Successfully reported this slideshow.
We use your LinkedIn profile and activity data to personalize ads and to show you more relevant ads. You can change your ad preferences anytime.

лекція 2 тема 1 (2)

якість харчових продуктів

  • Be the first to comment

  • Be the first to like this

лекція 2 тема 1 (2)

  1. 1. 2012-05 / S.Chornyy slide 1 “ Степень, в которой набор присущих характеристик выполняет требования ” ISO 9000:2005 п. 3.1.1 Что такое качество?
  2. 2. 2013-02 / S.Chornyy slide 2 Где качество выше?
  3. 3. 2012-05 / S.Chornyy slide 3 Критерии качества Вкус Запах Жирность Количество штук Своевременность доставки
  4. 4. 2012-05 / S.Chornyy slide 4 Что такое безопасность? “гарантия того, что продукт питания не окажет вредного влияния на потребителя, если данный продукт приготовлен и/или употреблён в пищу согласно его предполагаемому использованию. ” CAC/RCP 1-1969, 4- 2003 п. 2.3
  5. 5. 2012-05 / S.Chornyy slide 5 Критерии безопасности Наличие/отсутствие пестицидов Наличие маркировки Соблюдение срока годности Содержание микроорганизмов Содержание аллергенов или ГМО
  6. 6. 2012-05 / S.Chornyy slide 6 Кто определяет требования к безопасности продуктов питания?
  7. 7. 2012-05 / S.Chornyy slide 7 • Система менеджмента безопасности продуктов питания – совокупность взаимосвязанных и взаимодействующих элементов для разработки политики и целей и достижения этих целей для руководства и управления организацией применительно к безопасности продуктов питания.
  8. 8. 2012-05 / S.Chornyy slide 8 7 принципов менеджмента качества могут быть использованы руководителями с целью совершенствования деятельности организации
  9. 9. 2012-05 / S.Chornyy slide 9 1. Ориентация на потребителя Клиенты – суть существования организацииАКЦИОНЕРЫ Рентабельность инвестиций ПОТРЕБИТЕЛЬ Качество продукции/услуг СОТРУДНИКИ Личный рост ОБЩЕСТВО Ответственное поведение ПОСТАВЩИКИ Непрерывность бизнеса
  10. 10. 2. Лидерство Обеспечивает: • Единство цели • Направление • Ресурс
  11. 11. 2012-05 / S.Chornyy slide 11 3. Вовлечение персонала Люди - основа организации. Использование их способностей – выгода для организации
  12. 12. 2012-05 / S.Chornyy slide 12 4. Процессный подход ПРОЦЕСС “совокупность взаимосвязанных или взаимодействующих видов деятельности, преобразующих входы в выходы” ПРОЦЕСС “совокупность взаимосвязанных или взаимодействующих видов деятельности, преобразующих входы в выходы” ВХОД ВЫХОД РЕСУРСЫ УПРАВЛЕНИЕ
  13. 13. 2012-05 / S.Chornyy slide 13 5. Постоянное совершенствование Постоянное совершенствование – цель организации циклически повторяющийся процесс принятия решения, используемый в управлении качеством. PDCA («Plan-Do-Check-Act»)
  14. 14. 2012-05 / S.Chornyy slide 14 6. Принятие решений на основании фактов Результативные решения основаны на анализе данных и информации
  15. 15. 7. Взаимовыгодное сотрудничество с поставщиками Взаимовыгодное сотрудничество с поставщиками повышает возможность создания дополнительной ценности обеими сторонами
  16. 16. 2013-02 / S.Chornyy slide 16 опасный фактор (hazard) – биологические, химические или физические факторы в продуктах питания, или состояние продуктов питания, которые могут причинить вред здоровью. Термины и определения риск (risk) – означает существование вероятности неблагоприятного воздействия на здоровье (например, заболевания) и серьезности последствий данного воздействия (смерть, госпитализация, отсутствие на работе и т.д.), во время действия опасного фактора.
  17. 17. 2013-02 / S.Chornyy slide 17 Термины и определения Базовая программа (БПР), программа-предпосылка (PRP): базовые условия и деятельность, которые необходимы для поддержания гигиены окружающей среды по всей цепи производства продуктов питания, соответствующие производству, обращению и поставке безопасных конечных продуктов и безопасных продуктов питания для употребления человеком
