Clase gin show 2013

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El seminario impartido durante la gira Gin Show 2013, en Bilbao (9 abril), Sevilla (9 mayo), Madrid (28 mayo) y Barcelona (26 junio): aclarando mitos y confusiones en la historia de la ginebra y alertando acerca de nuestra vulnerabilidad al catar, mediante distintos sentidos.
A big THANK YOU very much to PHILIP DUFF, ANDREW NICHOLS, DAVID WONDRICH and the educators team at B.A.R. for clarifying some doubts, letting me use some of their contents and experiments and, at the end of the day, educating us all.

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Clase gin show 2013

  1. 1. M I G U E L F. L A N C H A formador | consultor | bartender
  2. 2. G I N M I G U E L F. L A N C H A formador | consultor | bartender
  3. 3. Le caracteriza: historia controversia factor aromático flexibilidad diversidad versatilidad Más que una invención, es una evolución
  4. 4. Resumen básico
  5. 5. Resumen básico • Destilado inicialmente neutro (habitualmente granos)
  6. 6. Resumen básico • Destilado inicialmente neutro (habitualmente granos) Pero también de frutas y tubérculos
  7. 7. Resumen básico • Destilado inicialmente neutro (habitualmente granos) • Saborizado con botánicos; predominantemente enebro
  8. 8. Resumen básico • Destilado inicialmente neutro (habitualmente granos) • Saborizado con botánicos; predominantemente enebro Y otros...
  9. 9. Resumen básico • Destilado inicialmente neutro (habitualmente granos) • Saborizado con botánicos; predominantemente enebro • Destilado (habitualmente x2) en alambique
  10. 10. Resumen básico • Destilado inicialmente neutro (habitualmente granos) • Saborizado con botánicos; predominantemente enebro • Destilado (habitualmente x2) en alambique • Mín. abv: 37,5% en UE (40% USA)
  11. 11. Resumen básico • Destilado inicialmente neutro (habitualmente granos) • Saborizado con botánicos; predominantemente enebro • Destilado (habitualmente x2) en alambique • Mín. abv: 37,5% en UE (40% USA) • Hecho en cualquier parte del mundo
  12. 12. Organismo de regulación: UE Unión Europea técnica Varía entre países, pero existe una normativa europea que ayuda a unificar criterios y regular
  13. 13. Historia
  14. 14. Historia 6.000 a.C. vino en Damasco Damasco (la Ciudad del Jazmín): capital de Siria
  15. 15. Historia siglo I vestigios producción vino en Cognac * Específicamente en Barbezieux y en Saintes. * Contrario a la creencia hasta los 1990ʼs, de que se empezó a hacer vino allí hacia el siglo III
  16. 16. Historia siglo I vestigios producción vino en Cognac * Se encontraron grandes áreas para el pisado de la uva, cuencas y almacenes para el vino en los comienzos del Imperio Romano
  17. 17. Historia 100 María la Judía Alquimista de Alejandría (la del “baño de María”) María describió el alambique TRIBIKOS Zósimo (alquimista de Alejandría) recopiló maestros anteriores en el siglo IV y mencionaba a María
  18. 18. Historia tribikosdibikoshelenista cristal hindú, “cabeza elefante” 400 a.C. (Shaikhan Dheri) oriente mediochino/filipino 400 a.C. (Nativitas) tubular
  19. 19. Historia 732 Árabes invaden España Traen los alambiques que encontraron en Egipto, modificados
  20. 20. Historia 900-1200‘s holandeses buscan sal y vinos de Poitou Los vinos fortificados con destilado de uva joven, protegen de la degradación
