UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA               FACULTAD DE INGENIERÍA   DISEÑO DE UNA PLANTA AGRO INDUSTRIAL, PARAPR...
UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA                 FACULTAD DE INGENIERÍA   DISEÑO DE UNA PLANTA AGRO INDUSTRIAL, PARA...
UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA                     FACULTAD DE INGENIERIA                   NÓMINA DE JUNTA DIRECT...
HONORABLE TRIBUNAL EXAMINADORCumpliendo con los preceptos que establece la ley de la Universidad de SanCarlos de Guatemala...
ACTO QUE DEDICO:A Dios:      Por ser el amigo que nunca me abandona, que me ha acompañado      durante toda la vida, ayudá...
INTRODUCCIÓN      La Escuela Nacional Central de Agricultura es una institución estatalautónoma encargada de liderar la fo...
El presente trabajo está formado por ocho capítulos en los cuales sedescriben técnicas y herramientas que ayudaron a obten...
ÍNDICE GENERALÍNDICE DE ILUSTRACIONES                         IXLISTA DE SÍMBOLOS                             XVIIGLOSARIO...
2.2.3.1      Derivados                        11     2.3   Inocuidad                                           12     2.4 ...
3.2.2 Productos de origen animal a procesar           28     3.3   Sistema actual de seguridad, higiene y bioseguridad   2...
5.3.1 Diagramas de operaciones                             58           5.3.2 Diagramas de flujo de proceso               ...
6.3   Diagramas de proceso                                  116           6.3.1 Diagramas de operaciones                  ...
7.3.3 Diagrama de recorrido                           158           7.3.4 Diagrama de parrilla                            ...
8.4.1 Maquinaria y equipo                             198            8.4.2 Tecnología                                     ...
GLOSARIOAditivo             Es un elemento que se agrega a una fórmula o                    receta específica, actuando co...
Decibel            Unidad de atenuación de los sonidos, siendo la                   décima parte del Bel (unidad que mide ...
Pediluvio     Paso de desinfección de calzado, donde la persona              tiene que sumergir sus zapatos dentro de una ...
XXII
RESUMEN      La Escuela Nacional Central de Agricultura se encuentra actualmenteimplementado su plan maestro “Ciudad Verde...
extractora de aceites esenciales de semillas y vegetales y la procesadora deproductos cárnicos o embutidos. La decisión de...
OBJETIVOSGeneral     Diseñar una planta agroindustrial para la Escuela Nacional Central de     Agricultura,   como    un  ...
ÍNDICE DE ILUSTRACIONES                                FIGURAS1    Ubicación geográfica de la ENCA                        ...
24   Diagrama de flujo para elaborar mantequilla                           6325   Diagrama de flujo para elaborar helados ...
53   Diagrama de operaciones para elaborar pastas o ates               11854   Diagrama de operaciones para elaborar fruta...
82    Distribución de luminarias para local de extracción de aceites     14983    Flujo grama general para extracción     ...
111       Diagrama de flujo para elaborar salchichas                          189112       Diagrama de flujo para elaborar...
V      Registro de defectos en materias primas                                 89VI     Muestreo para defectos en envases,...
XXXII   Volumen de aire necesario por persona                             221XXXIII Renovaciones necesarias de aire por ho...
XVI
LISTA DE SÍMBOLOSQ1   Flujo de aire necesario para ventilar       un ambiente     determinado.Q1   Caudal de aire necesari...
Universidad de San Carlos de Guatemala                          Facultad de Ingeniería                          Escuela de...
CONCLUSIONES1.   La ENCA en la actualidad tiene grandes dificultades para promover     alumnos con un alto nivel académico...
que aprendan en clase. Este reporte presenta la viabilidad de la      implementación del proyecto del complejo de plantas,...
granjas o galpones de crianza de animales, entre estos están los     pediluvios (estanque bajo con agua de un alto conteni...
216
RECOMENDACIONES1.   Los trabajadores de la ENCA se deben relacionar mas directamente con     el Proyecto Agroindustrial, p...
218
BIBLIOGRAFÍA1. Bartholomai, Alfred D. Fábricas de alimentos. 2a ed. España:         Editorial Acribia S.A. 1991.2. H. F. R...
9. Hernán Cortes. Diseño, montaje de una Planta Experimental de          Procesamiento de Productos Lácteos.         Tesis...
APÉNDICESAPÉNDICE I: VENTILACIÓNPara calcular el flujo de aire a evacuarQ1 = C*A*V, dondeC = Coeficiente de entrada de la ...
Tabla XXXIII. Renovaciones necesarias de aire por hora                 Renovaciones de aire en numero de veces / hora     ...
APÉNDICE II: ILUMINACIÓNTabla XXXIV. Clasificación de trabajo en talleres                   Clasificación de trabajo en ta...
Tabla XXXVIII. Reflectancia efectiva      Reflectancia efectiva para la cavidad de cielo      Valores predeterminados     ...
Para calcular el flujo lumínico total (Ǿ).Ǿ= Ex S     K x K’Donde K’ = es el coeficiente de mantenimiento regular, K = es ...
APÉNDICE III: COSTOS DE MAQUINARIA Y EQUIPOTabla XLII. Costo de maquinaria para elaborar lácteosÍtem   Nombre             ...
Continuación35    Silo con ingredientes sólidos                1m3                 5,000.0036    Pesador y medidor de ingr...
Continuación14    Paila cerrada para desaireación,      pasterización y concentración                Marmita           80,...
Continuación13    Tanque para desodorización                   Estándar        22,000.0014    Tanque frió de almacenado, g...
Continuación21    Producción de agua fría                      125,000fg/h     10,000.0022    Calderas                    ...
ANEXOSTabla XLVI. Características de lámparas utilizadas para alumbrar              interioresFuente: http://www.ing.unlp....
Tabla XLVII. Niveles de ruido permisibles Rango (niveles) ACTIVIDAD EMISORA – FUENTE GENERADORA        0-10        Princip...
1. GENERALIDADES DE LA ENCA   El papel importante que juega la educación agrícola en el desarrollo, ha sidoimprescindible ...
medio, con una asignación no menos de 5% del presupuesto del Ministerio deAgricultura.      En 1996 las reformas a la Ley ...
Se encuentra situada a tres kilómetros de la cabecera municipal de VillaNueva y a 17 kilómetros de la ciudad capital. Su a...
En cada una de las secciones de producción el producto que se obtienese comercializa en el mercado local (poblado de Villa...
Figura 3. Organigrama de ENCA  CONSEJO DIRECTIVO                                               CONSEJO DE NOTABLES  DIRECC...
El área académica se encarga de coordinar las actividades académicas ytiene relación directa con estudiantes y catedrático...
productos agrícolas, pecuarios y forestales que se obtienen de los terrenos dela ENCA.      Proporcionar servicios a los e...
2.   MARCO TEÓRICO       El presente capítulo expone conceptos básicos de palabras técnicas, lascuales ayudarán a obtener ...
2.1.2 Potencial productivo      La obtención de una posible rentabilidad    adicional a la que se estáobteniendo, basándos...
2.2.2 Bovinos        Del ganado o bovino, su producto se distribuye en el mercado comoalimento cárnico crudo (que solament...
2.3    Inocuidad       Son prácticas higiénicas,   estas   prácticas disminuyen los riesgos decontraer enfermedades a la p...
2.5.1 Diagramas de operación      Muestra la secuencia cronológica de todas las operaciones ejercidassobre la materia prim...
2.6       Distribución de planta      Esta muestra de una forma más precisa los locales en que estarádividida la planta, b...
2.6.2 Selección de equipo      Se basa en factores que son relevantes para la adquisición del equipocomo el proveedor, el ...
DISEÑO DE UNA PLANTA AGRO INDUSTRIAL, PARA PROCESAMIENTO, TRANSFORMACIÓN Y CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL Y VE...
DISEÑO DE UNA PLANTA AGRO INDUSTRIAL, PARA PROCESAMIENTO, TRANSFORMACIÓN Y CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL Y VE...
DISEÑO DE UNA PLANTA AGRO INDUSTRIAL, PARA PROCESAMIENTO, TRANSFORMACIÓN Y CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL Y VE...
DISEÑO DE UNA PLANTA AGRO INDUSTRIAL, PARA PROCESAMIENTO, TRANSFORMACIÓN Y CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL Y VE...
DISEÑO DE UNA PLANTA AGRO INDUSTRIAL, PARA PROCESAMIENTO, TRANSFORMACIÓN Y CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL Y VE...
DISEÑO DE UNA PLANTA AGRO INDUSTRIAL, PARA PROCESAMIENTO, TRANSFORMACIÓN Y CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL Y VE...
DISEÑO DE UNA PLANTA AGRO INDUSTRIAL, PARA PROCESAMIENTO, TRANSFORMACIÓN Y CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL Y VE...
DISEÑO DE UNA PLANTA AGRO INDUSTRIAL, PARA PROCESAMIENTO, TRANSFORMACIÓN Y CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL Y VE...
DISEÑO DE UNA PLANTA AGRO INDUSTRIAL, PARA PROCESAMIENTO, TRANSFORMACIÓN Y CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL Y VE...
DISEÑO DE UNA PLANTA AGRO INDUSTRIAL, PARA PROCESAMIENTO, TRANSFORMACIÓN Y CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL Y VE...
DISEÑO DE UNA PLANTA AGRO INDUSTRIAL, PARA PROCESAMIENTO, TRANSFORMACIÓN Y CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL Y VE...
DISEÑO DE UNA PLANTA AGRO INDUSTRIAL, PARA PROCESAMIENTO, TRANSFORMACIÓN Y CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL Y VE...
DISEÑO DE UNA PLANTA AGRO INDUSTRIAL, PARA PROCESAMIENTO, TRANSFORMACIÓN Y CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL Y VE...
DISEÑO DE UNA PLANTA AGRO INDUSTRIAL, PARA PROCESAMIENTO, TRANSFORMACIÓN Y CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL Y VE...
DISEÑO DE UNA PLANTA AGRO INDUSTRIAL, PARA PROCESAMIENTO, TRANSFORMACIÓN Y CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL Y VE...
DISEÑO DE UNA PLANTA AGRO INDUSTRIAL, PARA PROCESAMIENTO, TRANSFORMACIÓN Y CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL Y VE...
DISEÑO DE UNA PLANTA AGRO INDUSTRIAL, PARA PROCESAMIENTO, TRANSFORMACIÓN Y CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL Y VE...
DISEÑO DE UNA PLANTA AGRO INDUSTRIAL, PARA PROCESAMIENTO, TRANSFORMACIÓN Y CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL Y VE...
DISEÑO DE UNA PLANTA AGRO INDUSTRIAL, PARA PROCESAMIENTO, TRANSFORMACIÓN Y CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL Y VE...
DISEÑO DE UNA PLANTA AGRO INDUSTRIAL, PARA PROCESAMIENTO, TRANSFORMACIÓN Y CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL Y VE...
