Ojo no te_bebas_la_leche

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Ojo no te_bebas_la_leche

  1. 1. ¡OJO! ¡NO TE BEBAS LA LECHE!Nuevos datos escalofriantes referente al alimento más sobrevalorado del mundo. De Frank A. Oski, M.D. Teach Services, Inc. Brushton, New York.
  2. 2. Contenidos:Contenidos:....................................................................................................2Capítulo 1: “La Leche es Natural”. .............................................................. 4Capítulo 2: “¡Cincuenta Centavos por un Litro de Gases Intestinales!.........7Capítulo 3: No lloren por leche derramada................................................. 13Capítulo 4: ¿Puede ser fatal la grasa?..........................................................21Capítulo 5 – Las Alternativas – Los Dos Lados de la Historia...................28Capítulo 6: El pánico por el Calcio............................................................. 35Capítulo 7: ¿Quiere Vd. realmente un Resumen de la comida de una vaca?..................................................................................................................... 38Capítulo 8 “Ojo con la Vaca”......................................................................43Capítulo 9: “La Leche tiene Algo para Todos y Cada uno”........................48Capítulo 10: La Leche y el Síndrome de Fatiga - Tensión..........................52Capítulo 11: “Qué hacer en sustitución”..................................................... 55Apéndice sobre Investigación..................................................................... 63
  3. 3. Dedicado al:Dr. Lewis A. Barness –Quien fue el primero en enseñarme que “la leche de vaca es para losterneros”.
  4. 4. Capítulo 1: “La Leche es Natural”. Mi hija más pequeña estaba en segundo curso; una tarde, volvió acasa perpleja y llorando. No había logrado tener la mejor nota en sucomentario de texto diario. Repasamos las preguntas juntos. Lainterrogación contenía tres preguntas para comprobar la comprensión de lalectura y requería simples respuestas: “sí o “no”.Las preguntas eran las siguientes:“Piensa Vd. que un conejo podría hacer un guante?”“ Puede un pez saltar como un conejo?”“Deberían los niños y niñas tomar leche?” Había contestado “no” a las tres preguntas. La maestra había juzgadoque su respuesta referente a la leche era inaceptable y la había valoradoincorrecta. Sin embargo, mi hija había aprendido en casa que la gente nonecesita leche de vaca y, de hecho, para mucha gente, era muy nociva parala salud. Esta información fue una real sorpresa para la maestra que,supongo, piensa aún que estoy viviendo en la franja demente de lasociedad. Estar contra la leche viene a ser igual como ser no- Americano. Esfácil comprender este punto de vista que se inspira principalmente en losmúltiples anuncios publicitarios y la presión política de la industria lácteaAmericana. Para muchos de nosotros, nuestros primeros recuerdos de lainfancia están relacionados con la súplica de nuestra madre: “Date prisa,termínate la leche!”; Todos fuimos expuestos a afirmaciones sobre la lechede vaca como la del test presentado a mi hija y a sus compañeros desegundo curso; y todos podemos recitar frases publicitarias y rimasfamiliares de la industria: “La Leche es Natural”, “La Leche es el AlimentoCompleto”, “Todo el Mundo Necesita Leche”, y probablemente ha vistoVd. las pegatinas llamativas: “Los Bebedores de Leche son MejoresAmantes.” Esta publicidad ha dado notables resultados. De los siete dólares quese gastan para la alimentación en Estados Unidos, uno está destinado a lacompra de leche y productos lácteos. Cada persona en este país consume unpromedio de 275 libras de productos lácteos cada ano. Estos artículosconstituyen el segundo gasto más importante alimentario, viniendo despuésde los gastos para carne, pescado, aves y huevos. Diez y ocho millones devacas de los Estados Unidos nos hablan de su realidad rotunda. “La
  5. 5. industria lechera es un gran negocio”. Este conglomerado lleva uncombinado político sólido: da soporte a uno de cada siete miembros delCongreso para su re – elección. Las cooperativas de productores de lecheejercen presiones legislativas para mantener artificialmente precios altospara la leche; benefician de numerosas leyes estatales y federales, y cobrana sus socios- granjeros cinco centavos de dólar por cien libras de lecheproducida para proseguir con todas las formas de promoción de la leche.Thomas V. Angott, catedrático del Consejo Nacional de los Productoslácteos, se sintió honrado al decir a los socios: “Las ventas de la lechesubieron durante la recién recesión”, incluso en zonas de mucho desempleocomo Detroit, gracias a los esfuerzos eficaces en la promoción lecherarealizados por la industria. Pero, finalmente, un número creciente de médicos, ciudadanosprivados e incluso la Comisión de Comercio Federal están empezando a re-examinar estas creencias hondamente ancladas desde hace mucho tiemposobre la leche de vaca. E incluso Richard Nixon y John Connally llegaron acomprender que la leche de vaca no es buena para Vd. De hecho, el beber leche de vaca estaba recomendado en caso deanemia por carencia de hierro en los bebés y niños; se le ha atribuido laresponsabilidad de muchas rampas y diarreas en la mayoría de la poblacióndel mundo, y de múltiples formas de alergia también, y se ha incrementadola posibilidad de que pueda jugar un papel esencial en los orígenes de laaterosclerosis y crisis cardiacas. Entre los médicos, ha surgido tal interés por los riesgos potencialesde la leche de vaca que el Comité de Nutrición de la Academia Americanade Pediatría, el consejo institucional de los pediatras en ejercicio, establecióun informe titulado; “¿ Debe desaconsejarse que los niños tomen leche?”.Aunque la respuesta a esta pregunta (igual que a este texto) ha sido un“Quizás” notorio, el hecho que la pregunta haya sido planteada es pruebadel interés creciente por este producto, que, hasta ahora, estaba consideradotan sagrado como la bondad proverbial de la madre y de la tarta demanzana. Mayoría de profanos ignoran que la leche de los mamíferos varíaconsiderablemente en su composición. Por ejemplo, la leche de las cabras,elefantes, vacas, camellos, yaks, lobas y morsas presentan diferenciasmarcadas, una de la otra, en sus contenidos de grasas, proteínas, azúcares yminerales. Cada una de ellas está destinada a dar la mejor alimentación alretoño de cada especie. Cada una es diferente de la leche humana. En general, mayoría de animales maman exclusivamente de la madrehasta haber triplicado su peso de nacimiento, lo cual en los niños humanossucede alrededor de un año. En ninguna especie de mamíferos, salvo en los
  6. 6. humanos (y el en gato doméstico), sigue el consumo de leche después delperíodo de destete. Los terneros se alimentan de leche de vaca. La leche devaca es para los terneros. En muchas otras partes del mundo, sobre todo en Extremo Oriente,África y América del Sur, la gente considera la leche de vaca comoinadecuada para el consumo de los seres humanos adultos. A juzgar por losmodelos generales de mamíferos, sus gustos no son especiales; los gustosAmericanos y Europeos lo son. A pesar de nuestras nociones, no son losChinos ni los Africanos los que difieren más notoriamente de las normas dela Naturaleza. La leche de vaca, como todas las leches, contiene tres ingredientesbásicos: azúcar, grasa, proteína. Estas tres sustancias están en suspensiónen el agua que contiene también diversos minerales y vitaminas. Cada unode los tres ingredientes principales de la leche de vaca se están examinandoahora por ser fuente de problemas en la alimentación humana. En Abril 1974, la Comisión Mercantil Federal emitió una “quejaexplícita” contra la Directiva Publicitaria de los Productos de Leche deCalifornia y su agencia de publicidad. En esta queja, citaban la frasepublicitaria “Todo el Mundo necesita Leche” como una publicidadengañosa, falsa, mentirosa. La comisión Mercantil Federal opinó que lostestimonios entusiastas de gente famosa como el nadador olímpico MarkSpitz, el jugador de béisbol Vida Blue, el bailarín Ray Bolger, la periodistaAbigail Van Buren y la cantante Florence Henderson mostraban unaimagen inexacta del valor de la leche como alimento. Rápidamente losindustriales lácteos cambiaron su perspectiva y sacaron un nuevo eslogán:“La Leche tiene Algo para Cada Persona”. Técnicamente, esto esseguramente correcto. Sin embargo la pregunta que se ha de hacer antes debeber su próximo vaso de leche, es la siguiente: ¿realmente, deseo este“algo”?
