Conselho alimentação

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Conselho alimentação

  1. 1. Presidente da República FERNANDO HENRIQUE CARDOSO Ministro de Estado da Educação PAULO RENATO SOUZA Secretária-Executiva do FNDE MÔNICA MESSENBERG GUIMARÃES Diretora de Ações de Assistência Educacional MARIA ELZA DA SILVA Gerente do Programa Nacional de Alimentação Escolar MARIA DAS GRAÇAS CONSUELO ALVIM
  2. 2. Manual do Conselho de Alimentação Escolar - CAE 1999
  3. 3. Presidente da República FERNANDO HENRIQUE CARDOSO Ministro de Estado da Educação PAULO RENATO SOUZA Secretária-Executiva do FNDE MÔNICA MESSENBERG GUIMARÃES Diretora de Ações de Assistência Educacional MARIA ELZA DA SILVA Gerente do Programa Nacional de Alimentação Escolar MARIA DAS GRAÇAS CONSUELO SILVEIRA ALVIM DE OLIVEIRA
  4. 4. 1999 MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO FUNDO NACIONAL DE DESENVOLVIMENTO DA EDUCAÇÃO - FNDE Manual do Conselho de Alimentação Escolar - CAE
  5. 5. O presente Manual de Orientação pretende ser um instrumento de traba- lho para os membros que compõem o Conselho de Alimentação Escolar - CAE, oferecendo informações sobre o Programa Nacional de Alimentação Escolar - PNAE, além de esclarecer o papel e a importância desses conselhos nas escolas. Por meio deste Manual, o FNDE/MEC pretende também estabelecer uma efetiva parceria com os Conselhos de Alimentação Escolar - CAE, fundamenta- da nos princípios da descentralização, flexibilidade e co-responsabilidade, defi- nindo-se, assim, um conjunto de direitos, deveres e competências em relação de parceria. A decisão de se elaborar este Manual teve como objetivo assegurar melhorias na execução do Programa Nacional de Alimentação Escolar - PNAE nos Esta- dos, Distrito Federal e Municípios, bem como buscar o potencial e a capacida- de da sociedade civil de se organizar para atuar na transformação de suas rea- lidades.
  6. 6. Sumário Introdução 11 Parte I Abordagem do PNAE 1. Objetivos 15 2. Meta 15 3. Financiamento 1 5 4. Beneficiários 15 5. Censo Escolar 15 6. Custo do aluno/dia - per capita 16 7. Legislação básica 17 Parte ll Cardápio para o PNAE 1. Conceito 21 2. Histórico e nutrição 21 3. Alimentação e nutrição 21 Nutrientes 22 Função energética 22 Calorias 22 Função construtora 23 Função reguladora 24 A água 25 4. Planejamento de cardápios 26 5. Elaboração do cardápio 26 6. Grupos de alimentos que deverão compor o cardápio 27 7. Determinação do quantitativo dos alimentos per capita 28 8. Pauta de alimentos 29 Parte III Conselho de Alimentação Escolar - CAE 1. Finalidade 35 2. Orientação para criação do CAE 35 Tipo de Ato 35 Composição do CAE 35 Atribuições do CAE 35 Regimento Interno do CAE 36 Atuação do CAE na execução do PNAE 36
  7. 7. Sumário Parte IV Cuidados básicos com a alimentação para o PNAE 1. Alimentos 41 2. Transporte dos gêneros alimentícios 41 3. Armazenamento e conservação dos alimentos 42 Normas de armazenamento dos alimentos 42 4. Procedimentos a serem observados pela direção do estabelecimento de ensino 43 Quando da ocorrência de gêneros alimentícios vencidos 43 Quando da ocorrência de gêneros alimentícios estragados 43 Quando da ocorrência de furto 44 5. Procedimentos a serem observados pela merendeira 44 Preparo da alimentação 44 Distribuição da alimentação 44 Higiene pessoal 44 Higiene ambiental 45 Higiene dos utensílios e equipamentos 45 Higiene dos alimentos 45 • 6. Recomendações importantes 47 Parte V Dicas e sugestões para a operacionalização do PNAE 1. Dicas de culinária 51 2. Aproveitamento de alimentos 55 3. Temperos 56 4. Hortaliças 57 5. Açúcar mascavo e açúcar branco 58 6. Frutas 59 7. Receitas 59 Sopa de arroz com cebola 59 Caldo verde especial 60 Sopa de feijão com legumes 60 Sopa de milho com frango 61 Tutu de feijão 62 Feijão verde com farofa de couve 62 Salada de feijão 63 Cuscuz-paulista 63 Torta de mandioca com frango 64 Macarrão com legumes 65 Legumes trançados 65 Torta de legumes 66 Tabule 67 Sanduíche de salada 67 Macaquito 68
  8. 8. Sumário Empadão de mostarda 68 Brócolis ao forno 69 Petisco de abóbora 69 Abobrinha recheada 70 Bolo de aveia 70 Cuscuz doce 71 Bolo de fubá 71 Bolo de laranja 72 Bolo de castanha-do-pará 72 Pão de mandioca 73 Pão de abóbora 74 Canjica 74 Arroz-doce 75 Mingau de aveia 75 Leite de castanha-do-pará 76 Leite de castanha-de-caju 76 Leite de coco 76 Arroz à espanhola 77 Baião-de-dois verde 77 Maria Isabel com miúdos de frango 78 Arroz com brócolis e frango 78 Leites 79 Vitaminas 79 Sugestões de sucos bem combinados 79 Sugestões nutritivas 80 Parte V I Tabelas d o P N A E Tabela I - Tabela orientadora de medidas 85 Tabela II - Equivalência entre a lata de óleo e o peso (g) 85 Tabela III - Composição de alguns alimentos em quilocalorias 86 Tabela IV - Quantidade per capita de alguns alimentos (em gramas) 88 A n e x o s Anexo I - Modelo de Ato de criação do CAE 93 Anexo II - Modelo de Ato Executivo de nomeação dos Membros do CAE 95 Anexo III - Orientações para elaboração do Regimento Interno do CAE 96 Anexo IV - Modelo de redação do Regimento Interno do CAE 97 Bibliografia 99
  9. 9. Introdução Desde a concepção do Programa Nacional de Alimentação Escolar até 1993, o PNAE foi executado de forma centralizada pelo Governo Federal, embora já tivesse havido, em 1986, um experimento de descentralização dos recursos financeiros para os Estados, Distrito Federal e Municípios. A partir da Lei 8.913 de 12.07.94, que dispõe sobre a descentralização dos recursos financeiros para a Merenda Escolar, os Estados, o Distrito Federal e os Municípios passaram a receber os recursos financeiros para o PNAE por meio de assinatura de convênios com a Fundação de Assistência ao Estudante/FAE - órgão gerenciador do Programa à época - trans- ferindo, também, aos poderes locais as decisões sobre os alimentos a serem fornecidos aos alunos. A referida Lei previu também a criação de um Conselho para deliberar sobre a execu- ção do PNAE nos Estados, Distrito Federal e Municípios. O Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação - FNDE, órgão gerenciador do PNAE, vem dando continuidade à política de melhor gerenciamento e desempenho do Pro- grama, transferindo os recursos financeiros, automaticamente, aos Estados, Distrito Federal e Municípios, sem necessidade de convênios, acordos, contratos e ajustes, conforme dispõe a Medida Provisória nº 1.784, de 14.12.98. Hoje, o Programa atende a 36,9 milhões de alunos, investindo R$ 903 milhões para 200 dias letivos. Diante da dimensão social e econômica do PNAE, e tendo em vista o contexto de descentralização dos recursos financeiros, necessário se faz que busquemos mecanismos que aprimorem a gestão do Programa no que concerne à eficiência e à eficácia.
  10. 10. Parte I Abordagem do Programa Nacional de Alimentação Escolar - PNAE
  11. 11. 1 . Objetivos • Suprir parcialmente as necessidades nutricionais dos alunos beneficiários do PNAE por meio do oferecimento de, no mínimo, uma refeição diária adequada. • Melhorar a capacidade de aprendizagem desses alunos. • Formar neles bons hábitos alimentares - educação alimentar. • Evitar a evasão e repetência escolar. 2 . M e t a Garantir uma refeição diária com cerca de 350 quilocalorias (Kcal) e 9 gramas de proteínas por refeição, correspondendo a 15% das necessidades nutricionais diárias dos beneficiários do PNAE. 3 . F i n a n c i a m e n t o O Programa Nacional de Alimentação Escolar - PNAE - é financiado com recursos da União e gerenciado pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação - FNDE. Os recursos financeiros são destinados exclusivamente à aquisição de gêneros alimentícios. Os recursos são transferidos, em parcelas, aos Estados, Distrito Federal, Municípios e às Escolas Federais sem necessidade de convênios, contrato, acordo e ajuste e creditados em contas específicas abertas pelo FNDE. 4. Beneficiários Os beneficiários do PNAE são os alunos matriculados: a) nas escolas públicas • na Pré-Escola; • no Ensino Fundamental Regular. b) nas entidades filantrópicas • na Pré-Escola; • no Ensino Fundamental Regular. Os alunos devem constar do Censo Escolar realizado pelo Ministério da Educação no ano anterior ao do atendimento, conforme a Medida Provisória n° 1.784, de 14.12.98, e a Resolu- ção n° 002, de 21.01.99, do Conselho Deliberativo do FNDE, publicada no DOU de 27.01.99. 5. C e n s o Escolar O Censo Escolar é um dos componentes do Sistema Integrado de Informações Educacio- Parte I
  12. 12. nais, instrumento de relevância estratégica para a formulação, a implementação, o monitora- mento e a avaliação das políticas educacionais nos diversos níveis, desenvolvido pelo Instituto Nacional de Estudos e Pesquisas - INEP. 6. C u s t o do Aluno/Dia - Per C a p i t a • Secretaria de Educação: Alunos do Ensino Fundamental R$ 0,13 Alunos do Pré-Escolar R$ 0,06 • Prefeituras Municipais: Alunos do Ensino Fundamental R$ 0,13 Alunos do Pré-Escolar R$ 0,06 Alunos das Entidades Filantrópicas R$ 0,06 • Base de Cálculo: VT = A x D x C • Onde VT = Valor transferido A = Número de alunos D = Número de dias de atendimento C = Valor per capita da refeição a) Exemplo 1: Cálculo para aluno do Ensino Fundamental A= 100 D = 200 (dias de atendimento/ano) C = 0,13 VT = R$ 2.600,00 b) Exemplo 2: Cálculo para aluno do Ensino Pré-Escolar e de Entidades Filantrópicas A= 100 D = 200 (dias de atendimento/ano) C = 0,06 VT = R$ 1.200,00 Parte I
  13. 13. 7. Legislação básica • Medida Provisória n° 1.784 de 14.12.98 - dispõe sobre o repasse de recursos financeiros do PNAE. • Resolução n° 02 de 21.01.99 - estabelece os critérios e formas de transferência dos recur- sos financeiros para as Secretarias de Educação dos Estados, do Distrito Federal, Prefeitu- ras Municipais e Escolas Técnicas Federais. • Normas expedidas pelos Ministérios da Saúde e da Agricultura, contendo padrões de iden- tificação e qualidade dos produtos a serem adquiridos para o PNAE. • Lei n° 8.666 de 21.06.93 - regulamenta o Art. 37, inciso XXI da Constituição Federal, instituindo normas para licitações e contratos da Administração Pública, com a redação dada pela Lei n° 8.883 de 08.06.94. • Lei n° 8.883 de 08.06.94 - regulamenta o Sistema de Registro de Preços, previsto no Art. 15 da Lei n° 8.666 de 21.06.93. Parte I
  14. 14. Parte ll Cardápio para o Programa Nacional de Alimentação Escolar - PNAE
  15. 15. Parte II 1. Conceito Variedade de alimentos a serem servidos diariamente durante as principais refeições. 2. Histórico e nutrição A história da ciência da nutrição confunde-se, em sua origem, com a própria história do homem. Os fenômenos ligados aos complexos fundamentos da alimentação e da nutrição sempre constituíram um dos mistérios que desafiaram os estudiosos de Medicina e Biologia. Quatro séculos antes da era cristã, Hipócrates, na Grécia, já relacionava a saúde com a alimentação. Um pouco mais tarde, no Império Romano, Célsios praticava a Medicina acon- selhando, aos velhos, moderação no comer. Na época do Renascimento, Leonardo da Vinci (1415-1519) postulou que "não recebendo quantidade de alimentos suficiente, o organismo perde o vigor e, sendo privado de alimentação, morre". Santoious (1561-1636), professor de Pádua, demonstrou que o peso corporal mantinha relação direta com a ingestão de alimentos. Entretanto, a ciência da nutrição voltada para o aproveitamento do alimento pelo organis- mo teve início graças às primeiras descobertas científicas nos campos da Química e da Bioquí- mica, e o período fecundo durante o qual suas bases foram estruturadas estendeu-se de 1770 até os fins do século XIX, graças a Antoine Laurent Lavoisier. Por meio dos estudos sobre as transformações dos corpos, revelados pelas modificações de peso, Lavoisier pôde esclarecer dúvidas sobre as combustões orgânicas com conseqüente liberação do calor (a questão das calorias, fundamental na nutrição, foi então levada em conta pela primeira vez), as oxidações e a produção de energia como base da vida. Do final do século XIX até as primeiras décadas do século XX, a nutrição estruturou-se como ciência, aliada a todos os conhecimentos e progressos humanos como os da Medicina, da Física etc. O grande número de pesquisas feitas, então, levou à descoberta das vitaminas e minerais, ao conhecimento das doenças carenciais, ao valor nutritivo de cada alimento e à formulação de preceitos e leis visando racionalizar a alimentação, de acordo com as necessidades de cada indivíduo. 3. Alimentação e nutrição Sabe-se hoje que alimentação e nutrição são fenômenos distintos, que se completam na sua finalidade de preservação da vida e manutenção da saúde. Nutrição é o fenômeno orgânico que se realiza na intimidade das células do corpo, a partir da ingestão de alimentos saudáveis, adequados às condições orgânicas do indivíduo, resultan-
