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47404505 fabrica-de-polpa-de-frutas

  1. 1. Fábrica de polpa de frutas
  2. 2. Expediente Presidente do Conselho Deliberativo Adelmir Santana Diretor-Presidente Paulo Tarciso Okamotto Diretor Técnico Luiz Carlos Barboza Diretor de Administração e Finanças Carlos Alberto dos Santos Gerente da Unidade de Capacitação Empresarial Mirela Malvestiti Coordenação Nidia Santana Caldas Autor em branco Projeto Gráfico Staff Art Marketing e Comunicação Ltda. http://www.staffart.com.br
  3. 3. Idéias de Negócios - fabrica-de-polpa-de-frutas 3 Apresentação do Negócio Congelar a polpa é um método de conservação que preserva as características da fruta e permite seu consumo nos períodos de entressafra. Além disso, esse processo consiste numa alternativa para a utilização de frutas que não atendam ao padrão de comercialização do produto na forma natural, cujo preço não seja compensador. As frutas são riquíssimas em vitaminas e têm como principais funções: auxiliar o organismo na resistência às infecções, formação dos ossos e dentes, cicatrização das feridas e queimaduras, dá vitalidade às gengivas, evita hemorragias e conserva a mocidade, enfim, reforçam as defesas do organismo contra todas as agressões. Contêm também quantidades consideráveis de minerais indispensáveis à saúde humana. Mercado O O mercado de polpa de frutas congeladas é bastante diversificado e, de maneira geral, está dividido em dois principais segmentos: • aqueles que compram a polpa para venda direta ao consumidor – bares, restaurantes, lanchonetes, supermercados etc.; e • aqueles que incorporam a polpa em outros produtos, como laticínios, indústrias de sucos e sorvetes etc. São mercados diferentes e que envolvem soluções de embalagem, rotulagem, codificação (código de barras) transporte etc. e sistemas de distribuição também diferentes.
  4. 4. Idéias de Negócios - fabrica-de-polpa-de-frutas4 Por essa razão a definição do mercado-alvo é um dos fatores determinantes para o sucesso do empreendimento, assim como a regularidade nas vendas para estes clientes e no suprimento de matéria-prima para atendê-los (fornecedores regulares das frutas). Localização Uma unidade industrial para produção de polpa de frutas depende do fornecimento de frutas frescas, devendo assim, ser localizada próxima dos centros fornecedores, evitando a deterioração das frutas ocasionadas pelo transporte, além do custo relacionado. Além da disponibilidade de matéria-prima em quantidade e qualidade, com preços competitivos, destacam-se como fatores importantes relacionados à localização do empreendimento: a) existência de água de boa qualidade e em quantidade suficiente para atender às necessidades da unidade. Dificilmente se encontra água potável no meio rural. Por isso o tratamento deve ser adequado quando ela provém de rios, lagoas ou barragens. A água é importante para a limpeza da matéria-prima, equipamentos, utensílios, ambiente etc. Quando a água não não for potável, deverá ser submetida ao tratamento, visando adequá-la ao uso da indústria. b) serviços de energia elétrica e telefone; c) via de acesso à circulação de veículos comuns e articulados; e) proximidade dos centros consumidores, local de residência dos empregados e facilidade de acesso à mão-de-obra qualificada; f) em geral, as indústrias de alimentos produzem muitos dejetos e a
  5. 5. Idéias de Negócios - fabrica-de-polpa-de-frutas 5 forma com que estes serão tratados é essencial para a definição de qualquer projeto pelas autoridades responsáveis. As crescentes restrições e exigências dos órgãos de controle, em relação ao destino dos efluentes industriais, dependendo do tipo de resíduo orgânico e químicos utilizados no processo, determinam a necessidade de tratamento dos efluentes da indústria. A implantação de uma indústria desta natureza depende da aprovação do projeto de impacto ambiental pelas Secretarias do Meio Ambiente dos Estados (CRA). Como essas exigências variam para cada Estado, é indispensável que o empresário, à instalação da indústria, informe-se junto aos referidos órgãos ou instituições competentes da sua região. A consulta junto à Prefeitura é necessária para se conhecer as exigências relativas ao Código Sanitário e ao Código de Obras. As atividades econômicas da maioria das cidades são regulamentadas pelo Plano Diretor Urbano (PDU). É essa Lei que determina o tipo de atividade que pode funcionar em determinado endereço. O local escolhido deve ser distante de hospitais ou outros tipos de empresas cujo produto prejudique a indústria de polpa; não pode ser instalada na própria residência ou em apartamentos, só pode ser instalada em área comercial. Exigências legais específicas A legislação para a produção de polpa de fruta pode ser encontrada no site da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/elegis/>. Dentre os principais normativos destacamos: Código de Defesa do Consumidor - Lei 8.078, de 11 de setembro de
  6. 6. Idéias de Negócios - fabrica-de-polpa-de-frutas6 1990. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 12 set. 1990. suplemento. Decreto-lei 986, de 21 de outubro de 1969. Institui normas básicas sobre alimentos. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 21 out. 1969. Seção I. Instrução Normativa 1, de 7 de janeiro de 2000. Aprova o Regulamento Técnico Geral para fixação dos Padrões de Identidade e Qualidade para Polpa de Fruta. Instrução Normativa 12, de 4 de setembro de 2003. Aprova o Regulamento Técnico para Fixação dos Padrões de Identidade e Qualidade Gerais para Suco Tropical; os Padrões de Identidade e Qualidade dos Sucos Tropicais de Abacaxi, Acerola, Cajá, Caju, Goiaba, Graviola, Mamão, Manga, Mangaba, Maracujá e Pitanga; e os Padrões de Identidade e Qualidade dos Néctares de Abacaxi, Acerola, Cajá, Caju, Goiaba, Graviola, Mamão, Manga, Maracujá, Pêssego e Pitanga. Lei 8.918, de 14 de julho de 1994, que dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas. Lei 6.437/77. Configura infrações à legislação sanitária federal, estabelece as sanções respectivas, e dá outras providências. Portaria 001/87 Grupo X - Dinal - Ministério da Saúde, que legisla sobre os produtos a serem consumidos após a adição de água, sem o emprego de calor. Portaria 176 de 1993. Classifica a polpa de fruta como bebida e define as instalações mínimas. Portaria 879 de 1975. Normas para instalação de equipamentos
