Storia della Dieta Mediterranea - di Michele Zonno

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Storia della Dieta Mediterranea - di Michele Zonno. 5 giugno 2012. Corso di formazione "valore nutrizionale e salutistico di prodotti agroalimentari” - Università degli studi di Bari.

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Storia della Dieta Mediterranea - di Michele Zonno

  1. 1. UNIVERSITA’ DEGLI STUDI DI BARI ALDO MOROCorso di formazione: “Valore nutrizionale e salutistico di prodotti agroalimentari” Dipartimento di Scienze Biomediche ed Oncologia Umana (DIMO) STORIA DELLA DIETA MEDITERRANEA Dott. Michele Zonno
  2. 2. Cereali-olio d’oliva-vino: la “triade alimentare” mediterraneaCereali, olio d’oliva, vino: questi prodotti furono importati dallaMezzaluna fertile nelle regioni del Mediterraneo migliaia di annifa e per secoli hanno costituito il fulcro delle abitudini alimentarilocali accompagnandosi a quello di altri cibi provenienti per lo piùdalle attività agricole e dalla pesca.
  3. 3. Ulivo“Il Mediterraneo finisce là dove finisce l’ulivo” Fernard Braudel
  4. 4. Ulivo, pianta sacraIl mito greco attribuisce alla dea Atena ilmerito di aver donato l’ulivo al genereumano. Dal punto di vista storico è plausibileipotizzare che l’ulivo sia stato introdotto nelleRegioni del Mare Nostrum dall’Asia Minore. Ireperti archeologici ed i testi religiosi,attestano l’esistenza della praticadell’ulivicoltura in questa zona già 6000 annifa.Nel Mediterraneo l’ulivo ha trovato le La contesa fra Atena e Poseidonecondizioni morfologiche e climatiche ideali per il dominio sull’Attica, I sec. a.C. [Napoli, Museo Nazionale]per attecchire. La sua coltivazione si èdiffusa ed è diventata una colonna portantedell’economia locale soprattutto grazie allacolonizzazione greca e all’opera unificatricedell’Impero Romano.
  5. 5. Olio d’olivaLa produzione dell’olio d’oliva ha allespalle secoli di storia e fa parte delpatrimonio culturale delle popolazionimediterranee fin da quando questehanno iniziato a dedicarsiall’ulivicoltura.In passato, tuttavia, l’olio d’oliva oltreche come condimento era ampiamenteutilizzato anche per l’illuminazione e, in Anfora di Vulci, 500 a. C.misura minore, come composto per la [Londra, British Museum]preparazione di prodotti cosmetici ounguenti emollienti.
  6. 6. CerealiNei poemi omerici l’espressione“mangiatori di pane” viene utilizzata comesinonimo di uomini: ciò è indicativo di comela coltura dei cereali e il loro uso in campoalimentare costituisse per gli antichi Greciun simbolo della conquista della civiltà e unelemento distintivo nei confronti deglistranieri.La coltura dei cereali fu introdotta nelMediterraneo dalla zona della Mezzalunafertile: in questa Regione sono stati ritrovatigrani di cereali risalenti a circa 8000 anni a.C. La coltura dei cereali costituisce uncapitolo importante nella storiadell’agricoltura e implica la costituzione diun nuovo rapporto delle popolazioni colterritorio all’insegna della stanzialità.
  7. 7. “Io coltivai il grano, venerai il dio del frumento in ogni valle del Nilo. Nessuno ha conosciuto fame o sete durante il mio regno.” Iscrizione attribuita al faraone Amon-Emhat I. Aratura, Tomba di Sennedjem, XIX dinastia, 1500-1050 a.C. [Deir el-Medina (Egitto)]
  8. 8. Bottega di fornaio (età neroniana),da Pompei VII 3, 30.[Napoli, Museo Nazionale inv. 9071]
  9. 9. VinoLe origini della viticoltura si perdono nellanotte dei tempi e sono tutt’ora sconosciute.Per quanto riguarda il contesto mediterraneole prime tracce di coltivazioni su vasta scaladella vite sono attestate presso gli Egizianiintorno al 3000 a. C.La diffusione del vino nelle Regioni del Ulisse offre il vino a Polifemo.Mediterraneo è però da attribuire soprattutto Piazza Armerina -Villa Romana delai Fenici e ai Greci. Questi ultimi ebbero un Casaleruolo significativo nel perfezionamento delletecniche di produzione del vino e nellaselezione dei vitigni migliori. La coltivazionedella vite attecchì in Italia già a partire dal IImillennio a. C. e si radicò a tal punto nellaPenisola che uno dei nomi con cui questaveniva chiamata era Enotria (“Terra delvino”).
