Manual y recetario fondos y salsas

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Manual y recetario fondos y salsas

  1. 1. Página 1 de 105MANUAL Y RECETARIOFONDOS Y SALSAS1-2
  2. 2. Página 2 de 105ÍNDICE FONDOS Y SALSASPág.Portada ..............................................................................................................1Índice ..............................................................................................................2-5Objetivo General ...............................................................................................6FONDOS……………………………………………………………………………………….6-18introducción ......................................................................................................6Importancia e Historia.........................................................................................7Etimología y Definición ....................................................................................8Elementos que componen un Fondo ..................................................................9Tipos de Fondo.................................................................................................10Fondos Oscuros...........................................................................................11-12Blanquear y Sudar ............................................................................................10Dorar huesos y mirepoix................................................................................11Método básico de Preparación .........................................................................12Fondo Claro de Ternera....................................................................................13Fondo Claro de Ave..........................................................................................14Fondo Oscuro Res............................................................................................15Fondo de Pescado............................................................................................16Fumet...............................................................................................................17Fondo de Verdura.............................................................................................18Mantequillas ....................................................................................................19Clasificación y Métodos .................................................................................20Tipos de Mantequillas.......................................................................................21Variedades........................................................................................................22Beurre Noir .......................................................................................................23Maitre D’hotel....................................................................................................24Mantequilla de Limón .....................................................................................25Mantequilla de Albahaca……………………………………………………………….26
  3. 3. Página 3 de 105Mantequilla de Pimiento Rojo ...........................................................................27Mantequilla Almendra.....................................................................................28Mantequilla de Ajo con Tomillo .........................................................................29Mantequilla Verde ...........................................................................................30Mantequilla de Queso Azul ...............................................................................31Mantequilla Mercader de Vino .......................................................................32Salsas .........................................................................................................33-77Definición e Importancia ................................................................................33Propiedades, Usos y Consideraciones .............................................................34Clasificación General de Salsas....................................................................35Agentes Espesantes.........................................................................................36Elaboración de Roux ......................................................................................37Agente espesante de origen animal..................................................................38Salsas Blancas................................................................................................39Salsa Bechamel...............................................................................................40Salsa Mornay...................................................................................................41Salsa Soubise..................................................................................................42Salsa Crema ....................................................................................................43Salsa Cardinal...................................................................................................44Salsa Velouté...................................................................................................45Salsa Suprema .................................................................................................46Salsa Alemana.................................................................................................47Salsa Aurora .....................................................................................................48Salsa Bonnefoy.................................................................................................49Salsa Ravigote ................................................................................................50Salsas Oscuras ...............................................................................................51Española, Demiglace y Tomate .....................................................................51Salsa Tomate....................................................................................................52Salsa Italiana ...................................................................................................53Salsa Portuguesa..............................................................................................54
  4. 4. Página 4 de 105Pag.Salsa Demiglace...............................................................................................55Salsa Bretona ...................................................................................................56Salsa Bordelaise...............................................................................................57Salsa Bourgignonne..........................................................................................58Salsa Bigarade..................................................................................................59Salsa Chasseur.................................................................................................60Salsa Chateaubriand ........................................................................................61Salsa Diable......................................................................................................62Salsa Duxcelle ..................................................................................................63Salsa Picante....................................................................................................64Salsa Poivre......................................................................................................65Salsa Salmis .....................................................................................................66Salsa Zingara ...................................................................................................67Salsa Madeira...................................................................................................68Salsa Perigeux..................................................................................................69Salsa Oporto.....................................................................................................70Salsa Lyonaisse................................................................................................71Salsa Madeira Emulsionada .............................................................................72Salsa Holandesa (explicación técnica y receta)......................................73-74Salsa Bernaise..................................................................................................75Salsa Choron ....................................................................................................76Salsa Mousseline……………………………………………………………...............77Mayonesa ...................................................................................................78-79Alioli.................................................................................................................80Andaluza..........................................................................................................81Salsa Remoulade..............................................................................................82Salsa Tártara ....................................................................................................83
  5. 5. Página 5 de 105Vinagre y Aceites Infusionados...............................................................84-94Definición y gramaje ó radio ........................................................................84-85Vinagreta estándar, emulsionada y nutricional .................................................86Vinagre de Naranja y Frambuesa .....................................................................87Aceite de Pimiento Rojo....................................................................................88Vinagreta de Anchoas.......................................................................................89Vinagreta de Frambuesa ..................................................................................90Vinagreta de Perejil...........................................................................................91Vinagreta de Mostaza.......................................................................................92Vinagreta de Miel..............................................................................................93Vinagreta de Fresa ...........................................................................................94Relish y Chutney.............................................................................................95Salsas de Frutas y Verduras..........................................................................96Relichs de Alcaparras y Cebolla Morada..........................................................97Chutney de Naranja y Fresa .............................................................................98Chutney de Guayaba........................................................................................99Coulis de Kiwi y de Fresa ...............................................................................100Coulis de Moras..............................................................................................101Salsas Integrales...........................................................................................102Blanquette y Coq Au Vin.................................................................................102Blanquette de Ternera ....................................................................................103Coq Au Vin......................................................................................................104BIBLIOGRAFÍA..............................................................................................105
  6. 6. Página 6 de 105OBJETIVOS GENERALESEl alumno aprenderá a definir y preparar los diversos tipos de fondos, así como las salsasmadres, aplicando correctamente la metodología y las técnicas adecuadas para su elaboración y usos.Con base en la preparación en las salsas madres realizará las salsas derivadas que provengan decada una de ellas, así como otras salsas que son básicas para tener un panorama integral de estas.FONDOSINTRODUCCIÓNLos fondos y las salsas clásicas francesas son la cimentación de la formación de un chef, portanto, una clase como esta es la piedra angular la que descansa la construcción de cualquiera quebusque un cocinero profesional.Independientemente de los ingredientes que se puedan utilizar, en fondos o en salsas, lastécnicas no varían, por lo cual siempre será más importante conocer perfectamente las metodologíasy las técnicas para su elaboración, que sus variantes en diferentes recetas, ya que las modificacionesde estas últimas no inciden en la metodología de un fondo o salsa.En cuanto a los fondos se puede decir que su importancia radica en que son composicionesque, además de usarse como medio de cocción, la elaboración de una vasta gama de platillos.En la actualidad, debido a la tecnología y sobre todo a las nuevas escuelas de cocina, laclasificación de los fondos llega a tener algunas variaciones, aun así, casi ninguna se aparta de lasbases que establecieron los franceses, no importando el tipo de cocina que se realice, pues son a talpunto básicos que casi no existe cocina que se libre de su uso, ya que tan solo las posibilidades en suutilización se multiplican en cada nuevo ingrediente.Para comprender con mayor claridad su importancia, mencionaremos lo que Augusto Escoffiercomenta, a propósito de los fondos, en el capítulo primero de de sus obras más importantes.En realidad, los fondos son todo en la cocina, o por lo menos en la Cocina Francesa. Sin ellos, nadase puede hacer. Si un fondo es bueno, el resto del trabajo será fácil; si, por otro lado, es malo osimplemente mediocre, es casi inútil esperar un resultado cercano a lo satisfactorio.
  7. 7. Página 7 de 105IMPORTANCIALos fondos son muy importantes, en tanto, que de ellos puede depender el éxito o fracaso dela receta a la que se integra, la base de su conocimiento permite su adecuación a cualquier platillo,tanto para los clásicos como para las nuevas y futuras creaciones.En particular podemos decir que un fondo es importante porque:1. Son la base para muchas sopas y salsas.2. Definen la calidad de las preparaciones.3. Aprovechan las mermas y permite un mayor rendimiento de productos.4. Dan características propias a las preparaciones, así como un fondo de caza proveerá, enriquecerá auna receta de caza o un fondo de verduras a un platillo vegetariano.5. Puede ser un medio de cocción.6. Permite una reducción que puede acompañar a un platillo.7. Su sabor es insustituible por polvos, aun que hoy en día, por razones de higiene y rapidez, seutilice.HISTORIALos fondos y salsas, como hoy lo entendemos, son el resultado de un conjunto dedescubrimientos, ensayos y ajustes que los cocineros tuvieron que ir elaborando con base en losingredientes, métodos y técnicas que se fueron incorporando, a través del tiempo, al acervo culinariointernacional.Si bien, el momento histórico en que cada ingrediente se incorporo a la culinaria europea, nospuede vislumbrar el origen de los Fondos y las Salsas clásicas de la actualidad, debemos partir de queesto fue a penas el primer peldaño en su construcción pues, adicionalmente, fue indispensable que loscocineros, mediante la observación de los fenómenos químicos y físicos de sus platillos, determinaranlos métodos y las técnicas para obtenerlos.Los datos, en cualquier sentido, son escasos, sin embargo en las investigaciones que se hanrealizado arrojan cierta luz que nos da un acercamiento a los umbrales de los fondos y las salsasactuales para conocer las características de aquellas preparaciones que nos precedieron y queengendraron los aromas y sabores que dieron paso a los platillos que definen al arte culinariocontemporáneo, en este sentido, el apartado histórico aquí expuesto, busca dar las nociones sobreestos orígenes con el objetivo general de comprender su importancia y proyectar el fututo de losfondos y salsas, tras la comprensión de su evolución y desarrollo.
  8. 8. Página 8 de 105LA ETIMOLOGÍA DE LOS VOCABLOSAun que no es claro por qué se decidió emplear culinariamente la palabra fondo para designar atodos las preparaciones que llevan dicho nombre, si sabemos que la palabra proviene del latin fundusla cual designa a la parte más baja de una cosa hueca o a la superficie solida sobre la que descansael agua de mar o un rio. Por este sentido “literal” se puede deducir que un fondo es la basefundamental sobre lo cual se sostiene una receta que lo utiliza, esto es, que sin un fondo las recetasque le emplean no podrían ser, lo cual se asemeja lo que el Cordon Bleu establece, pues ellos aludenque los fondos se denominaron así por ser “los fundamentos de la cocina” y que por ello en francés sele llamo fond, de donde paso el vocablo al español.Así pues, la etimología sugiere que el termino fondo es reciente, pues el concepto no estáintrínsecamente ligado al vocablo, el cual, solo tiene un sentido etimológico, en tanto se encuentre enel ámbito de la cocina, fenómeno etimológico que no sucede con el término salsa.DEFINICIÓNEl fondo es una preparación líquida hecha a través de un hervido lento de elementos nutritivosy aromáticos, en un liquido frio, para extraer su sabor, aroma, color, cuerpo y valor nutricional, es lapreparación elemental , básica y esencial que encontrará en toda la cocina profesional. Son elfundamento de la cocina.Cuando los elementos de composición (huesos, vegetales, aromáticos) están calculados en elradio adecuado y cocinado a través de un hervido lento y por el tiempo designado, el fondodesarrollará las características de calidad particulares para cada uno de los diferentes tipos.Se utilizan como medio de cocción, como base de innumerables salsas y sopas, entre otros.Un fondo requiere de una técnica básica de preparación y de una correcta aplicación para que elresultado sea de calidad.Es más importante el aprendizaje de una buena técnica, de una metodología básica, másque el aprender un sin número de recetas. De esta manera, según la receta, los ingredientespueden mostrar variaciones, pero la técnica no.