DISEÑO DE UNA PLANTA AGRO INDUSTRIAL, PARA PROCESAMIENTO, TRANSFORMACIÓN Y CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL Y VE...
DISEÑO DE UNA PLANTA AGRO INDUSTRIAL, PARA PROCESAMIENTO, TRANSFORMACIÓN Y CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL Y VE...
DISEÑO DE UNA PLANTA AGRO INDUSTRIAL, PARA PROCESAMIENTO, TRANSFORMACIÓN Y CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL Y VE...
DISEÑO DE UNA PLANTA AGRO INDUSTRIAL, PARA PROCESAMIENTO, TRANSFORMACIÓN Y CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL Y VE...
DISEÑO DE UNA PLANTA AGRO INDUSTRIAL, PARA PROCESAMIENTO, TRANSFORMACIÓN Y CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL Y VE...
DISEÑO DE UNA PLANTA AGRO INDUSTRIAL, PARA PROCESAMIENTO, TRANSFORMACIÓN Y CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL Y VE...
DISEÑO DE UNA PLANTA AGRO INDUSTRIAL, PARA PROCESAMIENTO, TRANSFORMACIÓN Y CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL Y VE...
Upcoming SlideShare
Loading in …5
×

DISEÑO DE UNA PLANTA AGRO INDUSTRIAL, PARA PROCESAMIENTO, TRANSFORMACIÓN Y CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL Y VEGETAL, EN LA ENCA

109,513 views

Published on

Published in: Education
3 Comments
14 Likes
Statistics
Notes
No Downloads
Views
Total views
109,513
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
25
Actions
Shares
0
Downloads
2,662
Comments
3
Likes
14
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

DISEÑO DE UNA PLANTA AGRO INDUSTRIAL, PARA PROCESAMIENTO, TRANSFORMACIÓN Y CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL Y VEGETAL, EN LA ENCA

  1. 1. UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA FACULTAD DE INGENIERÍA DISEÑO DE UNA PLANTA AGRO INDUSTRIAL, PARAPROCESAMIENTO, TRANSFORMACIÓN Y CONSERVACIÓN DEPRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL Y VEGETAL, EN LA ENCA INFORME FINAL PRESENTADO A LA FACULTAD DE INGENIERIA POR OLIVER DONATO MARTINEZ BARRIOS ASESORADO POR INGA. SIGRID CALDERÓN GUATEMALA , AGOSTO DE 2003
  2. 2. UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA FACULTAD DE INGENIERÍA DISEÑO DE UNA PLANTA AGRO INDUSTRIAL, PARAPROCESAMIENTO, TRANSFORMACIÓN Y CONSERVACIÓN DEPRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL Y VEGETAL, EN LA ENCA TRABAJO DE GRADUACIÓN PRESENTADO A JUNTA DIRECTIVA DE LA FACULTAD DE INGENIERIA POR OLIVER DONATO MARTÍNEZ BARRIOS ASESORADO POR INGA. SIGRID ALITZA CALDERÓN DE LEÓN AL CONFERÍRSELE EL TITULO DE INGENIERO INDUSTRIAL GUATEMALA, SEPTIEMBRE DE 2003
  3. 3. UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA FACULTAD DE INGENIERIA NÓMINA DE JUNTA DIRECTIVADECANO Ing. Sydney Alexander Samuels MilsonVOCAL I Ing. Murphy Olympo Paiz RecinosVOCAL II Lic. Amahan Sánchez ÁlvarezVOCAL III Ing. Julio David Galkicia CeladaVOCAL IV Br. Kennet Issur Estrada RiuzVOCAL V Br. Eliza Yazminda Videz LeivaSECRETARIO Ing. Pedro Antonio Aguilar Polanco TRIBUNAL QUE PRACTICÓ EL EXAMEN GENERAL PRIVADODECACO Ing. Sydney Alexander Samuels MilsonEXAMINADOR Inga. Marcia Ivonne Veliz VargasEXAMINADOR Inga. Norma Ileana Sarmiento ZeceñaEXAMINADOR Inga. Sigrid Alitza Calderón De LeónSECRETARIO Ing. Pedro Antonio Aguilar Polanco
  4. 4. HONORABLE TRIBUNAL EXAMINADORCumpliendo con los preceptos que establece la ley de la Universidad de SanCarlos de Guatemala, presento a su consideración mi trabajo de graduacióntitulado: DISEÑO DE UNA PLANTA AGRO INDUSTRIAL, PARAPROCESAMIENTO, TRANSFORMACIÓN Y CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL Y VEGETAL, EN LA ENCATema que fuera asignado por la Dirección de la Escuela de Ingeniería MecánicaIndustrial, con fecha del 10 de febrero de 2,002. ___________________________ Oliver Donato Martínez Barrios
  5. 5. ACTO QUE DEDICO:A Dios: Por ser el amigo que nunca me abandona, que me ha acompañado durante toda la vida, ayudándome a terminar con esta empresa muy importante.A mis Padres: Francisco Martínez De León y Concepción Barrios de Martínez Por el gran apoyo que me han brindado desde siempre, ustedes son artífices de este éxito.A mis Hermanos: Ricci Janeth, Ana Nancy, Francisco Leonardo, Idalia Concepción, por ser siempre los mejores hermanos que alguien quiera desear.A mis Sobrinos: Idalia Sofía, Maria Andrea, Sebastián André, por ser una nueva y alegre bendición en mi vida.A mis Abuelitos: Irene López (+), Eulalia de León (+), Ramón Martínez (+), fuentes inagotables de sabiduría.A mis familiares en general: Por compartir parte de su vida con mi persona.A todos mis amigos y compañeros, especialmente a: Pedro Muños, Edwin Tobar, Elmer Iquite, Juan Carlos Muy, Anibal Solórzano, a todos los compañeros de “Inglés” por su nueva amistad, a todos garcías por brindar momentos gratos.A la Universidad de San Carlos de GuatemalaA la Facultad de Ingeniería: Por brindarme la oportunidad de una educación integral y profesional.A la Escuela Nacional Central de agricultura, ENCAA Guatemala
  6. 6. INTRODUCCIÓN La Escuela Nacional Central de Agricultura es una institución estatalautónoma encargada de liderar la formación media, agrícola y forestal deGuatemala. Desde su creación en 1920 y desde sus distintas sedes, la ENCAha contribuido al desarrollo agrícola del país a través de incorporar a lasociedad técnicos con excelencia académica y conocimiento práctico básico delas ciencias agrícolas. Para el año de 1996 la Escuela Nacional Central de Agricultura, arrancacon el plan de reingeniería. El aumento en la cantidad de producto que segenera, hace que muchas veces se deje de percibir ingresos por no vender elexcedente de la misma y esta mercadería se pierde por descomposición. En su condición de rectora la Escuela se ve obligada a proporcionar unamejor educación a todos los estudiantes. Aunado a lo anterior surgió la idea dedarle un enfoque agro industrial a la educación agropecuaria, para promoverestudiantes capacitados tecnológicamente y obtener ingresos monetariosadicionales a los que normalmente percibe la escuela. La escuela en la actualidad depende del 5% del presupuesto del MAGA,este aporte no es estable, por ello, se busca darle otra fuente de ingresos a laENCA, al transformar productos de origen animal y vegetal que actualmente seelaboran en la Escuela en productos alimenticios procesados, paraaprovecharlos de una mejor forma al darles un valor agregado. XXVII
  7. 7. El presente trabajo está formado por ocho capítulos en los cuales sedescriben técnicas y herramientas que ayudaron a obtener resultados óptimospara las necesidades que tenían en la ENCA. En el primer capítulo se dan a conocer generalidades de la ENCA, sepresenta un marco histórico breve, aspectos geográficos, su visión, misión ysistema organizacional. El número dos presenta conceptos teóricos, los cualesayudan a obtener una mejor comprensión del presente trabajo. El tres está integrado por el diagnóstico situacional de la ENCA,específicamente en el área de producción, así como también analizando elestado en que se encontraba el sistema de seguridad e higiene. A partir del cuatro se describen elementos comunes que se utilizan en losdiseños de una planta de producción agroindustrial, definiendo el tipo decategoría industrial a que pertenece y por lo tanto el tipo de edificación masadecuada. Del capítulo cinco al ocho se describen los elementos específicos que seaplicaron para el diseño de los módulos o sub-plantas de producción. Estosmódulos son de elaboración de lácteos, embutidos, frutas en conservas, y deextracción de aceites esenciales. En cada uno se contemplaron aspectostécnicos como: ventilación, iluminación, pintura, descripciones y diagramas delproceso, distribución de la planta, distribución de maquinaria y requerimientosde estaciones de trabajo. También se contempla tipos de control de calidad ymedidas de seguridad e higiene que se pueden aplicar en la agroindustria. XXVIII
  8. 8. ÍNDICE GENERALÍNDICE DE ILUSTRACIONES IXLISTA DE SÍMBOLOS XVIIGLOSARIO XIXRESUMEN XXIIIOBJETIVOS XXVINTRODUCCIÓN XXVII1. GENERALIDADES DE LA ENCA 1.1 Marco histórico 1 1.2 Descripción y localización 2 1.3 Estructura organizacional 4 1.3.1 Visión 6 1.3.2 Misión 62. MARCO TEÓRICO 2.1 Productos de origen vegetal 9 2.1.1 Descripción del cultivo 9 2.1.2 Potencial productivo 10 2.2 Productos de origen animal 10 2.2.1 Porcino 10 2.2.1.1 Derivados 10 2.2.2 Bovinos 11 2.2.2.1 Derivados 11 2.2.3 Aves 11 I
  9. 9. 2.2.3.1 Derivados 11 2.3 Inocuidad 12 2.4 Practicas de manufactura 12 2.5 Planificación de procesos 12 2.5.1 Diagramas de operación 13 2.5.2 Diagramas de flujo 13 2.5.3 Diagramas de recorrido 13 2.6 Distribución de planta 14 2.6.1 Diseño de planta 14 2.6.2 Selección de equipo 15 2.7 Distribución de estaciones de trabajo 15 2.8 Sistemas de seguridad e higiene 15 2.8.1 Higiene 16 2.8.1.1 Salud ocupacional 16 2.8.1.2 Orden 16 2.8.1.3 Limpieza 17 2.8.2 Seguridad 17 2.8.2.1 Bioseguridad 17 2.8.2.2 Señalización 17 2.8.2.3 Equipo de protección 18 2.9 Evaluación de costos 18 2.9.1 Elementos que integran un sistema de costos 18 2.9.2 Tipos de evaluación de costos 183. DIAGNÓSTICO DE SITUACIÓN ACTUAL 3.1 Situación actual 21 3.1.1 Análisis causa – efecto 22 3.2 Producción actual 26 3.2.1 Productos de origen vegetal a procesar 26 II
  10. 10. 3.2.2 Productos de origen animal a procesar 28 3.3 Sistema actual de seguridad, higiene y bioseguridad 29 3.3.1 Higiene 29 3.3.1.1 Salud ocupacional 30 3.3.1.2 Orden 30 3.3.2 Seguridad 31 3.3.2.1 Bioseguridad 31 3.3.2.2 Señalización 32 3.3.2.3 Equipos de protección 32 3.3.2.4 Métodos de control 32 3.4 Recurso humano 33 3.5 Necesidades actuales 334. DISEÑO DE UNA PLANTA AGROINDUSTRIAL 4.1 Terreno 35 4.2 Tipo de construcción 37 4.3 Techos y paredes 38 4.4 Cimentaciones, drenajes y pisos 39 4.5 Puertas y ventanas 40 4.6 Pintura 41 4.7 Ruido 42 4.8 Tratamiento de desechos 425. DISEÑO DE SUB – PLANTA DE LÁCTEOS 5.1 Diseño de edificio e instalaciones 45 5.1.1 Ventilación 45 5.1.2 Iluminación 47 5.2 Descripción del proceso 53 5.3 Diagramas de proceso 57 III