  16. 16. do na manutenção de sua vida e saúde. Alimentação é a prática relacionada à ingestão dos alimentos, isto é, ao ato de comer, fortemente influenciada por fatores socioculturais, religiosos e outros, tais como a produção e oferta, industrialização, comercialização, política de distribuição, crenças, mitos etc. Nutrientes Os alimentos, por meio de seus nutrientes, satisfazem as necessidades de energia, forne- cem material anabólico e regulam o metabolismo corporal. Há seis tipos de nutrientes: carboidratos, proteínas, gorduras, minerais, vitaminas e água. Esses complexos elementos, que se encontram distribuídos nos alimentos de modo bastante diversificado, são indispensáveis à manutenção da saúde e da vida e devem ser ingeridos, diariamente, em quantidades variadas, de acordo com a idade, altura, sexo, fase fisiológica e atividade física do indivíduo. Função energética A função energética dos nutrientes deve ser exercida principalmente pelos carboidratos e pelas gorduras que, ao serem metabolizados, entram em combustão, liberando energia. Essa energia é medida em calorias: 1 g de carboidratos fornece ao organismo, aproximadamente, 4 (quatro) quilocalorias (kcal). Apesar de terem valor calórico inferior ao das gorduras, são os carboidratos os alimentos energéticos por excelência, pois encontram-se fartamente distribuí- dos nos alimentos, principalmente naqueles de preços mais acessíveis como mandioca, batata, inhame, cará, macarrão, pães, bolos e doces. Por isso, devem participar da dieta na proporção aproximada de 60% das calorias ingeridas. As gorduras possuem elevado valor calórico: 9 (nove) quilocalorias por grama, aproxima- damente, e fazem parte da composição da maioria dos alimentos de origem animal como leite, carnes, queijos, ovos etc, podendo também ser ingeridas sob suas várias formas puras, como o azeite, manteiga, óleo, margarina e creme de leite. São necessárias à dieta não só pelo poten- cial calórico como também por serem veículos de vitaminas lipossolúveis, principalmente as vitaminas A e D. Os médicos recomendam que a ingestão de gordura não deve ultrapassar 30% do total de calorias diárias. Calorias O número necessário de calorias por dia varia em torno de 2.500, baixando para 2.200 quando se tratar de crianças e idosos e aumentando para 3.000 no caso de adultos com gran- Parte II
  17. 17. de atividade física. A partir desse referencial, qualquer pessoa pode calcular, de modo simples, o valor calórico de sua alimentação, evitando tanto os excessos calóricos como as carências, pois ambos são prejudiciais à saúde. Basta recorrer à tabela de composição química de alimen- tos, onde as calorias são expressas por 100 g de alimento, e calcular a sua necessidade. Função construtora As proteínas são nutrientes que desempenham no organismo, prioritariamente, a função construtora, embora, secundariamente, possam fornecer 4 (quatro) quilocalorias por grama. Pelo processo metabólico, são fracionadas para atingir sua estrutura mais simples - os aminoácidos - e estes, por sua vez, se reorganizam continuamente para formar as proteínas específicas dos nossos tecidos e células. Diz-se que as proteínas são completas quando elas contêm todos os aminoácidos essen- ciais ao organismo: isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano e valina, os quais só podem ser obtidos por meio dos alimentos. Essas proteínas, também co- nhecidas como de alto valor biológico, são encontradas nos alimentos de origem animal e em alguns poucos vegetais como a soja e a castanha-do-pará. A ausência de um ou outro aminoácido nos alimentos pode ser compensada por misturas que se completam, daí a importância da varieda- de de alimentos na dieta. O nosso conhecido feijão-com-arroz é exemplo característico de que a falta de lisina no arroz e da metionina no feijão é superada quando os dois se misturam. As proteí- nas, por serem nutrientes construtores e reparadores por excelência, desempenham papel de gran- de importância na dieta de crianças em todas as fases de crescimento até a adolescência, na de gestantes, lactantes (nutrizes), pacientes pós-operados, queimados etc. Calcula-se a necessidade de proteínas diárias em grama, relacionando-as ao peso corporal. Em média, aconselha-se a ingestão de 0,8 g por quilo de peso, variando essa medida em função da fase fisiológica e do estado nutricional do organismo. Uma dieta não deve ser abusivamente protéica, pois a proteína excedente passa a exercer a função calórica e transfor- ma-se em gordura, indo depositar-se nos tecidos, órgãos e vasos sangüíneos e sua parte nitrogenada se transforma em uréia, creatinina e ácido úrico, que nem sempre conseguem ser totalmente eliminados pelos rins. Por outro lado, uma dieta insuficiente em calorias pode levar o organismo a lançar mão das reservas de proteínas que tem para atender às necessidades calóricas. Nesse caso, o material protéico é desviado da sua função mais nobre de formar tecidos e, se tal fato ocorrer numa fase em que a criança está se desenvolvendo, o seu cresci- mento é prejudicado. O equilíbrio protéico-calórico na organização das dietas é, portanto, da máxima importância. Parte II
  18. 18. Função reguladora Os minerais e as vitaminas são chamados nutrientes reguladores por exercerem funções variadíssimas relativas ao equilíbrio orgânico. Os principais minerais são: cálcio, ferro, iodo, fósforo, magnésio, sódio e potássio, substâncias que se encontram distribuídas em quase to- dos os alimentos, geralmente formando sais. O cálcio é necessário à composição do esqueleto e dos dentes; o ferro entra na composição do sangue (é o principal componente da hemoglobina) e participa do transporte de oxigênio dos pulmões para todas as células do corpo e do dióxido de carbono de volta para os pulmões; o iodo é necessário para o bom desempenho da tireóide, que responde pelo funcionamento metabólico e influencia o desenvolvimento físico e mental; o fósforo e o magnésio trabalham juntos para fixar o cálcio nos ossos e dentes, e o magnésio regula o relaxamento dos músculos após uma contração; o sódio e o potássio juntos são responsáveis pelo equilíbrio dos fluidos inter e extra-celular, e o potássio ainda contribui para o metabolismo de carboidratos e proteí- nas e para o equilíbrio dos batimentos cardíacos. Dada a importância dessas substâncias, não se pode prescindir, nas dietas, dos alimentos que as contêm. O cálcio é especialmente encontrado no pó da casca de ovo, no leite e nos queijos, bem como em hortaliças folhosas como a couve, agrião, caruru, folha de batata-doce, espinafre, beterraba, folhas de nabo, acelga, folha de mandioca em pó etc. O ferro se encontra no fígado de bois e de aves, nas sardinhas e, principalmente, nos vegetais, tais como: folha de batata-doce, farinha de centeio integral, pinhão, espinafre, tremoços, acelga, batata-baroa, lentilha, ervilha em vagem etc. O iodo é um mineral muito encontrado nos alimentos marinhos como peixes, camarões, mariscos, algas e sua escassez na dieta pode provocar disfunção da tireóide (como bócio); por isso, deve-se fazer uso deles pelo menos uma vez por semana. Fósforo e magnésio são fartamente encontrados nos alimentos em geral. Já o sódio e o potás- sio, cujo equilíbrio é importante manter, encontram-se em fontes diferenciadas. O sódio está presente no sal de cozinha (1 colher de chá contém 2.130 mg de sódio), em alimentos de origem animal, como, por exemplo, presunto, bacalhau, galinha, carne e lingüiça, e o potássio na farinha de soja, melado, acelga, espinafre, cenoura, inhame, couve-chinesa, água de coco, abacate, melão, banana e laranja. Vale lembrar que o excesso de sal na comida é muito prejudicial, pois produz retenção de líquidos, reumatismo, aumento de ácido úrico e desregula o equilíbrio do potássio. Além disso, é perigoso para pessoas que sofrem de hipertensão arterial. Com tal diversidade de alimentos, a regra de ouro para equilibrar a alimentação é variar sempre, tanto quanto possível, os alimentos que são consumidos diariamente. Parte II
  19. 19. A presença das vitaminas também se faz necessária para o bom funcionamento de quase todos os fenômenos orgânicos, tais como o metabolismo das gorduras e dos carboidratos, a fixação do cálcio e a proteção dos tecidos epiteliais. Dividem-se em dois grupos: as lipossolúveis ( A,D,E,K), que se dissolvem na gordura e são encontradas em tecidos gordurosos, carnes, fígado, gema de ovo, laticínios, sementes oleaginosas e folhas verdes; e as hidrossolúveis, como as dos grupos B e C, que se dissolvem na água e são encontradas em todo tipo de vegetal e fruta. Com exceção da B12, que é encontrada nos tecidos animais. A falta de Vitamina A pode ocasionar perturbações na pele, no crescimento e na visão. A carência de vitaminas do complexo B ( B1, B2, B6, B12 e niacina) está relacionada a proble- mas do sistema nervoso e ao metabolismo das gorduras. Ocorrência de raquitismo em crian- ças pouco expostas aos raios solares (as radiações ultravioleta atuam na pele transformando uma substância não ativa em vitamina D) tem sido relacionada com a falta de vitamina D. Hemorragias que não cedem podem ter como causa a falta de vitamina K. Pouca resistência às infecções, ferimentos nas mucosas e escorbuto são distúrbios causados pela carência de vitamina C. Devido ao fato de que as vitaminas existem em quantidades muito pequenas em uma varie- dade enorme de alimentos, a melhor maneira de garantir o equilíbrio orgânico é criar o hábito de variar os alimentos de todas as maneiras: em relação à origem (animal/vegetal), à cor (verdes, amarelos, vermelhos, brancos e roxos), à textura (líquidos, pastosos, macios e duros) ao modo de preparo (crus, cozidos, assados e fritos) e às partes comestíveis de uma planta (raiz, caule, folha, flor e fruto) ou de um animal (músculo, vísceras etc). A água A água é um elemento regulador muito importante para a manutenção da vida e representa 60% do peso do corpo. O ser humano pode suportar semanas sem ingerir alimentos, mas não pode passar mais de dois dias sem beber água. A água é encontrada em todos os alimentos e, mesmo pessoas que bebem pouca água, ainda recebem, por meio deles, a quantidade necessá- ria para dissolver as substâncias nutritivas que ingerem, fazê-las circular pelo interior do orga- nismo, produzir caloria, lágrima, suor, urina e facilitar as reações químicas. Entretanto, a ingestão de água fora dos alimentos é necessária para equilibrar a temperatura corporal e garantir o bom equilíbrio hídrico. Principalmente as crianças, por serem mais vulneráveis à desidratação, devem beber bastante líquido e, no caso de ocorrências de perda de água (diar- réia, vômito, sudorese intensa), a ingestão deve ser intensificada e adotado, quando necessá- rio, o uso do soro caseiro na proporção de 1 litro de água para 2 colheres de açúcar e uma pitada de sal, ingerido freqüentemente e em pequenas quantidades. Parte II
  20. 20. Parte ll 4. Planejamento de cardápios Conhecendo-se os nutrientes e suas funções no organismo, é possível planejar uma dieta bem balanceada. Diríamos que uma dieta bem balanceada é, em princípio, aquela que fornece ao organismo os nutrientes que lhe garantirão: • as calorias necessárias para as atividades internas (respiração, circulação, metabolismo etc.) e externas (locomoção, trabalho etc); • os elementos que vão proporcionar a formação de novas células e a renovação de tecidos; • as substâncias que regularão todos os fenômenos orgânicos, isto é, seu pleno funcionamento. Enfim, uma dieta bem balanceada é aquela que fornece em equilíbrio, isto é, em quantida- des adequadas, os nutrientes energéticos, construtores e reguladores (inclusive a água) neces- sários à saúde do organismo. A prática de planejamento de dietas exige conhecimento e técnicas específicas, mas usando a experiência do dia-a-dia, a partir dos hábitos alimentares da família, é possível elaborar cardápios muito saudáveis: • varie os vegetais, carnes, frutas, cereais, leguminosas, laticínios e gorduras; • varie a consistência, temperatura e cor dos alimentos na hora de prepará-los; • varie as folhas verdes como couve, brócolis, acelga, taioba, folha de beterraba, serralha, rúcula etc, pois enriquecem o valor nutritivo da dieta e contribuem com muita fibra. Expe- rimente também as folhas do nabo, da cenoura e da batata-doce; • introduza periodicamente um alimento novo: os cereais integrais como cevada, aveia, trigo e arroz, os farelos, os flocos e outros alimentos naturais, tão pouco usados, devem partici- par da dieta, pois são excelentes fontes de vitaminas, proteínas, ferro e outros nutrientes, além de serem de fácil digestão e conterem boa percentagem de fibra para ajudar o bom funcionamento do intestino; • adapte o cardápio aos hábitos da família e às necessidades alimentares de seus membros como crianças, adultos e idosos; • faça cardápios de fácil digestão, isto é, restrinja o uso de gorduras (evite as frituras) para não sobrecarregar o organismo durante o processo digestivo, principalmente em clima quente; • utilize sempre um alimento cru (hortaliça ou fruta) que, apesar de exigir cuidados higiênicos especiais, é fonte imprescindível de vitaminas (especialmente de vitamina C) e de celulose. 5. Elaboração do cardápio O cardápio para o Programa Nacional de Alimentação Escolar - PNAE - está sob respon- sabilidade dos Estados, do Distrito Federal e dos Municípios, devendo ser elaborado por
