13. Alimentos (02/Sep/2013)

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13. Alimentos (02/Sep/2013)

  1. 1. Medicina Preventiva Alumnos:  Benítez Aguirre Siria Isabel  Félix Quijada Jaime Alfredo  Leal Sotelo Edgar Antonio 02/Septiembre/2013
  2. 2.  Requerimiento y relación con la salud e intoxicaciones. • Control, inspección y exámenes de laboratorio. • Características de los establecimientos que almacenan y/o preparan alimentos. • Exámenes de control a manejadores de alimentos. Índice
  3. 3.  Alimento Naturales Productos alimenticios Sustancia que al incorporarse al cuerpo cumple una función de nutrición.
  4. 4.  Nutrientes Macro- nutrientes Micro- nutrientes Carbohidratos Lípidos Proteínas Vitaminas Minerales
  5. 5.  Aportar una cantidad de nutrientes energéticos (calorías) suficiente para los procesos metabólicos y de trabajo físico necesarios. Requerimiento nutricional • Suministrar suficientes nutrientes con funciones estructurales y reguladoras • Las cantidades de c/1 de los nutrientes estén equilibradas entre sí.
  6. 6.  El grupo de expertos de la OMS (Helsinki 1988), estableció la siguientes proporciones: · Las proteínas deben tener un 15 % del aporte calórico total, no siendo nunca inferior a 0,75 gr/día. · Los carbohidratos nos aportarán al menos un 55-60 % del aporte calórico total. · Los lípidos no sobrepasarán el 30 % de las calorías totales ingeridas.
  7. 7.
  8. 8.  Malnutrición Desnutrición Kwashiorkor Marasmo Anemia Obesidad Diabetes Enf. Cardiacas Relación con la salud
  9. 9.   Hay 3 tipos de contaminacion de alimentos: 1) Contaminacion fisica: cuerpos extraños p. ej. Planta toxica, mosca. 2) Contaminacion quimica: provenientes de desechos humanos o de origen natural como metales. 3) Contaminacion biologica: por invacion de microbios patogenos (bacterias, hongos, parasitos) originadas por el consumidos o el que los elaboro. Intoxicación por alimentos
  10. 10.  Utensilios sucios  Productos lácteos o alimentos que contengan mayonesa (como ensalada) que no haya tenido refrigeracion por mucho tiempo.  Alimentos congelados no se recalienten adecuadamente.  Pescados u ostras crudas.  Frutas o verduras crudas que no se hayan lavado bien.  Jugos de verduras o frutas crudas y productos lácteos (busque la palabra "pasteurizado", lo cual significa que el alimento ha sido tratado para prevenir la contaminación).  Carnes o huevos mal cocidos.  Agua de un pozo, o agua lo que no haya sido tratada. ¿Porque ocurre?
  11. 11.  Comienzan al cabo de 2 a 6 horas después de ingerir el alimento  Los posibles síntomas abarcan:  Cólicos abdominales  Diarrea (puede tener sangre)  Fiebre y escalofríos  Dolor de cabeza  Náuseas y vómitos  Debilidad (puede ser grave) Síntomas
  12. 12. HIGIENE DE LOS ALIMENTOS  “Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria (desde la producción primaria hasta el consumidor final)” 1 9 6 3 “Las medidas necesarias para garantizar que los alimentos no se contaminen y así conservar la salud de quien los consume”
  13. 13.  Inspecciones sanitarias frecuentes a los establecimientos  Exámenes médicos frecuentes a manipuladores  Toma de muestras para exámenes de LAB  Decomisión, retención y arrojo sanitario  Educación sanitaria para toda la población COFEPRIS Organolépticas Adulterado Limpios y Conservados Libre de patógenos, toxinas Valor nutritivo adecuado
  14. 14.   Benéficas: Streptococcus y Lactobacillus  Banales: Putrefacción y Fermentación  Patógenas: Bacilo de KOCH, Colérico  Temperatura: Psicrófilas (0 ), Mesófilas (20-45 ) y Termófilas (45-60 )  Requerimientos  Intoxicación Alimentaria---Presentación Clínica BACTERIAS
  15. 15.  1,500 millones en el mundo Difícil abasto de alimentos, Manejo inadecuado, Desperdicio, pérdidas por falta de recursos o técnicas, Plagas y Enfermedades de flora y fauna.
  16. 16.  Productividad  Conservación  Aprovechamiento OBJETIVOS DEL CONTROL SANITARIOAlmacenamiento, transporte, man ipulación, recepción, preparación y distribución Vigilancia y Control PREVENCIÓN DE LA TRANSMISIÓN DE ENFERMEDADES A TRAVÉS DE LOS ALIMENTOS
  17. 17.  Físicas: Rayos UV-Rancio; Infrarrojos-Deshidrata, Golpes.  Químicas: Intercambio iónico, ozonólisis, hidrólisis, condensación.  Biológicas: Bacterias  Enzimáticas: Oxidasas, pectasas.  Microorganismos: Bacterias, levaduras, mohos.  Insectos y Roedores: Salmonellosis, Moscas; fiebre tifoidea, shigelosis y giardiasis. DESCOMPOSICIÓN Y DETERIORO DE LOS ALIMENTOS
  18. 18.   Los manejadores o manipuladores de alimentos, son individuos que intervienen en la producción de alimento. Exámenes de control a manejadores de alimentos Deben ser controlados debido a que en un determinado memento pueden producir contaminación o adulteración de los alimentos.
  19. 19.  Exámenes médicos periódicos (Copros, Radiografías de tórax, exudados faríngeos, etc.)  Inspección a los establecimientos.  Educación sobre higiene y mecanismos de contaminación. Exámenes de control a manejadores de alimentos
  20. 20.   Alimentos contaminados con enfermedades transmisibles pueden llegar a producir grandes brotes en la población. Ejemplo: difteria, salmonelosis, tuberculosis, etc.  Existen riesgos químicos debido a los mecanismos de producción y procesamiento. ¿Por qué es importante estos controles?
  21. 21.  - Ducharse diariamente  - Lavarse los dientes  - Utilizar ropa limpia  - Llevar las uñas cortas y limpias(sin pintar).  - Ponerse el uniforme de trabajo  - Cambiarse el calzado  - No usar joyas o adornos ni colonias o lociones. Recomendaciones a los manipuladores de alimentos
  22. 22. El autor de la famosa foto que ilustra el post fue tomada en Darfur al sur de Sudán en 1993 por el fotógrafo Kevin Carter que esperó veinte minutos a que el cuervo desplegará sus alas pero eso no sucedió. La niña que aparece en la foto se dirigía a un campo de refugiados. Luego prosiguió su camino ý él se echó a llorar. Meses después ganó el Pulitzer, uno de los premios periodísticos más importantes del mundo. Dos meses después se suicidó. Su conciencia no pudo soportarlo.

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