  7. 7. Idéias de Negócios - fabrica-de-polpa-de-frutas 7 (Instalações e equipamentos necessários). Portaria Anvisa/MS 1.428, de 26 de novembro de 1993. Aprova, na forma dos textos anexos, o "Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos", as "Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos" e o "Regulamento Técnico para o Estabelecimento de Padrão de Identidade e Qualidade (PIQs) para Serviços e Produtos na Área de Alimentos". Determina que os estabelecimentos relacionados à área de alimentos adotem, sob responsabilidade técnica, as suas próprias Boas Práticas de Produção e/ou Prestação de Serviços, seus Programas de Qualidade, e atendam aos PIQs para Produtos e Serviços na Área de Alimentos. Portaria Anvisa/MS 27, de 13 de janeiro de 1998. Aprova o Regulamento Técnico referente à Informação Nutricional Complementar (declarações relacionadas ao conteúdo de nutrientes), constantes do anexo desta Portaria. Portaria Anvisa/MS 326, de 30 de julho de 1997. Aprova o Regulamento Técnico sobre "Condições Higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos". Portaria Anvisa/MS 685, de 27 de agosto de 1998. Aprova o Regulamento Técnico: "Princípios Gerais para o Estabelecimento de Níveis Máximos de Contaminantes Químicos em Alimentos" e seu Anexo: "Limites máximos de tolerância para contaminantes inorgânicos". Resolução Anvisa/MS 16, de 30 de abril de 1999. Aprova o Regulamento Técnico de Procedimentos para registro de Alimentos e ou Novos Ingredientes, constante do anexo desta Portaria.
  8. 8. Idéias de Negócios - fabrica-de-polpa-de-frutas8 Resolução Anvisa/MS 17, de 30 de abril de 1999. Aprova o Regulamento Técnico que estabelece as Diretrizes Básicas para a Avaliação de Risco e Segurança dos Alimentos. Resolução Anvisa/MS 23, de 15 de março de 2000. Dispõe sobre O Manual de Procedimentos Básicos para Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de Produtos Pertinentes à Área de Alimentos. Resolução RDC Anvisa/MS 12, de 2 de janeiro de 2001. Regulamento Técnico sobre os Padrões Microbiológicos para Alimentos. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 10 jan. 2001. Seção I. Resolução RDC Anvisa/MS 175, de 8 de julho de 2003. Aprova o "Regulamento Técnico de Avaliação de Matérias Macroscópicas e Microscópicas Prejudiciais à Saúde Humana em Alimentos Embalados". Resolução RDC Anvisa/MS 234, de 19 de agosto de 2002. Regulamento Técnico Sobre Aditivos utilizados segundo as Boas Práticas de Fabricação e suas Funções. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 21 de ago. 2002. Seção I. Resolução RDC Anvisa/MS 259, de 20 de setembro de 2002. Regulamento Técnico para Rotulagem de Alimentos Embalados. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 23 set. 2002. Seção I. Resolução RDC Anvisa/MS 272, de 22 de setembro de 2005. Aprova o "Regulamento técnico para produtos de vegetais, produtos de frutas e cogumelos comestíveis". Resolução RDC Anvisa/MS 275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos
  9. 9. Idéias de Negócios - fabrica-de-polpa-de-frutas 9 Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Resolução RDC Anvisa/MS 278, de 22 de setembro de 2005. Aprova as categorias de Alimentos e Embalagens Dispensados e com Obrigatoriedade de Registro. Portaria SVS/MS 326, de 30 de setembro de 1997. Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 1 ago. 1997. Resolução da Diretoria Colegiada – RDC 352, de 23 de dezembro de 2002. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Frutas e/ou Hortaliças em Conserva e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Frutas e/ou Hortaliças em Conserva. Resolução RDC Anvisa/MS 359, de 23 de dezembro de 2003. Regulamento Técnico de Porções de Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 26 dez. 2003. Resolução RDC Anvisa/MS 360, de 23 de dezembro de 2003. Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, tornando obrigatória a rotulagem nutricional. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 26 dez. 2003. Resolução ANVISA/MS 386, de 5 de agosto de 1999. Regulamento Técnico que aprova o uso de aditivos utilizados segundo as Boas Práticas de Fabricação e suas Funções. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 9 ago. 1999. Seção 1, pt. 1.
  10. 10. Idéias de Negócios - fabrica-de-polpa-de-frutas10 Etapas do Registro 1ª Etapa a) Registro da empresa nos seguintes órgãos: - Junta Comercial; - Secretaria da Receita Federal (CNPJ); - Secretaria Estadual de Fazenda; - Prefeitura do Município para obter o alvará de funcionamento; - Enquadramento na Entidade Sindical Patronal (empresa ficará obrigada a recolher por ocasião da Constituição e até o dia 31 de janeiro de cada ano a Contribuição Sindical Patronal); - Cadastramento junto à Caixa Econômica Federal no sistema “Conectividade Social – INSS/FGTS”. - Corpo de Bombeiros Militar. b) Visita à prefeitura da cidade onde pretende montar a sua indústria para fazer a consulta de local. c) Obtenção do alvará de licença sanitária - Adequar as instalações de acordo com o Código Sanitário (especificações legais sobre as condições físicas). Em âmbito federal, a fiscalização cabe à Agência Nacional de Vigilância Sanitária, e em âmbito estadual e municipal, fica a cargo das Secretarias Estadual e Municipal de Saúde. 2ª Etapa Preparar e enviar requerimento ao Chefe do DFA/SIV do seu Estado, solicitando a vistoria das instalações e equipamentos. 3ª Etapa Registro do produto (cada sabor tem um registro). Composição do produto. Memorial descritivo do processo. Descrição das formas de embalagem.
