Inocuidad

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Inocuidad

  1. 1. La Inocuidad de los Alimentos La higiene de los alimentos comprende las condiciones y medidasnecesarias para la producción, elaboración, almacenamiento y distribución de losalimentos, destinadas a garantizar un producto inocuo, en buen estado ycomestible, apto para el consumo humano. Se busca alcanzar, alimentos libres decontaminantes, tanto microbiológicos, químicos o físicos con el objetivo de que norepresenten riesgos para la salud del consumidor. Entiéndese por objetivo de inocuidad a “la frecuencia y/o concentraciónmáxima de un peligro microbiológico en un alimento en el momento del consumoque proporciona el nivel apropiado de protección de salud.” (Códex Alimentarius,34ª CCFH).Contaminación en la Cadena Agro-Alimentaria. Cuando no se utilizan Buenas Prácticas de Manipulación puede producirsela contaminación del alimento en cualquier eslabón de la cadena alimentaria; lamisma puede comenzar antes de procesarse el alimento, siendo ésta unacontaminación inicial de la materia prima (animal o vegetal) y su origen puedeestar en diferentes fuentes de infección de la explotación agropecuaria. Elincremento del comercio internacional de alimentos - tanto de productoselaborados como de materias primas- ha aumentado el riesgo de transmisión delos agentes infecciosos a través de fronteras, y de difusión de las EnfermedadesTransmitidas por los Alimentos. Ejemplo de ello, la importación de pescado frescoo congelado de zonas de cólera endemoepidémico. El control de importacioneses un eslabón primordial en la cadena, requiere la cooperación internacional parael establecimiento de normas y directrices, y de esta forma evitar desacuerdos enel comercio internacional, respetando el “status" sanitario del país importador. Otra forma de contaminación puede producirse en el establecimientoelaborador, teniendo como fuente potencial el ambiente del mismo y el propiopersonal. Se deberá tener en cuenta la fábrica vinculada al alimento y éste enrelación con el ambiente de la misma en las distintas fases de elaboración, lo cualimplica conocer el flujo del proceso desde su recepción y almacenamiento de lasmaterias primas hasta el producto final, buscando la realización de la secuenciaapropiada con un mínimo de entrecruzamientos y retrocesos. El personal de la planta puede provocar la contaminación al manipular losalimentos en forma incorrecta, por lo que resulta primordial que posea hábitoshigiénicos y capacitación en buenas prácticas de manipulación. 151
  2. 2. Por último debemos mencionar la contaminación final que corresponde ala que se da en las etapas de distribución, venta y consumo donde tienenincidencia los factores socioeconómicos y culturales propios de la población. Como ejemplo se puede citar la costumbre en Uruguay de consumirhuevos bajo distintas presentaciones en forma cruda, lo que pone en riesgo anuestra población a brotes de S.Enteritidis. Otro ejemplo es el origen de laepidemia de Cólera en Perú asociado a hábitos alimentarios propios de supoblación como es el consumo de “cebiche”.Aseguramiento de Inocuidad. El sistema de Análisis de Peligros en Puntos Críticos de Control (HACCP)constituye un método para prevenir y combatir las ETA, aplicado para laidentificación de los peligros en diferentes etapas de producción y preparación dealimentos; evaluar riesgos y determinar las operaciones que resultarán eficacescomo procedimientos de control. La inocuidad de los productos alimentarios se puede lograr mediante laaplicación y ejecución de los Principios de HACCP, combinado con programas depre-requisitos de buenas prácticas de manipulación (GMP) y procedimientosoperacionales de higiene y sanitización (SSOP). El HACCP es un sistema que se dirige a garantizar la inocuidad delproducto, a través del monitoreo de “puntos” denominados críticos de control delproceso de producción. Los puntos críticos de control (PCC) son definidos en Códex Alimentarius,como “una fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para evitaro eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivelaceptable”. De esta forma no se debe esperar el resultado del producto final parapoder controlarlo, sino que cada fase del proceso es posible verificarla a efectosde realizar ajustes y correcciones antes