  21. 21. Historia 1174 aqua vitae (uisce beatha) En Irlanda aparece el uisce beatha
  22. 22. Historia 1269 primera referencia escrita de enebro cocinado en alcohol
  23. 23. Historia ojo: ¡como medicina! 1269 primera referencia escrita de enebro cocinado en alcohol Era práctica habitual infusionar hierbas y ballas de enebro en alcohol para beber y curar, incluso en whiskey sin añejar No funcionaba, por cierto (como medicina)
  24. 24. Historia Jacob van Maerlant “Der Naturen Bloeme” 1269 primera referencia escrita de enebro cocinado en alcohol Ni Franciscus Sylvius (de le Boe) ni Sylvius de Bouve... Decía: "Quien tenga retortijones, que cocine enebro en vino. Es bueno para aliviar el dolor"
  25. 25. Historia Jacob van Maerlant “Der Naturen Bloeme” 1269 primera referencia escrita de enebro cocinado en alcohol Thomas de Cantimpré (Brabant, 1201 – 1272) “De Natura Rerum” Pero resulta que se trataba de una traducción libre de un texto anterior aún
  26. 26. Historia s. XIV-XV boom del intercambio y comercio * El Renacimiento fomenta que la gente viaje más a menudo y más lejos; crece la mentalidad del intercambio y comercio. * Enrique IV pide a los holandeses que le ayuden a drenar los pantanos de Poitou
  27. 27. Historia s. XIV-XV boom del intercambio y comercio Holandeses compraban vino de Poitou, apreciado en los países del norte
  28. 28. Historia X s. XIV-XV boom del intercambio y comercio Pero no en botella; en la época se usaban barricas para transportar cosas (de todo)
  29. 29. Historia 1490‘s holandeses destilan vino de Coñac para conservarlo Brande-wijn vino quemado * Los holandeses sabían que fortificando los vinos con aguardiente de uva, éstos soportaban las inclemencias oceánicas durante los viajes * El alcohol destilado preserva ahora los vinos, no solo a las personas
  30. 30. Historia 1490‘s holandeses destilan vino de Coñac para conservarlo Brandy
  31. 31. Historia 1490‘s holandeses destilan vino de Coñac para conservarlo Coñac Brandy
  32. 32. Historia 1540-50’s ola de frío/mala cosecha
  33. 33. Historia Y a falta de uvas y vino... 1540-50’s ola de frío/mala cosecha
  34. 34. Historia En Holanda destilan enebro en cervezas de malta Y a falta de uvas y vino... 1540-50’s ola de frío/mala cosecha centeno — cebada — avena — trigo (más tarde verían que no era suficiente con una destilación y probaron con la segunda)
  35. 35. Historia = whisky / vodka 1540-50’s ola de frío/mala cosecha centeno — cebada — avena — trigo (más tarde verían que no era suficiente con una destilación y probaron con la segunda)
  36. 36. Historia 1552 primera mención de genièvre aqua vitae (brandy infusionado en enebro) Philippus Hermanni “Constelijck Distilleer Boek”
  37. 37. Historia Casper Jansz “A Guide To Distilling” 1582 primera mención de korenbrandewijn (granos como base para destilar enebro) Philippus Hermanni “Constelijck Distilleer Boek” 1552 primera mención de genièvre aqua vitae (brandy infusionado en enebro)
  38. 38. Historia 1600‘s aparece la SEGUNDA destilación * La doble destilación fue inventada, según la leyenda, por el beato Chevalier de la Croix Maron, Señor de Segonzac (soñó que el Diablo tuvo que cocinarlo a él una segunda vez para poder quitarle el alma).