  11. 11. Idéias de Negócios - fabrica-de-polpa-de-frutas 11 Layout: arranjo racional e funcional da área física. Laudo da bebida (Órgão competente): Validade 60 dias. Documentação datada e assinada. Estrutura A estrutura básica deve contar com uma área mínima de 200m², que será distribuída entre o escritório, áreas de apoio (banheiros para os empregados, cozinhas, almoxarifado etc.) e área de produção. Esta última deve possuir espaço para a recepção e seleção da matéria-prima, um depósito para a maturação e estocagem, sala de preparo e seleção, sala de processamento, área para embalagem, área para armazenamento do produto final e um pequeno espaço para análise dos produtos. O local deverá receber luz natural, ventilação (natural ou artificial); o piso deverá ser revestido de material resistente, impermeável (piso de cerâmica é o mais recomendado, ou piso de cimento); parede de 2m de altura, lisa, de preferência em azulejo branco, podendo ser também em cimento; forro de superfície interno, liso e de fácil limpeza, material impermeável madeira, de preferência laje; pé direito 4m (só na área de industrialização); janelas e portas com telas; área mínima necessária: 25m, para preparação/industrialização; área total mais ou menos 60m; esgoto com ralo. As áreas externas devem ser pavimentadas para evitar a formação de poeira e facilitar o escoamento das águas pluviais. Estrutura Os equipamentos básicos são: - máquinas de lavagem de frutas (conjunto de tanque e cesto, mesa para aspersão, bomba centrífuga);
  12. 12. Idéias de Negócios - fabrica-de-polpa-de-frutas12 - mesas para seleção; - despolpadeira 100% inox; - embaladora, dosador e mesa para o envasamento; - caixas plásticas; - freezers e câmaras frias; - seladora; - refinadeira 100% inox; - móveis e utensílios; - computadores, telefones, fax etc. Pessoal As atividades de beneficiamento da polpa de frutas podem ser iniciadas com cinco pessoas no processo produtivo e duas, na administração e vendas. Equipamentos Os equipamentos básicos são:- Máquinas de lavagem de frutas (conjunto de tanque e cesto, mesa para aspersão, bomba centrífuga)- Mesas para seleção;- Despolpadeira 100% inox;- Embaladora, dosador e mesa para o envasamento;- Caixas plásticas;-
  13. 13. Idéias de Negócios - fabrica-de-polpa-de-frutas 13 Freezers e câmaras frias;- Seladora;- Refinadeira 100% inox;- Móveis e utensílios;- Computadores, telefones, fax, etc. Segue link de máquinas e equipamentos fornecidos pela Abimaq: http://www.datamaq.com.br/Sebrae/ListOfF...&partnerInstallation=FAB DE POLPA DE FRUTA Matéria Prima / Mercadoria Inicialmente, recomenda-se possuir uma base própria de fornecimento de matéria-prima, como garantia de fornecimento mínimo para o funcionamento do empreendimento. É comum ocorrer escassez de alguns produtos agrícolas ou por sazonalidade ou por problemas climáticos. Nestes momentos, os preços poderão estar em patamares incompatíveis com o funcionamento do negócio. Nada impede de se construir um negócio sem uma base própria de suprimentos de matéria-prima. Neste caso, as parcerias são fundamentais. Entre as principais frutas utilizadas para a fabricação de polpa destacam-se: • frutas tropicais; • abacaxi, acerola, açaí, cacau, cajá, caju, carambola, coco, cupuaçu, goiaba, graviola, jaca, mamão, manga, maracujá, pitanga, seriguela, umbu; • frutas de clima temperado; • ameixa, morango, pêssego , uva. Outras informações sobre as características das frutas, consulte: Fruta de A a Z, disponível em: http://www.todafruta.com.br/todafruta
  14. 14. Idéias de Negócios - fabrica-de-polpa-de-frutas14 Organização do processo produtivo O processo produtivo constitui-se basicamente em oito etapas: recepção, lavagem, seleção, preparo, despolpamento, refino, envasamento e congelamento. 1. Recepção Na recepção, as frutas devem ser pesadas e selecionadas quanto ao seu ponto de maturação. Frutas sem condição de despolpamento devem ser dispensadas neste momento. 2. Lavagem - Deve ser feita em duas etapas Banho por imersão é a etapa da lavagem na qual os frutos são submetidos à imersão em água com elevadas concentrações de cloro, por determinado tempo. As concentrações de cloro variam de 10 a 70 ppm, e o tempo de imersão de 20 a 30 minutos. Frutas que são colhidas, ao invés de catadas no chão, e que as incrustrações em sua superfície são leves, teriam baixa concentração com um tempo reduzido. Em contrapartida, frutas em condições de recepção muito ruins, teriam alta concentração de cloro e por tempo maior. Aspersão (ou jateamento de água) é a etapa da lavagem para remoção das impurezas remanescentes, além da retirada do excesso de cloro. Esse banho deve ser feito com água tratada (5 a 10 ppm) pulverizada através de bicos atomizadores retirando o excesso de cloro da lavagem anterior, sem desperdícios de água. 3. Seleção Após a operação de lavagem, a seleção é uma etapa muito importante,
  15. 15. Idéias de Negócios - fabrica-de-polpa-de-frutas 15 pois é ela a responsável pela classificação final da fruta que será processada. Nesta seção as frutas são expostas sobre mesas ou esteiras apropriadas, onde são avaliadas quanto à maturação, firmeza, machucaduras, defeitos causados por fungos, roedores e insetos. São retiradas todas as frutas que venham a comprometer a qualidade do produto final. 4. Preparo Algumas frutas exigem uma preparação prévia ao despolpamento (descasque, retirada de talos, retirada de sementes). A mesa de preparo deve ser construída em aço inoxidável e atender às normas do Ministério da Agricultura, além de permitir o preparo das frutas de forma cômoda. Após o preparo, as frutas são levadas ao despolpamento ou prensagem. 5. Despolpamento É a retirada da polpa da fruta através do esmagamento de suas partes comestíveis, processada em centrífuga horizontal. Para despolpar, utiliza-se peneiras com furos a partir de 1,0 mm. Deve ser feito em equipamentos fabricados e aço inox, e materiais apropriados ao trabalho com alimentos. 6. Refino A polpa, após sua extração, pode requerer um refinamento para melhorar o seu aspecto visual. O refinamento pode ser feito utilizando-se a despolpadeira com peneiras de furos pequenos (1,0 mm ou menor), onde serão retidas as impurezas da polpa (fibras, pedaços de semente etc.). Além da substituição da peneira, troca-se as palhetas de borracha por escovas de cerdas. Nesta etapa a redução de massa não deve ultrapassar os 3%.
