Leche una cochinada

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Leche una cochinada

  1. 1. 1 LA LECHE…¿Una gran cochinada? Observaciones Reflexiones Experimentaciones Dr. Nicolas LE BERREEdiciones Charles Corlet Equilibres.
  2. 2. 2Para Marie Christine,Dulce y FuerteCompañera de Viaje.Para todos los y todas las que nos confiaron su estado de ser.Gracias a todos los que contribuyeron a la elaboración y maqueta de estashojas.
  3. 3. 3TABLA DE CONTENIDOS:TABLA DE CONTENIDOS:........................................................................3INTRODUCCIÓN........................................................................................ 41 - LA LECHE Y EL CALCIO EN EL GRAN LIBRO DE LANATURALEZA............................................................................................ 72- COMPOSICIÓN DE LA LECHE.......................................................... 17La leche de mujer........................................................................................ 17La leche de vaca.......................................................................................... 17Los principales alimentos lácteos del comercio..........................................17A.LA LECHE DE MUJER 21B. LA LECHE DE VACA.......................................................................... 22C. COMPOSICIÓN DE LOS PRINCIPALES PRODUCTOS LÁCTEOS......................................................................................................................293- EL CALCIO EN EL ORGANISMO...................................................... 324- PRUEBA DE LA SUPRESIÓN DE LA LECHE Y DE LOSPRODUCTOS LÁCTEOS 515- LA INTOLERANCIA A LA LACTOSA:..............................................67OTRO FACTOR EXPLICATIVO..............................................................676- LA LECHE............................................................................................. 72LOS PRODUSTOS LÁCTEOS.................................................................. 72Y.................................................................................................................. 72LA ENFERMEDAD CANCEROSA.......................................................... 727-LOS PRODUCTOS DE SUSTITUCIÓN DE LA LECHE Y DE SUSDERIVADOS..............................................................................................778- UTILIZACIÓN DE LA LECHE............................................................ 93CONCLUSIÓN......................................................................................... 100ANEXO 1..................................................................................................101TABLA ANALÍTICA Y SINÓPTICA de diferentes leches (para 100gramos)......................................................................................................101Anexo II.....................................................................................................103Consumo de productos lácteos en Francia y en Europa............................103Anexo III................................................................................................... 105Comparación del contenido de algunas frutas y hortalizas de uso común, enalgunos nutrientes entre los cuales la Vit C., Vit A. y hierro [25]............105ANEXO IV................................................................................................107Contenido en minerales de las principales algas comestibles................... 107
  4. 4. 4INTRODUCCIÓN“CONÓCETE A TI – MISMO Y CONOCERÁS AL UNIVERSO Y ALOS DIOSES.” Sócrates.LA OBSERVACIÓN DEL CAMPO DE ACTIVIDAD DE NUESTROVIVIDO FÍSICO Y MENTAL DURANTE PRUEBAS DE SUPRESIÓNDE CIERTOS ALIMENTOS Y DE SU REINTRODUCCIÓN, DURANTEMONODIETA O AYUNO, ES UNA DE LAS VÍAS QUE CONDUCE AESTE CONOCIMIENTO Y OTORGA A LA DIETÉTICA SUVERDADERA DIMENSIÓN. Estamos hechos por nuestros conocimientos, nuestros gustos,nuestras costumbres, nuestros placeres. Sobre todo nuestro miedo decarecer es inmenso y acondiciona nuestro comportamiento; el hombreoccidental es el consumidor más grande que la tierra haya llevado y sinembargo este miedo de carecer es inmenso en él, invasor. Un pacientesiempre cree que le falta algo, jamás le viene a la mente que le sobra algo,como si lo demasiado no pudiese ser dañino. La leche, por sí misma, cristaliza todos estos comportamientosintelectuales y emocionales. Es un alimento tabú, forzosamente bueno,incluso muy bueno e incluso indispensable como se dice en el colegio, enla televisión y en todas las revistas, médicas inclusive. La imagen de la leche descansa sobre 3 bases como mínimo: Un aspecto psicoanalítico porque la leche, de una blancura inmaculada por cierto, en alguna parte nuestra es el símbolo de la madre, del pecho tibio y suave que nos alimenta o hubiese podido alimentarnos. Dar leche a sus hijos, en alguna parte de nosotros, los padres, es dar el pecho, dar cariño. En otro orden de simbolismo, pensamos en Roma y su Loba! La leche es portadora de un significado que la sobrepasa ampliamente. Un elemento económico: la producción lechera es una realidad y la poderosa industria agro – alimentaria mantiene, con innumerables recursos, un martilleado publicitario constante y omnipresente, por ejemplo en la televisión, la frecuencia de los spots publicitarios referentes a la leche y sus derivados es notable.
  5. 5. 5 El placer gustativo por fin, porque, a quién no le gusta alguno de los productos lácteos? La gama es infinitamente variada, comportando productos dulces, calientes o fríos, de múltiples sabores, productos salados, entre los cuales nuestros innumerables quesos. Es pues difícil tener una actitud crítica frente a la leche, lasreacciones son inmediatas, frecuentemente definitivas porque además laleche se ha vuelto sinónimo de calcio… igual como la naranja es sinónimode vitamina C. ¿Entonces porqué intentar ayudar a pensar, poner en guardia?¿Porqué andar a contra corriente y tener una nueva óptica? ¿Deseo de originalidad? ¿Fobia? El razonamiento es sumamenteconcreto, práctico; es un razonamiento de médico, clínico, es decir dealguien quien intenta con pasión observar y comprender el porqué y elcómo de múltiples trastornos funcionales y orgánicos que cada día leconfían pacientes. A fuerza de paciencia, miles de horas pasadas a mirar,interrogar, escuchar y palpar, poco a poco, se dibujan correspondencias,como una forma de roca o de pueblo saliendo poco a poco de la niebla. Por lo tanto después de una larga fase de observación paciente, unacorrelación clara apareció entre la alimentación y la patología, y másparticularmente entre el consumo de productos lácteos y de múltiplestrastornos que señalaremos más adelante. Después de numerosas comprobaciones, ya no es posible guardarescondido este aspecto de la realidad, hay que compartirlo, propagarlo, esuna cuestión de honradez intelectual: es la fuente y el objetivo de estaspocas páginas. Este estudio quisiera hacerle descubrir que la leche, si bien puede serun placer alimentario práctico y poco costoso, también puede ser un factormayor de disfunción para su organismo. Simplemente se trata de invitarle a reflexionar y hacer la prueba porsí – mismo y para sí – mismo. Para esto, debe Vd. replantear sus costumbres, por lo tanto tomarconsciencia de ellas y pasar de ellas. Antes de seguir, haga el inventario de sus reacciones intelectuales yemocionales delante de estas sugerencias:  Una alimentación sin leche ni productos lácteos puede aportar bastante calcio; la leche no es el alimento más rico en calcio; además el problema del calcio en nuestros países no es ante todo una cuestión de suministro sino más bien de asimilación y fijación.
  6. 6. 6  Los malestares que siente Vd. están en gran parte relacionados con su consumo de leche y productos lácteos; el mero hecho de suprimirles puede eventualmente ser un tratamiento suficiente.  Su hijo estará en mejor salud si suprime Vd. los productos lácteos durante dos o tres meses, por lo menos si consume un producto lácteo al día.  Con los excitantes (té, café, alcohol, tabaco) y los azúcares rápidos, la leche forma un trío que corroe su salud y crea en Vd. lo que Vd. llama la enfermedad… Después de observar la fuerza y lo hondo de su reacciones, intentedurante las páginas que siguen, olvidarlas y ser disponible para recibir lasinformaciones susceptibles de llamar su atención y por lo tanto de abrirlehorizontes nuevos…
  7. 7. 71 - LA LECHE Y EL CALCIO EN EL GRAN LIBRO DE LANATURALEZA.
  8. 8. 8Dibujo: el espectáculo conmovedor de un cordero mamando de su madre. Éstas son las únicas estampas que nos brinda la naturaleza. La leche,alimento único de crianza durante algunos meses, consumido directamentede la ubre a la boca. Después viene el período del destete, la fuente se agota hasta lagestación siguiente y el pequeño mamífero adopta el modo de alimentaciónde su especie. Ningún animal adulto bebe leche. El proceso de lactación está hechode tal modo que ningún animal adulto pueda beber leche. El hombre es elúnico animal que beba leche toda su vida cuando le parece. Inventótransgredir la ley natural de la lactación: ni siquiera pensamos en elloporque la leche es común y forma parte del consumo diario. Sin embargo hay que observar que el hombre, que es el único entransgredir esta ley fisiológica, biológica (no hablo en absoluto de moral ode filosofía), el hombre pues es también el único en haber inventado lasenfermedades cardio vasculares, la obesidad… no existen animales obesos. Gastamos cantidades de energía considerables en buscar conmicroscopios perfeccionados la causa de nuestras enfermedades; esprobable que una simple mirada pudiese frecuentemente darnos la llave. Decir que el hombre no debe comer carne deriva de un a priorimetafísico o filosófico que cada cual intenta justificar a su modo, peroestamos en el campo de la teoría, de la creencia. La observación del reinoanimal muestra que es habitual matar para vivir. Es un hecho. Se puededeplorarlo, esto es otro problema. En cuanto a la leche, nos mantenemos en la observación y el respetopuro y simple de la naturaleza fuera de toda creencia o de todo a priori: laleche debe ser consumida únicamente por el mamífero pequeño antes deldestete; esto está inscrito en los mecanismos naturales de la lactación. Naturalmente, esta mirada sobre la naturaleza, si bien debe dar unelemento de reflexión fundamental, no puede constituir una normaindiscutible y definitiva. Las facultades intelectuales del hombre le permiten frecuentementemejorar sus condiciones de vida hacía un mayor desarrollo y no tenemos laintención de rechazar todo progreso. En cambio, una mirada atenta sobre lanaturaleza debe alimentar nuestra reflexión y el lugar natural de la leche(alimento del pequeño mamífero) debe cuestionarnos en cuanto a nuestrocomportamiento actual, realmente nuevo en la especie humana, queconsiste en hacer de la leche y sus derivados una importante base denuestra alimentación en cualquier edad. Realmente, hay aquí un contraste muy marcado con lo que la