  39. 39. Historia 1664 la familia Bols destila genever en Amsterdam
  40. 40. Historia 1664 la familia Bols destila genever en Amsterdam 1820 nueva receta (actual hoy en día) Tenía un color pajizo y sabor picante y dulce a la vez Cebada malteada + otros granos + enebro y especias + a menudo envejecido
  41. 41. Historia 1689 Rey Guillermo III (de Orange) Hogarth:“GinLane” Guillermo de Orange es coronado Rey de Inglaterra y lleva el genever Permitió a todo el pueblo hacer ginebra sin licencia y fue una locura La falta de experiencia y medios popularizó la disminución de malta y maiz, centrándose en alcohol neutro y botánicos con aguarrás (!) La falta de control daba un mal gin cuyo mal sabor camuflaban con azúcar y glicerina
  42. 42. Historia 1761 primera destilería de gin en Inglaterra Donde primero destilaban gin era en Warrington (norte de Inglaterra), donde Thomas Dakin, fundador original de la compañía que luego se convertiría en G&J Greenall, montó su destilería en la calle Bridge, en 1761
  43. 43. Historia 1793 Plymouth gin Producida por "The Black Friars Distillery", en Plymouth, Inglaterra, desde 1793 (quizás antes). Conserva su fórmula original. A menudo la acreditan como la más antigua, pero sus primeros 100 años, al parecer, la compañía no era destilería. Es una LDG, pero tiene designación geográfica parecida a una D.O., desde 1880. Gin oficial de Marina Real Inglesa, junto con Angostura Bitters. Más raíces de lo habitual. Tiene 7 botánicos (enebro, coriandro, piel de naranja dulce, piel de limón, cardamomo y raíces de angélica y de florencia [orris]). ____________________________ NOTAS DE CATA: !! ! Nariz: Aromas terrosos y botánicos no amargos !! ! Boca: marshmallow, toque de salvia y eucalipto, gran vuerpo (para ser gin), no amargo y no más enebro que otras ginebras conocidas. Naranja y cardamomo aportan un final ligeramente afrutado y especiado. ____________________________ En el edificio de su destilería se supone se reunieron los Padres Peregrinos justo antes de partir en el "Mayflower" hacia Amércia, en 1620
  44. 44. Historia Destilación por lote ... ya conocíais esta destilación...
  45. 45. Historia 1832 destilación continua Robert Stein inventa y Aeneas Coffey patenta Sin embargo, ya había primeros prototipos desde 1802 en Francia
  46. 46. Historia 1860 Llega la columna a Holanda
  47. 47. Historia 1861 Acta de Botella Individual X el entonces Ministro de Hacienda, William Gladstone, introdujo el acta para permitir/obligar a vender el gin en botellas y no en barril
  48. 48. Historia 1862 “EE.UU. importa 5-6 veces más genever que gin inglés” — D.Wondrich — Menciones de gin por Jerry Thomas en su libro se refieren a genever, a menos que especificara Old Tom Gin
  49. 49. Historia 1875-89 filoxera Arrasó viñedos europeos (dejando solo 40.000 Ha de las 280.000 que había en Cognac)
  50. 50. Historia 1875-89 filoxera coñac gin & whisky Esto facilitó el posicionamiento del whisky y el gin en EE.UU. y Europa a principios del s. XX
  51. 51. Historia 1885 Claude Boucher desarrolla fabricación mecanizada de botellas En Cognac Esto facilita que las marcas vendan y exporten su producto en botellas individuales
  52. 52. Historia resumen antes del s. XX 6.000 a.C. vino en Damasco siglo I vestigios producción vino en Cognac 100 María la Judía 732 Árabes invaden España 900-1200’s holandeses buscan sal y vinos de Poitou 1269 primera referencia escrita de destilado de enebro s. XIV-XV boom del intercambio y comercio 1490’s holandeses destilan vino de Coñac para conservarlo 1540 ola de frío/mala cosecha: holandeses destilan enebro en cervezas 1552 primera mención de genièvre aqua vitae (enebro infusionado en brandy) 1582 primera mención de korenbrandewijn (enebro infusionado en granos) 1600’s aparece la SEGUNDA destilación 1664 la familia Bols destila genever en Amsterdam 1689 Rey Guillermo de Orange 1761 primera destilería de gin en Inglaterra (actual G&J Greenall) 1793 Plymouth gin 1827-32 destilación continua 1860 destilación continua opera en Holanda 1862 “EE.UU. importa 5-6 veces más genever que gin inglés” (D.W.) 1875-89 filoxera 1885 Claude Boucher desarrolla fabricación mecanizada de botellas