  10. 10. Vite" I popoli del Mediterraneo cominciarono ad uscire dalla barbarie quando incominciarono a coltivare la vite e l’ulivo” Tucidide, V sec. a. C.
  11. 11. Mediterraneo
  12. 12. L’influenza del MediterraneoIl Mare Nostrum ha contribuito alla costituzione di un modelloalimentare condiviso in un duplice modo:• favorendo il determinarsi del cosiddetto “clima mediterraneo”,caratterizzato da estati molto lunghe e soleggiate e da invernirelativamente brevi, piovosi e non eccessivamente rigidi;•agevolando l’incontro e lo scambio reciproco tra differenticulture e le loro specifiche abitudini in materia di produzione econsumo alimentare.
  13. 13. Dieta Mediterranea o Diete Mediterranee?Pur esistendo una vera e propria “koinè alimentaremediterranea” che accomunava molteplici civiltà, questa erafratturata al suo interno da plurime differenze ascrivibili al modoin cui i cui i medesimi cibi venivano prodotti, lavorati, preparati econservati.A questo riguardo alcuni studiosi concordano nel ritenere che iltermine “Dieta Mediterranea” vada declinato al plurale e chequindi fondamentalmente sia più corretto parlare di “DieteMediterranee”, rimarcando il fatto che ogni cultura del passatoha reinterpretato il consumo degli stessi cibi in maniera originalerispetto alle altre.
  14. 14. Aspetti culturali della Dieta MediterraneaGli alimenti della Dieta Mediterranea di volta in volta hannocostituito:•Un simbolo religioso;•Un elemento distintivo dell’identità umana rispetto al mondoanimale;•Uno strumento per la costruzione dell’identità personale edetnica (per distinguersi dagli “altri” o al contrario, per conoscereculture differenti);•Un simbolo di abbondanza e di benessere (riferibile al singoloe/o alla comunità);•Un oggetto di rappresentazione artistica;•Un oggetto privilegiato delle forme di comunicazione.
  15. 15. Aspetti culturali della Dieta MediterraneaLa produzione di cibo, così come lo stesso atto del cucinare,costituiscono in senso antropologico una linea di demarcazionefra il mondo naturale e la sfera culturale.Il pane, in particolare, assurge a elemento distintivo fra ciò che èbestiale e ciò che, invece, viene etichettato come civile: puressendo percepito come “naturale”, la sua produzione richiede,infatti, delle conoscenze molto avanzate e delle tecnicheparticolarmente elaborate. In questo senso il cibo rappresentaun elemento intorno al quale si costruisce la propria identità esulla base del quale è possibile distinguere il “noi” dagli “altri”.
  16. 16. Aspetti culturali della Dieta MediterraneaNella Dieta Mediterranea tuttavia il cibo, oltre a costituire unelemento identitario e identificante, rappresenta anche un mezzoattraverso il quale entrare in comunicazione con le culture altre,non solo attraverso la compravendita dei prodotti alimentari, maanche mediante uno scambio reciproco e costante di ricetteculinarie, metodi di preparazione e conservazione dei cibi,conoscenze alimentari e medico-nutrizionaliQuesta apertura all’alterità è implicita anche nella stessaconvivialità che caratterizza il modello alimentare mediterraneoe che, attraverso la condivisione dello stesso cibo, favorisce lerelazioni interpersonali e il senso di appartenenza collettivo,nonché la condivisione di uno stesso orizzonte di valori esignificati.