  16. 16. Idéias de Negócios - fabrica-de-polpa-de-frutas16 7. Envasamento O envasamento é feito em sistema semi-automático. A polpa é colocada no tanque do dosador, regula-se a máquina para a medida desejada, para que seja disponibilizada de 600 a 1.100 dosagens/hora. O dosador encherá a embalagem colocada sob o bico dosador pelo operador e, em seguida, levado à bandeja. Outro operador fecha os sacos plásticos na Seladora. A polpa é normalmente comercializada em embalagens contendo 100 g, isto é, são embaladas até 110 kg de polpa/hora no máximo. O despolpamento produz volumes maiores que este, sendo necessário então, tanque(s) de equilíbrio para acumulação de polpa entre o despolpamento e o envase. Tanques de equilíbrio com parede dupla para um pré-resfriamento da polpa são recomendados para a manutenção da qualidade do produto final além de possibilitar economia no sistema de congelamento. Outra opção é o sistema de embaladeira automática, em que o fluxo da polpa é semelhante, porém não há o manuseio das embalagens pelo homem. Sistemas com embaladeiras automáticas custam inicialmente em torno de oito vezes mais o valor do sistema semi-automático. 8. Congelamento Na produção de polpa congelada, o produto não é submetido a nenhum outro tratamento visando à inibição de reações químicas e enzimáticas e/ou redução da atividade de microorganismos que possam levar a perda de qualidade. Portanto, o congelamento deve ser feito o mais rápido possível, para manter as características da fruta fresca. Existem várias maneiras de fazer o congelamento. O uso de freezer, do tipo doméstico, apresenta limitação quanto ao tempo requerido para congelar um determinado lote de produto, pois nesse tipo de equipamento, a retirada de calor da massa é feita através do contato direto com as paredes do equipamento e por condução, no interior da polpa.
  17. 17. Idéias de Negócios - fabrica-de-polpa-de-frutas 17 Desse modo, o processo de congelamento torna-se bastante lento. O emprego de câmaras de congelamento com ventilação forçada é mais eficiente e, portanto, deve ser preferido. A temperatura recomendada para o congelamento de polpa é na faixa de 23 ± 5°C negativos; no entanto, o tempo necessário para abaixar a temperatura do produto para 5°C negativos não deve ultrapassar 8 horas. Essa temperatura deverá atingir cerca de 18°C negativos em um tempo máximo de 24 horas e deverá ser mantida durante todo o tempo de armazenamento e transporte até o momento do consumo. Automação A automação na fabricação de polpa de frutas congeladas ocorre nas áreas de produção assim como nas áreas administrativa e de vendas. Na área de produção, ela acontece mediante a substituição de processos manuais por máquinas automáticas, nas etapas de lavagem, seleção, despolpamento e envasamento do produto. Quanto ao processo administrativo, existem diversos softwares (pacotes) que auxiliam o empreendedor na gestão de seu negócio (existem aplicações integradas de controle de processos de vendas, controle de estoque, contas a pagar e receber etc. próprios para pequenas indústrias – vide www.cartaobndes.gov.br). Esses aplicativos contribuem para a melhoria do processo de tomada de decisões, melhoram a produtividade, dentre outros benefícios. Canais de distribuição
  18. 18. Idéias de Negócios - fabrica-de-polpa-de-frutas18 Os produtores de polpa de fruta congelada comercializam seus produtos por meio de representantes e/ou vendedores comissionados, responsáveis pelo contato com os principais canais de distribuição, dentre eles: bares, restaurantes, lanchonetes, indústrias de laticínio, indústria de sucos, indústria de doces e sorvetes e supermercados. Nas fábricas de pequeno porte é comum esse papel ser desempenhado pelo próprio empresário. Assim como é comum as fábricas responsabilizarem-se pela entrega do produto aos revendedores. Isso exige que o empreendedor invista num meio de transporte próprio ou na contratação desse serviço para a distribuição do produto. Vale salientar que por tratar-se de produto perecível deve ser transportado sob condições ideais de temperatura. As indústrias que não possuem esses recursos distribuem seus produtos próximos ao empreendimento ou na própria unidade de produção. Investimentos O investimento varia muito de acordo com o porte do empreendimento. Considerando uma fábrica de pequeno porte, montada numa área de 200m², será necessário um investimento de cerca de R$ 80 mil aproximadamente a ser alocado majoritariamente nas obras de adaptação do local e na compra dos equipamentos, incluindo: balança plataforma 200 kg; balança prato 15 kg; caixas plásticas (diversas); câmara frigorífica modulada de 18 m3; computadores, telefonese fax; despelador; despolpadeira (02) horiz. c/ motor 250 kg/h; dosador com agitador 25 l; embaladora;
  19. 19. Idéias de Negócios - fabrica-de-polpa-de-frutas 19 freezer (03) horizontal de 500 l; liquidificador industrial 20 l; máquina de lavagem de frutas (conjunto de tanque e cesto inox, mesa inox para aspersão, bomba centrífuga); mesa para o envase; mesas para seleção das frutas; móveis e utensílios; seladoras (03); tacho de inox com mexedor. Capital de giro O montante de capital giro deve ser levantado segundo os valores para os seguintes itens: 1. salário dos funcionários; 2. tributos, impostos e contribuições; 3. aluguel; 4. água, luz, telefone e acesso a internet; 5. produtos para higiene e limpeza da empresa e funcionários; 6. recursos para manutenções corretivas; 7. assessoria contábil; 8. propaganda e publicidade da empresa; 9. financiamento de vendas; 10. estoque de matérias-primas; 11. estoque de materiais de embalagem; 12. estoque de produtos acabados; 13. impostos. Custos Os custos mensais associados à fabricação de polpa de frutas são: Custos de produção