  9. 9. 9naturaleza nos propone y de lo cual nos están apartando los mediostécnicos y financieros de la industria agro –alimentaria que tiene por motory finalidad su provecho y no la salud de Vd. Evidentemente, la leche no es el único alimento en causa, el conjuntode las enfermedades cardio – vasculares, metabólicas, no puede recaer enlos únicos productos lácteos sino que son el resultado de todo uncomportamiento social y psicológico tanto como alimentario. Sin embargo, nuestra actitud más corriente frente a la leche es que novolvemos a plantearnos su validez. Al contrario, la valorizamos. Es muydivertido constatar la actitud de los pacientes durante una encuestaalimentaria. La mayoría tienen un aspecto molesto incluso avergonzadocuando se habla del azúcar, café, alcohol, o grasas; en cambio se relajan, sealegran y se abren cuando se les habla de productos lácteos. Añaden unoscuantos detalles con el aire satisfecho del buen alumno el día de entrega delos galardones.¿Bebe Vd. leche? Sí, sí;¿Come yogures? Oh, claro, naturalmente,requesón, muy a menudoquesos, A cada comida; nunca me olvido.Postres a base de leche? En casa los veneramos.… y los que no los consumen tienen un aire molesto y culpable. Después de tanta buena fe y certidumbre, casi nos encontramosmolestos al tambalear las bases de tanta convicción. Volver a conectarse con un comportamiento alimentario natural, esante todo aceptar respetar las reglas fijadas por la naturaleza.NATURA MEDICATRIXDibujo: Un espectáculo conmovedor: una madre amamantando a su bebé. Estamos tan acostumbrados en transgredirlas, tendencia acentuadagracias a los progresos técnicos, que ni siquiera nos damos cuenta denuestra actitud. Y actualmente, ya que lo natural se vende bien, una vasta industriade lo biológico está naciendo que contribuye aún más a ocultar la realidadporque quiere, para venderse, dar la imagen, la ilusión de lo natural… Abramos el ojo…
  10. 10. 10 Desde siempre, el hombre parece haber sido atraído por estealimento Símbolo y su consumo es muy antiguo, pero sólo se hacía, hastaalgunas décadas, en pequeñas cantidades porque los medios de produccióneran limitados y bajo dos formas: la leche cruda y el queso. La leche crudaincluso se recomendaba como medicación en las dietas de leche; lamedicina China la recomendaba con moderación así como algunas contra –indicaciones que veremos. El queso secado o fermentado constituyó el modo de conservaciónque se vuelve a hallar a través de numerosas civilizaciones. Los ovinos y los caprinos eran durante siglos la principal fuente delos productos lácteos. Se encuentra con certeza la presencia de algunosbóvidos (descendientes domesticados dificultosamente del “auroch”, suancestro silvestre) 3.000 años ya antes de la era cristiana, pero la expansiónde los bóvidos, sobre todo en Europa, es mucho más tardía y pareceremontar sobre todo al siglo XIV. La leche de los ovinos y caprinos esmenos abundante y sobre todo causa menos alergias. Actualmente, la producción Francesa de quesos de cabra y ovejajuntos representa solamente aproximadamente 1/20 de la producción dequesos en Francia. El consumo actual es pues muy diferente de los tiemposantiguos, en cantidad y también en calidad. En todas nuestras sociedades, la leche constituía una parte mínimadel suministro alimentario hecho sobre todo de cereales, verduras y frutas. La leche ha sido un vector importante de enfermedades infecciosas(brucelosis, tuberculosis). Desde hace algunas décadas, los progresostécnicos han permitido aumentar considerablemente la producción de leche,conservarlo o transformarlo de innumerables modos. El conjunto de este proceso agro – industrial permitió eliminarprácticamente totalmente los problemas infecciosos ( a pesar del problemaactual de la listeriosis que hallará seguramente una solución), pero esteproceso tiene consecuencias más importantes de las cuales ya no nos damoscuenta, o sea:1)Primero aumentar el consumo de modo vertiginoso. La leche se ha vueltouna base alimentaria para muchos niños y adultos.2)Después proponer bajo el nombre genérico de leche, productos muydiferentes y muy alejados unos de los otros.Hacer el experimento siguiente:Coger 4 tazas y llenarlas La primera con una leche biológica fresca. La segunda, con leche no biológica fresca. La tercera, con leche pasteurizada La cuarta, con leche U.H.Y. (o esterilizada)
  11. 11. 11Dejarlas 48 horas a una temperatura de 20°, luego volver a hacer elexperimento a una temperatura de 37° (temperatura ambiental humana).Observar, oler, tocar, saborear.El experimento habla por sí solo.La leche cruda, biológica o no, cuaja en masa de modo muy homogéneodebajo de una gruesa capa de color amarillo pálido que es fácil separar yque huele bien. El producto obtenido o leche cuajada, suavemente acidulada, es lasede de una fermentación láctica conteniendo 97% de bacilos lácticos L +,bajo las formas biológicamente activas. Cuando se conoce el mayor interésde estos bacilos lácticos de este tipo para nuestra flora intestinal, se puedeconcebir eventualmente el interés de este producto que se debe clasificar enlos productos lacto – fermentados cuyo consumo se vuelve a encontrar entodas las sociedades. Las diferencias observables con nuestros órganos delos sentidos entre las 2 tazas de leche cruda, biológica o no, no me parecensuficientes para realmente distinguirlas. La leche pasteurizada cuaja también pero con dificultad y la capa degrasa no tiene el mismo aspecto, ni lo cuajado la misma firmeza. Cuando locuajado se separa del suero, difiere la textura, igual como el sabortambién… La leche U.H.T. esterilizada está totalmente muerta, no cuaja, unafina película se deposita encima que, después de 48-72 horas, emana unolor discreto a amoniaco y toma un aspecto abotardado pustuliformadesagradable. Ninguna flora láctica, ninguna vida. Todos estos productos se llaman leche. Se tendría que inventar unaterminología standard adaptada para avisar a los consumidores. Porejemplo:PRODUCTO U.H.T.= LECHE MUERTALECHE PASTEURIZADA, ojo! MORIBUNDA. Pero ya no sabemos, tomamos la leche que nos proponen, la queofrece más facilidad. Incluso, colmo de la ironía, leche biológica U.H.T. o esterilizada que,naturalmente, no cuaja tampoco, en venta en casi todas las tiendas dedietética. Cuanto despilfarro!
  12. 12. 12LEHE BIOLÓGICA DESNATURALIZADA EN EL MOMENTO DE SUMUERTE. Con mucha frecuencia, es esta leche desnaturalizada o transformadaen polvo y luego vuelta a hidratar la que sirve de soporte a las diferentespreparaciones lácteas: pasteles, galletas, postres de todo tipo y los quesosque están sembrados otra vez en una segunda fase con sepas, seleccionadasevidentemente (le cuidan a uno!) Este rápido recorrido para tomar consciencia que actualmente, losproductos que consumimos generalmente están desnaturalizados, sin vida ysólo tienen el nombre de leche, como si llamáramos Hombre a un cadáveresterilizado, perfumado y bien vestido. Más adelante, hablaremos de las poluciones químicas de la leche.Existen en la leche de vaca y en la leche de mujer de modo más o menosigual. Cada cual debe intentar protegerse de modo individual evitando almáximo las fuentes de polución (alimentos no biológicos, medicinas,tabaco…) e intentando no contaminar el entorno. Pero una parte esinevitable, vinculada a la sociedad en la cual participamos. Incluso contaminado, lo que parece actualmente inevitable, la lechematerna sigue siendo el único alimento adaptado a los primeros meses de lavida. Las madres que quisieran realmente desintoxicar su leche deberíanprobablemente practicar varios ayunos antes de iniciar un embarazo: no setrata de una certidumbre sino de una interesante pista de investigación [43].Parece que el ayuno, el cual permitirá perder tejidos grasos, tambiénpermitirá eliminar muchos derivados indeseables. Lo volveremos a ver, los derivados organoclorados que absorbemos,a través de la alimentación sobre todo, tienen una vida larga en nuestroorganismo, en el cual los almacenamos al nivel de los tejidos adiposos; seeliminan con las materias grasas, por lo tanto en particular con la lechematerna que es grasa. En la vaca, el metabolismo general es similar pero al estar casiconstantemente ordeñadas, las cantidades por litro son relativamentemínimas; en la mujer, el amamantar siendo un fenómeno limitado en eltiempo, las cantidades excretadas son mucho más altas por litro de leche. En nuestra cabeza, en nuestras imágenes, la leche se ha vueltosinónimo de calcio, solidez, crecimiento y nos parece bien que no podamoscrecer ni ser sólidos sin leche. ¿Qué nos dice la naturaleza? La observación del reino animal en general permite encontrarenormemente animales portadores de partes calcificadas importantes y queno beben leche nunca, en ningún momento de su vida: huesos de sepia,
  13. 13. 13cangrejos y crustáceos en general, pájaros que, además, ponen huevos. Si observamos los mamíferos a los cuales pertenecemos, muchosanimales tienen un esqueleto sólido y para algunos más importante que elnuestro (elefantes, ballenas, grandes monos…). Llegan a formarloperfectamente y a mantenerlo, vivan en la tierra o en el mar, consumanhierba, fruta, carne, insectos o plantón incluso. Sólo consumen lechematerna al principio de su vida y les basta después seguir el modonutricional que les ha dado la naturaleza. Por cierto, si reflexionamos simplemente un instante en laalimentación de los animales que nos dan tanta leche (la vaca naturalmente,pero también cabras, ovejas, renos, camellos, yacks…) constatamos enseguida que todos se proveen de calcio en… PERO, DE HECHO, ¿QUÉ COME LA VACA? Con mucho más motivo, nosotros que somos omnívoros (por lo tantocapaces de digerir la mayoría de los alimentos ofrecidos por nuestro medionatural) y somos capaces de vivir bajo todos los climas (zonas polares,países templados, región ecuatorial) lo cual parece también único, con másmotivo aún por lo tanto no debemos tener ningún temor ya que nuestropoder de adaptación es grande y también nuestras posibilidades de elecciónalimentaria. El hombre moderno quiere mandar a la NATURALEZA pero olvidala vieja enseñanza:“SI QUIERES MANDAR A LA NATURALEZA, OBEDÉCELE” Entonces, ¿porqué esta especie de neurosis cálcica humana? ¿Porqué esta doble falsa aserción: se necesita mucho calcio, por lotanto mucha leche? Las respuestas de la naturaleza son simples y si fuéramos animalesmenos tozudos, menos apegados con obstinación a nuestras costumbres y anuestros placeres, podríamos parar aquí nuestras reflexiones. Parece ser que somos animales razonables, por lo tanto en losulteriores capítulos vamos a intentar mostrar que la respuesta racional esidéntica a la de la naturaleza. Antes de ir más lejos, he aquí una lista del contenido en calcio de losprincipales alimentos; esta tabla también muestra una imagen de laubicuidad del calcio en los reinos vegetales y animales, incluso si es verdadque la leche forma parte del grupo de los alimentos más ricos en calcio.
  14. 14. 14Dibujo: “Calcio? Calcio? Sólo como hierba” dice la vaca…
  15. 15. 15TABLA DE LA RIQUEZA EN CALCIO DE LOSPRINCIPALES ALIMENTOS(cantidad expresada para 100 gramos).Grupo de la fruta fresca: contenido variable entre 10 y 40 mg.Grupo de los frutos secos: contenido variable entre 40 mg y 180 mg. Albaricoque seco: 80 mg. Higo seco: 178 mg. Dátil seco: 75 mg. Pasas: 60 mg.Grupo de las semillas oleaginosas: Pistachos: 131 mg. Almendra: 254 mg. Avellana: 225 mg. Nuez: 80 mg. Sésamo: 1.300 mg. Girasol: 60 mg. Soja: 250 mg.Grupo de los cereales: Contenido variable entre 30 y 50 mg.(más cuando están germinadas) Trigo: 90 mg. Cebada: 280 mg.Grupo de las legumbres: Contenido variable entre 30 y 250 mg. Lenteja: 80 mg. Garbanzo: 150 mg. Soja: 250 mg. Judía seca: 120 mg. Guisante seco: 33 mg.Grupo de las carnes: Contenido variable entre 10 y 20 mg.(incluidas las aves, los fiambres)Grupo de los pescados: Contenido variable entre 20 y 50 mg; conexcepción de la sardina fresca: 288 mg; (probablemente porque se comotodo) y de las conservas porque entonces se consume todas las espinas).Grupo de los crustáceos, moluscos, y conchas: Contenido variable entre 30y 200 mg. Gambas: 200 mg. Caracol: 170 mg. Ostras y mejillones: 90 mg.Grupo de los huevos: Huevo de gallina: 54 mg. Huevo de pescado: 130 mg.
