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Evolución y preparación de alimentos

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Evolución y preparación de alimentos

  1. 1. Evolución y preparación de alimentos“El hombre, como todos los seres vivos, necesita alimentarse para vivir.Asimismo, el ser humano ha ido adquiriendo distintas costumbres y hábitosalimentarios que contribuyeron a que pudiera persistir ante las adversidadesque el medio le presentaba. El hecho consiste en que él con la aplicación de lainteligencia, comenzó ya desde épocas remotas, a hacer de la necesidad decomer un verdadero arte, eligiendo sus ingredientes y creando sus comidasmás allá de su primitivo acto de supervivencia.El cazador tosco dio paso a un hombre más refinado, que empezó a distinguirsabores, colores y aromas. Los antropólogos revelan ahora que este procesofue complejo y estuvo matizado por infinidad de otras historias.El hombre lleva sobre la tierra más de cinco millones de años. Durante más del99% de este período ha vivido como cazador y recolector de alimentos que lanaturaleza puso a su disposición. Pero hubo un antes; hace más de cincomillones de años, el Australopithecus (primer homoide asentado sobre elplaneta), merodeaba la sábana africana en busca de bayas, raíces, hojas yocasionales brevas. Con un poco de suerte podía procurarse algún alimento yllegar a salvo a su cueva. Evidencias arqueológicas dictaminan que lejos de serun gran cazador de bestias, el hombre antiguo se agolpaba sobre los restosabandonados de grandes predadores para sorber el tuétano de los huesos.Hasta que no aprendió a manipular las piedras, palos y los huesos como armashaciéndose competitivo y eficaz no era cazador, era el cazado.Al descubrir con qué instrumentos -que no requerían elaboración previa? podíamatar, la carne se convirtió en su alimento preferido y base fundamental de sudieta. La pesca y la recolección de alimentos acuáticos tuvo una aparicióntardía (hace 35 mil años), si nos referimos a ella en forma intensiva yorganizada. No obstante, el mar y los ríos le dieron de comer desde hacemucho tiempo más. Así salmones, truchas, carpas, mariscos, cangrejos,moluscos, etc, formaron una parte importante en la dieta prehistórica.El descubrimiento del fuego marcó el comienzo de otra etapa en la evoluciónhumana. No sólo trajo aparejada la tecnología, sino que le permitió asar,calentar su comida, y darse calor a sí mismo. Seguramente la primerasustancia caliente que probó fue un pedazo de carne chamuscada. Tendríanque pasar muchísimos años hasta que hirviera y horneara. Antes de eso, elaumento poblacional y las variaciones climáticas obligarían al hombre a dar unpaso fundamental.
  2. 2. Ante la escasez de carne y la necesidad de compartir sus alimentos preferidoscon cada vez más individuos, se percató que podía almacenar cereales comoel trigo silvestre, la cebada, el sorgo, el mijo y algunas legumbres como porotosy garbanzos, y que si los guardaba secos podía utilizarlos meses después.También descubrió que podía arrojar semillas y esperar sus frutos. Ladomesticación de las plantas, cambiaría para siempre su vida e influiríadirectamente en su evolución social, pasando de ser un nómada a un serprácticamente sedentario alojándose en casas rústicas ya no sólo sino conpersonas ligadas a él, su familia.La necesidad obligó al hombre prehistórico a variar paulatinamente sus hábitosalimentarios, pasando hacia dietas menos sabrosas, pero más abundantes. Yque se podían guardar para épocas de escasez, dada su capacidad de aportarcalorías almacenables en las cercanías de los asentamientos tribales, quepronto se convertirían en grandes ciudades. Los seres humanos constituyen laúnica especie animal que ha elaborado reglas precisas alrededor de sualimentación, acerca de las maneras de realizar operaciones sobre lanaturaleza para producir y preparar sus alimentos y sobre los modos y laspersonas con quienes compartir su consumo.El nivel y la forma de satisfacción de las necesidades nutritivas varía cuali -cuantitativamente de una sociedad a otra. Y cambia dentro de ella segúncategorías como edad, sexo, nivel socioeconómico, cultural, religioso, etc. Espor ello que el consumo de los alimentos expresa, también, el lugar de lossujetos en la sociedad y pone en acto la búsqueda de prestigio y diferenciaciónsocial.Según Farb y Armegalos, son cuatro los elementos que definen una cocina ypor ende la dieta habitual del hombre:1. El limitado número de alimentos que se seleccionan de todos los que ofreceel medio. A pesar de tener en algunas regiones una