C come Magazine n.9

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C come Magazine n.9

  1. 1. >> Editore >> Ufficio fotografico Modiv s.n.c. Mario Sabatini, Miriam D’Ignazio, Piergiorgio Greco, www.modiv.it - info@modiv.it Daniele Di Vittorio, Roberto Pasquali, Gino Di Paolo, Rocco Petrei. >> Direttore responsabile Cristina Mosca (non fumatrice) >> Stampa se volete dirle qualcosa fatelo a: redazione@c-magazine.it AGP Arti Grafiche Picene - Maltignano (Ap) >> Area marketing e commerciale Daniele Di Vittorio (ex fumatore) In questo numero si sono ustionati, abbronzati, raffred- marketing@c-magazine.it - 3887960830 dati, arrabbiati, consolati, rappacificati, congratulati, in- dignati insieme a noi Roberto Ardizzi, Maura Di Marco, Maurizio Di Battista (ex fumatore) Sonia Di Massimo, Massimo Giuliano, Guernica, Nadia maurizio@modiv.it - 3296249283 Miriello, Ludovica Persichitti, Anita Righetti, Giovanni Rosato, Michele Tana, Giuseppe Ursini. >> Editore: Modiv s.n.c. Viale Matrino 36, 65013 Marina di Città Sant’Angelo (Pe) Tel/fax 085.959746 - cell. 388.7960830 www.modiv.it - info@modiv.it Registrazione presso il Tribunale di Pescara n° 7/08 del 31/03/2008 come Vieni a trovarci su Facebook: diventa fan della pagina “C come Magazine” magazine 3
  2. 2. C COME SOMMARIO Foto copertina: Mario Sabatini C come RUBRICHE cosa c’è nel numero NOVE 05 >> C come Sommario 07 >> C come Editoriale 09 >> C come Informazione 10 >> C come Food Design 61 >> C come Guernica 63 >> C come News 66 >> C come Controeditoriale SPECIALE MIELE 26 >> C come Proprietà 30 >> C come Tradizione 34 >> C come Regina SPECIALE CHEF 48 >> C come Riccette C come ABRUZZO 12 >> C come Valerio Centofanti 16 >> C come Borgo 54 >> C come Estero C come REPORTAGE 22 >> C come Mugnaia 39 >> C come Ripresa 40 >> C come Formaggio 44 >> C come Grappa 46 >> C come Tipico 58 >> C come Popolare magazine 5
  3. 3. C COME EDITORIALE di Cristina Mosca C COME IDENTITÀ SOSPESE Cristina Mosca Direttore responsabile di C come Magazine A cosa sta pensando? Che potrebbe essere tutto così semplice. Conferma la sua amicizia? Agli uomini e alle donne di buona volontà Consente l’applicazione? Solo dell’obiettività Voglio parlarvi di libertà di stampa. Che mi chiedo anche se sia mai esistita, visto che ogni regola ubbidisce al dio denaro. Al convegno “Identità sospese” è stata presentata un’indagine di Assostampa e Fnsi (Federazione Nazionale Stampa Italiana), curata dall’inestima- bile Patrizia Pennella, in cui veniva fotografato uno spaccato della condizione dei giornalisti abruzzesi. Si è parlato di articoli pagati a 2 euro (il minimo sindacale si attesta sui 10), e di retribuzioni che arrivano dopo 12 mesi. Si pensi inoltre che ogni anno si presentano all’esame da professionista una media di 1500 giornalisti, a fronte di un turn over di circa 200 posti “regolari”. È stato evidenziato che in situazioni così precarie di collaborazione, che spesso sfiorano per- sino il mobbing, la libertà è praticamente abortita. No, non volevo dire abolita, voglio dire proprio abortita. Esclusa da qualsiasi ipotesi, ancor prima di poter sussistere. Il convegno mi ha responsabilizzato su una questione: non ho mai reso partecipe voi lettori di una condizione molto importante, senza la quale C probabilmente non esisterebbe o sicuramente non sa- rebbe così ricca. Voglio dirvi che i nostri collaboratori, nonostante la maggior parte di loro sia già iscritta all’Albo e avrebbe dei diritti da accampare, scrivono, sin dal numero zero, completamente gratis, salendo sulla nostra barca spinti esclusivamente da un forte amore per la loro terra: tanto forte da volerlo comunicare anche senza la sicurezza di una retribuzione. Noi non vediamo l’ora di poter riconoscere i loro sforzi e le loro appassionate ricerche con qualcosa di più concreto: il progetto di C nasce da zero, ci vedete crescere numero dopo numero, e voglio che sappiate che il merito è soprattutto di queste identità sospese che accettano di restare sospese un altro po’, in attesa di un perio- do più favorevole.E vorrei che insieme a me le ringraziaste. magazine 7
  4. 4. C COME INFORMAZIONE di Roberto Ardizzi, consulente SGQ IL SERVIZIO DEI RISTORANTI DI QUALITÀ Quando è all’altezza delle nostre aspettative? Ristorazione e qualità sono due termini che – nella mente di molti di noi – si dovrebbero fondere in un perfetto binomio. La grande quantità ed eterogeneità dell’offerta delle imprese ristorative rende però necessario definire alcuni standard “basilari” che si dovrebbero ritrovare come valori condivisi. Al di là dei normali obblighi di legge riguardanti il Pacchetto igiene e la Sicurezza sul luogo di lavoro, sarebbe utile stabilire degli indicatori nella qualità del servizio erogato. Nella mancanza di una guida normativa dedicata alle attività di ristorazione, gli standard vengono definiti da Disciplinari volontari e Marchi di qualità. Ecco alcuni punti cardine che evidenziano un servizio di “livello”. L’attenzione per il cliente deve presentarsi già all’esterno, buono stato, aggiornati e in numero parametrato al numero Tari a weekend a partire da 42 euro garantendo la pulizia delle aree prospicienti l’ingresso, la cura di eventuali aiuole e aree verdi, una illuminazione idonea dei tavoli. La proposta gastronomica deve essere congruente con la Miniauto da 35 euro al giorno alla tipologia di ristorazione, la possibilità di parcheggiare nelle immediate vicinanze... tipologia di ristorazione (tipico, gourmet, internazionale, pizzeria...), ma comunque deve essere possibile poterla Le aree comuni devono essere caratterizzate da una buona personalizzare per bambini, per diete particolari, per chi illuminazione e una adeguata cura del look. Non devono avesse intolleranze alimentari... Deve essere inoltre presente essere presenti barriere architettoniche, i servizi devono una persona che sappia dare informazioni su ricette e piatti essere differenziati e separati dalla sala e possibilmente proposti. dotati di un courtesy service. Nella carta dei vini vanno indicate le provenienze e le etichette Muoviti in sicurezza per le Devono essere garantite la massima pulizia delle diverse e deve essere possibile ordinare una consumazione al aree (area di accoglienza del cliente, sala ristorante, toilette, bicchiere o una bottiglia demi-bouteille. strade della tua città! cucina e magazzino) e la piena funzionalità di tutte le Il conto deve essere presentato in una cartellina in buono infrastrutture. Deve esserci una persona che accolga il cliente stato e indicare le singole voci di spesa. Per una maggiore e lo accompagni al proprio tavolo, presenti il menù e la carta www.cimmav.it - info@cimmav.it trasparenza dovrebbe essere presente un menù all’ingresso dei vini e si metta a disposizione per eventuali richieste di del ristorante. personalizzazione delle ordinazioni. Questi sono solo alcuni dei punti previsti dai Disciplinari di La sala deve presentarsi in ordine, senza tavoli vuoti ancora Servizio… e, come diceva un noto slogan... Meditate gente, da sparecchiare. Il menù e la carta dei vini devono essere in meditate... Pescara, via Ferrari 153, di fronte stazione FF.SS. Info e prenotazioni: 0852121107 magazine 9