  53. 53. Historia 1904 Dry Martini destrona al Martini El martini (dulce) de antaño (1888) se va sustituyendo por uno hecho con los nuevos gin y vermouth secos ahora disponibles en el mercado
  54. 54. Historia 1920 La Prohibición - bathtub gin Destilado neutro saborizado con jarabes y esencias de enebro El gin era “fácil” y rápido de hacer y aproximar su sabor, por lo que fue de lo más popular durante la Ley Seca Los whiskies europeos lo tienen difícil: el irlandés sufrió y casi desapareció por la subida de impuestos ante la inminente bancarrota y peleas con UK; no tuvo fuerza para entrar en el mercado de contrabando en USA. El escocés sí entró, aunque le costó mantenerse
  55. 55. Historia 1940‘s Dry Martini ---> martini Guerra Fría La Prohibición y la 2ª Guerra Mundial acabaron con los bitters y con la cultura de la bebida moderada Ahora primaba cogerse el pedo... Y el dry martini fue cambiado: apenas vermouth y nada de bitters
  56. 56. Historia Europa Jonge jenever EE.UU. Ron & w. americano compiten con gin & w. europeo 1950‘s EE.UU. la Prohibición y la 2ª Guerra Mundial debilitaron mucho a la importación de scotch. Lo tiki (desde los 30ʼs) y el whiskey americano cogieron gran terreno. El gin aún era fuerte... Europa Genever con menos malta y más alcohol neutro (grano [caro] o melazas [barato]) Ya hacían jonge genever en los 1920s y 1930s, pero no la llamaban así; simplemente era una alternativa a los estilos dominantes de la época, más cargados de moutwijn. Los primeros tenía nombres como Claryn. Tras la 2ª Guerra Mundial, la escasez de cereales dio oportunidad a los destiladores de hacer jonge genever y crearon el nombre, porque era muy diferente al genever habitual, bastante cargado de moutwijn. Por entonces era el vodka de Holanda, igual de barato y fácil de hacer, igual de popular y apreciado. Y hacía ricos a todos los implicados.
  57. 57. Historia 1967 James Bond pone de moda el vodka (Vesper Martini) Casino Royal pone en la gran pantalla a James Bond con un dry martini (vesper) que lleva vodka... Vodka destrona al gin
  58. 58. Historia Y así acabó...
  59. 59. Historia 1988 PREMIUM En los 80ʼs Michel Roux introdujo Absolut y Bombay Saphire con grandes campañas de marketing basadas en el concepto “PREMIUM”
  60. 60. Historia 1988 1999 2000 New Western Gins En 2.000ʼs empezaron las New Western Gin, con botánicos y proporciones de éstos que confieren nuevos perfiles de sabor más allá de las tradicionales London Gin muy centradas en el enebro. La idea de categorizar “new western gin” es de Ryan Magarian (el hombre detrás de Aviation gin) para que los nuevos gins tengan cabida e identidad en el mercado.
  61. 61. Historia 1988 1999 2000 2010 New Western Gins
  62. 62. Historia 2008 D.O. Genever UE establece y reconoce Denominación de Origen para jenever
  63. 63. Historia 2008 D.O. Genever ✓ Holanda ✓ Bélgica ✓ Francia (Dptos. 59 y 62) ✓ Alemania (2 estados) • Hecho en • Debe tener enebro, pero no necesita notarse Declaracion UE 110/2008 protege al Genever (or “jenever”, as it is often spelled in Holland and Belgium, or “genièvre” as is common in France) solo puede etiquetarse y venderse como tal en la UE si estás hecha en Holanda, Bélgica, los departments 59 (Nord) y 62 (Pas-de-Calais) de France y las provincias alemanas de Nordrhein-Westfalen y Niedersachsen. Además Jonge y Oude genevers solo se permiten etiquetar y vender así si son hechas en Holanda y Bélgica. Jonge y Oude genevers solo se permiten hechas en Holanda y Bélgica
