Successfully reported this slideshow.
We use your LinkedIn profile and activity data to personalize ads and to show you more relevant ads. You can change your ad preferences anytime.

Tiểu luận công nghệ chế biến đồ hộp thịt tài liệu, ebook, giáo trình

9,448 views

Published on

meat and egg

Published in: Food
  • Login to see the comments

Tiểu luận công nghệ chế biến đồ hộp thịt tài liệu, ebook, giáo trình

  1. 1. BỘ CÔNG 'I`iIU'ƠNG r .`.ø_ .~:‹ 'r:iIJ“ơ›`i!i ati! iigc tỉơiisì ›`I!J:'!lậ'ŕ'ri›. I ` “*=l VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM ờiẫằqñ TIÊU LUẢN MÔN SÚC SẢN THỦY SÁN li`ă.ợq....uẤ. ^Í‹..,.iẤ AÉỊ.ựÁll` ..I Ụ ....`Ụ.. GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình Thành viên nhóm: Phan Trọng Anh 0771466 Vương Vĩnh Kiện 0771035 Nguyễn Ngọc Mai 0771791 Ðinh Thị Mừng 0770278 Nguyễn Thảo Nguyên 0771099 Chiêm Lâm Nguyệt Phúc 0771077 Lâm Trạch Quyền 0771338 Lớp DHTP3, Nhóm 13 Tp.HCM tháng 3/2010
  2. 2. GVÍ-[D Ngtlfvễn Thị Thanlĩ Bình Lò'ỉ mở đầu Cuộc Sống ngày càng hiện đại, Con người càng tất bận với Công việc hiện tại. Làm Sao để cung Cấp nhũng thực phẩm vừa gọn nhẹ, Vừa thuận tiện, Vừa an toàn, Vừa Vệ Sinh lại Vừa đạt Chất lượng. Đó là một nhu Cầu Cần thiểt. Ngành công nghệ đồ hộp ra đời góp phần giải quyết phần nào thực trạng ấy. Ngành công nghệ đồ hộp ra đời vào cuối thể kỷ XVIII ở Pháp và sau đó lan sang Các nước và ngày Càng phát triển. Nó du nhập vào Việt Nam kể tI`I năm 1954, cũng theo xu hướng Chung của thể giới, ngành đồ hộp Việt Nam cũng ngày càng phát triển. Tuy nhiện Vẫn còn nhiều hạn chể, cần khắc phục để phát huy tiềm năng của ngành. Hiện nay, Các sản phẩm đồ hộp rất đa dạng trên thị trường trong và ngoài nước. Đồ hộp đi từ nguyên liệu là thủy sản, gia Súc, gia Cầm hay rau quả với Các mẫu mã và bao bì đa dạng phong phú. Trong khuôn khổ hạn hẹp của bài tiểu luận, chúng em xin được giới thiệu sơ lược Vể ngành đồ hộp nói Chung và sẽ giới thiệu một quy trình sản xuất đồ hộp đì từ nguyên liệu chủ yếu thịt heo, gan heo...Chúng em đang nói đến quy trình sản Xuất đồ hộp pate gan. Chúng em Xin Chân thành Cảm Ơn những góp ý quý báu của cô. Bài tiểu luận khó tránh khỏi những thiểu sót, mong được Sự góp ý chân thành của cô và các bạn. Xin cảm Ơn Nhóm 13 công nghệ c~hế biến đồ hộp thịt 1
  3. 3. GVHD Ngzt,vễn Thị Thanlĩ Bình MỤC LỤC 1. Sơ lược về đồ hộp ...................................................................................................... .. 4 1.1 Lịch sử phát triển .............................................................................................. .. 4 1.2 Vai trò của ngành đồ hộp .................................................................................. .. 5 1.3 Các loại thực phẩm đóng hộp ............................................................................ .. 6 2. Giới thiệu quy trình Sàn Xuất đồ hộp pate gan ............................................................ .. 7 2.1 Nguyên liệu ...................................................................................................... .. 9 2.1.1. Nguyên liệu chính: ........................................................................................ .. 9 2.1.2.Phụ gia và Các nguyên liệu phụ trong sản Xuất pate gan: .......................... .. 10 2.2.2. Làm Sạch ................................................................................................. .. 15 2.3 Quá trình Xử lý SƠ bộ bằng cơ học .................................................................. .. 15 2.3.1 Cắt, Xay .................................................................................................... .. 15 2.3.2 Chần ........................................................................................................ .. 16 2.3.3 U“ớp muối ................................................................................................. .. 19 2.3.4 Băm nhuyễn ............................................................................................. .. 19 2.4 Vào hộp .......................................................................................................... .. 20 2.4.1 Khái quát ................................................................................................. .. 20 2.4.2 Mục đich .................................................................................................. .. 20 2.4.3 Sơ lược bao bì đồ hộp .............................................................................. .. 20 2.4.4 Yêu cầu bao bì đồ hộp .............................................................................. .. 22 2.5 Quá trình bài khi ............................................................................................. .. 23 2.5.1. Khái quát ................................................................................................ .. 23 công nghệ c~hế biến đồ hộp thịt 2
  4. 4. GVHD Ngzt,vễn Thị Thanlĩ Bình 2.5.2. Mục đich ................................................................................................. .. 23 2.5.3. Phương pháp bài khí ............................................................................... .. 25 2.5.4 Giới thiệu các thiểt bị bài khi ................................................................... .. 26 2.6 Ghép nắp ......................................................................................................... .. 26 2.6.1 Khái quát ................................................................................................. .. 26 2.6.2 Các mối ghép ........................................................................................... .. 26 2.6.3 Cơ cấu ghép ............................................................................................. .. 27 2.6.4 Giới thiệu máy ghép nắp .......................................................................... .. 28 2.6.5 Thử độ kín của đồ hộp ............................................................................. .. 31 2.6.6 Xử lý đồ hộp hở ....................................................................................... .. 31 2.7 Quá trình thanh trùng ...................................................................................... .. 32 2.7.1. Khải quát ................................................................................................ .. 32 2.7.2. Mục đich ................................................................................................. .. 32 2.7.3. Nguyên li thanh trùng .............................................................................. .. 32 2.7.4. Phương pháp thanh trùng bằng tác dụng của nhiệt độ .............................. .. 32 2.7.5. Giới thiệu một số thiểt bị thanh trùng đồ hộp thịt ..................................... .. 35 2.8. Bảo ôn- đóng gói ............................................................................................ .. 38 2.8.1. Bảo ôn ..................................................................................................... ..38 2.8.2. Đóng gói ................................................................................................. .. 38 3.Các dạng hư hỏng của thục phẫm đóng hộp ............................................................... ..38 4. Giới thiệu SƠ lược Các Công ty và sản phẩm đồ hộp Ở Việt Nam hiện nay ................. ..4l 5. Kểt luận .................................................................................................................... ..44 công nghệ c~hế biến đồ hộp thịt 3