  21. 21. nutricionistas, com a orientação do Conselho de Alimentação Escolar - CAE — e respeita- dos os hábitos alimentares de cada localidade, sua vocação agrícola e preferência pelos produtos in natura. Definidos os alimentos a serem utilizados e o número de dias de atendimento, deve- se partir para a elaboração dos cardápios, adotando-se aqueles mais aceitos pelos alunos. Nesse sentido, as escolas devem participar indicando os cardápios que apresentem maior aceitabilidade. Deve haver variação dos cardápios a serem oferecidos, a fim de evitar saturação por parte dos alunos. Por outro lado, utilizar um número grande de cardápios em uma programa- ção para poucos dias traz o inconveniente de se ter uma pauta com muitos itens e pequenos quantitativos de cada alimento, podendo dificultar, inclusive, a distribuição às escolas. Na utilização de produtos perecíveis (leite pasteurizado ou in natura, carne fresca, frango, ovo, peixe, hortaliças, frutas etc), é importante verificar se todas as escolas do município têm estrutura para conservar esses alimentos ou se os fornecedores têm condições de entregar os alimentos diretamente nas escolas, nos dias e horários estabelecidos pela Coordenação do Programa. Caso não haja estrutura para utilização desses alimentos em todas as unidades escola- res do município, deve-se elaborar dois cardápios para o mesmo dia, um com produtos perecíveis para aquelas que têm condições de recebê-los e outro com não perecíveis para as demais. 6. Grupos de alimentos que deverão compor o cardápio Alimentos construtores São ricos em proteínas de boa qualidade, vitaminas e minerais. Representam este grupo: leite e seus derivados, carnes brancas e vermelhas, mariscos, ovos e leguminosas. Alimentos reguladores São ricos em vitaminas A e C, fibras, água e alguns minerais. Este grupo é formado por vegetais e frutas. Alimentos energéticos Incluem alimentos como cereais e derivados, tubérculos, bananas, açúcares e gorduras. São caracterizados como energéticos por sua contribuição em carboidratos e gorduras. Este grupo de alimentos não deverá ser oferecido em excesso. Parte II
  22. 22. Parte II 7. Determinação do quantitativo per capita dos alimentos Estabelecer a quantidade per capita, em gramas, de cada alimento que compõe o car- dápio, observando o cumprimento às recomendações nutricionais do PNAE. ALIMENTO Arroz Frango Óleo Sal Total Exemplo: A r r o z c o m f r a n g o PER CAPITA (g) 60 50 05 01 116 Balanceamento nutricional: Os cardápios devem ser balanceados nutricionalmente de for- ma a cobrir no mínimo 350 quilocalorias e 9 gramas de proteínas, diariamente. Assim, o cardápio escolhido apresenta a seguinte composição: Exemplo: A r r o z c o m f r a n g o ALIMENTO Arroz Frango Óleo Sal Total PER-CAPITA (g) 60 50 05 01 116 QUILOCALORIA (Kcal) 218,4 92,5 44 354,5 PROTEÍNA (g) 4,21 10,00 14,21 Para o cálculo de calorias e de proteínas devem ser considerados os valores de cada alimen- to, de acordo com o seu quantitativo per capita no cardápio. Utilizaremos como demonstrati- vo do cálculo o cardápio anterior: • Os valores de calorias de cada alimento são obtidos mediante uma regra de três simples:
  23. 23. Para os demais alimentos, procede-se da mesma forma. 8. Pauta de alimentos É a última etapa da programação, onde se consolida a escolha dos alimentos que fazem parte dos cardápios programados e respectivos quantitativos necessários para atender aos dias letivos previamente determinados. Deve-se efetuar o orçamento da pauta, a fim de se verificar se seu custo está compatível com os recursos disponíveis. Quando da última etapa da programação da pauta de alimentos, assegure-se de que seja realizada uma prévia do orçamento para verificar se o custo está compatível com os recursos disponíveis. Vamos supor que a compra de alimentos vá atender a uma clientela de 10.000 alunos: Número de alunos: 10.000 Dias de atendimento: 10 dias letivos Para tanto, vamos considerar dois cardápios: • Utilizando carne bovina para 10.000 alunos Cardápio - Arroz e carne cozida com cenouras ALIMENTO Arroz Cenoura Carne bovina fresca Óleo Sal Total PER CAPITA (g) 60 20 40 05 01 126 • Para se obter os valores de proteína de cada alimento do cardápio, usa-se o mesmo proce- dimento. Exemplo: arroz Parte II
  24. 24. Parte II • Utilizando frango para 10.000 alunos C a r d á p i o : A r r o z c o m f r a n g o (freqüência: I O dias) Para determinar a quantidade necessária de cada alimento que compõe o cardápio, efetua- se o seguinte cálculo: Divide-se o valor resultante da multiplicação por 1.000 (mil) ou 900 (novecentos) para se obter o quantitativo em quilograma ou lata, uma vez que a unidade de compra de arroz, carne bovina fresca, cenoura, charque e sal é quilograma e do óleo é lata. Arroz: 60 g x l0 dias x 10.000 alunos = 6.000.000 g, que é igual a 6.000 Kg Frango: 50 g x 10 dias x 10.000 alunos = 5.000.000 g, que é igual a 5.000 Kg Carne bovina fresca: 40 g x 10 dias x 10.000 alunos = 4.000.000 g, que é igual a 4.000Kg Cenoura: 20 g x 10 dias x 10.000 alunos = 2.000.000 g, que é igual a 2.000 Kg Óleo: 5 ml x 10 dias x 10.000 alunos = 500.000 ml, que é igual a 556 It (lata) Sal: 1 g x 10 dias x 10.000 alunos = 100.000 g, que é igual a 100 Kg Exemplos
  25. 25. Parte III Conselho de Alimentação Escolar - CAE
  26. 26. Parte III 1. Finalidade O Conselho de Alimentação Escolar - CAE - é um órgão colegiado deliberativo de acom- panhamento e assessoramento às Entidades Executoras do PNAE nas aplicação dos recursos financeiros transferidos pelo FNDE. 2. Orientação para criação do CAE São quatro as definições básicas necessárias ao processo de criação do Conselho de Ali- mentação Escolar pelos executores do PNAE (Estados, Distrito Federal e Municípios), quais sejam : 1) Tipo de ato; 2) Constituição ou composição do Conselho; 3) Atribuições do Con- selho; 4) Regimento Interno. Tipo de Ato O Conselho de Alimentação Escolar deverá ser criado por lei específica, observada a Lei Orgânica estadual, distrital ou municipal. Composição do CAE Os Estados, o Distrito Federal e os Municípios instituirão, no âmbito de suas respectivas jurisdições, Conselhos de Alimentação Escolar constituídos por representantes do órgão de administração da educação pública, dos professores, dos pais de alunos, podendo também incluir representantes de outros segmentos da sociedade local. Cabe enfatizar a importância de serem observadas algumas premissas quando da constitui- ção dos Conselhos: • a nomeação dos representantes da sociedade civil deve se dar mediante indicação das res- pectivas instituições, sindicatos, entidades ou segmentos representados; • os representantes devem ter plenas condições para serem os legítimos defensores dos seg- mentos que representam. Atribuições do CAE • Acompanhar a aplicação dos recursos transferidos pelo FNDE para a conta do Programa Nacional de Alimentação Escolar - PNAE. • Zelar pela qualidade dos produtos, em todos os níveis, da aquisição à distribuição, obser- vando sempre as boas práticas higiênicas e sanitárias. • Orientar na aquisição dos alimentos para o PNAE, assessorando a comissão de licitação na seleção dos fornecedores e de produtos de boa qualidade, observando as normas Fixadas no
  27. 27. § 2o do Art. 3o da Resolução n° 002, de 21.01.99, que dispõe sobre os padrões de identifi- cação e qualidade, de acordo com a Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde e com a Secretaria de Defesa Agropecuária do Ministério da Agricultura. • Assessorar a inspeção dos alimentos nos armazéns e orientar as escolas quando da recep- ção e armazenagem dos produtos, bem como orientar a coleta de amostras para serem submetidas à análise laboratorial nos casos de alteração das características do produto. • Apreciar e votar, em sessão aberta ao público, o Plano de Ação da entidade executora quanto à aplicação dos recursos para o PNAE, bem como à prestação de contas a ser apresentada aos órgãos de controle interno e externo. • Divulgar todos os recursos financeiros recebidos do FNDE em locais públicos, tais como: mural das escolas, mural das igrejas, postos de saúde, rádios locais, jornais comunitários e outros. • Apresentar relatório de atividades ao FNDE, sempre que solicitado. Regimento interno do CAE O Regimento Interno deve ser elaborado pelo próprio Conselho. Na elaboração do Regi- mento, deverão ser definidas normas básicas para a efetiva instalação e funcionamento do Conselho. 3. Atuação do CAE na execução do PNAE Promover a integração de instituições, agentes da comunidade e órgãos públicos a fim de auxiliar a equipe da Secretaria de Estado de Educação e da Prefeitura Municipal, responsável pela execução do PNAE quanto ao planejamento, acompanhamento, controle e avaliação da prestação dos serviços vinculados ao Programa de Alimentação Escolar e colaborar na apura- ção de denúncias sobre irregularidades no PNAE, mediante encaminhamento à instância com- petente para apuração de eventuais desvios. Parte III
  28. 28. • * » • •
  29. 29. Parte IV Cuidados básicos com a alimentação para o Programa Nacional de Alimentação Escolar-PNAE
  30. 30. 1 . Alimentos Os alimentos devem ser guardados bem arrumados, separados por espécie e organizados por data de validade, para que sejam consumidos, em primeiro lugar, aqueles que estão próxi- mos de seu vencimento. As embalagens que ficam em contato direto com os alimentos, que estiverem furadas ou rasgadas, devem ser rejeitadas, bem como os alimentos que tiverem aspecto, cheiro, cor e sabor alterados. Além disso, apenas as embalagens para o consumo do dia devem ser abertas. Aquelas que foram abertas e cujos produtos não foram totalmente utilizados, devem ser guarda- das bem fechadas. Quando o leite em pó for entregue em sacos de 20 ou 25 quilos, deverão ser tomados cuidados especiais para evitar que o mesmo empelote: • lave as mãos e seque-as, antes de retirar o alimento do saco; • retire a quantidade desejada com vasilha limpa e seca; • feche bem o saco após o uso. 2. Transporte dos gêneros alimentícios Para se transportar gêneros alimentícios, são necessários certos cuidados básicos de prote- ção e higiene para se evitar danos aos alimentos. O alimento cuja embalagem está danificada corre sério risco de contaminação, ficando impróprio para o consumo. Vamos ver alguns cuidados necessários para a conservação correta dos alimentos: Limpeza Limpar bem o carro que será utilizado para transportar os alimentos. Geralmente esses carros servem também para transportar outras mercadorias que deixam seus resíduos, conta- minando as embalagens e, conseqüentemente, o conteúdo interno. Proteção Proteger os alimentos contra chuva, poeira, luz do sol, usando toldos, lonas, plásticos, folhas largas tipo bananeira ou palmeira, tentando, ao máximo, envolver toda a mercadoria. Rapidez Buscar a mercadoria no Núcleo Regional o mais rápido possível, procurando evitar o ven- Parte IV