de la etapa final, observando las causas yno las consecuencias, y poder así detectar anticipadamente el error. Determinar precozmente los peligros, entendiéndose como tales “el agentebiológico, químico o físico presente en el alimento o una propiedad de éste quepuede provocar un efecto nocivo para la salud” (Manual de Procedimientos 12ª EdCódex Alimentarius) nos evita el riesgo en función de la probabilidad de queocurra dicho peligro. Los esfuerzos desplegados a nivel mundial por la industria y los gobiernoshan sido en el sentido de fortalecer las GMP, los SSOP y aplicar un sistemaHACCP con miras de reducir la contaminación, a través de enfoques integradosabarcando toda la cadena agroalimentaria, desde el establecimiento agropecuarioa la mesa. De este modo la responsabilidad de asegurar alimentos inocuoscompete al productor, al fabricante, al distribuidor y al minorista. En Uruguay, en 152
  3. 3. enero de 1999, se comenzó el control HACCP en los frigoríficos habilitados paraexportación de carne y subproductos cárnicos a EEUU. Igualmente la industriapesquera aplica el sistema HACCP como exigencia de los países importadores. Laindustria láctea aplica puntualmente el HACCP en algunos de sus procesos. SI bien, no estamos realizando un compendio de aplicación de PlanHACCP, creemos necesario indicar los enunciados de los Principios de acuerdo ala publicación del Instituto Panamericano de Protección de Alimentos yZoonosis (INPPAZ 2001). El sistema HACCP, se basa en la aplicación de 7 principios: Principio 1: CONDUCCIÓN DEL ANÁLISIS DE PELIGROS Examinar todos los peligros relacionados con cada etapa. Identificar laposibilidad de la ocurrencia del peligro y estudiar las medidas preventivas para sucontrol. Los peligros deben ser de naturaleza tal que su eliminación o reducción aniveles aceptables sean esenciales para la producción de alimentos seguros. Indicar las medidas para controlar los peligros. Principio 2: DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DECONTROL (PCC) EN EL PROCESO. La identificación de un PCC requiere la aplicación de un árbol dedecisiones que consiste en una secuencia de preguntas que conducen a definir sies un PCC necesario para controlar el peligro identificado en dicha etapa delproceso. Principio 3: DEFINICIÓN DE LOS LÍMITES CRÍTICOS. Establecer límites y tolerancias que serán seguidos para asegurar que elPCC está bajo control los cuales son denominados límites críticos, sirven como“frontera “ para cada PCC. Los límites críticos representan los rangos máximos ymínimos que son usados para establecer una operación garantiza la seguridad delos productos. Principio 4: VIGILANCIA DE LOS PCC. Establecer un sistema de monitoreo para cada PCC, realizando lasobservaciones y medidas de acuerdo a una planificación, conlleva a informar atiempo para tomar medidas correctivas y llevar a control el proceso, garantizandoactuar precozmente antes de rechazar el producto. Principio5: ACCIONES CORRECTIVAS. Establecer acciones correctivas cuando un control indica que hay unadesviación de un límite crítico. Las acciones correctivas específicas deben serestablecidas para cada PCC en el sistema cuando ocurra alguna desviación. 153
  4. 4. Las acciones correctivas deben retomar el control del sistema antes deperderlo totalmente, para asegurar la inocuidad del producto. Estas accionesejecutadas deben de anotarse y llevarse en los registros de HACCP. Principio 6: VERIFICACIÓN DEL PLAN HACCP. Establecer procedimientos de verificación para confirmar que el HACCPfunciona adecuadamente. De acuerdo a la guía para la aplicación del sistemaHACCP, que figura como anexo del Código de Prácticas de Principios generalesde Higiene (Rev. 3, 1997) entiende que “la aplicación de métodos, procedimientos,pruebas y otras evaluaciones las cuales además de vigilar sirven para determinarla complacencia con el plan HACCP”. Registros bien efectuados sobre lo monitoreado, las medidas correctivasefectuadas, permiten auditar el sistema y permite definir si el HACCP funcionaadecuadamente. Principio 7: DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS. Establecer procedimientos eficaces de registros y documentación delsistema HACCP. Es necesario la documentación en sistemas de archivos de todos losprocesos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación. Para