  16. 16. 16Grupo de las algas: Muy importante (cf. anexo) de 500 a 1.500 mg.Grupo de los aceites: Nada de calcio (o huellas).Grupo de las hortalizas: Contenido variable, en general de 30 a 50 mg conalgunas hortalizas que se deben conocer: Berros: 150 mg. Diente de león: 180 mg. Col - bróculi: 130 mg. Col: 429 mg. Perejil: 200 mg. Hoja nabo: 260 mg. Endibia, espinaca : 100 mg.Grupo de los azúcares: Refinado: o mg. No refinado: 85 mg. Melaza: 273 mg. Miel: 5 mg (por lo tanto inexistente).Grupo de los productos lácteos:LECHE ENTERA: De mujer : 34 mg. De vaca: 132 mg. De cabra: 129 mg. De oveja: 190 mg. Leche de vaca, descremada: 123 mg. Lactosuero: 50 mg. Suero o leche Ribot: 103 mg. Mantequilla: 16 mg. Requesón blanco fresco: 150 mg. Yogur: 150 mg. Brie: 180 mg. Camembert: 268 mg. Cabra (promedio): 200 mg. Pont-l’Évêque: 560 mg. Roquefort: 733 mg. Cantal: 780 mg. Gruyere: 1.010 mg. Emmenthal: 1.130 mg. Parmesan: 1.265 mg.
  17. 17. 172- COMPOSICIÓN DE LA LECHELa leche de mujerLa leche de vacaLos principales alimentos lácteos del comercio.
  18. 18. 18 Para no sobrecargar el texto con tablas y cifras algo indigestas, sehalla en el anexo I una tabla sinóptica de la composición de las leches demujer, vaca, cabra y oveja. Tener bien presente que las cifras citadas sólo son un dato bruto desuministro alimentario; se trata de una visión algo fija e incompleta delproceso de asimilación. Lo que cuenta en realidad, no es lo que llega al intestino, sino lo queestá integrado en las células y aquí, muchos elementos quedandesconocidos para nosotros, pero lo que conocemos empeoraconsiderablemente las diferencias entre las leches porque la bio-disponibilidad de la leche de mujer para el recién nacido es óptima, y esmucho menor para la leche de vaca; si tomamos el ejemplo del hierro: El hierro de la leche de mujer está absorbido entre 50 y 80%: El hierro de la leche de vaca está absorbido entre 5 y 10% [58];Y es lo mismo para muchos otros alimentos.A. LA LECHE DE MUJER: Para simplificar se puede considerar que se trata del alimento delprimer año, período de crecimiento excepcional ya que el niño triplica supeso de nacimiento:3 kg. en el nacimiento……9 kg. a 1 año.Por lo tanto habrá que esperar 8 años para observar una nueva triplicacióndel peso:9 kg. a 1 año………………27 kg. a 9 años.300 a 350 gr. en el nacimiento para el cerebro700 a 850 gr. a 1 año1.300 a 1.400 en el desarrollo total alrededor de los 16 años.Las proteínas: Los prótidos ante todo son proveedores de aminoácidos para laconstrucción de las estructuras celulares, enzimas, anticuerpos, materialgenético y mensajes intra o inter – celulares. Una molécula proteíca es un conjunto más o menos complejo deaminoácidos cierta cantidad de los cuales se considera indispensableporque el organismo no puede sintetizarlos; están naturalmente todospresentes en la leche materna.
  19. 19. 19 Extrañamente el contenido en proteínas es modesto ya que sólorepresenta el 5,7% del suministro calórico. Con relación al peso del niño, laleche da apenas 2 g por kilo de peso, lo cual es débil si se piensa en elextraordinario crecimiento de este período. Esto se hace posibleúnicamente por la especificidad y la disponibilidad de estas proteínas quese descomponen en: Proteínas solubles (proteínas del suero): 70%; Caseína: aproximadamente 30%. Esta observación merece hacer recalcar que nuestro consumo deproteínas en Occidente habitualmente es de aproximadamente 1 g a 1,5 g(incluso 2 g) por kilo y por día, incluso en la edad adulta, por lo tanto sinfenómeno de crecimiento sino que simplemente debiendo asumir elrenuevo de células. Esto parece muy excesivo e incita a considerar que lasrecomendaciones de los expertos OMS/FAO del orden de 0,5 g / día sonmucho más cercanas de la vida natural.Los glúcidos: Aproximadamente 70 gr. por litro, compuestos casi exclusivamentede lactosa que es la disacarosa de la leche de los mamíferos; se compone deuna molécula de glucosa, alimento energético por excelencia, y de unamolécula de galactosa, material constitutivo de los galactocerebrosidos, porlo tanto del sistema nervioso. Otros glúcidos son representados (fructuosa,glucosamina, inositol, galactosamina) que parecen tener sobre todo unpapel en la construcción de los glucopéptidos cerebrales. Observamos en seguida que su sabor no es, o es apenas, dulce; elpoder endulzante de la lactosa es casi seis veces menor que el de lasacarosa habitualmente utilizada en la alimentación humana. Tenemostendencia a asimilar dos nociones que la naturaleza distingue muy bien:azúcar y sabor dulce. Esta confusión es sumamente nociva. Un alimentoque contiene azúcares o glúcidos es un conjunto más o menos complejo demoléculas de glucosa, pero no es forzosamente dulce en el sentidogustativo de la palabra. El arroz, el trigo, la patata son ejemplos evidentes.El carburante energético del hombre es el azúcar, funcionamos con glucosapor así decirlo, pero no con el sabor dulce. Por cierto, este sabor esrelativamente escaso en la naturaleza: algunas hortalizas o frutas y la miel. Si nos referimos a una alimentación comportando productosnaturales, este sabor es relativamente discreto. La dietética China seinteresa particularmente a los sabores y enuncia claramente que el sabor
  20. 20. 20dulce, tal como lo entendemos hoy día, es perverso y causa de enfermedad. Observemos que la naturaleza parece hacer la misma elección. La lactosa es un azúcar de absorción rápida, pero esto está enrelación con la fisiología enzimática y el estado de las mucosas digestivasinmaduras y muy permeables del recién nacido.Los lípidos (cuerpos grasos): 45% de lípidos por litro, lo cual, a primera vista parece muyimportante, 55% de las calorías de la leche se traen bajo forma lipídica, esconsiderable. El detalle de la composición de los diferentes ácidos grasos revelauna clara preponderancia de los ácidos grasos poli – insaturados (55%) conrelación a los saturados (45%), sobre todo una presencia importante delácido linoleico o Vit. F (aproximadamente 11% en total) y del ácidoarachidónico. Los ácidos grasos poli –insaturados tienen una importanciafundamental en la elaboración de las estructuras nerviosas de lasmembranas celulares y el metabolismo en general. En efecto, son los precursores de las prostaglandinas cuyo papelprimordial se está descubriendo en nuestra economía. El ser humano, aúnmenos el recién nacido, no puede fabricar estos precursores. Aquí también, la leche materna llama nuestra atención sobre nuestrohabitual consumo de lípidos, no tanto en cantidad sino en calidad. En efecto la alimentación clásica actual es muy pobre en ácidosgrasos poli – insaturados, que se encuentran sobre todo en ciertos aceites deprimera presión en frío (girasol en particular) o en las semillas oleaginosas,pero no en los cuerpos grasos habitualmente consumidos de origen animalo vegetal, totalmente modificado por procesos industriales de extracción,de refinado o de conservación. Si nos referimos al kilo de peso del recién nacido, la leche maternada 0,9 g /kg /24h de ácido linoleico, lo cual es considerable, laextrapolación para un adulto llevaría a aproximadamente 50 a 60 g. al día,lo cual representa 100 g. de aceite de buena calidad o 150 a 200 g desemillas oleaginosas. Esta extrapolación rápida no debe hacerse porque las necesidades deladulto no son las mismas, pero hay aquí un tema de reflexión.Los minerales:
  21. 21. 21 Poco sodio, la leche no es un alimento salado. La leche es ahora sinónima de calcio y de hecho contiene: 340 mg/litro de leche para el calcio 141 mg por litro de leche para el fósforo.Por lo tanto una relación Ca/P igual a 2,4. Hay que memorizar estas cifras, teniendo presente que el peso setriplica durante el primer año. Estas cifras son extrañamente modestas comparándolas a nuestrosdoctos discursos como lo veremos más adelante.Las vitaminas: El conjunto de las necesidades vitamínicas está cubierto por la lechede mujer. Es interesante comparar los contenidos vitamínicos de lasdiferentes leches de mamíferos y observar que los porcentajes vitamínicosson realmente muy diferentes de una especie a otra, en particular la lechehumana es mucho más rica que la leche bovina en Vit. A, E (0,23 mgcontra 0,06). C (5 mg contra 1) ácido nicotínico, en cambio claramentemenos en B1, B2, y B6.Oligoelementos: La repartición de los oligoelementos parece igual de disparatada, enparticular para el cobre, el zinc, el cobalto, el iodo y el selenio. Aquítambién, no apreciamos en su justo valor la diferencia de los perfiles de lasdiferentes leches porque conocemos muy mal este campo.Factores de defensa: Los factores de defensa contenidos en la leche son de extremaimportancia para los primeros meses de nuestros hijos: les protegen contralas agresiones externas en particular virales y microbianas, y permiten a laflora intestinal conservar su constitución inicial al impedir que huéspedesindeseables se desarrollen en ella. Nunca se insistirá lo suficiente sobre laimportancia de esta flora intestinal, su integridad es primordial. La flora microbiana intestinal de un recién nacido al pecho es Grampositiva y en gran parte compuesta de bifidobacterium, es Gram negativa ycarente de estos bacilos si el niño se alimenta con biberón.