  31. 31. Parte IV cimento do prazo de validade dos alimentos. Alguns desses alimentos têm durabilidade de apenas 2 meses. 3. Armazenamento e conservação dos alimentos Os alimentos exigem formas adequadas de armazenamento, para que durem mais e não se estraguem facilmente. Existem alimentos perecíveis, semiperecíveis e não-perecíveis. • Perecíveis: Frango, carnes, verduras, legumes e peixes. Estes alimentos estragam com mais facilidade, portanto devem ser armazenados em geladeira ou freezer. • Semiperecíveis: Ovos, banana, laranja e batata. Estes não precisam ficar na geladeira, mas devem ser consumidos em pouco tempo. • Não-perecíveis: Latarias e alimentos ensacados estão nesta classificação. Eles devem ficar em local seco, ventilado (com janelas teladas), protegidos do calor excessivo e da umidade. Para a preservação da qualidade dos alimentos é importante observar o local em que serão guardados. Na escola, por exemplo, dê preferência a um local próximo à cozinha, longe dos sanitários. É necessário ter em mente que todo local de estocagem de alimentos deve ser: • arejado, com entrada de ar para ventilação da mercadoria; • claro, mas protegido da entrada de luz direta do sol para que a temperatura dos alimentos não fique acima da temperatura ambiente; • seco, sem goteiras, para evitar que a água provoque mofo, germinação ou estrague os alimentos; • as paredes devem ser limpas e preferencialmente claras, podendo ser caiadas. Devem ser lisas, impedindo tocas de insetos e outros animais, e evitando acúmulo de sujeiras; • o chão deve ser liso, mesmo os de cimento ou de terra batida. Tampar buracos e gretas dos pisos de madeira para evitar acúmulo de sujeira e entrada de bichos. Com todos esses cuidados, o depósito ficará protegido do calor e da umidade, que interferem na durabilidade do estoque, e da entrada de insetos, roedores e morcegos que estragam os alimentos. Normas de armazenamento dos alimentos Cada alimento tem seu lugar certo, no estrado ou na prateleira. Seguindo estas normas, você vai evitar desperdícios e facilitar seu trabalho na cozinha: • os pacotes, latas ou caixas devem ficar afastados da parede para evitar umidade e facilitar a ventilação; • os ensacados devem ser empilhados sobre estrados de madeira, com altura do chão de 30
  32. 32. a 40 cm, afastados da parede; • os alimentos enlatados, depois de abertos, deverão ser colocados em recipientes de vidro ou plástico e guardados na geladeira; • os pacotes já abertos devem ser amarrados. Não abra outro antes de terminar o que estiver aberto; • a despensa (ou outro local de armazenamento) deve ser limpa, clara, arejada e telada, sem luz do sol direta sobre os alimentos; • nunca armazene no mesmo local produtos de limpeza, para que os alimentos não se conta- minem, nem fiquem com o cheiro característico desses produtos, ficando impróprios para o consumo. 4. Procedimentos a serem observados pela direção do estabelecimento de ensino Quando da ocorrência de gêneros vencidos Para que o consumo dos produtos com data de vencimento ocorra dentro dos prazos de validade, é de grande utilidade a adoção de um quadro demonstrativo das datas de vencimento desses produtos evitando-se, assim, que os mesmos não deixem de ser consumidos dentro dos prazos previstos. A Direção do estabelecimento de ensino deverá comunicar, imediatamente, à Secretaria de Educação, o quantitativo de gêneros alimentícios cuja validade vá vencer dentro de 30 dias e que não possa ser consumido nesse prazo, para que seja feito um remanejamento, o que impedirá a perda dos gêneros. A perda dos gêneros alimentícios implicará reposição ou substituição do produto por outro equivalente. Quando da ocorrência de gêneros estragados • Retirar imediatamente do depósito o alimento estragado. • Limpar adequadamente o local que esteve ocupado. • Comunicar a ocorrência à Entidade Executora. • Solicitar a presença da Secretaria de Educação para que esta possa avaliar as possíveis causas da ocorrência. • Solicitar à Inspetoria de Saúde o recolhimento dos gêneros estragados. • Encaminhar à Entidade Executora o laudo de apreensão dos gêneros, emitido pela Inspeto- Parte IV
  33. 33. Parte IV ria de Saúde. • Repor o quantitativo dos gêneros estragados, caso se verifique que houve falha quanto à sua armazenagem e conservação, ou utilização para outros fins. • Encaminhar à Entidade Executora a nota comprobatória da reposição dos gêneros. Quando da ocorrência de furtos O Estabelecimento de Ensino deverá fazer a ocorrência policial. 5. Procedimentos a serem observados pela merendeira Preparo da alimentação • Seguir as instruções fornecidas pela nutricionista quanto à elaboração dos cardápios, a fim de que a merenda pronta seja agradável e saborosa. • Descongelar os produtos naturalmente e prepará-los para serem consumidos no dia se- guinte. • Conservar os ovos em lugar fresco, de preferência no refrigerador, utilizando-os o mais rápido possível. Distribuição da alimentação • Manter afixado na cantina o cardápio do dia e/ou da semana, com o seu valor nutricional, para conhecimento dos alunos. • Divulgar o produto alimentício que será consumido pela primeira vez pelos alunos, focali- zando seu valor nutritivo e razões da introdução no Programa. • Servir a alimentação em local apropriado. • Manter sempre cobertos os vasilhames e bandejas de alimentos. • Manter atitudes positivas entre as pessoas que executam o preparo e distribuição da ali- mentação. • Servir o alimento em recipiente adequado. • Controlar os vasilhames para evitar perdas e desvios. • Manter a aparência e a temperatura adequada dos alimentos na hora de servir. Higiene pessoal Uma boa merendeira deve seguir, sempre, as regras básicas de asseio. Deve lavar bem as mãos com água e sabão, principalmente quando:
  34. 34. • usar o banheiro; • mexer com o lixo; • mexer com caixas; Ao iniciar o preparo da merenda, é importante que siga algumas regras, tais como: • conservar as unhas cortadas e limpas, sem esmalte; • prender os cabelos com touca ou lenço para que não caiam fios nos alimentos; • usar avental adequado e limpo; • usar sapatos baixos e fechados para evitar seu cansaço físico e acidentes; • evitar o uso de relógios, anéis, brincos e pulseiras que possam cair nos alimentos. Higiene ambiental • E importante que as pessoas mantenham o seu local de trabalho sempre limpo e arrumado. • A cozinha deve ser ampla, arejada e bem iluminada. • As prateleiras da despensa, as paredes, azulejos e exaustores devem estar sempre limpos. • O depósito de lixo deve estar sempre limpo, tampado, forrado e colocado fora da cozinha. • Os materiais de limpeza devem ser guardados longe dos alimentos. Higiene dos utensílios e equipamentos • Os utensílios têm fundamental importância no preparo dos alimentos. Por isso, antes de usá- los, lave-os com água corrente e sabão, com ajuda de uma esponja. Após serem usados, deve- rão ser lavados da mesma forma e na seguinte ordem os canecos, talheres, pratos e panelas. • O fogão deve ser limpo diariamente com água e sabão. Não se deve lançar restos de comida no ralo, pois, além de entupi-lo, causam mau cheiro. • A geladeira deve ser descongelada periodicamente e, independente do degelo, deve ser lavada semanalmente, com auxílio de água e sabão. Não se deve deixar alimentos deterio- rados ou estragados dentro da geladeira, pois produzem mau cheiro e aparecimento de germes e bactérias. • Nas mesas, não esquecer de passar o pano úmido sempre que necessário, principalmente antes e depois das refeições. Higiene dos alimentos Os alimentos precisam de cuidados especiais da merendeira. • Nunca os manuseie quando estiver com as mãos sujas, com feridas, rachaduras ou eczemas expostos. Para provar a comida durante o preparo, use o talher adequado, nunca os dedos. Parte IV
  35. 35. • Nunca deixe os alimentos expostos a moscas e mosquitos, tampe-os. Não tente aproveitar aqueles que já estiverem estragados. • As verduras e frutas devem ser muito bem lavadas com água corrente antes do preparo. • Nunca misture os alimentos com materiais de limpeza. • Alguns alimentos como carne, leite, cereais, legumes, frutas e hortaliças necessitam de cuidados específicos. Carne • Deve estar com a cor natural. • Deve estar consistente. • Não deve ter cheiro. Leite • Consumir dentro do prazo de validade. • Manter refrigerado. • Ferver, tendo o cuidado de mexer antes da fervura, para eliminar os micróbios. • Jamais servir leite estragado, a intoxicação poderá ser grave. Cereais • Separar a sujeira dos grãos. • Lavar antes de cozinhar. Legumes • Separar os bons dos estragados. • Lavar com água corrente. • Deixar de molho em água com vinagre por, no mínimo, 2 horas. Frutos e hortaliças • Lavar com água corrente. • Deixar de molho em água com vinagre por, no mínimo, 30 minutos Frango resfriado • A carne deve estar rosada e uniforme (não pode estar esverdeada ou mofada). • O alimento não deve ter cheiro forte ou estar com a carne soltando dos ossos. • A gordura não deve estar rançosa. Parte IV
  36. 36. • O frango deve estar sem penas e penugens. Charque • A embalagem deve estar em perfeitas condições, bem fechada e sem furos. • Não deve haver ar ou líquido de cor avermelhada no interior das embalagens e a carne não pode estar úmida. • A embalagem não pode conter insetos, larvas ou mofo. • O alimento deve estar com cheiro e cor característicos de carne, de cor marrom e gordura de cor branco amarelado. • No caso de sobras, guardá-las em um pano, em lugar seco. Ovos São próprios para consumo quando: • Não apresentam a casca trincada; • Não têm cheiro forte; • Não estão sujos, com a gema sangrenta (ovos frescos afundam na água, e ovos velhos bóiam). 6. Recomendações importantes • Não fumar no local da preparação e distribuição de alimentos. • Não permitir a entrada de estranhos na cozinha. • Não conversar ou tossir ao preparar e ao servir os alimentos, pois a saliva contém germes que podem contaminá-los. • Não deixar na cozinha caixas ou embalagens vazias. • Não deixar plantas e enfeites na cozinha, pois acumulam poeira e sujeira. Parte IV
  37. 37. Parte V Dicas e sugestões para a operacionalização do Programa Nacional de Alimentação Escolar - PNAE
  38. 38. 1. Dicas de culinária Menos gordura O excesso de gordura de um alimento pode ser retirado com facilidade se você colocar sobre a superfície uma folha de papel absorvente ou fatias de pão fresco. Bife macio Se você deseja um bife bem macio, basta pingar algumas gotas de suco de abacaxi na carne crua. Conserve a mandioca Se você não quer preparar a mandioca no mesmo dia em que a comprou, descasque-a e guarde-a numa vasilha coberta com água dentro da geladeira; assim, ela não estragará. Segredos da abóbora A abóbora contém vitamina A e niacina, que faz parte das vitaminas do complexo B, além dos sais minerais, cálcio e fósforo. Escolha as que apresentem a casca firme, sem rachaduras ou partes moles. Quando madura, pode ser conservada em geladeira, onde chega a durar de 3 a 4 meses. Se for verde, deve ser conservada em lugar fresco e bem arejado. Se a maionese... talhar enquanto estiver sendo batida, pingue água fervente, aos poucos, sem parar de bater, até que ela volte ao normal. Cozinhe o leite A couve-flor pode ficar ainda mais gostosa se você cozinhá-la com água e leite. Isso mes- mo. Acrescente 1 /2 xícara de leite na água em que você faz a verdura para a couve-flor ficar muito mais saborosa. Conserve seu extrato de tomate A melhor forma de conservar o extrato de tomate é retirando-o da lata e guardando-o em um copo ou recipiente de vidro. Por cima, despeje um pouco de óleo de cozinha e conserve na geladeira. Parte V
  39. 39. Parte V Salsas verdes Para conservar a salsa picada bem fresquinha, guarde-a com sal dentro de um vidro bem fechado Cor viva Para impedir que a fruta perca a cor depois de descascada, borrife-a com suco de limão ou de abacaxi. Ovos perfeitos Para cortar ovos cozidos em fatias, sem que eles se quebrem, passe a faca na água fria antes de cada corte. Sem lágrimas Para que a cebola não a faça chorar, antes de descascá-la deixe-a de molho em uma bacia com água por uma hora. Casca solta Para descascar o tomate sem arrancar pedaços, espete-o com um garfo e passe-o na chama do fogão. Isso facilitará o seu trabalho. Ovos cozidos Para cozinhar os ovos, coloque algumas gotas de limão ou vinagre na água para a panela não ficar preta e difícil de lavar. Carne fresca Tire o cheiro e a cor escura da carne, principalmente a congelada, deixando-a de molho no suco de limão por alguns minutos, antes de prepará-la. Alface verdinha Para conservar a alface sempre fresquinha, lave bem as folhas e enxugue-as. Depois colo- que-as numa vasilha muito bem fechada e guarde na geladeira. Fígado ao ponto Para que o fígado não fique duro ao fritar, polvilhe-o antes com maizena ou farinha de trigo.