  5. 5. C COME FOOD DESIGN di Ludovica Persichitti IL NUOVO CIOCCOLATO È A PORTATA DI MANO Profumi, scaglie e calorie per chi non sa resistere Questa volta vorrei rivolgere l’attenzione su un protagonista che riccioli di cioccolato: un’idea per decorare mousse e gelati o gode di fama mondiale, irresistibile, versatile, al quale ogni donna semplicemente per godersi senza rimorsi una piccola scaglia. desidererebbe avvicinare le proprie labbra (e non mancano gli Chi invece, stando a dieta, è più rigido nel conteggio calorico, uomini che farebbero lo stesso) e la cui notorietà non subisce può ricorrere a Rompibollo. Realizzata con la collaborazione declino... Sto parlando del cioccolato! È cibo piacevolissimo e di Cinzia Curitti, è una tavoletta di cioccolato i quali quadratini materia plastica allo stesso tempo, predisposto ad innumerevoli sono tutti di dimensioni differenti e ciascuno riporta la quantità usi e versioni culinarie, viene continuamente sperimentato e di calorie contenute. reinterpretato con varianti e restyling non solo dagli chef, ma Assolutamente light, David Edwards propone un cioccolato a anche dai designer. zero calorie: si chiama Le Whif (www.lewhif.com) ed è proposto Jakob Wagner, designer danese che ha collaborato spesso in in tubetto... da inalare. Idea provocatoria che mette in luce la Italia con aziende di accessori per la casa, ha ideato Chocolate apprezzabilità olfattiva di questo dolce cibo, ma sicuramente Fondu, un piccolo set creato per coccolarsi con una tazza di non ne soddisfa la voglia al palato! Piacere che invece appaga cioccolato fuso e godersi senza fretta la propria fonduta. Una appieno Finger Biscuit, il biscotto a forma di ditale progettato da piccola candela, chiusa nel fondo della tazza in porcellana, ne Paolo Ulian che, riproponendo il gesto istintivo di immergere il garantisce la fusione. E se quello della fonduta è un piacere dito ed assaggiare, concede una totale esperienza degustativa raro, altri progettisti hanno trovato espedienti per gustare senza dell’amato cioccolato da spalmare... l’occhio ne vede la lucidità, eccedere. Come Nendo, giovane designer giapponese, che con con il tatto se ne avverte la cremosità, il gusto e l’olfatto ne il cioccolato ci ha plasmato delle matite, le chocolate-pencils. percepiscono il sapore e il retrogusto di nocciola. E a proposito Usate con uno speciale “temperamatite” lasciano cadere leggeri di sensi, il nostro discorso non finisce qui... magazine 10 magazine 11
  6. 6. C COME VALERIO CENTOFANTI di Cristina Mosca – Foto: Mario Sabatini A CARSOLI UN TESORO DI CUCINA «Ognuno deve essere ambasciatore della sua regione» Nel suo angolo più lontano l’Abruzzo vibra forte di orgoglio i ritmi della natura, a costo di trovarsi in difficoltà. I menu e di sete di verità. Quella verità che dice “Siamo qui, e infatti cambiano ogni mese». Il punto di forza della cucina lavoriamo duramente per esserci” e che si fa da garante Centofanti sono prodotti spontanei, carni, formaggi, salumi, della cura che c’è dietro un prodotto, dietro una materia funghi e tuberi provenienti dalla zona: un esempio per tutti è prima. A Carsoli, in provincia dell’Aquila, Valerio Centofanti, il tartufo, di cui Abruzzo e Molise sono le regioni più ricche di suo padre Lanfranco e sua sorella Valentina custodiscono un Italia, e che insaporisce la sella di coniglio che pubblichiamo tesoro che si chiama, per l’appunto, “L’angolo d’Abruzzo”, nella prossima pagina e che verrà replicata dal “Gambero sorridendo con la temperanza di chi crede in quello che Rosso”. Eppure il percorso di Valerio sembrava andare fa... o di chi fa quello in cui crede. «Carsoli è a 50 Km dalla in tutt’altra direzione: dopo gli studi da perito tecnico gli capitale del mondo, Roma – spiega Lanfranco Centofanti, è capitato per combinazione di venire “preso per la gola” che più di venti anni fa ha fondato il ristorante insieme a con i corsi di pasticceria di Angelo Di Masso, di Scanno, sua moglie Maria Teresa – eppure quello che abbiamo qui e da allora è stato un continuo appassionarsi ai fornelli, in è un vero e proprio paradiso terrestre. Tutto il Centro Italia nome della continuità dei sapori. «Cerco di valorizzare il dovrebbe riscoprire l’agropastoralità e restituirle il valore meglio della cultura contadina – racconta – regalandole una che merita, in modo che abruzzesi, molisani, marchigiani, presentazione più moderna, restituendola così al presente. laziali si sentano i veri ambasciatori delle loro regioni: ma se La cucina deve saper essere anche gioco, e divertire sia chi non si esce dalla cultura “del conto” e non si ricomincia a la fa, sia chi la consuma, senza snaturare il nucleo originario pensare alla cultura della qualità sarà impossibile puntare più del piatto. Le mie creazioni? Oserei dire umorali. A volte le in alto, e convincere il turista che il Belpaese non ha perso cose accadono persino per caso». Non è un caso invece se la sua cultura microalimentare. Bisogna trasmettere l’amore Valentina, sorella maggiore di Valerio, fa da biglietto da visita per il proprio territorio: la ricchezza che ritorna da un atto del ristorante, accogliendo gli ospiti con un sorriso elegante d’amore ricade a pioggia su tutti». Idee chiare e spiegate e delicato e servendo in sala insieme a Walter, che da 18 anni con la passione tipica degli allenatori che conoscono fa parte dello staff. «Ho fatto il mio primo corso da sommelier l’importanza del lavoro di squadra. «Noi siamo alimentazione a 16 anni e ho frequentato il Corso di Scienze e tecnologie umana, emozioni, sensazioni – aggiunge Valerio Centofanti, alimentari all’Università di Cesena – racconta Valentina – Non 29 anni, al quale nel 2000 è stato passato il testimone in ho mai immaginato il mio futuro fuori da questo ristorante, cucina – non omologazione: l’omologazione uccide la rarità anche se richiede tanto tanto tempo e tante energie, limitando che è in ogni materia prima. Quando un cliente ci chiede un la vita privata. Ma questa è casa mia e qui c’è il vero cuore di piatto che non possiamo realizzare perché la natura in quel quello che facciamo noi tre, come ingranaggi insostituibili di periodo non è stata generosa di un determinato prodotto, noi un orologio: proporre la nostra cucina in un contesto che non siamo quasi orgogliosi di dire che non possiamo soddisfarlo, sia questo e che non sia circondato da queste montagne, perché questa è la firma ad una filosofia che asseconda non avrebbe alcun senso». magazine 12 magazine 13
  7. 7. Sella di coniglio Pappardelle pecora al tartufo bianco alla Ingredienti per 4 persone: Ingredienti per 4 persone: Un coniglio disossato; una carcassa di coniglio; sedano; carota; cipolla; pepe; sale in scaglie; rosmarino polverizzato; 1,5 kg di pecora qualità “Ciavarra”; ¼ cipolla; 1 spicchio d’aglio; 6 cucchiai olio extra vergine; q.b. di sale, pepe nero macinato, vino bianco; mollica di pane raffermo; lardo; olio extra vergine d’oliva; tartufo bianco. rosmarino, semi di finocchietto, q.b. ginepro, salvia, timo, lauro; ½ bicchiere di vino bianco (meglio se Trebbiano d’Abruzzo). Preparazione: Preparazione: Prendere la carcassa e far rosolare in forno con sedano, carote, cipolla, pepe e olio per 20 minu- In un tegame alto mettere 6 cucchiai di olio extra vergine di oliva con la cipolla e l’aglio, far ro- ti a 200°C. Ben rosolata, sfumare con vino bianco. Mettere in un tegame, aggiungere acqua fredda, por- solare ed aggiungere la pecora tagliata a pezzi non molto grandi. Far cuocere molto lentamente. tare a bollore e abbassare la fiamma. Far ridurre. Filtrare e rimettere sul fuoco fino a formare una sal- Aggiungere le spezie poco per volta, sfumare con un po’ di vino bianco. Cuocere il tutto a fuoco basso per al- sa densa. Prendere le carni, stendere il coniglio e tagliarlo centralmente dalla testa alla coda; condirlo meno 2 ore aggiungendo acqua calda. A cottura ultimata disossare e passare al macina carne; finire la salsa in con pepe e rosmarino polverizzato. Tostare il pane e frullare con sedano, carota e cipolla. Farcire il coni- padella con pecorino. Cuocere le pappardelle in abbondante acqua salata, mantecare con la salsa e impiattare. glio cospargendolo con il pane appena preparato e il lardo tagliato a listarelle sottili. Arrotolare il coniglio Consiglio: Mescolare tutte le spezie tra loro, tritate finemente. con la pellicola, mettere in un sacchetto per il sottovuoto e cuocere per 4 ore a 60°C in forno a vapore. Rosolare il coniglio in padella antiaderente con un filo di olio. Prendere un piatto da portata, adagiarvi il coniglio ben rosolato su tutti i lati, salare con sale in scaglie, coprire con la salsa e finire con tartufo bianco a lamelle. Accompagnare con cicorietta di campo saltata in padella con aglio, olio e peperoncino. magazine 14 magazine 15