  17. 17. DietaIl concetto di dieta (dìaita) venne formulato per la prima voltanella Grecia del V sec. a. C. e originariamente non alludeva adun regime alimentare restrittivo, ma ad un insieme di abitudinialimentari e di organizzazione delle razioni di cibo protratto neltempo e finalizzato al perseguimento e al mantenimento di unbuono stato di salute.Con dieta non si alludeva tuttavia solo ad un modello alimentare,ma si faceva riferimento ad uno stile di vita tendente albenessere, che includeva al suo interno anche il rapportodell’uomo con aria e acqua, l’attività fisica, la qualità del sonno,le deiezioni, la vita sessuale e affettiva.
  18. 18. DietaIl concetto di dieta si colloca all’internodella “Teoria degli umori”, una concezionedell’organismo che addebitaval’insorgenza delle patologie allo squilibriofra i quattro umori del corpo umano:sangue, flemma, bile bianca e bile nera.Gli umori rispecchiavano i quattro elementifondamentali di cui all’epoca si credevafosse composta la realtà (aria, acqua,fuoco, terra) e il benessere ottimaledell’individuo veniva fatto derivare proprioda una loro interazione reciprocaall’insegna dell’equilibro. Compito delmedico era proprio quello di trovare ilpunto di equilibrio.
  19. 19. DietaUno dei primi ad occuparsi del rapporto fraSalute ed Alimentazione, nonché uno deimassimi sostenitori della Teoria degli umori, èstato Ippocrate di Cos, il “padre della Medicina”.Sulla base del concetto di salute comeequilibrio Ippocrate scriveva: “Alimenti ed esercizi hanno, in effetti, virtù reciprocamente opposte, ma checontribuiscono insieme a fare la salute. Per loro natura gli esercizi disperdono l’energia disponibili, mentre i cibi e le bevande compensano le perdite” . (Ippocrate, De Dieta, I, 1-2)
  20. 20. DietaIl concetto di dieta segna il passaggio• dall’alimentazione mediterranea, intesa come l’insieme dei costumi alimentari spontanei che caratterizzavano le popolazioni più antiche del Mediterraneo, le quali sceglievano gli alimenti sulla base della disponibilità;• alla Dieta Mediterranea: nasce quando il sapere medico e filosofico intervengono apertamente per regolamentare le abitudini alimentari dei popoli del Mediterraneo finalizzandole al raggiungimento, mantenimento e recupero del benessere psichico e fisico. La Dieta Mediterranea inizia a costituirsi come vero e proprio modello alimentare.
  21. 21. Alimentazione mediterranea e alimentazione celtica Con il crollo dell’Impero Romano e le invasioni barbariche si affermano in Europea due modelli alimentari : •quello “mediterraneo”, caratterizzato prevalentemente dal consumo di cereali, olio di oliva, vino, pesce e formaggi; •quello “celtico” o “barbarico”, caratterizzato da un largo uso in cucina di carni, burro, cereali, birra e sidro.
  22. 22. Macellazione del maiale, altorilievo delXII della Cattedrale di Parma
  23. 23. • Popolazioni mediterranee: possedevano una natura stanziale ed erano maggiormente attive nei processi di antropizzazione del territorio. Erano dedite alla pesca marittima, all’agricoltura e all’allevamento finalizzato al consumo di latte, latticini e uova.• Popolazioni barbare: erano nomadi, e basavano la propria economia su attività quali la caccia, la pesca (fluviale e lacuale), l’allevamento (in particolare la pastorizia) e la raccolta dei frutti di bosco. Le loro attività agricole si limitavano alla coltivazione di piccoli orticelli ai margini degli accampamenti.
  24. 24. Contaminazione del modello alimentaremediterraneo Nel corso dei secoli sono entrati a far parte della “koinè alimentare mediterranea” numerosi alimenti provenienti da altri territori. Particolarmente rilevanti per intensità e vastità sono stati: • Il contatto con il mondo islamico, attraverso il quale sono stati introdotti in Occidente le albicocche, i carciofi, i finocchi, le melanzane, gli spinaci, gli agrumi, i meloni, le zucchine, gli aromi, la canna da zucchero, il riso, le spezie. •La scoperta dell’America, attraverso la quale sono stati introdotti in Occidente i pomodori, le patate, i peperoni, i fagioli, il mais, la cioccolata, il caffè, il tè.
