Tecnicas de conservacion

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Tecnicas de conservacion

  1. 1. TECNICAS DECONSERVACION DE ALIMENTOS Lucia Casanova Karla Córdoba Lucy Figueroa Olmer Ruano Universidad de Nariño Facultad de Ingeniería Agroindustrial Agroindustria Alimentaria II IX semestre 2012
  2. 2. CONSERVACIÓN POR EL FRÍOConsiste en someter los alimentos a la acción de bajas temperaturas, para reducir o eliminar la actividadmicrobiana y enzimática y para mantener determinadas condiciones físicas y químicas del alimento.
  3. 3. REFRIGERACIÓN Mantiene el alimento pordebajo de la temperatura de multiplicación bacteriana, entre 0 y 5-6ºC. Somete al alimento a bajas temperaturas sin llegar a la congelación. La temperatura debe mantenerse uniforme durante el periodo de conservación, dentro de los límites de tolerancia admitidos, en su caso, y ser la apropiada para cada tipo de productoConserva el alimento sólo a corto plazo.
  4. 4. RESUMENLas leches fermentadas deben tener un elevado contenido demicroorganismos vivos y activos (106 a 108 UFC/g) para poderejercer los beneficios a la salud (Fuller, 1989). En estainvestigación se evaluó la viabilidad de los microorganismosprobióticos (Lactobacillus rhamnosus y Lactobacillus paracaseisubsp paracasei) en leche fermentada con cultivo para yogur(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcusthermophilus), durante 35 días de almacenamiento atemperatura de refrigeración (4-6°C). Cada semana se evalúo elcontenido total de Lactobacillus (Agar MRS pH 5.4),Streptococcus (Agar M17) y bacterias probióticas (agar MRS pH5.4+0.15% de sales biliares). Los resultados mostraron que alos 35 días la leche fermentada adicionada con Lactobacillusparacasei subsp paracasei afectó el crecimiento deStreptococcus. La leche fermentada con Lactobacillusrhamnosus se mantuvo en conteos superiores a 6.8 Log10UFC/g después de 35 días de almacenamiento mientras que laleche fermentada con Lactobacillu paracasei subsp paracasei con7.6 Log10 UFC/g.
  5. 5. MetodologíaCultivos lácticos: Se utilizaron cultivosliofilizados para yogur, constituido porLactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus yStreptococcus thermophilus (YO-MIXTM 499,Danisco), y como cepas probióticas;Lactobacillus rhamnosus (HOLBAC LC 81,Danisco) y Lactobacillus paracasei subsp.paracasei (LBC 81, Danisco), de acuerdo conlas recomendaciones del proveedor.Análisis microbiológicos. Preparación de muestras y diluciones. Cuantificación de bacterias ácido lácticas (Lactobacillus). Cuantificación de Streptococcus Cuantificación de bacterias probióticas.
  6. 6. RESULTADOS Y DISCUSIÓN En la siguiente figura, se muestran los resultados obtenidos del conteo de lactobacilos en las tres leches fermentadas. Como se puedeobservar, después de 35 días de almacenamiento, no se observaron diferencias significativas en las tres diferentes formulaciones. Unacaracterística que deben cumplir las leches fermentadas, es que deben contenermicroorganismos viables, activosy en una concentración superior a 106 UFC/g en el producto hasta la fecha de duración mínima, dicha condición se cumple en todas las muestras, teniendo alrededor de 8 Log10 de UFC/g.
  7. 7. En la tabla 1, se presentan los resultados de viabilidad de losStreptococcus thermophilus, y se observa que en 35 días dealmacenamiento no hubo diferencia significativa entre el inicioy el final del tratamiento en la leche fermentada con cultivo deyogur y L. rhamnosus; en la leche fermentada sólo con cultivode yogur hubo un incremento significativo en Streptococcus apartir del día 21; por otro lado, en la leche fermentada concultivo de yogur y Lactobacillus paracasei subsp paracasei,hubo una disminución significativa al día 35 en Streptococcusafectando su crecimiento.
  8. 8. En la tabla 3, se muestran los resultados de viabilidad de las cepasprobióticas en los tres tratamientos fermentados con cultivos de yogur yadicionados con Lactobacillus rhamnosus y Lactobacillus paracasei subspparacasei, durante 35 días en refrigeración (4 a 6°C). En el tratamientofermentado únicamente con cultivo de yogur se pudo observar que nocreció ningún microorganismo probiótico. Se observó que el tratamientofermentado con cultivo de yogur adicionado con Lactobacillus paracaseisubsp paracasei tuvo una viabilidad significativamente mayor (p<0.05)con respecto al fermentado con cultivo de yogur adicionado conLactobacillus rhamnosus en los 35 días de almacenamiento. Sin embargoambos tienen conteos superiores a 6 Log10 UFC/g.
  9. 9. CONCLUSIONESLas leches fermentadas con losmicroorganismos los probióticosLactobacillus rhamnosus yLactobacillus paracasei subspparacasei cuentan con laviabilidad suficiente paraobtener un producto probióticodurante 35 días dealmacenamiento en refrigeración(4-6°C).A los 35 días, la lechefermentada con Lactobacillusparacasei subsp paracasei afectala viabilidad de Streptococcusthermophilus.

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