  11. 11. 5.3.1 Diagramas de operaciones 58 5.3.2 Diagramas de flujo de proceso 61 5.3.3 Diagrama de recorrido 65 5.3.4 Diagrama de parrilla 68 5.4 Distribución de la planta 71 5.4.1 Maquinaria y equipo 72 5.4.2 Tecnología 77 5.5 Requerimientos de estaciones de trabajo 79 5.5.1 Herramientas 79 5.5.2 Equipo 82 5.5.3 Estaciones de trabajo 83 5.6 Sistemas de control de calidad 84 5.6.1 Modelos de control de calidad 84 5.6.2 Formatos 87 5.7 Seguridad e higiene industrial 96 5.7.1 Instalaciones 96 5.7.1.1 Señalizaciones 99 5.7.1.2 Colores de identificación 101 5.7.1.3 Equipo de seguridad e higiene recomendado 103 5.8 Análisis de costos 106 5.8.1 Edificio y obras civiles 106 5.8.2 Maquinaria, equipo e instalaciones eléctricas 107 5.8.3 Costo total de inversión 1086. DISEÑO DE SUB – PLANTA DE FRUTAS Y CONSERVAS 6.1 Diseño de edificio e instalaciones 109 6.1.1 Ventilación 109 6.1.2 Iluminación 110 6.2 Descripción del proceso 112 IV
  12. 12. 6.3 Diagramas de proceso 116 6.3.1 Diagramas de operaciones 116 6.3.2 Diagramas de flujo de proceso 120 6.3.3 Diagrama de recorrido 124 6.3.4 Diagrama de parrilla 128 6.4 Distribución de la planta 131 6.4.1 Maquinaria y equipo 132 6.4.2 Tecnología 133 6.5 Requerimientos de estaciones de trabajo 135 6.5.1 Herramientas 136 6.5.2 Equipo 137 6.5.3 Estaciones de trabajo 138 6.6 Sistemas de control de calidad 139 6.6.1 Modelos de control de calidad 140 6.6.2 Formatos 141 6.7 Seguridad e higiene industrial 142 6.8 Análisis de costos 143 6.8.1 Edificio y obras civiles 143 6.8.2 Maquinaria, equipo e instalaciones eléctricas 144 6.8.3 Costo total de inversión 1457. DISEÑO DE SUB – PLANTA DE ACEITES ESENCIALES 7.1 Diseño de edificio e instalaciones 147 7.1.1 Ventilación 147 7.1.2 Iluminación 148 7.2 Descripción del proceso 150 7.3 Diagramas de proceso 153 7.3.1 Diagramas de operaciones 154 7.3.2 Diagramas de flujo de proceso 156 V
  13. 13. 7.3.3 Diagrama de recorrido 158 7.3.4 Diagrama de parrilla 160 7.4 Distribución de la planta 162 7.4.1 Maquinaria y equipo 163 7.4.2 Tecnología 164 7.5 Requerimientos de estaciones de trabajo 165 7.5.1 Herramientas 165 7.5.2 Equipo 167 7.5.3 Estaciones de trabajo 168 7.6 Sistemas de control de calidad 169 7.6.1 Modelos de control de calidad 170 7.6.2 Formatos 171 7.7 Seguridad e higiene industrial 172 7.8 Análisis de costos 172 7.8.1 Edificio y obras civiles 173 7.8.2 Maquinaria, equipo e instalaciones eléctricas 173 7.8.3 Costo total de inversión 1748. DISEÑO DE SUB – PLANTA DE EMBUTIDOS 8.1 Diseño de edificio e instalaciones 175 8.1.1 Ventilación 175 8.1.2 Iluminación 176 8.2 Descripción del proceso 177 8.3 Diagramas de proceso 182 8.3.1 Diagramas de operaciones 183 8.3.2 Diagramas de flujo de proceso 187 8.3.3 Diagrama de recorrido 191 8.3.4 Diagrama de parrilla 196 8.4 Distribución de la planta 197 VI
  14. 14. 8.4.1 Maquinaria y equipo 198 8.4.2 Tecnología 200 8.5 Requerimientos de estaciones de trabajo 201 8.5.1 Herramientas 201 8.5.2 Equipo 203 8.5.3 Estaciones de trabajo 205 8.6 Sistemas de control de calidad 206 8.6.1 Modelos de control de calidad 206 8.6.2 Formatos 207 8.7 Seguridad e higiene industrial 208 8.8 Análisis de costos 209 8.8.1 Edificio y obras civiles 209 8.8.2 Maquinaria, equipo e instalaciones eléctricas 210 8.8.3 Costo total de inversión 211CONCLUSIONES 213RECOMENDACIONES 217BIBLIOGRAFÍA 219APÉNDICES 221ANEXOS 231 VII
  15. 15. GLOSARIOAditivo Es un elemento que se agrega a una fórmula o receta específica, actuando como reactivo que mejora la calidad de la receta.Altura de montaje Se le denomina de esa manera al espacio existente entre el plano de trabajo y la luminaria o lámpara.Área a iluminar Área en la cual se realizará una actividad y que necesita de la ayuda de iluminación ya sea natural o artificial.Aseguramiento de Toda la acción que es planeada para proporcionarcalidad evidencia necesaria de que las actividades de control de calidad se efectúan efectivamente.Coeficiente de Valor porcentual que indica la confiabilidad de lautilización iluminación, de un tipo de lámpara para ser instalada dentro de un local especifico (pisos, paredes y techos).Control Proceso de vigilar las actividades para asegurarse que se están desarrollando de acuerdo a lo planificado y para corregir cualquier desviación significativa. XIX
  16. 16. Decibel Unidad de atenuación de los sonidos, siendo la décima parte del Bel (unidad que mide la variación de potencia del sonido).Eficientar Mejorar el ritmo de producción, mejorando al mismo tiempo calidad, en la prestaciones de servicios o bienes.Inócuo Que es inofensivo.Lote Cantidad definida de un producto o material acumulado en condiciones que se consideren uniformes para fines de muestreo.Lumen Unidad utilizada para indicar flujo lumínico de una fuente puntual.Lux o Luxes Unidad utilizada para indicar el efecto de la luz al incidir sobre una superficie o iluminación.Media aritmética También llamada promedio, es el valor representativo de una serie de observaciones, se obtiene dividiendo la sumatoria total de los distintos valores entre el número total de observaciones.Muestra Subconjunto de objetos tomados de una población.Normas IES Reglas Internacionales para estandarizar la electrificación en las industrias, viviendas y otros. XX
  17. 17. Pediluvio Paso de desinfección de calzado, donde la persona tiene que sumergir sus zapatos dentro de una pileta que contiene una solución de agua y cloro.PH Coeficiente que caracteriza el grado de acidez de un medio.Reflexión Porcentaje de iluminación reflejado en las superficies de áreas que se iluminan, dependiendo de los tonos de pinturas que utilizan (claros, semiclaros y obscuros).Retrolavado Sistema de lavado de tuberías, haciendo circular agua caliente dentro las mismas. XXI
  18. 18. XXII
  19. 19. RESUMEN La Escuela Nacional Central de Agricultura se encuentra actualmenteimplementado su plan maestro “Ciudad Verde”, en el cual se contemplamejorar el nivel educativo de los estudiantes egresados y renovar lacompetitividad de la ENCA, ejecutando acciones que ayuden a alcanzar elobjetivo propuesto. Respecto a la educación contemporánea en agronomía, la Escuelaposee una buena infraestructura, ahora se pretende darle un nuevo enfoque ala forma tradicional de la enseñanza, en el que se desea implementar nuevastécnicas de aprendizaje. En los centros educativos agrícolas y universidadescon carreras agrícolas del extranjero en la actualidad se están impartiendo oenseñando técnicas que ayudan a incrementar la productividad de losestudiantes y de los productos que allí se elaboran. Las técnicas deindustrialización agrícola son las que se están tomando como parámetros paramejorar dicho factor, por ello la Escuela está tratando de actualizar la educaciónagrícola al darle un enfoque industrial con la creación de centros deinvestigación y producción industrial de productos agrícolas, a la par deactualizar el pensum de estudios. Por tal motivo se tiene planificado la creación de un complejoagroindustrial que contemple varios talleres o plantas de procesamiento deproductos agrícolas. Por lo que se trabajó en el diseño de cuatro plantas deproducción que incluirá este complejo, siendo éstas: para la elaboradora deproductos lácteos, la procesadora de productos derivados de frutas, la XXIII
  20. 20. extractora de aceites esenciales de semillas y vegetales y la procesadora deproductos cárnicos o embutidos. La decisión de implementar estas plantas sonmuy sencillas, se estableció que estos productos alimenticios preparados sonlos que tienen mas demanda en el mercado. Con la implementación de este proyecto a largo plazo se pretende que laEscuela alcance un nivel tecnológico de vanguardia, obteniendo como beneficioun estudiante egresado con una buena preparación educativa en cuanto aagro industria se refiere. Para diseñar los talleres donde se impartirán clasesde la carrera agro industrial y se producirán alimentos, se tomaron en cuenta lascaracterísticas de construcción, decorado y aspectos técnicos que debe tenercada uno de los talleres, definiendo así la categoría de edificio industrial a quepertenecen, para posteriormente diseñar cada edificio y sus instalaciones conlas características adecuadas según los requerimientos. Dentro del diseño de cada taller se contemplaron todos los elementosque se consideran importantes como: techos, paredes, drenajes, pisos y lozas,puertas y ventanas, iluminación, ventilación, diagramas de proceso para cadauno de los productos a elaborar, recomendaciones de control de calidad yseguridad e higiene, además se estimaron los montos totales de inversión encada una de ellas. El propósito de integrar cada uno de los anteriores elementos es que setenga una base de cómo implementar y administrar una planta de productosalimenticios, obteniendo así no solo un beneficio educativo si no tambiéneconómico. XXIV
  21. 21. OBJETIVOSGeneral Diseñar una planta agroindustrial para la Escuela Nacional Central de Agricultura, como un modelo piloto para el procesamiento, transformación y conservación de productos de origen vegetal y animal. Para mejorar la práctica agropecuaria, a nivel media y aumentar los ingresos con que actualmente cuenta la ENCA.Específicos 1. Diseñar e implementar el sistema de seguridad e higiene y bioseguridad en el área de producción animal (galpones, concentrados, establos, corrales, trincheras, porcinos), para disminuir los riesgos de contraer enfermedades. 2. Diseñar cada uno de los talleres en que estará dividida la planta agroindustrial (taller de embutidos, taller de extracción de aceites esenciales, taller de lácteos y taller de frutas y conservas). 3. Mejorar la competitividad de los trabajadores del área de producción de la escuela, proporcionándoles una capacitación adecuada, brindándoles nuevas herramientas y técnicas como el manejo de alimentos, la seguridad e higiene en el trabajo, que ayuden a orientarlos a la realización de sus actividades mas eficientemente. XXV