  25. 25. Studio RockfellerLa prima ricerca sulle proprietà nutrizionali e salutistiche delmodello alimentare mediterraneo è costituita dal TheRockefeller Foundation’s Study (1948-1953). Si tratta di unostudio epidemiologico sugli abitanti dell’Isola di Creta che ilgoverno greco ha commissionato alla Fondazione Rockfeller perindirizzare al meglio gli interventi volti al miglioramento dellostato di salute dei propri cittadini.I cretesi presentavano, infatti, una minore incidenza di mortalitàper patologie coronariche e un’aspettativa di vita più lungarispetto agli altri cittadini greci. Ciò determinava un minor ricorsoai servizi sanitari. La ricerca dimostrò che, benché il numerodelle calorie quotidianamente introdotte fosse molto simile, icretesi consumavano in misura minore cereali, carne e zuccheri.Consumavano, invece, in grandi quantità la frutta, la verdura e l’oliod’oliva.
  26. 26. Risultati dello Studio Rockfeller
  27. 27. Ancel Keys, il “padre” della Dieta MediterraneaIl medico statunitense Ancel Keys (1904-2004) èstato il primo ad intuire come l’alimentazionemediterranea tipica delle comunità agricole del SudItalia costituiva per queste ultime un fattore diprevenzione nei confronti delle patologiecardiovascolari.Keys in particolare osservò che:•Nel Sud Italia vi era una incidenza decisamente piùbassa delle malattie del benessere rispetto a quantosi registrava fra i ceti più ricchi degli USA;•Nonostante il consumo di grassi fra la popolazioneamericana e quella italiana fosse molto simile, intermini di quantità, quest’ultima risentiva in manieraminore della diffusione delle patologiecardiovascolari. I grassi adottati erano, infatti,qualitativamente differenti trattandosiprevalentemente di grassi monoinsaturi e di quelliomega 3 ricavati dai pesci;•Il livello del colesterolo ematico non era correlato alpatrimonio genetico individuale, ma andava messo inrelazione con le abitudini alimentari e gli stili di vita.
  28. 28. Seven Countries StudyPer avvalorare le proprie ipotesi nel 1952 Keys ha dato avvio al monumentaleSeven Countries Study (Studio delle Sette Nazioni): un imponente programmadi ricerca epidemiologico che coinvolse 12000 campioni di età compresa fra i40 e i 59 anni di sette Nazioni differenti (Stati Uniti, Giappone, Italia, Grecia,Jugoslavia, Olanda, Finlandia).Questa ricerca, il cui scopo era quello di dimostrare come la differenteincidenza delle malattie coronariche variasse in relazione ai diversi regimialimentari adottati, è stata conclusa nel 1977. Keys registrò come Paesi qualil’Italia, la Grecia, la Jugoslavia e, fuori dal contesto europeo, il Giappone, eranoaccomunati in buona sostanza dalle stesse abitudini alimentari, che eranocaratterizzate dal consumo prevalente di grassi monoinsaturi, cereali, frutta everdura e, al tempo stesso, da un ridotto consumo di grassi saturi e proteineanimali. Ciò faceva si che presso la popolazione di queste nazioni il livello dicolesterolo fosse molto più basso e fenomeni quali quello della cardiopatiaischemica, avesse un’incidenza molto meno elevata a livello statistico.
  29. 29. Descrizione della Dieta MediterraneaKeys descrive in questi termini il modello nutrizionale dalui fatto oggetto di studio:“minestrone fatto in casa…, pasta di tutte le varietà…, con salsa di pomodoro e una spolverata di Parmigiano.., solo occasionalmente arricchita con qualche pezzetto di carne o servita con un piccolo pesce del luogo…, fagioli e maccheroni…,tanto pane, mai tolto dal forno più di qualche ora prima di essere mangiato e senza nulla con cui spalmarlo, grandi quantità di verdure fresche spruzzate con olio d’oliva, una modesta porzione di carne o pesce forse un paio di volte alla settimana e sempre frutta fresca per dessert”.