  20. 20. Idéias de Negócios - fabrica-de-polpa-de-frutas20 Frutas diversas Embalagens Mão-de-obra direta Encarregado de produção Ajudantes Outros custos de produção Energia elétrica e água Seguros Manutenção Depreciação Custos fixos mensais Despesas administrativas Auxiliar de escritório Honorários contábeis Pró-labore e encargos Telefone Materiais de expediente Despesas comerciais Diversificação / Agregação de valor Apesar de a polpa de fruta congelada ser o principal produto da fábrica, vários subprodutos, com valor comercial, são obtidos durante o processamento. Entre esses subprodutos estão óleos essenciais, terpenos, líquidos aromáticos e farelo de polpa de frutas cítricas. Esses subprodutos possuem diferentes aplicações no mercado interno e externo, que incluem fabricação de produtos químicos e solventes, aromas e fragrâncias, substâncias para aplicação em indústrias de tintas, cosméticos, complemento para ração animal, entre outros.
  21. 21. Idéias de Negócios - fabrica-de-polpa-de-frutas 21 Divulgação Sendo um bem de consumo a divulgação dos produtos da fábrica de polpa de frutas deve ser direcionada para o usuário final, com o objetivo de estimulá-lo a consumir o seu produto. Alguns itens são importantes para chamar atenção do consumidor no ponto de venda, dentre eles a adequada exposição, uso de displays, totens, folhetos explicativos sobre a qualidade do produto etc., porém a possibilidade de visualizar e poder atestar a sua qualidade são essenciais para impulsionar o cliente a adquirir a polpa de frutas. Uma bonita e bem elaborada embalagem é uma boa forma de apresentar o produto, sendo um requisito básico para impulsionar a sua venda. Neste contexto, é necessário que o empreendedor fiscalize os produtos expostos nos pontos de venda para verificar se o seu produto está numa boa localização e se o sistema de refrigeração está funcionando adequadamente para que não haja perda na qualidade. Dado que o refrigerante, comparativamente às polpas, aparece como um concorrente forte nas preferências dos consumidores, é necessária a adoção de estratégias por parte do produtor de polpa, através de campanhas de conscientização do seu valor nutricional. A divulgação do produto para as indústrias alimentícias devem ser feitas através de visitas regulares e apresentação aos departamentos responsáveis pela aquisição do produto, com o uso de amostras e folhetos explicativos sobre o produto. Outra boa forma de divulgar o produto para a industria alimentícia é a participação em feiras do setor.
  22. 22. Idéias de Negócios - fabrica-de-polpa-de-frutas22 Informações Fiscais e Tributárias O segmento de fábrica de polpa de frutas, assim entendidas as atividades de produção e fabricação de polpas de frutas, poderá optar pelo SIMPLES Nacional - Regime Especial Unificado de Arrecadação de Tributos e Contribuições devidos pelas Microempresas e Empresas de Pequeno Porte, instituído pela Lei Complementar nº 123/2006, caso a receita bruta de sua atividade não ultrapassar R$ 240.000,00 (microempresa) ou R$ 2.400.000,00 (empresa de pequeno porte) e respeitando os demais requisitos previstos na Lei. Neste regime de tributação diferenciado, o empreendedor poderá recolher os seguintes tributos e contribuições, por meio de apenas um documento fiscal – o DAS (Documento de Arrecadação do Simples Nacional): • IRPJ (imposto de renda da pessoa jurídica); • CSLL (contribuição social sobre o lucro); • PIS (programa de integração social); • COFINS (contribuição para o financiamento da seguridade social); • ICMS (imposto sobre circulação de mercadorias e serviços); • INSS - Contribuição para a Seguridade Social relativa a parte da empresa (Contribuição Patronal Previdenciária– CPP) Conforme a Lei Complementar nº 128/2008, as alíquotas do SIMPLES Nacional, para esse ramo de atividade, vão de 4,5% até 12,11%, dependendo da receita bruta auferida pelo negócio. No caso de início de atividade no próprio ano-calendário da opção pelo SIMPLES Nacional, para efeito de determinação da alíquota no primeiro mês de atividade, o empreendedor utilizará, como receita bruta total acumulada, a receita do próprio mês de apuração multiplicada por 12 (doze). Se o Estado em que o empreendedor estiver exercendo a atividade conceder benefícios de isenção e/ou substituição tributária para o ICMS, a alíquota poderá ser reduzida conforme o caso. Na esfera
  23. 23. Idéias de Negócios - fabrica-de-polpa-de-frutas 23 Federal poderá ocorrer redução quando se tratar de PIS e/ou COFINS. MICRO EMPREENDEDOR INDIVIDUAL – Se a receita bruta anual não ultrapassar a R$ 36.000,00, o empreendedor poderá se enquadrar como empreendedor Individual – MEI, ou seja, sem sócio. Neste caso, os recolhimentos dos tributos e contribuições serão efetuados em valores fixos mensais conforme abaixo: O empresário não precisa recolher os tributos acima (nem pelo sistema unificado), exceto: ISS e ICMS independente do faturamento, quando devido de acordo com o ramo de negócio, para este caso: I - Sem empregado • R$ 51,15 → a título de contribuição previdenciária do empreendedor • R$ 1,00 mensais de ICMS – Imposto sobre Circulação de Mercadorias. II - Com um empregado Neste caso o empreendedor recolherá mensalmente, além dos valores acima, os seguintes percentuais: • Retém do empregado 8% de INSS sobre a remuneração; • Desembolsa 3% de INSS patronal sobre a remuneração do empregado. Conclusão: Para este segmento, tanto como LTDA quanto MEI, a opção pelo Simples Nacional sempre será muito vantajosa sobre o aspecto tributário, bem como nas facilidades de abertura do estabelecimento e para cumprimento das obrigações acessórias. Fundamento Legal: Leis Complementares 123/2006, 127/2007, 128/2008 e Resoluções do CGSN – Comitê Gestor do Simples Nacional.