  7. 7. Capítulo 2: “¡Cincuenta Centavos por un Litro de Gases Intestinales! La Sra. Edwards tenía cuarenta años cuando su único hijo fuemandado a Vietnam. La Sra. Edwards era viuda desde que su marido, unoficial de la policía, había sido matado en un intercambio de tiros con unabanda de ladrones. Se temía que su hijo, de diez y nueve años, pudiesemorir también de un tiro. La intensidad de la guerra de Vietnam fueaumentando y las cartas de su hijo se hicieron cada vez menos frecuentes;entonces empezó a tener dolores repetidos indefinidos en el abdomensuperior. Después de un tiempo, los dolores la despertaban de noche.Agudizándose, los dolores eran sensibles al tacto en una zona intermediaentre el esternón y el ombligo. Finalmente, esta “acedía” la obligó a visitar a su médico. Después deescuchar la historia de la Sra. Edwards, el médico sospechó que hubiesedesarrollado una úlcera y la mandó al hospital local para hacerse unaradiografía del estómago y del aparato gastrointestinal superior. Losexámenes revelaron que la Sra. Edwards tenía efectivamente una úlceraduodenal. El médico prescribió algún medicamento y recomendó a la Sra.Edwards de beber grandes cantidades de leche. Debía beber un vaso entreel desayuno y el almuerzo, un vaso con el almuerzo, un vaso a media tardey otro con la cena, y un último vaso al acostarse. Siguió minuciosamenteeste programa y en cuestión de varias semanas, desaparecieron los doloresde estómago. Pero ahora, la Sra. Edward sentía otro tipo de molestia.Estaba siempre hinchada, tenía cólicos intermitentes en el abdomeninferior, tenía deposiciones líquidas y estaba siempre molestada con laexpulsión de grandes cantidades de aire por el recto. Mrs. Edward volvió a su médico. Volvió a hacer una radiografía delestómago y del aparato gastrointestinal superior. La úlcera estaba curada.El médico le dijo a la Sra. Edwards que sus dolores actuales eran un signode “colón irritable” debido a su preocupación constante respecto de su hijoy que si persistían debería ver un psiquiatra. Le instó siga con sumedicación y su dieta para evitar una reproducción de la úlcera. Por suerte, la Sra. Edwads comentó su problema con una señoraamiga que había sentido los mismos dolores debido a cólicos abdominalesinferiores, hinchazones y gases. El médico de su amiga le había explicadoque tenía una “intolerancia a la lactosa” y que los síntomas estabancausados por el beber leche. Cuando la Sra. Edwards oyó esto, decidió
  8. 8. dejar la leche en vez de ir a ver un psiquiatra. Funcionó. De noche,desaparecieron sus síntomas. La historia de la Sra. Edward no es rara: el consumo de lecheproduce dolores gastrointestinales. En este mundo, mayoría de personasmayores de cuatro años, de hecho, son “intolerantes a la lactosa! Qué es la intolerancia a la lactosa y cuál es su relación con la lechede vaca? La lactosa es el azúcar de la leche. Es el único azúcar, tambiénllamado hidrato de carbono, presente en la leche. La lactosa es un“disacaride”, es decir que está hecho de dos azúcares simples. La glucosa yla galactosa son los dos monosacarides que, unidos juntos, forman lalactosa disacaride. Este azúcar sólo se forma con las células de la glándulamamar que está dando leche: así que ningún otro alimento fuera de la lechede los mamíferos contiene lactosa. Los únicos mamíferos que no tienenlactosa – u otros carbohidratos en su leche – son las focas, los leonesmarinos y las morsas. La leche humana contiene aproximadamente 75gramos de lactosa por litro mientras que la leche de vaca contiene casi 45gramos por litro. Cuando consumida en la leche, la lactosa, el disacaride, deberomperse en sus dos monosacarides antes de poder estar absorbido y pasardel aparato intestinal a la sangre. La lactasa es la enzima que rompe lalactosa de la leche y de los productos lácteos. La lactasa es presente en lascélulas intestinales de la parte superior del aparato gastrointestinal y su másalta concentración está en la parte del intestino delgado llamada el“yeyuno”. La actividad de la lactasa aparece primero en el aparato intestinal delos bebés durante el último tercio del embarazo y está en su mejor nivelpoco después del nacimiento. Si la cantidad de lactosa de la dieta supera lacapacidad de la lactasa en el intestino para romperla, entonces la lactosa nose digiere y pasa al intestino grande. Cuando la lactosa no digerida alcanzael colón, o intestino grande, suceden dos cosas. Primero la lactosa estáactivada por las bacterias que normalmente viven en el colón. Fermentan lalactosa y la convierten en un gas, el dióxido de carbono, y un ácido, elácido láctico. Las moléculas de lactosa también hacen que el agua estéatraída en el aparato intestinal por un proceso de osmosis. Resultado: haymás agua y más gases en el colón. Esta combinación produce una sensaciónde hinchazón, y también provoca eructos, gases rectales, cólicos y puededar diarreas líquidas. Antes de 1965, se asumía que la ausencia de lactasa en el aparatointestinal era un trastorno raro visto en algunos bebés como consecuenciade una anormalidad hereditaria; o bien se producía en asociación con otras
  9. 9. enfermedades del aparato intestinal. En ese año, investigadores de laEscuela de Medicina Johns Hopkins observaron primero que el 15 porciento de todos los blancos y el 70 por ciento de los negros examinadoseran incapaces de digerir la lactosa. Se empezaron estudios sobre lapoblación mundial y sabemos ahora que el número de gente que es incapazde digerir la lactosa es mucho más alto que el de la gente que la puededigerir. A veces, entre la edad de un año y medio y cuatro años, mayoría deindividuos pierden progresivamente la actividad de la lactasa en suintestino delgado. Esto parece ser un proceso normal que acompaña lamadurez. Sucede en mayoría de mamíferos poco después del destete. Loshumanos se comportan como otros animales en este aspecto. Para darle alguna apreciación de lo corriente que es la carencia delactasa, citamos algunas estadísticas a continuación:Preponderancia de la Carencia de Lactasa en Grupos de Población deAdultos Sanos:Bantus 90% Peruanos 70%Thais 90% Negros Americanos 70%Filipinos 90% Judíos de Israel 58%Cipriotas Griegos 85% Indios 50%Japoneses 85% Finlandeses 18%Chinos de Taiwan 85% Blancos Americanos 8%Esquimales de Groenlandia 80% Suizos 7%Árabes 78% Daneses 2%Judíos Ashkenazicos 78%(repartidos en el mundo) Al ser la mayoría de gente del planeta o bien negra o bien amarilla,es fácil observar que esta misma mayoría es carente en lactasa. Puedeadivinarse que si la leche de vaca no hubiese sido blanca, nunca hubieseadquirido el primer puesto de popularidad. El Dr. Norman Kretchmer, Director del Instituto de Salud Infantil yde Desarrollo Humano del Instituto Nacional de la Salud, analizó hacevarios años la distribución de la carencia de lactasa en Nigeria. Estudió
  10. 10. cuatro de los mayores grupos tribales de este país – los Yoruba, Ibo, Hausay Fulani. Los Yorubo y los Ibo viven en una zona del país donde no se críaningún ganado y donde no se consumía casi nada de leche después deldestete. En estos grupos, el 99 por ciento de la población era carente enlactasa entre una año y medio y tres años. Los Hausa y Fulani viven en elnorte de Nigeria, donde se cría ganado y la ingestión de leche y productoslácteos es tradicional. Entre los pastores nómadas que se cuidan de la lechey de los productos lácteos de la tribu Fulani, los cuales vivenprincipalmente de leche y productos lácteos, la incidencia de carencia delactasa era solamente del 20%. De estas observaciones, el Dr. Kretchmer concluía que la facultad deabsorber lactosa era genéticamente determinada y que un proceso deselección natural era responsable del hecho que las tribus que deben vivirde leche para sobrevivir desarrollan una incidencia elevada de individuosmutantes que conservaban la presencia de la enzima lactasa. Es naturalperder la actividad de la lactasa en el aparato gastrointestinal. Es algo queacompaña el crecimiento. La mayoría de personas lo hacen. Todos losanimales lo hacen. Refleja el hecho de que la naturaleza nunca se inclinapor alimentos que contienen lactosa, como la leche, debiendo serconsumidos después del período de destete normal. Si la pérdida de laenzima lactasa es el modelo usual de desarrollo, por lo tanto los individuosque mantienen la capacidad de digerir este azúcar después de la infanciapodría, en jerga Americana, llamarse “golosos de leche”. Antes de reconocer la carencia de lactasa, los problemas creados porel envío de leche en polvo a los países en vía de desarrollo del mundo erauna fuente de problemas y frustraciones para los funcionarios del gobiernoUSA. Las historias son ahora leyendas sobre lo ocurrido después de losprimeros envíos de leche en polvo llegados a los países de América del Sur.Los nativos siguieron minuciosamente las instrucciones referente a lareconstitución de la leche en polvo con agua. Sin embargo, después deprobar y beber el producto, amplios brotes de cólicos y diarreas semanifestaron en los pueblos. La reacción fue fuerte y amplia. “Otro complot imperialistaingenioso”. Cuando los siguientes envíos de leche en polvo llegaron, losnativos la mezclaron con menos agua y la usaron para blanquear suscabañas. Algunos científicos Americanos creen que la industria lecheraAmericana ha estado intentando “blanquear” todo el problema de lacarencia de lactasa desde entonces. Desgraciadamente, la leche de vaca es aún una base de los programasde la alimentación escolar subvencionados por el gobierno. Primero, sesuponía que estos programas eran beneficiosos para los niños en las
  11. 11. escuelas de las ciudades y están destinados a dar a los escolares comomínimo una buena comida al día. La mayoría de estos niños de las grandesciudades son negros. Un grupo de investigadores de Johns Hopkins observólas costumbres de beber leche en 300 niños negros y 200 niños blancos delas escuelas de Baltimore. A la comida, cada niño recibía un vaso de leche.La mayoría de negros bebían menos de la mitad del vaso, y la mayoríabebían menos de un cuarto del vaso. En cambio, sólo el 10 por ciento delos blancos dejaban de beber como mínimo la mitad del vaso. Cuando seestudiaron a estos últimos por su facultad de digerir la lactosa, se descubrióque entre todos los niños blancos, el 18 por ciento era incapaz de digerir lalactosa mientras que el 33 por ciento de los bebedores negros de lechetenían exámenes anormales y que el 77 por ciento de los no- bebedores deleche tenían exámenes anormales. Cuando los niños negros que no eranbebedores de leche recibieron lactosa como test, el 85 por ciento de ellostuvieron síntomas de cólicos, gases o diarreas. Estos investigadores concluyeron que la intolerancia a la lactosa eraun factor mayor en el rechazo de la leche entre los niños negros. Aunqueestos niños han estudiado que el beber leche podía llevar a consecuenciasdesagradables para ellos, el gobierno USA actúa aún como si no conocierael problema. La leche no sólo sigue siendo una clave base en estosprogramas de comida subvencionados por el gobierno, sino que inclusopeor, se destinaron fondos suplementarios y afectados en 1976 paraprogramas de suplementos alimenticios. En estos programas, el permiso seda sólo para un número limitado de alimentos; uno de ellos es la leche. El hecho que numerosos individuos sean intolerantes a la lactosaayuda a explicar lo que antaño se pensaba ser un mito cultural referente alas propiedades curativas del yogur y del queso. Cuando la leche setransforma en yogur, dejándola incubar con una cantidad de bacterias,buena cantidad de lactosa se rompe en glucosa y galactosa. Del mismomodo, cuando se hace queso, mayoría de la lactosa se convierte también enazúcares simples. Estas sustancias ahora pueden ser toleradas porindividuos que sino serían intolerantes a la leche entera. La vieja expresión de que el queso o el yogur “espesan” reflejaprobablemente el hecho de que, cuando los individuos carentes en lactasase giraban hacía estos productos, observaban que sus deposiciones eranmás firmes. Frecuentemente, el yogur se administra a bebés con diarrea.Durante el proceso de la diarrea, muchos bebés sentirán una carencia delactasa transitoria. Cuando se da esto, el suministro continuo de leche sóloagrava el trastorno gastrointestinal. Ya que este fenómeno es tan corriente,los fabricantes Americanos de recetas para bebés han producido leches sin
  12. 12. lactosa que se usan cuando se reanuda la alimentación en bebés afligidos dediarrea. La industria lechera ha criticado ampliamente los descubrimientosreferentes a los tests de tolerancia de la lactosa. Los defensores dijeron:“Las cantidades de lactosa administradas en los tests eran anormalmentegrandes y por lo tanto no se refieren a lo que se podría esperar con unconsumo de leche más normal. Mientras es verdad que la intolerancia a lalactosa no debería compararse a la intolerancia a la leche, los testsdemostraron que entre el 60 y el 75 por ciento de los individuos juzgadosser carentes en lactasa por el test convencional, sintieron molestiasgastrointestinales después de consumir un vaso de leche standard de ochoonzas (200 g). Estos síntomas pueden ser reducidos bebiendo leche con uncontenido inferior de lactosa o tomando la leche con una comida. En los últimos años, los Americanos se han quejado amargamentedel precio creciente de la gasolina, que ahora cuesta más de un dólar elgalón (casi 4 litros) en mayoría de estados del país. Cuando un individuodeficiente en lactasa compra leche entera, está pagando cincuenta centavoso más por un litro de gases intestinales! Los estudios han sugerido que algunos de los beneficios nutritivos dela leche pueden perderse cuando consume leche un individuo carente enlactasa. No sólo esta persona deja de recibir las calorías normalmenteaportadas por los carbohidratos no- digeridos; sino que la diarrea que siguepuede llevar a una pérdida de proteínas también. Dolores de vientre en los niños son muy corrientes. Se ha calculadoque un niño sobre diez puede sentir el síndrome llamado “dolor abdominalrepetitivo de la infancia”. Normalmente se ve en niños en edad escolar; seproduce durante un período de varios meses; frecuentemente es peor por lasmañanas; y, en casi todos los casos, no se puede encontrar ningunamanifestación de enfermedad. Dos estudios llevados sobre grupos de niñoscon “dolor abdominal repetitivo de la infancia”, un estudio realizado enBoston y el otro en San Francisco, llegaron a una conclusión similar. Laconclusión era que aproximadamente un tercio de estos niños tenían sussíntomas debido a la intolerancia a la lactosa. La simple solución erasuprimir de la dieta toda leche y alimentos conteniendo leche y vigilar lossignos de mejoría.