  64. 64. 1904 Dry Martini destrona al Martini 1920 La Prohibición - bathtub gin 1940’s Dry Martini -------> martini de la Guerra Fría 1950 Jonge jenever 1950’s Tiki, ron y whiskey americano debilitan al gin en EE.UU. 1960’s vodka destrona al gin en EE.UU. 1970’s el gin recupera su trono en EE.UU. 1999 New Western Gin: Hendricks, Tanqueray TEN y Tanqueray Malaca 2008 D.O. Genever: Holanda, Bélgica, Francia y Alemania Historia resumen s. XX
  65. 65. Estilos y Categorías Los viejos jenevers tenían un color pajizo y sabor picante y dulce a la vez Los primeros gins ingleses eran también una bebida cargada de enebro y saborizada con glicerina y jarabe de azúcar (Old Tom) Plymouth asegura ser la primera destilería en hacer un gin seco y transparente (London Dry Gin) en 1793. El gin era un medio ideal para: " bitters .................... (problemas estomacales) " zumo de lima ....... (escorbuto) " tónica .................... (malaria)
  66. 66. Estilos y Categorías E S T I L O S perfiles de sabor y aroma CATEGORÍAS (UE) normativa y regulaciones
  67. 67. E S T I L O S •Genever •Old Tom •London Dry •Plymouth * •New Western Estilos y Categorías Jenever = a menudo añejada, más dulce, recuerda al whisky por su contenido de malta Old Tom = “Old English”. Aclaración: no es la mala que hacían con aguarrás, ácido sulfúrico y azúcar; sino que al llegar las mejoras con la columna, el paladar ya estaba hecho al gin endulzado, así que el gin de mejor calidad actual se siguió endulzando; esto es Old Tom. Al principio era 20% abv, hasta finales de s. XIX, que subió a 40%abv. London (dry) Gin = seca, limpia, a menudo notas cítricas, batuta del enebro Tanqueray — Beefeater — Nº 209 — Magellan — Citadelle — Old Raj — Damrack Plymouth: se hace como LDG (categoría), pero es más floral y algo más dulce New Western: propuesta de Ryan Magarian (co-creador de Aviation Gin, Portland, OR) aromas y sabores más creativos, florales, herbales, herbáceos, afrutados, que se desmarcan de lo estrictamente “enébrico”, compartiendo escenario el enebro con los demás botánicos. Cítricas: Tanqueray Ten — Bluecoat — South — Right — Bafferts Florales y especiadas: Aviation — Hendricks — G Vine — Zuidam — North Shore Distillers No.6 — Martin Millers — Blackwoods Otras: Gin Mare
  68. 68. E S T I L O S •Genever •Old Tom •London Dry •Plymouth * •New Western CATEGORÍAS (UE) •Gin Estilos y Categorías Definamos GIN, como base
  69. 69. “El Gin es una bebida saborizada con enebro, producida al saborizar alcohol etílico organolépticamente apto y de origen agrícola, con ballas de enebro (Juniperus communis L.). Definición reglamentaria de GIN “El Gin es una bebida saborizada con enebro, producida al saborizar alcohol etílico organolépticamente apto y de origen agrícola, con ballas de enebro (Juniperus communis L.)”.
  70. 70. “El Gin es una bebida saborizada con enebro, producida al saborizar alcohol etílico organolépticamente apto y de origen agrícola, con ballas de enebro (Juniperus communis L.). (b) La mínima graduación alcohólica del gin debe ser 37,5 % abv. Definición reglamentaria de GIN “(b) La mínima graduación alcohólica del gin debe ser 37,5 % abv”.
  71. 71. “El Gin es una bebida saborizada con enebro, producida al saborizar alcohol etílico organolépticamente apto y de origen agrícola, con ballas de enebro (Juniperus communis L.). (b) La mínima graduación alcohólica del gin debe ser 37,5 % abv. (c) Solo sustancias saborizantes naturales y/o idénticas-a-naturales deben utilizarse para producir gin, de una manera en que su sabor predominante sea el del enebro”. Definición reglamentaria de GIN “(c) Solo sustancias saborizantes naturales y/o idénticas-a-naturales deben utilizarse para producir gin, de una manera en que su sabor predominante sea el del enebro”.