  24. 24. Idéias de Negócios - fabrica-de-polpa-de-frutas24 Eventos CONVENÇÃO DE SUPERMERCADOS ABRAS – Associação Brasileira de SupermercadosTel: (11) 3838-4500http://www.abrasnet.com.br EXPOFRUIT Feira Internacional de Fruticultura Tropical IrrigadaMossoró/RN E-mail: http://www.expofruit.com.br FENAGRI Feira de Fruticultura Irrigada da América LatinaJuazeiro,BA E-mail: http://www.agecom.ba.gov.br/ FISPAL Food Service - Feira Internacional de Produtos e Serviços para AlimentaçãoPeriodicidade: anualLocal: Anhembi – São Paulo/SPTel.: (011) 5694-2666E-mail: telemarketing@fispal.comOrganização: FISPAL - Agência Internacional Privada de Desenvolvimento doMercado de Alimentos. FRUTAL Semana Internacional da Fruticultura, Floricultura e AgroindústriaFortaleza. CE – 10 a 13 de setembro; Fone/Fax: (85) 3246 8126 - Fortaleza - Ceará - Brasil E-mail: geral@frutal.org.br Entidades em Geral Convenção de Supermercados Associação Brasileira de Supermercados (Abras) Tel.: (11) 3838-4500 http://www.abrasnet.com.br Expofruit - Feira Internacional de Fruticultura Tropical Irrigada Mossoró-RN http://www.expofruit.com.br Fenagri - Feira de Fruticultura Irrigada da América Latina Juazeiro - BA http://www.agecom.ba.gov.br/
  25. 25. Idéias de Negócios - fabrica-de-polpa-de-frutas 25 Fispal Food Service - Feira Internacional de Produtos e Serviços para Alimentação Periodicidade: anual Anhembi – São Paulo-SP Tel.: (011) 5694-2666 telemarketing@fispal.com Organização: Fispal - Agência Internacional Privada de Desenvolvimento do Mercado de Alimentos. Frutal - Semana Internacional da Fruticultura, Floricultura e Agroindústria Fortaleza-CE – 10 a 13 de setembro Tel.: (85) 3246 8126 geral@frutal.org.br Entidades em geral Associação Brasileira das Indústrias de Alimentos (Abia) http://www.abia.org.br Agência Nacional de Vigilância Sanitária SEPN 515, Bloco B - Edifício Ômega Brasília-DF CEP: 70770-502 Tel.: (61) 3448-1000 http://www.anvisa.gov.br Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) http://www.embrapa.br/bibliotecas/index_... Instituto Brasileiro de Frutas (Ibraf) Av.: W3 - SCLRN 714 Bloco A, 45 - Asa Norte CEP: 70760-551 – Brasília-DF Tel.: (61) 3036-3333 Fax: (61) 3340-4500
  26. 26. Idéias de Negócios - fabrica-de-polpa-de-frutas26 ibraf@ibraf.org.br Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital) Av. Brasil, 2.880 - Jardim Brasil – Campinas-SP Caixa Postal 139 - CEP 13073-001 Tel.: (19) 3743-1700 http://www.ital.sp.gov.br Ministério da Agricultura www.agricultura.gov.br Ministério da Justiça Sistema Nacional de Defesa do Consumidor http://www.mj.gov.br/dpdc/ Ministério da Saúde http://www.saude.gov.br Normas Técnicas As normas técnicas são, por conceito, documentos de uso voluntário, contudo, são importantes referências para o mercado. Associação Brasileira de Normas Técnicas – ABNT: NBR ISO 22000 - Sistemas de gestão da segurança de alimentos - Requisitos para qualquer organização na cadeia produtiva de alimentos – é aplicável à fábrica de polpa de frutas. Glossário A Ácido cítrico – ácido tricarboxílico, cristalino, incolor, presente nos sucos das frutas cítricas.Agroecossistema: sistema
  27. 27. Idéias de Negócios - fabrica-de-polpa-de-frutas 27 ecológico, originalmente natural, transformado em espaço agrário utilizado para produção agrícola e pecuária, segundo diferentes tipos e níveis de manejo.Agrotóxico: substância tóxica utilizada na agricultura para combater diferentes tipos de pragas que atacam as lavouras (por exemplo, insetos, fungos, ervas daninhas). Amostra: grupo de itens ou indivíduos, retirados de uma população maior, que fornece informações para a avaliação de características de uma população.Análise de perigos e pontos críticos de controle APPCC (hazard analysis and critical control point HACCP): consiste em um sistema que identifica, avalia e controla perigos que são significativos para segurança alimentar.Auditoria da qualidade: exame sistemático e independente para determinar se as atividades da qualidade e seus resultados estão de acordo com as disposições planejadas, se estas foram implementadas com eficácia e se são adequadas à consecução dos objetivos.Avaliação da conformidade: exame sistemático do grau de atendimento, por parte de um produto, processo ou serviço, aos requisitos especificados. C Cadeia produtiva de frutas: conjunto de agentes do complexo sistema de produção de frutas frescas, que integra e interage de forma multiinstitucional, mediante relação de interdependência entre as várias áreas temáticas e que concorre para a produção das frutas; dentre os principais agentes destacam-se: produtores agrícolas, extensionistas, empacotadoras, laboratórios de análises, instituições de avaliação da conformidade, instituições de pesquisa e desenvolvimento, transportadoras, distribuidoras, instituições de crédito e finanças, setores de insumos, máquinas e equipamentos agrícolas, atacadistas, varejistas e consumidores finais.Caderno de campo: documento para registro de informação sobre processos e práticas de cultivo conduzidos em parcelas, sob o regime da PIF.Caderno de pós-colheita: documento para registro de informação sobre processos e práticas de pós-colheita, conduzidos por empacotadoras, sob o regime da PIF.Caixa K: embalagem padrão reutilizável, feita de madeira, utilizada
