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Processamento de
sucos de frutas
Caxias do Sul, novembro de 2013.
Sucos de frutas
A principal lei sobre bebidas industrializadas é a Lei nº 8.918, de 14 de julho
de 1994, do MAPA, e regida...
Sucos de frutas
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Sucos de frutas
Sucos concentrados: até 50% de sua água de constituição é removida (55 a
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Sucos de frutas
Néctar: bebida não fermentada, obtida da diluição em água potável
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sucos de frutas - Refrigeração
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sucos de frutas - Desidratação
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A embalagem deve preservar as características do produto até que o
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Suco de Laranja
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Suco de
Laranja -
Fluxograma de
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Suco de Maça
1- Moagem
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3- Clarificaçao
4- Concentração
Descrição do Processo:
As maçãs utilizadas para fabric...
Suco de Uva -
Fluxograma de
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Suco de Uva
Processo de extração por sulfitação:
aplicação de dióxido de enxofre para extração de cor da casca e para
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Processamento de sucos de frutas

  1. 1. Processamento de sucos de frutas Caxias do Sul, novembro de 2013.
  2. 2. Sucos de frutas A principal lei sobre bebidas industrializadas é a Lei nº 8.918, de 14 de julho de 1994, do MAPA, e regida pelo Decreto nº 2.314, de 4 de setembro de 1997, que dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas. Sucos de frutas: bebida não fermentada, não concentrada e não diluída, obtida da fruta madura e ou parte do vegetal de origem, por processamento tecnológico adequado, submetida a tratamento que assegure a sua apresentação e conservação até o momento do consumo (INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 01, DE 7 DE JANEIRO DE 2000). Sucos integrais: a designação "integral" será privativa do suco sem adição de açúcar e na sua concentração natural, sendo vedada o uso de tal designação para o suco reconstituído.
  3. 3. Sucos de frutas Sucos Conservados: São sucos integrais adicionados de agente conservador químico. Sais derivados de enxofre: sulfito de sódio e potássio, bissulfito e metabissulfito inibem a ação de microrganismos e evitam o escurecimento (enzimático e não enzimático). Também são utilizados ácido benzóico e benzoato de sódio. Como acidulante e antioxidantes são utilizados ácido cítrico e ácido ascórbico, respectivamente. Sucos reconstituídos: é o suco obtido pela diluição de suco concentrado ou desidratado, até a concentração original do suco integral ou ao teor de sólidos solúveis mínimo estabelecido nos respectivos padrões de identidade e qualidade para cada tipo de suco integral, sendo obrigatório consta de sua rotulagem a origem do suco utilizado para sua elaboração, se concentrado ou desidratado, sendo opcional o uso da expressão reconstituído".
  4. 4. Sucos de frutas Sucos concentrados: até 50% de sua água de constituição é removida (55 a 66 oBrix através dos processos como: evaporação a vácuo, o mais utilizado na indústria de sucos; crioconcentração, no qual a água é removida na forma de gelo; ou por osmose inversa, no qual a água é removida na forma líquida. Suco desidratado: suco em estado sólido, obtido pela desidratação do suco integral. Suco misto: suco obtido pela mistura de duas ou mais frutas e/ou vegetais, seguida da relação em ordem decrescente das quantidades presentes na mistura.
  5. 5. Sucos de frutas Néctar: bebida não fermentada, obtida da diluição em água potável da parte comestível do vegetal e açúcares ou de extrato vegetais e açucares, podendo ser adicionada de ácidos, e destinada ao consumo direto. Apresenta entre 20 e 30 % de polpa. Suco Tropical: produto obtido pela dissolução em água potável da polpa da fruta de origem tropical. Deve apresentar no mínimo de 35 a 50% da respectiva polpa. Refresco: bebida não gaseificada, não fermentada, obtida pela diluição, em água potável, do suco de fruta, polpa ou extrato vegetal de sua origem, adicionada de açúcares. Refresco de laranja: 30% do volume em suco natural. Refresco de limão: 5% do volume em suco natural, Refresco de maça: 20% do volume em suco natural.