  18. 18. 2013-02 / S.Chornyy slide 18 Операционная базовая программа (ОБПР): БПР, идентифицированная с помощью анализа опасных факторов в качестве существенной для управления вероятностью внесения опасных факторов в продукты, и/или контаминацией или увеличением опасных факторов в продуктах питания или в среде их обработки Термины и определения
  19. 19. 2013-02 / S.Chornyy slide 19 Критическая точка управления (критическая контрольная точка): этап, на котором может быть применено управление и который является существенным для предупреждения или исключения опасного фактора или снижения его до приемлемого уровня Термины и определения
  20. 20. 2013-02 / S.Chornyy slide 20 НАССР план: документ, который составлен согласно принципам НАССР с целью обеспечения управления опасными факторами в критических точках. Термины и определения
  21. 21. 2013-02 / S.Chornyy slide 21 Термины и определения валидация • получение доказательств того, что меры по управлению, выполняемые в рамках HACCP плана и операционных БПР, способны достичь результата. верификация • подтверждение путем предоставления объективных доказательств того, что установленные требования выполнены.
  22. 22. 2013-02 / S.Chornyy slide 22 Коррекция – действие, предпринятое для устранения обнаруженного несоответствия Корректирующее действие – действие, предпринятое для устранения причины обнаруженного несоответствия несоответствие Термины и определения
  23. 23. 2012-05 / S.Chornyy slide 23 охватывает организации, начиная от производителей кормов и производителей сырья, затем (включительно) производителей продуктов питания, компании, предоставляющие услуги по перевозке и хранению и субподрядчики, и до компаний розничной торговли и предприятий общественного питания (наряду с взаимосвязанными организациями, такими, как производители оборудования, упаковочных материалов, детергентов, добавок и ингредиентов). Поставщики услуг также включены в цепь производства продуктов питания. • Цепь производства продуктов питания
  24. 24. 2012-05 / S.Chornyy slide 24 Стандарты в цепи производства продуктов питания
  25. 25. 2013-02 / S.Chornyy slide 25 HACCP – основа СМБПП принципов HACCP – основа СМБПП
  26. 26. 2013-06 / S.Chornyy slide 26 Что такое НАССР? • H - Hazard • A - Analysis and • C - Critical • C - Control • P - Point Анализ опасных факторов и критические точки управления
  27. 27. 2013-06 / S.Chornyy slide 27 Идея НАССР впервые была введена в середине 60-х годов при разработке космических программ США. Когда появилась методология НАССР?
  28. 28. 2013-06 / S.Chornyy slide 28 • CAC/RCP-1 (1969), Rev.4 (1997), Amended 2003: Recommended International Code of Practice – General Principles of Food Hygiene • Рекомендованный международный кодекс практик – Общие принципы гигиены продуктов питания Где изложены основные принципы НАССР?
  29. 29. 2013-02 / S.Chornyy slide 29 • предотвращение появления опасных факторов на производстве Цели СМБПП • снижение зависимости от тестирования конечной продукции • распределение обязанностей и полномочий руководства и операторов • вовлечение всего персонала в обеспечение качества и безопасности продуктов питания • доверие потребителей
  30. 30. 2013-02 / S.Chornyy slide 30 ISO 22000 • Настоящий Международный Стандарт устанавливает требования к системе менеджмента безопасности продуктов питания, если организация-участник цепи производства продуктов питания нуждается в демонстрации своей способности управлять опасными факторами продуктов питания с целью гарантировать, что продукт питания безопасен при употреблении человеком.
  31. 31. 2012-05 / S.Chornyy slide 31 СМБПП в соответствии с ISO 22000:2005
  32. 32. 2013-02 / S.Chornyy slide 32 Преимущества реализации • Возможность реализации на любых предприятиях • Основа для реализации современных требований в сфере обеспечения безопасности продуктов питания • Более широкие возможности для реализации продукции Недостатки реализации • При внедрении программ-предпосылок необходимо пользоваться дополнительным стандартом • Интерпретация требований стандарта возможна подготовленным специалистом • Необходимость прохождения дополнительных аудитов от торговых сетей (если производится продукция под СТМ) ISO 22000