  5. 5. GVÍ-[D Ngtlfvễn Thị Tlianlĩ Bình 1. Sơ lu'ơc về đồ hôp 1.1 Lich sử phát triển Trên thể giới Đồ hộp xuất hiện vào cuối thể kỷ XVIII Ở Pháp khi mà Napoleon Bonaparte đã đưa ra một khoảng tiền thưởng cho bật kì ai có thể tìm ra một phương pháp để bảo quản thực phẩm lậu dài. Nicholas Appert đã có ý tu'ởng bảo quản thực phẩm trong chai lọ, giống như rượu vang. Và Sau l5 năm nghiên cứu, ông nhận ra rằng nểu cho thực phẩm đã được Cung Cấp nhiệt đầy đủ Vào giữ trong Vật Chứa kin khi thì thực phẩm Sẽ không bị hư. Năm 1810, dựa trên phương pháp của Nicholas, Peter Durand, một người Anh, đã nghĩ ra cách trữ thức ăn trong những Chiếc hộp bằng kim loại rồi đóng kin lại và chúng được hoàn thiện hơn bởi Bryan Dorkin và John Hall, người thành lập nhà máy đóng hộp đầu tiên Ở Anh năm 1813. Năm 1812, Thomas Kensett đã di Cư Sang Mỹ và đã cải tiến những chiếc hộp Sắt tráng thiếc để bảo quán nhiều loại thực phẩm như: hàu, thịt, trái cây và rau củ. Năm 1823, Bao bì Sắt tây ra đời và đươc ủng dụng rộng rãi trong việc sản Xuất đồ hộp, nhưng vẫn bằng phương pháp thủ Công. Những Chiếc hộp kim loại có ưu điểm là rẻ tiền, chể tạo nhanh Và bền hơn so với thuý tinh nhưng chúng có một nhược điểm lớn là rất khó mở. Mãi đển năm 1848, Edward J .Warner, một người Mỹ, đã phát minh ra dụng cụ khui đồ hộp. Năm 1849, Chế tạo ra máy dập Cắt nắp hộp. Năm i862, Chể tạo được nổi thanh trùng cao áp và các dụng Cụ điểu chính khác như áp kể, nhiệt kế, và các Van điều khiển nt động... Một bước ngoặt quan trọng của ngành đồ hộp còn non trẻ khi ấy là năm 1864, Louis Pasteur , bẳng một loại các thi nghiệm, đã chứng minh thành Công rằng: sự hư công nghệ c~hế biến đồ hộp thịt 4
  6. 6. GVÍ-[D Ngtlfvễn Thị Thanlĩ Bình hỏng của thục phẩm đóng hộp có liên quan đến Vi sinh Vật tồn tại trong không khi chứ tư bản thân không khi không thể nào tạo nên Vi trùng. Năm 1876, chể tạo ra lnáy ghép mí thủ công, công Việc sản xuất bao bì Sắt tây tương đối hoàn thiện. Năm 1880, Chể tạo được máy ghép mi tư động. Năm 1885, Đã có sự phân công giữa sản Xuất bao bi Và sản Xuất đồ hộp. Năm 1896, Đã dung keo cao su thay cho Vòng đệm cao su. Năm 1930, Chể tạo được máy sản xuất hộp Sắt tư động với năng Suất 300 hộp/ phút. Năm 1940, nước ngọt được đóng hộp, Năm 1957, người ta sử dụng nhôm để đựng thực phẩm đóng hộp. Cuối thể kỷ 19, đầu thể kỷ 20, nền công nghiệp đồ hộp phát triển ở nhiều nước. Nó ngày càng lớn mạnh cùng cuộc cách mạng khoa học kỹ thuật thời kỳ ấy. Tại Việt Nam Ngành đổ hộp du nhập vào Việt Nam kề từ năm 1954, bước đầu xây dựng được các nhà máy đồ hộp với sự giúp đở của Liên Xô cũ, Công hòa dân chủ Đức... Trong thập niên 70, Có thêm nhiều các cơ sở sản Xuất đồ hộp rau quả. Từ thập niên 90 tới nay, đất nước bước sang giai đoạn đổi mới, nền kinh tể dần khới Sắc và ngành đồ hộp cũng phát triển. 1.2 Vai trò của ngành đồ hôp Thực phẩm đóng hộp lả nguồn thực phẩm luôn được dự trữ trong gian bếp của các bà nội trợ và là nguồn thục phấm được dùng khi có bất cứ thảm hoạ thiên nhiên nào, hay là thời điểm Xảy ra thiểu hàng khủng hoảng. Điều này làm cho ngành Công nghiệp về thực phẩm đóng hộp phát triển bển vfrng trong mọi thời đại đặc biệt là trong thời buổi kinh tể phát triển như hiện nay, khi mà người phụ nữ không có nhiều công nghệ c~hế biến đồ hộp thịt 5
  7. 7. GVÍ-[D Ngtlfvễn Thị Thanlĩ Bình thời gian để chuẩn bị cho những bữa ăn gia đình thì thục phẩm đóng hộp với những chủng loại ngày càng đa dạng luôn là sự lựa chọn của họ. Sự có mặt của những loại thực phẩm đóng hộp ngày càng nhiều trên thị trường cho thấy chúng đóng một Vai trò quan trọng trong cuộc sống của chúng ta. Ngoài ra, đồ hộp còn là nguồn dự trữ thực phẩm cho quốc phòng, Cho các Vùng công nghiệp, các thành phố và các nơi hẻo lánh, cho các chuyến đi Xa hoặc thám hiểm... Ðồng thời đây là ngành đầu tư it, Xây dụng dễ dàng nhưng lại thu hồi Vốn nhanh, góp phần thúc đẩy các ngành khác phát triển như trồng trọt, chăn nuôi, khai thác và nuôi trồng thủy sản...phát triển cũng như tăng cường sự trao đổi hàng hóa trong và ngoài nước. 1.3 Các loai thưc phẩm đóng hôp Sản lượng đồ hộp hiện nay của cả thể giới hơn 100 tỷ hộp mỗi năm. Nước tiêu thụ nhiều đồ hộp nhất là Mỹ, chiểm khoảng 50% sản lượng đồ hộp của cá thể giới. Hiện nay trên thể giới đã sản Xuất ra hơn 1000 mặt hàng Vể độ hộp thực phẩm. Các nước sản Xuất đồ hộp phát triển như Mỹ, Nga, Đức, Nhật, Trung Quốc, Hà Lan, Anh, ÚC. ..Trong đó có tới 50 nước sản Xuất đồ hộp truyền thống với các đặc sản của minh như Nga có trứng cả và cua hộp, Nhật bản có các đồ hộp hai sản, Pháp có cá Trich và dăm bông hộp, Úc và Hà Lan có thịt bò bơ sữa hộp, Nam phi và Malaysia có dứa hộp... Tại Việt Nam, hiện nay, chúng ta đã thử nghiệm sản xuất hàng trăm mặt hàng đồ hộp thực phẩm và đã đưa Vào sản Xuất ổn định trên 50 mặt hàng khác nhau trong đó có nhiều mặt hàng được xuất khẩu tốt như cá hồng và lươn hun khói ngâm dầu; chuối, dứa, cam và nhãn nước đường; dưa chuột dầm giấm; Vài loại thịt và hoa quả đóng hộp khác... Phân loại đồ hộp căn cứ vào nguồn nguyên liệu chủ yểu, gồm có: o Đồ hộp thủy hải sản công nghệ c~hế biến đồ hộp thịt 6
  8. 8. GVÍ-[D Ngtlfvễn Thị Tlianlĩ Bình O Đồ hộp gia Súc, gia cằm O Đồ hộp rau quả Phân loại dựa trên bao bì, gồm có các loại đồ hộp: o Ðổ hộp bao bì sắt tây o Đồ hộp bao bì thủy tinh O Ðổ hộp bao bi cao phân từ 0 Đồ hộp bao bì khác 2. Giói thiêu guỵ trình sản xuất đồ hôp pate gan SƠ đồ quy trình sản Xuất công nghệ c~hế biến đồ hộp thịt
  9. 9. GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình Nguyên líệu chính Nguyên líệu phụ cắt chần Băm nhuyễn Vào hộp Bài khí-Ghép nắp Thanh trùng Thành phầm công nghệ chể biến đồ hộp thịt 8
  10. 10. GVHD Ngzçvễn Thị Thanlĩ Bình 2.1 Nguỵên liêu 2.1.1. Nguỵên liêu chính: O Thịt lọn: Nguyên liệu thịt dùng trong chể biển phải đảm bảo yêu Cầu chất lượng, không dùng thịt bị bệnh. I Gan lợn: Là bộ phận quan trọng nhất trong chuyển hóa Vật chất của hoạt động sống. Gan chiểm 1,5% khối lượng Con Vật. Phia ngoài của gan được bao bọc bằng một lớp màng cứng. Gan hơn hẳn các sản phấm phụ khác về hàm lượng đạm. Trong thành phần của gan có globulin, albumin, glucoproteid, ferritin, ferrin. Lipid của gan chứa triglyceride, phosphatit, urê. . .khối lượng glycogen đạt đển 2 -5%. Gan dùng để sản Xuất patê có thể là gan tươi hay gan đã làm lạnh đông nhưng đều phải đảm bảo tiêu chuận có màu gụ sán, không dập nát và không có màu Vàng của nước mật Giá trị thực phẩm Cúa gan Thành phần Giá trị % Nước 71.4 Tro l .5 Chất béo 3.6 Chất hòa tan 4.7 Protein 18.8 Ngoài ra gan còn chức một lượng hematocuprein (chứa 0,24% đồng Vitamin nhóm B, trong số này có vitamin B17 và A) O Bì: Công nghệ c~hế hiến đồ hộp thịt 9
  11. 11. GVHD Ngzçvễn Thị Thanlĩ Bình Sử dụng da lợn tươi được lấy ngay sau khi giết mổ hoặc sau khi pha lóc. Bì phải có màu trắng và không dinh hay sót lông. Colagen có trong da lợn sẽ chuyển hóa thành gelatin trong quá trình Xử li nhiệt, bao các phấn tử nu'ớc trong hệ nhũ tương, do đó, nó sẽ đóng Vai trò như một chẩt ổn định chống lại sự tách nước O Đường: Sử dụng đường RE đạt tiêu chuẩn Chii tiêu đường ó'ứ dụng trong chể biến thực phấm Thành phần Chi tiêu % Saccharose 99.7 Ấm 0.15 Tro 0.15 Đường khử 0. l 5 Màu sắc Trắng 2.l.2.Phu gia và các nguỵên liêu phu trong sản xuất pate gan: Số lượng phụ gia đưa vào Sàn Xuất pate gan rất đa dạng. Muối được thêm vào với mức độ vừa phải. Chức năng chinh của muối là tạo Vị mặn cho sản phấm. Muối làm giáln giá trị AW của sản phấm, tuy nhiên, điều này không có ảnh hướng quan trọng đển một số đặc trlrng của sản phấm như thời gian bảo quan Vì ban thân pate gan có hoạt độ nước cao. Protein gan có thể tan trong nước mà không cần có muối. Protein Sợi cợ (myosin và actin) có trong thịt hấp bị mất hoạt tinh, nên, vẫn có thể sản xuất pate gan mà không cần phải thêm muối. Mặc dù để sản Xuất pate gan có it muối hay không có muối không phải là Vấn đề Về mặt công nghệ, nhưng sản phẩm không có muối sẽ không được chấp nhận nểu Xét trên quan điểm về hương Vị I Nitrite Công nghệ c~hế hiến đồ hộp thịt 10