  6. 6. Sucos de frutas
  7. 7. Etapas do processamento de sucos de frutas Fruta Lavagem/sanitização Seleção Extração Clarificação Filtração Desaeração Formulação Conservação
  8. 8. Etapas do processamento de sucos de frutas - Extração Despolpadeira de palhetas ou parafuso: frutas são pressionadas contra uma peneira, a polpa atravessa a peneira enquanto cascas e sementes são conduzidas a saída do equipamento. Extração do suco de laranja
  9. 9. Etapas do processamento de sucos de frutas - Extração http://www.youtube.com/watch?v=XGY1HRZ9 dj4
  10. 10. Etapas do processamento de sucos de frutas - Clarificação Clarificação: Reduzir ou eliminar o teor de sólido suspensos (polissacarídeos da parede celular das frutas) Processos de Clarificação: Físicos (decantação, centrifugação, filtração por membranas); Enzimático Químicos (bentonita, gelatina, terra diatomácea)
  11. 11. Etapas do processamento de sucos de frutas - Clarificação enzimática Pectina: polissacarídeo, o qual gera turbidez e viscosidade em sucos de frutas, o que dificulta processos de filtração e concentração. Pectinases: enzimas produzidas por fungos filamentosos (Aspergillus niger). Maceração = para aumentar o rendimento de extração do suco; Clarificação = redução de viscosidade e turbidez
  12. 12. Filtração: Etapas do processamento de sucos de frutas - Filtração e desaeração utilização de filtros que auxiliam a etapa de clarificação Desaeração: retirar o excesso de gases do suco, particularmente o O2, a fim de evitar a oxidação do produto (oxidação do ácido ascórbico em sucos de laranja causa escurecimento).
  13. 13. Formulação Etapas do processamento de sucos de frutas - Formulação Água Açúcar Aditivos/ conservantes Suco integral ou concentrado
  14. 14. Etapas do processamento de sucos de frutas - Conservação Alterações em sucos: natureza microbiológica (leveduras tolerantes a pH baixo, fungos da microbiota natural das frutas e leveduras), química (oxidação de vitaminas e polifenós) ou enzimática (enzimas polifenoloxidase e pectinases) Aroma, sabor, cor, consistência, teor de vitaminas, estabilidade da turbidez, separação de fases sólido-líquido
  15. 15. Etapas do processamento de sucos de frutas - Conservação Pasteurização: tratamento térmico brando com a finalidade de eliminar/inibir microrganismos e inativar enzimas. Binômio tempo/temperatura: 90-95 oC por tempos que variam entre segundos a alguns minutos. Pasteurizador de placas Tanque de Pasteurização Pasteurizador tubular
  16. 16. Etapas do processamento de sucos de frutas - Conservação Concentração: extração de água de constituição do suco reduzindo sua atividade de água, o que inibe alterações físicas, químicas e microbiológicas. Métodos de concentração: Evaporadores: funcionam sob vácuo e baixa temperatura (40 a 85 oC por ate 5 minutos)
  17. 17. Etapas do processamento de sucos de frutas - Conservação Separação por Membranas: • separam sólidos suspensos e solutos dissolvidos; • a membrana atua como uma barreira seletiva; • permite a passagem de determinados componentes e impede a passagem de outros; • realizada em temperaturas brandas e não utiliza aditivos. Fibras oca Espiral Cerâmica Tubular Poliméricas
  18. 18. Etapas do processamento de sucos de frutas - Conservação Separação por Membranas: Microfiltração (0,1-10 µm) Separar o material fibroso, auxiliar na clarificação e eliminar a carga microbiana, aumentando a qualidade microbiológica do suco permeado (substituir a pasteurização). Ultrafiltração (1-100 nm) Geralmente, o pré-tratamento enzimático está associado a separação por membranas para facilitar a permeação e aumentar a eficiência e o rendimento do processo. Osmose Inversa Membrana permite a passagem apenas de água pura (retém todos os íons e demais componentes do suco) concentrando o produto
  19. 19. Etapas do processamento de sucos de frutas - Refrigeração A refrigeração ocorre logo após a pasteurização ou a concentração, a fim de reduzir os efeitos da degradação térmica prevenindo a deterioração microbiológica como um método auxiliar de conservação. Sucos são mantidos refrigerados até o momento do consumo e sua vida útil pode variar entre poucos dias a algumas semanas dependendo do método de conservação aplicado.