  13. 13. Capítulo 3: No lloren por leche derramada. Brian Gordon tenía ahora dos años y medio y la Sra. Gordon acababade perder esperanza de verle totalmente sano. Todo había empezadoalrededor de los seis meses cuando Brian empezó a tener diarreas. Prontose volvió pálido. Finalmente, sudaba de las manos y los pies y se lehinchaba el abdomen. Mrs. Gordon llevó a Brian a la consulta de variosmédicos de su pequeño barrio. Se hicieron muchos tests sin obtenerrespuestas satisfactorias. La dieta de Brian cambiaba de una fórmula a otrapero nada parecía ayudar durante mucho tiempo. Se descubrió en Brianuna anemia por carencia de hierro pero el tratamiento con el hierro durantemeses al final no produjo ninguna mejora. Desesperada, la Sra. Gordon llevó a Brian a un gran centro médicoesperando que alguien podría descubrir lo que iba mal con su hijo. En casicuatro días, casi estuvo curado! Se evidenció que Brian era sumamentesensible a la proteína de la leche de vaca. Tan pronto como cambió la dietade Brian quitando toda proteína derivada de la vaca, desapareció el sudor,la diarrea y su sangre volvió a la normalidad. La Sra. Gordón habíaprobado con Brian una dieta sin leche de vaca en el pasado pero esto nohabía funcionado. Brian era tan sensible a la proteína de la leche de vacaque todas las huellas de ésta debieron eliminarse de su dieta. ( había lechede vaca en las galletas que comía Brian; en los flanes que tomaba de postre;y en el buey que tomaba varias veces por semana). Aunque el problema de Brian era extremo, la alergia a la leche devaca es mucho más corriente que se calcula generalmente. El Dr. JoyceGryboski, que dirige la Clínica Gastrointestinal Pediátrica de la EscuelaUniversitaria de Medicina de Yale, dice que ven por lo menos un niño porsemana que se presenta con una diarrea crónica y que no tiene nada másque una alergia a la leche de vaca. Esta alergia puede tomar varias formas.Trastornos de gastroenteritis es sólo una de las maneras humanas que tienela enfermedad para darse a conocer. Muchos opinan que la forma máscorriente es la diarrea crónica. La gama de consistencia de las deposicionesvaría desde deposiciones molestas, blandas, semi- formadas a deposicionesexplosivas líquidas, numerosas. El moco es frecuente y algunasdeposiciones contienen huellas evidentes de sangre rojo vivo. Los síntomas se presentan normalmente poco tiempo después de queun niño empieza a ingerir leche completa de vaca, pero puede tambiénobservarse en niños que beben formulas comerciales que incluyen proteínasde leche de vaca. Los que tienen síntomas ligeros crecen bien, pero los quepadecen graves diarreas están retrasados en la ganancia de peso. La diarrea
  14. 14. inhibe la facultad del bebé a guardar los nutritivos de sus alimentos.Además, los cambios producidos en el aparato gastrointestinal por lareacción alérgica provocan una infiltración de la propia sangre del niño enel intestino. Esta pérdida de plasma y de glóbulos rojos lleva a unadisminución del nivel de proteínas en la sangre y al desarrollo de anemia.La disminución de proteínas del suero, si es profunda, provoca elhinchazón del abdomen, de las manos y de los pies. La mayoría de bebés con esta enfermedad responde rápidamente a laeliminación de la leche de vaca de la dieta. Todos los síntomas puedendesaparecer en dos días. Mayoría de estos bebés pueden eventualmentedesarrollar la capacidad de tolerar la leche de vaca pero esto se producerara vez antes de la edad de los dos años. En algunos casos, un niño puedenecesitar alcanzar los cinco años antes de poder tomar con seguridadalimentos que contengan proteína de leche de vaca. Una forma menos espectacular de sensibilidad gastrointestinal a laleche de vaca se observa también con frecuencia incrementada. Esta formade sensibilidad rara vez produce síntomas espectaculares pero provocahemorragias lentas y constantes. Los bebés afectados por esta forma desensibilidad a la leche pueden perder entre 1 y 5 mililitros de sangre al díaen sus deposiciones. Finalmente, se vuelven anémicos debido a lahemorragia constante. Los volúmenes de sangre perdidos cada día sondemasiado pequeños para apreciarse con un simple examen ocular. Lasheces parecen de color normal y la sangre puede detectarse sólo poranálisis químicos. Se estima que la mitad de las carencias en hierro presentadas por losbebés de Estados Unidos es principalmente la consecuencia de esta formade hemorragia gastrointestinal producida por la leche de vaca. Esto es unmodelo asombroso cuando se comprende que aproximadamente el 15 al20% de todos los niños menores de dos años de este país padecen deanemia por carencia de hierro. En esta circunstancia, también, cuando la leche de vaca se quita de ladieta la hemorragia cesa y el tratamiento con una medicación de hierrocorrige la anemia. Si la terapia del hierro se da mientras el niño siguebebiendo leche de vaca, la pérdida de sangre sigue y anula los beneficiosnormalmente derivados de la medicación a base de hierro. Siempre se ha sabido que el beber grandes cantidades de leche devaca provoca una anemia por carencia de hierro en los niños. Se haasumido que la anemia era únicamente el hecho de un niño que no obtienebastante hierro por su dieta. La leche de vaca contiene menos de 1miligramo de hierro por litro. Este hierro está absorbido en muy pocacantidad del aparato intestinal porque otros ingredientes de la leche atan el
  15. 15. hierro y le hacen muy difícil el paso de los intestinos a la sangre. Se hacalculado que un bebé de un año debería beber veinte y cuatro litros deleche al día para hallar sus necesidades en hierro! Muchos bebés toman entre uno y dos litros de leche diarios. Estotiende a satisfacer su hambre y se les dejan my poco apetito para losalimentos que contienen el hierro necesario. Entonces parecería que elconsumo de leche de vaca por los bebés produce una carencia de hierro dedos formas – aporta muy poco hierro a la dieta y al mismo tiempo provocapérdidas de hierro al causar hemorragia gastrointestinal. La anemia por carencia de hierro consecuente hace que el niño seairritable, apático y distraído. El niño llora mucho, la madre da un biberónde leche para calmarle y la situación sigue empeorando. El reconocer que la ingestión excesiva de leche está frecuentementeasociada a una carencia en hierro ha llevado a la descripción del “síndromedel biberón azul”. Este síndrome está caracterizado por el niño pequeñoque siempre anda con un biberón en la mano. El biberón se llena de leche yel niño chupa a intervalos. En los tiempos anteriores a la aparición delplástico, rara vez se veía a los niños bebiendo de sus biberones después delprimer año de vida. Cuando va y viene por todas partes, el niño dejaría caerlos biberones. Los biberones de vidrio se romperían y después de romperalgunos, la madre generalmente decidiría que su niño debe empezar a bebercon vaso. Actualmente el plástico irrompible de los biberones hace que nohay prisa para instituir el beber con vaso y no es raro ver a niños de tresincluso cuatro años con su biberón. Estos “alcohólicos de la leche”generalmente son carentes de hierro. Aunque el biberón de plástico existeen todos los colores, el biberón azul parece ser el más popular entre lasmadres y los niños; por esto la expresión: “síndrome del biberón azul”. Nos hemos desviado de nuestro tema de la proteína de la leche devaca y de la alergia a la leche de vaca. ¿Es muy frecuente? ¿Cuáles son lossíntomas además de los que implican el aparato gastrointestinal? La incidencia de la alergia a la leche de vaca ha sido diversamenteestimada, oscilando entre el 0,3 hasta el 25 por ciento de los bebés.Naturalmente, los criterios empleados por los médicos que hacen estediagnóstico debe estar examinado cuidadosamente para interpretar susconclusiones. Uno de los análisis más cuidadosos del problema de la alergia a laleche de vaca fue realizado por el Dr. J. W. Gerrard y sus colaboradores deSaskatoon, Canadá. El Dr. Gerrard y sus colegas examinaron personalmente los cuidadosde 787 bebés, admitidos seguidamente a su consulta, para intentardeterminar la frecuencia de la alergia a la leche de vaca completa. Se siguió
  16. 16. a los bebés desde su nacimiento. No se hizo nada para convencer a lasmadres de elegir una fórmula en vez de otra. Se tomó nota de las edades alas cuales se ofrecieron nuevos alimentos por primera vez. Un bebé con un síntoma o más de los siguientes debía considerarsecomo alérgico a la leche de vaca y posteriormente examinado: (1):congestión nasal persistente o repetitiva; crisis de asma o infecciones depecho; (2) erupción persistente o repetitiva en la piel; (3) vómitos odiarreas (persistentes o repetitivos) a los cuales no se tiene ninguna otraexplicación. Cuando se pensaba que un bebé tenía alergia a la leche de vacacompleta, se le quitaba su fórmula de leche de vaca y en su lugar se le dabauna fórmula preparada con leche de soja. Si los síntomas desaparecían, sele volvía a dar leche de vaca. Si sus síntomas reaparecían, otra vez se lequitaba la leche de vaca y todos los demás productos lácteos. Cuandodisminuían sus síntomas, se le volvía a “desafiar” con leche y productoslácteos. Sólo cuando sus síntomas reaparecían en la segunda ocasión, se leconsideraba alérgico a la leche de vaca. Sobre los 787 bebés seguidos, se encontraron 59 alérgicos a la lechede vaca – una incidencia general del 7,5 por ciento. Los síntomas vistos más frecuentemente en los bebés que sonidentificados como alérgicos a la leche de vaca son las diarreas, vómitosrepetidos, eczema, crisis repetitivas de congestión nasal y bronquitisrepetitiva. Un examen minucioso de los dietarios de las madres reveló que el 25por ciento de los bebés presentaron los primeros signos de su alergia a laleche de vaca en los tres primeros días de darles una fórmula derivada de laleche de vaca y que casi la mitad de los niños presentaron signos de susproblemas alérgicos dentro de una semana después de iniciar estos tipos dealimentos. Cuanto más pronto en la vida del niño estaba alimentado con lechede vaca, más tendencia tenía a desarrollar síntomas alérgicos. Aunque laincidencia general de alergia a la leche de vaca en niños menores de un añoera del 7,5 por ciento, uno por cada cuatro niños presentaba algunos signosde alergia. Los niños que eran alérgicos a la leche de vaca vieron a su médicomucho más frecuentemente que los niños no – alérgicos y requirieronhospitalización más veces que el niño no – alérgico. El Dr. Gerrard y sus colegas observaron también que la alergia a laleche de vaca tenía más tendencia a desarrollarse en los niños cuyos padreso hermanos y hermanas tenían otras enfermedades alérgicas. Esto fue
  17. 17. particularmente verdad en los bebés de padres que habían tenido fiebre delheno o asma. De estos estudios, parecería que la alimentación con leche de vaca alos bebés humanos puede provocar una enfermedad y que cuanto máspronto está el bebé humano expuesto a la leche de otra especie, mástendencia tiene a mostrar signos de intolerancia. Estudios de este tipo igualque la prueba de que la leche de vaca puede provocar hemorragiasgastrointestinales en niños y bebés jóvenes refuerzan pues la adherencia alviejo adagio: “la leche de vaca es para las vacas”.Y otra complicación aún más grave de la leche de vaca fue descrita por ungrupo de investigadores de la Universidad de Colorado y la Universidad dela Escuela de Medicina de Miami. Trabajando juntos, han podidoidentificar una cantidad de niños de diez a trece años que tenían una formamolesta de enfermedad renal persistente conocida como nefrosis. Lanefrosis es una enfermedad en la que se pierden cantidades excesivas deproteínas debido a un riñón lastimado. Esta pérdida prolongada deproteínas en las orinas produce una disminución del nivel de proteína ensangre; y finalmente resulta una acumulación pronunciada de líquidos en elniño. Los niños pueden tener las manos hinchadas y los pies también igualcomo líquidos en el abdomen. Algunos niños pueden seguir con laenfermedad renal de forma permanente y morir. La mayoría de niños con nefrosis responden muy bien a cantidad defármacos. La droga que es más útil deriva de la glándula adrenalina y esuna forma de cortisona. Pero los niños estudiados por los médicos deColorado y Miami eran pacientes que no se beneficiaban con la cortisona.Estos médicos sospecharon que los niños podían ser alérgicos a diversosalimentos. Por su gran sorpresa y asombro, descubrieron que cuando se quitabala leche de su dieta, estos niños inmediatamente dejaban de perderproteínas en su orina y mostraban signos de mejora notoria. Al añadir laleche a las dietas, dentro del día o tres días siguientes, la excreción urinariade proteínas aumentaba notablemente. Estos investigadores concluyeronque la sensibilidad a la leche y otros alimentos puede jugar un papelesencial en provocar el alivio en algunos niños con nefrosis. Otros médicos observaron otras relaciones entre la leche de vaca ylas enfermedades en los niños. El Dr. J. Dan Bagget, pediatra en ejerciciode Alabama, se interesó durante buen número de años en los posiblesefectos dañinos de la leche de vaca. Aquí figuran extractos de una cartaescrita por el Dr. Bagget describiendo sus experimentos.