  9. 9. Página 9 de 105ELEMENTOS QUE COMPONEN UN FONDOTodos los elementos de composición que conforman un fondo tienen una función específica.a) Elementos nutritivos: Proporcionan el sabor característico al fondo. Así mismo otorgan laconsistencia que está determinada por la cantidad de proteínas (colágeno y elastina) quecontienen estos elementos y que son solubles en agua, tales como: huesos, carcasas, espinas,y caparazones de crustáceos. También aportan nutrimentos tales como: hidratos de carbono,minerales y vitaminas.b) Elementos aromáticos: Complementan el sabor y aroma del fondo. Los cuales son:MIREPOIX( zanahoria, apio, cebolla), Bouquet Garnie, Ognion piquet, y el Sachet d´Epice entre losmás importantes.c) Elementos de cocción: Medio que permite la extracción del sabor. Siempre se debecomenzar con un líquido frio ya que las proteínas se solubilizan mejor, si se utiliza un liquidocaliente se sella la superficie del producto impidiendo su salida que es lo que se busca en unfondo. Los más importantes son el agua fría y el fondo frio.d) Elementos sazonadores: Hacen surgir y acentuar a los sabores particulares de todos loselementos. Los más comunes son la sal y la pimienta.e) Elementos grasos: Contribuyen a acelerar el proceso de extracción de los elementos. Entreellos se encuentra el aceite, mantequilla, manteca, y por supuesto la propia grasa del productoprincipal.
  10. 10. Página 10 de 105TIPOS DE FONDOPodemos decir que existen diversas variedades de fondos, dependiendo de los huesos que seutilicen y si se rostizan o no, de las cuales mencionaremos las siguientes:FONDOS CLAROS:Fondo claro de ternera o resFondo de aveFondo de pescadoFumet (crustáceos o pescado)Court Bouilloni (caldo corto)Fondo de verdurasRemouillageEn este sentido podemos decir que un fondo claro es una preparación en la que los huesos seutilizan solamente blanqueados tal y como es el caso del fondo de ternera, res y ave, también seutilizan directamente como sucede con el fondo de pescado, el Fumet, y el Court Bouillon, otrosfondos son claros por que se elaboran solamente con verduras.Estos tipos de fondos deben ser perfectamente claros, traslucidos, ricos en sabor, aroma, conbuena consistencia y el color debe ir un rango que va desde el amarillo claro hasta el dorado.Aunque como se ha visto los fondos guardan características que son homogéneas entre sí,existen 3 que tienen algunas variaciones en su confección pues aunque la metodología es general yaplica para todos los fondos, como se verá más adelante, estos adicionalmente tiene las siguientesparticularidades.1.- Fumet (crustáceos o pescados). Aparte de las características ya mencionadas en los fondos clarosen este los ingredientes se sudan previamente para acelerar el proceso de extracción de loselementos contenidos en ellos, posteriormente se agrega un ácido que puede ser vino, vinagre a lapreparación, con la finalidad que al utilizar el fondo, como medio de cocción, el producto no sedeshaga dentro de él.2.- Court boullion (caldo corto). Adiciona particularidades de los fondos este es uno al que se lesuma un ácido, el cual, generalmente, se emplea como medio de cocción. Se elabora a partir deelementos aromáticos.3.- Remouillage. Este fondo se realiza mediante la reutilización de los huesos y a veces también lamirepoix, empleados previamente en otros fondos, por lo general no salen con la misma calidad quelos primeros, pero en ocasiones si alcanzan a desarrollar las características óptimas de un fondo.
  11. 11. Página 11 de 105FONDOS OBSCUROS:Fondo obscuro de res.Fondo de caza.RemouillageLos fondos obscuros por su parte, son preparaciones en la que los huesos se blanquean yposteriormente se rostizan para comenzar a elaborar el fondo, dando como resultado un liquido con unaroma más pronunciado, buena consistencia y con el distintivo sabor intenso, del ingrediente principalrostizado. Al igual que el claro deberá ser traslucido y su color puede ir desde el dorado obscuro hastael color ambarino.MÉTODO PARA BLANQUEAR HUESOSSe emplea principalmente para eliminar la mayor parte de las impurezas, toxinas y exceso degrasa añadida a los huesos. Se utiliza principalmente para la elaboración de fondos claros, consisteen:1. Enjuagar los huesos y colocarlos en una olla.2. Cubrirlos con agua fría.3. Hervirlos lentamente y espumar.4. Una vez que han hervido unos minutos, colar y enjuagar.5. Proceder a elaborar el fondo.MÉTODO PARA SUDAR INGREDIENTESEste proceso se emplea para acelerar la extracción de aromas y sabores contenidos en el interiorde un producto. A través de este método se puede sudar ingredientes tales como: mirepoix, huesos,caparazones de crustáceos y conchas. Se utiliza para la preparación de fondos de hervido corto o losde pescados y mariscos ya que las proteínas de estos pueden conferir un sabor amargo al fondo si secuecen demasiado. Cabe señalar que los productos se deben sudar no freír, por lo que se deberácontrolar tanto la temperatura, la grasa y la cantidad de productos que se incorporan al recipiente en elque se sudará el producto.1.- Calentar un poco de mantequilla clarificada o aceite en un sartén.2.- Agregar los huesos o mirepoix3.- Cocinar con un calor moderado como moviendo ocasionalmente hasta que el color de los huesosse opaque o el color de las conchas y caparazones se intensifiquen o cuando comience a soltar suhumedad el mirepoix.
  12. 12. Página 12 de 105MÉTODO PARA DORAR LOS HUESOS Y MIREPOIX.Este se utiliza para conferir un color dorado a los huesos y mirepoix. Este proceso se emplea parapreparar fondos obscuros.1. Precalentar el horno a 200°C2. Blanquear huesos o enjuagarlos y secarlos bien3. Colocar una pequeña capa de aceite sobre la charola y agregar los huesos en una sola capa ysin encimarlos. Dorarlos en el horno y voltearlos ocasionalmente para que sea parejo. Sepuede llevar hasta 2 horas el proceso de dorado.4. Agregar el mirepoix a la charola con los huesos y dejar dorar.5. Cuando los huesos y el mirepoix estén completamente rostizados, sacar del horno y colocarlosen una olla.6. Aprovechando la temperatura de la charola recién sacada del horno, desglasaremos, lo cualconsiste en agregar un líquido (puré de tomate, vino tinto, etc.) y raspar con una pala demadera para obtener todos los sabores y jugos que se caramelizaron y quedaron en la charoladurante el rostizado de los productos. Esta extracción la agregaremos a la olla en donde seencuentran los huesos y el mirepoix.7. Agregar líquido frio y elementos aromáticos.
  13. 13. Página 13 de 105MÉTODO BÁSICO DE PREPARACIÓNLos fondos guardan una uniformidad que permite tener un método general para su elaboración,aunque existen variaciones dependiendo del tipo de fondo que involucran técnicas especiales talescomo: dorado, sudado o blanqueado, todos los fondos tanto claros como obscuros se preparan delmismo modo. El método básico de preparación consiste en:1.-Preparacion del mise en place conforme al fondo a preparar.2.- Colocar el ingrediente principal (huesos, espinas, etc) y el mirepoix en una marmita, aforar conagua fría, máximo con 5 cm arriba de los huesos, y comenzar a hervir lentamente(a burbuja suave)3.- Agregar los elementos aromáticos ( bouquet garni, sache d´epice, etc.)4.- Espumar constantemente para eliminar las toxinas e impurezas.5.- Hervir a fuego suave, por el tiempo apropiado, dependiendo de la porción que se vaya a preparar.6.- Colocar el fondo a través de un chino y manta de cielo húmeda y colocar en un recipienteadecuado para proceder al enfriamiento. El fondo tendrá mejor claridad, será más traslucido si losingredientes sufren menos movimiento mientras se cuela. Es mejor tomar porciones de la olla principalque vaciarlo directamente de ella.7.- Colocar el recipiente dentro de la tarja en baño con hielo y agua moviendo constantemente parapropiciar el enfriamiento. Enfriar a 21°C en menos de 2 horas, tapar, etiquetar y proceder a refrigerarde 1 a 4 °C. ETIQUETA DE ALMACÉNFUMET20/2/2002Fondos y Salsas 15ta. amChef Juan LópezFechaClaseNombre delProductoGrupo yturno.RESPONSABLE
  14. 14. Página 14 de 105FONDO CLARO DE TERNERAINGREDIENTES5 kg Hueso de ternera1 kg Mirepoix (50% cebolla, 25% apio sin hojas, 25% zanahoria)1 pieza Bouquet Garnie (poro, tallos de perejil, apio, laurel, tomillo)1 pieza Sache d´epice (manta de cielo, ajo, pimienta, clavo)C/s Aceite vegetal.C/s Agua fría.Método de Elaboración:1) Lavar y blanquear los huesos de ternera.2) En una marmita adecuada, sudar a fuego medio el mirepoix con un poco de aceite vegetal,agregar los huesos previamente blanqueados.3) Elaborar los elementos aromáticos (Bouquet Garnie y Sache d´epice) de acuerdo al demo delchef.4) Llenar con agua suficiente y agregar los elementos aromáticos y subir la flama.5) Al primer hervor, bajar la temperatura al mínimo e ir espumando constantemente, dejar encocción máximo 4 horas.6) Colar y enfriar adecuadamente dentro del tiempo establecido (no más de 2 horas en todo elproceso de enfriamiento y almacenaje), porcionar, etiquetar y almacenar correctamente.FONDO CLARO DE AVE
  15. 15. Página 15 de 105INGREDIENTES5 kg Retazo de pollo1 kg Mirepoix (50% cebolla, 25% apio sin hojas, 25% zanahoria)1 pieza Bouquet Garnie (poro, tallos de perejil, apio, laurel)1 pieza Sache d´epice (manta de cielo, ajo, enebro, pimienta, clavo)C/s Aceite vegetal.C/s Agua fría.Método de Elaboración:1) Lavar y desgrasar el retazo de pollo.2) En una marmita adecuada, sudar a fuego medio con un poco de grasa el mirepoix poraproximadamente 15 minutos, incorporar los retazos de pollo y sudar por 5 minutos más.3) Agregar agua suficiente junto con los elementos aromáticos, subir la temperatura y al primerhervor, bajar el fuego al mínimo.4) Espumar frecuentemente para eliminar las toxinas por completo y dejar en cocción a fuegobajo por 3 horas aproximadamente.5) Colar y enfriar adecuadamente dentro del tiempo establecido (no más de 2 horas en todo elproceso de enfriamiento y almacenaje), porcionar, etiquetar y almacenar correctamente.
  16. 16. Página 16 de 105FONDO OSCURO DE RESINGREDIENTES5 kg Hueso de res.1 kg Mirepoix (50% cebolla, 25% apio sin hojas, 25% zanahoria)1 pieza Bouquet Garnie (poro, tallos de perejil, apio, laurel y tomillo)1 pieza Sache d´epice (manta de cielo, ajo, enebro, pimienta, clavo)C/s Aceite vegetal.C/s Agua fría.200 ml Vino tinto150 gr Puré de tomate.Método de Elaboración:1) Lavar los huesos de res, acomodarlos en una charola de hornear, evitando que esténapretados, se les agrega un poco de aceite y rostizarlos en el horno a 200 ° C poraproximadamente 2 horas, girándolos constantemente para que el dorado sea uniforme.2) Cuando el rostizado de los huesos, este a la mitad del proceso, colocamos en una charolaaparte el mirepoix con un poco de grasa y los rostizamos junto con los huesos.3) Al término del rostizado de los huesos y el mirepoix, estando aun caliente la charola, seretiran los huesos y el mirepoix y se colocan en una marmita, y a las charolas les agregamosel puré de tomate y el vino tinto y tallamos con una pala de madera, procurando que latemperatura no se pierda, a esta acción se le nombra desglasar.4) El resultado del desglase de la charola se incorpora a la marmita junto con los huesos y elmirepoix, agregamos suficiente agua y los elementos aromáticos, subimos la temperatura y alprimer hervor bajamos la temperatura y dejamos en cocción por aproximadamente 15 horasespumando constantemente.5) Colar y enfriar adecuadamente dentro del tiempo establecido (no más de 2 horas en todo elproceso de enfriamiento y almacenaje), porcionar, etiquetar y almacenar correctamente.
