Carnes
CAA - CAPÍTULO VI
Artículo 247
ALIMENTOS CÁRNEOS Y AFINES
CARNES DE CONSUMO FRESCAS Y ENVASADAS
Con la denominación...
CLASIFICACIÓN
DE LAS
CARNES
“Las carnes se clasifican según la
concentración de mioglobina
que posea el animal en su carne...
La edad y el sexo del animal son factores que
influyen en la terneza y el sabor de la carne.
Las hembras son más tiernas q...
-Las vacas son trasladadas a frigoríficos en donde se llevará
a cabo su sacrificio y posterior faena.
SACRIFICIO Y FAENA
Inmediatamente luego del sacrificio, los músculos del
animal son blandos y flácidos, pero dentro de las 6 a 12
horas comie...
composición química de la carne
Producto Agua Proteinas Grasas
Cenizas O
MINERALES
Carne de vacuno (magra) 75.0 22.3 1.8 1...
Carne de Cerdo - Características
• Es un animal relativamente
pequeño, es omnívoro,
tiene un ratio de
crecimiento bastante...
Consumo de Carne en Argentina y el mundo
Fuente: SENASA y ONCCA
ETAS de la carne
Enfermedades:
Toxoplasmosis
Teniasis
Triquinosis
TOXOPLASMOSIS
¿qué es?
• Es una parasitosis interna
ocasionada por un protozoario
denominado Toxoplasma gondii.
La enferme...
Ciclo de contagio
Sintomas de la toxoplasmosis
La mayoría de las personas no tienen
síntomas porque su sistema
inmunitario impide que el par...
TENIASIS
¿qué es?
• Es una parasitosis intestinal producida
por la ingestión de carne cruda o mal
cocida proveniente de an...
Tipos
• Taenia saginata :
Es un parásito intermediario
del ganado bovino cuya fase
larvaria se desarrolla en la
musculatur...
Sintomas de teniasis
Sintomas:
• Cambios de humor
• Síndrome de mala absorción
(infeccion masiva)
• Delgadez
• Nerviosismo...
TRIQUINOSIS
¿QUÉ ES?
• Es una enfermedad parasitaria causada por un
nematodo del género Trichinella que se
adquiere al con...
Ciclo
Fases de la triquinosis:
• incubación: Puede alcanzar los 20-30 días, la
mayoría de los pacientes presenta un cuadro
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Prevencion
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La carne esta formada por
Tejido Conectivo Tejido adiposo Tejido muscular
Tejido MuscularTejido Muscular
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Tejido conectivoTejido conectivo
El tejido conectivo es el tejido de unión o sostén que
mantiene en su lugar a las fibras
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colágenas.
Tejido conectivo
Tejido adiposoTejido adiposo
Las grasas se encuentran en el tejido adiposo (subcutáneo e
intermuscular) y en el tejido mus...
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  1. 1. Carnes CAA - CAPÍTULO VI Artículo 247 ALIMENTOS CÁRNEOS Y AFINES CARNES DE CONSUMO FRESCAS Y ENVASADAS Con la denominación genérica de Carne, se entiende la parte comestible de los músculos de los bovinos, ovinos, porcinos y caprinos declarados aptos para la alimentación humana por la inspección veterinaria oficial antes y después de la faena. La carne será limpia, sana, debidamente preparada, y comprende a todos los tejidos blandos que rodean al esqueleto, incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos aquellos tejidos no separados durante la operación de la faena. Por extensión se considera carne al diafragma y los músculos de la lengua, no así los músculos de sostén del aparato hioideo, el corazón y el esófago. Con la misma definición se incluyen la de los animales de corral, caza, pescados, crustáceos, moluscos y otras especies comestibles.
  2. 2. CLASIFICACIÓN DE LAS CARNES “Las carnes se clasifican según la concentración de mioglobina que posea el animal en su carne” • Carnes blancas: aves de granja y pescados. • Carnes rosadas: animales jóvenes como la ternera, el cabrito, el lechón, etc. • Carnes rojas: animales adultos como la vaquillona, el novillo, el cerdo , cordero, etc. • Carnes negras: Animales de caza como el ciervo, el jabalí, el pato, etc.
  3. 3. La edad y el sexo del animal son factores que influyen en la terneza y el sabor de la carne. Las hembras son más tiernas que los machos y los animales jóvenes son más tiernos que los viejos Esto se debe a que tienen menos desarrollada la masa muscular Vaquillonas Novillos
  4. 4. -Las vacas son trasladadas a frigoríficos en donde se llevará a cabo su sacrificio y posterior faena. SACRIFICIO Y FAENA
  5. 5. Inmediatamente luego del sacrificio, los músculos del animal son blandos y flácidos, pero dentro de las 6 a 12 horas comienzan a endurecerse y pierden extensibilidad que se puede considerar como una contracción muscular. Es muy importante que durante este proceso las reses estén colgadas para que los músculos estén lo más elongados posible. Es una condición indispensable que la carne termine el proceso de rigor mortis para su consumo RIGOR MORTIS MADURACION A medida que el rigor mortis va desapareciendo, los músculos comienzan a ablandarse y la carne se vuelve más tierna, lo que puede llevar aproximadamente 48 a 72 horas a temperaturas de refrigeración.