  8. 8. C COME BORGO Redazionale. Foto: Gino Di Paolo e Rocco Petrei CITTÀ SANT’ANGELO, STORIA DI UN AMORE Una mission proiettata al futuro «Se è vero che Sant’Antonio fa tredici grazie al giorno, a Città venduti nei nove giorni dovranno pur significare qualcosa... Sant’Angelo deve averne fatta una». Così Gabriele Florindi, Perché se noi siamo quello che mangiamo, come recita un sindaco di quello che da un mese è il primo borgo più bello vecchio detto, allora siamo anche quello che amiamo e il d’Italia della provincia di Pescara, descrive il successo piccolo miracolo di “Dall’Etna al Gran Sasso” accade in della rassegna enogastronomica “Dall’Etna al Gran Sasso”, questo borgo grazie allo sforzo congiunto della Confraternita, che questo agosto, nella sua ottava edizione, è riuscita a dell’amministrazione comunale e dell’Ufficio cultura, ma richiamare a Città Sant’Angelo nei nove giorni di festa la soprattutto grazie alla disponibilità (e alla pazienza) dei 14mila bellezza di 150mila presenze, affermandosi come festa delle angolani, di cui mille sono concentrati nel centro storico, che giovani famiglie («Mai visti tanti passeggini tutti insieme», ci esclusivamente a titolo gratuito mettono a disposizione cortili, racconta). locali, scantinati, energie e sorrisi affinché tutti scoprano le Frutto del gemellaggio tra il Comune di Città Sant’Angelo bellezze e la storia delle strade, dei palazzi e degli otto secoli e il Comune di Nicolosi (Catania), stretto nel 2001 in virtù di storia del centro storico medievale. dell’amicizia tra le rispettive Confraternite di Sant’Antonio di Oltre ai sei frantoi del territorio che danno origine all’olio Padova, la rassegna “Dall’Etna al Gran Sasso” crea un vero extravergine DOP Aprutino - Pescarese, di sapore fruttato e proprio indotto enogastronomico, turistico e non da ultimo e bassa acidità, la zona ha anche viti che, coccolate da economico per un’area inaspettatamente vasta. «Riceviamo un clima mite per la vicinanza del mare, offrono da secoli telefonate dall’estero – racconta Vincenzo Mazzocchetti, pregiato vino Montepulciano d’Abruzzo, Trebbiano, priore della Confraternita – perché le persone fanno in modo Cerasuolo e Pecorino. Nel 1870, inoltre, la mostarda che si di prendersi le ferie in corrispondenza della festa, per andare ottiene dai frutti maturi di senape e l’uva al mosto meritò la al mare il giorno e divertirsi la sera». medaglia d’oro del Ministero dell’Agricoltura e Commercio Ventitremila arancini e 18mila cannoli siciliani (la cui cialda è nell’Esposizione agraria regionale abruzzese di quell’anno, siciliana, ma il ripieno è con la ricotta di pecora abruzzese) come ricordato dallo storico Massimo d’Arpizio. magazine 16 magazine 17
  9. 9. Non è un caso quindi se, accanto alla manifestazione abruzzese-siciliana, Città Sant’Angelo festeggia ormai per istituzione questo grande prodotto della sua terra. L’annuncio del suo ingresso tra i Borghi più belli di Italia, infatti, è stato dato in occasione dell’inizio della 26esima Sagra dell’Uva, che sin dal 1970 possiede un’impronta territoriale assai forte e che alle sue origini era organizzata dalla Pro Loco, dalla Coldiretti e dalla Cantina Sociale di Città Sant’Angelo e soprattutto permetteva l’elezione di Miss Vigna solo tra donne angolane. La vincitrice, splendida nella sua genuinità e nella sua salute contadina, vestiva i panni di Arianna accanto alla personificazione di Bacco nella sfilata di apertura dell’edizione successiva. Alla manifestazione si accompagna la Festa Patronale del Perdono, legata al culto di San Michele Arcangelo, introdotto dai Longobardi: una Perdonanza tutta angolana, molto sentita. Oggi è l’amministrazione comunale ad occuparsi della Sagra dell’Uva, insieme alle aziende agricole, ai gruppi di volontari ed alla neonata associazione di produttori “Alto Angolano”, e la istituzionalizza insieme ad altre iniziative di lustro come la Stagione teatrale nel teatro-bomboniera, “Festa InCorso” e il Carnevale (grazie a Paola Ceresano che da oltre 20 anni ha istituito il “Palio delle Contrade”) in cui riacquista vita la maschera angolana di ‘Ndirucce, in ricordo del calzolaio Antero De Tollis che nel giorno di Carnevale riferiva tutti i pettegolezzi dell’anno senza peli sulla lingua. Come la chioccia bada ai suoi pulcini, il borgo alleva e cura le sue intelligenze, dai giornalisti ai web designer, dalle professionalità più ricercate a quelle più originali. Ecco che è stata affidata la Stagione teatrale a Germano Mazzocchetti, compositore premiato per musiche di fiction e di teatro e che ora sta lavorando al prossimo recital di Leo Gullotta. La tradizione dei fuochi pirotecnici viene proseguita dalla famiglia di Mauro Di Giacomo rendendo onore a Pasquale Baiocchi, che fu definito “l’artista del fuoco” da Edmondo De Amicis e ritenuto il pirotecnico più bravo d’Italia tanto da ricevere dal re, grazie alle vittorie nei concorsi pirotecnici, la nomina di “Cavaliere dell’Ordine della Corona” nel 1894; morì a 60 anni maneggiando esplosivi nel suo laboratorio. Nel 1993 è stata inoltre conferita la cittadinanza onoraria a Giorgio Napolitano, allora Presidente della Camera dei Deputati. Tra i personaggi illustri angolani ci sono Paolo de Cecco, che faceva parte del cenacolo michettiano; Michelangelo Castagna, promotore di una sommossa contro Gioacchino Murat; Pasquale Coppa Zuccari, Rosolino Colella e tanti altri ancora. Calcò il suolo angolano Luigi Pirandello, che nel 1906 fu presidente di commissione d’esame presso la scuola “Bertrando Spaventa”, il più antico istituto magistrale magazine 18 magazine 19
  10. 10. ad indirizzo agrario d’Italia (fu fondato nel 1878 e tra i suoi studenti ci fu anche Francesco Iovine) e oggi Istituto omnicomprensivo. Sono da visitare anche la cisterna del 1886, che regge gran parte del giardino della villa comunale, le chiese – tra cui quella di San Salvatore, oggi Museo Civico – e i palazzi gentilizi. Punta di diamante della cultura angolana è il Museo Laboratorio d’Arte Contemporanea “ex manifattura tabacchi”, che specie con il progetto annuale Godart e la Settimana dei laboratori d’arte rappresenta un riferimento qualificato per i nuovi fermenti artistici nazionali e internazionali, tanto che conta partecipazioni significative alla Biennale di Venezia e alla Biennale di Istanbul e collaborazioni importanti come quella con l’Istituto della Cultura Italiana di Madrid. Città Sant’Angelo ora guarda lontano. Dopo essere stata inclusa tra le “Città dell’olio”, le “Città del vino” e nel club de “I borghi più belli d’Italia”, di cui fanno parte 197 comuni, adesso punta a diventare Città Slow. «Il futuro del nostro paese è questo, il turismo – conclude Gabriele Florindi – Incentiveremo il recupero di edifici per bed&breakfast o agriturismo, specie nel centro storico, come qualche lungimirante cittadino sta già facendo autonomamente». Nel vocabolario dei cittadini parole come Facebook, telematico e semacode non fanno parte di una lingua straniera, infatti quest’anno il borgo ha ospitato la settima edizione del Premio Web Italia che con convegni, meeting, workshop e incontri il 15 e il 16 luglio ha richiamato l’attenzione di freelance e web agency di tutta Italia. «Vorrei rendere visitabile la cittadina con il cellulare – conclude il sindaco – con il software del semacode, in modo che chi fa richiesta di informazioni su una chiesa o un monumento le riceva direttamente sul display». Ci sono già due importanti vetrine on line che proiettano Città Sant’Angelo verso il futuro: il blog personale del sindaco (www.florindi.it), che fungerà da vero e proprio strumento di comunicazione e interazione con i cittadini, e www.visitacsa.it, per un’inedita visita virtuale e tridimensionale della città. Tra gli obiettivi dei prossimi anni ci sono la valorizzazione della valle del Piomba con percorsi per mountain bike o a cavallo e la restituzione alla Marina dei suoi 800 metri di litorale per renderla punto di riferimento di eventi e turismo ecologico. Tra i sogni nel cassetto ci sono infine la prima guida di Città Sant’Angelo scritta da storici angolani, da presentare alla prossima Bit di Milano; una scommessa sul polo commerciale di cui il nuovo Company Store “Città Sant’Angelo Village” si è fatto centro propulsore; ... e un decennale con i controfiocchi per “Dall’Etna al Gran Sasso”, nel 2011. magazine 20 magazine 21