  17. 17. Página 17 de 105FONDO DE PESCADOINGREDIENTES5 kg Espinas de pescado.2 kg Mirepoix (50% cebolla, 25% apio sin hojas, 25% zanahoria)600 gr Champiñones fileteados1 pieza Bouquet Garnie (poro, tallos de perejil, apio, laurel y tomillo)1 pieza Sache d´epice (manta de cielo, ajo, enebro, pimienta, clavo)C/s AguaC/s MantequillaMétodo de Elaboración:1) Lavar perfectamente bien las espinas, tratando de eliminar lo mejor posible lasangre, para que no se enturbie el fondo.2) En una marmita adecuada, fundir un poco de mantequilla y sudar poraproximadamente 10 minutos el mirepoix y los champiñones y después se sudapor el mismo tiempo las espinas bien lavadas.3) Agregar agua suficiente junto con los elementos aromáticos, subir la temperaturay al primer hervor, bajar el fuego al mínimo.4) Espumar frecuentemente para eliminar las toxinas por completo y dejar encocción a fuego bajo por 3 horas máximo.5) Colar y enfriar adecuadamente dentro del tiempo establecido (no más de 2 horasen todo el proceso de enfriamiento y almacenaje), porcionar, etiquetar yalmacenar correctamente.
  18. 18. Página 18 de 105FUMETINGREDIENTES5 kg Espinas de pescado.2 kg Mirepoix (50% cebolla, 25% apio sin hojas, 25% zanahoria)600 gr Champiñones fileteados1 pieza Bouquet Garnie (poro, tallos de perejil, apio, laurel y tomillo)1 pieza Sache d´epice (manta de cielo, ajo, enebro, pimienta, clavo)C/s Fondo de pescado300 ml Vino blancoC/s MantequillaMétodo de Elaboración:1) Lavar perfectamente bien las espinas, tratando de eliminar lo mejor posible lasangre, para que no se enturbie el fondo.2) En una marmita adecuada, fundir un poco de mantequilla y sudar poraproximadamente 10 minutos el mirepoix y los champiñones y después se sudapor el mismo tiempo las espinas bien lavadas.3) Incorporar el vino blanco y dejar reducir un 50 %.4) Agregar el fondo de pescado necesario junto con los elementos aromáticos,subir la temperatura y al primer hervor, bajar el fuego al mínimo.5) Espumar frecuentemente para eliminar las toxinas por completo y dejar encocción a fuego bajo por 3 horas máximo.6) Colar y enfriar adecuadamente dentro del tiempo establecido (no más de 2 horasen todo el proceso de enfriamiento y almacenaje), porcionar, etiquetar yalmacenar correctamente.
  19. 19. Página 19 de 105FONDO DE VERDURAINGREDIENTES250 gr Cebolla250 gr Poro250 gr Apio250 gr Zanahoria50 gr Hinojo100 gr Col250 gr Jitomate1 pieza Bouquet Garnie (poro, tallos de perejil, apio, laurel y tomillo)1 pieza Sache d´epice (manta de cielo, ajo, enebro, pimienta, clavo)C/s AguaC/s MantequillaMétodo de Elaboración:1) Lavar y desinfectar las verduras. Cortar la cebolla, apio, poro, zanahoria yjitomate (con piel y semillas) en mirepoix y la col en juliana.2) Sudar las verduras en un poco de mantequilla por aproximadamente 15 minutosa fuego bajo.3) Agregar agua suficiente junto con los elementos aromáticos, subir la temperaturay al primer hervor, bajar el fuego al mínimo.4) Espumar frecuentemente para eliminar las toxinas por completo y dejar encocción a fuego bajo por 3 horas máximo.5) Colar y enfriar adecuadamente dentro del tiempo establecido (no más de 2 horasen todo el proceso de enfriamiento y almacenaje), porcionar, etiquetar yalmacenar correctamente.
  20. 20. Página 20 de 105MANTEQUILLALa mantequilla está conformada por un 82% de materias grasas y se obtiene por lacentrifugación de la leche. La mantequilla se endurece con el frío y se funde con el calor.Su color varia del blanco cremoso al amarillo dorado, según sea la alimentación se lasvacas lecheras, ricas en caroteno cuando es de pasto. Las mantequillas al igual que loslípidos en general sufren un deterioro llamado auto oxidación o rancidez oxidativa, el cualse traduce en olores y sabores desagradables.La mantequilla se debe conservar en refrigeración y en un recipiente hermético yaque es muy vulnerable a absorber olores.TIPOS DE MANTEQUILLAMANTEQUILLA CLARIFICADAEs una mantequilla que pasa por el proceso que consiste en separar los sólidos dela leche y la humedad de la materia grasa, obteniendo de esta manera solo los lípidos deesta. Una de las ventajas de clarificar mantequilla es elevar el punto de humo de lamisma. Las preparaciones hechas con mantequilla clarificada son más estables que conlas realizadas con la mantequilla común. Generalmente la mantequilla clarificada se utilizapara elaborar salsas emulsionadas como la holandesa y sus derivadas, se utiliza en elmétodo de cocción de salteado, algunas veces combinada con aceite vegetal, paraaumentar, aún más el punto de humo o para hacer un roux.Cuando la mantequilla se clarifica pierde volumen, se pierde alrededor del 20%del volumen del suero y sólidos de leche que es donde se encuentran algunos de losaromas y sabores particulares de la mantequilla.Medio kilo de mantequilla que se va a clarificar rinde aproximadamente 350gr demantequilla clarificada. Al calentar la mantequilla los sólidos de la leche y el agua sedepositara en el fondo del recipiente, mientras que algunas impurezas se elevaran a lasuperficie, la grasa de la mantequilla comenzará a tener un color claro y translucido.METODO PARA CLARIFICAR MANTEQUILLA1. Fundir la mantequilla en una olla a calor moderado, sin moverla, o bien a bañomaría.2. Remover el recipiente del calor y espumar la superficie.3. Colar la grasa de la mantequilla lentamente a otra olla, teniendo cuidado de que nopase el suero y los sólidos de la leche.
  21. 21. Página 21 de 105MANTEQUILLA NOISETTEPara elaborar mantequilla noisette se sigue el procedimiento de clarificación de lamantequilla, solo que antes de mover los sólidos y el suero de la grasa se deja que lossólidos adquieran un tono color dorado claro y se procede a colar conforme al tercer pasodel procedimiento de clarificación de mantequilla. Esta mantequilla debe su nombre a queal hervirla lentamente la mantequilla para que adquiera su color, también adopta aromas ysabores similares al de la nuez.Esta mantequilla se emplea como salsa o como base para la preparación de otras,una de sus aplicaciones como salsa es para mariscos y ostras.MANTEQUILLA NOIRPara elaborar mantequilla noir, se sigue el procedimiento de clarificación de lamantequilla, solo que antes de remover los sólidos y el suero de la grasa, se deja que lossólidos adquieran un color dorado oscuro, casi negro, y se procede a colar conforme altercer paso de clarificación de mantequilla.Esta mantequilla se emplea como salsa y en algunas preparaciones de la cocinafrancesa.MANTEQUILLA FONDUEEste término se aplica para la mantequilla que es simplemente fundida y que nopasa por un proceso de clarificación, generalmente se infusionan hierbas y especias paraconferirles un sabor determinado, con lo que se elabora una mantequilla compuesta.MANTEQUILLA POMMADEEste término se aplica para la mantequilla que es acremada, generalmente seutiliza para elaborar mantequillas compuestas o en preparaciones en pastelería.MANTEQUILLAS COMPUESTASSe consideran por sí mismas salsas y pueden ser empleadas para producir que sehan sometido a un método de cocción seco como pueden ser a la parrilla, asado ométodo de cocción muy simples como pueden ser el hervido o el pochado.También se pueden utilizar para saltear algunos productos como: carnes, pastas ovegetales y para montar salsas, de esta manera resaltando el sabor final de la salsa yconfiriéndole mayor textura.
  22. 22. Página 22 de 105Existen varios métodos para elaborar mantequillas compuestas, comomencionamos anteriormente, a partir de una mantequilla pommade o clarificada, donde elingrediente que va a conferirá la mantequilla es infusionado dentro de la misma yposteriormente colado. Adicionalmente se puede incorporar alguna reducción u otroliquido caliente.VARIEDADESA continuación se mencionan algunas de las mantequillas compuestas con losingredientes que las componen: Mantequilla Maitre d´ hotel: jugo de limón, perejil picado, sal y pimienta negra. Mantequilla de limón: corteza de limón cortada en juliana sal y pimienta negra. Mantequilla de albahaca: albahaca picada, sal y pimienta. Manterquilla Meuniére: mantequilla noisette, sal y pimienta. Mantequilla de anchoas: puré de anchoas, jugo de limón y pimienta negra. Mantequilla de curry: reducción de vino blanco, curry, jugo de limón y cilantropicado. Mantequilla Colbert: glacé y estragón. Mantequilla de ajo: ajo picado, sal y pimienta. Mantequilla verde: perejil picado, sal y pimienta. Mantequilla de mostaza: mostaza de Dijon sal y pimienta blanca. Mantequilla de camarón: chalotas, caparazón de camarón, vino blanco, fumet,sal y pimienta de cayena. Mantequilla de queso azul: queso azul hecho pomada. Mantequilla de azafrán: ajo, chalota picada, vino blanco, azafrán, hierbas de olor,sal y pimienta. Mantequilla Mercader de vinos: chalotas, vino tinto, fondo oscuro, perejil picado,sal y pimienta. Mantequilla de pimiento: pimiento asado hecho puré, sal y pimienta
  23. 23. Página 23 de 105BEURRE NOIR(MANTEQUILLA NEGRA)INGREDIENTES50 g Mantequilla clarificada.C/s Vinagre balsámico.Método de Elaboración:1) Colocar la mantequilla clarificada en un bowl, refrigerar y antes de que lamantequilla solidifique por completo, batir rápidamente con un batidor globo hastaque la mantequilla se blanqueé, es decir, pase de ser un amarillo dorado hastacasi un amarillo claro o blanco.2) Agregamos las gotas de balsámico al gusto, refrigeramos un poco más y damosforma, ya sea en un molde adecuado o en papel encerado.
  24. 24. Página 24 de 105MAITRE D´ HOTELINGREDIENTES50 gr Mantequilla clarificada1 cucharadita Perejil finamente picadoC/s Jugo de limónC/s SalC/s Pimienta blanca molidaMétodo de Elaboración:1) Colocar la mantequilla clarificada en un bowl, refrigerar y antes de que lamantequilla solidifique por completo, batir rápidamente con un batidor globo hastaque la mantequilla se blanqueé, es decir, pase de ser un amarillo dorado hastacasi un amarillo claro o blanco.2) Agregamos el resto de los ingredientes, refrigeramos un poco más y damosforma, ya sea en un molde adecuado o en papel encerado.
  25. 25. Página 25 de 105MANTEQUILLA DE LIMÓNINGREDIENTES50 gr Mantequilla clarificada½ pieza Limón (ralladura fina)½ pieza Limón (jugo)C/s SalC/s Pimienta negra molidaMétodo de Elaboración:1) Colocar la mantequilla clarificada en un bowl, refrigerar y antes de que lamantequilla solidifique por completo, batir rápidamente con un batidor globo hastaque la mantequilla se blanqueé, es decir, pase de ser un amarillo dorado hastacasi un amarillo claro o blanco.2) Agregamos el resto de los ingredientes, refrigeramos un poco más y damos forma,ya sea en un molde adecuado o en papel encerado.
  26. 26. Página 26 de 105MANTEQUILLA DE ALBAHACAINGREDIENTES50 gr Mantequilla clarificada1 cucharadita Albahaca picada finamenteC/s SalC/s Pimienta negra molidaMétodo de Elaboración:1) Colocar la mantequilla clarificada en un bowl, refrigerar y antes de que lamantequilla solidifique por completo, batir rápidamente con un batidor globo hastaque la mantequilla se blanqueé, es decir, pase de ser un amarillo dorado hastacasi un amarillo claro o blanco.2) Agregamos el resto de los ingredientes, refrigeramos un poco más y damosforma, ya sea en un molde adecuado o en papel encerado.