  12. 12. GVHD Ngtlfvễn Thị Thanlĩ Bình Chủ yểu được thêm vào trong sự hình thành màu Sắc và hương Vị. Nitrite có một số tác động đển thời gian bảo quản, do đó, lượng dùng nó trong sản phấm nấu chin nên Ở mức độ cao nhất cho phép. Tuy nhiên, tác động của nitrat đển thời gian bảo quản không được đánh giá cao. Phương pháp nhiệt luyện thich hợp trong quá trình thanh trùng và bảo quản có một Vai trò quan trọng trong Việc kéo dài thời gian bảo quản so với việc Sử dụng hàm lượng nitrat Mô gan chứa một lượng lớn hồng cầu được biển thành nitrosohaemoglobin khi tiếp Xúc nitric oxide (NO) Và điều này làm ảnh hưởng đến màu Sắc của sản phấm gan. Để việc hình thành màu sắc được diễn ra nhanh hơn và hiệu quả hơn, cũng như để ốn định màu Sắc trong sản phấm nấu chin, những hợp chất như acid ascorbic hay erythorbate được thêm vào Ở một liều lượng phù hợp. Ngoài ra, như trường hợp khi Xứ lý sản phẩm thịt đã chể biển, axit ascorbic không được tiểp xúc trực tiểp với nitrit khi các khi độc NO và điôxit nitơ (N02) được lấy ra, với việc nitrit bị mất sẽ làm màu sắc sản phẩm trở nên Xấu đi O Gia Vị và thảo dược Thêm vào theo khẩu Vị. Các loại pate gan với những hương liệu khác nhau có thể được sản Xuất bằng cách thêm các chất như port và brandy. Trong quá trình sản Xuất pate, nglời ta không cho nitrit Vào, nhưng nitrit tinh cờ được thêm vào trong giai đoạn ướp gia vị. Nước hòa tan nitrat cũng có thể là nguyên nhân sụ' hình thành màu sắc trong các sản phấm không màu Vi phần nitrate được thêm vào được giảm bớt để nitrat hoá, dẫn đến sự hình thành nitrosomyoglobin và nitrosohaemoglobin. Hành tươi không được sử dụng trong các thực phẩm hấp Vi hàm lượng glycogen và Vi khuẩn cao. Glycogen trong hành kết hợp glycogen trong gan tạo ra một Vị chua trong sản phẩm. Những vi sinh vật trong bột hành tây hoặc nhựa cây thì an toàn hơn nhiều. Trong các sản phẩm được thanh trùng, hành tươi thường được sử dụng O Polyphotphate Là chất phụ gia bổ sung cho các sản phấm chế biển thịt. Các chất liên kết photphate có thể sử dụng cho đồ hộp, pate. Các chất này có khá năng hòa tan cao, công nghệ c~hế biến đồ hộp thịt 11
  13. 13. GVHD Ngtlfvễn Thị Thanlĩ Bình hydrat hóa nguyên liệu thô, nhũ hóa tốt, ngăn ngừa hiện tượng phân lớp giữa mỡ Và nước O Monoglycerides Có Xu hướng hút nước mạnh hơn diglycerides, và diglycerides thu hút chất béo nhiều hơn. Nhũng chất nhũ hóa không tạo liên kết bậc ba như protein gan. Phân t1Ỉr chẩt nhũ hóa có gốc háo nước và háo béo. Gốc háo nước định hướng vào pha nước của hệ nhũ tương trong khi gốc háo béo thâm nhập vào pha dầu, và kết quả là làm giảm sức căng bể mặt của hai pha nước và mỡ, tăng tinh ổn định của hệ nhũ tương. số lượng chất nhũ hóa sử dụng tùy thuộc vào tùng sản phấm. với các thành phần khác, như đường, thường được pha trộn với các chất nhũ hóa. Este của các Chất nhũ hóa như monoglycerides có khoảng 25% acid citric giúp làm giảm nguy cơ tách chẩt béo trong các sản phẩm thanh trùng, tuy nhiên nó làm tặng nguy cơ tách chất béo trong sản phấm tiệt trùng. o Chất nhũ hóa nt nhiên Như Caseinate, trứng, huyết tương cũng có thể ổn định nhũ tượng Vì nó có phần háo nước và háo béo trong các amino acid. Chi có protein trlĩmg mới tạo được cấu trúc không gian như protein gan. Caseinate bao lấy các hạt của phấn nĩ chất béo trong suốt quá trình Xử li nhiệt. Natri Caseinate thường được áp dụng cho pate tiệt trùng Vì khả nặng nhũ tượng và ổn định chất béo tốt Ở nhiệt độ cao. Protein đậu nành cũng có thể được dùng phối hợp với thịt để tăng khá năng liên kết nước và mỡ. Protein đậu nành có đặc tinh quánh, déo, nhũ hóa tốt và có thể thay thể một phần thịt mà không làm thay đổi cấu trúc Và không làm giảm hàm lượng dinh dưỡng vi nó là protein thưc vật. Nhóm -COOH và -NH; là phần háo nước của protein chất nhũ hóa, và phần còn lại của chuỗi amino acid là phần háo béo. Đặc trưng háo béo của amino acid dựa trên chiều dái của chuỗi và phấn tử càng dài thì háo béo càng mạnh. Protein gan có một lượng lởn nhóm háo nu'ởc Và là một chất nhũ tương tuyệt Vời của hệ nhũ tượng dầu trong nước. Nói chung, khi hàm lượng chất béo cao hơn nước trong pate gan, làm tăng nguy cơ tách chất béo Và ngược lại O Sữa, kem công nghệ c~hế biến đồ hộp thịt 12
  14. 14. G VHD Nguyễn Thị Thanh Bình Thường được thêm vô để tăng độ mềm và hương vị cho sản phẩm. Đường cũng được thêm vào để làm dịu đi vị mặn của muối. Đôi khi cũng dùng tinh bột, không phải dùng để nhũ hóa Vì phân tử tinh bột không có phần háo nước và háo béo. Tinh bột cố định nước trong quá trình tiệt trùng (sư hồ hóa của tinh bột), tinh bột hỗ trợ ổn định của nhũ tương. Gelatin đôi khi cũng được dùng làm tăng độ mềm của sản phấm và hỗ trợ sự cố định của nước trong hệ nhũ tương trong quá trình Xử lí nhiệt. I Đường: Sứ dụng đường RE đạt tiêu chuẩn: Chí tiêu đường Sử dụng trong chể biển thực phẩm Thành phân Chi tiêu % Saccharose 99.7 Ám 0. l 5 Tro 0. l 5 Đường khử 0. l 5 pH 7 Màu sắc Trắng 2.2. Rửa và làm sach nguỵên liêu 2.2.1. Rửa Mục đích: loại trừ các tạp chẩt, bụi,cát, đất bám xung quanh, đồng thời giảm một lượng lớn Vi sinh vật. Nguyên liệu sau khi rửa: sạch, it bị tốn thất chất dinh dưỡng (tránh tiếp xúc lâu với nước) Công nghệ chể biến đồ hộp thịt 13
  15. 15. GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình Chi tiêu vật lý Tiêu chuẩn Mùi Vị Không Độ trong (ống Dienert) 100ml Màu Sẳc (thang màu coban) 50 Chi tiêu hóa học Tiêu chuẩn pH 6.0 - 7.8 MgO 50mg/1 Fez0ạ 0.3mg/1 Mn0 0.2mg/l B_c›.,3 S042' 0.5mg/l NH4+ 0.1 - 0.3mg/1 N0z` Không N0g` Không Pb 0.lmg/1 As 0.05mg/l Cu 2mg/l Zn Smg/l F 0.3 - 0.5mg/l Chi tiêu vi Sinh Tiêu chuẩn công nghệ chể biến đồ hộp thịt
  16. 16. GVHD Ngtlfvễn Thị Thanlĩ Bình Tống số VSV hiểu khi <l00cfu/ml Chi sô coli <20 Chuẩn số coli >50 VSV gây bệnh Không Quá trình rứa chìa làm 2 giai đoạn: I Ngậm cho bở các cáu bẩn I Xối nước cho Sạch hết bẩn Thời gian rửa phụ thuộc vào giai đoạn đầu tức là phụ thuộc vào tính chất hóa lý của chất bẩn, sức bám chặt của nó Vào nguyện liệu rửa Và khả năng tác dụng của dung dịch rửa. 2.2.2. Làm sach Quá trình làln sạch nhằm loại bỏ các phần không ăn được hoặc có giá trị dinh dưỡng thấp của nguyên liệu như: lông. Để nấng cao gia trị của sản phấm, đồng thời có quá trình chể biển liên tục được thuận lợi như khả nặng Xay, nghiền được dễ hơn. Do hình dạng, cấu trúc nguyên liệu khác nhau Và phức tạp nên quá trình làm sạch nguyện liệu thường tiển hành bằng phương pháp thủ công. 2.3 ịịuá trình xú' lỵ' sơ bô bằng cơ hoc Trong sản Xuất đồ hộp nglời ta dùng tác dụng cơ học để làm thay đổi kich thước, hình dáng nguyên liệu thành dạng nhó Và đông đều theo yêu cầu của t1`Ing loại sán phẩm. Quá trình này nếu thụ'c hiện bằng tay sẽ tốn nhiều công sức, mức độ đồng đều kém. Vì Vậy, người ta thường dùng máy để nấng cao năng suất và đảm báo tính chất đồng đều của nguyên liệu sau khi làm nhỏ. Quá trình làm nhó phổ biến trong sản xuất đồ hộp thực phấm: Cắt, Xay, nghiện, đồng hóa. 2.3.1 Cắt, xaỵ công nghệ c~hế biến đồ hộp thịt 15