  22. 22. ÍNDICE DE ILUSTRACIONES FIGURAS1 Ubicación geográfica de la ENCA 22 Localización de la ENCA dentro de Villa Nueva 33 Organigrama de la ENCA 54 Diagrama causa-efecto de déficit educacional 235 Diagrama causa-efecto de falta de dinamismo en trabajadores 246 Diagrama causa-efecto de bajo nivel de ingresos 257 Distribución de plantas de producción agroindustrial 368 Techos y paredes 389 Cimentaciones, drenajes y pisos 4010 Protección de puertas y ventanas 4111 Manejo de desechos sólidos y líquidos 4312 Distribución de ventanas recomendadas para planta lácteos 4713 Distribución de luminarias para sección de higienización de lácteos 5214 Flujo grama general para elaboración de lácteos 5715 Diagrama de operaciones para elaborar leche pasteurizada 5816 Diagrama de operaciones para elaborar leche descremada 5917 Diagrama de operaciones para elaborar crema 5918 Diagrama de operaciones para elaborar mantequilla 6019 Diagrama de operaciones para elaborar helados 6020 Diagrama de operaciones para elaborar quesos 6121 Diagrama de flujo para elaborar leche pasteurizada 6222 Diagrama de flujo para elaborar leche descremada 6223 Diagrama de flujo para elaborar crema 63 IX
  23. 23. 24 Diagrama de flujo para elaborar mantequilla 6325 Diagrama de flujo para elaborar helados 6426 Diagrama de flujo para elaborar quesos 6427 Diagrama de recorrido para elaborar leche pasteurizada 6528 Diagrama de recorrido para elaborar leche descremada 6629 Diagrama de recorrido para elaborar crema 6630 Diagrama de recorrido para elaborar mantequilla 6731 Diagrama de recorrido para elaborar helados 6732 Diagrama de recorrido para elaborar quesos 6833 Matriz de flujo de productos lácteos 6934 Diagrama de parilla para productos lácteos 7035 Distribución general de planta de lácteos 7236 Distribución de maquinaria y equipo en sección de filtración 7337 Distribución de maquinaria y equipo sección de higienización 7338 Distribución de maquinaria y equipo sección de leche UHT 7439 Distribución de maquinaria y equipo sección de leche esterilizada 7440 Distribución de maquinaria y equipo sección de quesos 7541 Distribución de maquinaria y equipo sección de mantequilla y crema 7642 Distribución de maquinaria y equipo sección de helados 7743 Herramientas para lácteos 8044 Herramientas complementarias de lácteos 8145 Moldes de elaborar queso 8246 Equipo auxiliar para elaborar quesos 8347 Estación de trabajo para preparar queso 8448 Distribución de ventanas para planta de frutas y conservas 11049 Distribución de luminarias en sala de elaboración de frutas 11150 Flujo grama general para elaboración de frutas y conservas 11551 Diagrama de operaciones para elaborar almíbar 11752 Diagrama de operaciones para elaborar jugos y néctares 117 X
  24. 24. 53 Diagrama de operaciones para elaborar pastas o ates 11854 Diagrama de operaciones para elaborar fruta deshidratada 11855 Diagrama de operaciones para elaborar mermeladas 11956 Diagrama de operaciones para elaborar jaleas 11957 Diagrama de operaciones para elaborar confituras 12058 Diagrama de flujo para elaborar almíbar 12159 Diagrama de flujo para elaborar jugos y néctares 12160 Diagrama de flujo para elaborar pastas o ates 12261 Diagrama de flujo para elaborar fruta deshidratada 12262 Diagrama de flujo para elaborar mermeladas 12363 Diagrama de flujo para elaborar jaleas 12364 Diagrama de flujo para elaborar confituras 12465 Diagrama de recorrido para elaborar almíbar 12566 Diagrama de recorrido para elaborar jugos y néctares 12567 Diagrama de recorrido para elaborar pastas o ates 12668 Diagrama de recorrido para elaborar fruta deshidratada 12669 Diagrama de recorrido para elaborar mermeladas 12770 Diagrama de recorridos para elaborar jaleas 12771 Diagrama de recorrido para elaborar confituras 12872 Matriz de flujo de productos derivados de frutas 12873 Diagrama de parrilla para productos derivados de frutas 13074 Distribución de planta de frutas 13175 Distribución de maquinaria y equipo para procesar frutas 13276 Envases utilizados para embotellar derivados de frutas 13677 Mesas de transporte de frutas en elaboración 13778 Equipo de área de esterilización 13779 Equipo necesario en cuartos de refrigeración y congelación 13880 Estación de trabajo de recepción 13981 Distribución de ventanas recomendadas planta extractora de aceites 148 XI
  25. 25. 82 Distribución de luminarias para local de extracción de aceites 14983 Flujo grama general para extracción 15384 Diagrama de operaciones para extraer aceites de semilla 15585 Diagrama de operaciones para extraer aceites de frutas y vegetales 15686 Diagrama de flujo para extraer aceites de semilla 15787 Diagrama de flujo para extraer aceites de frutas y vegetales 15888 Diagrama de recorrido para extraer aceites de semilla 15989 Diagrama de recorrido para extraer aceites de frutas y vegetales 15990 Matriz de flujo de extracción de aceites 16091 Diagrama de parrilla para extracción de aceites esenciales 16191 Distribución de planta extractora de aceites esenciales 16293 Distribución de maquinaria y equipo para extracción de aceites 16394 Envases de llenado para aceites esenciales 16795 Equipo auxiliar en la sala de extracción de aceites 16796 Equipo de cuartos fríos de extracción de aceites 16897 Estación de trabajo para enfrascar aceites esenciales 16998 Distribución de ventanas en planta de embutidos 17699 Distribución de luminarias en planta elaboración de embutidos 177100 Flujo grama general para la elaboración de embutidos 182101 Diagrama de operaciones para elaborar chorizo o longaniza 183102 Diagrama de operaciones para elaborar mortadela 184103 Diagrama de operaciones para elaborar salami 184104 Diagrama de operaciones para elaborar salchichas 185105 Diagrama de operaciones para elaborar morcilla 185106 Diagrama de operaciones para elaborar jamón crudo 186107 Diagrama de operaciones para elaborar jamón cocido 186108 Diagrama de operaciones para elaborar tocino 187109 Diagrama de flujo para elaborar mortadela 188110 Diagrama de flujo para elaborar salami 188 XII
  26. 26. 111 Diagrama de flujo para elaborar salchichas 189112 Diagrama de flujo para elaborar morcilla 189113 Diagrama de flujo para elaborar jamón crudo 190114 Diagrama de flujo para elaborar jamón cocido 190115 Diagrama de flujo para elaborar tocino 191116 Diagrama de recorrido para elaborar chorizo o longaniza 192 117 Diagrama de recorrido para elaborar mortadela 192118 Diagrama de recorrido para elaborar salami 193119 Diagrama de recorrido para elaborar salchichas 193120 Diagrama de recorrido para elaborar morcilla 194121 Diagrama de recorrido para elaborar jamón crudo 194122 Diagrama de recorrido para elaborar jamón cocido 195123 Diagrama de recorrido para elaborar tocino 195124 Matriz de flujo de materiales para elaboración de embutidos 196125 Diagrama de parrilla para elaboración de embutidos 197126 Distribución de planta de elaboración de embutidos 198127 Distribución de maquinaría y equipo para elaborar embutidos 199128 Herramientas cortantes para elaborar embutidos 202129 Herramientas punzantes para elaborar embutidos 202130 Equipo auxiliar para elaborar embutidos 204131 Equipo auxiliar para cuartos fríos de elaboración de embutidos 204132 Estación de trabajo para recepción y preparación 205 TABLASI Rendimiento de cultivos vegetales 27II Colores adecuados de pintura para ambientes 42III Distribución de luminarias para los locales del taller de lácteos 52IV Formato de aceptación o rechazo de producto de proveedor 88 XIII
  27. 27. V Registro de defectos en materias primas 89VI Muestreo para defectos en envases, tapas e ingredientes 90VII Registro de tolerancias microbiológicas 91VIII Datos de inspección visual de producto terminado 93IX Datos de defectos por unidad inspeccionada 94X Registro de defectos encontrados en empaque 95XI Medidas de seguridad e higiene con maquinaria y equipo 96XII Medidas de seguridad e higiene para herramientas 97XIII Controles sanitarios de personal en instalaciones 98XIV Formas de señalización para seguridad de planta de lácteos 99XV Identificación de sistema de tuberías para lácteos 103XVI Costos de construcción de edificio y obra civil de planta de lácteos 107XVII Costos de maquinaria y equipo para procesar lácteos 107XVIII Costos total de construcción de planta de lácteos 108XIX Distribución de luminarias en locales del taller de frutas 111XX Costos de construcción de edificio y obra civil de planta de frutas 144XXI Costos de maquinaria y equipo para procesar frutas 144XXII Costos total de construcción de planta de frutas 145XXIII Distribución de luminarias en locales del taller de aceites 149XXIV Costos de construcción de edificio y obra civil de planta de aceites 173XXV Costos de maquinaria y equipo para procesar aceites 174XVI Costos total de construcción de planta de aceites 174XXVII Distribución de luminarias en locales del taller de embutidos 177XXVIII Costos de construcción de edificio y obra civil, planta de embutidos 210XXIX Costos de maquinaria y equipo para procesar embutidos 210XXX Costos total de construcción de planta de embutidos 211XXXI Coeficiente de ventilación y velocidad de viento 221 XIV
  28. 28. XXXII Volumen de aire necesario por persona 221XXXIII Renovaciones necesarias de aire por hora 222XXXI Clasificación de trabajo en talleres 223XXXV Rangos de iluminación para trabajar 223XXXVI Reflexión de pinturas 223XXXVII Factores de peso 223XXXVIII Reflectancia efectiva 224XXXIXL Factor de corrección 224XL Coeficiente de utilización 224XLI Vida útil de lámparas 225XLII Costo de maquinaria para elaborar lácteos 226XLIII Costos de maquinaria para productos derivados de frutas 227XLIV Costos de maquinaria para elaborar aceites esenciales 228XLV Costos de maquinaria para elaborar embutidos 229XLVI Características de lámparas utilizadas para alumbrar Interiores 231XLVII Niveles de ruido permisibles 232 XV
  29. 29. XVI