  27. 27. Página 27 de 105MANTEQUILLA DE PIMIENTO ROJOINGREDIENTES50 gr Mantequilla clarificada½ pieza Pimiento rojo, sin semilla, sin piel y finamente picado.C/s SalC/s Pimienta negra molidaMétodo de Elaboración:1) Colocar la mantequilla clarificada en un bowl, refrigerar y antes de que lamantequilla solidifique por completo, batir rápidamente con un batidor globo hastaque la mantequilla se blanqueé, es decir, pase de ser un amarillo dorado hastacasi un amarillo claro o blanco.2) Agregamos el resto de los ingredientes, refrigeramos un poco más y damos forma,ya sea en un molde adecuado o en papel encerado.
  28. 28. Página 28 de 105MANTEQUILLA DE ALMENDRAINGREDIENTES50 gr Mantequilla clarificada10 gr Almendra tostada y finamente picada.C/s SalC/s Pimienta blanca molidaMétodo de Elaboración:1) Colocar la mantequilla clarificada en un bowl, refrigerar y antes de que lamantequilla solidifique por completo, batir rápidamente con un batidor globo hastaque la mantequilla se blanqueé, es decir, pase de ser un amarillo dorado hastacasi un amarillo claro o blanco.2) Agregamos el resto de los ingredientes, refrigeramos un poco más y damos forma,ya sea en un molde adecuado o en papel encerado.
  29. 29. Página 29 de 105MANTEQUILLA DE AJO CON TOMILLOINGREDIENTES50 gr Mantequilla clarificada.1 diente Ajo finamente picado½ cucharadita Tomillo finamente picadoC/s SalC/s Pimienta negra molidaMétodo de Elaboración:1) Colocar la mantequilla clarificada en un bowl, refrigerar y antes de que lamantequilla solidifique por completo, batir rápidamente con un batidor globo hastaque la mantequilla se blanqueé, es decir, pase de ser un amarillo dorado hastacasi un amarillo claro o blanco.2) Agregamos el resto de los ingredientes, refrigeramos un poco más y damos forma,ya sea en un molde adecuado o en papel encerado.
  30. 30. Página 30 de 105MANTEQUILLA VERDEINGREDIENTES50 gr Mantequilla clarificada1 cucharada Perejil picado finamenteC/s SalC/s Pimienta blanca molidaMétodo de Elaboración:1) Colocar la mantequilla clarificada en un bowl, refrigerar y antes de que lamantequilla solidifique por completo, batir rápidamente con un batidor globo hastaque la mantequilla se blanqueé, es decir, pase de ser un amarillo dorado hastacasi un amarillo claro o blanco.2) Agregamos el resto de los ingredientes, refrigeramos un poco más y damos forma,ya sea en un molde adecuado o en papel encerado.
  31. 31. Página 31 de 105MANTEQUILLA QUESO AZULINGREDIENTES50 gr Mantequilla clarificada5 gr Queso azul ( acremado con un poco de Lyncott)C/s SalC/s Pimienta blanca molidaMétodo de Elaboración:1) Colocar la mantequilla clarificada en un bowl, refrigerar y antes de que lamantequilla solidifique por completo, batir rápidamente con un batidor globo hastaque la mantequilla se blanqueé, es decir, pase de ser un amarillo dorado hastacasi un amarillo claro o blanco.2) Agregamos el resto de los ingredientes, refrigeramos un poco más y damosforma, ya sea en un molde adecuado o en papel encerado.
  32. 32. Página 32 de 105MANTEQUILLA MERCADER DE VINOSINGREDIENTES50 gr Mantequilla clarificada½ cda Chalotas finamente picadas½ cda Vino tinto½ cda Perejil picado finamenteC/s Sal y pimienta negra molidaMétodo de Elaboración:1) Colocar la mantequilla clarificada en un bowl, refrigerar y antes de que lamantequilla solidifique por completo, batir rápidamente con un batidor globo hastaque la mantequilla se blanqueé, es decir, pase de ser un amarillo dorado hastacasi un amarillo claro o blanco.2) Mientras tanto, elaborar una reducción con el vino y las chalotas.3) Incorporamos a la mantequilla la reducción y el perejil, sazonamos; refrigeramosun poco más y colocamos en el molde deseado o en papel encerado.
  33. 33. Página 33 de 105SALSASUna salsa es una sazonador liquido o semilíquido que se puede servir caliente o frio.La principal función es dar carácter y fuerza al producto al que acompaña, de esta maneraarmoniza o complementa los sabores.Por lo general las salsas poseen una metodología y en una técnica de elaboración,independientemente de los ingredientes que se utilizan para su confección.Las salsas son un elemento que acompañan a un producto principal contribuyendo aexaltar y armonizar el sabor de ambos. Pueden servir de medio de cocción así comoprecursoras de múltiples preparaciones, entre ellas, sopas, cremas e infinidad de recetas.Salsa proviene del latín salsus que significa salado, por lo que la palabra era utilizadadesde la antigüedad para remitirse a aquellos alimentos que estaban salados y terminopuntualizando la calidad de los platillos bien sazonados, extensivamente, salsus, vino asignificar este tipo de condimentos, siempre prescindidos por la sal, que determinaron lascaracterísticas propias del platillo.IMPORTANCIAEn particular podemos decir que la importancia de las salsas radica en que:1. Se provee de sabor, olor, textura e interés visual a los platillos que acompaña.2. Forma parte de un plato, llegando a mejorar, disfrazar o descomponer su sabor.3. En algunas ocasiones se puede utilizar como medio de cocción.4. Determina el nombre de un platillo y le puede definir su origen, dependiendo de losproductos con que se conforma.Las salsas son el ornato y el horno de la cocina francesa; han contribuido a darleesa superioridad, o mejor aún, como se describía en el siglo XVI, esa excelencia quenadie le discute. Las salsas y los coulis son la orquestación y el acompañamiento de unacomida fina y el motivo que permite a un buen chef o a un buen Cordón Bleu demostrar sutalento.Cornonsky
  34. 34. Página 34 de 105PROPOSITOS Y USOS.1) Las salsas se utilizan para complementar y redondear un sabor. Incorporanhumedad y suculencia a las preparaciones.2) Enaltecen el sabor natural de los productos.3) Agregan interés visual a los platillos: color, textura, lustrosidad, etc. a un platillo.4) Ayudan a ajustar sabores, completándolos de manera que sinérgicamentecontribuyan a la extracción del sabor del producto principal.PUNTOS A CONSIDERAR EN LA SELECCIÓN DE UNA SALSA.1) La salsa debe corresponder con el tipo de servicio.2) La salsa debe corresponder con el tipo de cocción del producto principal.3) El sabor de la salsa debe ser apropiado para el sabor del alimento principal.4) La salsa no debe dominar sobre el sabor del producto principal.
  35. 35. Página 35 de 105CLASIFICACION GENERAL DE LAS SALSASSALSAS MADRESCon base en la clasificación francesa se le considera salsa madre a aquella salsa de cualse originan una gran variedad de salsas, siendo las primeras, fundamentales para suelaboración en tanto que son base de cada una de sus derivadas.BÉCHAMELVELOUTESALSASMADRES ESPAÑOLA (DEMI GLACÉ)OBSCURASSALSA DE TOMATEEMULSIONADAS HOLANDESASALSASINTEGRALESSALSASINDEPENDIENTESBLANCASAU JUSJUS LIEGRAVYESTOFADOBRASEADOEMULSIFICADASVINAGRES INFUSIONADOSACEITES INFUSIONADOSRELISHCHUTNEYPURÉSCOULISADEREZOSSALSAS DULCESMAYONESAMANTEQUILLAVINAGRETAADEREZOSBLANCAROJA
  36. 36. Página 36 de 105AGENTES ESPESANTESUn agente espesante es un elemento animal o vegetal con alto contenido deproteínas o almidón, respectivamente, que nos permite dar consistencia, textura eincrementar viscosidad en una preparación.EFECTOS QUÍMICOS DE LOS ESPESANTES.Los almidones confieren una consistencia espesa a las preparaciones a través delhinchamiento de sus moléculas al hidratarse, es decir, al estar al contacto de un líquido aaltas temperaturas, a este proceso se le conoce como gelatinización.Algunas grasas igualmente confieren una consistencia espesa a las preparacionesdebido al efecto emulsionante que poseen.AGENTES ESPESANTES DE ORIGEN VEGETALAlmidones: son un tipo de hidrato de carbono que se encuentra principalmente enlos cereales, tubérculos y en algunas frutas, como polisacáridos de reserva energética, ysu concentración varia con el estado de madurez. Las féculas son (mandioca, yuca,ñame, papa, camote) y en los granos (trigo, arroz y maíz) extraídas como polvo blanco.Los almidones y la fécula se disuelven previamente en un líquido frio (agua, leche,vino, fondo etc.) para evitar grumos, se vierten lentamente al líquido caliente hasta tenerla consistencia deseada. Los almidones se deben cocinar por el tiempo adecuado(alrededor de 20 min.) ya que de otra manera conferirían un sabor harinoso y unaconsistencia terrosa a la preparación, así mismo, no se deberá exceder el tiempo decocción ni remover excesivamente la preparación, pues el efecto espesante se revierte.Ejemplos:Fécula de maíz: en México es comercialmente conocida como MaicenaTapioca: fécula extraída de la raíz de la mandioca. Se aplica cocinándola en elmismo producto.Fécula de papa: se utiliza igual que la fécula de maízHarina de arroz: se utiliza igual que la fécula de maízHarina de trigo: se puede utilizar solo para espesar un producto o como parte deun roux y requiere ser cocinada por lo menos 30 min.Roux: es una preparación en la que el harina se cuece con mantequilla, el radio es detanto por tanto (TPT).El roux debe adquirir una apariencia arenosa y húmeda mas nograsosa. Existen 3 tipos de roux y se diferencian entre sí por el tiempo de cocción: elpálido, el dorado y el dorado obscuro. A mayor color mas sabor pero menor poderespesante.
  37. 37. Página 37 de 105METODOLOGÍA PARA ELABORAR UN ROUX:1. Colocar la mantequilla clarificada en un sartén.2. Incorporar la harina de una sola vez y mover constantemente hasta que este tersala preparación.3. Cocinar hasta que adquiera el color deseado.Al combinar el roux con un líquido hay que asegurarse que ambos tengan diferentestemperaturas para evitar grumos. La preparación deberá hervir lentamente por lo menos20 min para que la harina termine su cocción y no deje un sabor desagradable.BEURRE MANIE: esta preparación es muy similar al roux con la diferencia de queesta no requiere de cocción simplemente se elabora con una mantequilla pommade y sele incorpora la harina es también llamado roux crudo su radio es TPT.AGENTES ESPESANTES QUIMICOSGOMAS: son el producto de la exudación de algunas plantas y árboles, tienen lacapacidad de actuar como espesantes y gelificantes. Además presentan algunaspropiedades funcionales tales como las de emulsificación, estabilización, entre otros.Ejemplos:Goma arábiga o goma acaciaGoma guarGoma tragacantoAgar AgarPectinaAlginatoEntre las más conocidas en general, estas gomas se presentan comercialmente enforma de polvos que se mezclan con agua para hidratar las moléculas requiriendo de unligero calentamiento para que se disuelvan. La solución resultante presenta unaviscosidad notable mientras la temperatura esta elevada, es en este momento cuando semezclan con el producto a espesar y al enfriar se obtiene un gel cuya calidad y rigidezdependen de la concentración utilizada.