  72. 72. E S T I L O S •Genever •Old Tom •London Dry •Plymouth * •New Western Estilos y Categorías CATEGORÍAS (UE) •Gin Gin: saboriza en frío con jarabe o esencias, naturales o artificiales no necesita redestilar + permite añadir color
  73. 73. E S T I L O S •Genever •Old Tom •London Dry •Plymouth * •New Western Estilos y Categorías CATEGORÍAS (UE) •Gin •Distilled gin •London (Dry) Gin Gin: saboriza en frío con jarabe o esencias, naturales o artificiales no necesita redestilar + permite añadir color Distilled Gin: saboriza enebro durante redestilación + permite añadir ingredientes después de destilar ingredientes: alcohol agrícola de mín. 96% abv + enebro + otros botánicos método: redestilación en alambique tradicional en presencia de enebro predominante (y otros botánicos) additivos: alcohol neutro de igual calidad que el usado + preparaciones y sustancias saborizantes naturales permite añadir color London (dry) Gin: saboriza todo durante redestilación (no permite añadir tras destilar) ingredientes: alcohol agrícola (alta calidad) de mín. 70% abv + enebro + otros botánicos método: redestilación en alambique tradicional en presencia de enebro predominante (y otros botánicos y plantas). Destilado a mín. 70% abv additivos: alcohol neutro de igual calidad que el usado + sustancias saborizantes naturales Máx. 0,1g de azúcar por litro No colorantes
  74. 74. E S T I L O S •Genever •Old Tom •London Dry •Plymouth * •New Western Estilos y Categorías CATEGORÍAS (UE) •Gin •Distilled gin •London (Dry) Gin •Genever John Collins era originalmente con jenever moutwijn " " destilado inicial en alambique (centeno + cebada malteada + maiz + trigo) aromatizado con enebro y especias Korenwijn / Corenwyn " " el más viejo, y raro fuera de benelux " " mezcla de (mucho) moutwijn + (poco) destilado de columna ligero " " pocos botánicos " " añeja y se endulza " " entre 51-70% malt wine " " Máx. 20 g azúcar/litro " " Mín. 38% abv
  75. 75. E S T I L O S •Genever •Old Tom •London Dry •Plymouth * •New Western Korenwijn Oude Jonge Estilos y Categorías CATEGORÍAS (UE) •Gin •Distilled gin •London (Dry) Gin •Genever Oude (Vieja: fórmula clásica antigua) Whisky (malta/blend) añejado o sin añejar, con botánicos: " " mezcla de (poco) moutwijn + (mucho) destilado de columna ligero " " muchos botánicos " " añeja y se endulza " " Mín. 50% alambique " " Mín. 15% malt wine " " Máx. 20 g azúcar/litro " " Mín. 35% abv Jonge (Joven: fórmula moderna, tras la 2ª Guerra Mundial) Vodka saborizado con botánicos y un toque de sabor a malta: " " casi nada de moutwijn + (mucho) destilado de columna ligero " " muchos botánicos " " No añeja ni se endulza " " Máx. 50% alambique " " Máx. 15% malt wine " " Máx. 10 g azúcar/litro " " Mín. 35% abv
  76. 76. E S T I L O S •Genever •Old Tom •London Dry •Plymouth * •New Western Korenwijn Oude Jonge Estilos y Categorías CATEGORÍAS (UE) •Gin •Distilled gin •London (Dry) Gin •Genever No requiere añejamiento, pero si lo etiqueta, debe ser de MÍN. 1 AÑO en barricas de Máx. 700 litros.
  77. 77. Haciendo ginebra demostrando la destilación (alambique)
  78. 78. Destilados materia prima 50 €
  79. 79. Destilados materia prima cocción azúcar azúcar o almidón 50 €
  80. 80. Destilados materia prima cocción fermentación azúcar alcohol azúcar o almidón 50 € cerveza vino
  81. 81. Destilados materia prima cocción fermentación azúcar alcohol pureza etanólica (mayor ABV) azúcar o almidón 50 € destilación x2
  82. 82. Destilados materia prima cocción fermentación azúcar alcohol pureza etanólica (mayor ABV) azúcar o almidón 50 € filtrado limpieza destilación x2
  83. 83. Destilados materia prima cocción fermentación azúcar alcohol pureza etanólica (mayor ABV) azúcar o almidón 50 € aguardiente vodka pisco filtrado diluido limpieza menor ABV destilación x2