  11. 11. C COME MUGNAIA di Daniele Di Vittorio. Foto: Modiv BENVENUTI NELL’ILEX Oltre 35mila presenze in sei giorni ad Elice Come di consuetudine negli ultimi sei anni, lo scorso agosto insieme alla Sagra della Mugnaia di Elice si è svolta anche la rievocazione medievale “La notte dell’Ilex”. L’alchimista e il candelaio, il corpo di guardia e le tessitrici, il casaro e la mugnaia, la ceramista ed i chierici, i mendicanti e i maniscalchi, i preti ed i bimbi, i giullari ed i cantori...: un totale di 300 figuranti, di cui 200 elicesi si sono mascherati volontariamente in dame e feudatari, streghe e ladroni, lebbrosi e spadaccini. Sono stati loro i protagonisti, insieme alla pasta alla mugnaia, di uno spettacolo che si è svolto nel centro storico del paese. L’antico Castello Baroni, da poco acquisito dal Comune di Elice, è stato il fulcro di tutta la manifestazione. Antiche stanze sono state pazientemente restituite alla luce dai ragazzi dell’associazione culturale ElicethNos, organizzatrice della manifestazione, e riutilizzate per far rivivere le atmosfere della vita passata nell’antico maniero. La candela, unico mezzo di illuminazione, ha fatto da padrona in angoli affascinanti e pieni di mistero che hanno preso vita al calar della notte. Guerrieri e arcieri in abiti del 1200 si sono esibiti tutte le sere dando modo ai visitatori di partecipare attivamente al tiro con l’arco e alle simulazioni di battaglie con spada inscenate passeggiate degli ospiti della sagra. dalla “Fratellanza dello Scorpione” di Penne e dal gruppo Anche dal punto di vista enogastronomico la sagra ha avuto d’arme dei “Bello Domique” della città di Montesilvano. un grande successo: la pasta alla Mugnaia, oramai sempre Ed ancora: 10 rapaci tra cui falchi, sparvieri, gufi reali e poiane più legata al territorio di Elice, è stato il piatto di punta della hanno dato vita a spettacoli mozzafiato dimostrando le loro manifestazione, condita nel più classico dei modi con un abilità, mentre il gruppo di musica antica “Fairy Consort” corposo sugo di carne. ha presentato un concerto di musica medioevale con Ma tutto il menu meritava rispetto: pecorara S.Agnello, strumenti del passato come flauti dolci, liuti, viole e cromorni formaggio pecorino fritto, porchetta abruzzese, arrosticini, rinascimentali. Le coreografie e i balli del gruppo di danze contorni di verdura e non, frutta a volontà e per finire la pizza storiche “Licita Scientia” hanno mostrato le antiche movenze dolce. Il successo di pubblico della manifestazione è stato dei balli medievali mentre i componenti dell’associazione enorme: 13mila biglietti staccati con un totale, secondo i “Amici della Musica” si esibivano in spettacoli di musica primi calcoli, di più di 35mila presenze. classica itinerante attraverso le vie del paese per allietare le magazine 22 magazine 23
  12. 12. Il concorso fotografico In questa edizione è stato Profita o: Gabriele ideato un concorso fotografi- 1° classificat co “I segreti nell’Ilex” che ha consentito ai visitatori della sagra di cimentarsi in una gara all’ultimo scatto e di pre- miare le migliori foto scattate durante le cinque serate. illese ncav eo Fra 3° classi ato: Matt ficato: G iuditta M ssific artinicch 2° cla io LA RICETTA DELLA MUGNAIA ALL’ELICESE di Dionina Chiavetta Quantitativo per 4 persone: 1 busta di pasta alla mugna- ia di Elice, 150 g di olio extra vergine di oliva, 200 g circa di carne di vitello e di maiale con osso, trito di cipolla, pepe- roni e carote, 800 g di passata di pomodoro o pomodori a pez- zettini freschi, un pezzo di melanzana e peperone, parmigiano. Preparazione della salsa: soffriggere la carne nell’olio. A cottura avve- nuta aggiungere il trito di cipolla, peperoni e carote e lasciare insa- porire bene. Una volta rosolato aggiungere la passata, un pezzo di melanzana e di peperone. Lasciare cuocere la salsa per 30/40 minuti Preparazione della pasta: lessare la pasta per 7/8 minuti cir- ca, scolare e lasciarla insporire nella salsa aggiungendo il par- migiano. Se necessario aggiungere un pò d’acqua di cot- tura (il piatto non si deve presentare secco ma cremoso) Se Concettina ed Elio hanno il merito di aver fatto conosce- re la Mugnaia al pubblico abruzzese, la nonna Dionina ha il merito di aver saputo tramandare l’antica ricetta che solo le anziane donne di paese sanno custodire con tanta cura... magazine 25
  13. 13. Speciale Miele C COME PROPRIETÀ di Giovanni Rosato. Foto: Mario Sabatini UNA MINIERA DI SALUTE Cosa c’è nel nettare degli dei? “Per miele si intende il prodotto alimentare che le api do- proprietà che gli altri alimenti dolci non hanno. A questo mestiche producono dal nettare dei fiori o dalle secrezio- zucchero si deve il maggior potere dolcificante e anche il ni provenienti da parti vive di piante che le api bottinano, prolungato effetto energetico del miele: il glucosio viene trasformano e combinano con sostanze proprie, immagaz- bruciato immediatamente, mentre il fruttosio presente nel zinandole e lasciandole maturare nell’alveare”: questa è “nettare degli dei” deve prima subire una trasformazione, una parte della definizione ufficiale stabilita dalla direttiva restando quindi più a lungo a disposizione dell’organismo. dell’Unione Europea. Il miele è dotato di proprietà emollienti utili sia per la gola, C’è quello Millefiori, il Millefiori di Montagna e il Monoflora, sia per lo stomaco e l’intestino. Tra le caratteristiche scien- in base alle varietà di fioritura a cui hanno attinto le api che tificamente provate, la più interessante è sicuramente quella lo producono. E poi c’è il miele di Sulla, di Santoreggia, di antibatterica legata alla presenza di sostanze biologicamen- Acacia, di Lupinella... tanti nomi con lo stesso risultato dol- te attive. Difatti è stato dimostrato che l’attività antibatterica ce e raffinato. del miele diluito è dovuta all’azione di un enzima che in par- In Abruzzo si trovano tracce dell’apicoltura da sempre, ticolari condizioni di diluizione produce acqua ossigenata e tant’è che un geografo arabo dell’alto Medioevo la definì altri composti che bloccano la crescita dei batteri. una terra ricca di caccia e di miele. Oggi l’apicoltura è ab- Sono ancora molte le sostanze identificate nel miele che ol- bastanza diffusa in tutta la regione, con Tornareccio capofila tre agli zuccheri contiene un po’ tutti gli altri principi alimen- delle Città Italiane del Miele. tari. Ci sono acidi organici, sali minerali ed enzimi. Sono stati Questo prodotto è stato per millenni l’unico alimento zuc- evidenziati sino a 181 componenti. Molto poco sappiamo cherino concentrato e grazie al suo alto valore simbolico sulle sostanze che derivano dalle piante che hanno prodotto decantato dalle civiltà del mondo è da sempre legato alle il nettare presenti in piccolissime quantità e che conferisco- divinità con significati simbolici, magici e terapeutici. no al miele le particolari caratteristiche di colore e aroma. La sua composizione zuccherina fa la differenza, grazie Quel che è certo è che il miele è un alimento complesso, alla ricchezza del fruttosio che conferisce al miele alcune totalmente naturale che può contribuire a rendere la nostra magazine 26 magazine 27
  14. 14. alimentazione più equilibrata e salutare, anche se non sia- mo in grado di attribuire a ogni componente una precisa funzione. Scopriamo qualche varietà di miele che viene prodotto in Abruzzo. Il miele Millefiori è di colore variabile dall’ambra chiaro al marrone scuro a seconda della fioritura prevalente e del pe- riodo di produzione. Anche il sapore può variare dal molto dolce all’amarognolo. È molto ricco di contenuto pollinico, è ottimo per dolcificare, utile nelle affezioni dell’apparato di- gerente. Il miele di Acacia è uno dei mieli più conosciuti e apprezza- ti perché cristallizza raramente; è di colore giallo chiaro o paglierino, dal gusto dolce non acido, odore leggero quasi inesistente, aroma di vaniglia confetto. Svolge una buona azione sulla attività biliare. Il colore del miele di Lupinella va dal bianco all’ambra chia- ro; il sapore è molto delicato, l’aroma leggero e ricorda i profumi del fieno fresco della montagna abruzzese. La cri- stallizzazione avviene lentamente, con cristalli piccoli e con- sistenza cremosa. Gli si riconoscono proprietà sedative ed emollienti. Il miele di erba Sulla ha un colore chiaro, odore tenue e deli- cato tipo fieno, sapore delicato e non persistente: è chiama- to così perché viene ottenuto da una pianta da foraggio ca- ratteristica della zona mediterranea. La sua fine consistenza e la facile solubilizzazione lo rende adatto a preparare dolci, tisane e bevande; svolge una buona azione diuretica e vi- taminica. Il miele di erba medica ha un colore dal beige chiaro al nocciola, cristalli grandi e un aroma di erba o fieno. Svolge un’azione antiemorragica e viene utilizzato come integratore vitaminico. Il miele di girasole è di un colore giallo intenso, cristallizza- zione molto rapida con cristalli duri e sapore meno dolce degli altri mieli che ricorda il polline. Viene consigliato nella dieta dei sofferenti di colesterolo perché ha una buona azio- ne antinevralgica e febbrifuga. Il miele di castagno è di colore scuro, sapore amaro, forte e penetrante che lo differenzia dagli altri. È molto ricco di tannino. La melata è un miele che cristallizza poco e molto tardi, spesso resta liquido. Dal sapore di malto o caramello non eccessivamente dolce è leggermente amaro ma ricco di en- zimi e di ferro: è un ottimo antianemico. Il miele di Santoreggia, infine, viene ottenuto dall’omonima erba aromatica ed è di colore ambra chiaro con riflessi verdi; odore e sapore sono persistenti, gradevoli e caratteristici. magazine 28