  38. 38. Página 38 de 105AGENTES ESPESANTES DE ORIGEN ANIMALa) Huevo: Posee un alto contenido de colesterol, proporcionando una texturaaterciopelada a la preparación y enriquisiendola nutricionalmente. Es importanteconsiderar su manejo higiénico, ya que debemos de recordar que es portador desalmonella.b) Liaison: También se le conoce particularmente como la mezcla de huevo y cremaespesa que se incorpora a las preparaciones siguiendo el método de temperadopara conferir una textura aterciopelada y untuosa, además de enriquecer al sabor,color y valor nutricional de la preparación. Las preparaciones espesadas conhuevo o con una liaison son difíciles de mantener ya que se cortan fácilmente.También se deberán tener las consideraciones necesarias con respecto a sumanejo higiénico.c) Sangre: se compone básicamente de proteínas que coagularse por el efecto delcalor confiere viscosidad a la preparación. Se incorpora la preparación a través delprocedimiento de temperado. La sangre se utiliza para espesar estofados en losque la carne se cuece junto con la sangre del producto principal, por ejemplo, en lapreparación de un civet de venado donde el estofado se prepara con carne devenado este se espesa con su propia sangre. Cuando se utiliza este espesante nodebe de romper el hervor pues la salsa se corta.d) Gelatina: es una de las proteínas de origen animal más empleadas en laelaboración de un gran número de productos alimenticios, se obtiene a partir delcolágeno del tejido conectivo, principalmente de los huesos de los animales,aunque existen otras que provienen de algunas algas (véase gomas). En elproceso de extracción de origen animal se elimina toda la materia contaminantepara obtener una sustancia inodora e incolora. La gelatina se presenta en formade polvo o en hojas traslucidas, se hidratan en agua fría y después se disuelvenen agua hirviendo y se incorpora la preparación. Las gelatinas se utilizanespecialmente en la confección de platos fríos como áspics, mouse, terrina y patesentre otros.e) Productos lácteos: funcionan como agentes espesantes, favoreciendo en formapermanente o temporal, la textura del producto. En el caso particular de lamantequilla ayuda a espesar montando las salsas. Otros productos son: yogurt,crema, jocoque y queso.
  39. 39. Página 39 de 105SALSAS BLANCASLas salsas blancas tienen como base un fondo claro o leche espesados por un roux claromás elementos sazonadores, sus colores van del color blanco brillante al amarillo claro, ysu textura es la de napar.Mornay (queso)Suboise (cebolla)Créeme (crema)Nantua (mantequilla de cangrejo)Cardinal (mantequilla de langosta)Suprema (crema)Normandie (limón, crema y champiñones)Alemana (champiñones)Bonnefoy (vino blanco, estragón y limón)Chirvy (hierbas y vino blanco)Curry (curry)Estragón (estragón)Páprika (páprika frita)Ravigote (vino blanco, vinagre y chalota)BECHAMELVELOUTE
  40. 40. Página 40 de 105SALSA BECHAMEL60 gr Mantequilla60 gr Harina1 Lt Leche fríaC/s Sal, pimienta blanca y nuez moscadaMétodo de Elaboración:1) Elaborar un roux claro, fundiendo sin dorar la mantequilla y cuando estécompletamente derretida, agregar de un solo golpe la harina e incorporarrápidamente hasta formar una pasta arenosa.2) Incorporar la leche poco a poco sin dejar de batir con el globo para evitar laformación de grumos a fuego controlado.3) Después de integrar por completo la leche, dejo la salsa en cocción a fuego bajo ysazonar con sal, pimienta blanca y nuez moscada.
  41. 41. Página 41 de 105SALSA MORNAYINGREDIENTES150 ml Salsa Bechamel10 gr Queso Gruyere10 gr Queso parmesanoC/s LecheMétodo de Elaboración:1) Si es necesario alargar la salsa Bechamel con la leche y agregar los quesosrallados hasta que se integren por completo a la salsa, tener cuidado con elespesor de esta salsa ya que al enfriarse suele espesarse demasiado.
  42. 42. Página 42 de 105SALSA SOUBISE½ pieza Cebolla finamente picada½ cuch. Mantequilla200 ml Salsa BechamelC/s LecheMétodo de Elaboración1) Acitronar en la mantequilla la cebolla, cuando esté perfectamente acitronada (sindorar) agregar la salsa bechamel y dejar a fuego bajo durante 5 minutos y alargarcon leche si es necesario.2) Licuar la salsa y pasarla por un colador. Rectificar sazón.
  43. 43. Página 43 de 105SALSA CREMEINGREDIENTES200 ml Salsa Bechamel20 ml Crema espesaC/s Gotas de jugo de limón.C/s LecheMétodo de Elaboración:1) Calentar la salsa bechamel a fuego bajo y alargar con leche si es necesario.2) Temperar la crema para evitar que se corte y agregarla a la salsa bechamel.3) Terminar la salsa con unas gotas de limón.
  44. 44. Página 44 de 105SALSA CARDINALINGREDIENTES200 ml Salsa Bechamel1 pieza Cola de langosta5 gr Cebolla finamente picada50 gr Mantequilla pommade20 ml Crema espesaC/s FumetC/s Escensia de trufaC/s Sal y pimienta blanca.Método de Elaboración:1) Llevar a cocción la cola de langosta en fumet y sal por aproximadamente 1 minutopor cada cien gramos. Limpiar la cola de langosta y picarla finamente, las carcasasagregarlas al fumet y dejar reducir para concentrar el sabor. Colar y reservar.2) En un sartén con un poco de mantequilla, acitronar la cebolla finamente picada yagregar la cola de langosta, saltear, sazonar y dejar enfriar. Con esta preparaciónelaborar una mantequilla compuesta y refrigerar.3) En un coludo calentar a fuego bajo la salsa bechamel, alargarla con el fumetconcentrado temperar la crema e incorporarla. Agregar una pequeña porción de lamantequilla de langosta elaborada anteriormente para darle brillo y terminar lasalsa con gotas de escencia de trufa.
  45. 45. Página 45 de 105SALSA VELOUTEINGREDIENTES60 gr Mantequilla60 gr Harina1 lt Fondo claro frioC/s Sal y pimienta blancaMétodo de Elaboración:1) Elaborar un roux claro, fundiendo sin dorar la mantequilla y cuando estécompletamente derretida, agregar de un solo golpe la harina e incorporarrápidamente hasta formar una pasta arenosa.2) Incorporar el fondo poco a poco sin dejar de batir con el globo para evitar laformación de grumos a fuego controlado.3) Después de integrar por completo el fondo, dejo la salsa en cocción a fuego bajo ysazonar con sal y pimienta blanca.
  46. 46. Página 46 de 105SALSA SUPREMAINGREDIENTES200 ml Salsa Velouté3 piezas Champiñones fileteados15 ml Crema espesa1 cubito MantequillaC/s Fondo claroC/s Sal y pimienta blanca molida.Método de Elaboración:1) En un coludo sudar en poca mantequilla los champiñones fileteados, agregar lasalsa velouté, alargar con un poco de fondo.2) Temperar la crema e incorporar, agregar un cubito de mantequilla al finar para darbrillo a la salsa.3) Rectificar sazón y consistencia.
  47. 47. Página 47 de 105SALSA ALEMANAINGREDIENTES200 ml Salsa Veloute5 piezas Champiñones en duxelle.C/s Fondo de claro de ternera o ave1 pieza Yema de huevoC/s Gotas de jugo de limón1 cubito MantequillaMétodo de Elaboración:1) En un coludo con muy poca mantequilla, sudar a fuego bajo el champiñón paraque suelte todo su jugo.2) Ya obtenido este, colamos en manta de cielo y exprimimos para obtener la mayorcantidad de liquido posible.3) Calentar la salsa velouté y alargar solo un poco con el líquido de los champiñones;aparte en un bowl blanquear la yema de huevo con unas gotitas de limón,temperarlas con la velouté, e incorporar perfectamente controlando la temperaturapara evitar que la salsa se corte.4) Rectificar sazón y consistencia.
  48. 48. Página 48 de 105SALSA AURORAINGREDIENTES150 ml Salsa Veloute10 gr Puré de tomateC/s Fondo claroC/s Sal y pimienta blanca molida3 gr Cubito de mantequilla.Método de Elaboración:1) Calentar la salsa velouté y alargar lo necesario con el fondo, agregar el puré detomate e integrar perfectamente bien.2) Terminar la salsa con un cubito de mantequilla para ligarla y darle brillo y rectificarsazón y consistencia.
  49. 49. Página 49 de 105SALSA BONNEFOYINGREDIENTES150 ml Salsa Veloute50 ml Vino blanco10 gr Estragón fresco3 gr Chalotas picadas finamenteC/s Sal y pimienta blanca molidaC/s Gotitas de limónC/s Fondo claroMétodo de Elaboración:1) Elaborar una reducción con el vino blanco, el estragón fresco y las chalotas hastaque desaparezca el aroma alcohólico de esta.2) Agregar esta reducción a la salsa velouté previamente calentada, terminar con lasgotitas de limón, rectificar sazón y consistencia.
  50. 50. Página 50 de 105SALSA RAVIGOTEINGREDIENTES150 ml Salsa Veloute50 ml Vino tinto25 ml Vinagre de vino tintoC/s Sal y pimienta blanca molida3 gr Mantequilla en cubitoMétodo de Elaboración:1) Elaborar una reducción con el vino tinto y el vinagre, ya lista se le agrega a la salsavelouté, se termina con un cubito de mantequilla para darle brillo y consistencia.Rectificamos sazón.
  51. 51. Página 51 de 105SALSAS OBSCURASEsta clasificación se divide en tres:1.- SALSA ESPAÑOLA: Elaborada a partir de un fondo obscuro al cual se le añade unhueso de jamón serrano y su tiempo de cocción puede llegar hasta las 18 horas.2.- DEMIGLACE: Salsa base elaborada a partir de un fondo obscuro de res, reforzadacon huesos y mirepoix rostizados, así como el desglase de las charolas donde serostizaron los productos antes mencionados. Su cocción es larga a temperatura bajahasta que reduzca a una cuarta parte del volumen inicial; esto nos dará como resultadouna preparación espesa, obscura, de un sabor y aroma muy concentrado. También sepuede obtener de la reducción de una salsa española.Es perfecta para elaborar salsas derivadas ideales para acompañar carnes, purés detubérculos e inclusive verduras.3.- SALSA DE TOMATE: También es conocida como salsa Napolitana o de Jitomate, esuna salsa la cual requiere para su elaboración, tomates de excelente calidad y uncuidado en su cocción. El resultado final es una salsa espesa, brillante y muy aromática,perfecta para pastas.
  52. 52. Página 52 de 105SALSA DE TOMATEINGREDIENTES:30 ml Aceite de oliva30 gr Cebolla blanca picada en petite brunoise.30 gr Zanahoria picada en petite brunoise.30 gr Apio picado en petite brunoise.10 gr Ajo picado en petite brunoise.15 gr Jamón serrano picado finamente.500 gr Tomate sin piel y sin semillas picado en petite brunoise200 ml Puré de tomate.200 ml Fondo blanco.1 pieza Bouquet Garnie (poro, tallos de perejil, apio, pimienta negra, hinojo, clavo)C/s Sal, pimienta negra y azúcar.Método de Elaboración:1) En un coludo calentar el aceite de oliva a fuego medio, agregar el mirepoix y sudara fuego bajo por 15 minutos.2) Agregar el jamón serrano y sofreírlo ligeramente, incorporar en tomate escalfado ydejar cocinar a fuego bajo por 15 minutos o hasta que cambie el color y hayasoltado todo su jugo.3) Incorporar el puré de tomate, el fondo, el bouquet garnie y los sazonadores, dejarcocinar por 20 minutos y rectificar consistencia y sazón.
