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  1. 1. Normativas y Sistemas deGestión de Calidad en la Industria de Alimentos Guido Moscoso Castro Ingeniero en Alimentos Docente UTFSM - -UCSC
  2. 2. 1999 Empresas Chilenas Certificadas 2802004 ~ 1180 El éxito de las exportaciones de la economía Chilena se basan en la Confianza Internacional que hemos logrado.
  3. 3. Tipos de CertificacionesISO 9000 Conjunto de buenas ISO 14000 Armoniza losprácticas para que los requisitos mínimos de Gestiónprocesos de Producción de calidad Medioambiental decumplan requerimientos de una empresa.calidad solicitadosOHSAS Exige el apego a la HACCP Asegura la Inocuidadlegislación vigente, de los alimentos identificandoinstalaciones y herramientas los PCC y reduciendo aladecuadas para la correcta mínimo los peligros.labor de los trabajadores BPM Normas que definen lasBPA Aseguran la calidad acciones de manejo ysanitaria de los alimentos manipulación para losfrescos durante su proceso de procesos y obtener unelaboración desde el predio producto de óptima calidad yhasta su consumo final sanidad
  4. 4. LA EXIGENCIA EN EL PROCESO DE CERTIFICACION ISO El consumidor de Hoy exige: Satisfacción de sus necesidades (ISO9000) Impacto Medio Ambiental (ISO14000) Beneficios de los sistemas ISO en empresas: Ordena la empresa estandarizando sus Normas Disminuye las pérdidas Genera confianza en la Empresa Certificada Acceso creciente a nuevos mercados Reducción de costos operativos
  5. 5. Requisitos mínimos para certificar ISO 9000 Una empresa que quiera certificarse requiere contar con:1. Manual de Calidad2. Política de Calidad (Objetivos claros)3. Sistema de evaluación de los proveedores (Medir calidad de productos)4. Indicadores de Gestión de la Calidad (Mejorar procesos)5. Inspección final
  6. 6. Certificación ISO 9000 Este modelo incluye un ciclo queModelo de Sistema deModelo de Sistema de implica partir cada vez con un mayor Gestión de Calidad Gestión de Calidad conocimiento y más preparado: Planificar Planificar Ejecutar Ejecutar Chequear o medir Chequear o medir Tomar Tomar Acciones correctivas Acciones correctivas
  7. 7. Mejora continua del sistema de gestión de la calidadClientes Clientes(y otras partes (y otras partes Responsabilidadinteresadas) interesadas) de la dirección Gestión de Medición análisis y mejora Satisfacción los recursos Entradas Realización Salidas Requisitos Productos del producto Leyenda: Actividades que aportan valor Flujo de información
  8. 8. Requisitos mínimos para certificar ISO 14001 Una empresa que quiera certificarse requiere contar con:1. Cumplir con la legalidad local2. Documentada, implantada, mantenida al día y comunicada a todos los empleados.3. Incluya un compromiso de mejora continua y de prevención de la contaminación.4. Editada a disposición del público. Una vez obtenida la certificación tiene una validez de 3 años, una vez otorgado, consta de seguimiento semestral o anual.
  9. 9. Certificación ISO 14000Modelo de Sistema deModelo de Sistema de Gestión Ambiental Gestión Ambiental Política Ambiental Política Ambiental Proceso y Evaluación Proceso y Evaluación Planificación Planificación Implementación y Operación Implementación y Operación Verificación y Verificación y acción correctiva acción correctiva Mejoramiento Continuo Mejoramiento Continuo Revisión de la Gerencia Revisión de la Gerencia
  10. 10. AUDITORÍAS DE SISTEMAS DE GESTIÓN NCh ISO 19011 – 2002 NORMAS ISO 9000 E ISO 14000
  11. 11. AUDITORÍA DE CALIDAD Es el proceso por el que se realiza la verificación delcomportamiento de la empresa en alguno o varios aspectosde su desempeño relacionados con la calidad.
  12. 12. ¿ POR QUÉ AUDITAR ?• Para conocer una realidad compleja, buscando un criterio objetivo y basándose en unos principios generalmente aceptados.• Para identificar debilidades de nuestro sistema.• Para mejorar.