  17. 17. GVHD Ngtlfvễn Thị Thanlĩ Bình Tùy theo mục đich làm nhó Và đặc tinh nguyên liệu, người ta dùng các loại dao: Thắng, dao đĩa hay dao cong. Vể cấu tạo lưỡi dao, có 2 loại: Lưỡi dao phẳng để cắt nguyên liệu mềm, lu'ỡi răng cưa để cắt nguyên liệu cúng. + Để nghiền nhỏ nguyên liệu, người ta thưong dùng nhiều nguyên tắc khác nhau như đập nhỏ, Xé nhỏ, bẻ nhỏ...Theo nguyên tắc này hay nguyên tấc khác là tùy theo từng loại nguyên liệu và tùy theo yêu cầu của từng quá trình kỹ thuật sản xuất. Trong Sản Xuất đồ hộp, tùy theo mức độ nghiền nhỏ của ngiyên liệu mà chúng ta có thể chia ra: Nghiền nhỏ, nghiền mịn... Nghiền nhỏ là nghiền đển kich thước tối thiểu 1,00 mm, thường gặp Ở các máy xay thịt. Nghiền đến kich thước 0,5 mm hoặc 0,01 mm, thường gặp khi qua máy chà, máy đồng hóa . 2.3.2 Chần 2.3.2.1. Khái guát Trong quá trình chể biển đồ hộp, nhiều loại nguyên liệu trong chể biển sợ bộ bằng cơ học, cũng như trước khi cho vào bao bì được xử lý bằng nhiệt. Người ta nhúng nguyện liệu vào nước hay dung dịch, hay Xứ lý nguyên liệu bằng hơi nước, tùy theo tinh chất nguyên liệu và yêu cầu chể biển, Ở nhiệt độ 75 - l000C, trong thời gian 3 - 15 phút. Các yểu tố ánh hưởng đển thời gian chằn, hấp, đun nóng: trong quá trình chần, hấp, đun nóng ngoài mục đích vô hoạt enzyme, còn phải đảm bảo chất lượng sản phẩm, nện thụ'c phấm phải được gia nhiệt nhanh. Do đó, Việc lựa chọn nhiệt độ và thời gian phù hợp cho mỗi loại nguyên liệu có ý nghĩa rất quan trọng và thời gian gia nhiệt phụ thuộc vào các yểu tố: ' Loại nguyên liệu ° Kich thước nguyên liệu ° Nhiệt độ gia nhiệt ° Phương thức gia nhiệt công nghệ c~hế biến đồ hộp thịt 16
  18. 18. GVHD Ngtlfvễn Thị Tlianlĩ Bình Sau khi chần, hấp Xong cần làm nguội nhanh. Hấp thì tổn thất chất dinh dưỡng it hơn chần, nhưng trong thực tể sản xuất, người ta thường chần Vì thao tác thuận tiện, thiểt bị đơn gián, truyền nhiệt tốt hơn khi hấp. Chần hấp nguyện liệu nhằm các mục đich: - Đình chi các quá trình sinh hóa Xảy ra trong nguyên liệu, giữ màu sắc của nguyện liệu không hoặc ít bị biến đổi Đối với nguyên liệu động vật, quá trình chần, hấp làm cho quá trình phận giải bị đinh chi. - Làm thay đối trọng lượng và thể tich của nguyên liệu để các quá trình chế biển tiếp theo được thuận lợi Với nguyên liệu giàu protid, do bị động tụ dưới tác dụng của nhiệt, sẽ làm giảm thể tích và trọng lượng. Sự thay đối trong lượng và thể tich của nguyên liệu sau khi gia nhiệt làm cho sản phẩm ổn định, đáp ứng các yêu cầu về ti lệ cái - nước Và thành phần các cấu tử trong hộp. - Giảm ti lệ tốn thất nguyên liệu và nấng cao hiệu suất chể biến Đối với nguyện liệu động Vật, khi xử lý nhiệt thì Colagen chuyển thành gelatin do đó nấng cao hiệu suất chế biển. - Đuối khi có trong gian bảo của nguyền liệu Nhằln hạn chể tác dụng của Oxy Xảy ra trong hộp, tránh phồng hộp, ăn mòn VỎ hộp sắt, oxy hóa vitamin...Chần còn làm giám các chất có mùi vị không thich hợp như Vị đắng (măng, cà tiln) các hợp chất luu huỳnh (rau cải, cải bắp, gia cằm) - Làm giảm lượng Vi sinh Vật bám trên bể mặt của nguyên liệu Mặc dù xứ lý Ở nhiệt độ không cao lắm, với thời gian không dài, nhưng có thể tiêu diệt một số vi Sinh Vật kém chịu nhiệt bám trên bề mặt nguyên liệu. 2.3.2.3. Ảnh hướng của guá trình chần, hấp đến chất lương sản phẩm công nghệ c~hế biến đồ hộp thịt 17
  19. 19. GVHD Ngtlfvễn Thị Tlianlĩ Bình o về dinh dưỡng Trong quá trình chằn, hấp, chất lượng sản phẩm giám không nhiểu. Sụ mất mát chất dinh dưỡng thường do hòa tan hơn là bị biến đổi. Các chẩt khoáng, vitamin cũng như một số các cấu tử hòa tan bị hoà tan trong nước chần. Lượng các cấu tử hòa tan phụ thuộc Vào các yểu tố Sau: - Môi trường chất tái nhiệt (nước, hơi nước hay không khi nóng): quá trình hấp sẽ tốn thất chất hoà tan it hơn chần, tuy nhiên cấu tạo thiểt bị phức tạp và chi phi tốn kém hon. - Nhiệt độ, thời gian chần, hập: nhiệt độ càng cao, thời gian càng dài, sẽ tổn thất dinh dưỡng càng nhiều. - Nồng độ chất tan có trong nước chần: nước chần chứa nhiều chất hữu cơ, chất tan sẽ it hòa tan vào nước hơn (Nểu chần trong môi trường có chứa sẵn chất tan, thì chất tan trong nguyên liệu ít hòa tan vào nước chần hơn) Có thể chần trong dung dịch đường hoặc muối. - Diện tich tiếp Xúc giữa nguyên liệu và nước chấn: diện tích tiếp xúc càng lớn, tốn thất chất tan càng nhiều. Loại củ và hạt it tổn thất chất tan hơn rau. C Vể mùi Vị Các chất mùi thường hiện diện trong nguyên liệu là các hợp chất ester dễ bay hợi. Vi vậy, mùi vị giảm một it Sau khi chần, hấp. I Vê cấu trúc Đối Với một số sản phấm thì quả trình chần, hấp, làm mềm cấu trúc không mong muốn. Mà một trong những nguyên nhân làm mềm cấu trúc là do Colagen biển thành gelatin, làm cho bì có độ dai nhất định phù hợp với quá trình chể biển đồ hộp gan. 2.3.2.4.Gìó'í thiêu thiết bi chần, hấp : công nghệ c~hế biến đồ hộp thịt 18
  20. 20. GVHD Ngtlfvễn Thị Thanlĩ Bình Thiết bị chần, hấp được phân loại theo các nguyên tắc - Làm việc gián đoạn hay liên tục - Trong chân không, áp suất thường hay áp suất cao Thiệt bị thường có một băng tải đặt trong thùng chứa nước hay phun hợi, hơi nước theo ống phun Vào thùng hay phòng hấp, băng tải di chuyển với tốc độ Sao cho khi qua thiểt bị, nguyên liệu đã được chần đạt yêu cầu. 2.3.3 Ưgp' muối Gan Sau khi Xay được đem đi ướp muối. Quá trình ướp gan được trộn đều với gia Vị. Mục đich ướp muối là đề tạo màu, mùi, Vị cho sản phẩm sau này. Quá trình ướp muối có tác dụng quan trong đến chẩt lượng của paté. Nếu Ở nhiệt độ thường, thời gian ướp muối khoảng l giờ. 2.3.4 Băm nhuỵễn Băm nhuyễn là làm tơi, mịn các thực phẩm lóng (làm cho các phần tử của sản phẩm có kich thước rất nhỏ, giảm từ 265 μm đến Vài chục micrometer) nhằm tăng độ mịn của sản phấm, làm cho sản phẩm không bị phận lớp. Máy Băm nhuyễn: nguyên tắc làm việc của máy là dùng áp lực cao, đẩy sản phẩm đi qua các khe hở rất nhỏ (áp suất của sản phấm vào khoảng 150 kg/cm2Và khi ra khỏi khe nhỏ chi còn khoảng 2 - 3 kg/cm2) Khi thay đối áp Suất một cách đột ngột và tốc độ tăng lên nhiểu, làm cho sản phẩm bị tơi nhỏ ra. Kich thước của khe hớ có thể điểu chinh được từ 0,1 - 0,15 mm. Tốc độ chuyển động của sản phẩm qua khe hở: 150 - 200 nì/S. Thịt, da lợn sau khi chần, hành sau khi Xay, gan sau khi ướp muối và các nguyện liệu khác được phối trộn và băm nhuyễn nhằm mục đich tăng độ mịn của pate, tăng công nghệ c~hế biến đồ hộp thịt 19
  21. 21. GVHD Ngtlfvễn Thị Tlianlĩ Bình độ đồng đều và khả năng liên kết các cấc tử. Yêu cầu Sau khi băm nhuyễn khối thục phẩm phải mịn, đồng đểu 2.4 Vào hô 2.4.1 Khái guát Vào hộp là quá trình cho bán thành phấm (khối thực phấm đã được băm nhuyễn) Và các phụ gia vào hộp theo đúng trình tự sao cho sản phẩm có hình thức thích hợp, đủ khối lượng và thành phần theo quy định 2.4.2 Muc đích Mục đích của quá trình xếp hộp là tạo hìnhthức gọn, đẹp mắt, ốn định các thành phần trong hộp nhằm chuẩn bị tốt cho quá trình hấp cũng như quá trình thanh trùng Sau này. Khi cho khối thưc phấm đã băm nhuyễn vào hộp phải đạt các yêu Cầu sau: Đảm bảo khối lượng tịnh Và các thành phấn của hộp theo ti lệ qui định., phải có hình thức trình bày đẹp mắt và đảm bảo các yêu cầu về điều kiện vệ Sinh, đảm bảo hệ số truyền nhiệt và có điểu kiện thuận lợi để tiệt trùng và bảo quản, không lẫn các tạp chất lạ vào trong hộp. Khối lượng tịnh của đồ hộp là tổng số khối lượng sản phầm đựng trong bao bì. Muốn đám bảo khối lượng tịnh, người ta phải cân sản phấm tmớc khi xếp vào hộp, hoặc xếp đầy hộp rồi cấn và điều chính khối lượng tịnh của từng cỡ hộp, được phép có Sai số Z Đối Với hộp có dung lượng trên lkg là: i 3% Đối với hộp có dung lượng dưới lkg là: Z: 5% 2.4.3 Sơ lu-ơc bao bì đồ hôp Trong sản Xuất đồ hộp thường sử dụng 2 nhóm bao bi : I Bao bì gián tiếp: công nghệ c~hế biến đồ hộp thịt 20