  40. 40. Água no feijão Se você costuma cozinhar beterrabas, não jogue fora a água, ela pode ser aproveitada no cozimento do feijão, que ficará ainda mais saboroso. Batatas frescas Se você costuma descascar batatas e, se não for fritá-las de uma vez, deixe-as na geladeira de molho em água com algumas gotas de vinagre. Sem bichinho Evite o aparecimento de bichinhos na farinha de trigo, colocando dentro do recipiente algumas folhas de louro. Ovos sem grudar Para evitar que os ovos fritos grudem, aqueça bem a frigideira antes de colocar manteiga ou óleo. Se a frigideira for nova, antes de usá-la ferva um pouco de vinagre nela. Sopa sem gordura Se você fez uma sopa com carne e a gordura ficou excessiva, coloque uma folha de couve por cima. Depois de um tempo retire-a. A gordura sairá nela. Delícia de couve A couve refogada não fica amarga se você escaldar e deixar de molho até a hora de fazer. Aí é só escorrer e jogar na panela. Mandioca sempre macia Quando a gente compra a mandioca, nunca sabe se ela vai ficar macia. Mas, com esse truque, ela sempre vai ficar molinha. Se depois de um tempo de fervura ela continuar dura, escorra-a, jogue água fria sobre ela imediatamente e leve-a ao fogo novamente. Com esse choque térmico ela vai ficar ótima. Peixe fresco Os olhos e as escamas devem estar brilhantes. Observe se as guelras estão bem vermelhas. Se tiverem outra coloração, não compre. Aperte a carne do peixe; se ela ceder com facilidade à pressão do seu dedo é sinal de que o produto não está saudável. Parte V
  41. 41. Parte V Frite ovos sem fazer sujeira Ao fritar os ovos, coloque uma pitada de maizena ou farinha de trigo no óleo ainda frio. Depois é só fritá-los normalmente. Farofa mais crocante Aproveite a casca das batatas-doces para incrementar sua farofa. Corte as cascas em peda- ços pequenos e frite-os até dourarem. Acrescente essas lasquinhas de casca de batata à farofa. Ela ficará mais crocante. Polenta A polenta frita ficará mais macia e com um gosto crocante se você passá-la na farinha de trigo antes de fritar. Como descongelar a carne com rapidez Se você se esqueceu de descongelar a carne e precisa usá-la, faça o seguinte: raspe a peça congelada com uma faca bem afiada, como se estivesse descascando. Passe o alimento na água e pronto. A carne já pode ser usada. Não congele Evite congelar risoto, batata, maioneses, carnes defumadas e doces caramelados, pois eles não resistem a baixas temperaturas e podem estragar. Semente de abóbora, um ótimo aperitivo Não jogue fora as sementes de abóbora. Você pode usá-las para fazer um delicioso aperiti- vo. Lave bem as sementes e salgue-as. Coloque-as em uma assadeira e deixe-as secando por 24 horas. Depois disso, leve-as ao forno médio para que tostem. Muita atenção ao forno, pois elas ficam prontas em menos de 30 minutos. Queijo sempre fresco Pegue um pano de prato, molhe-o e torça-o bem. Enrole o queijo no pano e guarde na geladeira. Não deixe o peixe grudar na forma Para assar um peixe sem deixar que ele grude na forma, fatie duas cebolas e duas batatas
  42. 42. cruas e distribua-as no recipiente. Só depois coloque o peixe. Assim, além de não grudar no fundo, seu prato ficará mais saboroso. Enlatados depois de abertos Para conservar os alimentos enlatados, logo após abrir a lata você deve transferir o conteúdo para uma vasilha plástica com tampa. Assim os alimentos não estragam e seu sabor não se altera. Berinjela sem problemas A berinjela não escurece e fica mais macia se você deixá-la de molho em 1 colher (sopa) de leite. Faça da seguinte forma: corte a berinjela, coloque-a em uma vasilha com 1 copo de água e acrescente o leite. Deixe de molho por, no mínimo, 20 minutos. Como fazer o arroz integral • Cate e lave bem o arroz; • refogue cebola, alho e sal em um pouco de óleo ( 2 colheres de sopa e água); • acrescente o arroz e, em seguida, a água ( para cada xícara de arroz, 3 de água fervendo); • quando a água ferver por uns 10 minutos, desligue o fogo e deixe o arroz de molho por cerca de duas horas. Na hora em que você for fazer o restante da refeição coloque o arroz para cozinhar. O arroz pode ser feito em panela de pressão. Em 30 ou 40 minutos o arroz estará pronto. Dica: Para torná-lo mais saboroso e nutritivo, acrescente gergelim ou gersal. Se na sua região há gergelim, não perca a oportunidade de enriquecer a alimentação das crianças com cálcio, proteína, vitaminas B (são boas para os ossos, para o crescimento e para o sistema nervoso). E fácil. Coloque 10 xícaras de gergelim limpo para torrar em uma frigideira seca. Vá mexendo com colher de pau até que se desprenda um leve cheiro de amendoim torrado. Guar- de o gergelim torrado em vidro limpo e seco e acrescente uma colher de chá ao prato de cada criança. Se você quiser fazer o gersal, acrescente às 10 xícaras de gergelim meia xícara de sal e bata no liquificador. Guarde da mesma forma que o gergelim. 2. Aproveitamento de alimentos Talos e brócolis Corte as pontas mais duras dos talos grossos e descasque-os, retirando os fios. Corte-os Parte V
  43. 43. Parte V em pedaços e prepare um refogado. Faça uma sopa ou misture no arroz, ou ainda cozinhe-os e sirva como salada. Arroz Bata bem 1 ovo, junte cebolinha, trigo, água e sal. Misture bem, junte o arroz (pode ser amassado) e frite às colheradas. Macarrão Quando sobrar macarronada, faça uma deliciosa omelete. Corte o macarrão em pedaços pequenos, misture-o a duas gemas batidas, tempere como quiser e frite normalmente como você faz com omeletes. Batatas, cenouras, vagens Arrume no centro de uma travessa umas batatas cozidas cortadas em rodelas e, ao redor, cenouras e vagens também cozidas e em pedaços. Passe dois ovos cozidos numa peneira, junte alho bem amassado, azeite, limão e sal. Misture e cubra os legumes com este molho. Enfeite com azeitonas. Pão Ponha o pão de molho. Quando amolecer, escorra a água e junte 1 ovo, 2 ou 3 batatas cozidas e amassadas, alho picadinho, cheiro verde e sal. Misture bem, faça bolas, passe em ovos batidos e temperados com sal e em farinha de rosca e frite-as. 3. Temperos Os temperos podem ser uma forma excelente de enriquecer os alimentos. O alho, por exem- plo, é considerado um remédio popular. É rico em vitamina C (bom para quem vive gripado), vitaminas do complexo B (importante para doenças do nervos ou para quem só vive cansado), possui vários minerais como o selênio (importante para desacelerar os radicais livres - fatores que nos envelhecem), e também o germânio (usado em tratamento contra câncer). Contém também um óleo chamado allicin, que é o mais poderoso antibiótico natural (usado contra infecções, gripes). A cebola é também considerada como purificadora do sangue pelo teor em allicin. Esta contém os mesmo minerais que o alho, só que em menor quantidade. Além destes, temos também o aipo (ou salsão), a alfavaca, o alecrim, o alho-porro, a cebolinha, o coentro, a salsa (riquíssima em vitamina A - bom para quem não enxerga bem à
  44. 44. noite), o funcho (ou erva-doce), o manjericão, a majerona, o noz-moscada, o orégano, o pimentão, a sálvia, o tomilho e a salsaparrilha. Para os doces, temos a canela e o cravo. Dois lembretes muitos importantes para os temperos verdes: primeiro é fundamental lavá- los bem em água corrente e depois deixá-los de molho em água com vinagre (para cada litro de água, 1 copo de vinagre). Se você ainda não sabe, a maior parte dos vermes são adquiridos por alimentos mal lavados. O segundo lembrete é que se deve acrescentar os temperos verdes depois que o fogo estiver desligado. Se você quiser aumentar o sabor da salsa, acrescente um pouco dela na hora de refogar os temperos, mas, para não perder suas vitaminas, depois do prato pronto acrescente mais salsa crua. Evite os temperos enlatados como os extratos de tomate (se você quer dar uma corzinha, coloque açafrão ou colorau de Urucum), mostardas ou qualquer outro enlatado, com conservantes químicos. Prefira sempre os temperos frescos e procure variar bastante, encontre suas combinações preferidas, pois bons pratos, boa saúde. 4. Hortaliças No grupo das hortaliças estão todos os alimentos produzidos na horta, desde os folhosos até os tubérculos (mandioca, aipim, cará, inhame etc), passando pelas vagens, chuchus, na- bos, quiabos, maxixes, cenouras, rabanetes, repolhos e outros. Este é um grupo de alimentos muito importante para criar e manter a boa saúde e o desen- volvimento de todas as pessoas. Desde os bebês que estão começando a largar o peito materno até os velhinhos. Eles são fontes importantes de minerais, vitaminas e fibras. Sem minerais e vitaminas, o corpo não utiliza os outros nutrientes. E sem fibras o intestino não funciona, causando vários males como acne, intoxicação do sangue e, segundo algumas pesquisas, até mesmo o câncer. Quando servidas cruas, as hortaliças devem ser muito bem lavadas em água corrente e depois deixadas de molho em água com vinagre ( para cada litro de água coloque um copo de vinagre), por aproximadamente 30 minutos. Este simples cuidado evita a transmissão de várias doenças para as pessoas. Se onde você vive a água não é tratada, ferva-a antes de usá-la e deixe os vegetais de molho nessa água fervida com vinagre. A forma de preparo de vegetais influi na qualidade de vitaminas e minerais que o prato terá ao ir para a mesa. Se, por exemplo, picarmos uma cenoura em pedaços muito pequenos e depois a colocarmos para cozinhar em fogo alto com água por muito tempo, ela certamente perderá grande parte de suas vitaminas. A melhor forma de preparo é cortar em pedaços maiores e cozinhar a hortaliça no vapor sem deixar amolecer demais. Parte V
  45. 45. Procure usar pelo menos uma porção de vegetal por dia na alimentação escolar, para que a cota de vitaminas e minerais das crianças seja suprida. Dentro do possível, varie bastante nos vegetais. Cada vegetal tem um mineral que outro não tem e, ao variarmos, garantimos todos eles para os estudantes. 5. A ç ú c a r m a s c a v o e a ç ú c a r b r a n c o Uma das maneiras mais inteligentes de enriquecer a merenda escolar é substituindo o açú- car branco (ou refinado, ou cristal) pelo açúcar mascavo (ou rapadura, ou melaço de cana). O açúcar branco, para ser metabolizado, utiliza nossas reservas de cálcio (enfraquecendo ossos e dentes), de vitaminas do complexo B (muito importante para tratar pessoas que só vivem cansadas e tristes), de magnésio (tudo o que comemos precisa de magnésio para ser metabolizado), de vitamina C (sem ela ficamos fracos e pegamos todo tipo de doenças, com qualquer ventinho já estamos gripados). Ele é ainda um dos grandes causadores das cáries. O açúcar mascavo tem tanta caloria quanto o branco, mas tem em sua composição também vitamina B, cálcio, ferro e um pouquinho de vitamina C. Vamos comparar 1OOg de cada um: Açúcar mascavo Açúcar branco Calorias 356,0 398,0 Cálcio/mg 51 Ferro/mg 4,2 0 Riboflavina/mg 110 Para comprar o açúcar mascavo ou a rapadura, tenha o mesmo cuidado que você tem para com o açúcar branco. Veja a higiene. Ao fazer um bolo, para que ele fique mais fofinho, é preciso acrescentar por último o fer- mento em pó e as claras. Depois que as claras já estiverem batidas em neve, acrescentar o fermento, mexer e depois adicionar delicadamente as claras e não mexer muito. Já na feitura do pão, o fermento vem no começo e tem que ficar muito tempo na massa para fazê-lo crescer e ficar macio. Você vai observar também que nós usamos bem pouca farinha de trigo nas receitas. Saiba que é muito importante variar e, por isso, procuramos receitas de bolos e pães que levam outros tipos de farinhas ou tubérculos. Muitas vitaminas e minerais que uma farinha não tem a outra tem e, desta forma, todos ficam bem nutridos e prontos para aprender tudo o que é ensinado. Parte V