  13. 13. FASES DE UNA AUDITORÍA Selección del equipo auditor Recopilación de información in situ Reunión inaugural con el auditado Visita y entrevistas con el auditado Examen de registros Reunión final con el auditado Emisión del informe final Seguimiento de acciones correctivas Evaluación de acciones correctivas
  14. 14. HALLAZGOS DE LA AUDITORÍA• NO CONFORMIDAD: ASEVERACIÓN REFRENDADA EN OBSERVACIONES QUE DEFINE UNA AUSENCIA, DEBILIDAD O DEFICIENCIA RESPECTO DE EN UN ELEMENTO DE LA NORMA – NO CONFORMIDAD MENOR: LOS SISTEMAS EXISTEN Y SE CUMPLEN, PERO DETECTAN FALLOS O LAGUNAS QUE NO AFECTAN A LA CALIDAD DEL PRODUCTO O SERVICIO – NO CONFORMIDAD MAYOR: TOTAL AUSENCIA DE UN ELEMENTO DE CONTROL NECESARIO PARA CUMPLIR LA NORMA, INADECUACIÓN DE LOS PROCEDIMIENTOS RESPECTO A LA NORMA, FALLOS ESPECIFICOS EN UN ELEMENTO DE CONTROL DISEMINADO O REPETIDO
  15. 15. HALLAZGOS DE LA AUDITORÍA• OBSERVACIÓN: – ALGO QUE SE VE COMO EVIDENTE (UN REGISTRO SIN FIRMAS, UN DOCUMENTO NO DISTRIBUIDO, UN EQUIPO DE MEDIDA NO CALIBRADO.• RECOMENDACIÓN: – SUGERENCIA ACERCA DE UN ENFOQUE DIFERENTE PARA CUMPLIR LOS REQUISITOS EN UNA DETERMINADA ACTIVIDAD
  16. 16. H.A.C.C.P. (Hazard Analysis Critical Control Points) (Análisis de Peligros y puntos críticos de control) Es un sistema enfocado a la prevención de problemas paraasí asegurar la producción de alimentos inocuos, sanos y seguros. Peligro: “ Un agente biológico, químico o físico que probablemente podría causar una enfermedad o daño si no se le controla ” HACCP-NACMCF Comité Nacional Asesor sobre Criterios Microbiológicos para Alimentos
  17. 17. PRINCIPIOS GENERALES HACCPPrincipio 1 Realizar un análisis de peligrosPrincipio 2 Identificar los puntos críticos de controlPrincipio 3 Determinar los límites críticosPrincipio 4 Determinar los procedimientos de monitoreoPrincipio 5 Determinar las acciones correctivasPrincipio 6 Definir los procedimientos de verificaciónPrincipio 7 Definir los procedimientos de registro y documentación
  18. 18. NORMAS OHSAS ISO 18001Normativa que regula aspectos de Seguridad y Salud Ocupacional.Busca asegurar el mejoramiento sanitario y la prevención de riesgos.Beneficios de su Aplicación:• Reducción del personal accidentado• Fuerza de trabajo bien calificado y motivado• Disminución de materiales perdidos a causas de accidentes• Posibilidad de integración con un sistema de gestión que incluye: • Calidad • Medio Ambiente • Salud y Seguridad• Asegurar que la legislación sea cumplida.
  19. 19. BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS BPA Es un conjunto de principios, normas y recomendaciones técnicas, aplicables a las diversas etapas de:– Producción– Embalaje– Conservación– transporte y– comercialización de los productos hortofrutícolas frescos
  20. 20. BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS BPAOrientados a ofrecer al mercado un producto de:– Calidad– Económicamente viable– Logrado con el mínimo impacto ambiental Previniendo todo tipo de contaminaciones químicas, físicas y biológicas que pudieren afectar a trabajadores como a consumidores y o al medio ambiente.
  21. 21. CERTIFICACIÓN CERTIFICACIÓN CERTIFICACIÓNDE PROCESOS DE PRODUCTO DE SISTEMAS Y SISTEMAS INEGRADOSBPA-EUREPGAP- ISO 9001-14001 y HACCP-BPM- OSHAS 18001 NATURE`S BRC CHOICE CLIENTES PRODUCTIVA TRANSFORMACIÓN COMERCIAL INOCUIDAD ALIMENTARIA
  22. 22. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (GMP - BPM)“ Normas que definen las acciones de manejo y manipulación a que se debeajustar cada procedimiento o etapas del proceso, con el propósito de obtener unproducto de óptima calidad y sanidad ”. Objetivos de las BPM • Disposiciones sanitarias de los alimentos • Elaboración de alimentos salubres • Protección de los mercados • Protección del consumidor • Prevención de la adulteración
  23. 23. PROTEJE LA IMAGEN PÚBLICA• Percepción del público• Reconocimiento de marca• Protección de la reputación• A la prensa le encantan los problemas• Servicio al cliente• Prevenga los problemas – “Hombre prevenido vale por dos”
  24. 24. NCh 2909Sistemas de gestión - Gestión integral de pequeñas ymedianas empresasEsta norma establece los requisitos en los ámbitos de lagestión que deben cumplir las pequeñas y medianasempresas (PYME), que operan en Chile.Su implementación permite:-Instalar-fortalecer y-mantener, las capacidades necesarias para desarrollar unagestión integral, acorde a los requerimientos actuales ya los desafíos que presentan las economías modernas.