  15. 15. Speciale Miele C COME TRADIZIONE di Anita Righetti IL PREZIOSO SAPERE CONTADINO Sui formaggi e nella cicerchiata Ogni casa abruzzese ha un barattolo di miele Millefiori nella solo per la funzione di addolcire e non per piatti agrodolce. dispensa. Il Millefiori è di gran lunga il più usato perché nella Probabilmente anche questo è ascrivibile alla tradizione della cultura contadina prebellica c’era una diffusa tradizione cucina ebraica kasher, cioè conforme alle regole alimentari di allevare api per la produzione sufficiente alle necessità ebraiche, che non mescola i prodotti, ma li usa nel rispetto casalinghe, per cui non era necessario avere varietà diverse della loro natura. come oggi l’uso chiede e il mercato risponde. Il miele, quindi, è usato per addolcire latte caldo o the, o La produzione di miele in Abruzzo è sempre stata, per secoli, succhiato per lenire il mal di gola. Per completare e addolcire di notevole quantità e qualità. Una nota curiosa è che nella il decotto di gusci di mandorle dolci, cipolla e bucce di zona frentana, all’inizio del Novecento, una sposa ha avuto arancia, miracoloso per il catarro e le infreddature. Una in dote come quota di denaro il ricavato della vendita della punta di miele sul ciuccio calma il pianto e il dolore dei primi produzione di miele dell’anno pari a 16.000 lire di allora... dentini che spuntano ai neonati, senza portare però i rischi di che non erano proprio spiccioli. Perciò oggi le produzioni di carie dello zucchero, grazie non solo alla dolcezza ma anche miele non possono sorprenderci per qualità e neanche per ai minerali contenuti. quantità. Oggi il miele di fiori viene prodotto in molte varietà legate al La premessa storica era d’obbligo per questo prodotto nostro territorio e quindi non solo di millefiori, ma di arancia al eccellente, cosi com’è d’obbligo ricondurne la produzione mare, di eucalipto e di castagno in montagna, e anche la melata alla diffusa presenza di tradizioni ebraiche, tant’è che il da corteccia. In collina il miele di acacia è particolarmente centro di massima produzione del miele oggi, Tornareccio, buono grazie alla diffusissima presenza di questa pianta in provincia di Chieti, annovera diversi nuclei familiari con ed è particolarmente gradito nell’accompagnamento dei lontane radici ebree. formaggi. Questo gusto introdotto a noi da cucine diverse Il miele in Abruzzo è diffuso ovunque sia come allevamento di dalla nostra ha trovato particolare attenzione per la qualità api che come consumo del prodotto. Ha molteplici funzioni in dei prodotti: sposare il nostro miele all’acacia con un nostro cucina e in medicina. È interessante il fatto che venga usato formaggio appena stagionato vaccino o pecorino genera magazine 30 magazine 31
  16. 16. Speciale Miele veramente un gusto paradisiaco. Accompagnarlo poi ai formaggi erborinati che qualcuno sta sperimentando o alla ricotta affumicata al ginepro è assolutamente divino! L’antico vino cotto si accompagna benissimo, ma anche i passiti che stanno affinando nelle intraprendenti cantine nostrane. Diciamo che un prodotto antico come il miele guardato con occhi diversi diventa assolutamente giovane. Abbiamo detto che il miele si usa in cucina per i dolci, ma il dolce principe della nostra cucina a base di miele è la cicerchiata. La tradizione pretende che si prepari solo per le feste di Carnevale, ma qualche pasticceria, causa la bontà, la prepara anche in periodi diversi dell’anno... anche se non mi trova d’accordo. Un uovo, un cucchiaio di zucchero, un cucchiaio d’olio, un profumo di buccia di limone grattugiata, un niente di lievito in polvere e la farina di grano tenero, che si prende per la compattezza giusta. La pasta deve essere liscia ma non dura, setosa ma non molle, lavorata velocemente ma non grumosa, compatta ma morbida per poter preparare bastoncini di pasta da tagliare a piccoli tocchetti e friggere. L’olio deve essere molto e caldissimo: le palline vanno sgrondate bene della farina messa per non farle attaccare, altrimenti fanno la schiuma che deborda e manda a fuoco la cucina. Vanno fritte appena tagliate e girate con un forchettone di legno, che non abbassa la temperatura dell’olio; vanno girate per rendere uniforme la cottura. La schiuma che viene prodotta dipende da quanta farina è rimasta attaccata alle palline, quindi consiglio di friggerne poche alla volta. Devono essere tutte dello stesso colore, tassativo! Poi vanno lasciate asciugare su carta paglia: ora sono pronte per venire passate nel miele. Le proporzioni sono per ogni tre uova nella pasta, un quarto di chilo di miele: non di più. Il solo miele (quello di arancia enfatizza la nota di limone) va messo a scaldare a fuoco alto in un tegame largo e a pareti alte. Va girato a lungo fino a quando non comincia a fare le bolle: è pronto quando tutto il miele è diventato a bolle rosso carota, solo allora riuscirà a tenere insieme le palline senza sgocciolare grevemente. Il punto di cottura del miele quindi è determinante per la riuscita di una cicerchiata. Quando il punto di rosso del miele è raggiunto vi si versano le palline e si gira velocemente con la forchetta di legno: tutte devono essere avvolte dal miele. Si spegne il fuoco e si versano su un piano già bagnato con l’acqua. Con le mani bagnate ripetutamente si dà la forma a corona, mantenendola per un attimo con le mani umide perché si consolidi. Volendo si possono aggiungere alle palline nel miele delle mandorle intere pelate e tostate, e decorare con zucchero colorato. La preparazione è molto più complessa di come sono riuscita a raccontarla, ma le nostre donne ne sono maestre! magazine 33
  17. 17. Speciale Miele C COME REGINA Reportage. Foto: Piergiorgio Greco E IL NAUFRAGAR M’È DOLCE IN QUESTO MIELE Oltre 5mila visitatori a Tornareccio La settima edizione di “Tornareccio Regina di Miele”, la «La formula di abbinare in una dolce esperienza il nostro rassegna che si è svolta nell’ultimo fine settimana di settembre prodotto di punta, il miele, con la bellezza del centro storico, nella “capitale abruzzese del miele” ha chiamato a raccolta si è rivelata vincente ancora una volta – ha commentato oltre 5 mila visitatori in due giorni. Complice il bel tempo, gli Sonia Iezzi, dell’agenzia Ars Nova, organizzatrice dell’evento stand degli apicoltori e dei produttori locali disseminati lungo – È del tutto evidente che il miele rappresenta un prodotto un affascinante percorso nel centro storico sono stati presi davvero ricercato, e questa rassegna rimane la sola grande d’assalto da visitatori provenienti anche da fuori regione, occasione in Abruzzo per venire a contatto con questo con gruppi da Napoli e da Roma, per mangiare presso i straordinario mondo dell’apicoltura, di cui Tornareccio punti ristoro con i menu a tema distribuiti gratuitamente dai rappresenta l’indiscussa capitale». Punta di diamante è stato cuochi dell’Associazione cuochi Val di Sangro di Villa Santa il convegno di conclusione “Il miele, le api, il lavoro: il biglietto Maria, fare escursioni su Monte Pallano, visitare le botteghe da visita di un intero territorio”, con la partecipazione di Paolo artigianali con i vecchi mestieri dell’uncinetto e del ricamo a Massobrio, giornalista e presidente del Club di Papillon, cura dell’associazione Professione Donna. presente in tutta Italia, da anni impegnato a riscoprire Non nasconde la sua soddisfazione Nicola Pallante, sindaco di l’originalità di una cultura popolare attraverso il gusto. Tornareccio: «Continueremo questo lavoro nel tempo, anche Con lui hanno parlato di promozione territoriale il sindaco facendo tesoro dei preziosi suggerimenti emersi nel corso di Tornareccio, l’organizzatrice dell’evento, il giornalista del convegno di domenica. Il più caloroso ringraziamento va e presidente del Movimento Turismo del Vino Massimo Di a tutti i visitatori, agli espositori e quanti, a vario titolo, hanno Cintio, il dirigente scolastico dell’Istituto alberghiero “G. contribuito a questo successo». Marchitelli” di Villa Santa Maria Antonio Di Lello e Lucio I visitatori hanno potuto assistere al simpatico concorso Cavazzoni, del consorzio Conapi Bologna. Graziosissimo “Dolce Massaia”, dedicato alle donne che si sono volute il recital degli alunni delle scuole dell’infanzia e primaria, cimentare nella preparazione di dolciumi a base di miele. dedicato al mondo delle api. Gran finale con musica in piazza Fontana, sotto l’affascinante Tra le novità di quest’anno c’è stata la possibilità di “Muro rotto”, con il coro Contrappunto e la CPL band di partecipare ai laboratori a cura del Gruppo Mosaicisti di Lanciano. Ravenna, lo stesso che realizza le opere del progetto “Un magazine 34 magazine 35
