Anamnesis alimentaria

23,282 views

Published on

Presentación realizada por Licenciada en Nutrición María Jesús Giordano.
Unidad docente asistencial del primer nivel de atención de Florida. Mayo 2013.

0 Comments
7 Likes
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

No Downloads
Views
Total views
23,282
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
322
Actions
Shares
0
Downloads
233
Comments
0
Likes
7
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

Anamnesis alimentaria

  1. 1. DIAGNOSTICO NUTRICIONALEvaluación antropométrica + Evaluaciónalimentaria + antecedentes personales y familiares+ factores económicos y sociales.Estado nutricional de una persona.Tratamiento y estrategias a seguir paraalcanzar los objetivos planteados de cada persona.
  2. 2. DIAGNOSTICO NUTRICIONAL• Conocer situación clínica:• Enfermedad actual, antecedentes personales,antecedentes familiares• Exámenes de laboratorio• Funcionamiento del aparato digestivo• Historia personal y familiar (ocupación, horariosde trabajo, integrantes de la familia)• Farmacología• Disponibilidad de alimentos (situacióneconómica)
  3. 3. DIAGNOSTICO NUTRICIONAL• Peso habitual. Impresión clínica.• Variación de peso/tiempoEn pacientes con sobrepeso u obesidad:• Peso al nacimiento (si se conoce)• Peso máximo alcanzado• Edad en que comenzó a ganar peso• Causa subjetiva del aumento de peso• Realización de regímenes previos• Actitud frente a la comida (ansiedad, “picoteo”,compulsiones alimentarias)
  4. 4. VALORACIÓNANTROPOMETRICA• Peso• Talla• IMC (índice de masa corporal)= peso/(talla)2• Contorno de la cintura
  5. 5. INDICE DE MASACORPORAL
  6. 6. Distribución grasa corporal
  7. 7. • Circunferencia de la cintura : permiteevaluar riesgo metabólico.
  8. 8. • ÍNDICE CINTURA / CADERA I.C.C =• Perímetro cintura abdominal/Perímetro decadera• SEXO SUPERIOR INFERIORO ANDROIDE O GINOIDE• Varones > 0,95 < 0,75• Mujeres > 0,85 < 0,70
  9. 9. ANAMNESIS ALIMENTARIA• Objetivo:• estimar el tipo de alimentación que tienenlos pacientes, en cantidad y calidad, paraidentificar aspectos positivos a reforzar ytambién hábitos incorrectos que se debencorregir.
  10. 10. ANAMNESIS ALIMENTARIA• Por recordatorio de 24h. ó 48 horas, encuestade frecuencia alimentaria, diario de dieta, etc.• Dado que todas presentan aspectos positivos ynegativos, muchas veces se utiliza unacombinación de técnicas, por ejemplo unrecordatorio de 24 h. y una frecuencia deconsumo habitual del paciente.Se elige la técnica de acuerdo al tipo de paciente,como al objetivo de la entrevista.
  11. 11. • Técnica de recordatorio de 24horas:• Desayuna? , qué desayuna habitualmente?• Come o toma algo durante la mañana?• Si almuerza, qué almuerza habitualmente?• Durante la tarde, suele tomar o comer algo?• Cena?, qué cena habitualmente?• Desde la cena hasta que se va a dormir, suelecomer o tomar algo?
  12. 12. Este recordatorio debe complementarse con algunaspreguntas de frecuencia de consumo:• Consume habitualmente pan, cereales papas? Cuántasporciones?• Cada cuanto consume verduras y frutas?• Come ensaladas con verduras crudas todos los días, de vez encuando o casi nunca?• Consume lácteos habitualmente? Cuántas porciones?• Cada cuánto come carne, pollo o pescado? Cuántasporciones?• Tiene costumbre de comer fiambres y embutidos con quéfrecuencia?• Consume aceite y manteca? Qué cantidad por día?
  13. 13. • Y dulces y azúcar? Qué cantidad?• Con qué frecuencia consume bebidas con azúcar (refrescos,jugos, etc.)?• Si toma mate le agrega azúcar?• Consume con frecuencia bizcochos o galletitas?• Qué tipo de preparaciones son las habituales? (comidas deolla, fritos, horno?)• Acostumbra agregarle sal a las comidas?• El desayuno lo hace todos los días?• Acostumbra repetir las porciones de comida?
  14. 14. • Jerarquizar grupos de alimentos quenos interesan según situación clínicadel paciente
  15. 15. GABAGABAGGuías Alimentariasuías AlimentariasBasadas en AlimentosBasadas en Alimentos