  33. 33. 2012-05 / S.Chornyy slide 33 ДСТУ 4161 и ISO 22000
  34. 34. 2012-05 / S.Chornyy slide 34 Глобальная Инициатива по пищевой безопасности Создана в мае 2000 г. Миссия: беспрерывное улучшение СМБПП для обеспечения уверенности в предоставлении безопасных продуктов питания для потребителей во всём мире Более 650 компаний!
  35. 35. 2012-05 / S.Chornyy slide 35 Схемы сертификации, признанные GFSI Сертифицированный один раз, признан во всём мире
  36. 36. 2012-05 / S.Chornyy slide 36 BRC (British retail consorcium) • BRC – консорциум британских розничных торговцев −Входит около 90 % всех супермаркетов Великобритании −Главная задача – защитить интересы супермаркетов
  37. 37. BRC Глобальные стандарты −BRC Global Standard Food – продукты питания −BRC Global Standard Storage & Distribution – логистические компании и магазины −BRC IOP Global Standard Packaging – пищевая и непищевая упаковка −BRC Global Standard Consumer Product - непродовольственные товары
  38. 38. 2012-05 / S.Chornyy slide 38 IFS (International Featured Standards) • IFS – серия Международных Стандартов, издана организацией состоящей из 3 ритейлерских ассоциаций: HDE (Германия), FCD (Франция) и Federdistribuzione (Италия).
  39. 39. 2013-02 / S.Chornyy slide 39 IFS – стандарты ►Существует 5 стандартов серии IFS:
  40. 40. 2012-05 / S.Chornyy slide 40 Стандарты серии IFS
  41. 41. 2012-05 / S.Chornyy slide 41 Преимущества реализации • Детализированные требования • Отсутствие дополнительных аудитов от торговых сетей (если производится продукция под СТМ) • Учитываются последние изменения в сфере безопасности продуктов питания Недостатки реализации • Ограниченное применение ( только для предприятий, производящих готовый продукт или осуществляющих фасовку) • Ежегодная сертификация в полном объёме • Ограниченное количество аудиторов на Украине • Высокая стоимость аудитов IFS и BRC
  42. 42. 2012-05 / S.Chornyy slide 42 Сравнение ISO 22000 с IFS и BRC ISO 22000 IFS BRC Тип Международный стандарт Частный стандарт Частный стандарт Владелец ISO HDE (Germany) FCD (France) BRC (United Kingdom) Категория Стандарт на «систему» Стандарт на «продукт» Стандарт на «продукт» Признание Международное Розничные торговцы: Germany, France,Italy Розничные торговцы: UK, Belgium, Germany, Italy, Switzerland Отличительное требование Операционные базовые программы Требование средств и /или результатов Требование средств и /или результатов Конечный результат сертификация % (полученные баллы / максимальная оценка) % (полученные баллы / максимальная оценка) Побудительная причина Добровольно Требование потребителя Требование потребителя
  43. 43. 2012-05 / S.Chornyy slide 43 + FSSC 22000
  44. 44. 2012-05 / S.Chornyy slide 44 СМБПП в соответствии с FSSC 22000:2010
  45. 45. 2012-05 / S.Chornyy slide 45 Преимущества реализации • Основой является ISO 22000 • Детализированные требования • Отсутствие дополнительных аудитов от торговых сетей (если производится продукция под СТМ) • Учитываются последние изменения в сфере безопасности продуктов питания • Постоянно расширяется область применения • Трехлетний цикл сертификации • Более низкая стоимость аудитов по сравнению с IFS и BRC Недостатки реализации • Ограниченное количество аудиторов на Украине
  46. 46. 2012-05 / S.Chornyy slide 46 Больше полезной информации Codex Alimentarius: www.codexalimentarius.net ISO 22000: www.iso.org GFSI: www.mygfsi.com FSSC 22000: www.fssc22000.com IFS: www.food-care.info BRC: www.brc.org.uk www.brcglobalstandards.com FSKN: www.foodsafetyknowledgenetwork.org

    Be the first to comment

    Login to see the comments

якість харчових продуктів

Views

Total views

4,165

On Slideshare

0

From embeds

0

Number of embeds

3,454

Actions

Downloads

5

Shares

0

Comments

0

Likes

0

×