poder alcanzar decisiones eficaces relativas a la gestión de riesgos espreciso un intercambio transparente y continuo entre los encargados de la gestiónde riesgos de los gobiernos, los encargados de toda la cadena alimentaria y losconsumidores.Medidas Preventivas y de Control. Los técnicos todos los días se ven ante el desafío de prevenir la ocurrenciade enfermedades transmitidas por alimentos, - las cuales tanto a nivel nacionalcomo mundial presentan un perfil creciente -, donde entran en juego aquellasprovocadas por los microorganismos clásicos, las causadas por microorganismosemergentes o reemergentes, y aquellas que anteriormente no estaban asociadasa los alimentos, y que nuevas tecnologías y formas de presentación comercialhacen que hoy sean causa de brotes (ej.:Listeria monocytogenes, V.cholerae, etc.). En la prevención y el control de las enfermedades transmitidas por losalimentos deben considerarse tres medidas fundamentales:1. Controlar o erradicar los microorganismos desde la fuente de infección o sea, en el establecimiento productor (pre-cultivo, cultivo, animales etc.). Los animales son fuente de infección de un importante número de agentespatógenos emergentes y no emergentes, a modo de ejemplo: Salmonella, Listeriay Campylobacter. 154
  5. 5. El agravante del hecho, en el caso de salud animal, es que muchas vecesactúan como reservorios o portadores, pasando en forma inadvertida, pero queluego traen consecuencias en otro eslabón de la cadena alimentaria; es el caso deE. coli 0157:H7 en bovinos y Salmonella Enteritidis en planteles avícolas.2. Eliminar microorganismos de los alimentos crudos de origen animal a través de procesos tecnológicos. Las distintas materias primas y alimentos elaborados de origen animal(carne, huevos) resultan un riesgo potencial. Es necesario conocer sobre losfactores que afectan la supervivencia, proliferación y muerte de losmicroorganismos patógenos. Los procesos utilizados en la industria de alimentos tienen como finalidadevitar la alteración del alimento y asegurar la inocuidad del mismo, garantizando ladestrucción de los patógenos. Ejemplo de ello, es la aplicación de calor por losprocedimientos tales como cocción, pasteurización o esterilización. La tecnología del frío resulta imprescindible en numerosos procesos deconservación de los alimentos perecederos. La cadena de frío tiene la finalidad depreservar el alimento de temperaturas críticas de riesgo, y así evitar laproliferación bacteriana; es un factor que no debe ser descuidado. Cada día, a nivel industrial, se realizan mayores esfuerzos en jerarquizar elvalor de temperaturas de refrigeración y congelación de los productos, parareducir la incidencia de temperaturas inadecuadas. Al respecto, en nuestro país,muchas veces no es tenida en cuenta a lo largo de la cadena agroalimentaria. Esel caso de la ausencia de la aplicación de cadena de frío en el sector avícoladonde la producción primaria, distribución y finalmente el consumo, en lacomercialización del huevo, hace que se produzcan fallas que llevan a obtener unproducto no deseado para el consumidor. En nuestro país, la comercialización del huevo muestra en el packing deentrega al consumidor la fecha de vencimiento, por lo que corresponde indicarque la misma no es valedera si no tenemos la fecha de postura junto conrecomendaciones de manipulación y almacenamiento, y asimismo conocer elmanejo anterior a la “boca de salida”, donde se encuentra generalmente atemperatura ambiental. Estos comentarios merecen realizarse dado que comoveremos más adelante, el huevo es uno de los alimentos involucrados en un altoporcentaje de brotes de Salmonella Enteritidis en el perfil epidemiológico de ETAen Uruguay. La aplicación de sustancias químicas, utilizadas con la finalidad decambios en el pH, Aw o acción inhibidora del desarrollo de microorganismos, esotra práctica tecnológica a tener en cuenta. Más adelante, veremos en un ejemplode nuestro país, como por descuido de uno de estos factores en laindustrialización de productos, los alimentos han dado lugar a brotes, (Ej A). A la 155