  18. 18. Cuando abrí mi consulta aquí en Montgomery, en Alabama, en1960, sabía que existía una relación causal entre la proteína de la leche devaca en la dieta y el eczema infantil. También supe que muchos de estosniños eczematoides se volvían asmáticos más tarde a menos de que sueczema pudiera eliminarse pronto manipulando la dieta. Esto me instó aempezar un sistema de profilaxis dietaria contra la enfermedad alérgicaentre los recién nacidos a mi cuidado. Sólo alimentos elegidos que nocontenían ni leche, ni huevos, ni trigo, ni cítricos se permitían hasta laedad de nueve meses. Cuando mis bebés tenían eczema, les pasaba rápidamente a lafórmula de soja y aunque mayoría de estos iban bien, algunos de ellos seliberaban, sólo para finalmente desarrollar eczema con la soja.Normalmente, había otras alternativas, permitiéndome subirles sineczema. Progresivamente, me di cuenta de la relación demostrable de losartículos alimentarios en la provocación de varias enfermedadesrespiratorias y gastrointestinales. En 1964, aprendí la experiencia del Dr. William Deamer de SanFrancisco. Había destacado la frecuencia de la relación causal de laproteína láctea con el dolor de los músculos de la columna vertebral enniños y sobre todo los llamados “dolores de crecimiento”. Desde este momento, tuve varios niños con lo que parecía serartritis reumatoidal precoz, aliviados y devueltos a la buena salud sólodándoles confianza y una manipulación cuidadosa de la dieta. Hace aproximadamente unos seis años, empecé sistemáticamente aconvencer a cada paciente de suprimir todos los productos lácteos de susdietas. En general, cooperan mucho mejor de lo que pensaba de antemanosalvo los pre- adolescentes y los adolescentes. Mis pacientes reciben todos una lista de panes, “crackers”, mezclasde pasteles y dulces “legales” que no contienen caseína, ni caseínatos, nisuero, ni sólidos lácteos. Sólo pueden tomar un poquito de mantequilla(que contiene un 2 por ciento de suero) y un 100% de margarina de aceitede maíz. Se recomienda el aceite de maíz y el aceite de cártamo paraguisar. Además, reciben una modificación de la lista hecha por Dr. W.L.Deamer para evitar la proteína de la leche, a fin de ayudarles a la hora decomprar. Durante los años 1963 a 1967, tuve un promedio de cuatro casos deapendicitis por año. Durante los últimos cinco años y medio, sólo tuve dospacientes de apendicitis, el último hace tres años. Estos dos niños eranborrachines de leche.
  19. 19. No tengo ningún niño con asma activo. De hecho, casi he olvidadocómo hacer una receta para ellos. Quizás la cosa más significativa que aprendí es que el Grupo deestreptococos beta- hemolítico A , en circunstancias normales, noprovocará ninguna infección en un niño que se mantiene en un régimendietario sin ninguna proteína de leche. Me enteré de esto hace dos años ymedio y hasta ahora, no ha habido ninguna excepción. Cada vez que unode mis pacientes presenta una faringitis o pioderma por estreptococos,podemos establecer por su historial que ingirió proteína de leche durantelos cinco días que anteceden la aparición de los síntomas o signos que letraen a la consulta. Ahora, admito un promedio de doce a catorce pacientes al año en elhospital. Su estancia en el hospital dura tres días. Entre 1963 y 1967,admití un promedio de 100+ pacientes en el hospital por año. Su estanciapromedia en el hospital era de cinco días. La alimentación al pecho es la mejor alimentación y la leche devaca es el alimento ideal por la ternera recién nacida que crecerápidamente. Aconsejo a mis madres nodrizas coman huevos, si los toleran, yhortalizas de hojas bien verdes y que tomen vitaminas prenatales ycomprimidos de harina de hueso por su riqueza en calcio. Se les aconsejasupriman toda proteína de leche de vaca, chocolate, bebidas tipo cocacola, cacahuetes y cebolla cruda, y que coman lo que quieran de todo lodemás que no afecte al hijo que están amamantando. Esta magníficaexperiencia es una reserva para ellos cuando se hace bien. La observación relacionando la enfermedad por estreptococos conla proteína láctea puede verificarse por mayoría de pediatras con tiempo ypaciencia para hacerla. Frecuentemente ayuda preguntar primero al niñosi ha tomado leche, helado, o queso en su dieta durante la semana anteriora la visita a la consulta si se sospecha el estreptococo. Esto evita lamolestia de tener una información voluntaria del niño contraria a lahistoria de los padres. Como seres humanos, mostramos gran variabilidad en lo quepodemos tolerar de lo que comemos. Para mayoría de nosotros, es muyevidente que la leche de vaca producirá la enfermedad. Nunca se supusoque el bebé humano iba a beber leche de vaca en primer lugar; por lo tantono es sorprendente de que parezcan más vulnerables. Y ningún animal bebeleche después del destete; por lo tanto no es sorprendente que el beberleche de vaca después de los dos y tres años produzca enfermedad. Lo quees sorprendente es la frecuencia con que la leche de vaca provoca
  20. 20. trastornos y el tiempo que ha tardado la profesión médica para reconocereste factor. Las Alergias a la Leche es un libro publicado en 1980. Los autoresde este libro que es un texto comprensible y un catálogo amplio de lo queactualmente sabemos sobre este tema, son Sami Bahna y Douglas Heiner.Para el lector que desea seguir el fundamento científico normal de la baseinmunológica de la alergia a la leche, el libro de los Doctores Bahna yHeiner puede ser vivamente recomendado. En el primer capítulo del libro,empiezan así: “Hasta hace poco, la alergia a la leche de vaca era tema decontroversia frente al cual muchos médicos tenían actitudes diferentes.Algunos libros de pediatría o bien evitan mencionar la alergia a la lechede vaca o bien hacen una ligera referencia a su relación con los síntomasgastrointestinales. Algunos médicos de hospitales no creen que exista estaenfermedad y así son lógicamente reticentes a diagnosticarla. Por otrolado, sobre todo entre los pediatras y en menor frecuencia entre losmédicos de medicina general, hay los que etiquetan a los bebés “sensiblesa la leche” y que tienen tendencia a recomendar parar el uso de la lechede vaca cuando un niño tiene un desarreglo intestinal, síntomasrespiratorios o una erupción en la piel. Entre los motivos a tales actitudesdivergentes hay que mencionar (1) la variedad de síntomas causados porla alergia a la leche de vaca, muchos de los cuales pueden tambiénproducirse como manifestaciones de otras enfermedades mórbidas, y (2) lacarencia de una sola prueba práctica y fiable de laboratorio. Elconocimiento público de la alergia a la leche de vaca, aunque vaaumentando, es aún marginal. La actitud prevaleciente es que la leche devaca no sólo es un alimento deseable, sino que es el alimento ideal y unelemento esencial de la dieta del niño.”
  21. 21. Capítulo 4: ¿Puede ser fatal la grasa? Organizaciones como la Asociación Americana para el Corazón haninsistido fuertemente en que los Americanos de todas las edades debíanreducir el consumo de leche y otros productos lácteos – y por una buenarazón. Las enfermedades del corazón y de los mayores vasos sanguíneosmatarán un millón de Americanos este año. Estas enfermedades sonresponsables de una de las dos muertes que se producen en este país. Entreeste millón de muertes, aproximadamente los dos tercios se deberán a crisiscardiacas. Incluso más llamativo es el hecho que en alguna parte, entre150.000 y 200.000 muertes debidas a crisis cardiacas se producirán enindividuos menores de sesenta y cinco años, sobre todo hombres en losaños productivos de su vida. No hemos hecho casi nada para cambiar estas estadísticas. Todo elmundo sabe que un bebé nacido en 1977 puede esperar vivir más tiempoque uno nacido en 1900. El bebé nacido en 1900 podía esperar vivir unavida de cincuenta años mientras que el bebé nacido hoy puederazonablemente esperar vivir un promedio de setenta y dos años. No se diceen estas cifras el hecho que la expectativa de vida más larga es el resultadode la eliminación de muchas enfermedades que mataban a la gente en lapequeña infancia y la infancia. La erradicación de muchas enfermedadesinfecciosas con vacunas, un mejor cuidado de los recién nacidos, y lamejora general de nutrición son ampliamente responsables de estosbeneficios. Cuando Vd. llegaba a los cuarenta y cinco años en 1900, tenía unaesperanza razonable de llegar a los setenta; hoy, una persona de cuarenta ycinco años puede esperar vivir hasta los setenta y seis años. Un beneficiode sólo seis años en la expectativa de vida en los setenta y cinco últimosaños. ¿Por qué? Porque aún no hemos reducido la proporción de muertespor aterosclerosis. La aterosclerosis, una enfermedad del grupo de enfermedades de losvasos sanguíneos llamadas arteriosclerosis, es una enfermedadcaracterizada por depósitos irregulares, espesos, en la pared interna de lasarterias. Estas “placas” restringen el flujo sanguíneo por la arteria y asícomprometen el aporte de oxígeno al órgano alimentado por la arteria.Estas manchas rugosas pueden soltarse o provocar una ruptura de la arteriadebilitando la pared de los vasos sanguíneos o, lo más importante, dar lugara la formación de un coagulo de sangre. Un coagulo de sangre en unaarteria impide totalmente el flujo de la sangre.