  30. 30. LISTA DE SÍMBOLOSQ1 Flujo de aire necesario para ventilar un ambiente determinado.Q1 Caudal de aire necesario para ventilar un ambiente determinado.M” Calor necesario a eliminar en un ambiente donde concurran una serie de elementos que aumenten la temperatura.V Volumen de aire necesario a renovar por hora en un ambiente cualquiera.Ǿ Flujo lumínico total que se requiere para alumbrar un ambiente donde se realicen actividades.Φ Flujo necesario de una lámpara para alumbrar medido en luxes, la cual esta compuesta de una o varias piezas de alimentación.X El promedio de los valores observados en una muestra.R Promedio de un grupo de intervalos, en las tomas de muestras para control de calidad. XVII
  31. 31. Universidad de San Carlos de Guatemala Facultad de Ingeniería Escuela de Ingeniería Mecánica IndustrialDISEÑO DE UNA PLANTA AGRO INDUSTRIAL, PARA PROCESAMIENTO, TRANSFORMACIÓN Y CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL Y VEGETAL, EN LA ENCA Oliver Donato Martínez Barrios Asesorado por Inga. Sigrid Alitza Calderón De León Guatemala, septiembre de 2003
  32. 32. CONCLUSIONES1. La ENCA en la actualidad tiene grandes dificultades para promover alumnos con un alto nivel académico, esto se debe a que se está quedando rezagado el pensum de estudios que se utiliza en la actualidad en la escuela, el prestigio con que cuenta la escuela está decayendo por no realizar acciones que eviten que este problema sea mayor. Por ello en los últimos años se ha estado trabajando en crear la infraestructura necesaria para hacer un cambio de fondo en la educación agropecuaria de la ENCA, a través del proyecto a largo plazo llamado “Ciudad verde” en el cual se tratara de darle un enfoque industrial a la educación agrícola, además de mejorar toda la infraestructura de la Escuela invirtiendo en proyectos productivos que le traerán beneficios. La nueva educación agroindustrial que se planea implementar en la ENCA donde el estudiante no solamente aprenda a sembrar y cosechar agrícolamente si no que también sepa como procesar los alimentos que produce, tiene el fin primordial de crear profesionales especializados para la industria alimenticia. Como parte del proyecto de la educación agroindustrial está la creación y construcción de un conjunto de talleres agroindustriales, los cuales contemplan la elaboración de lácteos, embutidos, aceites esenciales y frutas. Estos talleres vendrán a ser el respaldo de educación agro industrial, puesto que servirán de talleres experimentales para los estudiantes y donde se aplicarán todos lo conocimientos teóricos 213
  33. 33. que aprendan en clase. Este reporte presenta la viabilidad de la implementación del proyecto del complejo de plantas, visto desde el punto de vista de un estudio técnico, que es el fin de este trabajo.2. Para cada uno de los diseños de las plantas agroindustriales, se buscó un equilibrio entre funcionalidad y costos, tratando de hacer que cada una cumpla con especificaciones para procesar alimentos para que así puedan ser certificadas como “industrias de alimentos”, para que puedan competir en un mercado local, elaborando productos de calidad; generando así nuevos ingresos económicos en la ENCA. Además las plantas serán aptas para que los estudiantes de las carreras por crearse puedan tener unas instalaciones adecuadas para aplicar todos los conocimientos teóricos adquiridos en la práctica, realizando investigaciones como mejorar la calidad de algún alimento, crear nuevas recetas y otras. En fin se diseño cada una con sus locales necesarios para funcionar y con su maquinaria básica de operación para producir los distintos productos alimenticios.3. La escuela, en la actualidad, tiene un número grande de problemas por resolver, pero uno que se relaciona directamente con el proyecto de los talleres agro industriales es el descuido que se le está dando a la sección de producción que tiene la ENCA. En esta sección se procesan productos de origen animal y vegetal, pero se está descuidando mucho la seguridad y la higiene con que se procesan los mismos. Por ello, como parte complementaria, se realizó la mejora del sistema de seguridad e higiene o bioseguridad del área de producción animal, como parte de la mejoras se prohibió el acceso a personas ajenas a dicha área. Se colocaron puntos de desinfección en accesos a 214
  34. 34. granjas o galpones de crianza de animales, entre estos están los pediluvios (estanque bajo con agua de un alto contenido de cloro), señalizaciones en toda la sección donde se estipulan reglas que se deben seguir a ingresar a cada granja, equipo de protección personal que debe utilizarse. También se implementó la obligatoriedad de uso de botas a todo el personal, éstas deben utilizarse solo adentro de las instalaciones y al salir se debe cambiar el calzado. Todas estas medidas con un solo fin, el de proteger de enfermedades contagiosas tanto a los animales como a las personas y obteniendo un beneficio, puesto que ahora los trabajadores de producción animal efectúan de una mejor forma su trabajo al sentirse más seguros y los animales disminuyeron el índice de brote de enfermedades de 2 cada 4 meses a ninguna registrada en los últimos 3 meses de la práctica.4. Se mejoró la competitividad de los trabajadores el área de producción de la ENCA, capacitándolos con temas referentes a la producción de alimentos, con el fin de que conozcan las técnicas existentes para el manejo, conservación y transformación de los productos agrícolas. Lo anterior se realizó para que los trabajadores estén preparados para los cambios en el sistema educativo y productivo que se tiene programado implementar a mediano plazo en la escuela, por que ellos serán elementos imprescindibles para que este proyecto llegue a su finalidad. Por otra parte, se logró motivar a los trabajadores para que realicen sus actividades de una mejor forma. 215
  35. 35. 216
  36. 36. RECOMENDACIONES1. Los trabajadores de la ENCA se deben relacionar mas directamente con el Proyecto Agroindustrial, proporcionando toda colaboración para llevar a buen fin el mismo, pues así se tendrán mas fuentes de empleo al crear estos talleres.2. La Dirección de la Escuela debe prestarle más atención a los diferentes departamentos en que está dividida, porque cada uno tiene necesidades latentes para solucionar un problema.3. La coordinación de producción deberá velar para que el sistema de seguridad e higiene o bioseguridad de la sección de producción animal, sea mejorado aun mas limitando el acceso de vehículos a un paso de desinfección de los mismos para que no ingresen partículas de polvo contaminantes.4. El consejo directivo de la Escuela debe tomar en cuenta todas las recomendaciones técnicas hechas en el presente trabajo para la implementación de las plantas o talleres de productos alimenticios, puesto que es la única forma de realizar un proyecto es haciendo bien las cosas desde el principio. 217
  37. 37. 218
  38. 38. BIBLIOGRAFÍA1. Bartholomai, Alfred D. Fábricas de alimentos. 2a ed. España: Editorial Acribia S.A. 1991.2. H. F. Rase-M. H. Barrow. Ingeniería de proyectos para plantas en proceso. México: Editorial C.E.C.S.A. 1993.3. Cenzano-A. Madrid. Manual de industrial alimentarías. 3a ed. España: A.M.V. Ediciones. 1993.4. J. M. Juran-F. M. Gryna. Análisis y planeación de la calidad. México: Editorial McGraw Hill, 1994.5. Montgomery, Douglas C. Control estadístico de calidad. 1a ed. México: Grupo Editorial Iberoamérica, 1991.6. Municipalidad de la Ciudad Capital de Guatemala. Reglamento Municipal. Guatemala: 1998.7. Ramírez. Manual de seguridad industrial. Ciencia y técnica. México: Editorial Limusa, 1994.8. Torres, Sergio. Ingeniería de plantas. Folleto: 1997. 219
  39. 39. 9. Hernán Cortes. Diseño, montaje de una Planta Experimental de Procesamiento de Productos Lácteos. Tesis Ing. Industrial. Guatemala, Universidad de San Carlos de Guatemala, Facultad de Ingeniería.10. Lainfiesta Lazo, Edgar. Estudio de Prefactibilidad para la Instalación de una Pequeña Fabrica Extractora de Aceites. Tesis Ing. Industrial. Guatemala, Universidad de San Carlos de Guatemala, Facultad de Ingeniería.Escuela Nacional Central de Agricultura. WWW.ENCA.edu.gt . Guatemala, febrero de 2002.Instituto Técnico de Capacitación. WWW.INTECAP.org.gt . Guatemala, abril de 2002.Consejo Nacional de Producción, Desarrollo de Productos Agro Industriales. WWW.mercanet.cnp.go. Guatemala, marzo de 2002. 220
  40. 40. APÉNDICESAPÉNDICE I: VENTILACIÓNPara calcular el flujo de aire a evacuarQ1 = C*A*V, dondeC = Coeficiente de entrada de la ventanaA = Área de paso de la ventanaV = Velocidad del vientoTabla XXXI. Coeficiente de ventilación y velocidad de viento Coeficientes de entrada de venta Velocidad de viento Máximo 0.3 Máximo 50 m/s Mínimo 0.6 Mínimo 25 m/sPara calcular caudal de aire necesarioQ2 = V(No. R /hr), dondeV = Volumen de aire a renovarNo. R/hr = Numero de renovaciones por horaTabla XXXII. Volumen de aire necesario por persona Volumen de aire necesario por persona en 1hr/M3 Hospitales, salas generales 60 Hospitales, salas de heridos 100 Hospitales, salas de enfermedades 150 Talleres 60 Industria insalubre 100 Teatros y salas de sección 50 Escuela de niños 15 Escuela de adultos 30 Estancias ordinarias 10 221
  41. 41. Tabla XXXIII. Renovaciones necesarias de aire por hora Renovaciones de aire en numero de veces / hora Habitaciones ordinarias 1 Dormitorios 2 Hospitales, enfermedades comunes 3a4 Hospitales, enfermedades epidémicas 5a6 Talleres 3a4 Teatros 3a4Para calcular el volumen de aire a renovarV = M” / 0.3116*(T – θ) , dondeM” = calor a eliminarT = Temperatura interior que se deseaθ = Temperatura mínima exteriorDondeM” = C’ + C” – M’, dondeC’ = 864 cal/KwhC” = Calorías que libera el cuerpo humano a una temperatura de 27ºc = 90cal/hrM’ = Perdidas de calor a través de paredes , ventanas y techos. M’ = 1.5 (pared de block de 20 cm de espesor) + 1.5 (techo sin cieloraso) + 5.0 (puertas exteriores) + 2.0 (puertas interiores) + 5.0 (ventanas) = 15 222