  6. 6. inversa, a través de reglamentaciones que consideren los factores antedichospueden contribuir en el control de las ETA , (Ej B). A. BROTE DE BOTULISMO. DESCUIDO DE LAS BARRERAS EN EL PROCESO TECNOLÓGICO El riesgo microbiológico en un alimento elaborado puede controlarse conuna combinación de factores inhibitorios denominados barreras. En el ejemplo que queremos abordar se trata de mostrar: tecnología deelaboración, barreras utilizadas, peligros y riesgo en la salud de los consumidores,que dio lugar a un brote de botulismo en el Departamento de Colonia, Uruguay,en el año 2000. Definición del producto,(Morrones en conserva): Preparación elaboradacon morrones que se envasan en recipiente hermético, esterilizado para suconservación por un tiempo prolongado. Insumos: morrones, agua y sal. Características de la elaboración: ! Envase de vidrio cerrado herméticamente ! Tratamiento térmico por hervido después del envasado Formas de consumo: Listo para consumo, sin calentamiento o cocimiento antes de servir. Conservación: En estante sin refrigeración Peligro: El microorganismo es Clostridium botulinum (anaeróbio, esporulado);otros patógenos que podrían tener importancia: Listeria monocytogenes,Salmonella spp, que pueden controlarse con el tratamiento térmico de menorexigencia tecnológica, dado que no son esporulados. Todas las medidas de control, van a estar orientadas teniendo en cuenta lascondiciones que favorecen su crecimiento. Es así, que puntualizamos que las temperaturas logradas por hervido delalimento envasado en frascos no brinda las garantías de esterilidad necesariaspara la eliminación del C. botulinum. Por otro lado, el pH del alimento sin la utilización de ningún acidificante,brinda un pH óptimo para el crecimiento del microorganismo. 156
  7. 7. La tecnología inadecuada de elaboración, sumado al hecho de que losmorrones fueron servidos directamente del frasco al plato, sin ningún tratamientotérmico que pudiera destruir la toxina termolábil, conlleva el riesgo del alimento yla afectación de los consumidores del mismo. B. UN EJEMPLO DE CAMBIO DE ESTRATEGIA DEBIDO AL AUMENTO DE BROTES ASOCIADOS A SALMONELLA ENTERITIDIS EN URUGUAY EN 1999 MODIFICACIÓN DEL REGLAMENTO BROMATOLÓGICO NACIONAL (Dec. 315 /94) CON REFERENCIA A LA COMERCIALIZACIÓN DE MAYONESA. En conocimiento de las características epidemiológicas y de los principalesfactores de riesgo que se estaban dando en el país en relación a los brotes desalmonelosis, y que los mismos en un alto porcentaje estaban vinculados a laelaboración, comercialización y consumo de mayonesa artesanal, la ComisiónTécnica Asesora en Materia de Alimentos (Comisión interinstitucional presidida porMSP) recomendó, dado la gravedad del caso, la modificación de la normativaexistente, y de acuerdo a un anteproyecto que se elevó a consideración de lasautoridades, dio lugar al Decreto Nº 88/99 donde se modifican los artículos23.4.10; 23.4.13 y 23.4.15 de la Sección 4 del capítulo 23: “Sal, condimentos,salsas, caldos y sopas” los cuales quedaron redactados de la siguiente manera :“... todas aquellas salsas que contengan huevos como ingrediente encualquiera de sus formas, deberán tener un pH no mayor a 4.” “La mayonesa o las salsas tipo mayonesa, que se comercialice paraconsumo directo o la utilizada para la elaboración de alimentos, deberá serexclusivamente de origen industrial” Este hecho muestra como a través de la vigilancia epidemiológica seconstató un aumento de la frecuencia de la enfermedad, determinando que seaplicaran medidas para disminuir los riesgos para el consumidor. Esto justificóplenamente lo actuado en la modificación reglamentaria.3. Educar a la población sobre los peligros de los microorganismos y las formas de prevenir la contaminación en los alimentos. La educación al manipulador de alimentos y al consumidor, brindándolesinformación específica y clara, resulta primordial en el control de las enfermedadestransmitidas por alimentos. Si bien se han realizado esfuerzos puntuales a través de la ParticipaciónComunitaria en cuanto a la protección de alimentos aún no existe una 157