  22. 22. GVHD Ngtlfvễn Thị Thanlĩ Bình Để dụng các đồ hộp thành phẩm, tạo thành các kiện hàng, thường là những thùng gỗ kin hay nan thưa hay thùng carton. 0 Bao bì trực tiếp: Tiếp Xúc với thực phẩm, cùng Với thực phấm tạo thành một đơn Vị sản phấm hàng hóa hoàn chinh và thống nhất, thường được gọi là bao bì đồ hộp. Trong nhóm này, căn cứ theo Vật liệu bao bi, lại chia làm các loại : bao bi kim loại, bao bì thủy tinh, bao bì bằng chất trùng hợp, bao bì giấy nhiều lớp.. .: O Bao bì kim loại: Đã được sử dụng trên 200 năm và Vẫn đang là một trong những loại bao bì kinh tế, thân thiện với môi trường nhất Và độ bền cơ học tốt, khả năng chống ẩm, không khí và côn trùng đều tốt. với nhũng đột phá trong thiểt kế đã đảm báo cho loại bao bi này l vi tri Viĩng chăc trong thị trường tiêu dùng. Bao bi kim loại hoàn toàn có thể tái chế và thời gian tái chể nhanh gấp 2,5 lần so với những loại bao bì khác.Những loại hộp bằng thép có thể tái sử dụng nhiều lần mà không mất đi độ bền Và chất lu'Ợng. Loại bao bi này còn có khả năng truyền nhiệt tốt nhưng cũng có một số điểm hạn chế là có độ bển hóa học kém hay bị ri và bị ăn mòn. Hiện nay đa số các bao bì kim loại làm tii sắt tấy có tráng thêm lớp thiếc Ở mỗi bên mặt và nhiều lớp phủ khác để chống sự mài mòn bới Sàn phẩm và độ ầm môi trưòng, O Bao bì thủy tinh: Thi bền Vững về mặt hóa học, hình thức đẹp, nhưng có nhược điểm cơ bản là nặng, dễ Vỡ và truyền nhiệt kém O Bao bì giấy nhiều lớp: Với 2 tinh chẩt chống thấm Và chịu đựng (va chạm và sự tiếp Xúc với thưc phấm) là loại bao bì màng ghép, gồm có các lớp sau( dùng bao bì phức hợp ): Lớp ngoài cùng là PE: chống ấm Lớp mực in (cellophane): dễ in công nghệ c~hế biến đồ hộp thịt 21
  23. 23. G VHD Nguyễn Thị Thanh Bình Lớp giấy: tăng cứng cho bao bì Lớp PE: nối kết giữa lớp giấy và lớp nhôm ở trong cùng Lớp nhôm: ngăn ấm, giữ mùi, ngặn sảng Chất trùng hợp Có loại chịu được tác dụng của nhiệt độ cao, có loại không chịu được tác dụng của nhiệt. Có ưu điểm là nhẹ, dễ gia công, rẻ tiền. Bao bì kìm loại , rVlST ỈVVISĨ uirsiittunũ Ĩ pRv,orŕ PRESS~TWISĨ Bao bì thủy tinh 2.4.4 Yêu cầu bao bì đồ h^p Không gây độc cho thưc phẩm, không làm cho thực phẩm biển đổi chẩt lượng, không gây mùi Vị, màu sắc lạ cho thục phấm. Công nghệ chể biến đồ hộp thịt 22
  24. 24. GVHD Ngtlfvễn Thị Tlianlĩ Bình Bền đối Với tác dụng của thực phấm. Chịu được nhiệt độ Và áp suất cao. Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ. Dễ gia công, rẻ tiền. Hinh thức hấp dẫn, thich họp với sản phấm. Sử dụng Vận chuyển, bảo quản tiện lợi. 2.5.1. Khái guát Trong quá trình chể biến cơ học và vận chuyển các bản chế phấm hoặc rót khối thực phẩm Vào hộp, không khi có thể Xâm nhập hoặc lẫn Vào trong khối thục phẩm nhiều hay it. Mặt khác, không bao giờ được Xếp đầy thực phấm vào hộp mà luôn luôn còn một khoảng không gian nhó gọi là khoảng không đinh hộp chứa đầy không khi và hơi nước Chất khí tồn tại trong khối thực phấm trong hộp gồm 2 dạng: tự do và liên kết. Khi ớ dạng tư do dễ dàng tách ra hơn. Cấn loại bỏ những chất khi tồn tại bến trong khối thực phấm và khoảng không định hộp Vi những hậu qua không mong muốn có thể xảy ra Quá trình bài khi là quá trình loại bỏ chất khi tồn tại bên trog khối thực phấm và cả phần không khi trong khoảng không đinh hộp trước khi đem ghép mí. 2.5.2. Muc đích Tiến hành bài khi trong sản Xuất đồ hộp nhằm các mục đich sau đấy: - Giảm áp Suất bến trong đồ hộp khi thanh trùng Nguyên nhân làm tăng áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng chủ yểu là do công nghệ c~hế biến đồ hộp thịt 23
  25. 25. GVHD Ngtlfvễn Thị Thanlĩ Bình tồn tại lượng không khi trong đồ hộp đó sau khi ghép mi. Áp Suất trong hộp khi thanh trùng bằng tống áp suất riêng phấn của không khi, áp suất riêng phần của hơi nước Và áp Suất do sản phấm dãn nớ. Khi áp Suất tống cộng ấy bằng 1.96-3,92. 105N/mz (2-4at) có thể làm hỏng hộp. Bài khi sẽ làm giảm áp suất trong hộp, nên hộp khi thanh trùng không bị biến dạng hay hư hỏng hộp. - Hạn chể sự oxy hóa các chất dinh dưỡng của thực phẩm Oxy của không khi còn tồn tại trong đồ hộp làm cho các quá trình oxy hóa xảy ra mạnh, tổn thất Vitamin C, các chất hữu cơ bị oxy hóa làm thay đối hương Vị, màu Sẳc của thực phẩm trong đồ hộp đó. - Hạn chể sự phát triển của các Vi khuẩn hiểu khi còn tồn tại trong đồ hộp Sau khi thanh trùng đồ hộp, trong số Các loại Vi sinh Vật còn sống, tổn tại các Vi Sinh Vật hiểu khí Và nha bào của nó. Nếu trong môi trường còn nhiều oxy, các Vi Sinh vật đó có điều kiện phát triển, gây hư hỏng đồ hộp. Khi bài khi, các vi sinh Vật hiểu khi không có điều kiện phát triển, nên dù còn sống cũng không gậy hư hỏng đồ hộp. - Hạn chể hiện tượng ăn mòn sắt tây Hộp sắt tấy, nếu trong môi trường acid, các lỗ nhó không phủ thiếc trên bề mặt, sẽ tạo ra những cặp pin li ti mà hai điện cực là sắt Và thiếc. Khì dòng điện chạy từ cực dương Sang cực âm, đẩy hydro thoát ra dung dịch đến bám vào cực âm, tạo thành một màng bảo Vệ cực âm, hạn chế sự phân cực của pin Và tiến tới làm ngừng quá trình ăn mòn. Nhưng nếu trong hộp còn oxy, oxy phản úng ngay Với hydro phá hủy màng bao Vệ, dòng điện tiếp tục chạy và diễn ra quá trình ăn mòn. Do đó, bài khí thì hiện tưong ăn mòn sẽ bị hạn chể. - Tạo độ chấn không trong đồ hộp khi đã làm nguội Đồ hộp thực phấm cần phải có một độ chận không nhất định, để khi Vận chuyển, bảo quản trong các điều kiện kí hậu khác nhau; đồ hộp không có các biếu hiện phòng đáy, nắp, để người sử dụng có thể phân biệt được đồ hộp tốt hay xấu do các công nghệ c~hế biến đồ hộp thịt 24
  26. 26. GVHD Ngtlfvễn Thị Tlianlĩ Bình Vi Sinh Vật tạo thành khi gấy ra. Vi Vậy độ chấn không được coi là một chi số phẩm chất của đồ hộp. Độ chân không thường là 3,22-5,98.10N/ml (250-450 mmHg) trường hợp đặc biệt mới tới 8,65-9,05.104 N/mí (650-680 mmHg) Ở Nhật bản, áp daulót trong hộp yêu cầu chi còn 1,06. 104 N/mg (hay 80 mmHg) 2.5.3. Phu'o'ng pháp bài khi Trong sản Xuất đồ hộp người ta dùng nhiều phương pháp bài khi khác nhau, các phương pháp này chia làm hai nhóm: Phương pháp bài khi bằng nhiệt và phương pháp bằng chân không. 0 Phương pháp bài khí bằng nhiệt Cho thực phấm vào hộp, gia nhiệt (từ 80-90°C) trước khi đem đi ghép mi. Nhờ gia nhiệt không khi trong khối thực phẩm sẽ thoát ra ngoài, hơi nước từ thực phấm bay lện thể chỗ của phần không khi trên khoáng không đinh hộp. Sau đấy, các hộp được đem đi ghép mi ngay, khi đồ hộp nguội hoi nước trong hộp ngirng tụ và sẽ tạo ra độ chân không. Đơn gian và thuận tiện hơn là cho thực phấm đã được gia nhiệt vào bao bi rồi ghép mi. Phương pháp này thich hợp cho thực phấm là một thể thống nhất như nước rau qua , tu'Ơng quả, mức mịn...Tuy nhiện, với thực phẩm không đồng nhất cách này không cho hiểu quá bài khi tốt. Ngoài ra còn các phượng pháp khác như: Phương pháp dùng tia hồng ngoại bài khí (dùng cho các đồ hộp thủy tinh). Phương pháp bài khi không hiệu quả nếu trong khối thực phấm còn lẫn nhiều không khí. Phương pháp bài khi bằng phun hơi nước. Dùng hơi nước phun vào khoáng không đinh hộp trước khi ghép kin, hơi nước sẽ đẩy không khi ra ngoài, Sau khi ghép kin và làm nguội, hơi nước đó ngtrng tụ và tạo độ chân không trong hộp. Phương pháp này chi nên áp dụng cho thực phẩm lỏng, nếu áp dụng cho thực phấm đặc sẽ làm Xấu hình thức phia trên của nó. công nghệ c~hế biến đồ hộp thịt 25
  27. 27. G VHD Nguyễn Thị Thanh Bình Phương pháp bài khi bằng chấn không: Người ta dùng bom chấn không để hút không khi ra khỏi hộp trong một ngăn kin của máy ghép nii và lập t1Ìc ghép mí ngay. Phương pháp này áp dụng cho bao bì sắt tây và cả đồ hộp thủy tinh. 2.5.4 GÍó'i thiêu các thiết bi bài khi 0 Thiết bị bài khi 1y tậm c Thiết bị bài khi kiểu phun c Thiết bị bài khí kiểu màng 2.6 Ghép nắp 2.6.1 Khái uát Ghép nắp là một quả trình quan trọng trong quá trình chế biến pate do ánh hướng đến thời hạn sứ dụng của sản phấm. Quá trình ghép nắp (còn được gọi là ghép mi hay ghép kin) là quá trình ghép kin nắp với bao bi bằng máy ghép mí nhằm ngăn cách hoàn toàn sản phẩm thực phấm trong hộp với môi trường không khi và vi Sinh vật bên ngoài. Vì thế, nắp hộp phải được ghép thật chặt, kín và chắc chắn vào bao bì. 2.6.2 Các mối ghép Phần lớn các bao bì thường là bao bì kim loại hay thuỷ tinh và nắp được ghép kin vào bao bì bằng các mối ghép. Dựa vào chất liệu của bao bì sản phấm thực phẩm, ta có hai mối ghép cơ bản là mối ghép đơn Và mối ghép kép. I Mối ghép đơn Khi ghép kin nắp bao bì thủy tinh bằng sắt, người ta dùng mối ghép đơn để ghép kin. Công nghệ Chế biến đồ hộp thịt