  22. 22. Este proceso de la obstrucción de vasos, como resultado de laaterosclerosis, puede producirse en cualquier arteria del cuerpo, pero lomás común en las grandes arterias y las medianas que alimentan el cerebro,los riñones, las piernas y el corazón. Cuando la circulación de la sangre estáobstruida en el cerebro, sucede una “crisis”; cuando el proceso se produceen el corazón, se llama una “crisis cardiaca” u oclusión de la arteriacoronaria. La oclusión de una de las tres arterias coronarias provoca lamuerte del músculo corazón que alimenta normalmente el vaso. La muertedel músculo o del tejido se llama “infarto”; de aquí, la frase “infarto delmiocardio” para designar las consecuencias del suministro sanguíneodeficiente al corazón. ¿Cuáles son las causas de la aterosclerosis? Hasta los años 1950,mayoría de gente pensaban que el endurecimiento de las arterias era unproceso normal del envejecimiento. Los descubrimientos revelados durantela Guerra de Corea cambió todo esto. Las autopsias realizadas sobrenuestros jóvenes soldados, mayoría de ellos grandes adolescentes o en losveinte años, revelaron que casi el ochenta por ciento presentaban yaaterosclerosis. Estudios consecuentes demostraron que signos precoces deaterosclerosis pueden ser presentes incluso en niños de dos o tres años deedad. El depósito de placas en los vasos y arterias es un proceso lento quegeneralmente tarda más de veinte o cuarenta años. Las placas son ricas engrasas – sobre todo el famoso colesterol. Mayoría de Americanos, en elmomento en que alcanzan los cincuenta, muestran una aterosclerosis grave.¿Es un proceso inevitable o se puede prevenir o retardar? El primer suceso que provoca una herida en la pared de la arteria queluego será el lugar de formación de la placa aterosclerótica es aúndesconocido. Lo que sí se sabe sin embargo, es que la enfermedad sucedecon frecuencia y gravedad incrementadas cuando ciertos factores de riesgoson presentes. Estos factores de riesgo incluyen un nivel alto de colesterol ensangre, la proporción de una alta densidad de lipoproteínas (HDL) para unabaja densidad de lipoproteína (LDL) en el suero, una presión arterial alta,diabetes, el fumar cigarrillos, una vida sedentaria, ciertos rasgos depersonalidad, y un historial familiar de crisis cardiacas y ataques. Cuantosmás factores de riesgo son presentes, mayores son la probabilidades de unapersona de padecer los deterioros de la aterosclerosis a cualquier edad. Lapresencia de una concentración mayor de suero de alta densidadlipoproteíca parece disminuir el riesgo de ataques cardiacos para cualquiernivel de colesterol de suero dado.
  23. 23. El concepto de “factores de riesgo” se ha desarrollado sobre labase de estudios realizados por el Instituto Nacional de la Salud enFramingham., Massachusetts. Esta ciudad industrial fuera de Boston tieneuna población de unos 28.000 habitantes, y representa una seccióntransversal exacta de los Estados Unidos en términos de estatutoeconómico y mezclas étnicas. En 1949, unos 5.000 hombres y mujeressanos de edad comprendida entre los treinta y treinta y nueve años fueronseleccionados para un estudio cuidadoso. Cada año, estos individuos sesometían a exámenes físicos cuidadosos y análisis de laboratorio. Con losaños, unos mil residentes de estos, de Framingham, habían muerto. Losfactores contribuyentes a sus muertes permitieron facilitar a los científicoslos datos empleados para formular el concepto de “factores de riesgo”. Muchos factores predisponen al desarrollo de la aterosclerosis y fuedifícil identificar uno principal. No existe unanimidad de opinión, muchosinvestigadores pensando que un alto nivel de colesterol en sangre es elfactor de riesgo más importante – sobre todo si ocurre junto con unapredisposición genética o heredada a la enfermedad. La dieta es un factor importante para determinar los niveles decolesterol. El colesterol en el plasma y los tejidos corporales procede dedos fuentes: los alimentos que comemos y el colesterol que producimos enel hígado y los intestinos. El adulto típico consume una dieta que contiene600 a 800 miligramos al día, lo cual es mucho más de lo que se consume enotras partes del mundo. Este colesterol viene de productos alimenticios deorigen animal como las yemas de huevo, las grasas lácteas y la carne.Cuanto más come, más absorbe Vd. en su sistema. Además, el cuerpoproduce diariamente 500 a 1000 miligramos de colesterol. Esta producciónsigue independiente de la cantidad consumida en la dieta. Dos sustancias de la dieta parecen controlar el nivel en plasma delcolesterol: el colesterol y las grasas saturadas que come Vd. Las grasassaturadas normalmente son sólidas a temperatura ambiental. Los alimentoscomo la mantequilla, el queso, la nata, el buey, el cerdo, el cordero y elchocolate son ricos en grasas saturadas. La ingestión de grasas saturadashace subir los niveles de colesterol en el suero. Las grasas insaturadasnormalmente son líquidas a temperatura ambiental. El aceite de maíz, elaceite de semillas de algodón, el aceite de cártamo, y otros aceitesvegetales son ricos en grasas insaturadas. La ingestión de grasasinsaturadas hace disminuir los niveles de colesterol en el suero. La primera evidencia de una relación entre la dieta y la aterosclerosisfue dada entre 1910 y 1920 por un investigador Ruso, Nikolai Anitschov.Los conejos criados con una dieta rica en grasas y colesterol desarrollaron
  24. 24. rápidamente aterosclerosis. Desde este tiempo, muchos estudios sobreanimales han dado aterosclerosis con dietas ricas en colesterol. Obviamente, es muy difícil realizar estos experimentos en el hombre.La evidencia indirecta se empleó para demostrar un nexo entre la dieta, elcolesterol, la enfermedad cardiaca y las crisis. El proyecto de Framinghamindicaba que los hombres con un nivel de colesterol sanguíneo de 240miligramos tenían crisis cardiacas tres veces más que los hombres conniveles de colesterol sanguíneos inferiores a 200 miligramos por ciento. Los exámenes de poblaciones en el mundo han demostrado unarelación estadística directa entre los niveles de colesterol en sangre y laincidencia de crisis cardiacas. En general, por todo el mundo, hay unarelación directa entre los niveles de colesterol en el suero, la aterosclerosisy el consumo de productos lácteos y carnes. Hay aproximadamente 35 gramos de grasa en un litro de leche.Aproximadamente el 60 por ciento de la grasa de la leche está bajo formasaturada. Si bebe Vd. un litro de leche entera al día, habrá consumido untercio de su cuota de grasa según recomendado por la AsociaciónAmericana del Corazón como por la tabla de la Casa Blanca sobreAlimentación, Nutrición y Salud. El beber tanta leche deja poco margenpara elegir los demás alimentos conteniendo grasas de la dieta diaria.Además, el consumo de grasa láctea – rica en grasa saturada – aporta casitoda la cantidad supuestamente segura de este componente también. Cambios simples en la dieta pueden disminuir la mortalidad porcrisis cardiacas. La evidencia más convincente viene de un estudiorealizado en Finlandia en dos grandes hospitales con poblaciones depacientes estables. Entre 1959 y 1965, pacientes del Hospital N. recibieronuna dieta baja en colesterol mientras que pacientes del Hospital Krecibieron el menú normal de la institución. En 1965, las dietas seinvirtieron. La dieta experimental difería de la dieta normal en dosaspectos importantes: toda leche de vaca estaba sustituida por una “lechecompletada” – una emulsión de aceite de soja en leche desnatada; y unamargarina “blanda”, rica en grasas poliinsaturadas, sustituía la mantequillao la margarina ordinaria. La dieta experimental produjo una reducción de los niveles decolesterol en sangre de cerca del 20 por ciento. Lo más importante, bajaronde casi la mitad los casos de muerte por enfermedad de las arteriascoronarias entre los hombres del estudio. Aunque otros estudios tambiénsugirieron los mismos efectos benéficos gracias a la modificación de ladieta, este estudio particular es muy expresivo para que manipulacionesmenores de la dieta tengan un efecto tan deseable.
  25. 25. La industria lechera Americana también está al corriente de que lagrasa de la leche puede ser dañina. Esto se refleja en la producción a granescala de leche desnatada y leche baja en grasas. Incluso “la leche parahelados” se ha fabricado para sustituir a los helados normales. Dietas prudentes pueden reducir los niveles de colesterol yprobablemente disminuir el porcentaje de muerte por enfermedad cardiaca.Recientes cálculos sugieren que para hombres de mediana edad con unapresión arterial normal, que no fuman, la sola adopción de una dietaprudente permitiría evitar que seis de cien hombres de estos tengan crisiscardiacas. Los beneficios son aún mayores si otros factores de riesgo ya sonpresentes. Si los hombres fueron fumadores que ya tuvieron evidencia deun agradecimiento del corazón, el empezar una dieta destinada a bajar losniveles de colesterol en sangre permitiría evitar que el veinte y nueve porciento de ellos tengan crisis cardiacas. Los pediatras también han avisado del papel importante que debenjugar en la prevención de la aterosclerosis. Las autoridades recomiendanque todos los niños de las familias en las que hay un padre/madre oabuelo/abuela con un historial de crisis cardiaca antes de los cincuentaaños, esté mirado en pantalla para detectar un trastorno en el modo en queel cuerpo transporta y regula las grasas. Se deberá analizar muestras desangre cada año en los niños de estas familias. Se deberán medir los nivelesen sangre de colesterol y trigliceridos. Si uno de éstos es elevado, sedeberán realizar otros estudios para determinar si existe en la sangre unaanormalidad genética en las proteínas que transportan la grasa. Diferentestipos de anormalidades requieren diferentes formas de arreglo de la dieta.Algunos pueden necesitar también un tratamiento por fármacos. La más normal de estas anormalidades heredadas en el transporte degrasa se llama hiperlipoproteinemia Tipo II . Afecta aproximadamente unode 200 miembros de la población. Se ha calculado que alrededor del 5 porciento de hombres con este dato desarrollarán la aparición de la enfermedadcardiaca cuando tengan treinta años; alrededor del 50 por ciento tendrá unaenfermedad cardiaca a los cincuenta y el 85 por ciento a los sesenta. Enesto, la forma más corriente de trastorno heredado, la dieta recomendadalimita gravemente la ingestión de colesterol reduciendo el consumo dehuevos, carnes grasas, marisco y productos lácteos. Estas dietas deberíaninstituirse alrededor de la edad de un año. El consumo de leche de vaca desde una edad precoz puede tenerconsecuencias de larga duración. Cambios que, dicen, representan lospresagios de la aterosclerosis han sido observados en los vasos coronariosde bebés y niños. Un patólogo ha examinado los vasos cardiacos de más de1.500 niños y adolescentes que han muerto de accidentes. Las muertes
  26. 26. fueron el resultado de auto – heridas, ahogos, heridas de bala, y traumasconsecuentes. Estos niños y adolescentes no habían muerto por laenfermedad, sino que muchos de ellos presentaban signos de arteriasenfermas en el corazón. Cuando se intentó descubrir los factores responsables del hecho quealgunos de estos niños y adolescentes tenían vasos sanguíneos normales yotros no, el simple rasgo que distinguía más claramente ambos grupos fuesu historial de alimentación precoz. La mayoría de niños con vasossanguíneos normales se habían criado con pecho; la mayoría de niños convasos enfermos se habían criado con leche de vaca o fórmulas basadas enleche de vaca. Es pues razonable concluir que las diferencias entre la lechehumana y la leche de vaca fueron responsables de los cambios precoces enlas arterias coronarias. Todos los descubrimientos que vinculan la dieta con la aterosclerosissubrayan la creencia de que la leche de vaca no fue creada para el consumohumano. El consumo de leche durante toda la vida no es practicado porninguna especie de mamíferos salvo el humano. La aterosclerosis esdesconocida entre los demás mamíferos. Sólo se produce en las dietas deltipo humano – dietas ricas en grasas y colesterol. En Febrero de 1977, elComité Elegido por el Senado de Estados Unidos para la Nutrición y lasNecesidades Humanas redactó un documento titulado: “ ObjetivosDietarios para los Estados Unidos”. En este informe, una de lasrecomendaciones era que los Americanos reduzcan su consumo de grasas ysugería que se hagan esfuerzos para disminuir la ingestión de leche y otrosproductos lácteos. Muchas organizaciones, incluso naturalmente elConsejo Nacional de Productos Lácteos, impugnaron las recomendaciones. En 1982, se publicó otra reserva. El Comité de Investigación publicóun informe titulado: Dieta, Nutrición y Cáncer. Este informe era una piedraangular en que representaba la primera vez que un cuerpo oficial habíasugerido que el riesgo de cáncer podía disminuir con cambios en la dieta.Entre las recomendaciones figuraba la proporción de calorías aportada porlas grasas debía reducirse de un 40 a un 30 por ciento en la dieta Americanamedia. El informe dice: “De todos los elementos de la dieta estudiados, hayevidencia experimental a la vez que epidemiológica muy sugestiva de quehay una relación causal entre la ingestión de grasas y la aparición delcáncer” – sobre todo cánceres del colón, del pecho y de próstata. La dieta destinada a ayudar a disminuir la incidencia de laenfermedad cardiaca también puede disminuir el riesgo de cáncer. Laasociación Americana para el Corazón la llama una “dieta prudente”.Ninguna garantía, ninguna devolución del dinero. Sin embargo, parece que
  27. 27. sería prudente disminuir el consumo de grasas si se puede prevenir tanto laenfermedad cardiaca como el cáncer. Un litro de leche entera al día añade 35 gramos de grasa a su dieta.Estos 35 gramos representan aproximadamente la mitad de toda la grasaque debería consumir en un solo día si es Vd. un hombre de 75 kilos. Esésta la manera en que desea emplear su cupo de grasas? Se revela muy interesante también la sugestión de que comer menosalimentos puede verdaderamente aumentar el tiempo de vida. En la edicióndel New York Times del 8 de Junio de 1982, en un artículo titulado “ ComerMenos Puede Ser la Clave de Vivir más de 100 años”, Jane Brody resumedatos animales que sugieren que puede aumentar la Longevidad si seconsume una dieta que contiene todos los nutritivos adecuados pero untercio menos de calorías de las necesarias para mantener un peso corporal“normal”. Los beneficios de la sub-nutrición pueden obtenerse incluso siesta dieta se instituye a mediana edad. Toda la evidencia hasta la fechaprocede de estudios animales pero hay todo motivo para pensar que estosresultados se pueden aplicar a los humanos. Disminuir la ingestión de grasas, disminuir la ingestión de calorías –y puede que se vea comiendo durante mucho más tiempo de lo que hubiesepensado. Durante su primer año de vida, el bebé debería ser alimentado conleche humana o una preparación comercial que se parece a la leche humanalo más posible. Diversas leches se encuentran ahora con este objetivo.Después de un año o dos, el tiempo normal del destete, se debería eliminarla leche de la dieta.