  46. 46. Com o açúcar mascavo podemos fazer pratos muito gostosos. Você verá mais adiante várias receitas saborosas que muito agradarão às crianças. Os pratos ficarão mais escuros e também mais bonitos. 6 Frutas E raro encontrar alguém que não goste de frutas e ainda bem que é assim, porque as frutas são os alimentos que mais possuem vitaminas e em especial vitamina C, que nos protege de gripes, resfriados e infecções. As frutas são também ricas em fibras, que fazem nosso intestino funcionar e possuem calorias que nos dão energia. O Brasil é um País privilegiado no que tange à produção de frutas. Por ser ensolarado o ano inteiro e em toda a sua extensão, produz frutas de norte a sul. E são tantos os tipos de frutas que é quase impossível que alguém conheça todas as que existem no nosso imenso País. Sempre que possível, sirva frutas na merenda escolar, sejam elas frescas, na forma de su- cos, saladas, vitaminas e também em compotas, que são uma boa forma de conservar aquelas que na época estão mais baratas. Para melhor aproveitamento das frutas, faça compotas seguindo a receita, lembrando-se de que, para cada quilo de fruta, deve-se fazer uma calda com 6 copos de água e meio quilo de açúcar mascavo. • Modo de fazer: Colocar essa calda no fogo até ferver e então colocar em banho-maria e ir acrescentando as frutas. Deixar no banho-maria por 20 minutos. Para incrementar, colocar na calda canela em pau ou cravo, que dão sabor especial. Guardar em vidro bem limpo e tampado. Frutas como manga, goiaba, banana, abacaxi, amora, figo, jaca, mamão verde e pêra são excelentes para se utilizar na feitura de compotas. 7. Receitas (porção para IO pessoas) Sopa de arroz com cebola • Ingredientes: Arroz - 260g ou 1 xícara e meia (arroz cru) Cebola - 300g ou 5 unidades Aveia em flocos - 1OOg ou 1 xícara rasa Óleo - 30g ou 3 colheres de sopa Parte V
  47. 47. Parte V Cenoura ralada - 200g ou 4 unidades Ovo - 5 unidades 4?"Salsa bem picadinha - 2 punhados Sal - a gosto • Modo de preparo: Refogar levemente a cebola com óleo e sal. Juntar o arroz já cozido, a aveia em flocos, a cenoura e meio litro de água. Ferver em fogo brando por 20 minutos. Quebrar os ovos dentro da sopa e deixar por mais 10 minutos. Bater tudo no liqüidificador. Enriquecer com salsinha picada espalhada por cima. Servir com duas fatias de pão por criança. Calorias por porção : 174 (medida só da sopa) Proteínas por porção : 6,64g Caldo verde especial • Ingredientes: Inhame - 1 Kg ou 9 xícaras de inhame amassado • Couve-manteiga - 1 molho Cebola - 120g ou 3 unidades Alho - 15g ou 5 dentes Óleo - 3Og ou 3 colheres Salsa - 2 punhados Sal - a gosto • Modo de preparo: Cozinhe o inhame em água e sal e depois bata-o no liqüidificador para formar um creme. Deixe cozinhar por uns 10 minutos e então acrescente os temperos fritos, a couve cortada fininha e a salsa picadinha. Fica ótimo se servido com pão. Calorias por porção : 130 (medida só do caldo verde) Proteínas por porção : 2,37g Ferro por porção : 6,67g Sopa de feijão com legumes • Ingredientes: Feijão - 300g ou 3 xícaras Cenoura em cubos - 400g ou 6 unidades Maxixe - 200g
  48. 48. Parte V Couve-flor - 200g ou uma cabeça pequena Louro - 8 folhas Manjericão - 1 punhado Cebola - 120g ou 3 unidades Óleo - 30g ou 3 colheres de sopa Sal - a gosto • Modo de preparo: Cozinhar o feijão com água e sal. Bater no liqüidificador. Refogar a cebola, louro, sal e um pouco do manjericão e jogar aí o feijão batido e os legumes cortados. Deixar cozinhar até que os legumes estejam cozidos. Desligar o fogo e acrescentar o restante do manjericão. Servir com uma fatia de pão. Dica: Você pode variar o feijão (se na sua região o grão de bico, lentilha, feijão preto ou outro feijão não forem tão caros, você pode substituí-los). Vale também para os vegetais - use os da época. Calorias por porção : 207,5 Proteínas por porção : 8,95g Sopa de milho com frango • Ingredientes: Milho verde - 6 espigas Frango - 10 coxas Leite - 500ml Fubá - 50g ou 2 colheres de sopa cheia Cebola - 120g ou 3 unidades Alho - 20g ou 6 dentes Óleo - 30g ou 3 colheres de sopa Salsa - 100 g ou 2 punhados Cebolinha - 30g Sal - a gosto • Modo de preparo: Retirar o milho da espiga e cozinhá-lo em água e sal na panela de pressão. Refogar o alho, a cebola e parte da salsa em óleo e acrescentar o leite, a mesma medida de água e engrossar com o fubá. Acrescentar o milho verde e, na hora de servir, colocar uma coxa de frango já pronta em cada prato e por cima espalhar a salsinha.
  49. 49. Parte V Calorias por porção: 267,9 Proteínas por porção: 16,2g Tutu de feijão • Ingredientes: Feijão mulatinho - 300g ou 3 xícaras Farinha de mandioca - 300g ou 3 xícaras Óleo - 50g ou 5 colheres de sopa Moela de frango - 300g Coentro - 50g Cebolinha - 50g Tomate - 100g ou 2 unidades Pimentão - 60g ou 2 unidades • Modo de preparo: Cozinhar o feijão em um litro de água com sal. Bater no liqüidificador para formar um creme ralo. A parte, refogar todos os temperos até a moela estar pronta. Acrescentar o creme ralo de feijão, misturar bem com todos os temperos e jogar a farinha de mandioca para engrossar até o ponto de um purê. Jogar a cebolinha e o coentro por cima. Calorias por porção: 312 Proteínas por porção : 14,3g Feijão verde com farofa de couve • Ingredientes: Feijão-verde - 600g Farinha de mandioca - 200g ou 2 xícaras Cebola - 60g ou 1 unidade Alho - 5g ou 2 dentes Tomate - 50g ou 1 unidade Coentro - 40g Ovo cozido - 100g Couve-manteiga - 1 molho Sal - a gosto • Modo de preparo: Lavar o feijão-verde e colocá-lo para cozinhar em água e sal. Refogar a cebola, o alho, o
  50. 50. tomate e o coentro com a manteiga de garrafa e preparar a farofa com a couve fatiada fina. Acrescentar o feijão verde e misturar bem. Servir com uma salada de cenoura com beterraba, salsa e azeite. Calorias por porção: 267,7 Proteínas por porção: 8,78g Salada de feijão • Ingredientes: Feijão fradinho - 500g ou 5 xícaras Agrião - 300g ou um molho limpo Salsa - 100g ou 1 punhado Cebolinha - 50g Cebola - 120g ou 3 unidades Cenoura ralada - 300g ou 5 unidades Alho - 10g ou 3 dentes Ovo cozido - 5 unidades Milho verde - 500g Óleo - 40g ou 4 colheres de sopa • Modo de preparo: Colocar para cozinhar em panelas diferentes o milho (sem a espiga) e o feijão. Enquanto cozinham, lave e pique o agrião, salsa, cebolinha, cebola e cenoura. Logo após, escorrer o feijão e o milho e refogá-los com óleo, cebola, alho e sal. Esperar esfriar um pouco e acres- centar todos os outros ingredientes. Dica: Varie o feijão, use feijão de corda, verde, andu, ou soja em grão (mas lembre-se de que o grão de soja é muito duro e precisa ficar de molho por uma noite). Calorias por porção: 290,72 Proteínas por porção: 16,18g Cuscuz-paulista • Ingredientes: Milharina - 500g Queijo ralado - 100g ou 4 colheres de sopa Sal - l0g ou 1 colher de sopa Tomate - 100g ou 2 unidades Parte V
  51. 51. Parte V Cebola - 120g ou 3 unidades Pimentão - 60g ou 2 unidades Salsa - 50g ou meia xícara • Modo de preparo: Misturar a milharina com o sal e molhar com água até que, ao apertar, a farinha forme uma massa. Picar separadamente o tomate, cebola, pimentão, azeitona, salsa e depois misturar tudo e o queijo ralado à massa. Colocar na cuscuzeira por 10 ou 15 minutos e está pronto. Calorias por porção: 326,65 Proteínas por porção: 13,98g Torta de mandioca com frango • Ingredientes: Mandioca cozida - 800g ou 8 xícaras de mandioca amassada Manteiga - l00g ou 3 colheres de sopa Leite - 400ml ou 2 xícaras Frango desfiado - 500g ou 5 xícaras Cebola - 120g ou 3 unidades Pimentão - 60g ou 2 unidades Óleo - 20g ou 2 colheres de sopa Salsa - l00g ou 1 punhado Sal - a gosto • Modo de preparo: Cozinhar a mandioca em água e sal até que ela fique bem mole. Amassar ou passar no liqüidificador até formar um purê. Derreter a manteiga e adicionar ao purê, mexendo com uma colher de pau. Adicionar aos poucos o leite até adquirir a consistência de um purê macio. v A parte, refogar o pimentão, cebola e sal no óleo e temperar o frango já cozido e desfiado. Se quiser incrementar, colocar um pouco de alfavaca para dar um sabor especial ao frango. Para montar o prato, colocar uma camada de purê, outra do frango e cobrir com o restante do purê. Dicas: O purê também pode ser feito com cará, batata-baroa (mandioquinha) ou inhame. E o recheio também pode ser variado. Experimente usar carne de soja (veja a receita da abobrinha recheada com carne de soja - use o recheio). Calorias por porção: 301,3 Proteínas por porção : 13,4g
  52. 52. Macarrão com legumes • Ingredientes: Macarrão - 500g Brócolis - 300g ou um maço limpo Couve-flor - 300g ou 1 cabeça pequena Cenoura - 200g ou 3 unidades médias Pimentão - 60g 2 unidades Cebola - 60g ou 1 unidade grande Alho - 15g ou 3 dentes Óleo - 40g ou 4 colheres de sopa Sal - a gosto • Modo de preparo: Colocar 1,5 1 de água para ferver (adicionar sal e 2 colheres de sopa de óleo). Quando abrir fervura, adicionar o macarrão e deixar aí até que esteja macio. Escorrer e reservar. Descas- car e picar os legumes em pedaços médios. Refogá-los em óleo, cebola, alho e sal. Misturar os legumes ao macarrão e, na hora de servir, adicionar uma pitada de orégano e 1 ovo em rodelas em cada prato. Calorias por porção: 306 Proteínas por porção: 17,4g Legumes trançados • Ingredientes da massa: Farinha de trigo ( de preferência integral) - 500g ou 2 xícaras e meia Óleo - 10g ou 1 colher de sopa Fermento - meio tablete Manteiga - 100g ou 3 colheres de sopa Leite - 250 ml ou 1 copo Ovo - 1 unidade • Ingredientes do recheio: Cenoura - 300g Vagem - 300g Repolho - 200g Leite - 205 ml Parte V
  53. 53. Parte V Farinha de arroz - 40g ou 2 colheres de sopa Queijo ralado - 100g Salsa - 1 punhado Alho - 15g ou 3 dentes Cebola- 100g ou 1 unidade Óleo - 20g ou 2 colheres de sopa • Modo de preparo: Começar pela massa: amornar o leite e, depois de tirar do fogo, dissolver aí o fermento e o óleo. Misturar o líquido na farinha de trigo e adicionar a manteiga e, por último, o ovo. Amassar bem por 15 minutos e deixar descansar, enquanto prepara o recheio. Picar os vegetais e refogá-los com alho, cebola, óleo e sal. Acrescente, então, o queijo ralado e o leite e vá engrossando com a farinha de arroz. Colocar em um tabuleiro. Abrir a massa e cortar em tirinhas. Arrumar a massa de forma a fazer um trançadinho. Calorias por porção: 324,45 Proteínas por porção: 15,46g Torta de legumes • Ingredientes: Fermento em pó - 1 colher de sopa Sal - 1 colher de chá Ovo - 3 unidades Vagem - 200g Cenoura - 400g Chuchu - 400g Cebola - 120g ou 2 unidades Cheiro Verde - 1 maço Alho - 15g ou 3 dentes • Modo de preparo: Ralar as cenouras, picar os chuchus e a vagem e refogá-los em óleo, sal, alho, cebola e cheiro-verde. Bater no liqüidificador a farinha de milho, o leite, o óleo, o fermento em pó, o sal e os ovos. Despejar uma parte do conteúdo do liqüidificador em uma forma untada, colocar o recheio por cima e depois a outra metade de massa. Levar ao forno por uns 30 minutos. Calorias por porção: 350,7