  53. 53. Página 53 de 105SALSA ITALIANAINGREDIENTES:100 ml Salsa de tomate.5 gr Mantequilla.4 piezas Champiñones en duxelle.20 gr Jamón horneado picado en brunoise.25 ml Puré de tomate.25 ml Fondo blanco.C/s Sal y pimienta negra.Método de Elaboración:1) En un coludo fundir la mantequilla y sudar el duxelle a fuego bajo.2) Incorporar el jamón y dorarlo ligeramente, agregar la salsa de tomate, el puré y elfondo.3) Rectificar sazón.
  54. 54. Página 54 de 105SALSA PORTUGUESAINGREDIENTES:100 ml Salsa de tomate3 gr Mantequilla25 gr Jamón serrano en juliana.3 piezas Aceituna verde sin semilla cortadas en aros.25 ml Puré de tomate.25 ml Fondo blancoC/s Sal y pimienta negra.Método de Elaboración:1) En un coludo fundir la mantequilla y a fuego bajo dorar el jamón serrano,incorporar las aceitunas, la salsa de tomate, el puré y el fondo.2) Rectificar sazón.
  55. 55. Página 55 de 105SALSA DEMIGLACEINGREDIENTES5 kg Hueso de res1.5 kg Mirepoix (50% cebolla, 25% apio sin hojas, 25% zanahoria)12 lt Fondo obscuro300 g Puré de tomate200 ml Vino tinto1 pieza Bouquet Garnie (poro, tallos de perejil, apio, pimienta negra, hinojo, clavo)1 pieza Sache d´epice (manta de cielo, ajo, enebro, pimienta, clavo, laurel, tomillo)Método de Elaboración:1) Lavar y blanquear los huesos de res, disponerlos en una charola junto con elmirepoix y rostizar en horno a 200° C por aproximadamente 2 horas.2) Cuando estén bien rostizados, agregarlos en una marmita junto con el fondoobscuro y desglasar con el vino y el puré de tomate la charola.3) Agregar el desglase a la marmita, incorporar los elementos aromáticos y dejar encocción hasta que reduzca a una cuarta parte del volumen inicial.
  56. 56. Página 56 de 105SALSA BRETONAINGREDIENTES:150 ml Salsa Demiglace10 gr Cebolla picada en petite brunoise.5 gr Ajo picado en petite brunoise3 gr Mantequilla50 ml Vino blanco5 gr Perejil finamente picado.Método de Elaboración:1) En un sartén reducir el vino blanco hasta una cuarta parte para eliminar el excesode alcohol.2) Aparte sofreír la cebolla y el ajo con la mantequilla, agregar la salsa demiglace, lareducción y el perejil.3) Rectificar sazón y consistencia.
  57. 57. Página 57 de 105SALSA BORDELAISEINGREDIENTES:150 ml Salsa Demiglace.50 ml Vino tinto.5 gr Echalot finamente picado.1 hoja Laurel1 ramita Tomillo3 gr Pimienta migñonette.C/s Sal y pimienta negra.Método de Elaboración:1) En un sartén reducir el vino tinto junto con las chalotas y la pimienta migñonette,hasta una cuarta parte para eliminar el exceso de alcohol.2) Colar la reducción y reservar.3) Aparte en un coludo calentar la salsa demiglace, agregar la reducción y loselementos aromáticos.4) Rectificar sazón y al momento de servir retirar el laurel y el tomillo.
  58. 58. Página 58 de 105SALSA BOURGIGNONNEINGREDIENTES:150 ml Salsa Demiglace.50 ml Vino de borgoña.5 gr Pimienta migñonette.3 gr Mantequilla30 gr Mirepoix picado en petite brunoise.30 gr Tocino finamente picado1 hojita Laurel1 Ramita Tomillo.5 gr Perejil finamente picado.Método de Elaboración:1) Elaborar una reducción con el vino de borgoña y la pimienta migñonette hasta unacuarta parte para eliminar el exceso de alcohol. Colar y reservar.2) En un coludo fundir la mantequilla y sudar el mirepoix, agregar el tocino y dorarloligeramente.3) Incorporar la reducción y la salsa demiglace, agregar los elementos aromáticos ydejar a fuego bajo 5 minutos.4) Retirar los elementos aromáticos y agregar el perejil picado.5) Rectificar sazón y consistencia.
  59. 59. Página 59 de 105SALSA BIGARADEINGREDIENTES:150 ml Salsa Demiglace.20 gr Azúcar.20 ml Agua10 ml Vinagre blanco½ pieza Naranja (jugo y ralladura fina)½ pieza Limón (jugo y ralladura fina)1 pieza Cubito de 1 cm. de mantequilla.Método de Elaboración:1) En un sartén agregar el azúcar y el agua, sin mezclarlo, llevarlo a fuego hastaebullición para elaborar un caramelo claro, agregar el vinagre (gastrique) paraevitar que se cristalice el azúcar e incorporar las ralladuras y media cucharadita dejugo de cada cítrico.2) Agregar la salsa demiglace, mezclar hasta tener una salsa homogénea, rectificarsazón y consistencia y terminar con el cubito de mantequilla para darle brillo a misalsa.
  60. 60. Página 60 de 105SALSA CHASSEURINGREDIENTES:150 ml Salsa demiglace.50 ml Vino blanco.5 gr Echalot finamente picado.3 gr Mantequilla.2 piezas Champiñones fileteados.30 gr Concasse.C/s Sal y pimienta negra.Método de Elaboración:1) Elaborar una reducción con el vino blanco y el Echalot. Colar y reservar.2) Aparte, en un coludo fundir la mantequilla y sudar los champiñones, incorporar elconcasse y un poco de sal y pimienta; dejar en cocción a fuego bajo hasta que eljitomate cambie de color.3) Agregar al concasse la reducción del vino y la salsa demiglace.4) Rectificar sazón y consistencia.
  61. 61. Página 61 de 105SALSA CHATEAUBRIANDINGREDIENTES:150 ml Salsa Demiglace50 ml Vino blanco seco.5 gr Echalot finamente picado.5 gr Mantequilla compuesta Maître d hôtel2 piezas Champiñones en duxelle.1 hojita Laurel1 ramita TomilloMétodo de Elaboración:1) Elaborar una reducción con el vino blanco hasta una cuarta parte para eliminar elexceso de alcohol.2) En un coludo fundir la mantequilla Maître d hôtel, acitronar el echalot e incorporarlos champiñones y sudarlos perfectamente.3) Agregar la reducción de vino blanco, la salsa demiglace y los elementosaromáticos y dejar a fuego bajo 5 minutos.4) Retirar el laurel y el tomillo, rectificar sazón y consistencia.
  62. 62. Página 62 de 105SALSA DIABLEINGREDIENTES:150 ml Salsa Demiglace50 ml Vino blanco.3 gr Echalot finamente picado.1 pieza Cubo de 1 cm de mantequillaC/s Pimienta de cayena.Método de Elaboración:1) Elaborar una reducción con el vino blanco y el echalot. Colar y reservar.2) Aparte calentar la salsa demiglace, agregar la reducción y la pimienta de cayena.3) Terminar la salsa con el cubito de mantequilla para darle brillo4) Rectificar sazón y consistencia.
  63. 63. Página 63 de 105SALSA DUXELLESINGREDIENTES:150 ml Salsa Demiglace.50 ml Vino blanco.3 gr Mantequilla.5 gr Echalot finamente picado.4 piezas Champiñones en duxelle20 ml Puré de tomate.C/s Sal y pimienta.Método de Elaboración:1) Reducir el vino blanco hasta una cuarta parte para eliminar el exceso de alcohol.2) En un coludo fundir la mantequilla y acitronar el echalot. Incorporar el duxelle ysudar a fuego bajo.3) Agregar la reducción de vino blanco, el puré de tomate y la salsa demiglace.4) Rectificar sazón y consistencia.
  64. 64. Página 64 de 105SALSA PICANTEINGREDIENTES:150 ml Salsa demiglace.25 ml Vino blanco.25 ml Vinagre de vino blanco.5 gr Echalot finamente picado.½ pieza Pepinillo pequeño picado finamente.3 piezas Alcaparras pequeñas finamente picadas.½ cucharadita Estragón picado finamente.½ cucharadita Perejil picado finamente.1 pieza Cubito de 1 cm de mantequilla.Método de Elaboración:1) Elaborar una reducción con el vino blanco, el vinagre y el echalot.2) Colar y reservar.3) Calentar en un coludo a salsa demiglace, agregar la reducción, el pepinillo, lasalcaparras, el estragón y el perejil.4) Terminar la salsa con el cubito de mantequilla.5) Rectificar sazón y consistencia.
  65. 65. Página 65 de 105SALSA POIVREINGREDIENTES:150 ml Salsa Demiglace.80 ml Brandy.3 gr Echalot finamente picado.3 gr Pimienta migñonette.1 hojita Laurel1 pieza Cubito de un 1 cm de mantequillaMétodo de Elaboración:1) Elaborar una reducción con el brandy, el echalot y la pimienta.2) Colar y reservar.3) Calentar en un coludo la salsa demiglace, incorporar la reducción, la hojita delaurel y dejar a fuego bajo por 5 minutos.4) Retirar el laurel y agregar el cubito de mantequilla para darle brillo a la salsa.5) Rectificar sazón y consistencia.
  66. 66. Página 66 de 105SALSA SALMISINGREDIENTES:200 ml Salsa Demiglace.50 gr Mirepoix picado en petiti brunoise.150 gr Retazo de ave (preferiblemente pichón o paloma)50 ml Vino blanco.1 hojita Laurel1 ramita Tomillo5 gr Mantequilla.C/s Escensia de trufa blanca.C/s Sal y pimienta negra.C/s Fondo de ave.Método de Elaboración:1) En un coludo fundir la mantequilla y sudar el mirepoix por 10 minutos a fuegomedio.2) Incorporar los huesos de ave y machacarlos con ayuda de una pala para extraerlos jugos de estos.3) Agregar el vino blanco y dejar en fuego hasta que este se evapore casi porcompleto.4) Agregar un poco de fondo de ave, el demiglace y los elementos aromáticos; dejaren cocción por 10 minutos.5) Pasar la salsa por un chino presionando los huesos de ave con una pala.6) Rectificar consistencia y sazón.7) Terminar con 2 o 3 gotitas de escencia de trufa.
  67. 67. Página 67 de 105SALSA ZINGARAINGREDIENTES:150 ml Salsa Demiglace.10 gr Echalot finamente picado.3 piezas Champiñones en duxelle.15 gr Jamón horneado en juliana.5 gr Mantequilla25 ml Vino blanco seco25 ml Puré de tomate.25 ml Fondo claro.1 gr Raíz fuerte en polvo.C/s Escencia de fruta.Método de Elaboración:1) En un coludo fundir la mantequilla y sudar los champiñones; agregar el jamón ydorar ligeramente.2) Incorporar el vino blanco y reducir. Agregar el puré de tomate, el fondo y dejarcocinar 5 minutos a fuego bajo.3) Agregar la salsa demiglace y la raíz fuerte.4) Rectificar sazón y consistencia.
  68. 68. Página 68 de 105SALSA MADEIRAINGREDIENTES:200 ml Salsa demiglace100 ml Vino de madeira.1 pieza Cubito de 1 cm mantequilla.1 hojita Laurel1 ramita TomilloC/s Sal y pimienta negra.Método de Elaboración:1) Elaborar una reducción con el vino de madeira.2) Incorporar la salsa demiglace, laurel y tomillo.3) Terminar con el cubito de mantequilla para darle brillo.4) Rectificar sazón y consistencia.
  69. 69. Página 69 de 105SALSA PÉRIGUEUXINGREDIENTES:125 ml Salsa Madeira.25 ml Salsa Demiglace.25 ml Fondo obscuro de resC/s Escensia de trufa.Método de Elaboración:1) En un coludo agregar la salsa madeira, agregar el fondo para alargar la salsa.2) Incorporar la demiglace, rectificar sazón y consistencia y terminar con las gotas deescencia de fruta.