  84. 84. Destilados materia prima cocción fermentación azúcar alcohol pureza etanólica (mayor ABV) azúcar o almidón 50 € filtrado diluido limpieza menor ABV destilación x2 enebro & botánicos
  85. 85. Destilados materia prima cocción fermentación azúcar alcohol pureza etanólica (mayor ABV) azúcar o almidón 50 € filtrado diluido limpieza menor ABV destilación x2 enebro & botánicos gin
  86. 86. Destilados materia prima cocción fermentación azúcar alcohol pureza etanólica (mayor ABV) azúcar o almidón 50 € filtrado diluido limpieza menor ABV destilación x2 suavidad nuevas notas añejamiento
  87. 87. Destilados materia prima cocción fermentación azúcar alcohol pureza etanólica (mayor ABV) azúcar o almidón 50 € filtrado diluido limpieza menor ABV whisky ron brandy - coñac destilación x2 suavidad nuevas notas añejamiento
  88. 88. Destilados materia prima cocción fermentación mezcla azúcar alcohol pureza etanólica (mayor ABV) suavidad nuevas notas complejidad azúcar o almidón 50 € filtrado diluido limpieza menor ABV destilación x2 añejamiento
  89. 89. Haciendo ginebra Receta estándar london dry gin • 1 litro de alcohol neutro a 45% abv • 20-35 g de botánicos Alcohol neutro:" 75% maiz " " " " 15% cebada malteada " " " " 10% otros granos " " " " (a veces, melaza)
  90. 90. Haciendo ginebra Receta estándar london dry gin • 1 litro de alcohol neutro a 45% abv • 20-35 g de botánicos 75% maiz 15% cebada malteada 10% otros granos (a veces, melaza) Alcohol neutro:" 75% maiz " " " " 15% cebada malteada " " " " 10% otros granos " " " " (a veces, melaza)
  91. 91. Haciendo ginebra Receta estándar london dry gin • 1 litro de alcohol neutro a 45% abv • 20-35 g de botánicos: x = enebro x/2 = coriandro x/10 = angélica regaliz granos del paraíso cassia canela pimienta jaba almendras amargas x/100 = piel de naranja dulce/amarga piel de limón raiz de florencia nuez moscada satureja cálamo jengibre camomila cardamomo Maceran juntos 24 horas Redestilan juntos y diluyen a 42% abv (algunos mayor abv)
  92. 92. Haciendo ginebra saborizando nuestro gin (maceración)
  93. 93. Cata Se bebe gin en: " gin & tonic " cócteles " solo (jenever) Pero, ¿cómo percibimos el gin y todo lo demás?
  94. 94. Cata PTC (feniltiocarbamida / feniltiurea) 1931 — descubrieron contraste en percepción del sabor amargo, usando PTC En la naturaleza hay similares al PTC: brócoli y col. Las diferencias genéticas en el gusto hacen comer o rechazar alimentos. Esto influye en la delgadez o gordura de una persona y en las probabilidades de adquirir cáncer. Quienes evitan los sabores fuertes o ácidos de muchas frutas y vegetales pueden correr mayor riesgo de contraer ciertas enfermedades.
  95. 95. Cata OLFATO: 75%
  96. 96. Cata VISTA: 10% (experimento de la vista)
  97. 97. pimienta/picante ligeramente picante perfumado Catacolores que influyen en: olorsabor
  98. 98. pimienta/picante ligeramente picante perfumado malos olores tonos oscuros, turbios rojizos Catacolores que influyen en: olorsabor
  99. 99. pimienta/picante ligeramente picante perfumado malos olores tonos oscuros, turbios rojizos fragancias agradables colores ligeros y puros Catacolores que influyen en: olorsabor
  100. 100. ácidos pimienta/picante ligeramente picante perfumado malos olores tonos oscuros, turbios rojizos fragancias agradables colores ligeros y puros Catacolores que influyen en: olorsabor
  101. 101. ácidos dulce pimienta/picante ligeramente picante perfumado malos olores tonos oscuros, turbios rojizos fragancias agradables colores ligeros y puros Catacolores que influyen en: olorsabor
  102. 102. ácidos dulce ligeramente dulce pimienta/picante ligeramente picante perfumado malos olores tonos oscuros, turbios rojizos fragancias agradables colores ligeros y puros Catacolores que influyen en: olorsabor
  103. 103. ácidos dulce ligeramente dulce amargos pimienta/picante ligeramente picante perfumado malos olores tonos oscuros, turbios rojizos fragancias agradables colores ligeros y puros Catacolores que influyen en: olorsabor