  42. 42. APÉNDICE II: ILUMINACIÓNTabla XXXIV. Clasificación de trabajo en talleres Clasificación de trabajo en talleres de acuerdo a Sistema Internacional de Electrificación Grueso D Medio E Fino HTabla XXXV. Rangos de iluminación para trabajar Rangos de iluminación en lux para la clasificación del trabajo D = 200 – 300 – 500 Trabajos de gran contraste o tamaño. E = 500 – 750 - 1000 Trabajos de contraste medio. H = 5000 – 7500 - 10000 Trabajos muy exigentes o prolongados.Tabla XXXVI. Reflexión de pinturas Coeficiente de reflexión para colores de pintura Marfil (claro) 70% - 75% Gris (semi claro) 30% - 50% Blanco (claro) 80% - 90% Pálido (ladrillo) 60% - 70%Tabla XXXVII. Factores de peso Factores de peso para escoger entre limites establecidos Factor -1 0 1 EDAD < 40 40 - 55 > 55 VEL. Y EXACT. NO IMPORTA IMPORTANTE CRÍTICO REFLECTANCIA > 70% 30 - 70 < 30 %Para calcular cavidadesCavidad de local: HRL = 5*Hcl*(LARGO + ANCHO) LARGO *ANCHOCavidad de cielo: HCC = 5*Hcc*(LARGO + ANCHO) LARGO *ANCHOCavidad de piso: HCP = 5*Hcp*(LARGO + ANCHO) LARGO *ANCHO 223
  43. 43. Tabla XXXVIII. Reflectancia efectiva Reflectancia efectiva para la cavidad de cielo Valores predeterminados Pc = 70 y Pp = 75 HCC = 0.17 Valor resultante Pcc = 74 Valores predeterminados Pp = 74 y Pf = 40 HCP = 0.35 Valor resultante Pcp = 33 Valores predeterminados Pc = 70 y Pp = 75 HCC = 0.23 Valor resultante Pcc = 68 Valores predeterminados Pp = 75 y Pf = 40 HCP = 0.35 Valor resultante Pcp = 40 Valores predeterminados Pc = 65 y Pp = 70 HCC = 0.35 Valor resultante Pcc = 65 Valores predeterminados Pp = 70 y Pf = 40 HCP = 0.70 Valor resultante Pcp = 35 Valores predeterminados Pp = 70 y Pc= 70 HCC= 0.25 Valor resultante Pcc = 66 Valores predeterminados Pp = 70 y Pf = 40 HCP = 0.50 Valor resultante Pcp = 38Tabla XXXIXL. Factor de corrección Factores de corrección (Fc) para valores de Pcp > a 20% Valores predeterminados Pcc = 74 y Pp = 75 HCL = 1.05 Valor resultante Fc = 1.08 Valores predeterminados Pcc = 68 y Pp = 75 HCL = 1.42 Valor resultante Fc = 1.07 Valores predeterminados Pcc = 65 y Pp = 70 HCL = 2.11 Valor resultante Fc = 1.07 Valores predeterminados Pcc = 66 y Pp = 70 HCL = 1.50 Valor resultante Fc = 1.08Tabla XL. Coeficiente de utilización Coeficiente de utilización K Valores predeterminados Pcc = 74, Pp = 75 Lámpara tipo :”A” y HCL = 1.05 Valor resultante K = 0.85 Valores predeterminados Pcc = 68, Pp = 75 Lámpara tipo :”A” y HCL = 1.42 Valor resultante K = 0.90 Valores predeterminados Pcc = 65, Pp = 70 Lámpara tipo :”A” y HCL = 2.11 Valor resultante K = 0.78 Valores predeterminados Pcc = 66, Pp = 70 Lámpara tipo :”A” y HCL = 1.50 Valor resultante K = 0.93 224
  44. 44. Para calcular el flujo lumínico total (Ǿ).Ǿ= Ex S K x K’Donde K’ = es el coeficiente de mantenimiento regular, K = es el coeficiente deutilización, E = iluminancia en lux, S = Superficie en metros cuadradosPara calcular el flujo lumínico por lámpara (Φ)Φ=Ǿ/ numero total de lámparasDonde Ǿ es el flujo lumínico total de la plantaTabla XLI. Vida útil de lámparas Flujo por lámpara Lámpara W Lúmenes por lámpara Vida útil Fluorescentes High Output 85 6,450 12,000 110 9,000 12,000 Fluorescentes Standard 20 1,220 9,000 40 3,200 18,000Para calcular el número de tubos por lámpara:# Tubos = flujo lumínico por lámpara / lúmenes por lámpara*Se debe procurar dejar el menor número de tubos por lámpara. 225
  45. 45. APÉNDICE III: COSTOS DE MAQUINARIA Y EQUIPOTabla XLII. Costo de maquinaria para elaborar lácteosÍtem Nombre Descripción Precio Q 31 Filtro, pesa y medidor m /h 32,000.002 Tanques de almacenamiento (2) 2m3 15,000.003 Descremadora auto depurante 1m3/h 5,000.004 Tanque para crema y bomba de transferencia 2m3 8,500.00 35 Deposito de leche normal 2m 5,000.006 Bomba de caudal regulable 185 L /3000L/h 3,500.007 Intercambiador de calor 1,000 L/h 12,000.008 Bomba de transporte de leche 1m3/h 3,500.009 Homogeneizador 1,000 L/h 23,000.0010 Desodorizador- desgasificador 1,000 L/h 9,000.00 311 Tanques de almacenamiento (2) 1m 10,000.0012 Maquina lavadoras de cestas y botellas 50c/h 15,000.0013 Llenadora, tapadora botellas 1,000 b/h 115,000.0014 Auto clave de esterilización 1,000 b/h 65,000.0015 Llenadora de sistema UHT 1,000 pcks/h 136,000.0016 Equipo de embalaje (carretones) 50 c/h 4,000.0017 Cuba de coagulación y tratamiento de cuajo 1m3 5,500.0018 Paila de volteo 1,000 L/h 12,000.0019 Mesas de moldeado 10m2 3,000.0020 Tanque para almacenar suero 1m3 5,000.0021 Prensa horizontal y vertical 150 u/h 38,000.0022 Equipo de salado -------- 22,000.0023 Equipo de maduración , inoculación de fermento -------- 24,500.0024 Descremadora auto depurante 1m3/h 10,000.0025 Bomba reguladora de suministro 3m3/h 3,500.0026 Deposito de leche descremada 1m3 5,000.0027 Pasterizador y desgasificador 1,000 L/h 18,000.0028 Tanque maduración 3m3 5,000.0029 Batidora amasadora Mprr 24,000.0030 Cortadora empacadora de mantequilla Meuio 26,000.0031 Pasterizador y enfriador de placas para leche 1,000L/h 17,000.0032 Mesas de empacado de crema 500u/h 4,000.0033 Equipo de embalaje (carretones) 50u/h 4,000.0034 Depósito de ingredientes líquidos 1m3 5,000.00 226
  46. 46. Continuación35 Silo con ingredientes sólidos 1m3 5,000.0036 Pesador y medidor de ingredientes 1,000 L/h 5,000.0037 Mezcladora de ingredientes 1,000 L/h 11,000.0038 Homogeneizador 1,000 L/h 19,000.0039 Pasterización 1,000 L/h 18,000.00 340 Equipo de maduración (2) 1m 10,000.00 341 Tanque de sabores y colores 1m 4,000.0042 Congelador 100 L/h 15,000.0043 Llenador, empacador 100 L/h 40,000.0044 Túnel de endurecimiento 100 L/h 22,000.0045 Sistema CIP --------------- 32,000.00 346 Sistema de aire comprimido 110 m /h 17,000.0047 Producción de agua fría 1,000L/h 28,000.00 348 Calderas 8m /h/4bar 90,000.0049 Regulador de temperatura 30,000 kcal 8,000.0050 Equipo de taller de mantenimiento --------------- 20,000.0051 50 canastas con carretillas y montacargas --------------- 65,000.0052 Equipamiento de control de calidad --------------- 32,000.0053 Equipamiento varios --------------- 25,000.0054 Instalación eléctrica --------------- 20,000.0055 Materiales, tuberías, procesos y servicios --------------- 44,000.00 Total de costo FOB (punto manufactura) Q 1,223,000.00Tabla XLIII. Costos de maquinaria para productos derivados de frutasÍtem Nombre Descripción Precio1 Bascula de pesado 2 Ton 3,000.002 Mesa para clasificación por tamaño ------ 3,000.003 Mesa de lavado e inspección ------ 7,000.004 Mesa de escurrido y clasificación ------ 3,000.005 Mesa de preparación ------ 5,000.006 Pailas abiertas para escaldado y otras preparaciones (2) 1,000 L/h 80,000.007 Prensa de jugo Manzini 18,000.008 Extractor de pulpa Tamiz 21,000.009 Peladora Manzini 38,000.0010 Cortador en trozos Modelo G 31,000.0011 Extractor de pulpa Tamiz 21,000.0012 Estufon Manzini 18,000.0013 Armario de deshidratación Manzini 70,000.00 227
  47. 47. Continuación14 Paila cerrada para desaireación, pasterización y concentración Marmita 80,000.0015 Llenador de peso neto Manual 72,500.0016 Tapa botella y etitquetador Estándar 65,000.0017 Túnel de pre esterilización Terlet HOR 44,000.0018 Sellador de latas Ángelus 54,000.0019 Bomba de desplazamiento MASOPAN60/5 8,100.0020 Autoclave de esterilización Terlet 85,000.0021 Tina de enfriamiento Terlet 5,000.0022 Mesa de etiquetado y empacado ----- 5,000.0023 Monorriel que transporta canasta Estándar 75,000.0024 Sistema CIP ----- 12,000.0025 Sistema de aire comprimido 10 m3/h 17,000.0026 Producción de agua fría 125,000fg/h 11,000.0027 Calderas 10m3/h/2-bar 70,000.0028 Producción de agua caliente 3,000 a 60°c 4,500.0029 Regulador de temperatura 30,000 kcal 8,000.0030 Equipo de taller de mantenimiento ----- 25,000.0031 100 canastas con carretillas y montacargas ----- 15,000.0032 Equipamiento de control de calidad ----- 22,000.0033 Equipamiento varios ----- 25,000.0034 Instalación eléctrica ----- 11,000.0035 Materiales, tuberías, procesos y servicios ----- 44,000.00 Total de costo FOB (punto manufactura) Q 1,076,100.00Tabla XLIV. Costos de maquinaria para elaborar aceites esencialesÍtem Nombre Descripción Precio1 Bascula de pesado 2 Ton 3,000.002 Mesa para selección, lavado, escurrido. ------ 5,000.003 Mesa de secado ------ 3,000.004 Tina de cocción Terlet 14,000.005 Prensa para extracción aceites Manzini 22,000.006 Carretón con ruedas ------ 5,000.007 Descascarador Manzini 18,000.008 Molino triturador Manzini 21,000.009 Expulsor de aceite Tamiz 30,000.0010 Filtrador de aceite (2) Tamiz 36,000.0011 Maquina centrífuga Terlet 13,000.0012 Tanque de neutralización y blanqueado Estándar 25,000.00 228
  48. 48. Continuación13 Tanque para desodorización Estándar 22,000.0014 Tanque frió de almacenado, grande Estándar 12,000.0015 Tanque frió pequeño Estándar 7,000.0016 Llenadora de botellas manual Manzini 13,500.0017 Tapa botellas manual Ángelus 10,000.0018 Sistema CIP ------ 12,000.0019 Sistema de aire comprimido 8 m3/h 15,000.0020 Producción de agua fría 75,000fg/h 8,000.0021 Calderas 10m3/h/2-4bar 70,000.0022 Producción de agua caliente 3,000 a 60°c 4,500.0023 Regulador de temperatura 30,000 Kcal. 8,000.0024 Equipo de taller de mantenimiento ----- 20,000.0025 Equipamiento de control de calidad ----- 22,000.0026 Equipamiento varios ----- 21,000.0027 Materiales, tuberías, procesos y servicios ----- 40,000.0028 Instalaciones eléctricas ----- 10,000.00 Total de costo FOB (punto manufactura) Q 490,000.00Tabla XLV. Costos de maquinaria para elaborar embutidosÍtem Nombre Descripción Precio1 Bascula de pesado 2 Ton 3,000.002 Mesa para despiece ------ 3,000.003 Mesa de tajo ------ 1,500.004 Mesa de empacado de carne fresca ------ 3,000.005 Carretón con ruedas ------ 5,000.006 Mesa para troceado, deshuesado de carne ------ 3,000.007 Molino triturador Manzini 21,000.008 Maquina mezcladora Terlet 15,000.009 Maquina embutidora Manzini 40,000.0010 Mesa para preparaciones diversas ------ 3,000.0011 Prensa para extraer manteca Manzini 18,000.0012 Estufon con tinas para escaldar y cocción Terlet 32,000.0013 Armario de ahumado Terlet 70,000.0014 Lavamanos ------- 1,000.0015 Espetones sobre ruedas, transportan producto Estándar 5,500.0016 Empacadora aséptica para embutidos al vacío Estándar 65,000.0017 Mesa de secado ------- 5,000.0018 Mesa etiquetado y empacado ------ 5,000.0019 Sistema CIP ------ 12,000.0020 Sistema de aire comprimido 10 m3/h 15,000.00 229