disponibilidad variada dealimentos, los grupos de personas eligen aquellos que conforman sus patronesalimentarios. Y es así como en la región Noroeste de nuestro país se tomacomo propio el consumo de preparaciones a base de maíz, papa, zapallo; y laregión Este, aquellas a base de mandioca, porotos y pescados (surubí,dorado).2. El modo de preparar esos alimentos seleccionados (asados, estofados,fritos);3. El principio o los principios de condimentación tradicional (la utilización decondimentos especias, hierbas aromáticas);4. La adopción de un conjunto de normas relativas al número de comidasdiarias, al hecho de que los alimentos se consuman individualmente o engrupo, a la separación de determinados alimentos por fines rituales ? religiosos
  3. 3. ? mitos? tabúes? dietéticos- etc.A partir del cumplimiento de estos cuatro elementos por parte de losintegrantes de una región, sus cocinas adquieren una adjetivación local,clásica, étnica, nacional y/o regional. En términos ?nacionales?, la ?cocina?contiene fundamentalmente, aquellos alimentos y modos de preparación queson considerados como propios o auténticos de un determinado país y queconstituyen un signo de su identidad como grupo social.Es por ello que el acto de cocinar es un proceso de? patrimonizaciónalimentaria?, porque cuando se elige un determinado menú, se estánseleccionando materias primas, condimentos y procedimientos culinarios queidentifican al cocinero y a los comensales con una tradición”. Marín Claudia(2004) ORGANIZACIÓN DEL ÁREA DE LA COCINA“Los diferentes tipos de establecimientos de alimentos y bebidas poseen un comúndenominador, independientemente de las necesidades particulares que cada uno de ellosrequiera. No importa si se trata de un servicio de banquetes, un restaurante, una cafetería,una fonda o un bistro. El tipo de alimentos y servicios que se ofrecen al cliente no cambia elhecho de que estos establecimientos requieran una buena operación gracias a una estructuraorganizada de trabajo.La buena o mala organización y la eficiencia en comprar, recibir almacenar preparar y servirlos alimentos, son las principales causas del éxito o fracaso de un establecimiento. Aunado aestas actividades, aunque no tan determinante, existen también otras áreas de atención queson importantes para lograr resultados satisfactorios”. Manual de Bases Culinarias (pag.6)http://www.valoryempresa.com/archivos/cursos/cocina2/tema 3.htm
  4. 4. Normas de higiene y seguridad en los alimentosOfrecer alimentos con una debida higiene garantiza una buena salud, por ello es necesarioacatar todas las normas la manipulación correcta de todos los alimentos, desde su recepciónde los proveedores, hasta el cuidado personal.“Más del 90% de las toxiinfecciones alimentarias son debidas a una inadecuada manipulaciónhigiénica de los alimentos.Aproximadamente, 77% d estas se producen en establecimientos de venta de comidapreparada (restaurantes, comedores, fondas, etc.) 20% en los hogares y 3% en las industriasalimentarias.La Organización Mundial de la Salud (OMS), en diciembre de 1999, publicó un informe sobre lainocuidad de alimentos. En este documento se aconseja a los estados miembros iniciarprogramas de educación sanitaria para los manipuladores y también para los consumidores, elobjetivo es formar una conciencia de higiene de los alimentos, lograr que el manipuladoradquiera hábitos correctos y hacer desterrar los insanos”. De Lope y Antón, (2003)http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/093ssa14.htm Términos culinariosPara identificar de la mejor manera las cosas, en la cocina profesional se maneja unaserie de términos que se originan básicamente del francés, por lo que es necesariofamiliarizarnos con cada uno de estos.http://www.closet.galeon.com/cvitae1426929.htm Métodos de cocciónConocer los diferentes métodos de cocción de los alimentos, nos dará la opción decomprender mejor los principios que intervienen, así como poder cambiar el gusto, lapresentación y aspecto de los diferentes platillos a ofrecer.http://www.gastronomiaycia.com/2008/08/21/los-metodos-de-coccion/ Técnicas de corteshttp://www.elgranchef.com/2007/06/05/cortes-de-verduras-baston-brunoise-cascos-y-concasseFuentes:De Lope y Antón, Carlos (2003), Preparación Higiénica de los alimentos, Editorial Trillas, 2003.Marín Claudia Anabel, (2004), La alimentación y la nutrición humana: principios y evolución, Celia Escuela Integralde Gastronomía.Universidad Autónoma del Estado Puebla, Manual de Bases Culinarias, (pág. 6), Lic. en Gastronomía

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