  16. 16. GABA• Las Guías Alimentarias Basadas enAlimentos =• Herramienta práctica que facilite a lasinstituciones y a los individuos la selección deuna alimentación saludable.
  17. 17. • Recomendaciones nutricionalespara la población uruguaya
  18. 18. • MACRONUTRIENTES:• Proteínas• Carbohidratos• Grasas
  19. 19. Proteínas• Se forman por la unión de aminoácidos, algunos deellos, llamados esenciales (fenilalanina, histidina,isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina, triptofano yvalina) deben ser ingeridos como tales en la dieta, porqueel organismo humano no puede sintetizarlos.• Otros, los aminoácidos no esenciales, que también están enlos alimentos, pueden además ser sintetizados por el organismoa partir de compuestos nitrogenados de la dieta o los tejidos y deprecursores hidrocarbonados.
  20. 20. Fuentes alimentarias.Proteínas• Los alimentos de origen animal (carnes de todotipo y derivados, huevos, leche y derivados).Prot. de AVB (alto valor biológico)• Las principales fuentes vegetales de proteínas sonlas leguminosas (soya, porotos, garbanzos,lentejas etc) y los cereales (trigo, maíz, arroz,avena etc).
  21. 21. Funciones de las proteínas• Las proteínas de los alimentos son indispensablespara la vida y la salud.• Fuente de los aminoácidos y nitrógeno necesariospara la síntesis de compuestos como proteínascorporales, péptidos, ácidos nucleicos, y creatina.• Algunas proteínas y péptidos tienen funcionesespecíficas importantes como enzimas, hormonasy proteínas transportadoras de diversas sustancias.• Proveen energía para el organismo. ( 4 Kcal/g)
  22. 22. • Son sustancias, constituidas por carbono,hidrógeno y oxígeno. También se lesdenomina glúcidos.• Se recomienda que los hidratos decarbono aporten entre el 60 y 70 % de laenergía total diaria de cada persona,principalmente los hidratos de carbonocomplejos (almidón).CARBOHIDRATOS (CHO)
  23. 23. • DIGERIBLESMonosacáridos – Glucosa (miel) Fructosa (frutas) CHOrápidamente metabolizablesDisacáridos – Sacarosa (azúcar) Lactosa (leche)Polisacáridos - Almidón, Dextrinas (granos, vegetales)• NO DIGERIBLESFibras Insolubles – Celulosa (tallos, hojas), Hemicelulosa(película externa de semillas), Fibras Solubles –Pectinas (frutas), Gomas (semillas)• PARCIALMENTE DIGERIBLESGalactógenos, Rafinosa, Estaquiosa(lentejas, frijoles)CARBOHIDRATOS (CHO)
  24. 24. Hidratos de carbono: simples ycomplejos.•Los simples: fructosa , lactosa, se digieren rápidamente ypasan al torrente sanguíneo en minutos,las frutas, leche, yogur, al contener una amplia gama deelementos nutritivos como minerales, fibra, vitaminas, ácidosorgánicos y enzimas; enlentecen su absorción.• Por el contrario, los refinados , como sacarosa( “caloríasvacías”), provocan una rápida elevación del nivel glucémico en lasangre.
  25. 25. CHO COMPLEJOS• Los hidratos de carbono complejos (almidones,celulosa, hemicelulosa), a diferencia de los simplestardan más en ser absorbidos, por lo que producenuna elevación más lenta y moderada de la glucosa ensangre. Ejemplos; cereales, legumbres, verduras yfrutas.• La fibra también es parte de estos glúcidos por esoel consumo de harinas, arroz o cereales integralestambién produce una lenta asimilación.
  26. 26. Recomendación• CHO total: 60-70 % de la energía• Azúcares refinados < 10%Az. refinados: contribuyen a la densidadenergética de la dietaPromueven balance energético positivoAportan abundante energía carente deotros nutrientes
  27. 27. Funciones de los glúcidos• Los hidratos de carbono son laprincipal fuente de energía para elorganismo humano. Cada gramo deglúcido al oxidarse en el organismoproporciona 4 kcal.• .
  28. 28. Fibra dietéticaConjunto de sustancias tales como lignina,polisacáridos solubles o insolubles y otroscompuestos orgánicos que no sonhidrolizados por las enzimas del tractodigestivo de los humanos.
  29. 29. • Fuentes alimentarias – Fibra dietética• Las hortalizas y frutas• Cereales integrales, avena, semillas,tallos leguminosas (lentejas, porotos)