  28. 28. Capítulo 5 – Las Alternativas – Los Dos Lados de la Historia. Si se quita la leche de vaca de la dieta, ¿Cuáles son las alternativas?Evidentemente, las alternativas al beber leche de vaca son diferentes paralos bebés y niños de las de los adultos. En este capítulo, vamos a empezar aexaminar las alternativas para los bebés. Para el bebé recién nacido, haydos alternativas obvias – el pecho derecho e izquierdo de la madre sana.Aunque las fórmulas comerciales para bebés derivadas de la leche de vacao de las proteínas de soja convienen para permitir el crecimiento demayoría de niños, la leche humana es el alimento ideal para virtualmentetodos los niños. Las fórmulas comerciales han sido progresivamente modificadasdurante los treinta años que siguieron a su introducción y ahora tienden aacercarse a la leche humana en su contenido en grasa, proteínas e hidratosde carbono. Pero las fórmulas comerciales no han sido capaces de copiar laleche humana en su grado de protección que brinda contra las infecciones. La leche del pecho y más particularmente el colostro, la lechesecretada por el pecho humano durante los primeros días después delnacimiento de un bebé, es rico en sustancias que confieren inmunidad albebé durante el período de vida cuando es más sensible a las infeccionespeligrosas para la vida. La leche del pecho es rica en anticuerpos. Estasproteínas son necesarias para las defensas del organismo contra lasinfecciones por bacterias y virus. Hay muchos datos que apoyan la convicción de que los bebésalimentados por leche humana son menos propensos a la enfermedad quelos que no lo son. Un estudio sobre veinte mil bebés llevado en Chicago enlos años 1930 ilustra este punto. Recuerden que este estudio fue llevado mucho antes de que losantibióticos estén disponibles para las infecciones bacterianas. Podríamospresumir pues que cualquier incremento de la enfermedad o mortalidadsería la consecuencia de productos dañinos de la leche de vaca o laausencia de factores protectores de la leche humana. En este estudio, ungrupo de bebés estuvieron alimentados al pecho durante por lo menosnueve meses; un segundo grupo estaba parcialmente alimentado con pecho;y un tercer grupo se criaba con leche de vaca hervida, diluida, con azúcarañadido. Todos los bebés recibieron su primer zumo de naranja al cumplirun mes de edad y aceite de hígado de bacalao a las seis semanas. Seañadían cereales a la dieta a los cinco meses de edad y una hortaliza cuandolos bebés tenían seis meses.
  29. 29. ¿Qué sucedió? La proporción general de muertes para los bebéscriados con leche humana fue del 1,5 por 1.000 bebés mientras que laproporción de muertes en los bebés criados con leche de vaca fue de 84,7por 1.000 bebés durante los nueve primeros meses de vida. La proporciónde muerte por infecciones gastrointestinales fue cuarenta veces más alta enlos bebés no criados con pecho, mientras que la proporción de muertes porinfección respiratoria fue 120 veces más alta. Un anterior análisis implicando niños en ocho ciudades Americanasrevelaron resultados similares. Los bebés criados con leche de vaca teníanveinte veces más probabilidad de morir durante los seis primeros meses devida. Hoy día, en los Estados Unidos, sería difícil demostrar que los bebéscriados con leche humana tienen más probabilidad de sobrevivir. Losantibióticos y medios mejores de mantener a los bebés durante lasenfermedades peligrosas para la vida disminuye la mortalidad en los bebésque no reciben leche humana. En zonas del mundo que tienen sistemas decuidados médicos menos desarrollados, la proporción de muerte en bebésque no reciben leche humana es aún mucho más elevada. Por ejemplo, durante los seis primeros meses de vida en Chile, lasproporciones de mortalidad para los bebés criados al biberón es dos vecesmayor que en los bebés criados exclusivamente al pecho. Los bebés criadosal pecho que recibieron suplementos de leche de vaca no están mejor quelos bebés criados solamente con leche de vaca. Esto sugiere que si un bebéquiere beneficiarse del pecho ha de ser alimentado exclusivamente alpecho. El estudio de Chile también demostraba que a medida que subían losingresos, las madres tendían a pasar de la crianza al pecho a la crianza porbiberón. Este cambió resultaba en el descubrimiento flagrante de que lasproporciones de mortalidad para los bebés eran superiores en las familiascon mejores ingresos. El valor protector de la crianza al pecho ha sido también demostradoen una serie de estudios hechos en Guatemala. Las observaciones sehicieron sobre un grupo de bebés criados al pecho en una comunidadaislada donde los standards de higiene eran pobres y el sistema de sanidadera primitivo. Muestras de las heces de los bebés se tomaron cada semanapara cultivos bacteriológicos. Cuando los bebés estaban exclusivamenteamamantados al pecho, sus heces contenían únicamente una familia debacterias-Lactobacilos inofensivos. Ninguno de los bebés tuvo crisis degastroenteritis. Sin embargo, la gastroenteritis era corriente en los bebésque estaban criados artificialmente.
  30. 30. Cuando las madres empezaban a destetar a sus bebés, el tipo debacteria en las heces cambiaba de golpe. Las heces contenían la especiebacteria E. coli. Esta especie es conocida por producir una serie deinfecciones en el sistema nervioso central, pulmones, riñones y corrientesanguínea de los bebés. Esta bacteria primero se instala en el sistemaintestinal y de ahí se extiende a otras partes del cuerpo cuando la resistenciadel huésped está alterada. Ya que la alimentación de la leche humana y laleche humana evitan mientras el desarrollo de E. coli, esta forma deinfección es virtualmente desconocida en el bebé criado al pecho. Los brotes de gastroenteritis en las maternidades se podrían eliminarpor la alimentación con leche humana. Estas epidemias han llegado acontrolarse gracias a la leche humana después de que todos los demásesfuerzos hayan fracasado. Un análisis cuidadoso de una epidemia en unamaternidad de Belgrado, Yugoslavia, es muy clara. Durante un período deseis meses, todos los bebés – un total de 1.008 – admitidos en lamaternidad fueron examinados. En este período, 883 bebés fueron puestosal pecho y ninguno tuvo gastroenterocolitis, y ninguno tuvo E. coli en loscultivos de sus deposiciones. Los otros 125 bebés recibieron leche humanahervida. En este grupo, diez y seis tuvieron gastroenterocolitis y todostuvieron E. coli en sus heces. Después de este experimento, todos los bebésrecibieron leche humana fresca, y dentro de los dos meses siguientes, E.coli había desaparecido de la maternidad. Los beneficios protectores de la leche materna son bien conocidos delos granjeros. Cuando un ternero o cerdito no recibe leche de la vaca ocerda durante las primeras veinte y cuatro horas de vida, los animalesfrecuentemente desarrollan infecciones gastrointestinales y mueren. La leche de cada especie parece haber sido creada para proteger alretoño de esa especie. La alimentación de una especie a otra no funciona.El calentamiento, la esterilización o la modificación de la leche siempredestruye la protección. En virtualmente todos los mamíferos estudiados hasta la fecha, sepractica el beber exclusivamente leche hasta que el animal haya triplicadoaproximadamente su peso de nacimiento. Esto puede tardar unos tres añospara un elefante o tres semanas para un cochinillo de Indias. Si loshumanos debieran seguir esta norma de la naturaleza, la alimentaciónexclusiva al pecho debería continuar hasta aproximadamente un año. De hecho, mayoría de niños de las sociedades Occidentales puedencrecer bien con fórmulas infantiles del comercio (ver capítulo próximo). Laincidencia de infecciones no parece ser de un nivel inaceptable, pero laventaja inmunológica sigue manteniéndose para el bebé criado con lechehumana.