  54. 54. Proteínas por porção: 17g Tabule • Ingredientes: Trigo para quibe - 400g ou 2 xícaras cheias Alface - 100g ou 1 pé Pepino - 200g ou 2 unidades grandes Hortelã - 100g ou 1 maço Tomate - 300g ou 3 unidades Cenoura ralada - 300g ou 5 unidades médias Frango desfiado e refogado - 100g ou 1 xícara Alho - 10g ou 2 dentes Cebola - 100g ou 1 unidade grande Azeite - 40g ou 4 colheres de sopa Limão - a gosto Sal - a gosto • Modo de preparo: Colocar o trigo de molho em 6 xícaras de água filtrada por 1 hora. Enquanto isso picar separadamente o pepino, alface, tomate, alho e cebola. Quando o triguilho estiver inchado, beliscar e verificar se já está no ponto. Ele não precisa ir ao fogo. Retirar o excesso de água, adicionar os vegetais picados, o azeite, a cenoura, o limão e o sal. Está pronto um prato delicioso, riquíssimo em fibras (ótimo para quem tem intestino pre- guiçoso) e proteínas (fundamental para crescimento das crianças). Calorias por porção: 307,5 Proteínas por porção: 18,3g Sanduíche de salada • Ingredientes: 20 fatias de pão integral ou 10 pães franceses Alface - 20 folhas Beterraba ralada - 200g Salsa - 50g ou meio punhado Rabanete - 10 unidades Azeite - 50g ou 5 colheres de sopa Orégano - a gosto Parte V
  55. 55. Parte V Tomilho - a gosto Ovo - 5 unidades • Modo de preparo: Preparar uma salada com a beterraba ralada, salsa, rabanete, azeite, orégano e tomilho Sobre o pão colocar 2 folhas de alface, uma porção da salada e meio ovo em rodelas. Este é um prato de fácil preparo e muito nutritivo. Servir com suco de frutas da época e da região. Calorias por porção: 262,5 Proteínas por porção: 15,64g Macaquito • Ingredientes: 20 fatias de pão integral ou 10 pães franceses Banana climatizada - 10 unidades Canela - a gosto Queijo - 300g ou 10 fatias. • Modo de preparo: Cortar a banana no comprimento e colocá-la numa frigideira com um pouco de água. Tampar e deixar por 7 minutos. Salpicar canela por cima. Sobre o pão colocar 2 fatias de banana e uma fatia de queijo. Servir com suco da época da região. Calorias por porção: 306,9 Proteínas por porção: 12,94g Empadão de mostarda • Ingredientes da massa: Farinha de trigo - 400g ou 2 xícaras Ovo - 2 unidades Margarina - 30g ou 1 colher de sopa Fermento em pó - 1 colher de chá Sal - 1 pitada Leite - 100ml ou meia xícara chá • Ingredientes do recheio: Mostarda - 1 maço Alho - 10g ou 2 unidades
  56. 56. Tomate - 100g ou 2 unidades Óleo - 30g ou 3 colheres de sopa Sal - a gosto • Modo de preparo: Lavar a mostarda, escorrer e refogar sem água, em fogo brando. Picar bem e reservar. Refogar o alho e o tomate no óleo e acrescentar a mostarda picada e cozinhar por uns 10 minutos. Reservar e preparar a massa : misturar a farinha de trigo, o ovo, a margarina e o fermento. Dissolver o sal numa parte do leite e juntar à massa. Misturar bem. Dividir a massa em duas partes, abrir e forrar uma forma untada com uma parte da massa. Colocar por cima a mostarda e cobrir com a outra parte da massa. Dissolver a gema no leite restante e pincelar o empadão. Levar ao forno até dourar. Dica: Varie no recheio, usando os vegetais da sua região e que estiverem na época. Use cenoura, vagem, rúcula, etc. Servir com uma das duas receitas de arroz da cartilha. Calorias por porção: 181,2 Proteínas por porção: 5g Brócolis ao forno • Ingredientes: Brócolis - 900g ou 1 maço limpo com as folhas Ovo batido - 3 unidades Manteiga - l00g ou 3 colheres de sopa Farinha de rosca - meia xícara Queijo ralado - 100g Cebola - 60g ou 1 unidade Sal - a gosto • Modo de preparo: Preparar o brócolis no vapor. Misturar a farinha de rosca, os ovos, manteiga, sal e cebola. Jogar por cima do brócolis e salpicar queijo. Levar ao forno por 20 minutos. Servir com uma das receitas de arroz integral. Calorias por porção: 134,68 Proteínas por porção: 7,23g Petiscos de abóbora Parte V
  57. 57. Parte V • Modo de preparo: Toda vez que comprar abóbora para cozinhar, retirar as sementes e guardar. Com elas, você pode preparar um petisco delicioso e nutritivo para crianças. Lavar bem as sementes e secar com papel absorvente. Temperar com sal a gosto, misturando bem para que o sal se distribua entre as sementes. Colocar numa assadeira e espalhar. Levar ao forno quente (200 graus) por cerca de 40 minutos e assar, mexendo de vez em quando, até que as sementes fiquem torradas e crocantes. Experimentar, para verificar se estão no ponto. De- pois, é só deixar esfriar e guardar em um vidro tampado. Em l00g de sementes: 573,4 calorias, 36,9 de proteínas, 9,17 mg de ferro e outros mine- rais importantes para o bom funcionamento do corpo. Abobrinha recheada • Ingredientes: Abobrinha - 5 unidades médias PVT ou carne de soja - 250g ou 2 xícaras Cebola - 120g ou 2 unidades Alho - 15g ou 3 dentes Pimentão - 60g ou 2 unidades Manjericão - 1 punhado Salsa - 1 punhado Sal - a gosto • Modo de preparo: Partir as abobrinhas no comprimento, retirar as sementes e colocá-las no vapor por 10 minutos. Preparar a carne de soja: colocar 1 litro de água para ferver e, quando estiver borbulhando, desligar o fogo e jogar a carne de soja dentro por uns 10 minutos. Refogar a cebola, alho, pimentão, manjericão e salsa com óleo e depois jogar a carne de soja dentro e refogar. Rechear a abobrinha com a carne de soja. Se quiser, preparar um molho de tomate com orégano e jogar por cima. Levar ao fogo por uns 10 minutos e servir. Dica: No lugar da carne de soja, o recheio pode ser com frango, peixe desfiado ou mesmo com carne moída. Calorias por porção: 154,25 Bolo de aveia • Ingredientes:
  58. 58. Farinha de aveia - 160 g ou 2 xícaras Açúcar mascavo ou rapadura ralada - 150g ou 1 xícara Manteiga - 150 g ou 5 colheres de sopa Ovo - 3 unidades Fermento em pó - 1 colher de chá Leite - 1 xícara • Modo de preparo: Bater o açúcar mascavo com a manteiga até formar um creme macio. Adicionar as gemas e bater bastante. Acrescentar aos poucos a farinha de aveia e continuar mexendo sempre. Colocar o leite e misturar. Bater as claras em neve no ponto duro. Adicionar primeiro o fermento em pó, misturar e depois colocar delicadamente as claras em neve. Não é preciso bater mais a massa, basta misturar levemente. Levar ao forno médio por uns 30 minutos. Para um lanche mais equilibrado, servir com vitamina de frutas. Calorias por porção: 257,29 Proteínas por porção: 6,23g Cuscuz doce • Ingredientes: Fubá - 500g ou 4 xícaras e meia Açúcar mascavo ou rapadura ralada - 100g ou 1 xícara vazia Coco ralado seco - 100g ou 1 unidade Sal - 1 pitada Água - 500ml ou 3 xícaras • Modo de preparo: Misturar o fubá com o açúcar mascavo, o coco e o sal. Vá adicionando água e misturando. Colocar na cuscuzeira por 10 minutos e servir. Fica muito nutritivo se servido com leite. Calorias por porção: 246,47 Proteínas por porção: 5,53g Bolo de fubá • Ingredientes: Fubá - 23Og ou 1 xícara e meia Parte V
  59. 59. Parte V Maizena - 60g ou meia xícara Açúcar mascavo - 150g ou 1 xícara cheia Leite - 2 xícaras Óleo - 2 colheres de sopa Fermento em pó - 2 colheres de sobremesa Ovo - 3 unidades Casca ralada de 1 limão Erva doce - a gosto • Modo de preparo: Peneirar e misturar todos os ingredientes secos, menos o fermento em pó. Adicionar 1 xícara de leite, as gemas, o óleo e misturá-los bem. Adicionar a casca do limão e a erva-doce. Bater as claras em neve e reservar. Misturar o fermento em pó na outra xícara de leite e misturar à massa. Colocar as claras em neve misturando delicadamente. Colocar em forma untada e polvilhada. Levar ao forno por 15 minutos. Servir com vitamina de frutas adoçada com açúcar mascavo. Calorias por porção: 272,04 ' Proteínas por porção: 7,4lg Bolo de laranja • Ingredientes: Fubá - 400g ou 2 xícaras e meia Ovo - 4 unidades Óleo - 120ml ou 1 xícara vazia Suco de laranja - 120ml ou 1 xícara Açúcar mascavo - 140g ou 1 xícara Fermento em pó - 1 colher de sopa • Modo de preparo: Bater as gemas com o açúcar mascavo e depois adicionar o óleo, o suco de laranja e o fubá. Bater as claras em neve e reservar. Misturar o fermento em pó e depois, levemente, as claras em neve. Assar em forno moderado por uns 20 minutos. Servir com suco de frutas da região e da época. Calorias por porção: 301,0 Proteínas por porção: 7,lg Bolo de castanha-do-pará
  60. 60. • Ingredientes: Cenoura ralada - 40g ou meia cenoura Castanha-do-pará - 300g ou 1 prato médio Limão - meia unidade Ovo - 4 unidades Açúcar mascavo - 160g ou 1 xícara rasa Farinha de trigo - 50g ou 2 colheres de sopa Fermento em pó - 1 colher de sobremesa Leite - 1 xícara e meia Sal - 1 pitada • Modo de preparo: Triturar as castanhas-do-pará, ralar ou passar no liqüidificador. Numa tigela bater as ge- mas com o açúcar mascavo até formar um creme macio. Ralar finamente a casca do limão e acrescentar o caldo à massa. Acrescentar a farinha de trigo misturada ao sal e mexer. Adicionar as castanhas e a cenoura e misturar. Acrescentar o leite e misturar. Em outra vasilha bater as claras em neve bem firmes. Antes de acrescentá-las ao bolo, adicionar o fermento em pó e misturar. Adicionar as claras misturando-as delicadamente. Despejar em forma untada e polvilhada e levar ao forno regular (160 graus) por 20 minutos. Calorias por porção: 355 Proteínas por porção: 9,56g Pão de mandioca • Ingredientes: Mandioca cozida e amassada - 600g ou 6 xícaras Açúcar mascavo - 2 colheres de sopa Leite - 100ml ou meia xícara Fermento - 1 tablete Farinha de trigo - 450g ou 3 xícaras e meia Manteiga - 2 colheres de sopa Ovo - 2 unidades Sal - 1 pitada • Modo de preparo: Amornar o leite e dissolver o fermento e o açúcar. Adicionar 1 xícara de farinha e mexer bem. Cobrir com um pano e deixar descansar por uma hora em lugar morno. Colocar a Parte V
  61. 61. Parte V mandioca em uma tigela e adicionar a manteiga, os ovos e a mistura de açúcar com leite e fermento. Acrescentar o sal e o restante da farinha até obter um massa. Trabalhar a massa até que desgrude das mãos. Dividir a massa em 2 ou 3 partes. Cobrir e deixar crescer até que dobre de tamanho. Pincelar com manteiga derretida e levar ao forno forte durante 15 minutos. Abaixar a temperatura e assar mais 40 minutos até que os pães fiquem dourados. Servir com uma vitamina de frutas. Calorias por porção: 264,0 Proteínas por porção: 3,28g Pão de abóbora • Ingredientes: Abóbora cozida - 1 xícara e meia Fermento - 15g ou 1 tablete Água morna - meia xícara Açúcar mascavo - um quarto de xícara Leite - 1 xícara Sal - 1 pitada Farinha de trigo - 4 xícaras Óleo - 2 colheres de sopa Fubá - 1 xícara • Modo de preparo: Dissolver o fermento na água morna. Colocar em uma vasilha os outros ingredientes e misturar o fermento dissolvido. Amassar e sovar até desgrudar das mãos. Cobrir e deixar a massa crescer. Amassar novamente e formar os pães. Colocá-los em fôrma untada e deixá- los crescer novamente. Assar em forno moderado por aproximadamente 45 minutos. Servir com uma vitamina de frutas. Calorias por porção: 210,20 Proteínas por porção: 3,40g Canjica • Ingredientes: Milho para canjica - 400g ou 4 xícaras, Leite de vaca - 600ml ou 2 copos