  22. 22. 22 Los factores de defensa son múltiples y variados: hay defensas celulares (presencia de leucocitos capaces de fagocitar bacterias y levaduras, de linfocitos fabricando el interferon e inmunoglobinas); hay defensas humorales (inmunoglobinas secretadas en la glándula mamar) y hay factores de defensa no específica (fracciones de complemento, factores proteícos antivirales, algunos lípidos, algunas enzimas entre las cuales el lizozima que tiene un efecto bactericida directo por lisis de las paredes bacterianas e indirecto por potencialización de la acción de los anticuerpos). Todos estos factores trabajan para la protección de los recién nacidoscontra las infecciones y también muy probablemente contra las alergias( por ejemplo se conoce que las infecciones a rotavirus que son cada vezmás frecuentes, inducen por la porosidad intestinal de las alergias a la lechede vaca). “Incluso en el caso del recién nacido, en quien la flora intestinal essimple y la leche el alimento único, no se conocen los factores quepermiten que la leche materna tenga sobre el establecimiento de lasbacterias una acción específica diferente de la de las leches maternizadas.Por ejemplo, la añadidura a estas leches maternizadas de la lactoferina yde inmunoglobinas eficaces in vitro para inhibir el desarrollo d”E.coliqueda sin efecto in vivo [33]”. Esta frase está citada para mostrar claramente que, en la actualidad,en todos los casos, nuestros análisis no nos permiten comprender muy bientodas las sutilidades de los mecanismos de la vida; no debemos descuidarlo que nos parece actualmente incomprensible y negar lo que noentendemos.B. LA LECHE DE VACA La pequeña ternera tiene un crecimiento mucho más rápido que elpequeño hombre. Triplica su peso de nacimiento en 3 meses.Lo multiplica por cinco en 6 meses, fecha aproximada en que empieza acomer hierba únicamente (pobre en grasa saturada pero rica en Vit. E y F.) El proyecto psicomotor e intelectual de la ternera pequeña también esmuy diferente del proyecto del pequeño hombre.
  23. 23. 23La comparación de las composiciones de las leches de las 2especies hace aparecer diferencias mayores.a)La leche bovina contiene 3 veces más proteínas, lo cual seguramente estámuy bien adaptado al crecimiento de la pequeña ternera y contribuyequizás a explicar el crecimiento de tamaño de las últimas generacioneshumanas altas con este alimento. La reserva de proteínas es totalmentediferente: Proteínas solubles (o del suero): 25%, cuyas numerosas fracciones son muy diferentes (Mujer: esencialmente alfalactoglobulinas A y lactoferina; nada de betalactoglobulina que es muy alergizante, diferentes enzimas. Vaca: parte importante de betalactoglobulina, muy alergizante para el hombre.) Caseína: 75% y aquí también numerosas fracciones son muy diferentes, explicando entre otras cosas el porqué la floculación intragástrica de la leche de mujer es mucho más fina que la de la leche de vaca, lo cual hace la primera mucho más digestible.b)El contenido en glúcidos es claramente menor: 47 g/l contra 71 g/l, conpredominancia de lactosa también.c)La proporción global de lípidos es poco distante (46 g en la humana y 38en la bovina), pero no obstante el análisis fraccionario revela diferenciasnotables cuya importancia fisiológica es grande aún cuando se nos escapatodavía en parte. La leche contiene esencialmente ácidos saturados: 70% parasolamente 30% de ácidos grasos poli-insaturados (entre los cualessolamente 4% para la parte ácido linoleico, ácido linolénico y ácidoarachidónico), lo cual hace de ella un producto muy diferente de la lechehumana. La proporción de colesterol también es menos elevada en la leche devaca, y el colesterol es un importante constituyente de las estructurasnerviosas y un precursor metabólico precioso, tanto para el metabolismo dela Vit. D como para el de las prostaglandinas.d)Es una leche muy mineralizada, rica en sodio, en sal. Contiene 4 vecesmás calcio que la leche de mujer y 7 veces más fósforo, lo cual da unarelación Ca/P de aproximadamente 1,5e)La comparación de los perfiles vitamínicos, enzimáticos y de contenidoenoligoelementos muestra paisajes muy diferentes, aún cuando nopercibimos todos los significados y las implicaciones fisiológicas. Naturalmente está totalmente carente de elementos de defensa antiinfecciosa adaptada al pequeño del hombre; nunca se insistirá lo suficiente
  24. 24. 24en este punto: no pueden haber ni elementos celulares ni humorales,incluso los elementos no específicos divergen enormemente: hay 3.000veces menos lizosima en la leche de vaca que en la leche de mujer. Se trata pues de un producto muy diferente de la leche humana que,en el conjunto aporta demasiados materiales (proteínas, minerales) salvoalas!, los lípidos realmente útiles. Y actualmente todo se hace para favorecer el consumo de esteproducto y en estos momentos, interrogando a las mamás en la consulta,hallamos frecuentemente niños de 2 a 7 años que consumen más de 1 litrode leche de vaca diario si sumamos los diferentes productos lácteos(bebidas, quesos, yogures, postres lácteos, galletas…) Se trata de un error dietético mayor, una mala nutrición por exceso,sobre todo que estos niños consumen por otro lado carne, pescado,hortalizas y fruta. Tomemos el ejemplo de un niño de 3 años, de aproximadamente 15kg. consumiendo aproximadamente un litro de leche entera. Así regularmente, absorbe: 33 g. de prótidos, o sea 2 g/ kg.; 1.300 mg de calcio (para un suministro recomendado de 600-800 mg); 40 g. de grasas de mala calidad (lo cual representa 1/4 del suministro calórico aconsejado por 24h. 700 calorías para un suministro cotidiano máximo aconsejado de aproximadamente 1.300 – 1.500 calorías al día.Sin olvidar los glúcidos rápidos que generalmente acompañan losproductos lácteos: azúcar, mermelada, “fruta”. Y la leche sólo es un elemento de una alimentación ya pletórica.¿Porqué extrañarse entonces de las patologías de sobrecarga? Es curiosoconstatar que estos excesos nocivos están percibidos por la mayoría deconsumidores y presentados por los vendedores como una cualidad, unaventaja. Nuestra sociedad parece incapaz de percibir el “demasiado” comoun defecto, una nocividad, un inconveniente.Entonces, es importe preguntarse:¿CUANTO NOS CUESTA LO EXCESIVO?Si, de modo continuo, tiene Vd. demasiado trabajo, ¿qué pasa?Nuestro cuerpo nos diría lo mismo si pudiera!Pero por cierto, lo está haciendo, pero no lo escuchamos.
  25. 25. 25 Llamamos estos avisos o estas señales de sufrimiento del nombre de“enfermedad”, lo cual es muy cómodo para nosotros y corremos en lastiendas de pastillas de todo tipo (alopáticas, homeopáticas, magnetizadoresy demás…) en vez de pensar un poco, escuchar las quejas de nuestrocuerpo y respetarlo un poco.Otra comparación es interesante: La dietética moderna occidental ha abandonado totalmente la nociónde sabor y energética (diferente de la calórica) para dedicarse totalmente alos nutrientes, es decir el aspecto materialista cuantificable, palpable delalimento. Es habitual, en este enfoque de los alimentos, estudiar el aportecalórico global de una ración y la parte que es de origen glucídico lipídicoo protídico. 1 g de proteína = 4 calorías 1 g de glúcidos = 4 calorías 1 g de lípidos = 9 calorías. Lo cual significa que la digestión de 1 g de proteína o de glúcido da4 colorías al organismo, mientras que 1 g de lípido da 9 calorías. Si en esta óptica, se estudia la ración actual del Francés, se obtieneaproximadamente [2]:Glúcidos Prótidos Lípidos30 – 35% 18-20% 40% a 45% (42 deRápidos: 20-25 % promedio) entre losLentos: 10 a 15% cuales las 3/4 o 4/5 partes bajo forma de ACIDOS GRASOS SATURADOS. Un porcentaje variable y frecuentemente apreciable está dado por lascalorías de origen alcohólico.RECOMENDACIONES HECHAS PARA LOS AÑOS VENIDEROS (enparticular hechas por el Comité de Nutrición de los Estados - Unidos) [2].Glúcidos Prótidos LípidosReducción de 40% de Reducción hacía 10 a 30% (limitar enlos glúcidos rápidos 15 % con 1/2 origen particular las grasas10% animal. saturadas). Limitar el
  26. 26. 26Aumento de los 1/2 origen vegetal. colesterol a 300 mg/glúcidos complejos día.40% Algunos preconizan incluso, y esto, para regímenes de deportistas dealto nivel que hicieron sus pruebas en el terreno [14]:Glúcidos Prótidos LípidosRápidos: 0 a 5% 10 a 15% 15 a 20%Lentos: 60 a 75%Si analizamos la leche bajo este ángulo:PARA 1 litro GLÚCIDOS PRÓTIDOS LÍPIDOS CALORÍASDE LECHELECHE 190 calorías o 120 calorías o 360 calorías o 670 caloríasENTERA sea 28% sea 18% sea 54%LECHE 260 calorías o 140 calorías o 0 calorías 340 caloríasDESCREMA sea 59% sea 41%DALECHE DE 280 calorías o 42 calorías o 414 calorías o 747 calorías.MUJER sea 38% sea 507% sea 55% Actualmente, la salud pública de los occidentales sólo mejorará porel rodeo nutricional (excepto las poluciones por el alcohol, el tabaco yexcitantes o droga de todo tipo entre las cuales figuran los medicamentos)combatiendo: el consumo de lípidos saturados, o dicho con claridad, de productos o sub-productos animales (lo cual disminuirá al mismo tiempo el consumo protídico excesivo). El consumo de azúcar de absorción rápida (se deberá acabar por comprender a pesar de todos los intereses económicos en juego que hay que añadir los cereales blancos refinados que ya no contienen los minerales y vitaminas necesarios a su asimilación). El examen atento de estas diferentes tablas hace resaltar claramenteque el consumo de leche y de productos lácteos no va en absoluto en elsentido de las correcciones necesarias de nuestra alimentación. En efecto constatamos para empezar que la leche no contiene ningúnglúcido complejo y por lo tanto no es para el adulto ningún alimento