  30. 30. • Funciones de la fibra dietética• Poder de saciedad• Disminuye la densidad energética• Su fermentación, produce retardo en elvaciamiento gástrico y por consiguientedisminuye la glicemia ehiperinsulinemia postprandial.• Las fibras dietéticas son higroscópicas, por loque suavizan el bolo fecal, aumentan suvolumen y facilitan su tránsito por el intestino yla defecación. Esto reduce o evita elestreñimiento en niños y adultos.
  31. 31. Funciones de la fibra dietética• Asociación epidemiológica entre la ingestión dedietas ricas en fibra y una menor incidencia de cáncer deintestino grueso.• La fibra liga algunas sustancias cancerígenas y alaumentar la velocidad del tránsito intestinal, reducen laposibilidad de una interacción de los cancerígenos con lamucosa intestinal.• Esa capacidad de ligar ciertas moléculas y no permitir suabsorción intestinal hace que también, ciertos tipos defibra, contribuyan a reducir el riesgo dehipercolesterolemia.
  32. 32. Fibra soluble• Reduce Glicemia postprandial e insulinemia(enlentece la absorción, aumenta receptoresinsulínicos)• Incide en el Indice Glicémico• Mejora Hb glicosilada• Reduce LDL• Alimentos: frutas,hortalizas, cebada,avena,leguminosas
  33. 33. RecomendaciónFrutas y vegetalesAlto contenido en fitonutrientes, Potasio y Fibra( vegetales de hoja verde, crucíferas, frutas rojasy legumbres ) Acido FólicoAl menos 5 porciones al díaJoint WHO/FAO Expert Consultation on Diet,Nutrition and the Prevention of Cronic Disease 2002
  34. 34. Lípidos• Los lípidos o grasas de importancia en losalimentos son los triglicéridos, los ácidos grasos yel colesterol.• Los triglicéridos están formados por la unión detres ácidos grasos con una molécula de glicerol.• Los ácidos grasos se clasifican en:• ácidos grasos de cadena corta (menos de 6carbonos),• media (6 a 10 carbonos) y• larga (12 o más carbonos).• Estos tres tipos de ácidos grasos se absorben dediferentes maneras en el intestino humano.
  35. 35. • Funciones en el organismo• Los triglicéridos: principal componente lipídico de losalimentos (9 kcal/g).• Cuando se ingiere más energía de la que se gasta, elexceso se almacena como triglicéridos en el tejidoadiposo, es la principal reserva de energía del cuerpo.• Facilitan la absorción intestinal de las vitaminasliposolubles (A, D, E y K).• Los ácidos grasos esenciales son precursores desustancias que tienen funciones reguladoras en elorganismo, como las prostaglandinas, tromboxanos .
  36. 36. Lípidos• Acidos grasos saturados (sin enlaces doblesen su molécula),• Monoinsaturados (con un enlace doble)• Poliinsaturados (con dos o mas doblesenlaces).• Estos tipos de ácidos grasos tienen efectosdistintos en relación con la salud.• Los ácidos grasos poliinsaturados se subdividenen n-3 y n-6
  37. 37. • Acidos grasos saturados < 10%Nutrientes que consumidos en exceso:• Aumentan col total y LDL colesterol.• Aumentan resistencia insulínica.• Se encuentran en alimentos de origen animal:carne, fiambres y embutidos, lácteos y derivados(leche, cremas, quesos, manteca), grasa de cerdo ovaca, tocino, fiambres, embutidos, mayonesa.Productos de panadería y repostería
  38. 38. GRASAS MONOINSATURADAS (oleico)Acido graso que contiene un doble enlaceColesterol totalLDL colesterolNo modifican HDL colesterol• Se encuentran en: aceites de oliva, alto oleico, maní;aceitunas; frutos secos, (almendras, nueces, avellanas,palta)• Disminuye riesgo de enfermedad CV.
  39. 39. GRASASPOLIINSATURADAS• Ácido graso con dos o más dobles enlaces• Reducen LDL y colesterol total• AG esenciales: Omega 3 (ác. Linolénico) yomega 6 (ác. Linoleico)• Omega 6 : disminuye LDL y HDL –** aceites de girasol, maíz, soja, sésamo,semillas y granos.
  40. 40. AG omega 3• Mayor aporte de omega 3: pescados grasos o “azules”(salmón, atún, sardina, anchoa, palometa, caballa, pezespada, trucha).• Nueces• Aceite de canola• Aceite de soja• Los efectos protectores de los ácidos grasos omega-3: hipotrigliceridémicos ( disminuyen la producciónhepática de TG); efectos hipocolesterolémicos;efectos antitrombóticos y antiinflamatorios, y;efectos hipotensores.
