Successfully reported this slideshow.
We use your LinkedIn profile and activity data to personalize ads and to show you more relevant ads. You can change your ad preferences anytime.

211857797 bahan-makanan-setengah-jadi-1

15,307 views

Published on

artikel berikut menjelaskan mengenai bahan makanan setengah jadi, misal tempe, tahu, kerupuk, dll

Published in: Food
  • Dating direct: ❤❤❤ http://bit.ly/2u6xbL5 ❤❤❤
       Reply 
    Are you sure you want to  Yes  No
    Your message goes here
  • Dating for everyone is here: ♥♥♥ http://bit.ly/2u6xbL5 ♥♥♥
       Reply 
    Are you sure you want to  Yes  No
    Your message goes here

211857797 bahan-makanan-setengah-jadi-1

  1. 1. 1 BAHAN MAKANAN SETENGAH JADI Definisi : * Bahan makanan olahan yang harus diolah kembali sebelum dikonsumsi manusia * Mengalami satu atau lebih proses pengolahan Keuntungan: * Masa simpan lebih panjang * Meningkatkan nilai ekonomi dan nilai gizi * Memudahkan dalam proses penanganan selama penyimpanan * Memperbanyak alternatif dan variasi dalam penggunaan/ pengolahan selanjutnya
  2. 2. 2 A. PENGOLAHAN SEREALIA , UMBI-UMBIAN DAN KACANG-KACANGAN Langkah pembuatan: # Tergantung jenis serealia, umbi-umbian, kacang- kacangan, dan jenis produk yang akan dibuat # Secara umum adalah : Pemilihan bahan (sortir), persiapan termasuk pencucian , pengolahan, pengemasan # Perlu konrol proses spt suhu, waktu/lama pengolahan, kadar air, tekstur, kehalusan partikel. dll, untuk menjaga mutu organoleptik, kimiawi dan mikrobiologi
  3. 3. 3 CONTOH BAHAN MAKANAN SETENGAH JADI ASAL SEREALIA , KACANG-KACANGAN DAN UMBI-UMBIAN 1. TEPUNG # Biasa dibuat dari bahan makanan berpati seperti beras, jagung, gandum, kacang-kacangan dan umbi-umbian # Prosesnya adalah pengeringan yang kadang-kadang didahului dengan perendaman untuk memudahkan pengilingan, pengilingan/penghalusan dan kemudian dilanjutkan dengan proses pengayakan untuk mendapatkan partikel yang halus dan dalam skala industri dilanjutkan dengan proses bleaching untuk mendapatkan tepung yang putih bersih (bebas dari warna /pigmen) 2. KERUPUK # Bisa dibuat langsung biji/umbi utuh yang dipipihkan, pati atau tepung # Biji/umbi dipanas basahkan terlebih dahulu utk proses gelatinisasi # Utk meningkakan mutu organoleptik sering diberi bahan makanan tambahan seperti bumbu, garam, gula atau rempah # Utk mendapatkan mutu fisik seperti daya kembang atau kerenyahan sering dibuat dengan campuran bbrp jenis tepung dgn perbandingan ttt # Setelah dicetak/dibentuk bahan biasanya dikeringkan sampai kadar air rendah (sekitar 7 – 9%)
  4. 4. 4 3. MIE # Biasa dibuat dari tepung terigu, belakqngan sering disubsitusi dgn bahan berpati lainnya seperti tapioka atau tep. beras # Jenis terigu yg digunakan biasanya teigu dgn kadar protein sedang-tinggi (> 10%) # Terigu dgn bahan lainnya (spt: garam, telur dsb) dibuat adonan dan kemudian dibuat lembaran tipis yg dipotong memanjang # Selanjutnya dilakukan pemanasan seperti perebusan, pengukusan atau penggorengan ( utk mi instant) 4. TAHU # Prinsip pembuatan : penggumpalan protein kedele melalui pemanasan engan penambahan asam atau garam mineral # Kedele terlebih dahulu disortir, direndam dan direbus utk memudahkan proses penggilingan # Protein dipisahkan dari serat kedele dgn penambahan air dan penyaringan # Susu kedele yg didapatkan ditambahkan asam atau garam mineral dan pemanasan utk mngumpalkan protein # Gumpalan protein kemudian dicetak dan dipress samapi didapatkan tekstur yg diinginkan