  18. 18. Speciale Miele Mosaico per Tornareccio” che rende il borgo un vero e Massobrio – il miele di Tornareccio figurava nella selezione proprio museo a cielo aperto. Il vincitore dell’edizione 2009 del mio privilegio. E ne sono orgoglioso, perché è un miele è stato Adelchi Riccardo Mantovani, noto artista italiano che distinto che unisce il favore della natura, e quindi un territorio vive da anni a Berlino e che ha proposto un bozzetto dal titolo unico, con il sapere: quello che in gergo enoico viene definito “Cuore di cera”. L’originale iniziativa ideata dal gallerista e come “terroir”. Ora, io credo che il miele di Tornareccio sia mecenate Alfredo Paglione, giunta alla settima edizione, ha una naturale de.co. (denominazione comunale) e invito incoronato, tra gli altri venti partecipanti, anche i bozzetti di il Comune a deliberare l’adozione di questo prodotto Aurelio Bulzatti, autore di “Meditante”, e di Paola Campidelli identitario censendo una realtà in un dato momento storico. (“Camelia japonica”), finanziati rispettivamente dalla In quanto al consumo del miele sono dell’idea che si debba Fondazione Carichieti e dalla Banca di Credito Cooperativo incominciare a dire che non è un medicinale, è innanzitutto Sangro Teatina. Il bozzetto di Mantovani diventerà mosaico una cosa buona, una delle cose più buone d’Italia. Ed è uno dietro finanziamento del Comune di Tornareccio. Questa di quei prodotti che alla parola “buono” unisce anche la edizione di “Un mosaico per Tornareccio” si è conclusa parola bene, benessere. E per questo, a 360°, è salutare». con la donazione del mosaico tratto dal bozzetto “La rosa Partner dell’evento sono l’Associazione nazionale Città del sibillina” di Gino Marotta, fuori concorso, al comune di Miele, Arssa, Regione Abruzzo, Provincia di Chieti, Camera Poggio Picenze, duramente colpito dal sisma del 6 aprile di Commercio di Chieti, Banca di Credito Cooperativo scorso. Sangro-Teatina, Gal Maiella Verde, Comunità Montana Val «Fin dagli inizi del mio lavoro – è il commento di Paolo Sangro zona “S”. . RAVIOLI IN SALSA DI PISTACCHIO CON CROCCANTE DI MIELE di Domenico Di Nucci Ingredienti per 4 persone: 400 gr di ravioli di carne; 200 gr di pistacchio; 20 gr di cipolla; 1 l di panna; 100 gr di parmigia- no grattugiato; 1 noce di burro; una spruzzatina di brandy; 2 cucchiai di zucchero; 2 cucchiai di miele di sulla o di acacia. Preparazione: Tritare le cipolle finemente, far imbiondi- re il burro e lasciarle rosolare. Aggiungere pistacchio tri- tato, sfumare con il brandy e spargere il parmigiano grat- tugiato. A parte cuocere i ravioli; mantecare con la salsa ottenuta con i pistacchi. Il miele va caramellato a par- te con lo zucchero: quando si sarà raffreddato, spez- zettarlo e aggiungerlo alla pasta calda: si scioglierà! magazine 37
  19. 19. C COME RIPRESA Foto: Modiv A CAMARDA SI RIPARTE DAL CIBO I Moscardi si lanciano in una nuova avventura “Elodia” riparte ma non nel vecchio ristorante di Camarda, che a seguito del sisma ha avuto forti lesioni ed è ancora inagibile, bensì in un’altra struttura, e si fa in tre, dando altrettanti appuntamenti per il futuro: “L’osteria Moderna” (inaugurata il 28 settembre), il “Ristorante nel parco” (data prevista in ottobre) e il “Relais nel parco” (in novembre). Il giorno dell’inaugurazione de “L’osteria Moderna, tutto il mondo enogastronomico ha voluto omaggiare della sua presenza la famiglia Moscardi, dagli esponenti dell’associazione “Qualità Abruzzo”, di cui Antonello Moscardi è il presidente, ai più noti rappresentanti delle aziende, con un occhio particolare per quelle aquilane. È stato anche presentato il progetto “Melodia di sapori Ursini”: un linea di prodotti nuova, originale e stuzzicante che combina l’estro della famiglia Moscardi e l’eccellenza agro-alimentare aquilana con la maestria dell’azienda Ursini nel settore degli oli e delle specialità. I prodotti, raccolti in un elegante cofanetto, si propongono come un elegante regalo di Natale per i dipendenti, aiutando così il rilancio della micro economia provinciale. Una particolare iniziativa si è svolta poi qualche giorno dopo ed ha avuto ancora il ristorante “Elodia” come protagonista: sono stati presentati a Santo Stefano di Sessanio, a pochi più nelle salumerie e nelle gastronomie piuttosto che nei chilometri da L’Aquila, i risultati di una indagine condotta supermercati. Si capisce che il fenomeno è qualcosa di più dall’istituto di ricerca Gpf per conto dell’azienda veronese di che una semplice moda, visto anche che il loro numero cresce salumi Negroni: giornalisti di testate nazionali ed esperti di al ritmo di 250 mila nuove persone ogni anno. Nell’occasione enogastronomia sono stati invitati all’esposizione dei risultati l’azienda Negroni ha regalato al ristorante una affettatrice di questi ricerca e la sera hanno cenato presso il ristorante professionale come piccolo stimolo alla ripartenza. Alla della famiglia Moscardi. Dalla ricerca sui “Foodies”, ossia serata ha partecipato anche Marzia Buzzanca di “Vinalia”, le nuove tendenze in fatto di cibo, si evince che sono circa un locale che prima del 6 aprile animava il centro storico de 4,5 milioni gli italiani (il 9,8% della popolazione) disposti a L’Aquila, oggi “zona rossa”. I due ristoranti sono stati indicati spostarsi da un capo all’altro dell’Italia alla ricerca del buon dal giornalista Antonio Paolini, perché «entrambi hanno cibo e del buon vino, e che sono desiderosi di scegliere acquisito consapevolezza che non fanno solo ristorazione – sempre il meglio, magari anche spendendo qualcosa di ha dichiarato – bensì cultura». magazine 39
  20. 20. C COME FORMAGGIO di Massimo Giuliano. Foto: Slow Food/Modiv FATE “CHEESE...!” Il cacio abruzzese a Bra e Gessopalena Due vetrine d’eccellenza in un breve periodo di tempo quanto la situazione sia ancora drammatica, con tanta gente hanno fatto conoscere i formaggi abruzzesi ai buongustai: a senza casa e più di un migliaio di attività commerciali ferme Gessopalena per la quarta edizione di “Buon Gusto” e a Bra da mesi: «La Protezione Civile ha fatto un ottimo lavoro, in occasione di “Cheese”, l’appuntamento biennale di Slow la solidarietà degli italiani è stata straordinaria, ma il fatto Food interamente dedicato al cacio. Durante “Cheese”, una che anche i rappresentanti di Comuni e Regioni siano stati manifestazione di livello internazionale che tra convegni e colpiti dal terremoto ha complicato sicuramente gli interventi degustazioni di produttori provenienti da tutto il mondo si istituzionali». Il Parco Gran Sasso è stato l’unico parco propone come un momento importante per confrontare la italiano ad aver portato le proprie produzioni lattiero-casearie qualità delle nostre specialità tipiche con ciò che è “esotico”, a Bra e si è presentato a “Cheese” con lo spazio espositivo Slow Food Abruzzo ha fatto il punto sulla situazione del “La Via lattea del Parco”, dove hanno trovato spazio sia i comparto agroalimentare locale, pressoché fermo dai giorni formaggi che i mieli dell’area del Gran Sasso. Non sono del terremoto. Raffaele Cavallo, presidente di Slow Food mancati, ospitati dallo stand della Regione Abruzzo, i pastori Abruzzo, ha elogiato la promozione dei prodotti alimentari di “Parco Produce”, che nonostante gli ostacoli continuano abruzzesi da parte di Eataly e Unicoop e ha annunciato a rappresentare una risorsa per il territorio e per l’economia, un imminente accordo di filiera diretta tra i produttori della capaci di ottenere sapori unici invidiati e ricercati in tutto il provincia aquilana e alcuni locali recensiti dalla guida Osterie mondo. Lo dimostra, tra l’altro, il fatto che anche in questa d’Italia per l’acquisto di materie prime. Silvia De Paulis, edizione, tra migliaia di produttori presenti, la foto simbolo agronoma del Parco Gran Sasso, ha invece sottolineato della manifestazione scelta dal quotidiano “La Stampa” magazine 40 magazine 41