  49. 49. Continuación21 Producción de agua fría 125,000fg/h 10,000.0022 Calderas 10m3/h/2-4bar 70,000.0023 Producción de agua caliente 3,000 a 60°c 4,500.0024 Regulador de temperatura 30,000 kcal 8,000.0025 Equipo de taller de mantenimiento ----- 22,000.0026 Equipamiento de control de calidad ----- 22,000.0027 Equipamiento varios ----- 25,000.0028 Instalaciones eléctricas ----- 10,000.0029 Materiales, tuberías, procesos y servicios ----- 42,000.00 Total de costo FOB (punto manufactura) Q 497,500.00 230
  50. 50. ANEXOSTabla XLVI. Características de lámparas utilizadas para alumbrar interioresFuente: http://www.ing.unlp.edu.ar/sisport/libros/pr/ilum/ilum.htm 231
  51. 51. Tabla XLVII. Niveles de ruido permisibles Rango (niveles) ACTIVIDAD EMISORA – FUENTE GENERADORA 0-10 Principios de sensaciones auditivas. 20 Susurros de calles muy tranquilas. 30 Limites inferiores de los ruidos caseros casuales. 40 Niveles medios en ruidos caseros, conversación voz baja, calles tranquilas, radios con bajo volumen en lugar cerrado. 50 Conversación norma, música de radio con altavoz en habitación cerrada. 60 Aspirador poco ruidoso, ruido normal de una calle de negocios, maquina de escribir, conversación normal. 70 Maquina de escribir, timbre de teléfono a un metro de distancia, cafeterías animadas. 80 Calles con mucho transito academias con muchas maquinas de escribir, altoparlantes en establecimientos públicos. 90 Taller ruidoso. 100 Bocina de carro a 7 metros de distancia, motocicleta, reencauchadora. 110-130 Taller muy ruidoso, motor sin silenciador, hélice de avión a 4.5 metros de distancia.Fuente: Unidad de planificación urbana, Municipalidad de Guatemala 232
  52. 52. 1. GENERALIDADES DE LA ENCA El papel importante que juega la educación agrícola en el desarrollo, ha sidoimprescindible desde el comienzo de la historia productiva del país y parte deesta historia ha sido la Escuela Nacional Central de Agricultura, la cual apromovido estudiantes con un alto nivel académico y competitivo a lo largo desu vida educativa. A continuación se presenta una referencia general de laEscuela en el desarrollo del país. 1.1 Marco histórico En abril de 1877, la Sociedad Económica de Amigos de Guatemala fundala Escuela Nacional de Agricultura. La escuela fue transferida a la Secretaríade Institución Pública en febrero de 1880 y aparentemente por problemasfinancieros fue clausurada en julio de 1882. El 20 de enero de 1921 se funda la Escuela de Agricultura de Guatemala(ENA), bajo el amparo de un contrato suscrito por el Ministerio de Agricultura.Posteriormente en 1936, el presidente Jorge Ubico traslada la ENCA a la fincanacional la Alameda en Chimaltenango, en 1944 se estableció finalmente en lafinca de Barcena de Villa Nueva, Guatemala, donde permanece hasta la fecha.En 1967 se fusionó la ENCA y la Escuela Forestal Centroamericana y se crea elInstituto Técnico de Agricultura ITA. En 1985, la nueva Constitución de laRepública de Guatemala (artículo 79) crea a ENCA como una entidadautónoma con personalidad jurídica y patrimonio propio, con el poder total deorganizar, dirigir y controlar los planes de estudio agropecuario y forestal a nivel
  53. 53. medio, con una asignación no menos de 5% del presupuesto del Ministerio deAgricultura. En 1996 las reformas a la Ley Orgánica modifican la conformación delConsejo Directivo y a la vez dispone que todo miembro de este consejo tiene lafacultad de proponer candidatos al cargo de director de la Escuela. De igualmanera la Ley General de Relaciones Laborales de la ENCA y su personal lebrinda la potestad de establecer libremente las relaciones con su personal.Desde su fundación han egresado de la ENCA mas de 4500 profesionales, quese han integrado directamente al trabajo de comunidades o empresas. 1.2 Descripción y localización Se encuentra ubicada en la finca de Barcena, del municipio de VillaNueva, departamento de Guatemala. El clima de la región es templado, el áreade la finca está comprendida en la zona de vida denominada BosquesHúmedos Subtropicales Templados, con una altitud de 1400 metros sobre elnivel del mar, ver figura 1 de ubicación geográfica.Figura 1. Ubicación geográfica de la ENCA Departamento de Guatemala. Municipio de Villa Nueva 2
  54. 54. Se encuentra situada a tres kilómetros de la cabecera municipal de VillaNueva y a 17 kilómetros de la ciudad capital. Su acceso es a través de unacarretera principal asfaltada que comunica con la carretera CA-4, carretera alPacífico. El transporte extra urbano envía unidades de la ciudad capital aBarcenas y viceversa constantemente y además circulan unidades detransporte colectivo hacia Villa Nueva, como se muestra en la figura 2.Figura 2. Localización de la ENCA dentro del municipio de Villa Nueva Carretera al Pacifico CA-4, a Escuintla Hiper Paiz ENCA Cabecera municipal A 3Kms. de carretera de Villa Nueva al Pacifico. A Guatemala por Villa Lobos Los recursos con que cuenta la Escuela para desarrollar sus actividadesde docencia, producción, investigación y servicios; la ENCA cuenta con 180hectáreas (4 caballerías) de terreno en la finca Barcena y el parque Las Ninfasde Amatitlán. Esta área se encuentra distribuidas entre las diferentessecciones, siendo estas: producción animal, producción forestal, producciónde granos básicos, producción de frutales, producción de hortalizas, producciónde flores y ornamentales, reservas de bosques y parque las ninfas. 3
  55. 55. En cada una de las secciones de producción el producto que se obtienese comercializa en el mercado local (poblado de Villa Nueva), esto a través depuestos de ventas llamados “Centros de Acopio”, de los cuales la Escuelacuenta con tres, dos están situados dentro de las instalaciones de la ENCA yotro esta en el mercado municipal de Villa Nueva. Los estudiantes forman parte importante de en la elaboración de estosproductos, puesto que a la par de enseñárseles como elaborar cada uno deestos productos forman parte de la fuerza de trabajo en cada una de lassecciones de producción de la ENCA. También se les enseña comocomercializar los productos que ellos mismos elaboran a través del proyectoempresarial Juvenil. 1.3 Estructura organizacional Está definida por un Consejo Directivo que es la máxima autoridad en laENCA, se encarga de la definición de políticas, aprobación de planes,presupuestos y decisiones de carácter trascendental. Está integrado por cincomiembros titulares y cinco suplentes, de las siguientes organizaciones:Ministerio de Agricultura, UNAGRO, Cámara de la Industria, AsociaciónNacional de Peritos Agrónomos y Claustro de Catedráticos. Dentro de susmiembros se elige el presidente, mientras la secretaría es ocupada por eldirector de la Escuela. Como un órgano asesor del Consejo Directivo, fue creado el consejo deHonorables, de gran reconocimiento académico por el sector agropecuario, sonintelectuales egresados de la propia ENCA y que han destacado en el ámbitonacional e internacional. A continuación se presenta la estructuraorganizacional de la ENCA a través de una organigrama (ver figura 3). 4
  56. 56. Figura 3. Organigrama de ENCA CONSEJO DIRECTIVO CONSEJO DE NOTABLES DIRECCIÓN SUBDIRECCIÓN Claustro de Catedráticos Unidad De Coordinación Académica y Administrativa COORDINACIÓN COORDINACIÓN COORDINACIÓN ÁREA DE SERVICIOS AL Sección de ÁREA DE ÁREA Personal ESTUDIANTE PRODUCCIÓN ACADÉMICA Unidad Administrativa Financiero Contable ORIENACIÓN, DISCIPLINA EDUCACION PRODUCCIÓN AGRÍCOLA AGROPECUARIA ALIMENTOS Y Y FORESTAL HOSPEDAJE PRODUCCIÓN PECUARIA INVESTIGACIÓN Y LAVANDERÍA EXTENSIÓN ACOPIO Y COMERCIO BIBLIOTECA Unidad de Controles CONTROL ACADÉMICO Internos SERVICIOS MÉDICOS MECANIZACIÓN C.E.M.A.F. TALLER MECÁNICO VIGILANCIA P.P.A.F.S. MANTENIMIENTO Unidad de Información PROYECTO EMPRESARIAL JUVENIL PROVEEDURÍA y Divulgación A nivel interno la máxima autoridad ejecutiva es el director delestablecimiento, quien a su vez se apoya en el subdirector y coordinadores deárea y unidades de apoyo para el ejercicio de sus funciones. Conforman entreellos la unidad de coordinación académica y administrativa que son apoyadospor el claustro de catedráticos, con un antecesor en asuntos que la dirección osubdirección determinen. Están también las áreas de producción, académica yservicios al estudiante. 5
  57. 57. El área académica se encarga de coordinar las actividades académicas ytiene relación directa con estudiantes y catedráticos. El área de produccióncoordina todas las actividades incluidas dentro de los procesos de producciónen la finca. El área de servicios al estudiante incluye todos los servicios básicosque presta a los estudiantes. 1.3.1 Visión Su visión es integrar un sistema de educación y capacitación agrícola yambiental descentralizado, desde las escuelas de formación agrícola EFA’s,escuelas de educación agrícola media, nivel universitario y post grado orientadohacia la comunidad agrícola de Guatemala, con el fin de optimizar el manejo derecursos naturales y obtener un desarrollo rural integral sostenible. Este sistema se sustenta en las siguientes premisas: El reconocimientodel país como una sociedad con nivel de pobreza generalizado que necesita dela capacitación como herramienta para salir del subdesarrollo. Fomentar latradición educativa de aprender haciendo, para obtener una excelenciaacadémica y productiva. También se busca la formación del carácter delestudiante mediante y desarrollo de habilidades de liderazgo, que ayudara a losmismos a desarrollar la agricultura de una mejor forma. 1.3.2 Misión La misión de la ENCA es la orientación hacia la excelencia académica através de actualizaciones periódicas de pensúm de estudios y de introducirnuevas técnicas en la educación agropecuaria; producir comercialmentebienes y servicios agro forestales por medio de una producción continua de 6