  27. 27. 27completo. Esta denominación es perfectamente usurpada. Pero, la lecheestá presentada como el alimento completo tipo, en particular en lasescuelas. Si la leche (o un producto derivado) se consume entera, el aportelipídico es muy excesivo (aproximadamente 55% para 25 a 30%recomendados), aunque se trata de lípidos de muy mala calidad. La solución que se impone es pues lo descremado, pero entoncessólo se obtienen productos hiper- protídicos que no tienen prácticamenteningún interés en nuestros países, salvo en algunos casos particulares(gente pobre o ancianos más o menos solos que no guisan o guisan muypoco). Y sobre todo estos productos descremados que tienen un sabormucho menos agradable (han perdido su untuosidad y la lactosa es pocodulce) estarán ampliamente cargados de edulcorantes de todo tipo paragustar, para volverse sabrosos, lo cual empeorará altamente el consumo yaexcesivo de azúcares rápidos, este fenómeno está particularmente marcadocon los yogures sin grasa. Por cierto, si bien muchos docentes y médicos siguen alabando laleche, maravilloso alimento completo, hace mucho tiempo que la industriaagro-alimentaria quiere adaptarla y transformarla primero por comodidadesde funcionamiento, sino también para hacerla no nociva: mantequillas másligeras, cremas ligeras, quesos sin grasas, leches maternizadas, lechehipoalérgica, incluso se quitan las grasas de la leche para sustituirlas porgrasas vegetales, algunos añaden Vit. D pronto veremos mantequillasgarantizadas con un contenido de prostaglandinas… En fin, no cesa elprogreso. Todos estos productos, cada vez más numerosos y variados, sonuna constatación de toda evidencia de los defectos de los productos lácteos. La tecnología de transformación de los productos lácteos es una ramasumamente dinámica y, en los años futuros, dará nacimiento a múltiplesproductos nuevos salidos de diferentes fraccionamientos de los elementosconstituyentes, por lo tanto nos enfrentaremos a productos cada vez mástransformados, cada vez más desnaturalizados. En efecto no se puedenegar que una molécula (o una célula a otra escala) sólo tiene su verdaderosentido, su propia naturaleza en su ecología natural, en su entorno inicial.Esto no es un a priori ecológico mal colocado, se encuentran múltiplesejemplos en biología molecular. Todas estas transformaciones plantean pues una cuestión grave a lacual nadie puede contestar realmente en la actualidad pero que sin embargosería totalmente utópico no hacerse:¿Cuál es la respuesta, la reacción de nuestro organismo; de cada una de lascélulas que nos forman delante de los productos cuyas cualidades fisico –
  28. 28. 28químicas han sido totalmente modificadas con relación a los datosnaturales? Sin entrar en procesos de transformación muy sofisticados, mirandosimplemente las modificaciones aportadas por las necesidades de laconservación de la leche, se debe constatar por lo menos tres grandespuntos:a)Alteración del valor nutritivo de las proteínas: pordesnaturalización de las proteínas del suero y en particular de la lisina. Estadesnaturalización puede ser puesta en evidencia por análisis físico –químicos y también por pruebas de crecimientos de animales: Los primeros métodos dan [24, 26]  Proteínas del suero: poca desnaturalización para la pasteurización, 60% para la leche U.H.T. y 100% par la leche esterilizada.  Poca para las caseínas. Si se hacen crecer pequeños animales con diversas leches (de vaca) crudas, pasteurizadas, esterilizadas o U.H.T. [23]:  La diferencia existe, pero es algo sensible para las ratas.  Idem para los cochinillos;  Para las terneras, poca diferencia con la leche cruda y pasteurizada, pero 33% del porcentaje de crecimiento menos con la leche U.H.T. o esterilizada;  Para los bebés humanos, la diferencia existe pero es menor; las leches U.H.T. y esterilizadas empeoran las dispepsias. Podemos extrañarnos de que la diferencia esté marcada sobretodopara las terneras; de hecho, es muy lógico porque para ellas, labiodisponibilidad de la leche cruda es perfecta ya que es la leche de suespecie; en cambio para los demás protagonistas de la experiencia, labiodisponibilidad de la leche cruda ya es mala pero además está empeoradapor las manipulaciones ulteriores.b)La modificación de la estructura de los glóbulos grasos,cuyo tamaño pasa de 3 o 5 m habitualmente a 1 m , con retoques muyimportantes de los complejos fosfolipoproteícos de las membranas. Visto eltamaño, nos parece insignificante. De hecho hay que bien darse cuenta que se pasa de 4 a 1, y que si losglóbulos de 4 m no pueden franquear directamente la mucosa intestinal, esmuy diferente para glóbulos de 1 m , que estén en el estado fisiológico obien, en todos casos, cuando hay la menor alteración de dicha mucosa. Es lógico preguntarse cuáles son las consecuencias metabólicas parael niño o el hombre, y es muy cierto que nuestros análisis sanguíneos no
  29. 29. 29son bastante finos para que nos demos cuenta.c) Alteración importante de los ácidos grasos insaturados, locual disminuye aún más el contenido efectivo. Las ideas han evolucionado mucho en un siglo pero dejo para sumeditación esta deliciosa definición de la lecha adoptada por el 1° congresointernacional para la represión de los fraudes alimentarios en Ginebra en1908: “La leche es el producto integral del ordeño total e ininterrumpidode una hembra lechera en buena salud, bien alimentada y no agotada porexcesivo cansancio. Debe ser recogida limpiamente y no contenercolostro.” Ahora, añadamos a todas las transformaciones posteriores a laproducción las que tienen lugar antes de la producción: alimentaciónartificial (en particular ensilado); residencia en estabulación, múltiplesproductos de tratamientos, “forcing” de las vacas para la productividad… Actualmente, una buena vaca lechera produce 6.000 a 7.000 litros deleche al año, con un descanso de 2 meses, una vida de 7 a 8 años; hacealgunas décadas, una vaca producía 2.500 litros al año con un descanso de4 meses y un promedio de vida de 16 a 18 años. Los ingenieros seglorifican de prometernos la vaca de 12.000 litros. Nos miman, se lodigo!!! Todos estos factores agrícolas e industriales tienden innegablementea apartar cada vez más de su estado natural un producto que, incluso en suscondiciones biológicas ideales, no está apto para la fisiología humana.C. COMPOSICIÓN DE LOS PRINCIPALES PRODUCTOSLÁCTEOS. Prótidos Lípidos glúcidos Calorías Calcio Ph (mg) Na (mg) rápidos (mg)Camembert 18,7 22,8 1,8 287 382 184 1.150 26% 71% 3%Gruyere 27,4 30,5 3,4 398 1.180 860 620 27% 69% 4%Queso de 20 g 20 g 1,5g 320 190 190 ¿cabra 17% 56% 18%
  30. 30. 30Requesón 8,5 7,5 g 4g 118 160 90 ¿blanco 29% 58% 13%Petit suisse 10 g 15 g 4g 191 110 90 ¿ 21% 71% 8%Yogur 4,8 3,8 4,5 72 150 135 62 27% 50% 25%Yogur 3,5 g 15 g 4,5 g 46 140 80 ¿desnatado 30% 30% sin azúcar 40%Nata 2,3 g 32,7g 3,1 g 316 120 100 39Chantilly 3% 93% 4%Sin azúcarHelado 4,2 g 12,6 21 g 215 100 100 100medio 8% 53% 40%Proporción 10 a 15 20 a 30 10-15 No llegamos a 100% porque nos faltanrecomendada % % % glúcidos complejos que no forman parte de la leche. Se trata de las composiciones para 100 g de alimento. Los porcentajes indican el porcentaje calórico de origen protídico, lipídico y glucídico.Suero 3,5 0,5 4 35 109 95 57 40% 13% 46% El examen de esta tabla suscita las mismas reflexiones queanteriormente. Permite atribuir del mejor modo un pequeño papel decomplemento en una ración alimentaria, pero en ningún caso se puedehacer de esto una base alimentaria tal como lo estamos practicandoactualmente en nuestra sociedad. A la luz de todo esto, hay que animar a la lactancia materna portodos los medios posibles. “De todos modos, sea la que sea la labor emprendida, la imitaciónfiel de la leche de mujer es una empresa irrealizable.” (Charles Alais). Fuera posible esta imitación, queda el aspecto psico – afectivo quehace que la lactancia materna sea absolutamente insustituible. Aquítambién sólo podemos admirar la maravillosa labor de la Naturaleza queune, armoniza con toda simplicidad las necesidades somáticas y psico –afectivas. En cambio, la principal justificación al consumo de la leche de vaca
  31. 31. 31y de sus derivados en nuestro país sólo puede ser económica. Imaginemoslo que sucedería si de un día para el otro, se dejase de consumir ningúnproducto lácteo? Pero si, por otro lado, este producto es fuente de enfermedad, lo cuales fácil de comprobar como lo veremos, en el caso de un consumoabundante por lo menos, por lo tanto de menor calidad de vida, menosactividad de los individuos, cuidados médicos y disminución deproductividad para la sociedad, habría que realizar un sabio cálculoeconómico para saber dónde está el beneficio. A menos que se decida degolpe privilegiar la salud. De todos modos, habría que ser ingénuo o loco para pensar que unescrito de este tipo pueda tener una incidencia notable sobre la economíalechera. Tenemos el ejemplo a diario con el tabaco y el alcohol,responsables cada año de miles de fallecimientos y cuyo comercio está muysano. Por lo tanto, la promulgación de estas ideas no sabría conllevar unmalestar agrícola porque esto sólo cambiará, aún cuando estuviera admitidopor todos, el comportamiento de un 1 a 5% de la población máximo. Espara éstos que se escriben estas páginas. El 95% de la población prefieresus costumbres y su pequeña comodidad rutinaria con los trastornos queconllevan en vez de modificar su comportamiento.
  32. 32. 323- EL CALCIO EN EL ORGANISMO.