  70. 70. Página 70 de 105SALSA OPORTOINGREDIENTES:150 ml Salsa Demiglace50 ml Oporto3 gr Azúcar.1 pieza Cubito de 1 cm de mantequilla.C/s Sal y pimienta negraMétodo de Elaboración:1) En un sartén colocar el oporto junto con el azúcar y elaborar una reducción.2) Agregar la salsa demiglace, rectificar sazón y terminar con la mantequilla.
  71. 71. Página 71 de 105SALSA LYONAISSEINGREDIENTES:150 ml Salsa Demiglace.25 ml Vino blanco seco25 ml Vinagre de vino blanco5 gr Cebolla blanca finamente picada.3 gr Mantequilla1 pieza Cubito de 1 cm de mantequilla.Método de Elaboración:1) Elaborar una reducción con el vino blanco y el vinagre de vino blanco.2) Aparte en un coludo fundir la mantequilla y acitronar la cebolla, una vez traslucidaagregar la salsa demiglace y rectificar sazón.3) Terminar con el cubito de mantequilla para aportarle brillo.
  72. 72. Página 72 de 105SALSAS MADRES EMULSIONADASAntes de mencionar cuales son las salsas emulsionadas y sus métodos deelaboración, tenemos que establecer y rectificar que es una emulsión y como funciona.DEFINICION DE EMULSION.Una emulsión es la unión de dos líquidos inmiscibles, es decir, que naturalmenteno se unen, por medio de una fuerza ya sea mecánica o manual para obtener una mezclaestable uniéndose en una suspensión.Estos dos líquidos se unen a través de un liquido agente emulsificante que puedeser aire o una sustancia que favorezca de forma permanente o semipermanente la uniónde estos líquidos.Las emulsiones se clasifican en dos:1.- EMULSIONES ESTABLES. Este tipo de emulsiones se les denomina así, ya quecontienen un ingrediente al cual se le llama agente emulsificante que es una proteína,siendo más específicos yema de huevo. Este agente emulsificante permite que este tipode emulsión sea estable y se mantenga unida. Ejemplos: Salsa holandesa y Mayonesa2.- EMULSIONES INESTABLES. Como su nombre lo especifica, son las emulsiones que,al momento en el que se aplica la fuerza para unir los líquidos la mezcla se vuelvehomogénea, pero al dejarla en reposo se vuelven a separar. Ejemplo: Vinagretas.
  73. 73. Página 73 de 105SALSA HOLANDESALa salsa holandesa es una salsa madre emulsificada. Es originaria de Francia,debe su nombre por la creencia de que imita a una salsa de la cocina holandesa ytambién se conoce por salsa Isigny. Es ideal para acompañar los platos de pescado ymarisco, también se sirve habitualmente sobre verduras y se gratina ligeramente. Otro delos platos más populares con esta salsa son los huevos Benedictine.La elaboración de la salsa holandesa es un poco delicada, ya que hay quecontrolar la temperatura para conseguir la textura adecuada.¿Cómo Mantener La Salsa Durante El Servicio?La salsa holandesa es de las salsas más difíciles de mantener durante el servicio,ya que se corta fácilmente. Es una salsa que se mantiene estable mientras esta tibia. Sise calienta mucho tiende a cortarse así como si se enfría, se endurece y al recalentarlatambién se corta.Así mismo, es una salsa que se deberá desechar a las 2 hrs de haberla elaborado,ya que mientras se mantiene tibia, esta se encuentra dentro del rango de la zona depeligro de temperatura de los alimentos (4°C a 60°C).Si la salsa muestra signos de que se comienza cortar se recomienda agregar aguatibia y batir de nuevo. En caso de que salsa este muy caliente, retirar de la fuente decalor, agregar unas cucharadas de agua fría y batir de nuevo.EVALUACION DE CALIDADCuando los componentes están combinados en el radio adecuado, el sabor debeser característico de la mantequilla. También la acidez que proporciona la reducción yjugo de limón contribuye a redondear el sabor final. Las yemas enaltecen el sabor yenriquecen la consistencia si están adecuadamente cocinadas, el color debe ser amarillopálido.La salsa es de apariencia lustrosa, no grasa y ligeramente espumosa.Una textura granulosa indica que las yemas se sobre cocieron y se comenzaron acortar.El aroma deberá ser el de una buena mantequilla y nunca el de huevo crudo.La consistencia debe ser ligera y menos espesa que una mayonesa.
  74. 74. Página 74 de 105SALSA HOLANDESAINGREDIENTES:2 yemas Huevo30 ml Vinagre de vino blanco o vinagre blanco.300 ml Mantequilla clarificada.C/s Echalot1pza Pimienta mignonetteC/s Sal y pimienta negraMétodo de Elaboración:1) Elaborar una reducción con el vinagre, la pimienta y el echalot. Colar y reservar.2) Colocar las yemas de huevo en un bowl de acero inoxidable y blanquearligeramente.3) Agregar la reducción, sal y pimienta negra molida (tibia).4) Comenzar a blanquear las yemas y a la vez colocar el bowl poco a poco en unbaño maría ligero, controlando siempre la temperatura hasta que empiece aespesar ligeramente.5) Incorporar en forma de hilo la mantequilla clarificada y batir vigorosamente hastaintegrar por completo.6) Rectificar sazón y consistencia.
  75. 75. Página 75 de 105SALASA BERNAISEINGREDIENTES2 yemas Huevo30 ml Vinagre de vino blanco o vinagre blanco.300 ml Mantequilla clarificada.5 gr Estragón secoC/s Echalot1pza Pimienta MignonetteC/s Sal y pimienta negraMétodo de Elaboración:1) Elaborar una reducción con el vinagre, la pimienta mignonette, el echalot y lamitad del estragón seco. Colar y reservar.2) Colocar las yemas de huevo en un bowl de acero inoxidable y blanquearligeramente.3) Agregar la reducción, sal y pimienta negra molida (tibia).4) Comenzar a blanquear las yemas y a la vez colocar el bowl poco a poco en unbaño maría ligero, controlando siempre la temperatura hasta que empiece aespesar ligeramente.5) Incorporar en forma de hilo la mantequilla clarificada y batir vigorosamente hastaintegrar por completo.6) Agregar el resto del estragón finamente picado.7) Rectificar sazón y consistencia.
  76. 76. Página 76 de 105SALSA CHORRONINGREDIENTES150 ml Salsa holandesa5 gr Pasta de tomate.5 ml Crema LyncottMétodo de Elaboración:1) Incorporar la pasta de tomate a la crema Lyncott.2) Batir hasta espesar ligeramente.3) Ya integrado, agregarlo a la salsa holandesa hasta que la mezcla estehomogénea.4) Rectificar sazón y consistencia.
  77. 77. Página 77 de 105SALSA MOUSSELINEINGREDIENTES150 ml Salsa holandesa15 ml Crema LyncottC/s SalMétodo de Elaboración1) Batir la crema Lyncott hasta pico firme.2) Integrar de forma envolvente la crema Lyncott, a la salsa holandesa.3) Rectificar sazón y consistencia.
  78. 78. Página 78 de 105MAYONESAAunque en muchos establecimientos se compra la mayonesa comercial, es muyimportante que un chef sepa elaborarla, y comprenda como se forma, como se utiliza ypor que reacciona de la manera en que lo hace cuando se emplea.Para elaborar mayonesa, el aceite se bate con una pequeña porción de vinagre.Mientras se baten estos 2 ingredientes, el aceite se rompe en gotas microscópicas que seseparan por una delgada barrera de vinagre. Si se deja de esta manera, las gotas deaceite se unirán de nuevo y se separaran del poco vinagre existente, para prevenir queestas gotas de aceite se agrupen se añade un emulsificante. Para la mayonesa elemulsificante es la lecitina y proteínas encontradas en la yema de huevo. El acido delvinagre ayuda a que las gotas no se pongan en contacto con los demás y previene elreagrupamiento mientras que la yema de huevo mantiene estable la emulsión.El balance del vinagre, aceite, lecitina y la agitación es esencial para hacer unaemulsión perfecta.Mientras más aceite haya más espesa va a ser la salsa.Mientras más vinagre o agua exista, más ligera será.GRAMAJE Ó RADIO BÁSICO DE LA MAYONESA1 yema de huevo½ cucharadita de mostaza1 cucharadita de vinagre o limón250ml aceitec/s sal y pimienta al gusto.SIEMPRE RECORDAR QUE…La mayonesa, siempre se sazona al principio, es decir antes de agregar aceite, paraque las partículas de sal se disuelva perfectamente bien en el acido; si al tener lamayonesa ya lista, determinamos que le hace falta sal, esta se disolverá una pequeñacantidad de limón, con el propósito de que la sal se disuelva bien y no se sientan losgránulos en la boca al momento de degustar la mayonesa.
  79. 79. Página 79 de 105MAAYONESA TRADICIONAL.1 pza yema huevo.250 ml Aceite vegetal.10 ml Vinagre o jugo de limón.¼ cucharadita MostazaC/s Sal y pimienta negra molidaC/s AguaMétodo de Elaboración:1) En un bowl de acero inoxidable, colocar la yema de huevo, la mostaza, el acido,sal y pimienta.2) Batir hasta que quede todo perfectamente incorporado y un poco espeso.3) Poco a poco agregar en forma de hilo el aceite vegetal sin dejar de batir lasyemas hasta obtener una preparación espesa y bien emulsificada.4) Para blanquear y aligerar nuestra mayonesa, incorporamos una cucharada deagua fría y batimos.5) Conservar en refrigeración.
  80. 80. Página 80 de 105ALIOLIINGREDIENTES1 pza yema huevo125 ml Aceite de oliva.125 ml Aceite vegetal.1 pza diente de ajo10 ml Jugo de limón.C/s Sal y pimienta.Método de Elaboración:1) Pelar el diente de ajo, y cortarlo por la mitad. En un bowl de acero inoxidable tallaruna mitad de ajo en la base de este para impregnar el aroma y sabor.2) La otra mitad de ajo machacarlo con un poco de sal hasta tener como resultadouna pasta fina.3) Agregar la pasta de ajo al bowl previamente impregnado, integrar la yema dehuevo, el jugo de limón, sal, pimienta y comenzar a batir hasta incorporarperfectamente bien.4) Ya incorporada la mezcla anterior, agregarle en forma de hilo el aceite, sin dejar debatir.5) Si llega a emulsionar muy bien, y cuesta trabajo eliminarla del centro del batidor,agregar una cucharada grande de agua fría para aligerar y blanquear.
  81. 81. Página 81 de 105ANDALUZAINGREDIENTES150 ml Mayonesa½ pieza Pimiento rojo sin piel y sin semillas10 gr Puré de tomate5 ml Vinagre de vino blanco.C/s Pimienta de cayena.C/s SalMétodo de Elaboración:1) Licuar el pimiento rojo, el puré de tomate, el vinagre de vino blanco y sal.2) Colar y reservar el puré.3) Agregar el puré de pimiento a la mayonesa junto con la pimienta de cayena ymezclar hasta obtener una preparación homogénea.
  82. 82. Página 82 de 105SALSA REMOULADEINGREDIENTES150 ml Mayonesa½ cucharadita Alcaparras picadas.½ cucharadita Estragón fresco picado½ cucharadita Perejil fresco picado½ cucharadita Cebollín picado.½ cucharadita Mostaza1 filete Anchoa hecho pasta.C/s Sal y pimientaMétodo de Elaboración:1) En un bowl mezclar las alcaparras, cebollín, estragón, mostaza, perejil, anchoa ypimienta negra, (cuidado con la sal ya que las alcaparras y las anchoas tienden aser saladas).2) Agregar la mayonesa e incorporar todos los ingredientes.