  104. 104. ácidos dulce ligeramente dulce amargos salados pimienta/picante ligeramente picante perfumado malos olores tonos oscuros, turbios rojizos fragancias agradables colores ligeros y puros Catacolores que influyen en: olorsabor
  105. 105. Cata GINS BOLS - JENEVER (oude) " " Quién: Lucas Bols BV " " Cuándo y dónde: 1664/1820 — Amsterdam " " elaboración: más de 50% moutwijn ([centeno + maiz + trigo] destilado x3 en alambique de cobre), infusionado con destilado de botánicos. 42% abv " " botánicos: enebro, lúpulo, regaliz, angélica... y uno secreto " " nariz: claramente granos y malta - enebro - madreselva - cereza dulce - cítricos - especiado - terroso - nuez moscada - navidad " " boca: suave - sedoso - rico - malta - enebro - herbáceo agrio - complejo y profundo - final dulce
  106. 106. Cata GINS HAYMANʼS - OLD TOM " " Quién: Hayman Distillers (originalmente 1820, comprada en 1863 por James Burrough, creador de Beefeater, vendida en 1987) " " Cuándo y dónde: 2007 — Witham (Inglaterra) " " elaboración: " " botánicos: " " nariz: muy botánica - lavanda - afrutado cítricos - jengibre - enebro - coriandro - cardamomo - dulce - almendras " " boca: cosquilleo en lengua - naranjas - otros cítricos - floral - final corto y seco - no tan dulce como uno se imagina al leer sobre ello
  107. 107. Cata GINS BEEFEATER 24 - LONDON GIN " " Quién: Beefeater (Desmond Pain) " " Cuándo y dónde: 1820 licencia alcohol | Beefeater 24: 2008 — Londres " " elaboración: 24 horas macerando + 1 destilación botánica en alambique cobre ****los cortes en destilación son más cercanos a cabezas para permitir la entrada de las notas de té verde (prontas) y evitar sobrecarga tánica del sencha japonés (tardío)**** " " botánicos: 12 bótanicos: enebro + té verde chino + té verde sencha japonés + pomelo + naranja + limón + almendras + raíz de iris + angélica (raiz y semillas) + cilantro + regaliz " " nariz: herbal té chino + herbáceo + cítricos + pomelo + especias " " boca: fresco + pomelo + enebro a media lengua + buena acidez y taninos. FInal: sedosa a regaliz.
  108. 108. Cata GINS GOA - LONDON GIN " " Quién: World Wide Distillers " " Cuándo y dónde: 2009 — Londres " " elaboración: 5 destilaciones en alambique de acero " " botánicos: enebro, cilantro, casia, nuez moscada, angélica, cardamomo, comino y alcaravea " " nariz: cilantro, especias y alcohol " " boca: cereales
  109. 109. Cata GINS BOTANIC - LONDON GIN " " Quién: Langui Distillery " " Cuándo y dónde: 1920 — Birmingham " " elaboración: vodka de trigo — destilaciones en alambique de cobre — acabado en alquitara " " botánicos: ALAMBIQUE " " " " enebro, cilantro, casia, nuez moscada, angélica, cardamomo, comino y alcaravea " " " " ALQUITARA " " " " mano de buda + flor de azahar + naranja dulce + almendra " " nariz: " " boca:
  110. 110. Cata GINS HENDRICKʼS - DISTILLED GIN " " Quién: William Grand & Sons " " Cuándo y dónde: 1999 — Girvan (Escocia) " " elaboración: 2 alambiques cobre + tanque de infusión (pepino + pétalos rosa) " " botánicos: enebro, naranja, limón, alcaravea, raíz de lirio, angélica, coriandro, flor de sauco, reina de los prados, pimienta jaba, camomila " " nariz: " " boca:
  111. 111. ¡Salud! Aplausos alocados ¡Gracias por vuestra atención! www.miguelflancha.com Gracias a Philip Duff, David Wondrich, Andrew Nichols y el equipo de profesores de B.A.R., por esclarecerme dudas y facilitarme contenidos y experimentos de ellos...
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  113. 113. ¡Salud! Aplausos alocados ¡Gracias por vuestra atención! www.miguelflancha.com Gracias a Philip Duff, David Wondrich, Andrew Nichols y el equipo de profesores de B.A.R., por esclarecerme dudas y facilitarme contenidos y experimentos de ellos...

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