  6. 6. composición química de la carne Producto Agua Proteinas Grasas Cenizas O MINERALES Carne de vacuno (magra) 75.0 22.3 1.8 1.2 Carne de cerdo (magra) 75.1 22.8 1.2 1.0 Carne de ternera (magra) 76.4 21.3 0.8 1.2 Carne de pollo 75.0 22.8 0.9 1.2 Carne de venado (ciervo) 75.7 21.4 1.3 1.2 Grasa de vaca (sub-cutanea) 4.0 1.5 94.0 0.1 Grasa de cerdo (tocino dorsal)7.7 2.9 88.7 0.7 Leche (pasteurizada) 87.6 3.2 3.5 Huevos (cocidos) 74.6 12.1 11.2 Pan (centeno) 38.5 6.4 1.0 Patatas (cocidas) 78.0 1.9 0.1
  7. 7. Carne de Cerdo - Características • Es un animal relativamente pequeño, es omnívoro, tiene un ratio de crecimiento bastante bueno comparado con otros animales y se consume casi todas las partes de su organismo • El 18% de la carne de cerdo son proteínas de alta calidad. • La grasa de la carne de cerdo esta constituida en un 50% por el acido oléico, el mismo que proviene del aceite de oliva que es beneficioso para el corazón. • La carne de cerdo contiene hierro y destaca su porcentaje de vitamina B • Todas sus grasas se almacenan en la piel.
  8. 8. Consumo de Carne en Argentina y el mundo Fuente: SENASA y ONCCA
  9. 9. ETAS de la carne Enfermedades: Toxoplasmosis Teniasis Triquinosis
  10. 10. TOXOPLASMOSIS ¿qué es? • Es una parasitosis interna ocasionada por un protozoario denominado Toxoplasma gondii. La enfermedad se transmite vía oral o materno fetal (congénita) y puede adoptar un curso agudo o crónico, con un período de incubación que va de 7 a 14 días. • En el ciclo biológico de Toxoplasma gondii, los humanos y otros animales como roedores, ovejas, cerdos, vacunos y aves actúan como huéspedes intermediarios. • Los gatos son los hospedadores definitivos del parásito. Estos felinos domésticos adquieren la enfermedad al cazar y comer roedores y pájaros infectados. Prevención: • Lavar perfectamente frutas y verduras. • Evitar la ingestión de carnes poco cocidas. • Limpiar diariamente las cajas con excrementos de los gatos. • Alimentar bien a los gatos para evitar que ingieran roedores o pequeñas aves infectadas. • Análisis de sangre en mujeres embarazadas y personas con inmunodeficiencias. • Lavarse las manos luego de manipular carnes crudas. • Utilizar guantes ante contacto con tierra que posiblemente pueda tener excrementos contaminados.
  11. 11. Ciclo de contagio
  12. 12. Sintomas de la toxoplasmosis La mayoría de las personas no tienen síntomas porque su sistema inmunitario impide que el parásito provoque la enfermedad. A veces, las personas que tienen toxoplasmosis experimentan síntomas parecidos a los de la gripe, como: •Ganglios linfáticos hinchados. •Fatiga. •Dolor de cabeza. •Dolores por todo el cuerpo. •Fiebre. En las personas que tienen un sistema inmunitario débil, la toxoplasmosis puede provocar problemas médicos graves, como: •Confusión. •Visión borrosa. •Problemas de equilibrio y de coordinación. •Convulsiones. •Problemas en los pulmones.
  13. 13. TENIASIS ¿qué es? • Es una parasitosis intestinal producida por la ingestión de carne cruda o mal cocida proveniente de animales parasitados. El curso es agudo o crónico, con un período de incubación de 2 a 3 meses. • Pueden ser de 2 tipos, la Taenia saginata y la Taenia solium. • Las tenias son gusanos chatos de varios metros de largo, hermafroditas, con una cabeza llamada escólex provisto de ventosas que sirven para fijarse al intestino del huésped. • El cuerpo de las tenias está segmentado en estructuras llamadas proglótides, cada uno de los cuales produce numerosos huevos ya que contiene los órganos reproductores masculino y femenino. Los proglótides grávidos más alejados del escólex se desprenden y son eliminados del hospedador con las heces.
  14. 14. Tipos • Taenia saginata : Es un parásito intermediario del ganado bovino cuya fase larvaria se desarrolla en la musculatura de los vacunos. Ingresa en el humano cuando se ingiere carne cruda o mal cocida de animales parasitados. Las tenias llegas al estado adulto localizándose en las primeras porciones del intestino delgado, donde alcanzan una longitud superior a los 3-5 metros. • Taenia solium : Tiene como hospedador intermediario a los cerdos, donde las larvas también parasitan los músculos de estos animales. El humano contrae la parasitosis por comer carne cruda o poco cocida de animales parasitados. Las formas adultas de T. solium poseen una serie de ganchos en el escólex para afirmarse a la mucosa intestinal del hospedador definitivo.