  21. 21. sia stata proprio quella dei pastori d’Abruzzo. Il messaggio che arriva da Bra è chiaro: l’Abruzzo ritrovi la sua strada, valorizzando quegli elementi di originalità e cultura materiale, e quei produttori, come quelli di “Parco Produce”, che ne fanno una regione unica al mondo. Riscontri positivi anche per “Buon Gusto”, il tradizionale appuntamento a Gessopalena sull’arte casearia che propone il meglio della produzione regionale: «Una quarta edizione che abbiamo voluto potenziare e soprattutto inquadrare nel Progetto più ampio che stiamo portando avanti - ha detto l’assessore regionale all’agricoltura, Mauro Febbo - e cioè di rivalutazione e promozione generale del nostro territorio con le sue tipicità, insieme al marchio Buon Gusto che poco tempo fa abbiamo già presentato per la carne di agnello. Continuiamo, dunque, sul concetto di etichetta delle genuinità abruzzesi, in questo caso dei nostri formaggi, protagonisti della rassegna che sta per svolgersi». “Buon Gusto” 2009 ha riproposto la mostra-mercato dei formaggi, l’atteso concorso regionale che premia le eccellenze casearie; i laboratori del gusto, degustazioni e minicorsi guidati da tecnici Arssa, Slow Food, Onav e Onaf; e ancora, il ristorante Gran Gourmet affidato alla consulenza di Gino Primavera, che ha permesso a Federico Anzellotti, presidente nazionale dell’Associazione pasticceri, di presentare i suoi cioccolatini al formaggio pecorino. Per completare il tutto, convegni, la tradizionale gara di ruzzola e musica con giovani gruppi emergenti. «Sono state circa 40 le aziende partecipanti – spiega il sindaco di Gessopalena, Antonio Innaurato – e il connubio trazione-imprese crediamo sia vincente, sia sotto il profilo della qualità che della quantità». Tra i vincitori del concorso, l’azienda agricola Mario Verna di Guardiagrele si è aggiudicata la categoria “Fior di latte”, mentre la categoria “Giuncata” è stata conquistata dall’azienda agricola Sammartino di Alessio Scarpone, di Teramo. La “Caciotta vaccina da 15 a 30 giorni” è andata al caseificio Pietra Penta di Gessopalena, mentre il caseificio San Giovanni di Montazzoli ha trionfato sia nella categoria “Caciotta vaccina di oltre 30 giorni” sia nella “Scamorza passita”. La categoria “Caciocavallo” è stata vinta dall’azienda agricola La Grancia di Sant’Angelo, di Villetta Barrea. La “Pecorino fino a 90 giorni” ha visto primeggiare l’azienda I Sapori del Gran Sasso di Pietracamela. La “Pecorino oltre 90 giorni” se l’è aggiudicata la cooperativa agricola Masserie del Parco di Arsita. Infine, la “Caprini” è stata conquistata dall’azienda agricola Cantalupo di Antonio La Gatta, di Tocco Casauria. Non ci sono dubbi, ormai: “Buon gusto” si conferma uno dei più accreditati viaggi culturali e sensoriali nell’arte casearia, per consentire al territorio abruzzese di valorizzare i prodotti caseari tradizionali, frutto dell’antica cultura pastorale locale. magazine 43
  22. 22. C COME GRAPPA Reportage. Foto Modiv ANCHE IL PECORINO PUÒ AVERE 40 GRADI Arriva da Tocco da Casauria un prodotto speciale Chi conosce la Centerba pensa subito all’azienda Toro, ma anni dei tratturi, quando i pecorai a settembre lasciavano le non sempre sa che sotto lo stesso marchio vengono prodotti montagne per scendere al mare: si racconta che le pecore anche limoncello, punch, ratafià e sambuca. L’ultimo fossero ghiotte di questi grappoli, ma è anche leggenda che prodotto proveniente dalla distilleria di Tocco da Casauria è il nome sia derivato dalla forma del grappolo somigliante alla stato presentato in una festa estiva al di sopra degli schemi, testa di una pecora. La grappa di Pecorino “Berlocche”®, in un allegro sabato sera pescarese: è la grappa di pecorino ottenuta esclusivamente da vinacce di questo vitigno, “Berlocche”, che si affianca alle grappe di Montepulciano hanno un profumo forte di frutta fresca, erbe aromatiche e e di Trebbiano già esistenti in commercio e che quest’anno biancospino, che si chiude con una leggera nota amara di viene confezionata in 2000 bottiglie numerate da 50 cl con mandorla. produzione limitata certificata. Alla festa che si è svolta Ma come si fa la grappa? I primi documenti che raccontano presso lo stabilimento balneare “Bordopiscina” erano della distillazione dell’acquavite risalgono all’anno 1000. La presenti giovani giornalisti di quotidiani e della stampa consuetudine si è diffusa poi nei secoli, in particolare nelle specializzata, rendendo così chiaro l’intento di rinnovare il regioni del nord Italia (Piemonte, Lombardia e Triveneto), ma target dell’azienda. prima di conquistarsi uno spazio sulle tavole e nei salotti più Il vitigno Pecorino venne inizialmente coltivato nella eleganti, dove ormai è di moda da parecchi anni, la grappa zona più a Sud della regione Marche ed in particolare in è sempre stata considerata come l’acquavite dei poveri, provincia di Ascoli Piceno. Un po’ più a Sud, in Abruzzo, che distillavano in cantina le vinacce, cioè quanto restava ai il vitigno si trasforma per la natura del suolo e per i metodi contadini dopo la pigiatura dell’uva. Da allora sono cambiate di coltivazione, però vi si ricava un vino non dissimile dal molte cose. La tecnologia, unita alla tradizione, ha consentito marchigiano, di colore giallo paglierino tendente al dorato, di produrre grappe dalla qualità e dal gusto sopraffini, con profumi caratteristici e gradazione che spesso raggiunge mentre la produzione “casalinga” è gradualmente caduta in i 14 gradi. Anche nel Chietino e nel Pescarese è possibile disuso, tranne che nelle campagne di Piemonte, Lombardia trovare minuscole produzioni di questo vino, che per le e Triveneto, anche perché la distillazione è stata dichiarata sue caratteristiche sta iniziando ad avere ottimo successo. illegale e perseguita molto severamente: per questo, prima Il vitigno di questo due province sembra essere quello di accendere il fuoco sotto l’alambicco per produrre anche teramano, reimpiantato. un solo bicchierino di grappa, è assolutamente consigliabile Il nome strano di questo vitigno, “pecorino”, ci riporta agli consultare l’Ufficio Tecnico di Finanza... magazine 44 magazine 45
  23. 23. C COME TIPICO Reportage. Foto: Modiv IL FESTIVAL DEL PEPERONE DOLCE Ad Altino c’è un prodotto da tutelare Per due giorni il 12 e il 13 settembre il centro storico di Altino, “piletta” in legno (mortaio usato per polverizzare il peperone in provincia di Chieti, ha ospitato stand enogastronomici, seccato), realizzato dall’artigiano Franco Pugliese. Nei giorni degustazioni, laboratori di vimini, legno, pietra, rame e di sabato e domenica, dalle 17 a sera tardi, sono stati calcolati merletti per il primo Festival del Peperone dolce, grazie ben 5mila visitatori, con 3mila pasti venduti dalle sette contrade all’intraprendenza della giovanissima associazione del in gara, in un grande clima di festa che si è mantenuto intenso Peperone dolce di Altino Oasi di Serranella. Punta di diamante fino a tarda notte con strumenti musicali popolari, karaoke, della manifestazione è stata l’ideazione del primo “Palio band dal vivo, e balli popolari. Sono state organizzate visite culinario delle contrade”: sette squadre hanno proposto un guidate sia presso il museo dei mestieri e sapori della Val di intero menu basato sul peperone dolce di Altino. La Contrada Sangro, sia con un itinerario virtuale nell’Oasi di Serranella. Sant’Angelo ha presentato pane con frittatine al peperone «Con soddisfazione enorme in termini di presenze e di qualità dolce; pasta aglio, olio e peperone dolce; “checocc, paten e – dichiara il sindaco di Altino Camillo Di Giuseppe – abbiamo pizz de gradigne, sardell fritt e peparuole” e “lu peccellate”. raggiunto l’obiettivo primario di valorizzare sia il nostro centro La Contrada Quart a mont ha proposto frittelle, rustico e storico sia il nostro prodotto principe, il peperone dolce, formaggi con marmellata al peperone dolce; sagnette rosse protagonista in squisitezze come la Ventricina del Vastese o il con crema di ceci; ciff e ciaff di pollo con peperoni e dolci Brodetto e che oggi è ancora motivo di orgoglio per i produttori del buongustaio. La Contrada Altino, frittata con verdure e di Altino». Il peperone dolce di Altino o di Serranella, infatti, bruschetta