  28. 28. G VHD Nguyễn Thị Thanh Bình I Mối ghép kép Đối với ghép nắp hộp sắt người ta ghép kin bằng mối ghép kép ç` nghĩa là chỗ mi hộp sẽ do thân và nắp cùng cuộn lại. Đậy là mối ghép phổ biến hiện nay vì hầu hết người ta dùng nắp và , ` , , a , . l 1 `“'”` bao bi băng kim loại mà chủ yêu là Săt tấy do dê tái chê và độ bên cơ J học cao. 2.6.3 Cơ cấu ghép Để ghép kin hộp người ta dùng hai con lăn. Sự khác nhau về độ sấu của rãnh đã tạo nện các chức năng riêng cho từng con lăn. Con lăn cuộn có rãnh sâu để ghép sơ bộ: làm cho nắp và mép hộp gập vào nhau và cuộn lại, nắp hộp Vẫn có thể xoay được nhưng không tháo ra được. Đối với con lặn ép có rãnh nông để ghép kin tức là ép cho mí hộp chắc lại. Khi đó nắp hộp không Xoay được và cũng không tháo ra được, tạo mối ghép kín hoàn toàn. Con lăn cuộn Con lăn ép Công nghệ chể biến đồ hộp thịt 27
  29. 29. GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình Cho vào máy ghép Qua con lăn cuộn Qua con lăn ép Quá trình thực hiện mối ghép kép Mặt cắt ngang của hộp đã ghép kin 2.6.4 Gỉó'i thíg^u máỵ ghép nắp Hiện nay có rất nhiều loại máy ghép có cẩu tạo khác nhau, tuy nhiên quá trình tạo ra mối ghép và nguyên tắc truyền động đều giống nhau. Có thể chia các niáy ghép nắp làm 4loại chinh: - Máy ghép thủ công : Năng suất của máy là 6 - 10 hộp /phút, cao nhất không công nghệ chể biến đồ hộp thịt 28
  30. 30. GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình quá 20 hộp /phút. - Máy ghép bản tự động 2 Năng suất 20 - 25 hộp/ phút. - Máy ghép tự động Z Năng suất 120 hộp / phút. - Máy ghép tự động chân không. Cẩu tạo hể thống ghép nắp hộp kim loại (Bán tự động) 1. Ðông cơ điện 2. Bảnh răng 3. Con lăn 4. Hộp 5. Mâm 6. Trục mâm 7. Cơ cẩu đưa con lăn tiển sát vào máy 8. Bàn đạp công nghệ chể biển đồ hộp thịt 29
  31. 31. GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình công nghệ chể biến đồ hộp thịt “ll!:"`lli` ẵìẵ . -if* l KỈ.,,..,r, mĩ Fi _ị`J›,"“*ỈT.ị _Ỉ- ll ,Ái ..Ĩ_ i-›- -1 .` ii Máy ghép nắp tự động 30
  32. 32. GVHD Ngưiỉễn Thị Thanh Bình 2.6.5 Thủ' đô lcín của đồ hôp Đồ hộp sau khi ghép kin thường còn phải kiểm tra độ kin theo từng chu kỳ của thời gian sản Xuất. Trong một ca Sán Xuất phải lấy mẫu 2 - 3 lằn để kiếm tra độ kin. Có thể tiển hành thử độ kín của đồ hộp theo một trong các phương pháp sau I - Phượng pháp ngâm trong nước nóng: Dùng để kiểm tra độ kín của đồ hộp sắt trong điếu kiện phấn xưởng: Rứa sạch hộp bằng nước nóng và xà phòng, để đứng thành một lớp trong chậu thủy tinh to có đựng nước nóng Ớ nhiệt độ không dưới 850C. Lượng nước nóng gấp khoàng 4 lần thể tich các hộp, mực nước phải Ở trên mặt hộp từ 25 - 30 cm. Hộp để trong nước nóng từ 5 - 7 phút. Lúc đầu để đáy xuống, sau lật ngược, để nắp Xuống dưới. Sau đó quan sát, nếu thấy bọt khi trong hộp thoát ra hàng loạt hoặc thoát ra đểu đặn Ở cùng một chỗ, thì hộp coi như bị hở. - Phương pháp hút chấn không: Dùng khăn tấm it Xăng chùi kĩ hộp đặc biệt là Ở mối ghép. Cho l-3 hộp vào bình thủy tinh của máy hút chân không, rót nước Vừa mới Sôi trong l5 phút Và đã làm nguội đến 40 - 450C vào bình đù làm ngập hộp. Đậy kin binh và cho bơm chấn không hoạtđộng, khi áp Suất tuyệt đối đạt 35000 N/m2. Trong quá trình chận không,quan sát từng hộp xem có bọt khi thoát ra không. Nểu có bọt phun ra hàng loạt hoặc phun ra đều đặn Ở cilng một chỗ thì hộp coi như bị hớ. Bọt xuất hiện lẻ tẻ không phải là dấu hiệu của hộp hở. Mặt khác, do chênh lệch áp suất giữa bên trong và bên ngoài hộp, làm cho nắp hộp phồng lên nếu hộp kin. Và nước trong sản phẩm có thể theo chỗ hớ ri ra ngoài trong trường hợp mối ghép không kin. Không được dùng nước chưa sôi để kiểm tra độ kin Vì như thể khi hứt chấn không trong bình chứa hộp sẽ dinh đầy bọt và bọt sẽ thoát ra Ở nhiều chỗ, làm sai việc kiểm tra. 2.6.6 Xử lỵ' đồ hôp hớ Trường hợp phát hiện đuợc đồ hộp ghép không kin trước khi thanh trùng, cằn phải điều chính máy ghép kịp thời và có thể mớ đồ hộp đó để chế biến lại hay chế biến thành các sản phấm phụ. Trường hợp phát hiện được đồ hộp ghép không kin sau khi thanh trùng, thì các đồ Công nghệ Cllể biến đồ /lộp tlĩịt 31
  33. 33. GVHD Ngltiiễn Thị Thllnh Bình hộp đó đưa đi chể biển thành sản phấm phụ. 2.7 ịịuá trình thanh trùng 2.7.1. Khái guát Trong sản xuất đồ hộp thực phẩm, thanh trùng là một quá trình quan trọng, có tác dụng quyết định tới khả nắng bảo quàn và chất lượng của thực phẩm Thanh trùng là quá trình gia nhiệt thực phẫm nhằm tiêu diệt những vi sinh Vật gây hại như Vi khuẩn, Virus, nấm men, nấm mốc. 2.7.2. Muc đích Thanh trùng nhằm mục đich tiêu diệt vi sinh vật và các hệ enzym có trong nó để bảo quản sản phấm lâu hon Vả tạo hương Vị riêng cho sán phấm đổ hộp. Tuy nhiên, qtlá trình thanh trùng không cần đạt độ vô trilng tuyệt đối mà chi cần đạt được độ Vô trùng thtrơng phấm, nghĩa là trong đồ hộp có thể còn một số Vi Sinh vật không gấy hại nhưng không được tồn tại các loại vi sinh Vật có chứa độc tố gây hư hỏng, ngộ độc thực phấm. 2.7.3. Nguỵên lí thanh trùng Thanh trùng là biện pháp cất giữ thực phấm theo nguyên lý tiêu diệt mầm móng gây hư hóng thưc phẩm (nguyên tắc đình chi sự sống): thục phấm qua nhiệt độ cao làm cho protid thực phẩm và protid của bản thân vi sinh Vật đều bị kết tủa Iại. Do đó đại bộ phận Vi Sinh vật bị chết và các enzym của tố chtrc bị phá hủy 2.7.4. Phu'ơng pháp thanh trùng bằng tác dung của nhiệt đô Thanh trẽlng bằng nhiệt độ cao của ntrớc nóng và hơi nước nóng là phương pháp thanh trùng phổ biển nhất trong sản Xuất đồ hộp. Khi nâng nhiệt độ của môi trường quá nhiệt độ tối thich của Vi sinh Vật thì hoạt động của Vi Sinh Vật bị chậm lại. Ớ nhiệt độ cao, protid của chất nguyên Sinh của Vi sinh Vật bị động tụ làm cho Vi Sinh Vật bị chết. Quá trình đông tụ protid này không thuận nghịch, nên hoạt động của Vi sinh Vật không phục hồi sau khi hạ nhiệt. 2.7.4.1. Chon chế đô thanh trùng Công nghệ Cllể biến đồ /lộp tlĩịt 32
  34. 34. GVHD Ngưlỉễn Thị Thanh Bình Qiiá trình thanh trùng đồ hộp thịt bẳng nhiệt độ chủ yếu gồm 3 bu'ớc: - Xếp hộp Vào thiểt bị thanh trùng, nhiệt độ trung tâm của sản phẩm được tăng nhanh đến một nhiệt độ xác định. - Giữ nhiệt độ này trong một khoảng thời gian Xác định. - Hạ nhanh nhiệt độ hộp Xuống (làm lạnh nhanh) rồi lấy hộp ra khói thiết bị thanh trùng. Ỏ đây, quá trình gia nhiệt và hạ nhiệt được thực hiện một cách nhanh chóng để gây ra sự sốc nhiệt nhằm tiếu diệt Các vi sinh Vật. Ta phải chon được một chế độ thanh trùng hợp lý, có nghĩa là đảm bảo được yếu cầu tiêu diệt các vi sinh Vật có hại trong đố hộp đó, đồng thời các chất dính dưỡng it bị tổn thất nhất, phấm chất sản phẩm tốt nhất. Như vậy, 3 thông số mà ta cằn quan tâm đến dó là nhiệt độ thanh trùng, thời gian thanh trùng và áp suất đối kháng. 2.7.4.2.Nhiêt đô thanh trùng Tất cả các loại thưc phấm đem đóng hộp đều là môi trường sống của các loại Vi sinh vật. Do vi sinh Vật rất nhạy cảm với pH của môi trường, nên độ pH là yếu tố quan trọng trong việc chọn nhiệt độ thanh trùng. Người ta chia sản phẩm đồ hộp thành 2 nhóm I - Nhóm sản phấm đồ hộp không chua và it chua có pH Ệ 4,5 ( như đồ hộp thịt, cá, một số đồ hộp rau.): thanh trùng Ở nhiệt độ từ l00°C trớ lên, thường khoảng 112 - l20°C. - Nhóm sản phẩm đồ hộp chua có pH < 4,5 (như đồ hộp hoa quả, mứt ép..) thanh trùng ở nhiệt độ dưới l00°C. Việc lụ`a chọn giá trị pH = 4,5 để phân loại đồ hộp chua hay không chua là do tinh chất của Clostridium botulinum.Trong số các loại Vi Sinh Vật có thể sống sót và phát triển sau quá trình thanh trùng thì Clostridium botulinum là loại nguy hiểm nhất do nó có thể sinh độc tố botulin có tinh độc mạnh gấy ngộ độc thịt. Trong khi nghiến cứu các Công nghệ c/tế biến đồ /rộp tlĩịt 33