  8. 8. coordinación efectiva entre los diferentes actores de la comunicación, que a partirde información adecuada y oportuna difundan dicho concepto en los diferentesámbitos. La implementación de Programas educativos en la temática de ProtecciónAlimentaria es algo necesario en nuestro país. Un Programa NacionalEducativo que capacite y forme en estos temas desde el nivel escolar hace queel niño incorpore en su formación la importancia de lo que es un alimentohigiénico y seguro. Este hecho implica coordinar con las Autoridades deEnseñanza que en sus Programas se introduzca la temática de la calidad de losalimentos. Se comprende que no es tarea fácil porque debe capacitarsepreviamente en el tema a quienes van a impartir la información (cursos paramaestros). Paralelamente debe hacerse la educación al consumidor con informacióncontinua y coordinada entre las diferentes instituciones, evitando que la misma nosea contradictoria, ni poco técnica. Por último, se concluye que evitar la contaminación microbiológica yquímica de alimentos, junto a su producción higiénica, la importación y exportacióncontrolada de los mismos, es preocupación fundamental en un país productor yexportador, que encara el desafío de la integración regional.Referencias bibliográficas.! CENTERS FOR DISEASE CONTROL AND PREVENTION. Vigilancia de enfermedades causadas por alimentos. Santiago de Chile, 29 - 30 setiembre, 1999.! FAO y OMS .Comisión del Codex Alimentarius. Manual de procedimiento: 12º edición. Publicado por la Secretaría del Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, FAO, Roma, 2001.! INTERNATIONAL HACCP ALLIANCE. Curso internacional HACCP en la industria láctea. 1999.! MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA/OPS. Taller nacional sobre Sistema de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos (HACCP) en los Programas Departamentales de Alimentos. Maldonado, 26-30 de Setiembre,1994.! MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA. Boletín Epidemiológico. Vol 1,1995.! MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA. Boletín Epidemiológico. Vol 3,1995. 158
  9. 9. ! MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA. Boletín Epidemiológico. Vol 1, 1998.! NATIONAL FOOD PROCESSORS ASSOCIATION. Establecimiento de programas de Análisis en Puntos Críticos de Control. 2ª edición. Washington, D.C. 1995.! ORGANIZACIÓN PANAMERICANA DE LA SALUD. Taller nacional para el dimensionamiento y la coordinación intersectorial del área de protección de alimentos en Uruguay.OPS/HCP/HCV/FOS/004.97.! ORGANIZACIÓN PANAMERICANA DE LA SALUD. Taller nacional de inspección municipal en materia alimentaria. OPS/HCP/HCV/FOS/URU.02/99.! ORGANIZACIÓN PANAMERICANA DE LA SALUD.1er Taller nacional del sistema VETA.OPS/HCP/HCV/FOS/URU.03/2000.! ORGANIZACIÓN PANAMERICANA DE LA SALUD. Manual práctico de inspección municipal en alimentos.HCP/HCV/FOS/020/99.! ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD. Inocuidad de los alimentos y mundialización del comercio de productos alimenticios. WHO/FSF/FOS/97.8 Rev/98! ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD. Guide pour le renforcement d un programme national de salubrité des aliments. WHO/FNU/FOS/96.2 Rev1.! ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD. Food technologies and public health. WHO/FNU/FOS/95.12.! ORGANIZACIÓN PANAMERICANA DE LA SALUD. La producción y comercialización de alimentos y la protección de la Salud Pública. Informe final y documentos seleccionados de la IX Reunión Interamericana de la salud animal a nivel ministerial.HCP/HCV/ZNS/005.97.! ORGANIZACIÓN PANAMERICANA DE LA SALUD. Manejo higiénico de alimentos. Catering aéreo. OPS/HCV/94.13! ORGANIZACIÓN PANAMERICANA DE LA SALUD/INPPAZ. En las Américas. Año1. Nº2.Setiembre,1994.! ORGANIZACIÓN PANAMERICANA DE LA SALUD/INPPAZ. En las Américas. Año2. Nº4. Diciembre, 1995.! ORGANIZACIÓN PANAMERICANA DE LA SALUD/INPPAZ. En las Américas. Año6.Nº7. Noviembre, 1999. 159
  10. 10. ! ORGANIZACIÓN PANAMERICANA DE LA SALUD/INPPAZ. II Reunión sobre “Información y Vigilancia de Enfermedades Transmitidas por Alimentos” (SIRVETA). 6 al 8 de Diciembre de 1999. Martínez, Buenos Aires, Argentina.! ORGANIZACIÓN PANAMERICANA DE LA SALUD/INPPAZ.HACCP: Herramienta Esencial para la Inocuidad de Alimentos. 2001.! ORGANIZACIÓN PANAMERICANA DE LA SALUD. Informe del programa de Salud Pública Veterinaria sobre el cumplimiento de las orientaciones estratégicas y programación de la Organización Panamericana de la Salud,1995-1998.X Reunión Interamericana de Salud Animal. Washington, D.C , 23 - 25 de abril de 1997.! UTAHSTATE UNIVERSITY. Department of Nutrition and Food Sciences.HACCP. Principios y Aplicaciones. Curso Teórico- práctico. 1996. 160
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