con peperone; fagiolata a sorpresa; ciff e ciaff con è caratteristico del territorio tra i fiumi Sangro e Aventino, in peperoni e ciambelle fritte. La contrada Briccioli ha gareggiato particolare dei comuni di Altino, Roccascalegna, Casoli, Archi, con fantasia di sapori; pasta e patate alla contadina; salto Atessa e Sant’Eusanio. La prima documentazione certa che di peperoni e salsiccia e fiadone con ricotta e mentuccia. parla della coltivazione del peperone in Abruzzo è datata La Contrada La Selva ha presentato pizza scima, rustico e 1752 ed è il testo “Origine e storia delle piante coltivate in peperoni fritti; “fasciuol e paten de na vot”, “pallotte casce e Abruzzo”, a cura di Aurelio e Giuseppe Manzi. In questo testo ove” e dolce al cioccolato con peperone. La Contrada Colli ci si riferisce ad un atto notarile relativo al territorio del Sangro ha proposto la “pulènde a la vrace ‘nghe le savcicce”; il “pèn Aventino in cui la pianta viene citata con il nome di “peparoli”. vreugnause ‘nghe lu cace”; i “ciucciarielle ‘nghe lu pepèune «Questa manifestazione è riuscita perfettamente grazie pestiete”; il “baccalà lacce e pepèrune arroscte” e i “cellucce all’entusiasmo e alla collaborazione di tutte le contrade – a le cèice e lu mmestecotte”. Infine la Contrada Fonte e aggiungono il presidente dell’associazione del Peperone Dolce Mandrelle ha gareggiato con un trittico di rustici, spaghetti Tino Bellisario e l’organizzatore del Festival Giovanni Rosato – alla “vracetta di Panzella”, peperoni ripieni e zucca gialla e È viva la necessità di riconoscersi in una identità definita, che dolci tipici altinesi. La giuria è stata composta da giornalisti non può che raccogliersi intorno a questo prodotto. Ci diamo e da esperti del settore che hanno decretato la vittoria della appuntamento al prossimo anno con mille altre ricette e idee... Contrada Colli: a lei il diritto di esporre il trofeo, una grande da diffondere come il seme del peperone». magazine 46 magazine 47
  24. 24. Speciale Chef C COME RICETTE a cura delle associazioni cuochi della FIC – Foto Modiv / Mario Sabatini CUOCHI IN FESTA A VILLA... Oltre 6mila presenze per la Rassegna dei Cuochi Dal 9 all’11 ottobre il centro storico di Villa Santa Maria è formati della pasta Delverde (gramigna, trofie bio, linguine stato animato dalla trentunesima Rassegna dei Cuochi con integrali, garganelli, riso, sfoglia per lasagne, ravioli ricotta percorsi del gusto e stand enogastronomici. La sublime arte e spinaci, chitarra, sagnette, mezze maniche, pelati in della cucina della storica patria dei cuochi famosi e celebrati barattolo) sulle basi della cucina mediterranea. La giuria, in tutto il mondo ha richiamato nel borgo di Villa Santa Maria presieduta da Vincenzo Ambrosini, docente presso l’Istituto 6mila visitatori in tre giorni, totalizzando 3mila pasti serviti alberghiero “Leonardo Da Vinci” de L’Aquila, e composta nelle isole gastronomiche e a Palazzo Caracciolo nelle cene da Antonio Melchiorre (general manager del Grand Hotel di gala. “Santa Lucia” di Napoli), dagli chef Angelo Maiocco e Lucio «Abbiamo calcolato il 30% di presenze in più rispetto Macerollo, dalla turista Marge Skipper e dal nostro direttore alla trentesima edizione – dichiara soddisfatto il sindaco marketing Daniele Di Vittorio, ha individuato come vincitore Francesco Falconio – Insieme alla decisione di riportare del concorso il piatto di Linguine integrali biologiche con la manifestazione nel centro storico, a parità di buone ragù di gallo, salsicce bianche al finocchietto selvatico e condizioni atmosferiche che ci hanno sostenuto anche scamorza sangrina, in virtù della valorizzazione dei prodotti quest’anno, riteniamo che abbiamo dato maggiore respiro del territorio, della migliore rivisitazione dei prodotti stessi e a questa Rassegna con la nuova strategia di organizzazione del gusto forte e gentile come l’Abruzzo. e promozione, a cominciare dal sito, rinnovato nella grafica La tre giorni è stata animata da esibizioni di chef, sommelier e nei contenuti». e barman acrobatici dell’Aibes; isole gastronomiche; pranzi e Il programma realizzato da E.ge.r.cu (Ente gestione rassegna cene di gala a Palazzo Caracciolo; e performance di intaglio cuochi), Comune di Villa Santa Maria e Associazione cuochi e decorazioni in diretta che hanno avuto il loro culmine nel Valle del Sangro ha previsto l’inaugurazione della rassegna, tradizionale buffet dimostrativo con “sculture”, decorazioni, venerdì 9 ottobre, con il rito solenne dell’accensione della composizioni e fantasia, opera della sapienza e dell’arte dei lampada votiva a San Francesco Caracciolo, il patrono dei cuochi villesi. cuochi nativo proprio di Villa Santa Maria. La Rassegna dei Cuochi gode del patrocinio della Regione Sabato mattina si è svolto il concorso gastronomico Abruzzo, Provincia di Chieti, Comunità Montana Valsangro “Il Tempio della pasta”, nel quale alcuni rappresentanti Zona “S”. Sponsor ufficiali: Cassa di Risparmio di Chieti, Vini dell’associazione Cuochi, presieduta da Domenico Di San Mauro, Delverde. . Nucci, hanno interpretato nel cortile Caracciolo i vari magazine 48 magazine 49
  25. 25. Speciale Chef ...E A PESCARA Presentato a Loreto “Lu Carrature d’ore” 2010 In occasione della Festa del cuoco, il 12 ottobre l’associazione dell’associazione provinciale cuochi, sono stati serviti provinciale cuochi di Pescara ha offerto a circa cento ospiti a tavola baccalà candito con pane cotto, pesto di olive e tra berrette bianche e ospiti della stampa, della politica e crema di basilico di Nicola Fossaceca, premiato ad Arezzo della ristorazione un menu delizioso presso il Castello Chiola come chef emergente del centro Italia; scrippelle croccanti di Loreto Aprutino. La serata si è aperta con un commosso alla pecorara su salsa di pomodoro e basilico di Michele ricordo: quello a Giampaolo Cangi, segretario generale Ottalevi, campione nazionale di cucina mediterranea; la della Federazione Italiana Cuochi, scomparso tre ore prima guancia di maiale al Montepulciano d’Abruzzo con ortaggi della cena di gala. «Lo conoscevo da oltre trent’anni – ha in agrodolce di Moreno D’Antuono, che l’anno scorso si è raccontato il presidente regionale della Fic Antonio De classificato secondo al 19esimo concorso gastronomico Sanctis – è stato sempre presente e attivo, ed è stato fra regionale “Lu Carrature d’Ore”; e il semifreddo agli agrumi i promotori dell’istituzione della Festa nazionale del Cuoco con salsa al rosmarino e olio agrumato di Lucio D’Angelo, per il 13 ottobre, in occasione dell’anniversario della nascita rappresentante per la Fic della cucina pescarese. Gli chef di San Francesco Caracciolo». hanno reso omaggio ai diciannove colleghi che dal giorno Le delizie servite a tavola hanno visto protagonista il Finger del sisma si sono alternati per dare da mangiare agli ospiti food preparato dal team dell’associazione vincitore del della tendopoli allestita dalla Cgil a Coppito, preparando campionato italiano di cucina mediterranea: per esempio circa 800 pasti al giorno tra colazione, pranzo e cena: le polpettine di alici e peperoni e la caprese scomposta di parliamo di Nicolò Di Garbo, Rino Saturni, Michele Ottalevi, Gianluca Carrozzi; le pallotte cacio e ove e la mezzamanica Enzo Piccirilli, Ermanno Kausch, lo stesso Lorenzo Pace, soffiata con mousse di gamberi di Vito Giansante; la Antonio Massaro, Vincenzo Iannacco, Luca Mastromattei, millefoglie di zucchine e salmone marinato con insalatina di Francesco Cinapri, Francesco Adonide, Vincenzo Scerpa, germogli e riduzione di aceto balsamico e la crema di fagioli Francesco Angelini, Antonio Di Tullio, Marco Giansante, Tondino e raviolo croccante con pecorino e peperone secco, Nicola Fossaceca, Fernando Crisci, Gabriele Mancinelli e di Mario Rabottini; il barattolino di cotiche e fagioli con Giuseppe Savini. In occasione della cena è stata presentata crostini di pane all’olio e la terrina di coniglio con dressing ai la prossima edizione de “Lu carrature d’ore” che si svolgerà frutti bosco, di Silvestro Ruggieri. al Grand Hotel Adriatico di Montesilvano dal 12 al 19 marzo, Dopo l’intervento di Guerino Testa, presidente della coinvolgendo come sempre cuochi professionisti e allievi provincia di Pescara, e il saluto di Lorenzo Pace, presidente degli istituti alberghieri d’Abruzzo. . magazine 49 magazine 51

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