  31. 31. Desgraciadamente, las costumbres de los países bien desarrolladosson generalmente imitadas por muchos países primitivos. Los resultadospueden ser catastróficos. Gran cantidad de mujeres de los países endesarrollo están abandonando la crianza al pecho. En Chile, por ejemplo, elporcentaje de alimentación al pecho ha pasado del 95% al 6% en veinteaños. La duración de la crianza al pecho ha caído de un promedio de unpoco más de un año a un promedio de dos meses. Entre los factores responsables de este paso a fórmulas comercialesfiguran una tendencia creciente de la mujer a trabajar; el deseo, por parte delas mujeres de clase baja, de imitar a las clases elevadas locales y a lassociedades Occidentales más altamente industrializadas; la disponibilidadde la leche en polvo en las agencias internacionales de salud; y la vigorosay sumamente irresponsable promoción de las fórmulas comerciales por losfabricantes. Algunos fabricantes utilizaron la estrategia de crear una “necesidad”ahí donde no existía ninguna. Cuando las mujeres de América del Sur o deÁfrica ven cómo bebe su biberón un bebé gordito y sano en un póster delambulatorio de su pueblo, lo interpretan como una garantía del producto.La publicidad en los carteles, las revistas y otras técnicas sutiles demarketing están empleadas para convencer a la futura madre de criar a subebé de manera moderna. En la mayoría de los países pobres, las fórmulas comerciales parabebés se venden presentadas en polvo. La reconstitución de este polvo enalimento infantil seguro requiere un aparato de medición, una fuente deagua pura y limpia (preferible estéril), biberones y tetillas. Para mujeresque viven en la pobreza – las cuales normalmente no tienen ningunanevera, ni acceso fácil a agua pura, ni aparatos de medir normales, nipueden leer las instrucciones, las fórmulas infantiles no es una ventaja sinoque son un inconveniente dañino. En un artículo titulado “Las Fórmulas para Bebés en el Extranjero: esuna exportación de desnutrición infantil”, Leah Margules resumeclaramente este problema. Escribe: “Estos últimos años, hubo datos documentados de un marketinginsidioso y técnicas promocionales empleadas por las compañías quecompiten agresivamente para aumentar sus beneficios en un mercado enrápida expansión y por lo tanto no – saturado. Recientes datos de Jamaicarevelan que el 90 por ciento de las madres Kingston empezaron a dar elbiberón antes de los seis meses, con un 14 por ciento de este grupodiciendo que estuvieron animadas por una representante comercial“enfermera de la leche” Estuvieron contactadas tanto en los hospitalescomo en las clínicas post- natales.
  32. 32. Esta práctica usual – realizada por lo que las compañíasAmericanas describen como su “personal especializado en madres” – noes más que una parte de la campaña altamente influyente operativa dentrode los servicios sanitarios de los países implicados. También se anuncianlas compañías por radio, carteles y a veces la TV. En algunos casos,emplean enfermeras de la leche para visitar el vecindario, las cualespueden ser pagadas incluso a base de comisión. Sin embargo, mayoría decompañías emplean enfermeras en sus nóminas regulares para promoverlos productos entre los médicos, hospitales así como maternidades yclínicas post- natales: “el noventa y cinco por ciento de las madres(Nigerianas) que dieron la alimentación mixta de pecho & biberón, creíanque habían sido aconsejadas en este sentido por el personal sanitario,sobre todo enfermeras y comadronas. El personal de la compañía lecheraque da conferencias sobre alimentación parece estar identificado con elpersonal hospitalario o clínico. Un portavoz de Nestle intentó encubrir la práctica diciendo que “laenfermera es el complemento de lo que en la industria farmacéutica es elrepresentante médico que visita a los médicos y centros sanitarios parainformarles de sus productos”. Sin embargo, esta analogía es falsa. Losmédicos son expertos, en situación de hacer elecciones biendocumentadas. Imagine la reacción de una madre del tercer mundo en sucasa, o de un grupo de madres en una clínica que escuchan la clase dadapor una mujer vestida con uniforme almidonado de enfermera. La mujerpuede ser enfermera o no. Empieza su discurso, con bastante tacto,afirmándoles primero que “lo mejor es el pecho”, pero termina realzandolas virtudes del producto de su compañía sobre el método natural.Calculando con el respeto que se presta a una enfermera, la técnicaestablece una conexión entre la profesión sanitaria y el productocomercial. Esta empleada “especialista en madres” encarna la dinámica yla vitalidad necesarias para el crecimiento de los mercados, pero no parael crecimiento de los bebés…” (*reimpresión de 10 Noviembre 1975,publicación de 1975 de Cristiandad y Crisis, © 1975 por Christianity andCrisis, Inc., 537 West 121 Street, New York 10027.) Las técnicas de marketing que critica Marguiles tuvieron un granéxito. También fueron muy destructivas. Lo sucedido en Chile es un tristeejemplo de este éxito. En 1973, se triplicaron las muertes de bebés criadoscon biberón antes de los tres meses de edad con relación a los bebés criadostotalmente con pecho.
  33. 33. Marguiles sigue citando los motivos del incremento de muertes entrelos bebés criados con biberón. Los factores responsables incluyen cosascomo las fuentes de agua contaminadas, la carencia de utensilios parahervir el agua y la incapacidad de leer las instrucciones necesarias para lapreparación de la fórmula. El autor sigue declarando: “La manutrición es otro resultado corriente que se ha descrito como“malnutrición comerciogénica”. Esto no significa la implicación de que elfabricante sea el único responsable, sino simplemente que este tipo demalnutrición no tiene nada que ver directamente con el subdesarrollo y lacarencia de recursos alimentarios. Procede de prácticas y políticas quederivan del pseudodesarrollo y del proceso de comercialización…” Desde 1973, se ha hecho presión sobre las compañías másimplicadas en la venta de fórmulas comerciales infantiles a los paísespobres del mundo. Un grupo del tercer mundo publicó un panfleto titulado“La empresa Nestle Mata a los Bebés”(Nestle Kills Babies. Nestle, enSuiza, depositó una demanda por difamación. En Inglaterra, Mike Muller llamó la atención sobre este problema enEl Matador de Bebés (The Baby Killer). En este libro, describe con tododetalle los abusos sutiles en la práctica de la crianza de bebés realizada porlos fabricantes de fórmulas comerciales. En Estados Unidos, la Unión deConsumidores, investigó también la situación y concluyó en El Hambre deBeneficios (Hungry for Profits) que se dejaba que los intereses comercialespasasen antes de los intereses humanos de la población. En estos países en desarrollo, se están perdiendo vidas aconsecuencia de esta comercialización de las prácticas alimentarias delbebé. Ya tan afligente es la diversión de los recursos nacionales en estospaíses ya pobres. En Kenya, por ejemplo, se estima que el declive de laalimentación por pecho de los bebés ha necesitado el gasto de oncemillones y medio de dólares de sustitutos de la leche humana para losbebés. Esto representa los dos tercios de todo el presupuesto de sanidadnacional y es equivalente a un quinto de toda la ayuda económica querecibe esta nación siempre revuelta. La leche humana puede estarconsiderada como un recurso económico nacional y como un recursonatural. En 1981, la Organización Mundial para la Salud aprobó una leyprohibiendo la promoción de fórmulas en los países en desarrollo y apoyóel concepto de que todos los bebés deberían criarse al pecho siempre que esposible.
  34. 34. Una revolución pacífica en las prácticas alimentarias de los bebéstuvo lugar aquí en Estados Unidos durante la década anterior. En 1971,sólo el 25 por ciento de los bebés estaban criados con pecho en el momentode la salida de la maternidad del hospital – ahora la cifra se ha elevado al58 por ciento. Ha sido mucho más llamativo el retraso en la introducción dela leche de vaca completa en la dieta del bebé. En 1971, el 68 por ciento delos bebés recibían leche de vaca o leche evaporada (condensada) a los seismeses de edad. En 1981, la cantidad de bebés que está criada de este modoha caído hasta el 17 por ciento sólo. El hecho que la alimentación porpecho es la mejor manera de criar a todos los bebés ha sido apoyada por laAcademia Americana de Pediatría, la Sociedad pediátrica Americana, laSociedad de Investigación Pediátrica y la Asociación de AmbulatoriosPediátricos. Incluso el Consejo lácteo Nacional sabe claramente que laleche de vaca entera no es el alimento adecuado para los bebés durante los6 primeros meses de vida. Un progreso, sí. La perfección, no. En el mundo Occidental, los niños que no están criados al pechopueden ser subidos con fórmulas comerciales. El costo es más caro, pero secrían, empleando principios nutricionales conocidos. Idealmente, el bebédebería estar alimentado exclusivamente con leche humana durante elprimer año de vida. Si no es esto posible, o deseable, entonces el bebépodría alimentarse con una fórmula comercial durante el primer año. Elbebé nunca debería recibir leche de vaca de forma no modificada. Despuésdel primer año de vida, el niño no necesita ningún tipo de leche. El niño,como nosotros los adultos, puede vivir sin que la leche de vaca pase por suslabios.