  5. 5. 5 5. TEMPE # Prinsip pembuatan : proses fermentasi dengan menggunakan jamur jenis Rhizopus sp # Fermentasi memberikan keuntungan yaitu : * dpt menghilangkan atau menutupi bau kedele yg tak disenangi karena terjadi pemecahan komponen kedele * lebih mudah dicerna * meningkatkan kadar vitamin B # Pembuatan dilakukan dgn pemilihan kedela, perendaman selama 12 jam dan kemudian direbus 1 jam utk memecahkan kulit biji kedele setelah itu dicuci dan direndam 12 jam lagi dan selanjutnya direbus kembali selama 40 menit, tiriskan dan dinginkan # Kedele rebus yg sudah agak dingin ditaburi jamur ( 1 g per kg ) # Kemas sesuai keinginan (gunakan daun pisang atau plastik) # Inokulasi selama 38 – 40 jam dalam suhu kamar 6. TAUGE # Prinsip : perkecambahan biji (biasa kc. Hijau atau kedele) # Proses perkecambahan dibantu dgn menyirami dengan air 5-6 kali sehari
  6. 6. 6 7. KECAP # Cairan berwarna coklat tua, bau khas dan enak, rasa asin & mns # Digunakan sbg pemberi flavour bbrp mcm makanan # Dihasilkan melalui fermentasi kedele dgn jamur aspergillus oryzae, aspergilus niger, aspergillus flavus dan rhyzopus sp # Turut aktif ragi dan bakteri yaitu zygosaccharomyces (ragi) dan lactobasillus (bakteri) # Bahan yg digunakan kedele hitam, gula aren, garam, bumbu 8. TAUCO # Produk kedele berbentuk pasta, warna kuning kecoklatan & mempunyai rasa agak asin # Dibuat dgn cara fermentasi disertai penambahan garam, gula merah dan tepung beras/tepung ketan #. Berfungsi sbg pengharum makanan 9. ONCOM # Produk hasil fermentasi menggunakan jamur Neurospora sitophila yg menghasilkan oncom warna merah muda (pink) atau rhyzopus oligosporus yang menghasilkan oncom hitam # Substrat yg digunakan bungkil kacang tanah, bungkil tapioka dan bungkil tahu
  7. 7. 7 PENGARUH PENGOLAHAN TERHADAP NILAI GIZI # Serealia yg dimasak dalam air dgn suhu terlalu tinggi dapat merusak thiamin dan lisin # Pada serealia semakin turun kadar air bila pemanasan semakin lama akan menambah kehilangan zat gizi # Mutu protein sereali dan umbian tidak berubah setelah pemanasan 15 detik pada kadar air 20% , tetapi PER turun dari 1,27 menjadi 0,88 setelah pemanasan 40 detik # Pada pembutan roti, pemanggangan dpt merusak 15 – 30% thiamin dan tdk ada susut riboflavin dan niasin # Pd Ph alkali thiamin semakin banyak yg rusak. Susut thiamin 15% pd Ph 6 – 6,4, 25% pd Ph 6, dan 55% pd Ph 7,5 serta 95% pd Ph 9,1 # Terjadi susut protein terutama lisin, pemanggangan selama 30 menit dgn suhu 232 C menyebabkan susut lisin 30% # Kandungan antitrypsin dlm kacang-kacangan berkurang. Pemanasan dlm autoklaf 15 – 20 menit dpt menghancurkan semua antitrypsin # Protein dlm kacang-kacangan rusak akibat terjadi reaksi asam amino dgn gula pereduksi ( reaksi millard)

×