  28. 28. Idéias de Negócios - fabrica-de-polpa-de-frutas28 para o transporte de produtos agrícolas, principalmente frutas, legumes e hortaliças, com medidas internas de 49,5cm x 35,5cm x 22,0cm e capacidade volumétrica de 38,66 l, originalmente concebida para o transporte de latas de querosene. Certificação: conjunto de atividades desenvolvidas por organismo independentemente da relação comercial, com o objetivo de atestar publicamente, por escrito, que determinado produto, processo ou serviço está em conformidade com os requisitos especificados.Ciclo agrícola: período que abrange a produção de uma safra agrícola.Citricultura: especialidade da fruticultura que se dedica ao cultivo de frutas cítrica como laranjas, limões e tangerinas.Cofo: cesto feito de cipó ou de taquara, bojudo em formato de trapézio com a boca estreita situada na parte superior (base menor), usado pelos pescadores e agricultores para transportar peixes, camarões, aves, frutas, verduras etc.Contaminar: introduzir uma substância ou organismo patogênico, geralmente tóxica, num sistema que naturalmente é isento dela ou a contém em quantidades menores do que aquela inserida.Controle: registro e comparação contínua de processos produtivos com padrões definidos na PIF, para correção de desvios. E Empacotadora: toda unidade pessoa física ou jurídica, que atua no beneficiamento, tratamento, armazenamento e empacotamento de frutas frescas. Extrativismo: (1) atividade produtiva baseada na retirada ou coleta de matérias-primas ou produtos naturais não cultivados como, por exemplo, madeiras da floresta, frutas, fibras etc. utilizados para consumo ou comercialização; (2) método de extração de recursos naturais sem a preocupação com a conservação das espécies ou do meio ambiente.Extrativismo sustentável: é o sistema de exploração de produtos naturais baseado na coleta e extração, de modo sustentável, ou seja, que permita a renovação dos recursos naturais.Extrato: (1) substância que se extrai de outra; (2) produto obtido pelo tratamento de substâncias animais ou vegetais por um dissolvente apropriado, evaporando-se depois até à consistência desejada.
  29. 29. Idéias de Negócios - fabrica-de-polpa-de-frutas 29 G Glicose: monossacarídeo facilmente assimilável, existente nas frutas, no mel e no sangue.Glifosato: substância química de ação tóxica sobre animais e plantas, utilizada para combater ervas invasoras em diversas culturas de frutas e nas plantações de café, cacau, soja, trigo e cana-de-açúcar. No caso da cana-de-açúcar, também é utilizado como maturador.Grade de agroquímicos: lista de agroquímicos registrados para cada cultura e praga específicas, conforme a legislação vigente, tendo em conta sua eficiência e seletividade, em relação a riscos de surgimento de resistência, persistência, toxicidade, resíduos em frutas e impactos ambientais, segundo a aplicação dos produtos da grade executada, conforme regras definidas nas Normas Técnicas Específicas para cada cultura e região. I Impacto ambiental: qualquer alteração no ambiente causada por atividades antrópicas; pode ser negativo, quando destruidor ou degradador de recursos naturais; ou positivo, quando regenerador de áreas ou funções naturais anteriormente destruídas. Em termos legais, impacto ambiental é entendido como qualquer alteração das propriedades físicas, químicas ou biológicas do meio ambiente, causada por qualquer forma de matéria ou energia resultante das atividades humanas que, direta ou indiretamente, afetam a saúde, a segurança e o bem-estar da população. M Manejo Integrado de Pragas (MIP): consonância da utilização de métodos de controle com os princípios ecológicos, econômicos e sociais, que são a base do manejo integrado de pragas; apoia-se basicamente nas três seguintes atividades: i) avaliação do ecossistema; ii) tomada de decisão; e iii) escolha do sistema de redução populacional.Marca de conformidade: marca registrada, aposta ou emitida de acordo com as regras de um sistema de certificação, indicando confiança de que o correspondente produto, processo ou serviço está em conformidade com uma norma específica ou documento normativo.Monitoração: observações ou mensurações
  30. 30. Idéias de Negócios - fabrica-de-polpa-de-frutas30 sistemáticas devidamente registradas; também citado como monitoramento e monitorização. N Norma: documento estabelecido por consenso e aprovado por um organismo reconhecido, que fornece, para uso comum e repetitivo, regras, diretrizes ou características para atividades ou seus resultados, visando à obtenção de um grau ótimo de ordenação em um dado contexto. P Parcela: unidade de produção que apresente a mesma variedade e a mesma idade dominantes e esteja submetida aos mesmos manejos e tratos culturais preconizados pela PIF.Pragas: qualquer forma de vida vegetal ou animal, ou qualquer agente patogênico daninho ou potencialmente daninho para os vegetais e produtos vegetais.Produção Integrada de Frutas (PIF): sistema de produção que gera alimentos e demais produtos de alta qualidade, mediante o uso de recursos naturais e regulação de mecanismos para a substituição de insumos poluentes; objetiva a garantia da sustentabilidade da produção agrícola; enfatiza o enfoque do sistema holístico, envolvendo a totalidade ambiental como unidade básica e o papel central do agroecossistema; o equilíbrio do ciclo de nutrientes; a preservação e a melhoria da fertilidade do solo e a manutenção da diversidade ambiental como componentes essenciais do ecossistema; métodos e técnicas biológico- e químicamente cuidadosamente equilibradaos, levando-se em conta a proteção ambiental, o retorno econômico e os requisitos sociais; referência: Princípios e Diretrizes Técnicas, OILB, 2. ed. 1999; Boletim IOBC/WPRS, França, 1999.Produtor: pessoa física ou jurídica que produz frutas, em conformidade com as Diretrizes Gerais da PIF.Q Qualidade: totalidade de características de uma entidade que lhe confere a capacidade de satisfazer as necessidades explícitas e implícitas. R Rastreabilidade: sistema estruturado que permite resgatar a origem do produto e todas as etapas de processos produtivos adotados no campo e nas empacotadoras de frutas sob o regime da PIF.Resíduo: substância ou mistura de substâncias remanescentes ou existentes em alimentos ou no meio ambiente, decorrentes do uso ou não de