  33. 33. 33LO QUE SE SABELO QUE SE IGNORALO QUE MAYORÍA DICEN DE MODO PEREMPTORIO. Empecemos por esta tercera proposición que es la más simple decomprender y que está formada por dos axiomas.  Se necesitan 1 a 2 g de calcio al día.  Este suministro es imposible de garantizar sin los productos lácteos. Fuera de esto, ninguna salvación, aquí aparecen las fracturas, lascrisis de tetania… Esto es lo que no dejan de repetir como loros los Tomas Diafoirus(personaje clave en la obra satírica de Moliere: El Enfermo Imaginario,representando la tontería solemne) en las escuelas, los gabinetes médicos,las revistas de gran tirada… Se concibe la utilidad social y económica de tal eslogan en un país enel cual la producción lechera plantea un problema, pero ¿es necesarioadaptarnos a las producciones en detrimento de nuestra salud o es necesarioadaptar las producciones a nuestras necesidades? Si empezamos a hacernos preguntas y a escuchar lo que dicen loscientíficos, uno se queda mucho más perplejo porque el problema no es tansimple. Lo vamos a contemplar examinando sucesivamente:  El metabolismo del calcio en nuestro organismo  La noción de necesidad en calcio.A. EL METABOLISMO DEL CALCIO.El cuerpo del hombre contiene aproximadamente 900 a 1.500 g de calcio, osea 1 a 2% de su peso corporal; con lo cual es el mineral cuantitativamentemás importante. En el 99% está situado en los huesos y dientes. Asegura ante todo la mineralización de ellos, por lo tanto la solidez de la trama ósea proteíca. Es la razón por la cual tememos carecer de calcio y de tener fracturas. En el 1% está situado en los líquidos extra celulares. A este nivel, las cosas se complican y se hacen más cualitativas que cuantitativas. En efecto, el calcio existe bajo 3 formas:  Calcio ionizado libre (aproximadamente el 50%) que es la forma
  34. 34. 34 biológicamente activa.  Calcio vinculado a las proteínas (35 a 40%)  Calcio vinculado a los ácidos orgánicos ( 5 a 10%). El porcentaje y la diferentes formas del calcio sanguíneo estánmantenidos constantes en límites concretos. Por esto el sistema reguladores complejo y hace intervenir diversos mecanismos y órganos de nuestrocuerpo. La calcemia se mantiene entre 85 y 105 mg / litro, a pesar de lasfluctuaciones de suministro o pérdida. El calcio tiene una importancia primordial para nuestro organismo,en particular coagulación sanguínea, excitabilidad neuro muscular,transmisión intra – celular de mensajes hormonales. Cuatro puntos deben atraer nuestra atención en particular: los huesos,la absorción intestinal y la excreción urinaria y otros factores másgenerales.a)El hueso constituye una reserva cálcica en la cual el organismo seprovee o almacena según las circunstancias gracias a la acción de 2hormonas antagonistas y complementarias:  La calcitonina: hormona tiroidiana que favorece el paso del calcio hacía el hueso: es decir el almacenamiento, la mineralización.  La paratohormona: hormona paratiroidiana que favorece el paso del calcio del hueso hacía la sangre y favorece conjuntamente la reabsorción urinaria del calcio. Naturalmente, la Vit. D interviene también en este nivel óseo. El movimiento cotidiano del calcio es aproximadamente 500 mg enel adulto. Parathormona ------------------------------------àHUESO ( 500 mg de calcio por día) CALCIO Extracelular. (en presencia de Vita. D. ) ß--------------------------------------- Calcitonina. Cada día , en situación adulta de equilibrio, aproximadamente 500mg de calcio dejan el hueso para volver a la reserva extra celular y 500 mgestán integrados al nivel del hueso. Todo esto correspondiente al renuevodiario del tejido óseo. Durante el período de crecimiento, hay un aumento de la masa ósea
  35. 35. 35por lo tanto fijación del calcio, el hueso integra más calcio del que suelta.En promedio, hay fijación de 150 a 180 mg de calcio por día desde elnacimiento hasta la edad de 20 años, con 2 períodos bastante diferentes:  De 0 a 10 años: aproximadamente 100 mg / 24 horas.  De 10 a 18 años: aproximadamente 250 mg con un máximo pudiendo alcanzar 400 mg hacía la edad de 15-16 años. En las personas mayores, al contrario, el hueso tiene tendencia a fijarmenos calcio del que suelta; de aquí la disminución de la densidad ósea y lafragilización. Alcanza frecuentemente 10 a 15% de la masa ósea peropuede ser mucho más importante y francamente patológica, conllevando enparticular una disminución del tamaño de la columna vertebral y fracturas,la más conocida siendo la del cuello del fémur.b) La absorción intestinal del calcio depende de cierto número defactores nutricionales, de la presencia de la vit. D que también tiene elpapel de modificar según las necesidades la excreción urinaria del calcio yla fijación cálcica al nivel del hueso, revelando así su lugar polivalente.FACTORES NUTRICIONALES INFLUENCIANDO LA ABSORCIÓN:FAVORABLEMENTE DESFAVORABLEMENTEAcidez intestinal AlcoholProteínas en pequeña cantidad CafeínaRelación Calcio/ Fósforo > 1 Exceso de proteínasLactosa Exceso de materias grasasPresencia de Vit. D Carencia de Vit. D.Presencia de Vit. C. Exceso de oxalato y de fitato. Como aparece de inmediato, la alimentación no coincide con laasimilación, es difícil aislar un nutritivo porque su digestión depende de lacomposición de toda la ración alimentaria. La Vit. D tiene un papel primordial en el metabolismo del calcio.Normalmente está sintetizada al nivel de la piel a partir de derivados delcolesterol bajo la acción de los rayos ultravioletas, de aquí el interés mayorde baños de aire, de ejercicio con poca ropa al sol tan pronto como posibleporque es suficiente para un suministro correcto. Algunos países han enriquecido sistemáticamente todos losproductos lácteos en Vit. D, pero entonces hay un riesgo eventual de unexceso no carente de toxicidad en caso de consumo abusivo [25]. Los productos naturalmente ricos en Vit. D son bastante escasos:  La leche materna es normalmente suficiente (60 U.I./litro)
  36. 36. 36  Los productos lácteos en un menor grado: -la mantequilla (40 U.I. para 100 g), -el Emmenthal (100 U.I. para 100g);  La yema de huevo (350 U.I. para 100 g);  La carne de ciertos pescados: anguila, arenque y salmón.  Sobre todo aceites de hígado de pescado, en particular bacalao (8500 U.I. para 100 de aceite). Se puede observar que gracias a las actuales cápsulas desaparecieronlos disgustos que encantaron nuestra infancia! Sin embargo, los aportes vitamínicos sólo parecen necesarios enausencia de exposición al sol o de baños de aire; los ancianos tendrán abien calentar sus viejos huesos al sol, aliando lo útil a lo agradable. El factor más importante de mecanismo, no elucidado segúnsepamos, es el poder de adaptación de la absorción intestinal a suministroscálcicos variados. Así en una dieta corriente aportando 1.000 mg de calcioal día, la absorción parece ser solamente de 20 a 30 %; en caso de dietapobre, puede pasar a 60% y esto también curiosamente en ciertascondiciones fisiológicas especiales. Así, en la mujer embarazada (período de necesidad incrementada) sedobla la absorción cálcica: en cambio la absorción parece disminuir en elsujeto mayor. El ejemplo natural más destacado es el del pájaro en períodode puesta de huevos, la absorción llega a ser multiplicada por treinta.Manteniendo cierta vigilancia, esto incita a confiar en la Naturaleza.c)La excreción urinaria varía de 100 a 200 mg/24 horas (es anormalcuando es superior a 4 mg/24 horas por kilo). El factor nutritivo más importante es el suministro de sodio, cuantomás salada es la dieta, más importantes son las pérdidas cálcicas einversamente. La eliminación urinaria es capaz también de adaptación pero enproporciones menores que para la absorción intestinal; disminuye en casode aportes límites y aumenta en el caso inverso. El papel de la Vit. Dtambién es muy importante en el nivel del control de la excreción urinaria.d)Otros factores intervienen en el metabolismo por caminos que apenasconocemos pero que manifiestan la complejidad y la fineza de losengranajes de nuestro organismo. Destaquemos dos de ellos: el estrés y elmovimiento.  Primero el estrés: el calcio interviniendo al nivel de la polarización de las membranas celulares, de canales cálcicos, participa a trastornos neurovegetativos cuya esencia aún se nos
  37. 37. 37 escapa. ¿Está esto en relación con el número creciente de pacientes que presentan trastornos de tipo tetaniforme hipo o normocálcico o espasmofílicos? Sin embargo mayoría de personas tienen una amplia alimentación láctea. Total que el estrés perturba este metabolismo.  La ausencia de ejercicio físico es un factor importante de pérdida cálcica con una negativización del balance por desmineralización ósea y aumento de la deperdición urinaria. Esto se halla en las personas en cama y participa muy probablemente ampliamente en los trastornos de la gente que no se mueven lo suficiente (también es tan importante este factor como los trastornos alimentarios y la ausencia de exposición al sol). Incluso se han hallado pérdidas cálcicas vinculadas a la falta de gravedad en los cosmonautas. No vamos a empezar aquí una discusión filosófica sobre la finalidadpero todo ocurre como si el hecho de no movilizar suficientemente lasarticulaciones dase al cuerpo la idea de no investir en el sistema locomotor.Nuestro cuerpo es vivo, tiene una inteligencia propia de su funcionamiento,lo cual olvidamos con demasiada frecuencia. Por lo tanto, muévase, ande, baile, haga deporte o cultive su huerto,pero muévase preferentemente al sol o por lo menos al aire. Esprobablemente mucho más útil que los suplementos cálcicos. El metabolismo del calcio es pues un conjunto complejo, lugar deinterferencias de múltiples factores. Actualmente, se ha podido identificar y analizar cierto número deellos cuyas modificaciones causan enfermedades caracterizadas. Estosprogresos son pues útiles porque permiten muy frecuentemente tratar estasafecciones. Sin embargo, hay que reconocer que, en el marco de unfuncionamiento “normal”, es decir sin trastorno mayor del sistema deregulación, numerosos procesos de adaptación se nos escapan. Lo cual quisiera ilustrar, sin comentario, con los resultados de unaencuesta de consumo en diferentes países, que además nos servirá detransición con el sub-capítulo siguiente [31].CONSUMO ESPONTÁNEO EN CALCIO:1)Europa, América del Norte, Oceanía: más de 900 mg por día, de loscuales el 70 a 90% provienen de la leche.2)Italia, Argentina con 650 a 800 mg por día de los cuales el 50% provienede la leche y 50% de vegetales.3)Chile, India, Africa del Sur, Turquía, con 350 a 500 mg por día, de loscuales 30 a 65% provienen de la leche.
  38. 38. 384)Japón, Ceilán con 350 mg por día proviniendo esencialmente de cereales.Pregunta: ¿Tienen una pierna enyesada todos los Japoneses?B. LA NOCIÓN DE NECESIDAD EN CALCIO, DESUMINISTRO RECOMENDADO.Para determinar las necesidades en calcio del organismo, se usan dossistemas:  Encuestas dietéticas en diversos medios y países con control clínico y radiológico o mejor tomodensigráfico, para establecer una correspondencia entre los suministros y el estado del metabolismo cálcico.  Método del examen cálcico que permite precisar el suministro mínimo que equilibra el equilibrio cálcico del organismo después de un período de adaptación. “A partir de estos métodos, uno se esfuerza en proponer una raciónmínima media, deseable u óptima. Las criterios de nutrición constituyenmagnitudes de referencia elegidas sobre consideraciones empíricas yvariables referentes a ciertos nutritivos. Generalmente se trata de unpromedio de suministros estimados convenientes para un sujetorepresentativo de la categoría de población al cual se aplica el criterio. Pero ya que no es posible definir, para un individuo dado, unsuministro óptimo de cualquier nutritivo, los criterios nutritivos carecen defunciones normativas y en ningún caso deben pretender dictar condicionesde vida”. [25].He aquí una tabla de los diferentes criterios para el calcio:EDAD Consejo Comité de Grupo de NATURALEZ Nacional de Experto Experto A mg/ día investigación CNERNA 1981 FAP/OMS 1962 Americana mg/ día. mg/ día. 1961, mg/ día.0 a 1 año 600 a 800 600 500-600 250-3001 a 9 años1.000 700 400-500 ¿10 a 15 años 1.200-1.400 900 600-700 ¿16 a 19 años 1.400 1.000 500-600 ¿ 1.300 400-500 ¿ADULTO 800 800 400-500 ¿GESTACIÓN 1.500 1.000 1.000-1.200 ¿
  39. 39. 39LACTACIÓ 2.000 1.200 1.000-1.200 ¿N Las tres primeras columnas son clásicas, sin embargo prueban ladiversidad de apreciaciones, un poco como la encuesta alimentariaanteriormente citada e incitan a no ser demasiado primario o perentorio. La cuarta columna tiene en cuenta indicaciones de la naturaleza. En efecto de 0 a 1 año, la naturaleza ha fijado la alimentación idealmedia en 0,8 litro de leche de mujer lo cual da aproximadamente 270 mgde calcio, por lo tanto se puede estimar serle fiel si se apunta 250-300 mg.Esto nos lleva a la mitad de los criterios más débiles y casi a la tercera partede los más fuertes. Para las edades siguientes, no disponemos de ninguna indicaciónprecisa permitiendo cuantificar. Por lo tanto, dejé puntos de interrogación;pero realmente es necesario hacerse la pregunta y a esto nos invitan losfactores que vamos a contemplar a continuación:a)Las necesidades mínima están muy mal conocidas, peroparece que raciones de calcio del orden de 200 mg bastan para prevenir lacarencia cálcica. Un suministro cotidiano situado entre 300 y 2.000 mg noconlleva ningún efecto nocivo [31].Estos datos conectan con lo que puede calcularse bajo la rubrica “pérdidascálcicas diarias” (aproximadamente 200 a 350 mg) que se compone de lasiguiente forma:  Pérdidas urinarias 150-200 mg  Pérdidas intestinales 100-150 mg (diferencia entre los aportes alimentarios y las secreciones digestivas y lo que está eliminado en las heces);  Pérdidas por sudor son mínimas salvo excepción.b)La absorción intestinal del calcio igual como probablementeotras fases del metabolismo es variable en función de las necesidades y delos suministros, la excreción urinaria también.c)La descalcificación, en efecto, está más relacionada con unamodificación de los sistemas hormonales de control, carencia en vit. D enparticular, o con una diarrea crónica que con una carencia de aportecálcico.