  83. 83. Página 83 de 105SALSA TÁRTARAINGREDIENTES150 ml Mayonesa1 pieza Huevo cocido picado en brunoise (yema y clara)½ cucharada Alcaparras picadas.½ cucharada Pepinillo en brunoise.½ cucharada Echalot½ cucharada Cebollín finamente picadoMétodo de Elaboración:1) En un bowl mezclar el huevo cocido, alcaparras, pepinillos, echalot, cebollín, yperejil.2) Agregar la mayonesa e integrar todo perfectamente.3) Rectificar sazón.
  84. 84. Página 84 de 105VINAGRE Y ACEITES INFUSIONADOSDefiniciónLos vinagres y aceites infusionados se obtiene sumergiendo un producto(aromáticos, frutas, verduras, especias, etc.), en vinagre o aceite para extraer su sabor.Se pueden elaborar en frio o en caliente.Para hacerlos en frio se deja reposar el aceite o vinagre, con el ingredienteinfusionado, por lo menos durante una semana en un recipiente bien tapado.Cuando se elabora en caliente el vinagre o aceite se calienta a moderadamente enun calor bajo con el ingrediente principal dentro del mismo. Este método se realiza con lafinalidad de extraer el sabor y el aroma de producto.Los aceites y vinagres infusionados se emplean como salsas, aderezos, o aliñospor sí mismos, como componentes de otras salsas, para marinar productos, etc.Se deben emplear para su confección vinagres y aceites de excelente calidad, conbuen sabor, aroma y color.VARIEDADESLos vinagres y aceites infusionados se elaboran con base al ingrediente principalque los compone. Para su realización es indispensable que el vinagre no sea sumamenteacido, que no contenga aromáticos o saborizantes.En el caso de los aceites se pueden utilizar algunas variedades como el de oliva,maíz, cártamo, cacahuate, etc. Se pueden lograr tantas variedades como nos lo permita lacreatividad.Es importante mencionar que al utilizar un aceite de oliva, este se debe mezclar conotro tipo de aceites suaves para neutralizar un poco el sabor y aumentar el punto de humodel aceite.VINAGRETASDefiniciónLa vinagreta es una preparación que generalmente se sirve fría y se elabora apartir de vinagre y aceite, a la cual se les puede añadir varios saborizantes ysazonadores. Las vinagretas se consideran una emulsión temporal, ya que soninestables. A una vinagreta también se le conoce como aderezo francés básico.
  85. 85. Página 85 de 105AceitesMuchos tipos de aceites pueden ser utilizados para vinagretas y aderezos. Losligeros y suaves (canola, girasol, maíz, etc.) son utilizados extensivamente. Otros aceitesse pueden utilizar para dar sabor. El de oliva es muy popular. Los de nueces son carospero añaden un sabor interesante y único. Infusiones de aceites también son utilizados alhacer vinagretas.VinagresTambién hay una gran variedad de vinagres que pueden ser utilizados. El vinagrede vino es el más común, ya que no es caro y su sabor se combina fácilmente con lamayoría de los alimentos.Otros vinagres como el de manzana, balsámico y jerez, junto con los de frutas y elde hierbas o ajos son my populares. También se emplean vinagres inficionados.Otros ingredientesHierbas, frutas, especias, chalotas, ajo, mostaza, miel y azúcar son solo algunos delos ingredientes que se emplean para realzar el sabor de una vinagreta. Estosingredientes deben ir finamente picados antes de ser añadidos. Si se emplean hierbassecas, la vinagreta se debe reposar por lo menos una hora para dejar que el sabor seimpregne.Gramaje ó Radio para vinagretaEl radio para una vinagreta básica, es de 3 partes de aceite por una parte devinagre. El radio puede variar, cuando se utiliza un aceite de sabor fuerte habrá queutilizar menor cantidad con una parte de vinagre (menos de 3 partes de aceite con 1 devinagre) en algunas receta el vinagre se reemplaza por jugo de frutas cítricas. La mejorforma de comprobar el radio de una vinagreta es probando el aderezo con la comida conla que se va a utilizar.Algunas combinaciones tradicionales son:Aceite de oliva con vinagre de vino tinto, aceite de nuez con vinagre balsámico yvinagre de jerez, aceites neutrales como el de canola y el de girasol, se utilizan convinagres aromatizados, etc.Los aceites y los vinagres se repelen de manera natural, estos deben ser batidoscon un batidor de globo justo antes del servicio.
  86. 86. Página 86 de 105VINAGRETA ESTANDARProcedimiento para una vinagreta Elija un aceite y un vinagre y se complementan tanto entre elloscomo con el alimento con el que va acompañar la vinagreta. Combine el vinagre, sazonadores y otros aromáticos en un bowl. Añada y comience a integrar el aceite en forma de hilo batiendoconstantemente. Dejar que se repose unas horas a temperatura ambiente antes deservir para que los sabores se integren. Vuelva a batir inmediatamente antes de utilizarla.Vinagretas emulsificada:Una vinagreta emulsificador es una vinagreta estándar emulsificada con huevo, esmás ligera que un aderezo a base de mayonesa y más espesa que una vinagretaestándar o tradicional. Su sabor es similar al de una vinagreta básica pero es más estable,tardando más tiempo en separarse.Procedimiento de vinagreta emulsificador1. Utilice todos los ingredientes a temperatura ambiente. Los ingredientes seemulsifican mucho mejor cuando están a temperatura ambiente que cuandoestán fríos.2. Bata el huevo.3. Añada ingredientes como ajo, chalotas y hierbas.4. Incorpore el líquido.5. Comience a añadir el aceite en forma de hilo fino poco a poco para ir formandola emulsión.6. Alternar entre líquido y aceite hasta que el aceite se termine.7. El aderezo debe ser mucho más ligero que la mayonesa. Si es muy espesoañada un poco de agua, vinagre y limón.Vinagreta nutricional:Es una emulsión temporal donde se mezclan una parte de vinagre, una de caldo ofondo, por 2 partes de aceite. Al utilizar fondo se disminuye la grasa un 33%.
  87. 87. Página 87 de 105VINAGRE DE NARANJAINGREDIENTES50 ml Vinagre blanco1 pieza NaranjaMétodo de Elaboración:1) Lavar las naranjas y cortar julianas delgadas de la cascara de esta.2) Colocar las julianas en el vinagre blanco e introducirlo en un recipiente herméticoy dejarlo reposar en un lugar fresco y seco para que el vinagre adquiera el aroma ysabor de la naranja.VINAGRE DE FRAMBUESAINGREDIENTES100 ml Vinagre blanco.25 gr Frambuesas.Método de Elaboración:1) Lavar las frambuesas, machacarlas en un recipiente hasta obtener todo su jugo ydejarlas troceadas.2) Agregar el vinagre blanco y guardarlo en un recipiente hermético.3) Dejarlo reposar en un lugar fresco y seco por aproximadamente 1 semana paraque el vinagre adquiera el aroma y sabor de las frambuesas.
  88. 88. Página 88 de 105ACEITE DE PIMIENTO ROJOINGREDIENTES100 ml Aceite de oliva½ pieza Pimiento rojo sin piel y sin semillas.1 ramita Laurel y tomillo.Método de Elaboración:1) Licuar el pimiento con una cucharada de aceite para hacerlo puré.2) En un sartén entibiar el aceite de oliva sin llegar a punto de humo, agregar el puréde pimiento rojo, el tomillo y el laurel.3) Colocar el aceite en un recipiente hermético y en un lugar fresco y seco poraproximadamente una semana.
  89. 89. Página 89 de 105VINAGRETA DE ANCHOASINGREDIENTES50 ml Vinagre blanco.150 ml Aceite vegetal.½ cucharadita Cebolla blanca picada finamente.2 filetes Anchoas hechas puré.1 cucharadita Perejil finamente picado.C/s Sal y pimienta negra molida.Método de Elaboración:1) Incorporar la cebolla, anchoas, perejil, sal y pimienta al vinagre.2) Ya incorporados todos los ingredientes con el vinagre, agregar en forma de hilo enaceite vegetal batiendo al mismo tiempo para poder lograr la emulsión.3) Rectificar sazón.
  90. 90. Página 90 de 105VINAGRETA DE FRAMBUESAINGREDIENTES50 ml Vinagre infusionado de frambuesa150 ml Aceite vegetal.C/s Sal, pimienta y azúcar.Método de Elaboración:1) Colocar el vinagre infusionado en un bowl, agregar sal, pimienta y un poco deazúcar.2) Incorporar el aceite en forma de hilo sin dejar de batir para lograr una emulsiónperfecta.
  91. 91. Página 91 de 105VINAGRETA DE PEREJILINGREDIENTES50 ml Jugo de limón.125 ml Aceite vegetal.125 ml Aceite de oliva.1 cucharada Perejil finamente picado.¼ cucharadita Cebolla finamente picada.¼ cucharadita Echalot finamente picado.½ cucharadita Cilantro finamente picado.C/s Miel de abeja.C/s Sal y pimienta.Método de Elaboración:1) En un bowl mezclar el jugo de limón, el perejil, cebolla, echalot, cilantro, miel, sal ypimienta.2) Incorporar en forma de hilo los aceites hasta lograr la emulsión.3) Rectificar sazón.
  92. 92. Página 92 de 105VINAGRETA DE MOSTAZAINGREDIENTES50 ml Vinagre blanco150 ml Aceite vegetal¼ cucharadita Ajo picado finamente.½ cucharada Mostaza.C/s Sal y pimienta,Método de Elaboración:1) Mezclar el vinagre blanco con el ajo, mostaza, sal y pimienta.2) Incorporar en forma de hilo el aceite hasta formar una emulsión.3) Rectificar sazón.
  93. 93. Página 93 de 105VINAGRETA DE MIELINGREDIENTES50 ml Jugo de limón.150 ml Aceite vegetal.¼ cucharadita Ajo finamente picado.½ cucharadita Albahaca en chiffonade.½ ramita Tomillo finamente picado.1 cucharada Miel de abejaC/s Sal, pimienta y orégano.Método de Elaboración:1) En un bowl mezclar el jugo de limón, ajo, albahaca, tomillo, miel, sal, pimienta yorégano.2) Incorporar el aceite en forma de hilo sin dejar de batir para lograr una emulsión.
  94. 94. Página 94 de 105VINAGRETA DE FRESAINGREDIENTES50 ml Vinagre blanco.150 ml Aceite vegetal.5 piezas Fresa.C/s Sal y azúcar.Método de Elaboración:1) En un bowl machacar las fresas junto con el vinagre hasta que suelten todo sujugo y agregar azúcar y sal.2) Incorporar en forma de hilo el aceite vegetal hasta lograr una emulsión.
  95. 95. Página 95 de 105RELISHEs una salsa de origen hindú que se dio a conocer por los anglosajones. Un relishse compone de una mezcla de frutas y especias que se asemejan a un pico de gallodonde los ingredientes van siempre crudos.Se pueden elaborar a base de frutas acidas, verduras, y en ocasiones deingredientes encurtidos como son cebollitas en vinagre, pepinillos, aceitunas, alcaparras yespecias tales como jengibre, comino, canela, etc. Hortalizas crudas y carnes frías.VARIEDADES:Es posible realizar tantas recetas como ingredientes existen como ejemplo seelaborará.Relish de alcaparras y cebolla moradaCHUTNEYDefinición:Salsa agridulce hecha a base de frutas y verduras cocidas en vinagre con azúcar(gastrique) y especias hasta lograr una consistencia de confitura.Es considerado de origen hindú. La palabra se deriva del indostaní chatni quesignifica “especias fuertes”. Es en realidad una especialidad británica que data de laépoca colonialVARIEDADESSe pueden preparar tomando como base frutas exóticas como el mango, piña,tamarindo, etc. Y también con productos occidentales como berenjena, tomate, cebolla,melón, uvas, pasas, cereza, etc. Se les añade picante y especias tales como pimienta,comino, canela, alcaravea, etc.Se pueden almacenar como las mermeladas en tarros de cristal. Sirven pararealizar platos sobre todo fríos que resultan un tanto insípidos como el pollo y pescado.

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