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Leguminosas y condimentos

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Leguminosas y condimentos

  1. 1. Leguminosas ycondimentosUsos y formas depreparación.
  2. 2. LEGUMINOSAS La forma más práctica de definir a lasleguminosas o fabáceas, es toda aquellaplanta cuyo fruto es una legumbre.Es un grupo de plantas tan grande y tan diversoque taxonómicamente se ha separado en 3grandes grupos:Caesalpinioideas, Mimosoideas yPapilionoideas.
  3. 3. Composición: Aunque contienen almidón, como loscereales, son más ricos en proteínas, e inclusopueden equipararse con las proteínas de lascarnes. Se estima que las legumbres cocidas aportanentre 7 y 11% de proteínas. En contenido de minerales son muy ricas enMg y Fe. Una forma de aprovechar al máximo todoslos valores nutritivos de las legumbres, esconservando el caldo de la cocción.
  4. 4.  El elevado contenido proteico en elgrano de algunas especies deleguminosas, convierte esta familia en laprincipal fuente de proteína vegetal parala mayor parte de herbívoros yomnívoros, y entre estos últimos, para elhombre. Las leguminosas suelen usarse para elconsumo tanto del hombre como losanimales.
  5. 5. Usos y Preparaciones Las legumbres pueden comersetiernas, secas, de formacocida, fritas, etcétera. Desde el punto devista nutricional son más aconsejables lastiernas, aunque desde el punto de vistagastronómico y del paladar, por la variedadde estilos de preparación, las secas son lasmás utilizadas. Por lo general las leguminosas se tienen queremojar antes de cocinarse y suelen ser partede numerosas variedades de cocidos.
  6. 6. Usos y Preparaciones: Garbanzo: Los garbanzos tienen un saborligeramente anuezado y se pueden usaren ensaladas, guisos y otros platossalados. Son muy duros y necesitan estar enremojo al menos 24 horas antes decocción, que será larga y lenta.
  7. 7.  Chícharo Los guisantes enteros se usan comoguarnición; las variedades partidasconstituyen excelentes purés y tambiénaportan una buena harina de sabor exquisitoy que espesa. Necesitan una noche de remojo.
  8. 8.  Habas En estado seco, las habas gruesasnecesitan una cocción larga y lenta. Sepueden comer solas, a la cazuela y enensaladas. Necesitan una cocción larga y lenta.
  9. 9.  Frijoles Se usan en sopas, ensaladas, platossalados, en puré, enguisos, patés, endulzados, estofados, como guarnición y también se puedenencontrar en polvo. No necesitan mucho tiempo de cocción.
  10. 10.  Lentejas Las lentejas hacen muy buen puré, lo quecombina bien en sopas y se pueden servircomo acompañamiento, solas o enensaladas. También se usan en currys yguarniciones. No necesitan mucho tiempo de cocción.
  11. 11.  Soja Son unas legumbres asombrosamenteversátiles gracias a que se le conocecomo la carne vegetal. Se pueden cocer en estofados, el tofu(queso), miso (pasta fermentada de lajudía), tempeh (pastel fermentado de lajudía), soja molida, copos desoja, láminas secas de queso de la judía yproteína vegetal texturizada.
  12. 12.  Se pueden acompañar con:o Cerealeso Productos de origen animal(carnes, quesos y huevo)o Vegetales
  13. 13. CONDIMENTOS Entendemos como condimentos lassubstancias alimenticias que utilizamospara sazonar, mejorar o realzar el gustode los alimentos, haciéndolos másapetitosos, más digeribles, paraconservarlos mejor o aun, paracomplementar o lograr armonía entretodos los ingredientes de la preparaciónsin alterar el sabor natural de lo que secocina.