  31. 31. Idéias de Negócios - fabrica-de-polpa-de-frutas 31 agrotóxicos ou afins, inclusive qualquer derivado específico, tais como produtos de conversão e de degradação, metabólitos, produtos de reação e impurezas, considerados toxicológica e ambientalmente importantes.Risco: probabilidade ou freqüência esperada de ocorrência de danos decorrentes da exposição a condições adversas ou a um evento indesejado.Rotulagem: processo por meio do qual se estabelece uma linha de comunicação entre as empresas produtoras de alimentos e os consumidores que desejam maiores informações sobre os produtos que estão comprando.Rótulo: toda inscrição, legenda, imagem ou toda matéria descritiva ou gráfica que esteja escrita, impressa, estampada, gravada em relevo ou litografada ou colada sobre a embalagem do alimento.S Sustentabilidade: a agricultura sustentada deve envolver o manejo bem sucedido de recursos para agricultura, visando a satisfazer as necessidades variáveis da humanidade, mantendo ou melhorando a qualidade do meio ambiente e conservando os recursos naturais; o desenvolvimento sustentado deve basear-se no atendimento das necessidades do presente sem comprometer a capacidade das futuras gerações de atender suas próprias necessidades. Fontes: Embrapa Mandioca e Fruticultura, disponível em: http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa... ORMOND, José Geraldo Pacheco. Glossário de termos usados em atividades agropecuárias, florestais e ciências ambientais. Rio de Janeiro: BNDES, 2006. Dicas do Negócio Em uma fábrica de alimentos, a higiene deve ser uma preocupação constante. Por isso é importante que o empreendedor mantenha seus equipamentos e utensílios utilizados na fabricação da polpa de frutas congelada sempre nas melhores condições de higiene. É essencial evitar a entrada e o desenvolvimento de microorganismos
  32. 32. Idéias de Negócios - fabrica-de-polpa-de-frutas32 que possam contaminar os produtos, comprometendo a segurança do consumidor e causando prejuízos ao empreendedor. Nesse sentido, deve-se estar sempre atento à higiene pessoal de todos os envolvidos na manipulação do produto. Em relação ao planejamento do negócio é importante que se faça uma avaliação do potencial do mercado que se pretende atingir e de que forma esse mercado poderá ser suprido por sua empresa. Ou seja, antes de iniciar a produção avalie todo o ciclo de produção da fábrica de polpa de frutas, desde a obtenção da matéria-prima até as perspectivas para a comercialização do produto. Características específicas do empreendedor São características importantes para o empreendedor envolvido na fabricação de polpa de frutas congeladas: - capacidade de aplicar regulamentos técnicos, ambientais, de segurança, de saúde e higiene no trabalho e padrões de qualidade adequados aos processos fabricação de alimentos; - capacidade de utilizar recursos existentes de forma racional e econômica; - senso de limpeza e organização; - capacidade para planejar e programar a produção diária, determinando operações e etapas a serem realizados, recursos necessários e custos previstos; - habilidades para interagir positivamente com as pessoas envolvidas no processo;
  33. 33. Idéias de Negócios - fabrica-de-polpa-de-frutas 33 - habilidades de negociação. Bibliografia Complementar ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDÚSTRIAS DE ALIMENTAÇÃO. Compêndio da Legislação de Alimentos: Consolidação das Normas e Padrões de Alimentos. São Paulo, [s.n.], 1985, v. BASTOS, M. dos S. R.; SOUZA FILHO, M. de S. M. de; MACHADO, T. F.; OLIVEIRA, M. E. B. De; ABREU, F. A. P. de; CUNHA,V. de A. Manual de boas práticas de fabricação de polpa de fruta congelada. Fortaleza: Embrapa – CNPAT/SEBRAE/CE, 1999. MORAES, Ingrid de. Dossiê Técnico Produção de Polpa De Fruta Congelada e Suco de Frutas. Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro, outubro de 2006. MATTA, V. M. da; FREIRE JUNIOR, M. Manual de processamento de polpas de frutas. Fortaleza: Banco do Nordeste do Brasil; Rio de Janeiro: Embrapa – CTAA, 1995. 20 p. PONTO DE PARTIDA: Para início de negócio - Fábrica de polpa de frutas. Sebrae MG, atualizado em 1 mar. 2007. ROSENTHAL , A.; MATTAL V. M.; CABRAL, L, M. C.; FURTADO, A. A. L. Processo de produção. In: Iniciando um pequeno grande negócio agroindustrial: polpa e suco de frutas. Brasília: Embrapa Informação Tecnológica: Embrapa Hortaliças: Sebrae, 2003. 123 p. il. (Série Agronegócios). UNIDADE PRODUTORA DE POLPA DE FRUTAS. Vitória, Sebrae
  34. 34. Idéias de Negócios - fabrica-de-polpa-de-frutas34 ES, 1999. Série perfil de projetos.

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