  30. 30. Opera di divulgazione di KeysKeys ha dedicato tutta la propria esistenza a promuovere e divulgare levalenze nutrizionali e salutistiche del “proprio” modello alimentare.Ha organizzato e preso parte a diversi convegni di livello internazionale(fra i quali vale la pena citare almeno il “Primo Convegno Internazionale diEpidemiologia Cardiovascolare” tenutosi a Pioppi nel 1969) e dato allestampe diversi libri più importante dei quali è senza dubbio “How to eatwell and stay well, the mediterranean way” (in italiano Come mangiarebene e stare bene: lo stile mediterraneo), scritto insieme alla moglieMargaret e pubblicato nel 1975.Keys ha inoltre influenzato attivamente la stessa Commissione del SenatoAmericano che, proprio a partire dalle sue idee, dagli anni ‘70 ha avviatouna serie di campagne di educazione alimentare rivolte ai cittadinistatunitensi. Il documento più importante redatto dalla Commissione sono i“Dietary Goals for the United States”, attraverso i quali si ambiva a dettarele linee guida per un’alimentazione più equilibrata.
  31. 31. Transizione epidemiologica e abitudini alimentariTransizione epidemiologica Abitudini alimentari Consumo prevalente di prodotti vegetali,Tasso di mortalità elevato per malattie sovente al di sotto delle reali necessitàinfettive, parassitarie e da carenza. dell’organismo. Offerta sul mercato limitata e di produzione artigianale.Miglioramento delle condizioni di vita e Miglioramento delle condizionidi lavoro a seguito del progresso economiche individuali e maggiore offertascientifico e tecnologico. sul mercato di tutte le tipologie alimentari. Consumo prevalente di prodotti diTasso di mortalità elevato per patologie origine animale e a base di carboidraticronico-degenerative ascrivibili in semplici. Diffusione dei cibi dimassima parte agli stili di vita. produzione industriale.
  32. 32. Cambiamenti delle abitudini alimentari• Cambiamenti qualitativi: oggi non si è più “costretti” ad alimentarsi esclusivamente o prevalentemente di cereali e prodotti derivati. Il consumo di carne e di cibi di origine animale è ormai alla portata della stragrande maggioranza della popolazione. Senza contare che si è diffuso in maniera sensibile anche l’utilizzo di una tipologia di prodotti, quali i dolci e le bevande zuccherate, che un tempo costituivano indubbiamente un’eccezione nella routine alimentare quotidiana.• Cambiamenti quantitativi: si è verificato un incremento della quantità totale di calorie quotidianamente assunte. La diminuzione del livello di attività fisica connesso con le mansioni lavorative e domestiche e con le attività ricreative ha comportato una situazione inedita rispetto al passato: molti soggetti dei Paesi occidentali si nutrono acquisendo più energia rispetto a quello che è il loro reale fabbisogno energetico.
  33. 33. Dieta Mediterranea e GlobalizzazioneNel Mondo Occidentale la Globalizzazione in campo alimentareha portato alla formazione e alla contrapposizione di dueopposte tendenze:•Quella alla standardizzazione e alla omologazione deglialimenti che si accompagna ad un processo di delocalizzazionedegli stessi e che porta a forme di “gastro-anomia”;•Quella alla ricerca, esaltazione e rivalutazione dei prodottitipici e tradizionali, sia per via della loro genuinità, sia in virtùdei valori simbolici e culturali che veicolano (alimenti tipicicome simbolo di un mondo rurale idilliaco).
  34. 34. Tipologie alimentari attualmente in commercio• Alimenti standardizzati: sono prodotti dalle grandi industrie operanti a livello internazionale che li variano continuamente con innovazioni concepite sulla base delle sempre più recenti scoperte scientifiche.• Alimenti tipici e tradizionali: sono legati al territorio, alla tradizione e ai contenuti culturali e vengono prodotti quasi esclusivamente dal mondo rurale, da piccole e medie industrie specialistiche e da cooperative agricole.• Alimenti biologici: sono prodotti in modo naturale, si pongono come l’esempio più fulgido di cibo sano e nutriente e fungono da contraltare ai nuovi alimenti geneticamente modificati.• Alimenti salutistici: sono realizzati dalle grandi industrie farmaceutiche che, cavalcando l’attuale tendenza alla medicalizzazione della società, sono entrate nel campo alimentare in modo massivo proponendo una vastissima gamma di prodotti che vanno da quelli dietetici a quelli fortificati.