  62. 62. Leite de coco - 200ml ou 1 copo Açúcar mascavo - 200g ou 1 xícara e meia Sal - 1 pitada Coco ralado - 1 xícara • Modo de preparo: Colocar o milho para cozinhar com 7 xícaras de água, em panela de pressão, até que os grãos fiquem macios. Escorrer a água e adicionar o leite de vaca, o leite de coco, o açúcar mascavo, o coco ralado e o sal. Deixar no fogo por mais uns 30 minutos e servir. Também pode ser servido gelado. Se quiser incrementar, salpicar canela em pó. Calorias por porção: 259,72 Proteínas por porção:7,6g Arroz-doce • Ingredientes: Arroz - 400g ou 2 xícaras Leite - 800ml ou 3 copos Água - 600ml ou 2 copos Casca de limão - lg Açúcar mascavo - 200g ou 1 xícara e meia Canela - a gosto • Modo de preparo: Cozinhar o arroz. Se for utilizar arroz integral, cozinhar em panela de pressão. Adicionar o leite, casca de limão, açúcar mascavo e cozinhar por mais uns 20 minutos. Deixar esfriar e salpicar canela em pó. Se quiser incrementar, colocar uns cravinhos quando adicionar o leite. Calorias por porção: 256,4 Proteínas por porção: 6,73g Mingau de aveia • Ingredientes: Farinha de aveia - 100g ou 1 xícara Leite - 2 litros Açúcar mascavo - 200g ou 1 xícara e meia Sal - 1 pitada Parte V
  63. 63. Parte V Cravo - a gosto • Modo de preparo: Em um copo de leite frio dissolver a farinha de aveia. Colocar o restante do leite para ferver. Quando abrir fervura, adicionar a aveia dissolvida, o açúcar mascavo, o sal e o cravo. Cozi- nhar até que o mingau atinja o ponto cremoso. Calorias por porção: 216,58 Proteínas por porção: 8,64g Leite de castanha-do-pará • Ingredientes: Castanha-do-pará - 400g ou 40 unidades Aveia - 2 colheres de sopa Água - 2 litros • Modo de preparo: Ferver a água e, ao desligar, adicionar a aveia. Esperar esfriar um pouco e então adicionar a castanha e bater no liqüidificador. Se quiser, coar em peneira fina. A aveia é opcional. Calorias por porção: 279,6 (porção - 200ml) Proteínas por porção: 6,8g Leite de castanha-de-caju • Ingredientes: Castanha-de-caju - 70 unidades ou 700g Água - 2 litros • Modo de preparo: Colocar a água para ferver com as castanhas e, ao esfriar, bater no liqüidificador. Fica delicioso com melado e canela. Calorias por porção: 222,4 Proteínas por porção: 7,16g Leite de coco • Ingredientes: Coco seco - 2 unidades Água - 2 litros • Modo de preparo:
  64. 64. Parte V Bater no liqüidificador até o coco ficar bem moído. Cozinhar bem por uns 10 minutos. Servir quente ou frio. Calorias por porção: 266,8 Proteínas por porção: 2, 52g Arroz à espanhola • Ingredientes: Arroz - 700g ou 3 xícaras de chá cheias Salsão ou aipo picadinho - 300g ou 3 xícaras Cebola - 200g ou 3 unidades médias Ovo - 5 unidades Tomate - 1 Kg Pimentão - 4 unidades médias Sal a gosto • Modo de preparo: Cozinhar o arroz como explicamos anteriormente. Cozinhar, descascar e cortar os ovos em rodelas. Misturar todos os temperos acima ao arroz. Em cada prato acrescentar meio ovo cozido. Você pode servir este prato com uma salada de folhas bem lavadinhas e temperadas com limão e sal. Calorias por porção: 322 Proteínas por porção : 10,48g Baião-de-dois verde • Ingredientes: Arroz - 350g ou 1 xícara cheia e outra até a metade Feijão - a mesma quantidade do arroz Cebola - 80g ou 2 unidades médias Alho - 15g ou 5 dentes médios Frango desfiado - 100g ou 1 e meia xícara Salsa - 1 punhado Cebolinha - 50g ou meia xícara Pimentão - 100g ou 3 unidades Óleo - 30g ou 3 colheres de sopa
  65. 65. Parte V Sal - a gosto • Modo de preparo: Cozinhar separadamente o arroz e o feijão. Cuidado para o feijão não ficar muito mole. Refogar todos os outros temperos e misturar com o arroz e o feijão. Calorias por porção: 278,62 Proteínas por porção : 13,82g Maria Isabel com miúdos de frango • Ingredientes: Arroz - 500g ou 2 xícaras cheias Miúdos - 400g 3 e meia conchas médias Óleo - 30g ou 3 colheres de sopa Alho - 20g ou 7 dentes médios Cebola - 80g ou 2 unidades médias Cenoura - 300g ou 5 unidades raladas Cebolinha - 1 punhado • Modo de preparo: Acrescentar o miúdo refogado (em óleo, alho, sal e cebola) ao arroz depois que ele já tiver ficado de molho. Quando o arroz estiver quase macio, acrescentar a cenoura. Depois de pronto, acrescente a cebolinha. Fica muito gostoso com salada de agrião picadinho com beterraba ralada. Calorias por porção: 260 Proteínas por porção : 14g Arroz com brócolis e frango • Ingredientes: Arroz integral - 600g ou 2 xícaras e meia Brócolis - 600g ou um maço limpo Frango desfiado - 400g ou 5 xícaras Alho - 15g ou 5 dentes Salsão (ou aipo) 50g ou meia xícara Óleo - 30g ou 3 colheres de sopa Sal - a gosto • Modo de preparo:
  66. 66. Preparar o arroz. Fazer o brócolis no vapor (se você não tiver cuscuzeira, coloque uma peneira em cima de uma panela com água fervendo, o brócolis em cima da peneira e tampe. Está bom quando o brócolis fica bem verde e durinho). Temperar o frango desfiado com alho, salsão, óleo e sal e depois colocar o brócolis. Acrescentar tudo ao arroz integral. Fica bom se servido com salada de cenoura ralada com laranja picadinha. Calorias por porção: 297 Proteínas por porção : 15,15g Leites Em algumas regiões do País as castanhas são abundantes, e com elas podemos fazer bebi- das deliciosas e ricas em calorias, proteínas, minerais e vitaminas. A composição é bem dife- rente da do leite animal, mas não se pode desprezar a utilização do leite de castanhas como alimento. Experimente. Vitaminas Com estes leites e também com os leites de origem animal podemos criar diversas vitami- nas. E interessante usar as frutas da sua região e preferir as da época. São boas combinações: • Leite de castanha-do-pará com banana e maçã; • Leite de castanha-de-caju com melão; • Leite de coco com melado; • Leite de vaca com abacate e melado; • Leite de castanha-do-pará com cravo e melado; • Leite de castanha-de-caju com pêra; • Leite de castanha-do-pará com pinha e melado; • Leite de castanha-do-pará com manga e melado, Observação: A doce sempre com melado. Sugestões de sucos bem combinados • Cenoura com laranja • Beterraba com laranja • Beterraba com abacaxi • Cenoura com maçã e salsão • Cenoura com mexerica • Cenoura e água de coco fresca Parte V
  67. 67. • Beterraba com maracujá • Laranja com hortelã • Abacaxi com hortelã, salsa e erva-doce • Laranja com salsinha • Mexerica com salsão • Carambola com hortelã • Laranja com maçã • Laranja com morango • Laranja com goiaba • Mexerica com manga • Maracujá com maçã • Maracujá com mamão • Laranja com mamão • Laranja com abacate • Figo com água de coco * • Laranja com umbu • Laranja com acerola • Laranja com pitanga Se na sua região houver frutas diferentes, aproveite-as em outras combinações. Se possí- vel, use fruta diariamente em diversos tipos de preparações (crua, sucos, saladas, etc). Sugestões nutritivas (em 100g) • Batata-doce cozida - 125,1 cal / l,8g de proteína / 30mg de cálcio; • Mandioca cozida - 142 cal / vitamina B / cálcio; • Milho cozido - 99 cal / 2,7g de proteína / vitamina A; • Cará - 0,2 cal / 1,3g de proteína; • Abóbora cozida - rica em vitaminas A, B, C e cálcio. Fica deliciosa servida com leite e adoçada com açúcar mascavo; • Inhame - 66,8 cal / 1,5g de proteína / ferro e cálcio; • Caroço da jaca cozido - 136 cal / 3,5g de proteína / cálcio e muito ferro; • Pipoca espocada - 402 cal / 12,7g de proteína / 2,7mg de ferro. Parte V
  68. 68. Parte VI Tabelas do Programa Nacional de Alimentação Escolar - PNAE
  69. 69. Parte VI Tabela I - Orientadora de medidas E importante, no preparo da alimentação, utilizar qualidades corretas de alimentos para facilitar o trabalho e evitar desperdícios. Hoje em dia, é fácil medir as quantidades de líquidos e sólidos para seguir uma receita, pois, além de existir uma medida padrão, podemos improvi- sar, usando latas de óleo vazias e potes de margarina. É fácil fazer isso. Basta pesar uma vez os alimentos nessas latas ou potes e construir uma tabela como essa que preparamos para você. Tabela ll - Equivalência entre a lata de óleo e o peso (g)
  70. 70. Parte VI Tabela III - Composição de alguns alimentos em quilocalorias (em l00g de parte comestível)
  71. 71. Parte VI Tabela III - continuação
  72. 72. Observações • Frutas Grupo "A": Abacaxi, acará, buriti, cajá, caju, Carambola, goiaba, groselha, jaca, jambo, laranja, limão, maracujá, melancia, melão, morango, pêssego, pitanga, romã, tangerina, umbu. Grupo "B": Ameixa, amora, banana, caqui, cereja, cupuaçu, damasco, figo, framboesa, fruta-pão, graviola, ingá, jamelão, maçã, mamão, nêspera, sapoti, uva. • Vegetais: Grupo "A": Abobrinha, acelga, agrião; aipo, alface, almeirão, aspargo, beringela, bertalha, brócolis, broto de bambu, caruru, cebola, espinafre, chicória, cebolinha, coentro, hortelã, rabanete, repolho, salsa, taioba, tomate, couve. Grupo "B": Abóbora (jerimum), beterraba, cenoura, chuchu, quiabo, vagem. Grupo "C": Aipim, (mandioca/macaxeira), cará, inhame, batata-inglesa, batata-baroa, ba- tata-doce. Tabela IV - Q u a n t i d a d e per c a p i t a de alguns a l i m e n t o s , e m g r a m a s (g) Parte VI
  73. 73. T a b e l a IV - c o n t i n u a ç ã o Parte VI GÊNEROS BÁSICOS Feijão Filé de peixe Frango Frutas (tipos A e B) Fubá de milho Leite em pó desnatado Leite em pó integral Leite pasteurizado Macarrão Mel de melado Milho de canjica ou mungunzá Óleo Ovos Pão Peixe Sal Sardinha em conserva Vegetais (grupo A e grupo B) QUANTIDADE (G) 20-40 40 60-70 50-100 30-50 20 25 180-200 ml 20-60 20 30 05 25-50 25-50 50-60 01 20-30
  74. 74. Anexos
  75. 75. Modelo de Ato de criação do CAE LeiN° de de de Cria o Conselho de Alimentação Escolar do Município de .... e dá outras providências. Faço saber que a Câmara Municipal aprovou e eu sanciono a seguinte Lei: Art. 1o - Fica criado o Conselho de Alimentação Escolar - CAE, órgão deliberativo, fiscalizador e de assessoramento, para atuar nas questões referentes ao Programa Nacional de Alimentação Escolar. Art. 2°- Compete ao Conselho de Alimentação Escolar - CAE: I - fiscalizar e controlar a aplicação dos recursos destinados à Alimentação Escolar; II - elaborar o Regimento Interno do CAE; III - participar da elaboração dos cardápios do Programa Nacional de Alimentação Escolar respeitados os hábitos alimentares da localidade, sua vocação agrícola e a preferência pelos produ- tos "in natura"; conforme o disposto nos Artigos 5°e 6o da Medida Provisória n° 1.784". IV - promover a integração de instituições, agentes da comunidade e órgãos públicos, a fim de auxiliar a equipe da Prefeitura Municipal, responsável pela execução do PNAE quanto ao planejamento, acompanhamento, controle e avaliação da prestação dos serviços da alimenta- ção escolar; V - realizar estudos e pesquisas de impacto da alimentação escolar, entre outros de interes- se deste Programa Nacional de Alimentação Escolar; VI - acompanhar e avaliar o serviço da alimentação escolar nas escolas; VII - apreciar e votar, em sessão aberta ao público, o Plano de Ação da Prefeitura quanto à aplicação dos recursos para o PNAE , bem como à prestação de contas a ser apresentada aos órgãos de controle interno e externo; VIII - colaborar na apuração de denúncias sobre irregularidades no PNAE; IX - apresentar à Prefeitura Municipal proposta e recomendações sobre a prestação de serviços de alimentação escolar no município, adequadas à realidade local e às diretrizes de atendimento do Programa Nacional de Alimentação Escolar - PNAE; X - divulgar a atuação do CAE como organismo de controle social e de apoio à gestão municipalizada do Programa Nacional de Alimentação Escolar; XI - zelar pela efetivação e consolidação da descentralização do Programa Nacional de Alimentação Escolar, no âmbito deste município. Art. 3o - O Conselho de Alimentação Escolar - CAE - terá a seguinte composição: I - representante (s) de órgãos de administração da educação pública; Anexo I

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