  35. 35. GVHD Ngưlỉễn Thị Thanh Bình nhà khoa học nhận thấy rằng Clostridium botulinum không phát triển Ở trong đồ hộp có pH < 4,5 nên các loại đồ hộp đó đu'ợc Xem là chua và Ở môi trường đó Clostridium botulinum dễ bị tiêu diệt nên có thể thanh trùng ớ nhiệt độ thấp hon l000C. Ngược lại, các sản phấm có pH Ệ 4,5 được coi là it chua nên Clostridium botulinum có khả nắng phát triển nên cần nhiệt độ thanh trùng cao hơn l000C. Khi Xác định nhiệt độ thanh trùng, phải chtl ý nhiệt độ đó phải là nhiệt độ của cả khối sản phấm cằn được thanh trùng, phải là nhiệt độ Ở Vị tri trung tâm của hộp (đối với đồ hộp sán phấm đặc thì vị tri trung tâm là ớ giữa hộp, đối với đồ hộp sản phấm lỏng thì Vị tri trung tậm nằm ớ 2/3 của hộp). 2.7.4.3.Thời gian thanh trùng Ổ một nhiệt độ thanh trùng nhất định, Vi sinh Vật trong đồ hộp thường không bị tiệu diệt ngay tức thời, mà cần phải có một thời gian nhất định gọi là thời gian thanh trùng hay thời gian tác dụng nhiệt, ký hiệu là t (phút). Trong quá trình thanh trùng, sản phẩm đựng trong đồ hộp, không được đun nóng tức thời tới nhiệt độ thanh trùng cần đạt được, mà nhiệt lượng phải truyền dần từ môi trường đun nóng, qua bao bì vào lớp sản phấm bến ngoài, rồi vào tới khu vục trung tậm của đồ hộp. Quá trình này phải mất một thời gian, gọi là thời gian truyền nhiệt (ký hiệu là tl). Khi khu Vực trung tâm của đồ hộp đạt tới nhiệt độ thanh trùng, thì giữ Ở nhiệt độ đó trong một thời gian nhất định, gọi là thời gian tiêu diệt (ký hiệu là t2). Như Vậy thời gian thanh trùng tổng quát cila đồ hộp bao gồm thời gian truyền nhiệt (tl) và thời gian tiếu diệt (t2) t=tl + t2 (phút) Nhưng trong thực tể, ngay trong thời gian truyền nhiệt, một số Vi Sinh Vật có trong đồ hộp cũng bị tiệu diệt, do tác dụng của nhiệt độ cao hơn nhiệt độ phát triển của Vi sinh vật đó. Vì Vậy thời gian thanh trùng thực tế nhó hơn tổng của thời gian truyền nhiệt và thời gian tiêu diệt. ttt < tl T t2 2.7.4.4. Áp suất đối khảng Công nghệ c/tế biến đồ /rộp tlĩịt 34
  36. 36. GVHD Ngitlỉễn Thị Thanh Binh Thực phấm đựng trong hộp bao gồm các thành phần : chất rắn, chất lỏng, chất khi. Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, các áp suất riêng phần và sự dãn nở của các cấu tứ đó tăng lên, làm cho áp suất chung trong bao bì đựng sản phẩm tăng lện. Áp suất này có thế làm cho bao bì sắt tây bị biến dạng, bao bì thuy tinh bị nứt, Vớ. Vi Vậy ta cần tạo ra áp suất trong thiểt bị thanh trùng (căn cứ vào tinh chất của bao bì, thành phần của sản phẩm đựng trong hộp và nhất là nhiệt độ thanh trùng) bằng hay gần bẳng áp suất dư đã tăng lên trong hộp, áp Suất này gọi là áp suất đối kháng. * Khi Xác định được các thông số của một chể độ thanh trùng đố hộp, ta có công thức thanh trùng tống quát Z A-B-C Mop T A: Thời gian nãng nhiệt độ, từ nhiệt độ ban đầu tới nhiệt độ thanh trùng T (phút). B: Thời gian giữ nhiệt độ Ở nhiệt độ thanh trùng T (phút). C: Thời gian hạ nhiệt hay thời gian làm nguội thiểt bị (phút). T°: Nhiệt độ thanh trùng (°C) P: Áp suất đối kháng cần tạo ra trong thiểt bị thanh trùng (atm) Vi dụ: công thức thanh trùng đối với đồ hộp heo A-B-C 55-15-35 MI-ĨZĨ _ r Tl' X2 Batm 2 lat 2.7.5. Giới thiêu môt số thiểt bi thanh trùng đồ hôp thit - Thiết bị thanh trùng có áp suất cao làm việc gián đoạn Dùng đế thanh trùng các loại đồ hộp có nhiệt độ thanh trùng từ 100°C trở lẻn, có nắp đậy kin, còn gọi là nồi hấp thanh trùng. Có 2 loại nồi hấp: loại đặt thắng đứng Và loại đặt nằm ngang. Công nghệ c/tế biến đồ /rộp tlĩịt 35
  37. 37. GVIJD Ngztvễn Thị Thanh Bình + Thiết bị hấp thanh trùng loại thắng đứng Có thân hình trụ, đáy và nắp hình chõm cầu, nắp có các chốt ghép chặt với thân thiết bị, dưới đáy có lắp ống phun hoi nóng để thanh trùng. Bên trong thiểt bị có giá đỡ để đặt gió đựng đồ hộp, có loại chỉ có 1 giỏ, loại 2 gió, loại 3 giỏ. FẮ`l SIIAM ' lỂI`l vvltlrll [IJ nnAlN,ovíurỊow F03 vEuI:».aLiEDr›ie. Ự3 Ain ng SAIỆVY VAKVES FHFRFUFỀ "ILIKỀ VALVES MẢNUẢL VẨLVÌẺ O Gtoor E GAI! Thiết bị thanh trùng hoi dạng đứng + Thiết bị hấp thanh trùng loại đặt nằm ngang A : Hơi nóng B : Nước C Z Nước tháo D : Điêu khiển gió E : Điều khiển khi F : Valve an toàn Thân thiểt bị đặt nằm ngang, bến trong không có giá đỡ gió mà có đường rây để cho Xe đựng các gió đồ hộp đẩy vào. Loại này có khả năng làm việc cao, nhưng thao tác phức tạp, chu kỳ làm việc kéo dài, tốn hơi và nước nhiều. Công nghệ Chế biến đồ hộp thịt 36
  38. 38. GVIJD Ng14_vễn Thị Thanh Bình Thiết bị thanh trùng hơi dạng ngang Thiết bị thanh trùng làm việc liên tục dùng áp suất thủy tĩnh Thiết bị gồm có 2 nhánh cột nước cao l2 - 20 m chứa đầy nước nóng. Giữa 2 cột nước là một phòng chứa đầy hơi nước nóng. Cuối cột nước thứ II là thùng nước lạnh. Đồ hộp được chuyển bằng bắng tải Xich. Áp suất trong phòng hơi được điểu chinh bằng cách điều chính chiều cao mực nước Ở 2 nhánh cột nước. Thời gian thanh trùng được điều chính bằng vận tốc của băng tải. Thiết bị này làm việc với năng suất cao nhưng có nhược điếm là cấu tạo hơi cồng kềnh. Tharlh trimg cans out <-Ấ Hộp ra Nước làm nguội I'I`IIIll 4.9. Tlliểt hị tllallh tl`1`l11g dilng ảll suất thủy' tĩllh Công nghệ Chế biến đồ hộp thịt 37
  39. 39. GVHD Nguịvễn Tlzị T/lanh Bìnlt 2.8. Bảo ôn- đóng gói, các đang hu' hỏng 2.8.1. Bảo ôn Đồ hộp sau khi thanh trùng làm nguội, được chuyển đến kho thành phấm để bảo ôn. Trong thời gian bảo ôn, các thành phấn trong đồ hộp được tiếp tục ổn định Về mặt phấm chất và có thể phát hiện được các đồ hộp hỏng. Thời gian ổn định đồ hộp tối thiểu 15 ngày. Đồ hộp không được Xuất Xướng trước thời gian này 2.8.2. Ðóng gói Sau thời gian báo ôn đồ hộp trước khi Xuất kho phải đem dán nhãn, rồi đóng thùng. Các đồ hộp đó mới được coi là đủ tiếu chuấn sứ dụng 2.8.2.1. Dán nhãn Hộp đụng sản phẩm đưa vào dán nhãn phải sạch, nguyên Vẹn, không nứt mẻ, kín hoàn toàn. Hộp bị bần Sau khi thanh trùng phải rửa hay phun hơi nóng, làm khô rồi mới đưa vào dán nhãn. Tiến hành dán nhãn có thể thực hiện bằng phương pháp thủ công hay bằng lnáy 2.8.2.2. Đóng thùng Đóng trong thùng giấy carton, đề vận chuyến thuận lợi và dễ dàng Thùng giấy phải làm chắc chắn, và phải là giấy dày Xếp hộp vào kiện, xiết đai, in lnã hiệu, có thể làm bằng máy hoặc thủ công 3.Các dang hu' hỏng của thu'c phẩm đóng hôp Đồ hộp hư hỏng hay mất phấm chất là các hộp chứa thực phấm đã biển chất, có thể ảnh hướng đến sú'c khỏe người Sử dụng hoặc các bao bi có những biển đổi làm ảnh hướng Xấu đến giá trị dinh dưỡng và giá trị thượng phấm của đồ hộp Công nghệ c-hế biến đồ hộp thịt 38
  40. 40. GVHD Nguịvễn Tlzị Thanh Bìnlt Đô hộp hư hỏng do nhiều nguyện nhận, có thể phát hiện qua hình thức bên ngoài của bao bì hoặc qua kiếm tra vi sinh và hóa học mới Xác định được. Thường phấn biệt theo 3 nglyên nhân: Vi sinh Vật, hóa học, cơ lý 2.8.3.1. Hu' hỏng do VSV Hư hóng do VSV là phố biến nhất trong các nguyên nhấn gấy hư hỏng đồ hộp. VSV phát triền, phấn hủy các chẩt hũu cơ tạo ra khi C02, HzS,...hay tiệt ra độc tố. Có loại VSV phát triển không sinh ra khi, vi vậy đồ hộp có thể phổng hoặc không Đồ hộp hư hỏng do VSV gây ra, không thể sứ dụng làm thức ăn, phải hủy bỏ 2.8.3.l.l. Thanh trùng không đủ chế đô Đồ hộp thanh trùng chưa đủ nhiệt hay thời gian cần thiết. Các VSV còn Sống, phát triển làm hư sản phẩm. Thanh triing không đủ chế độ có thể do người vân hành thiết bị hay thiểt bị bị nhiễm trùng 2.8.3.l.2. Làm nguôi không thích hgp VSV ưa nhiệt làm hóng đồ hộp, phát triển nhanh Ở 49 - 7lOC. Nểu không làm nguội nhanh và dưới nhiệt độ đó, VSV có thể phát triển và gây hư hỏng 2.8.3.l.3. Mối ghép bi hở Đồ hộp bị hớ có thể do máy ghép nắp làm việc không đúng qui tắc, hay mối hàn dọc của bao bì không kin. Khi thanh trùng do áp suất trong đồ hộp tăng lên, làm hớ các mối ghép, Vi sinh Vật nhiễm vào (nguồn nhiễm Vi sinh Vật chủ yểu vào đồ hộp bị hớ là nước dùng để làm nguội đồ hộp Sau khi thanh trùng) phát triển gấy hư hỏng 2.8.3.1.4. Nhiễm VSV gâỵ hư hỏng trước khi thanh trùng Do thực hiện không đúng qui trình kỹ thuật và chể độ Vệ sinh thưc phẩm, làm cho vi sinh Vật xâm nhập và phát triển ớ thục phấm trong thời gian chế biến. Thời gian từ khi Công nghệ c-hế biến đồ hộp thịt 39