  15. 15. Sintomas de teniasis Sintomas: • Cambios de humor • Síndrome de mala absorción (infeccion masiva) • Delgadez • Nerviosismo • En algunos casos picazones en el cuerpo Prevencion: • Evitar comer carne cruda o mal cocida. Para matar al cisticerco hay que cocinar la carne en trozos pequeños a 65 °C o bien tenerla en congelación a -20 °C mínimo por 12 horas. Resiste 20 días. • Establecer adecuados controles sanitarios en los mataderos y frigoríficos. • Evitar que los animales estén en contacto con las heces de las personas infectadas, con el fin de romper el ciclo biológico. • Administrar el tratamiento específico a los pacientes teniásicos para eliminar el parásito y evitar la propagación de los huevos y la autoinfestación. • Educación sanitaria y mejoría de las condiciones socio-económicas de las áreas afectadas.
  16. 16. TRIQUINOSIS ¿QUÉ ES? • Es una enfermedad parasitaria causada por un nematodo del género Trichinella que se adquiere al consumir carne con larvas del parásito. • Estas larvas cambian a estado adulto en el intestino delgado de quien ha realizado la ingesta. Las hembras grávidas se llenan de 1.000-1.500 huevos los cuales al madurar eclosionan en el interior de la misma por lo cual las hembras liberan la larva libre (de aquí la confusión de catalogarlas como vivíparas) las cuales aumentan con la cocción a altas temperaturas. • Se distribuyen por la sangre a los músculos estriados donde se enquistan al cabo de unas dos semanas de su nacimiento, ya son son infectantes para un nuevo hospedador. • El ciclo tiene una duración mínima de unas tres semanas pero puede prolongarse dado que las larvas pueden resistir toda la vida del animal. • Estas larvas originan un proceso de tipo tóxico- alérgico que es responsable de la clínica de las varias fases de la triquinosis. Trichinella spiralis en las células musculares
  17. 17. Ciclo
  18. 18. Fases de la triquinosis: • incubación: Puede alcanzar los 20-30 días, la mayoría de los pacientes presenta un cuadro febril acompañado de cefalea y astenia. • invasión : Durante esta fase, dos tercios de los pacientes aquejan un cuadro febril de intensidad variable, cefalea y la aparición de un edema palpebral bilateral, indoloro, cuya duración varía entre días y semanas. Es característico de esta fase la presencia de una inyección conjuntival limitada al canto externo ocular, acompañada de sensación de cuerpo extraño. • estado : Durante esta fase más del 90% de los paciente experimenta empeoramiento de los síntomas infecciosos (fiebre alta, astenia, cefalea) el 50% de los pacientes presenta algunos síntomas gastrointestinales (vómito, diarrea, dolor abdominal) y destaca la presencia de manifestaciones cutáneas de la enfermedad como rash pruriginoso de corta duración y dermografismo positivo. La diseminación de las larvas puede comprometer el miocardio, con frecuentes arritmias, miocarditis o insuficiencia cardíaca, el pulmón(neumonitis) o el encéfalo. Sintomas: • Fiebre • Dolor abdominal • Calambre • Diarrea • Dolor muscular (especialmente al respirar, masticar o al usar músculos largos) • Palpitaciones • Edema palpebral • Rash cutáneo • Cefalea, visión borrosa
  19. 19. Prevencion
  20. 20. Estructura de la CarneEstructura de la Carne La carne esta formada por Tejido Conectivo Tejido adiposo Tejido muscular
  21. 21. Tejido MuscularTejido Muscular En este tejido se encuentran proteínas de contracción como enzimas y pigmentos. La mioglobina es el pigmento que le da el color a la carne. A mayor cantidad de mioglobina, más oscura es la carne.
  22. 22. Concentración de mioglobinaConcentración de mioglobina
  23. 23. Tejido conectivoTejido conectivo El tejido conectivo es el tejido de unión o sostén que mantiene en su lugar a las fibras musculares, los huesos y la grasa de la carne. Colágeno: llamado tejido conectivo blanco Elastina: también llamada tejido conectivo amarillo.
  24. 24. Las flechas rojas nos indican donde se encuentran las fibras colágenas. Tejido conectivo
  25. 25. Tejido adiposoTejido adiposo Las grasas se encuentran en el tejido adiposo (subcutáneo e intermuscular) y en el tejido muscular (intramuscular e intracelular). Las grasas presentes son principalmente triglicéridos, con ácidos grasos saturados o monoinsaturados, y una pequeña porción de poliinsaturados.
  26. 26. Productos cárnicosProductos cárnicos
  27. 27. Productos carnicosProductos carnicos
  28. 28. Grupo Carnes . Marcelo Feldman . Pablo Ojeda . Damián Santanello . Juan Pirez Facebook - Grupo: CARNES_EAG_2013

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