𝑺𝒑𝒆́𝒄𝒊𝒂𝒍𝒊𝒔𝒕𝒆 𝒅𝒆𝒔 𝒎𝒆́𝒕𝒊𝒆𝒓𝒔 𝒅𝒆 𝒃𝒐𝒖𝒄𝒉𝒆 𝒆𝒕 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝒇𝒐𝒓𝒎𝒂𝒕𝒊𝒐𝒏 𝒑𝒓𝒐𝒇𝒆𝒔𝒔𝒊𝒐𝒏𝒏𝒆𝒍𝒍𝒆 pour adultes, j’ai créé ce module de formation qui vise à améliorer la gestion et l'optimisation des coûts de production en restauration. Le module de formation se concentrera sur la production et l'organisation pour aider les apprenants à améliorer leur efficacité, leur productivité et leur rentabilité en réduisant les coûts de production et en augmentant la qualité des produits. Le contenu de la formation inclut des techniques et des stratégies de gestion de la production, de l'approvisionnement, de la planification, de la gestion des stocks, de la gestion des déchets et de la réduction des coûts, ainsi que des outils pour mesurer et évaluer les résultats de la production.

1. Module de formation
1
La production
& organisation
by storyset

2. Objectif
Améliorer l’efficacité en cuisine pour
optimiser votre production et accroître vos
ventes.
‘la fiabilité, la prévisibilité et l’évolutivité sont
trois éléments clés nécessaires pour assurer
votre succès à long terme.
Concevoir soigneusement les processus de
production de votre restaurant, pour
optimiser votre production.’
Une organisation et un flux de travail adapté
à votre cuisine, votre carte et votre équipe
augmenteront votre capacité de production
‘En cuisine, nous sommes très attachés à ce
2

3. Durant cette
Formation
Voici ce que nous allons découvrir :
- Organisation et gestion
- Les recettes
- Formation du personnel
- Introduction fiches techniques
- Le calcul des coûts
- La réglementation
- La gestion du personnel
3

4. Les 3 grandes étapes de la
production
‘Avoir du personnel formé aux nouvelles techniques vous permettra également d’être plus efficace et réactif ‘
Transformation
Préparer ensemble par toute
l’équipe’ certaines tâches
représentent un gain de
temps important et peuvent
ensuite être partagées entre
les différentes sections.
Préparation
Chaque section utilise les
préparations faites et les
transforme en fonction des menus
définie par le chef.
Envoi
Poste par poste peut également
être partagée comme pour la
production en fonction de la
complexité du plat ou de
l’implantation de votre cuisine.
4

5. Définir vos
besoins
En matériel et personnel
COMMENT ORGANISER LE FLUX DE PRODUCTION ET
LA MARCHE EN AVANT ?
QUELLE EST L’ORGANISATION CLASSIQUE D’UNE
CUISINE ?
5
COMMENT DÉTERMINER VOS BESOINS EN
PERSONNELS ?

6. Avec une meilleure gestion et
des contrôles en plus de la
cuisine, il y a beaucoup à
gagner
Au contraire, il y a aussi
beaucoup à perdre.
6
Le flux de
production ?
La marche en avant

7. 7
10 % 56 % 62 % %
125
100
75
50
25
0
Formation
Quelles sont les attentes de
votre personnel ?
L’intérêt du poste 62 %
Perspectives d’évolution 56 %
Autres 10 %

8. 8
La gestion du
personnel
Définir les besoins en
personnel, calculer le coût et la
productivité .

9. LE CALCUL
DES COÛTS
Le calcul des coûts en
restauration est primordial et
un élément de survie.
Des restaurants meurent la
première année
Meurent dans les 5 premières
années
9
40%
80%

10. 10
Les recettes
Les recettes représentent
votre sensibilité, votre
parcours, vos racines.
Chaque chef est différent.
Votre savoir faire
LES RECETTES DE CUISINE SONT LA
BASE DE:
- Votre concept
- Votre identité personnelle
- Votre réputation
- Votre rentabilité

11. 11
Les fiches
techniques
Voilà ce qui a mon sens est le plus important,
pourquoi ?
Elles sont à la base de votre succès, il faut donc y
apporter une attention particulière, et nous avons vu
précédemment que le coût des produits doit représenter
au maximum 30 % du prix de votre plat.
Il faut donc créer des fiches recettes , pour la
gestion, mais également pour votre Personnel.
Quelles informations doivent être présentes sur une
fiche recette ?
Comment établir votre fiche technique de base ?

12. Les essentiels de la réglementation
Vous devez le savoir.
12
Réglementation
d’hygiène et
sécurité
Information du
consommateur
Fiscalité

13. Vous recherchez une solution pour votre production et
améliorer l’organisation et la rentabilité de votre restaurant
dans un contexte d'inflation tout en proposant une qualité de
service optimale.
Qui suis-je ?
Je m'appelle Patrice GARREAU et je suis fondateur de Patrice
GARREAU conseil, je propose des formations et services de
conseil adapté à vos problématiques.
Société de conseil aux entreprises et
formation professionnelle
Nous sommes spécialistes de la restauration et
des métiers de bouche
13
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