  40. 40. 40d) Pensando desde hace tiempo que el consejo dietéticoforma parte del oficio de médico y no siendo sectario, tengo la suerte,además de mi experiencia familiar, de seguir los pacientes de diversoshorizontes dietéticos sin leche ni productos lácteos: “crudívoros”,“vegetalianos”, macrobióticos o simplemente gente que han suprimido losproductos lácteos y los azúcares rápidos y la experiencia revela que cuandoel régimen sin leche ni productos lácteos está correctamente aplicado, no seobservan manifestaciones clínicas y el crecimiento de los niños y susactividades físicas son totalmente normales. Por lo tanto, todos estos elementos incitan a interrogarse y revisar ala baja los criterios. Éstos traducen el sentimiento general frente a laalimentación: miedo a carecer, casi certeza de que lo demasiado (hasta2.000 mg de calcio) no puede ser nocivo. Para ilustrar todo eso y hacer comprender que no es así, podríamosusar la simple imagen de un grifo dejando caer continuamente un exceso enuna bañera. Ésta, frente al exceso del grifo, acaba por estar llena ydesbordar. Pero es verdad que si el desbordamiento no es excesivo, sepuede fácilmente recoger el excedente y mediante este fastidioso trabajopermanente, en efecto no hay perjuicios, es decir inundación o muy poca.Pero sin embargo, hay disfuncionamiento porque continuamente, se gastaestúpidamente energía en una tarea inútil. Por lo tanto hay cansancio yademás la bañera no puede cumplir su verdadera función. Y, en nuestroorganismo, quien “puede fácilmente recoger el excedente etc.” esesencialmente el hígado y los riñones, órganos nobles en el centro denuestra economía… Nunca es bueno un embotellamiento en el centro activo de unaciudad. Dibujo de una bañera que desborda y el “yo” recogiendo el exceso deagua y comentando: “habría que mirar de parar este grifo para que puedadescansar…” La imagen puede ser falsa, pero quizás sea verdadera. Incluso meparece que uno – mismo puede hacerse su idea al respecto intentandocomer “justo”, es decir nunca demasiado, solamente según su hambre (perotampoco menos tampoco), parándose justo cuando cesa la sensación dehambre y no cuando le molesta su cinturón. Verán poco a poco como cambia su comportamiento, menoscansancio, más dinamismo, entusiasmo, como si la energía que estabaocupada a costearse la digestión (porque digerir cuesta caro), se hallaseliberada y le permitiera abordar nuevas áreas, físicamente y mentalmente.
  41. 41. 41 Puede Vd. darse cuenta fácilmente de esto. Es lo mismo al nivel decada una de sus células. Imaginen un poco la vida celular. Una célula es unorganismo vivo, igual que Vd., que asimila, excreta, se renueva, trabajapara una colectividad. Está sumergida en un medio que no es otro que sulíquido extra – celular el cual depende de su comportamiento alimentario,físico y probablemente mental. Si este líquido está sobrecargado, no lo suficiente fluido, elcomportamiento de cada célula estará afectado, para cada célula, la vidaserá más dura, la digestión, la asimilación, la excreción estarán perturbadas,y también el trabajo que da a la colectividad. Imagine que es Vd. un planeta y que cada célula es como un ser vivode este planeta y lo que Vd. come, respira, el modo en que mueve Vd. sucuerpo y probablemente también, sus pensamientos, constituyen el medioambiente, el marco de vida de cada célula la cual tiene un papel porcumplir para que reine la armonía. Mire su cuerpo con los ojos del Pequeño Príncipe e imagine… Entonces, la sobrecarga?? Quizás tiene la impresión de estar lejos del tema pero, muy alcontrario, estamos de lleno en él porque somos vivos, ya que cada una delas células que nos forman es viva, es un ser vivo y las nociones abstractassólo sirven a comprender un poco mejor este fenómeno, pero estándesprovistas de sentido e incluso pérfidas si Vd. pierde de vista esteconocimiento real, profundo, íntimo, me atrevería a decir poético, de suorganismo. Podemos concluir este capítulo diciendo que por debajo de 300 mgde suministro diario, parece que se entra en las zonas de carencia, en lascuales padecerá el organismo. Más allá de este umbral, digamos 400 mg / día, para coger unmargen de precaución, hay sobre todo un gran punto de interrogación, lacantidad aportada parece menos importante que el conjunto de otrosfactores, en particular el entorno alimentario y físico con la movilizaciónarticular y la exposición solar en particular. El papel de la Vit. D y del ejercicio físico está ampliamente infra -valorado y debe tenerse en consideración:  Ejercicio cotidiano;  Baños de aire frecuentes y si no es posible, suplemento de Vit. D y no de calcio como se suele hacer. Vemos a mucha gente fijada, de modo frecuentemente abusivo, sobresu alimentación y que no practican ningún ejercicio físico. ¡Qué lástima!!! Los períodos más delicados parecen ser la adolescencia porque la
  42. 42. 42fijación cálcica al nivel del hueso es intensa; el embarazo y la lactaciónporque están incrementadas las necesidades por una razón evidente (lo cualno significa forzosamente incremento del suministro); y las 3° y 4° edadesporque las facultades de adaptación disminuyen. Un conocimiento más profundo del calcio en nuestro cuerpo incita,mientras seguimos estando vigilantes, a confiar en nuestra fisiología si larespetamos nosotros – mismos.
  43. 43. 43PRUEBA DE SUPRESIÓN DE LA LECHE Y DE LOSPRODUCTOS LÁCTEOS.
  44. 44. 44Esta prueba nació para mí, hace unos cuanto años a partir de una auto –observación . Después de meses, habiendo podido apreciar los efectosbenéficos, intenté proponerla a pacientes. Con sorpresa pude constatar quepocas personas conseguían acabarla porque las resistencias sensoriales eintelectuales son intensas, lo mismo que la presión del entorno familiar ysocial. Es para intentar demostrar estos obstáculos que nacieron estaspáginas. Veamos primero la auto – observación. Después de algunos meses, había suprimido el café y el azúcar(azúcar, miel, mermelada…) lo cual había sido duro porque, era como sedice, un gran comedor. Esta golosía no era limitada por una toma de peso,porque estaba más bien delgado desde mi infancia a pesar de unaalimentación clásica y más bien cuidada, mi madre ( y mi abuela aún más)gustando de guisar platos apetitosos y en particular, buenos postres; lamesa es un lugar importante para la familia. Estas primeras supresioneshabían mejorado mucho mi estado: mucho menos cansancio, menor doloresde espalda, disminución importante del ritmo cardíaco (de 80 a 65)… perotambién por desgracia, pérdida de 1 kg., pero, en fin, estaba en mejorforma. Había decidido curarme modulando la alimentación, aún teníamucho que hacer: Trastornos importantes del sueño con pies helados al ponerme en la cama, luego ardientes 1 h más tarde; me dormía muy tarde y despertaba hacía 3-4 de la madrugada. Sinusitis crónica a pesar de una operación, sin embargo realizada por un gran profesor, a la edad de 25 años: imposibilidad total de vivir sin pañuelo en cualquier estación… Friolero y extremidades de los miembros frías desde que tengo uso de la memoria. Dispepsia después de las comidas con hinchazones necesitando pantalones especialmente estudiados… los cuales, naturalmente, tienen tendencia a caer antes de la comida siguiente, y cuando a uno no le gusta llevar tirantes, no hay muchas soluciones!! Obviamente, con esto, trastornos del tránsito intestinal… Dolores de espalda menores desde la supresión del azúcar, pero aún molestos. En suma, como se dice en la construcción, para restaurar esto, hayfaena!! Entonces tuve la idea de suprimir la leche porque había oído decirque esto podía mejorar la sinusitis. Cuando digo leche, me refiero a todoproducto a base de leche, es decir yogures, quesos, etc. Adiós “camemberts” cremosos, sobre todo adiós los “fars” bretones,el arroz con leche con crema inglesa o con ciruelas, los “crèpes”, el
  45. 45. 45requesón blanco y fresco… La decisión está tomada, pero es algo duro. Esun poco como cuando estamos viendo la parte trasera de un barco que sealeja mientras nos quedamos en el muelle… Vale!, “hay que hacerlo”; y era muy duro porque Marie-Christine ynuestros cuatro hijos seguían como antes. Con esto, al principio, no vemosque los resultados sean muy maravillosos… Después de algunas semanas, después de haber perdidodesgraciadamente 1 o 2 kg, los pantalones eran definitivamente demasiadoanchos, incluso al final de la comida, prácticamente ya ninguna molestiadigestiva y luego sobre todo desaparición de ardores en los pies, el sueñovuelve, el placer de dormir re -encontrado borra el disgusto de algunasprivaciones alimentarias. Quiero subrayar que ningún acontecimiento emocional, social oprofesional pudo explicar esta mejora por otro mecanismo. Por otro lado,no esperaba este resultado en absoluto, al no haber oído hablar nunca deello. La sorpresa era total… Algunas semanas más tarde, la mucosidad nasal parece disminuir. Elagotamiento será sensible sobre todo el 2° invierno y prácticamentecompleto el 3° invierno… Hay que tener un poco de paciencia. Todavía quedan las extremidades frías… La supresión de la lecheparece no afectar. La alimentación permite regular muchos problemas,probablemente no todos… Pero queda tiempo aún para buscar… Había hecho un análisis de sangre a los 23 años:  COLESTEROL: 2,34 g;  ÁCIDO ÚRICO: 71 mg (mi padre también tiene una hiperuricemia y mi porcentaje entraba en el marco de una tendencia familiar…) Volví a hacer otro análisis a 42 años:  COLESTEROL: 1,75 g; con 0,67 de H.D.L. (relación total / H.D.L. = 2,6)  ÁCIDO ÚRICO: 50 mg. En suma, intercambiar placeres alimentarios contra un buen sueño,un intestino que funciona bien y mucosas sinusinas normales me parece untrueque muy satisfactorio. Seguramente, es una de las más bellas leccionesde medicina y de terapéutica de mi vida… de momento!! De naturaleza entusiasta, quise que los demás beneficiarán de miexperiencia, lo cual me valió grandes alegrías con los que intentabanhonestamente y también de perder muchos pacientes porque a la gente nole gusta volver a cuestionarse.