  35. 35. Capítulo 6: El pánico por el Calcio. “Pero, doctor, ¿qué pasará con mis dientes y huesos si dejo de beberleche?” Esta pregunta, o una similar, es la pregunta más frecuentementehecha cuando sugiero a la gente de quitar la leche de su dieta. Mayoría deAmericanos saben que la leche es rica en calcio. La mayoría deAmericanos saben que se necesitan montones de calcio para tener huesosfuertes y dientes sanos. Mayoría de Americanos saben esto porque laindustria lechera se les ha dicho. La mayoría de Americanos sabía también que Thomas E. Deweyestaba “seguro de ser el Presidente n° treinta y cuatro de Estados Unidos(hasta que, el día de las Elecciones, no lo fue). Pero los Americanos ignoran - y no se paran siquiera a pensar en ello- que la mayoría de la población mundial toma menos de la mitad de calcioque nosotros y que, sin embargo, tiene huesos fuertes y dientes sanos por logeneral. Hay aproximadamente 1.200 miligramos de calcio en un cuarto deleche. De hecho es uno de los alimentos que es rico en calcio. El Consejode Alimentación y Nutrición de la Academia Nacional recomienda que losadultos ingieren 800 miligramos diarios de calcio por su dieta. Otroscomités relevantes de sus propios países, basados en las mismasinvestigaciones, han sacado conclusiones diferentes. Por ejemplo, en elReino Unido y Canadá, la cifra diaria recomendada es de 500 miligramospor día y un nivel de 400 a 500 gramos al día es la recomendada por elDepartamento de Agricultura y Alimentación de la Organización Mundialde la Salud. ¿ A qué se debe la diferencia de opinión? El establecimiento de lasnecesidades en calcio es una tarea sumamente complicada. La cantidad decalcio de su dieta es sólo un factor para determinar cuanto calcio entra ensu organismo. Muchas otras cosas que come Vd. pueden interferir en laabsorción de calcio por el sistema intestinal. Esto comprende la cantidad defosfatos, fibra, y proteínas de su dieta. Además la vitamina D y lashormonas corporales juegan un papel importante en el aumento de laabsorción de calcio. La carencia de relación entre el calcio de su dieta y la cantidad quefinalmente Vd. obtiene en su sangre y luego sus huesos y dientes se ilustramejor con las comparaciones que hicimos entre el hecho que los bebésbeben leche humana o leche de vaca. Anteriormente, dije que la leche de
  36. 36. vaca contiene 1.200 miligramos de calcio por litro; la leche humanacontiene sólo 300 miligramos por litro. Sin embargo, a pesar de estasdiferencias, el bebé que recibe leche humana absorbe realmente más calcioen su organismo. El motivo está relacionado con el hecho de que la leche de vaca esrica también en fósforo. La proporción de calcio con fósforo es algosuperior a dos por uno. El fósforo puede combinarse con el calcio en elaparato intestinal y evitar la absorción de calcio. Muchos nutricionistaspiensan que los únicos alimentos con una proporción de calcio- fósforo dedos por uno o mejor, deberían utilizarse como fuente principal de calcio. Volvamos a los problemas de calcio de los adultos. Se realizaronestudios en los cuales se comparó la densidad ósea o fuerza ósea dediversas poblaciones. Comparaciones se hicieron entre miembros depoblaciones en las cuales la ingestión de calcio es similar a la recomendadaen los Estados Unidos y miembros de poblaciones, sobre todo Africanas, enlas cuales la ingestión de calcio diaria es inferior a la mitad recomendadapara los Americanos. Los resultados indican que no hay evidencia dehuesos blandos en estas poblaciones con una ingestión cálcica inferior. Muchos estudios se realizaron y se hace bien evidente de quesabemos muy poco de la cantidad de calcio que necesitan los humanos paramantenerse en buena salud. Se sabe que mucho calcio o demasiado pocopuede ser dañino. Pero lo poco y lo demasiado poco sigue siendo unmisterio. Las naciones Africanas y los negros de este país, grupos queconsumen menos calcio que mayoría de Caucasianos, tienden a tenermenos ablandecimiento de los huesos (osteoporosis) y de hecho tienenhuesos de mayor densidad. Estos descubrimientos llevaron al Dr.Alexander Walker del Instituto SudAfricano de Investigación Médica adecir que “No existe ninguna prueba sólida de que exista la carencia encalcio en los humanos”. Esto puede representar un punto de vista exagerado, pero un grupode expertos de la OMS concluyó que no hay prueba convincente de que laingestión de calcio inferior a 300 miligramos diarios sea dañina para lasalud. Y 300 miligramos diarios representan el calcio contenido en un vasode leche de vaca. Una conclusión más tímida, que no obstante se opone a la creenciapopular, fue sacada por el Comité de Nutrición de la Academia Americanade Pediatría. Este grupo declaró: “Desde el punto de vista de lasnecesidades de calcio solamente, las cantidades de leche recomendadaspara el consumo diario de los niños y adolescentes ( tres vasos o más paralos niños y cuatro vasos o más para los adolescentes) tanto en lasdeclaraciones popular como de la sanidad oficial, podrían ser superiores a
  37. 37. lo necesitado por el esqueleto normal y dental y por el crecimiento generaly desarrollo. Es evidente que el cuerpo humano puede adaptarse a variaciones enla cantidad de calcio de la dieta. Cuando se come calcio en cantidadesreducidas, aparentemente se absorbe más para intentar hallar lo necesario. El Americano medio halla 807 miligramos de calcio diarios bebiendoleche. El Español medio ingiere 308 miligramos diarios por la leche. LosBrasileos, 250 miligramos. Los Taiwaneses, 13 miligramos; y el ciudadanomedio de Ghana, 8 miligramos. Esta gente no – Americana no esdesdentada ni guardando cama inmóvil debido a fracturas repetidas dehuesos. Todo el mundo necesita algo de calcio. Por suerte, hay una variedadde alimentos que son ricos en este mineral. Por ejemplo, 3 onzas (85 g) desardinas, una onza (28,35 g) de queso Suizo, un vaso de col rizada (collard)cocida, un vaso de nabos y 4 onzas (110 g) de harina, dan más de 250miligramos de calcio. Se puede conseguir más de 200 miligramos de calciode un vaso de ostras, un vaso de ruibarbo cocido, y un vaso de quesocasero, o una bandeja de salmón de 110 g.; además, las judías, el bróculi, lasoja, las almendras, cantidad de peces y la mandioca son buenas fuentes decalcio. “Pero, doctor, que pasará con mis dientes y mis huesos si dejo debeber leche?” Nada. Nada que no sucedería de todos modos.
  38. 38. Capítulo 7: ¿Quiere Vd. realmente un Resumen de la comida de una vaca? “La calidad de una cantidad de productos lácteos de este estudio eraalgo deplorable” fue la conclusión sacada por el peritaje de la Unión deConsumidores publicada en el número de los Informes para el Consumidorde Enero de 1974. El artículo era adecuadamente titulado: “La Leche: ¿porqué es tan baja su calidad?” Los americanos que consideran la leche como “ el alimento perfecto”piensan rara vez en la leche como un producto comercial – con todas lasfaltas y peligros potenciales de todo lo que compramos en los almacenes.Los investigadores de la Unión de Consumidores examinaron la lechecomo un producto y la valoraron por su sabor, su contaminación bacterial,y los aditivos indeseables. Sus descubrimientos apartarían incluso a losborrachos de leche de sus granjas locales de productos lácteos. La Unión de consumidores recogió muestra de la leche procedente defábricas de tratamiento de Iowa, Illinois, Kansas, Arkansas y Missouri.Estos cinco estados producen aproximadamente el 11 por ciento de laproducción nacional. Los consultantes probaron por lo menos tres muestrasde cada una de las veinte y cinco marcas. Primero juzgaron su sabor. Sóloel 12 por ciento de todas las muestras probadas se encontraron sin ningúndefecto que comprometa el sabor del producto. Muestras diferentes de lamisma marca variaban tanto de sabor que era absolutamente imposiblefiarse del nombre de la marca como guía para la leche. ( ¿Estaría Vd.contento si cada botella de coca cola tuviera un sabor diferente?) Más de un tercio de las muestras de leche tenían el sabor delalimento recientemente comido por la vaca. El sabor de ajo salvaje o decebolla aparecía en la leche algunas horas después de sacar las muestras ala vaca. Incluso peor: si una vaca simplemente inhala el olor a ajo, el saboraparecerá en la leche en cuestión de minutos. El maíz, la avena, el centeno,el bagazo de manzanas, los nabos y la “hierba amarga” comunicarántambién su sabor después de haber sido comidos por la vaca. El maíz, laavena y el centeno son un forraje clásico para mayoría de vacas. Todoalimento debería estar ingerido varias horas antes de ordeñar para disminuireste tipo de adulteración del sabor. Cuando las vacas están alimentadashasta el momento de ordeñar, la leche que bebe Vd. será un “resumen de lacomida de la vaca”. La mayoría de las leches también sabían una vez cocidas. Era elresultado de un proceso mal hecho: las leches habían estado a alta
  39. 39. temperatura demasiado tiempo. Es necesario calentar la leche paraesterilizar el producto pero cuando la temperatura es demasiado elevada ( osi se mantiene demasiado tiempo) los resultados ya son aparentes alpaladar. ¿ Recuerda Vd. la última vez que bebió leche hervida? Además a las huellas de forraje de vaca y el sabor de cocido, muchasleches también parecían llanas o oxidadas. La oxidación puede resultar deuna refrigeración inadecuada o de la absorción por la leche de sustanciasquímicas presentes en el recipiente. Aún peor, una de las muestras de lechecompleta sabía a jabón. Esto es mucho para el sabor. ¿Y qué pasó referente a la esterilidad?Muchas de las muestras no pasaron la prueba tampoco. La leche de una vaca sana siempre contendrá alguna bacteria.Normalmente proceden de la materia fecal que ha contaminado el ubre ylas tetas de la vaca. Los granjeros de leche reconocen este riesgo ygeneralmente limpian el ubre de la vaca tanto antes como después deordeñar. Además, las máquinas de ordeñar son, o deberían sercontinuamente limpiadas. Una vez recogida la leche, luego puede estarcontaminada por los microbios ambientales. La leche caliente es unexcelente medio de cultivo para el desarrollo de muchas de estas bacterias.El refrescado rápido de la leche ayudará a retrasar el desarrollo demicroorganismos potencialmente peligrosos. Está reconocido que es imposible mantener la leche exenta decontaminación, y se expone al calor (pasteurización) en la planta deprocesamiento para destruir las bacterias. Esto está destinado a matar losorganismos que producen la enfermedad tales como la bacteria coliforme yel bacilo de la tuberculosis. El proceso de pasteurización, al reducir lacantidad de organismos de la leche, favorece la conservación más larga dela leche. También inactiva las enzimas normalmente presentes en la leche,lo cual puede cambiar su sabor. El beber leche no- pasteurizada era frecuentemente responsable deepidemias y el Servicio de Salud Pública de E.U. desarrolló criterios paraevitar tales casos. La normativa gubernamental declara que la leche,después de pasteurización, no debería contener más de 20.000 bacterias pormililitro de leche y no más de diez organismos de la especie coliforme porcada mililitro. (Para los lectores que no calculan normalmente en mililitros,hay 5 mililitros en una cucharada de té y 30 mililitros en una onza). Observen que el gobierno no tiene la intención de que la leche seaestéril después de la pasteurización; simplemente quiere que la cantidad debacterias esté en un mínimo respetable. Las bacterias se desarrollanrápidamente en la leche que no está adecuadamente refrigerada. A latemperatura de 40 grados Farenheit, la temperatura de una buena nevera –
  40. 40. la población de microbios normalmente dobla cada treinta y cinco –cuarenta horas. Si hay demasiados microbios al inicio, después de variosdías de conservación normal, las cantidades serán enormes. Losinvestigadores de la Unión de Consumidores hallaron que siete muestrasprobadas tenían cantidades de bacterias excedentes de 130.000 pormililitro. Una muestra tenía casi 3 millones y algunas tenían demasiadopara contarlas. Estos organismos pueden muy bien ser inofensivos. Puede que no.La cuestión es que algunas leches contienen un gran número de microbiosy Vd. el consumidor, no sabe cuántos está Vd. comprando. Si los descubrimientos referentes al pobre sabor y la contaminaciónbacteriana no bastan para desanimar al bebedor sediento de leche, losinvestigadores de la Unión de los Consumidores encontraron más cosas.Sólo cuatro de las veinte y cinco muestras de leche probadas conteníancantidades no detectables de pesticidas. Las otras veinte y una conteníanresiduos de hidratos de carbono tratados con cloro, que se consideranpeligrosos para la salud humana. Hay cada vez más motivo para sugerir quea medida que se van acumulando en el cuerpo, pueden producir mutacionesque provocan defectos de nacimiento. Estos mismos hidratos de carbonotambién pueden producir cáncer. El Informe del Consumidor reconoce que el nivel de contaminaciónpor pesticidas encontrado en las leches era inferior a los límites de “acción”establecidos por la Administración de Alimentos y Fármacos (FDA). LaFDA opera sobre la noción de que una muy poca cantidad de materiaproductora de cáncer no hace daño. Sin embargo, muchos científicospiensan que ninguna cantidad es segura. El consultante experto en leche dela Unión de Consumidores “considera que el suministro de leche por lazona de los cinco estados Medio-Occidentales cubierta por nuestros testsplantea un peligro potencial”. En sus estudios, los investigadores de la Unión de Consumidores nodescubrieron ninguna leche contaminada por antibióticos o aflatoxinas. (LaAflatoxina es una sustancia venenosa contenida en la comida animaltriturada que puede producir cáncer en los mamíferos. Si una vaca comealimentos triturados, la aflatoxina aparece en la leche. Por suerte para losconsumidores de leche, es un contaminante poco habitual). Losantibióticos, sobre todo la penicilina, se dan a las vacas para el tratamientode la mastitis, una inflamación de las ubres. Se supone que las vacas nodeben ser ordeñadas hasta pasadas cuarenta y ocho horas después de untratamiento con penicilina. Frecuentemente, esta precaución no se sigue yentonces aparece penicilina en la leche en pequeñas cantidades.

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