  20. 20. Etapas do processamento de sucos de frutas - Desidratação Aumenta a vida útil do suco pela redução da atividade de água , inibindo crescimento microbiano e a atividade enzimática. Podem ocorrer perda de aroma, sabor e vitaminas. Processo mais usado é o spray dryer (270 a 300 oC de 8 a 10 segundos). Sucos desidratados são geralmente, utilizados na elaboração de preparado sólido para refresco com adição de açúcares e aditivos químicos (TANG). Não é suco desidratado
  21. 21. Etapas do processamento de sucos de frutas - Embalagem A embalagem deve preservar as características do produto até que o mesmo seja consumido. • O material da embalagem deve ser inerte; • impedir a permeação de odores estranhos e a permeação de O2; • apresentar resistência mecânica; • apresentar integridade no fechamento. Geralmente, sucos são embalados em garrafas plásticas e de vidro, devido a transparência ou ainda em embalagens multicamadas (Tetra- Pack®) e em latas. Envase em garrafas de vidro Embalagens Tetra Pak (processamento e envase asséptico; remoção total do ar, embalagem com seis camadas de proteção que mantém o produto totalmente isolado de contato com o ar e com a luz.
  22. 22. Suco de Laranja
  23. 23. Suco de Laranja - Fatores que afetam a qualidade - Fatores Microbiológicos: (bactérias lácticas, fungos e leveduras) produção de ácido lático, CO2 e acetaldeído. - Fatores Enzimáticos: (pectina metil esterase) produção de metanol e sistema de separação de fases devido a hidrólise do material pectinolítico e celulósico. - Fatores físicos e químicos: oxidação da vitamina C e compostos aromáticos.
  24. 24. Suco de Laranja - Fluxograma de produção
  25. 25. Suco de Maça 1- Moagem 2- Prensagem 3- Clarificaçao 4- Concentração Descrição do Processo: As maçãs utilizadas para fabricação do suco passam por uma limpeza e seleção. As frutas selecionadas são trituradas em moinhos especiais, transformando-se em polpa (purê). Este purê sofre duas prensagens, a primeira, em prensas de cinta e a segunda em prensas inteligentes, eletrônicas, de alta tecnologia, onde se extrai o máximo do suco possível e, ao mesmo tempo separa-se a matéria seca em cascas e sementes. Este suco passa por processo de centrifugação, pausterização e um processo moderníssimo de ultrafiltração com filtros de membranas cerâmica, clarificando-o. Finalmente o suco é concentrado. http://www.citrosuco.com.br/fischer/fischer/sites/fischer/fraiburg o/processamento/sucodemaca/processoProdutivo.html
  26. 26. Suco de Uva - Fluxograma de produção
  27. 27. Suco de Uva Processo de extração por sulfitação: aplicação de dióxido de enxofre para extração de cor da casca e para garantir a estabilidade microbiológica, química e enzimática do suco. Tempo de contato é de 2 a 4 dias, após o suco é separado por prensagem e armazenado em tanques. A dessulfitação ocorre por evaporação do SO2 em equipamentos a vácuo sob temperaturas de 60 a 65 oC. Processo de extração por tratamento térmico: aplicação de temperatura durante a maceração (50 oC). Estabilização tartárica: Sais tartáricos são insolúveis em baixas temperaturas. A estabilização é obtida mantendo o suco em temperaturas proximas a 0oC por alguns dias. Após o suco é filtrado para separação dos sólidos.

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