  46. 46. 46 En la relación médica habitual, el médico solo está en causa: elpaciente traga medicamentos (que sean alopáticos u otros no cambia nada)y da su veredicto, está mejor, o no, de todos modos no está implicado. Encambio, en el marco de una dietoterapia, está participando: el programapudo aplicarse y no funcionar; pero generalmente el programa no se aplicóy es más sencillo cambiar de médico y encontrar al fin alguien enérgico quele da a uno los recién nacidos de la farmacopea y no le cansa los oídos consu comportamiento alimentario u otro…!! Por lo tanto con los que se atrevieron (no siempre con éxito, hay queconfesarlo, pero hay algo que funciona al 100%?) , en el curso de los mesesy años, compuse una lista de indicaciones en donde la eficacia me parececlara y lo bastante fiable como para poder ser propuesta ( 2 éxitos sobre 3,de promedio, me parecen muy satisfactorios para patologíasfrecuentemente crónicas). Ahora vamos a revisar estas indicaciones principales añadiendoalgunas de las observaciones que tengo en mi poder. Primero, veamos en qué consiste la prueba de la supresión. Es la prueba más simple, probablemente la mejor, pero también lamás difícil de realizar. Se define de por sí; se trata de la supresión total de todos los sub –productos salidos de la vaca:  La leche, como bebida pero también en sus usos culinarios (salsas, flanes) y numerosos postres conteniendo una parte apreciable de leche (natillas, helado, numerosos pasteles, galletas, chocolate…);  Los quesos;  El yogur  El requesón blanco o petit suisse;  La mantequilla, naturalmente. Naturalmente, una excepción de vez en cuando no es un obstáculomayor, pero esto debe ser escaso. En caso de invitación es fácil preferir unqueso de cabra o de oveja si uno quiere tomar queso, un sorbete si se quiereun helado. En otro capítulo los productos de sustitución que se pueden utilizar,lo cual es útil sobre todo en el niño y el adolescente. Esta prueba de supresión así definida debe durar al mínimo 3 mesespara ser eficaz. La experiencia clínica prueba en efecto que algunos signosresponden rápidamente a esta supresión, otros son más lentos endesaparecer. Se tardan años en sobrecargar su cuerpo, en recargarlo hasta eldisfuncionamiento; bien se le puede conceder un plazo de algunos meses
  47. 47. 47para ayudarle a reponerse de este estado. La naturaleza aún es buena connosotros!! Para los signos más profundos y crónicos, hay que admitir la regladel quinto (una quinta parte). Si Vd. padece de un trastorno desde hace 5años, tardará un año en que desaparezca, tardará 4 años si hace 20 años. Merefiero a la desaparición completa. Una mejora se manifiesta francamenteal cabo de 3 a 6 meses. Solos los casos de alergia clara, con tests biológicospositivos, responden muy rápidamente a esta prueba de supresión. Nosparecen constituir una minoría de los casos. La importancia del factor tiempo – duración me parece primordial yal mismo tiempo sorprendente. A priori, en efecto, se tendría tendencia enpensar que en el espacio de 6 meses, el organismo recoge todo el beneficiodel cambio de costumbre alimentaria, nada de esto. Me parece haberobservado claramente en los demás y sobre mí, que la mejora se extiendeen el tiempo. Antes, hablé de mi sinusitis que desapareció totalmentesolamente el 3° invierno; a continuación otra ilustración aún más clara. Bernadette D., nacida en 1931, “coge” una bronquitis en 1972. Estabronquitis empeora a pesar de los tratamientos, pasa a ser crónica y secomplica de asma a partir de abril 1973. Desde esta fecha, toma regularmente fuertes dosis diarias deteofilina, por lo menos una vez al mes una antibioterapia con corticoterapia,esto a pesar de varias estancias en hospital. La veo por primera vez en noviembre 1987: las flemas sonabundantes y de repente, visto su estado, le propongo estrictamente lasupresión del azúcar y de la leche (tenía muchos gases, buscaba lo frescocon sus pies en la cama) y la sustitución por cereales completas (está muydelgada). El primer año, no usa antibióticos, ni corticoides, lo cual ya eramaravilloso, pero debe guardar una teofilina como antes (800 mg por día) yun aerosol antiespasmódico. Sólo es a partir de 1988 cuando puededisminuir poco a poco la teofilina (400 g por día) pero de modo estable yregular (los gases y ardores de los pies también desaparecieron muyrápido). Todo sucede como si hubiese capas que se van quitando poco a poco,una tras otra. De hecho, más simplemente, la energía creada en nuestroorganismo y liberada por esta nueva alimentación hace poco a poco sulabor y corrige poco a poco los mecanismos que, al filo del tiempo, sehabían torcido, agarrotado y pervertido. El efecto será más rápido en niñosy cuanto menos profundos sean los trastornos. Después de definir claramente esta prueba y su duración mínima,vamos ahora a contemplar los principales signos o síndromes que mejoran
  48. 48. 48notablemente o curan. Siempre se trata (excepto en algunos casos queindicaremos) de resultados de experimentación clínica que hemos hechocon pacientes; no se trata de recopilación de libros (salvo para el capítulode las verdaderas alergias). Para algunos trastornos concretos, podemos incitar al paciente asuprimir otro alimento, también lo indicaremos a medida. Naturalmente, todo no se explica por el consumo de la leche. Enparticular si es mínima (digamos un producto lácteo al día), probablementeno está implicada e incluso si los trastornos sufridos corresponden a lasdescripciones que siguen, la supresión no estará seguida de mejora.ESFERA DIGESTIVA:Como se debe, es una de la primeras beneficiarias de esta técnica.Frecuentemente se observa la desaparición: De numerosas dificultades digestivas agrupadas habitualmente bajo el término de dispepsia hiposténica (modo sabio de decir que la digestión es lenta, provocando pesadez, a veces dolorosa) mal aliento, lengua cargada; Dolores abdominales del niño (sería deseable que los padres hagan esta prueba simple antes de realizar los exámenes especializados o tratamientos medicamentosos que se les propone. Sería a la vez más agradable para la familia, más eficaz para el niño y menos caro para la colectividad); Trastornos del tránsito intestinal, trátese de heces anormalmente blandas (tipo boñiga de vaca) pudiendo ir hasta la diarrea o estreñimiento a veces muy tenaz o alternancia de ambos. Para los hinchazones, hay que asociar la supresión de los azucares rápidos; Hemorroides Dolores de cabeza de toda índole (en particular en este caso: la leche en asociación con el café). Ciertos autores citan incluso los reflujos gastro -esofagianos del bebé.La mayoría de estos beneficios fueron señalados por los pacientes enanexo, si puedo decir, porque no constituían el motivo de la prueba desupresión. La causa es muy probablemente la disminución de la sobrecargadigestiva en particular de ciertas combinaciones alimentarias indigestas(harina/leche/ azúcar. El joven Guillaume nació en 1985. Consulta por primera vezen octubre 1987.
  49. 49. 49 Desde la edad de 3-4 meses, grita con frecuencia y sobre todo tienedificultad en dormirse; su sueño además está entrecortado (tanto la nochecomo durante la siesta) por dolores de vientre. Por lo demás, todo va bien.Curva de peso armoniosa, aunque más bien débil con relación a la normalestadística, fatigabilidad, apetito pobre.MENÚ TIPO (anterior)MAÑANA: biberón de cereales con leche de soja.MEDIO DIA: verduras u hortalizas aliñadas en crudo /carne – hortaliza –queso/yogur o natilla.MERIENDA: rebanadas de pan mantequilla – miel.NOCHE Sopa de verduras / producto lácteo. La mejora se manifiesta bastante rápidamente, el sueño se restablecey los dolores en algunos meses se distancian y desaparecen. Es muy clarocuando lo vuelvo a ver en abril 1988. El interés de esta observación es que los abuelos y tíos y tías sonagricultores y no aceptan esta dieta. Frente a la presión familiar intensa ypensando justificar así su actitud, los padres hacen practicar testsalergológicos los cuales, por desgracia, salen negativos. Vuelvo a ver a Guillaume y a sus padres en febrero 1989; vuelvenpara que les de una explicación que podría satisfacer al entorno. Ahora elniño está muy bien, ya no se cansa y ha recobrado un buen apetito; lesaconsejo seguir en casa sin leche ni producto lácteo pero de dejar que losabuelos le den cuando está en casa de ellos y ya no hablar más de ello, amenos de que reaparezcan los trastornos en cual caso se tendría que ser másestricto otra vez.La Sra. R… Alice, nacida en 1931.Tuvo un hijo. Está en período menopaúsico.Al final de sus reglas, tomó un tratamiento progestativo ynormolipemiantes.Cuando se propuso la dieta, tenía hemorroides con trombosis agravadas porel estreñimiento habitual y eczema.Además, los exámenes biológicos estaban perturbados, el colesterol estabaa 3,59 g/l.En 6 meses, bajó el colesterol, sin ningún otro tratamiento, a 1,97 /1; elestreñimiento desapareció.Los hemorroides desaparecieron, perdió 4 kgs;El eczema mejoró notablemente así como el estado general.Esta dieta consistía en suprimir el azúcar y los productos lácteos,
  50. 50. 50introducción diaria de cereales completos, pescado en sustitución de carne.Observen la evolución maravillosa de la colesterolemia.La Sra. L. … Felicienne, 62 años, toma regularmente sedantes y somníferosa causa de un estado asteno – depresivo ligado en parte al alcoholismo desu esposo.Bebe medio litro de leche entera al día y consume regularmente queso almedio día, requesón blanco a la cena.Ni las ciruelas, ni los zumos de naranja resuelven el estreñimiento.Dos meses más tarde, el antiguo estreñimiento ha desaparecido y aún no seha producido hasta la fecha. (Supresión de la leche, introducción decereales integrales).La paciente había aplicado bien la dieta y aunque había perdido 3 kg. seencontraba físicamente mejor.Catherine H… nacida en 1969 viene a consultarme por trastornospsicosomáticos de tipo ansiedad con un miedo muy molesto. Se quejatambién de dolores de cabeza, tipo barra frontal, o bien de tipo de apretónen las sienes, sumamente frecuentes, casi a diario.Consume muchos productos lácteos (igual como muchas estudiantes aquienes no les gustan los restaurantes universitarios y detestan guisar).En tres meses, todos sus males han desaparecido al suprimir solamenteestos productos. Reaparecen cuando flaquea y hace excesos.La Sra. B… Monique, nacida en 1942. Arrastra desde una fuerte hepatitisen 1964, una astenia con migrañas importantes agravadas por el cansancio,las comidas, sobre todo en el momento de las reglas, adelgazamiento yestreñimiento atómico marcado; durante años se suceden tratamientos conéxitos variables. Crecen los hijos y todo se agrava con un conflicto padre –hijo, conllevando una tensión familiar que agota a la paciente.En este contexto, me decido a proponerle la supresión del azúcar y de laleche. En realidad sólo hace el azúcar cuya evicción conlleva poco cambioy sólo es en marzo de 1987 cuando decide suprimir la leche (sin otramodificación dietética notable).En agosto 1987, la mejora es considerable: han desaparecido las migrañas,el estreñimiento, las molestias mamarias pre- menstruales y recobro generalde vitalidad y esto se mantiene sin ninguna modificación del ambientefamiliar, muy al contrario por desgracia.Se da frecuentemente la explicación psicosomática, pero incluso en loscontextos difíciles, una correcciÀ

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