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POR: ING. GIANNINA ASTAHUAMAN TORRES.
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INOCUIDAD
 Un “atributo de confianza” porque el comprador solo puede guiarse en
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No se puede generalizar
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SISTEMA DE GESTION DE LA
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OBJETIVOS:
 Reforzar la seguridad alimentaría.
 Fomentar la cooperación entre las industrias agroalimentarias, los
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PROCESO DE
FABRICACION
NORMATIVIDAD
CLIENTE SATISFECHO
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  1. 1. INTRODUCCION A LA INOCUIDAD Y SISTEMA DE GESTION DE SEGURIDAD ALIMENTARIA POR: ING. GIANNINA ASTAHUAMAN TORRES. E-MAIL: giannyat@hotmail.com
  2. 2. Peligro .... ???
  3. 3. Peligro
  4. 4. Peligro .......
  5. 5. Peligro
  6. 6. Peligro........
  7. 7. Por que desarrollar un sistema de GESTION en la producción de alimentos inocuos?
  8. 8. DIRECCION INTEGRADA
  9. 9. SISTEMAS DE CALIDAD  Sistema Integrado de Gestión  ISO 9001:2008 - Sistema de Gestión de Calidad  ISO 22000:2005 – Sistema de Inocuidad Alimentaria  ISO 14001:2004 - Sistema de Gestión Ambiental  OHSAS 18001:2007– Sistema de Gestión de Seguridad y Salud  Ocupacional
  10. 10. CALIDAD La suma de elementos visibles o cosméticos que se observan al comprar un alimento (atributos de búsqueda) y elementos que sólo se llegan a conocer a través de un consumo reiterado (atributos de experiencia).
  11. 11. INOCUIDAD  Un “atributo de confianza” porque el comprador solo puede guiarse en su decisión de compra por la confianza que le merece el proveedor.  La norma ISO 22000 define inocuidad alimentaria cómo el concepto que implica que un alimento no causará daño al consumidor cuando se prepara Y/o se consume de acuerdo con su uso previsto.
  12. 12. No se puede generalizar cómo los consumidores perciben la calidad y la inocuidad. Los estándares de calidad e inocuidad se originan para proteger la salud del consumidor y satisfacer sus expectativas de calidad. Estas expectativas no son uniformes: varían en función de la capacidad adquisitiva, el nivel de información y concienciación y las prácticas culturales del consumidor, entre otros factores.
  13. 13.  Calidad: es el conjunto de características de un producto o servicio que lo diferencia de otro similar y por las que los clientes hacen su elección.  Inocuidad: Concepto que indica que un alimento o causará daño al consumidor cuando este es preparado o consumido de acuerdo a su uso previsto.
  14. 14. … CALIDAD …abarca una compleja gama de atributos que influyen en su valor o aceptabilidad para el consumidor. Estas características incluyen: el valor nutricional; las propiedades sensoriales, tales como la apariencia, color, aroma, textura y gusto; así como los métodos de elaboración y propiedades funcionales.
  15. 15. MEJORA CONTINUA DEL SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD Responsabilidad gerencial Medición, análisis y mejora Gestión de recursos Desarrollo de producto Producto CLIENTES REQUERI- MIENTOS CLIENTES SATISFAC- CION Input Output Fig. Modelo de un sistema de gestión de la calidad basado en procesos Actividades de valor agregado Flujo de información ISO, 2001
  16. 16. SISTEMA DE GESTION DE LA INNOCUIDAD: INOCUIDAD + SISTEMA DE GESTION = SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD (Es el conjunto de elementos mutuamente relacionados, orientados por una política y objetivos, que interactúan para dirigir y controlar a la organización en lo referente a la producción de alimentos que no afecten la salud del consumidor al ser preparados y/o consumidos dentro de su uso previsto).
  17. 17. OBJETIVOS:  Reforzar la seguridad alimentaría.  Fomentar la cooperación entre las industrias agroalimentarias, los gobiernos nacionales y organismos transnacionales.  Asegurar la protección del consumidor y fortalecer su confianza.  Establecer requisitos de referencia “elementos claves” para los sistemas de seguridad alimentaría.  Mejorar el rendimiento de los costes a lo largo de la cadena de suministro alimentaría.
  18. 18. PROCESO DE FABRICACION NORMATIVIDAD CLIENTE SATISFECHO

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