  41. 41. Ácidos grasos transSe originan durante la hidrogenación parcialde los ácidos grasos poliinsaturados de losaceites
  42. 42. HIDROGENACIÓNEs un proceso industrial por el cual seadiciona hidrógeno a los ácidos grasosinsaturados, transformándolos en mássaturados.
  43. 43. objetivos de lahidrogenaciónobjetivos de lahidrogenaciónmodificar elcomportamientofísico: “endurecer”modificar elcomportamientofísico: “endurecer”aumentar laresistencia alenranciamientoaumentar laresistencia alenranciamiento
  44. 44. Grasas transGrasas transSe encuentran en los alimentosfritos, productos de panadería,alimentos procesados ymargarinas.
  45. 45. Grasas Trans• Más aterogénicas que ácidos grasossaturados, elevan LDL colesterol,disminuyen HDL• >5 g de grasas trans: 25% más RiesgoCardiovascular• No superar el 1% del VCT
  46. 46. ESTRATEGIASustituir los ácidos grasospoliinsaturados por ácido oleico, sinaumentar el contenido de saturados.aceite deolivaaceite degirasol dealto oleico
  47. 47. Lípidos• La ingestión elevada de ácidos grasos saturados aumenta laconcentración de colesterol y las lipoproteínas de baja densidad(LDL) en la sangre :::::: mayor riesgo de arteriosclerosis yenfermedades cardiovasculares.La ingestión de colesterol dietético también aumenta el colesterolsanguíneo, pero su efecto es menor que el producido por el aumentode los ácidos grasos saturados en la dieta.Existe asociación epidemiológica entre la alta ingestión de ácidosgrasos saturados y la incidencia de cáncer de mama, colon y próstata.La ingestión elevada de ácidos grasos trans tiene el mismo efectohipercolesterolemiante que los ácidos grasos saturados, a lo quese suma un efecto inhibidor sobre las lipoproteínas de alta densidad(HDL).
  48. 48. Lípidos• GRASAS TOTALES: <30%• Ac grasos saturados: 7 - 10%• Ac grasos Poli Insaturados 10%• Grasas trans < 1 %• Ac grasos Mono Insaturados 10-13%• Colesterol < 300mg
  49. 49. MICRONUTRIENTES• Vitaminas:• Hidrosolubles (complejo B, vit C)• Liposolubles (A,D,E,K)• Minerales
  50. 50. SODIO• La sal es el principal factor de aumento de laPresión Arterial• El consumo excesivo de sal (sodio) es causa dehipertensión en aproximadamente 3 de cada 10adultos.• La hipertensión arterial es el principalfactor de riesgo directo de las enfermedadescardiovasculares-.
  51. 51. SODIO• El promedio de consumo de sal enel mundo es 9-12 gr. por persona.- La Organización Mundial de la Saludrecomienda un consumo de no más de 1cucharita de té de sal (5-6 gramos) por día.• Nueva evidencia recomienda un consumodiario de sólo media cucharita de té de salpor día e incluso menos para los niños.- La reducción global del consumo de sales la manera mas económica de prevenir laenfermedad cardiovascular.
  52. 52. SODIO• Aproximadamente 80% de el sodioconsumido procede de comidasprocesadas, envasadas ycomidas rápidas o de restaurantes.
  53. 53. • Alimentos ricos en sodio >400mg/porción• Fiambres y embutidos• Snacks o productos de aperitivos (papaschips, palitos y maníes salados, aceitunas)• Carnes enlatadas (corned beef, atún,sardinas).• Salsa de soja. Cubos de sopa concentradosy sopas instantáneas. Quesos comunes,rallado y de untar.
  54. 54. 200-400 mg / porción• Comidas congeladas (tipo pizzas,hamburguesas) Pastas rellenas con salsas.• Productos panificados (pan, galletas,bizcochos).Cereales de desayuno.MostazaKetchup
  55. 55. < 200 mg/porción• Frutas, Verduras, carnes de vacuna, pollo,• Pescado fresco.• Pasta sin relleno, arroz, harina de maíz,harina de trigo, avena.NuecesLentejas, porotos, garbanzos.Huevos.Queso blanco, ricota y muzzarela.
  56. 56. Recomendaciones• No ponga el salero en la mesa.• Trate de usar hieras frescas y• especias secas en lugar de sal.• Haga sus propias salsas con menos sal• Vigile la cantidad de sodio que dice en laetiqueta.• Elija comidas bajas en el sodio. Trate de evitarcomida con 20% o más de sodio por porción.• Mida su pensión arterial regularmente

×