  35. 35. Il sistema agroalimentare italianoIl sistema agroalimentare italiano si suddivide in due blocchi:• Quello mediterraneo, caratterizzato per lo più dagli alimenti tipici e dalle gastronomie tradizionali, con buona qualità, prezzi alti e strutture organizzative deboli (artigiani, piccole industrie e cooperative agricole);• Quello continentale, caratterizzato dagli alimenti standardizzati di largo consumo, progettati e realizzati dalla grande industria secondo gli standard preferiti dalla domanda e dalla grande distribuzione, con prezzi bassi e organizzazione efficiente.
  36. 36. Dieta Mediterranea Patrimonio dell’Umanità UNESCO
  37. 37. Dieta Mediterranea Patrimonio dell’Umanità UNESCOIl 17 novembre 2010, a Nairobi (Kenya) il Comitato intergovernativodell’UNESCO ha ufficialmente riconosciuto la Dieta Mediterraneacome Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità. Questaimportante decisione segna il punto di arrivo di un lungo iter, iniziatonel 2006, che ha visto l’Italia cooperare con Paesi quali la Spagna,la Grecia e il Marocco affinché alla Dieta Mediterranea fossericonosciuto questo status significativo.L’importante riconoscimento è stato dedicato dai quattro Paesiproponenti ad Angelo Vassallo, l’ex sindaco di Pollica assassinato il5 settembre 2010 in un agguato di camorra. Vassallo, infatti, inqualità di sindaco di Pollica è stato uno dei firmatari dellaDichiarazione di Chefchaouen del 13 marzo 2010 a sostegno dellacandidatura della Dieta Mediterranea. Oltre a Vassallo taledocumento è stato ratificato dai rappresentanti di altri tre centridislocati in altrettante Nazioni: Sorìa (Spagna), Koron (Grecia) eChefchaouen (Marocco).
  38. 38. Dieta Mediterranea Patrimonio dell’Umanità UNESCO Nel sito dell’UNESCO è possibile leggere: “Il termine “Dieta” si riferisce all’etimo greco “stile di vita”, cioè all’insieme delle pratiche, delle rappresentazioni, delle espressioni, delle conoscenze, delle abilità, dei saperi e degli spazi culturali con i quali le popolazioni del Mediterraneo hanno creato e ricreato nel corso dei secoli una sintesi tra l’ambiente culturale, l’organizzazione sociale, l’universo mitico e religioso intorno al mangiare.” (“La Dieta Mediterranea è patrimonio immateriale dell’Umanità”, disponibile al seguente indirizzo web: www.unesco.it/cni/index.php/news/174-la-dieta-mediterranea-e- patrimonio-immateriale-dellumanita).
  39. 39. Dieta Mediterranea Patrimonio dell’Umanità UNESCO “La Dieta Mediterranea rappresenta un insieme di competenze, conoscenze, pratiche e tradizioni che vanno dal paesaggio alla tavola, includendo le colture, la raccolta, la pesca, la conservazione, la trasformazione, la preparazione e, in particolare, il consumo di cibo.” (“La Dieta Mediterranea è patrimonio immateriale dell’Umanità”, disponibile al seguente indirizzo web: www.unesco.it/cni/index.php/news/174-la-dieta-mediterranea-e- patrimonio-immateriale-dellumanita).
  40. 40. Dieta Mediterranea Patrimonio dell’Umanità UNESCO “Le donne svolgono un ruolo indispensabile nella trasmissione delle competenze, così come della conoscenza di riti, gesti tradizionali e celebrazioni, e nella salvaguardia delle tecniche.” (“La Dieta Mediterranea è patrimonio immateriale dell’Umanità”, disponibile al seguente indirizzo web: www.unesco.it/cni/index.php/news/174-la-dieta-mediterranea-e- patrimonio-immateriale-dellumanita).
  41. 41. “La scoperta di un piatto nuovo è più preziosaper il genere umano che la scoperta di una nuova stella.” Anthelme Brillat-Savarin, 1825

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