  14. 14.  Un condimento de ser un ingredienteextra puede pasar a ser el ingredientemas importante en un platillo. Tal es el caso del ají en la comidamexicana, de la cebolla en la sopa decebolla, del ajo en la sopa de ajo, etc.
  15. 15. Hierbas aromáticas Eupépticas (tonifican los procesosdigestivos y facilitan la digestión):eneldo, alcaparras, laurel, salvia, romero,perejil, albahaca, tomillo, comino, ajedrea.
  16. 16.  Carminativas (evitan o reducen los gasesintestinales):eneldo, hinojo, laurel, tomillo, anísverde, orégano, ajedrea (sustituto, mássaludable, de la pimienta). Antisépticas (inhiben el crecimiento de losmicrobios): ajo, limón, tomillo, salvia.
  17. 17. Condimentos ácidos: Vinagre: Por su acidez, aporta uncontrapunto interesante enaliños, verduras, pescados a la plancha y enalgunas salsas. Limón: Realza el sabor del pescado blanco yle confiere firmeza. En la elaboración depostres dulces, el limón corrige saboresdemasiado dulces, o aporta contrastecuando las frutas utilizadas adolecen depoco sabor.
  18. 18. Especias: La mayoría de las especias estimulan losprocesos digestivos y evitan lasflatulencias, pero resultan excitantes eirritan la mucosa gástricas. Chile: Fruto de sabor muy picante, sepuede comer solo acompañando unacomida, elguisos, sopas, ensaladas, caldos, salsas, entre muchos mas.
  19. 19.  Pimienta: Su sabor picante, más intensoen la pimienta negra, se debe alalcaloide piperina, que estimula laproducción de jugos digestivos a base deirritar e inflamar las mucosas digestivas. Pimentón: Pimiento rojo, seco y molido. Sies picante, se debe añadir a los guisos enmuy pequeña cantidad, por suconcentrado sabor.
  20. 20.  Clavo: Posee propiedades aperitivas ycarminativas, aunque en dosis elevadasirrita el conducto digestivo. Jengibre: De sabor dulce e intensamentearomático, se emplea en guisos y parafrutas en conserva.
  21. 21. El ajo, la cebolla y otroscondimentos aliáceos Son de digestibilidad difícil, sobre todo cuando se emplean crudoso rehogados en aceite. Cocidos resultan más suaves, de ahí quese pueda utilizar cebolla o puerro como aromatizantes de uncaldo. Ajo: Su sabor picante reemplaza al de las especias más fuertes. Cebolla: Si se emplea cruda para ensaladas, debe dejarse enremojo en agua fría para que no resulte demasiado fuerte.También se puede emplear cebolleta, más suave que la cebolla. Puerro: Más dulce y suave que la cebolla. Chalota: Más suave que la cebolla y el ajo
  22. 22. Ventajas y desventajas de loccondimentos Son aperitivos, reducen lasflatulencias, pueden sustituir la sal yfavorecen la conservación de losalimentos. Irritan la mucosa delestomago, alergias, habituación yocultan deterioro de alimentos.
  23. 23. Preparaciones a partir deespecias Curry: salsa picante que contiene pimienta, jengibre, clavo, nuezmoscada, cúrcuma y hasta 14 ingredientes más. Mostaza preparada: se elabora con semillas de mostazatrituradas, vinagre, sal y cúrcuma o azafrán, que le otorgan el coloramarillo. Las semillas de mostaza más fuertes se obtienen de lamostaza negra y liberan su sabor picante cuando se mojan. Kétchup: mezcla de tomate, vinagre, azúcar y especias. Salsa tabasco: mezcla de chiles, vinagre y especias. Salsa Worcestershire: con melaza de caña de azúcar y especiaspicantes. Se usa para aromatizar hamburguesas y otras carnes. Entre otros.
  24. 24.  http://www.iniap.gob.ec/nsite/images/documentos/RECETAS%20CON%20LEGUMINOSAS.pdf http://tecnodealimentosbuap.wikispaces.com/file/view/Unidad+3-Leguminosas.pdf

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