  25. 25. Alcance y campo de aplicación Esta norma establece los requisitos de un sistema de gestión integral para pequeñas y medianas empresas, cuando una organización necesita demostrar que:a) Lidera y conduce su negocio con una perspectiva estratégica, considerando todos los ámbitos de la gestión, y toma decisiones basada en información relevante.b) Orienta su gestión a la satisfacción de sus clientes.c) Cumple con las disposiciones relativas a legislación laboral, de salud, previsional, y de higiene y seguridad, en resguardo de su personal.d) Conoce y orienta las competencias de su personal hacia su negocio.e) Dispone de procedimientos para generar periódicamente información de sus resultados financieros.
  26. 26. f) Dispone de mecanismos de resguardo de sus activos.g) Cumple las disposiciones tributarias y contables.h) Conoce y tiene documentado su proceso principal de realización del producto.i) Conoce el efecto ambiental de sus operaciones.j) Dispone de un sistema de gestión que avanza hacia sistemas y modelos de gestión reconocidos internacionalmente.
  27. 27. Modelo de gestión integral para PYME
  28. 28. AUDITORÍAS DE CALIDADBASADOS EN LA NORMA NCh ISO 19011 - 2002
  29. 29. AUDITORÍA DE CALIDAD Es el proceso por el que se realiza la verificación delcomportamiento de la empresa en alguno o varios aspectosde su desempeño relacionados con la calidad.
  30. 30. ¿ POR QUÉ AUDITAR ?• Para conocer una realidad compleja, buscando un criterio objetivo y basándose en unos principios generalmente aceptados.• Para identificar debilidades de nuestro sistema.• Para mejorar.
  31. 31. FASES DE UNA AUDITORÍA Selección del equipo auditor Recopilación de información in situ Reunión inaugural con el auditado Visita y entrevistas con el auditado Examen de registros Reunión final con el auditado Emisión del informe final Seguimiento de acciones correctivas Evaluación de acciones correctivas
  32. 32. HALLAZGOS DE LA AUDITORÍA• NO CONFORMIDAD: ASEVERACIÓN REFRENDADA EN OBSERVACIONES QUE DEFINE UNA AUSENCIA, DEBILIDAD O DEFICIENCIA RESPECTO DE EN UN ELEMENTO DE LA NORMA – NO CONFORMIDAD MENOR : LOS SISTEMAS EXISTEN Y SE CUMPLEN, PERO DETECTAN FALLOS O LAGUNAS QUE NO AFECTAN A LA CALIDAD DEL PRODUCTO O SERVICIO – NO CONFORMIDAD MAYOR : TOTAL AUSENCIA DE UN ELEMENTO DE CONTROL NECESARIO PARA CUMPLIR LA NORMA, INADECUACIÓN DE LOS PROCEDIMIENTOS RESPECTO A LA NORMA, FALLOS ESPECIFICOS EN UN ELEMENTO DE CONTROL Leer ISO 19011:2002 (6.5.5) (PAG. 19) DISEMINADO O REPETIDO
  33. 33. HALLAZGOS DE LA AUDITORÍA• OBSERVACIÓN: – ALGO QUE SE VE COMO EVIDENTE (UN REGISTRO SIN FIRMAS, UN DOCUMENTO NO DISTRIBUIDO, UN EQUIPO DE MEDIDA NO CALIBRADO.• RECOMENDACIÓN: – SUGERENCIA ACERCA DE UN ENFOQUE DIFERENTE PARA CUMPLIR LOS REQUISITOS EN UNA DETERMINADA ACTIVIDAD
  34. 34. ERRORES MAS FRECUENTES AL CERTIFICARSE La certificación de una empresa puede durar desde 6 meses hasta varios AÑOS.1. Aspectos Técnicos: El recurso humano debe ser capaz de mantener funcionando la compañía (Capacitación)2. Precisión: Tener claro ¿Qué se va a certificar?, para ello se debe conocer el producto y su mercado, con ello se eligen apropiadamente las normas.3. Infraestructura: La mayoría de las empresas (PYMES) no cuentan con infraestructura adecuada para acceder a acreditación. (aumento de inversión).4. Aspecto cultural: Para acreditar se necesita que todo el personal esté comprometido con el sistema.

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