  58. 58. productos agrícolas, pecuarios y forestales que se obtienen de los terrenos dela ENCA. Proporcionar servicios a los estudiantes dentro de un marco demodernización a través de: La modernización la educación media,especialmente los programas de educación agrícola, acorde a las necesidadeseducativas de la actualidad como computación, ingles técnico avanzado y otrastécnicas que ayudan al estudiante a titularse de una forma competitiva.Modernización del sistema administrativo implementando normativas yprocedimientos para tener un mejor control de las actividades administrativas ydocentes que se efectúan dentro del la escuela. 7
  59. 59. 2. MARCO TEÓRICO El presente capítulo expone conceptos básicos de palabras técnicas, lascuales ayudarán a obtener una mejor comprensión de los siguientes capítulos;dentro de estos se mencionan: productos de origen vegetal, productos deorigen animal, inocuidad, prácticas de manufactura, planificación de proceso,distribución de la planta, distribución de estaciones de trabajo, sistemas deseguridad e higiene y evaluación de costos. 2.1 Productos de origen vegetal Son los que en su presentación contienen una parte del total devegetales. Al ser manipulados o transformados los vegetales y mezclados conotras sustancias se obtiene un producto el cual puede ser comercializado. 2.1.1 Descripción del cultivo Detalla en forma precisa el trabajo que hay que hacer sobre la tierra (tipode terreno y el clima en que fue cultivado) para hacer crecer las plantas y loscuidados que se efectúan en las mismas (tipo de aditivos que se le aplicaron ensu desarrollo), también define el estado en que se debe cosechar un vegetal(tierno, maduro, etc.).
  60. 60. 2.1.2 Potencial productivo La obtención de una posible rentabilidad adicional a la que se estáobteniendo, basándose en el crecimiento ascendente de productos y tomandoacciones que ayuden a incrementar la productividad, puede ser cuantificablecuando se tienen parámetros que sirven de base para la determinación delmismo, muchas veces se expresa en términos porcentuales. 2.2 Productos de origen animal Son todos aquellos que están elaborados total o parcialmente de materiaanimal, estos pueden ser utilizados como herramientas y para consumohumano. 2.2.1 Porcino El producto de cerdo se vende en el mercado como producto cárnico oalimento procesado. El producto cárnico es solamente la carne entera cruda, aveces empacada que se vende en el mercado, el aliento procesado quecontenga carne de cerdo debe ser cocido y empacado en empaque herméticospara una conservación mas prolongada. 2.2.1.1 Derivados Los productos que se extraen de cerdo son: La carne entera cruda,alimentos preparados que contienen carne de cerdo y vegetales. Por otra parteestán los productos carnicos curados como los embutidos crudos, embutidosescaldados, embutidos cocidos, carnes curadas, tocinos y grasas. 10
  61. 61. 2.2.2 Bovinos Del ganado o bovino, su producto se distribuye en el mercado comoalimento cárnico crudo (que solamente de vende como carne fresca ya sea encanal o destazada), o alimento preparado (carne procesada y empacadaherméticamente que se vende sola, o bien procesada con otros alimentos). 2.2.2.1 Derivados Los productos derivados de bovino se dividen en: pieles, que se utilizancomo materia prima para elaboración de calzado y otros; carnes crudas que vandirectamente al consumidor final; alimentos procesados (como los lácteos,enlatados carnicos, etc.). 2.2.3 Aves Estos son llamados también productos avícolas, el mas común delmercado nacional es el pollo o gallina y éstas se explotan casi en su totalidad,al igual que el producto porcino se puede vender en canal (como carne fresca)o como producto alimenticio ya procesado. 2.2.3.1 Derivados Los productos avícolas o extraídos a partir de las aves son: carnesfrescas que son perecederas en corto plazo. Alimentos procesados (como losenlatados carnicos de aves, embutidos), empacados herméticamente antes dellegar al consumidor final. Huevos que se obtienen a partir del cuidado degallinas ponedoras (avicultura). 11
  62. 62. 2.3 Inocuidad Son prácticas higiénicas, estas prácticas disminuyen los riesgos decontraer enfermedades a la persona que consume un producto alimenticio. Lainocuidad se basas en la buenas prácticas agrícolas y veterinarias, también delas buenas prácticas en la elaboración de alimentos. Dentro de estas prácticasque controlan la higiene con que son preparados los alimentos están loscontroles de calidad de los mismos. 2.4 Prácticas de manufactura Son prácticas seguras que realizan los operarios en sus estaciones detrabajo poniendo especial énfasis en el orden, limpieza y sanidad en querealizan sus actividades, estas prácticas se extienden también hacia lasinstalaciones físicas, las herramientas y equipo, en las bodegas o almacenes.Las buenas prácticas de manufactura también incluyen el control de plagasdentro de las instalaciones, el manejo de los desechos sólidos y líquidos, lalimpieza y desinfección de las instalaciones; todo con el fin de elaborarproductos inocuos (que no pongan en riesgo la salud del consumidor). 2.5 Planificación de procesos Se analizan todas las operaciones que podrán intervenir en un proceso,detallando cada elemento que pueda ser productivo o no en el flujo del mismo,éste debe facilitar la distribución de la planta en forma óptima aprovechando elespacio disponible. La planificación del proceso incluye diagramas que ayudana una mejor comprensión de lo que se esta tratando de explicar en formatextual, dentro de los diagramas están: De operaciones, el de flujo, el derecorrido y de parrilla. 12
  63. 63. 2.5.1 Diagramas de operación Muestra la secuencia cronológica de todas las operaciones ejercidassobre la materia prima y cada una de ellas se representa en un circulo; de igualforma en este diagrama se ilustran las inspecciones que efectúan durante todoel proceso de elaboración de un producto, se representan por un cuadro,también muestra las actividades combinadas de inspección y operación pormedio de un cuadro con un circulo interno. El fin primordial de estos diagramases mostrar las acciones que se ejecutan para elaborar un productodeterminado. 2.5.2 Diagramas de flujo También llamado de curso, además de mostrar las mismas operacionesdel diagrama de operaciones, también expone costos ocultos como distanciasrecorridas de una operación a otra (su símbolo es una flecha),almacenamientos (su símbolo es un triangulo invertido) y demoras (su símboloes una D) en que se incurre al elaborar un producto. Todo esto con el fin deque la información que proporcione sirva para posteriores análisis. 2.5.3 Diagramas de recorrido Es un mapa esquemático de la secuencia de la maquinaria y equipo en laplanta, trazando flechas y símbolos correspondientes en cada uno de ellos, deacuerdo al diagrama de flujo. Da una idea de cómo estará distribuida unaplanta de producción ya que separa en cuadros, los distintos ambientes queintervendrán en la elaboración. 13
  64. 64. 2.6 Distribución de planta Esta muestra de una forma más precisa los locales en que estarádividida la planta, basándose en que el flujo de los materiales procesados debeser rápido y con el menor número de traslapes entre si. La distribución de plantaproporciona condiciones de trabajo aceptables y permite la operación maseconómica, manteniendo condiciones óptimas de seguridad y bienestar para lostrabajadores. 2.6.1 Diseño de planta Ésta se efectúa según la planificación del proceso evitando el menornúmero de traslapes entre materiales y acelerando el flujo de los materiales. Eldiseño puede ser de tres formas: En línea o por producto: que agrupa a los trabajadores y al equipo de acuerdo a la secuencia de operaciones realizadas sobre el producto o usuario a grandes volúmenes de producción. Funcional o por proceso: agrupa al equipo personal realizando operaciones similares haciendo trabajos rutinarios de bajo volumen de producción, donde el trabajo es intermitente, el equipo es poco costoso. Por componente fijo: donde la mano de obra, los materiales y el equipo acuden al sitio de trabajo y su planeación se efectúa por el CPM (programa que determina el tiempo total de duración de un proyecto, minimizando costos y duración del mismo) y PERT (técnica de evaluación de proyectos). 14
  65. 65. 2.6.2 Selección de equipo Se basa en factores que son relevantes para la adquisición del equipocomo el proveedor, el precio, las dimensiones del equipo para el cálculo dedistribución de planta, la capacidad de cada máquina, la poli funcionalidad,mano de obra necesaria, costo de mantenimiento, consumo de energíaeléctrica, el equipo auxiliar requerido para su funcionamiento, el costo de fletesy seguros, el costo de instalación y puesta en marcha y la existencia derepuestos. Todo lo anterior con el fin de encontrar un equilibrio entrefuncionalidad y costo. 2.7 Distribución de estaciones de trabajo Ésta se basa en el principio de la economía de movimientos, procurandoel menor número de movimientos del operario para realizar sus actividades yque el material en proceso de elaboración tenga la menor cantidad detransportes o traslados de una estación a otra, promocionando estaciones detrabajo ergonómicas, donde todas las herramientas e insumos están al alcancedel operario. 2.8 Sistemas de seguridad e higiene Estos sistemas disminuyen al máximo los riesgos de ocurrencia deaccidentes en los trabajadores o contratiempos en las instalaciones, ademásde cumplir con normas laborales de seguridad e higiene establecidas por elInstituto Guatemalteco de Seguridad Social IGSS. 15

×