  41. 41. GVHD Nguịvễn Tlzị Thanh Bìnlt cho sản phấm vào hộp đến quá trình thanh trùng lâu Và Ở nhiệt đô không cao là điểu kiện cho VSV phát triển 2.8.3.2. D0 các hiên tương hóa hoc Có thể do các phản ứng giũ'a các thành phần của thực phẩm với nhau hay giữa các thành phấn thực phấm với bao bì. Các phán ứng hóa học này, phấn lớn làm cho thực phấm có màu sắc, hương vị giảm đi nhiều và gậy độc đối với cơ thể Quá trình ăn mòn, khi hydro thoát ra, làm hội bị phồng Hư hỏng Ở mức độ nhẹ có thể chể biển thành các sản phấm có giá trị thấp hơn. Mức độ hư hỏng cao, không thể sứ dụng được 2.8.3.3. D0 các ảnh hu'ớn cơ l ' Xảy ra trong quá trình thanh trùng, bảo quản, vận chuyển Thanh trùng: giai đoạn cuối của quá trình thanh trùng, nếu giảm áp suất hơi quá nhanh, thì áp suất trong hộp được tạo ra chênh lệch với áp suất bên ngoài quá nhiều tạo thành hiện tlrợng căng phồng hộp, có thể bị biến dạng, hớ mối ghép Bài khi không đủ: quá trinh thanh trùng bằng nhiệt, đồ hộp bài khi còn lại dãn nớ gây phồng hộp. Hình dáng bên ngoài đồ hộp này Sau khi bảo quản, thường bị phồng nhẹ, nắp hộp có thể ấn lên Xuống đu'ợc Xếp hộp quá đẫy: sản phẩm Xếp trong hộp quá đầy, sẽ dăn nở thể tích khi thanh trùng bẳng nhiệt, làm cho đồ hộp bị phồng, hiện tượng này dễ Xảy ra hơn khi cho sản phấm vào hộp lúc nguội, thanh trùng sản phẫm càng bị dãn nở nhiều Hư hỏng vì móp, méo, ri: Đồ hộp có bao bì sắt tấy, kich thước lớn, khi ghép kin, độ chận không cao, có sự chênh lệch áp Suất, bao bì sắt tây móng, dễ bị méo. Quá trình xếp hộp và Vận chuyển Công nghệ L'hế biến đồ hộp thịt 40
  42. 42. GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình trước khi thanh trimg bị móp, méo, áp suất trong hộp lớn, thanh trùng, thể tich sản phẩm dãn nớ làm phồng hộp, có thể làm hở mối ghép kin Trên bề mặt sắt có Vết bấn chất béo, khi bào quản Ở nơi ẩm, chất béo bị oxi hóa, để lại các Vết ri. Hoặc đồ hộp bị thủng do các Vật nhọn gấy ra, hay trong quá trình báo quản, nước trong hộp chảy ra có thể gây ri cho các hộp xung quanh Đồ hộp hư hóng do ảnh hưởng co lý, về chất lượng sản phẩm có thể không giảm. Nhung không có giá trị hay kém giá trị thương phẩm. CÓ thể thay bao bì khác, tiển hành nấu lại, có thể Xứ lý để chế biến thành các sản phẩm phụ 4. Gió'ỉ thiệu sơ lược các công ty và sản phẫm đồ hộp ở Việt Nam hiện nay Trong cuộc điểu tra HỈNCLC năm nay, lần đầu tiên báo Sài Gòn Tiếp Thị thu thập kiển bình chọn của Người tiêu dùng về sản phấm Việt Nam tốt nhất trong từng nhóm ngành hàng. Một Số công ty về đổ hộp thịt được bình chọn là Công ty Vissan, Công ty TNHH thực phấm Tuyển Ký, Công ty CP đồ hộp Hạ Long,.. Giới thiệu sơ lược các công ty và sản phẩm 0 CÔNG TY VISSAN A u A A à a à à -Á Ễ“ ` HEO HÁM Hoạt đọng cua cong ty chuyen ve San xuat, che bien va ỳtẸ“,ị_,| - gv_ _=““""*'°'* . , ., ; . , , . . ; . ,*v ”;lịịị‹ kinh doanh cac san pham thịt heo trau bo, thịt gia cam tươi r sống và đông lạnh, hải Sản, sản phẩm thịt nguội cao cấp theo .I. Y công nghệ của Pháp, sản phẩm Xúc Xich thanh trùng theo công nghệ của Nhật Bản , sản phẩm chể biến theo truyền thống Việt Nam, sản phẩm đóng hộp, tníng gà, Vịt. Kinh doanh các mặt hàng công nghệ phẩm và tiêu dùng khác. Sản xuất kinh doanh heo giống, heo thịt, bò giống, bò thịt. Sản xuất, 1‹inh doanh thức ăn gia sức. Dịch Vụ kỹ thuật về chắn nuôi heo, bò. Kinh doanh ăn uống. Kinh doanh nước trái cậy, lương thực chể biến. Sản xuất kinh doanh rau củ quả Các loại, rau quả chế biển, các loại gia vị và hàng nông sản. Công nghệ Chế biển đồ hộp thịt 41
  43. 43. GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình Sản phẩm của VISSAN hiện nay đã có chỗ đứng Vfmg chắc trên thị trường, với doanh thu và thị phần chiểm lĩnh. VISSAN được Xem như một doanh nghiệp SX-KD ngành sức sản và rau củ quả đứng đầu cả nước. ” PÀTỂ THỊT BỔ _ŕ `(` 'I ) l_ẺlÉw BeeiLun:lìeonMea ũạầi PẮTE THIT HEO g_ I ,Ế . *gị ĨOỨLUHCĐEOHIIHII . ,A Kii, ,,.,ẫ ,, , “tr .`.. ‹~L:_g ,ạt- Q .-.ìyẵa . Ổ; ụp /Ất ` V" H1( i 5 øệ""'i" JẪ " 0 CÔNG TY HẠ LONG Thành lập năm 1957, Nhà máy Cá hộp Hạ Long được coi là một trong những đơn Vị sản Xuất đồ hộp thực phẩm đầu tiên tại Việt Nam. Ngày nay, cùng với sự đổi mới mạnh mẽ của đất nước, nhà máy cá hộp Hạ Long đó đã trở thành Công ty Cổ phần Đồ hộp Hạ Long (Halong Canfoco). Các mặt hàng của công ty rất đa dạng tI`I cá hộp, thịt hộp, rau quả hộp, xúc xich tiệt trùng đển những sản phẩm đông lạnh nối tiếng như chà giò hay nem hải sản. Halong Canfoco cũng là một trong những cơ SỞ đầu tiên tại Việt Nam sản xuất các mặt hàng đặc biệt như viên nang dầu cá, gelatin, agar-agar. Thịt lợn hấp `ẬĨ-^ầ, t s.. ...o' I, T Thành phần: Thịt lợn nạc 80%, hành, muối, tiêu bột, chẩt bảo I' , , ,gồ T quản (Kali nitrate 252). Công nghệ Chể biến đồ hộp thịt 42
  44. 44. GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình Thịt lợn Xay ,g ` 7-, -.ø-r Thàrlh phận: Thịt lợn 70%, nước, hàrlh, tinh bột, đạrn đậu _,,,.ę rợ .' v nành, muôi, tiếu bột, Irlì chinh, chật nhũ hoá (Natri ít. "`;^` ^ C . ` polyphosphate 452i), màu thực phâm tông hợp (Erythrosin ` l 127) Bò 2 lát . Í" ì ị Thành phần: Thịt lợn. Thịt bÒ(20%). Tinh bột. Nước. Đường. "`” Ĩ.Ĩ_ü1,^ạĨ;-Ế/ ' Muối. Chất điểu vị: mononatri glutamat (621). Hương liệu. ị Ư ` ' Tiêu. Phẩm màu thục phẩm tống hợp (127). Chất ổn định màu ` (250) ` t j ThàI1h phần: Thịt lợn, gan lợn 18%, hàrlh, nước, tinh bột, Iĩlruốqi, * Ị tiêu, mì chinh, chât nhũ hoá (Natri polyphosphate 452i), chất ôn l định màu (Kali nitrate 252), màu thực phấm tông hợp (Erythrosin ụ/' ị 127) Ì Thanh phần: Thịt lợn 70%, nước, hành, tinh bột, đạm đậu nành, x--v I s muôi, tiêu bột, mì chính, chât nhũ hoá (Natri polyphosphate lị 452i), màu thực phâm tông hợp (Erythrosin 127) Sườn hầm đậu Công nghệ Chể biển đồ hộp thịt 43
  45. 45. GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình Thành phần: Sườn lợn 45%, đậu trắng 23%, nước, cà chua, hành, đường, muôi, tiêu bột Ngoài ra CÔNG TY TNHH SẢN XUẤT THỰC PHẦM CÔNG NGHỆ BẢO LONG là công ty đầu tiên tại Việt Nam, chuyên nghiên cứu, sản xuất, chế biến các loại đồ hộp thực phẩm chức năng (F untional Foods) theo nguyên lý y học cố truyền và triết lý Đông phương về khoa học ““ẩm thực”” kết hợp với kinh nghiệm dân gian. Các sản phẩm của Công ty sản Xuất đều mang tính độc đáo bổ dưỡng cao. Heo kho tàu r Công dụng: Là món ăn độc đáo cố truyền trong các bữa ăn hàng ngày và các dịp giô, têt. Đảm báo thơm ngon, bô dưỡng, tiện dụng ị Cách dùng: Dùng như đồ hộp thông thường, có thể hâm nóng thêm rau ^`.`‹'p , _ củ và gia Vị Thành phần Z Thịt heo, muối, tiêu, đường cát, nước mắm, dầu ăn, bột nêm, hành tim 5. Kết luận Con người đã sử dụng thịt và các sản phấm từ thịt từ hàng ngàn năm nay, vì nó có nhiều vitamin và khoáng chất có lợi cho con người. Vì Vậy đến tận ngày nay thì thịt và các sản phấm từ thịt Vẫn là l phần trong chế độ ăn uống hằng ngày của con người Ngành công nghiệp đồ hộp thịt phát triển mạnh có ỷ nghĩa to lớn cải thiện được đời sống của nhân dân, giám nhẹ việc nấu nướng hàng ngày. Giải quyết nhu cầu thực phấm các Vùng công nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thực phẩm, cho các đoàn du lịch, thám hiểm và cung cấp cho quốc phòng. Góp phần điều hòa nguồn thục phẩm trong cả nước. Tăng nguồn hàng Xuất khẩu, trao đối hàng hóa với nước ngoài. Công nghệ Chế biển đồ hộp thịt 44
  46. 46. GVTID Nguyễn Thị Thanh Bình Công nghệ chể biển đồ hộp thịt 45

×