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Menu escolar

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Proyecto simple de un menu escolar de un día de la semana (lunes) antes de aplicar la normativa obligatoria sobre dietética y nutrición infantil en centros escolares.

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Menu escolar

  1. 1. MENU ESCOLAR Procesos de elaboración culinaria MANUEL MIGUEL GONZALEZ MARTINEZ I.E.S. Pintor Juan Lara
  2. 2. CONTROL DEL APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS. PRODUCTOS DE CALIDAD DIFERENCIADA. Manuel Miguel Gonzalez Martinez | 1º DIRECCIÓN DE COCINA
  3. 3. Delicious Catering ORDEN DE SERVICIO Nº 79 Dpto implicado Cocina Presupuesto nº Comercial Cliente 79 Director Comercial Federico Martín Pérez Colegio Público Andalucía Localidad Dirección Teléfono Cádiz C/ Rosaledas s/n 856330047 Nº Personas Tipo de Servicio Fecha 6 Almuerzo escolar 01/12/2012 Hora de servicio Hora de salida E-mail 11:00 17:00 Ceip_andalucia@juntandalucia.es Descripción del servicio Misse en place del 1º plato: Ensalada Mixta. Preelaboración: Lavar y cortar todas las verduras, según las indicaciones de la ficha técnica de producción. Elaboración: Aderezar todas verduras con la vinagreta y rectificar de sal. Mezclar todos los ingredientes. Disponer sobre una bandeja Gastronorm para servir. Recogida: recoger el servicio. Misse en place del 2º plato: Arroz a la cubana con huevo a la plancha. Preelaboración: Cortar los ajos en brunoise. Pesar la cantidad de arroz a utilizar. Abrir el tomate frito y unificarlo para su posterior utilización. Elaboración: Cocer el arroz y reservar. Dorar los ajos luego añadir el arroz y saltear. Calentar el tomate en un rondón. Hacer los huevos en la plancha con poco aceite y rectificar con sal. Servir en bandejas térmicas el arroz rociado con tomate frito y el huevo a la plancha. Recogida: recoger el servicio. Limpiar y desinfectar la cocina para tenerla lista para el servicio del día siguiente Observaciones:
  4. 4. HOJA DE PEDIDO Nº 76 Dpto solicitante Cocina Fecha de solicitud Fecha de recepción Ordenes de servicios asociadas 23/11/2012 28/11/2012 VºBº (visto bueno) Firma jefe de departamento VERDURASY FRUTAS CANT OVOLÁCTEOS CANT Lechuga Ice-berg. 30 Ud. Huevos. 17 Docenas. Zanahorias. 8 Kg. Yogures de sabores. 200 Ud. Tomate ensalada. 7 Kg. Limones. 1 Kg. Ajos. 1 Kg. Naranjas. 70 Ud. Manzanas. 70 Ud. Plátanos. 70 Ud. PESCADOS Y MARISCOS CANT CARNES CANT VARIOS CANT PRODUCTOS LIMPIEZA CANT Aceite de oliva. 3 L. Bolsas de basura. 1 paquete Sal baja en sodio. 500 gr. Estropajos. 6 Ud. Pan. 200 Ud. Guantes de goma. 1 paquete. Tomate frito. 4 Kg. Detergente vajilla. Manual. 1 L. Arroz vaporizado. 18 Kg. Detergente para maquina. 1 Kg. Agua. 40 L. Bandejas térmicas. 200 Ud. Servilletas de papel. 300 Ud. Vasos desechables. 50 Ud. Cubiertos desechables. 50 Ud. DeliciousCatering
  5. 5. Delicious Catering ORDEN DE TRABAJO DEPARTAMENTAL Nº 86 Dpto implicado COCINA Personas relacionadas Vicky Serrano Sergio Salguero Fran Cereceda Manuel González Sara Pérez Juanjo Mora Semana Del 6 al 10 Mes MAYO Día Tarea a realizar Nª de orden trab. relacionada Observaciones Tiempo estimado Realizado SI/NO Lunes Mise en place 1º Plato (acopio de material y productos) 79 Se aprovecha para limpiar frutas y verduras en mal estado 20 minutos SI Limpieza y corte de tomates 79 Formato: Corte en cuartos. Refrigerar hasta el montaje del plato. Cantidad: Todo el pedido. 30 minutos SI Limpieza, hermoseo y corte de lechugas. 79 Formato: Corte en juliana para ensalada. Almacenar en cuarto frío hasta montaje del plato. Cantidad: Todo el pedido. 90 minutos SI Limpieza, pelado y corte de zanahorias 79 Formato: Corte en juliana fina. Almacenar en cuarto frío hasta montaje del plato. Cantidad: Todo el pedido. 60 minutos SI Limpieza y corte de ajos 79 Formato: Corte en b. brunoise. 10 minutos NO
  6. 6. Ceder a cocina caliente para salteado de arroz. Cantidad 1 Kg. Limpieza de piezas de fruta para postre: Plátanos 79 Formato: pieza entera Triturado de 10 piezas para puré y envasado en formato individual. Cantidad: Todo el pedido 20 minutos SI Limpieza de piezas de fruta para postre: Naranjas y manzanas 79 Cepillado de naranjas. Retirado de ramas. Cantidad: Todo el pedido. 20 minutos SI Cascado y elaboración de huevos 79 Huevos a la plancha. Cantidad: 200 unidades. 30 minutos SI Cocer arroz. 79 Asustar. Reservar en caliente para salteado posterior. Cantidad: 18 Kilos. 20 minutos SI Regeneración y mantenimiento en caliente de salsa de tomate preparada 79 Abrir lata y reservar en bote de plástico alimentario, debidamente tapado. Ceder a cocina caliente para calentar. Reservar en baño maría hasta el servicio. 30 minutos SI Salteado del arroz 79 Salteado en poco aceite. Reservar hasta el momento del servicio. 30 minutos SI Montaje de platos y servicio. 79 Cuidar normas de higiene alimentaria. Servir las cantidades por 60 horas SI
  7. 7. comensal exigidas. Recogida del servicio y limpieza de maquinaria y utensilios 79 Cuidar normas de higiene alimentaria. 60 minutos SI Martes Miércoles Jueves Viernes Firma jefe de departamento:
  8. 8. FICHA TÉCNICA DE PRODUCCIÓN NOMBRE DE LA ELABORACIÓN: PAX. TIEMPO DE ELABORACIÓN: DIFICULTAD: BOCETO DE LA ELABORACIÓN: UTILES Y HERRAMIENTAS: Cuchillo cebollero Peso Abrelatas Espumadera Cazo Molde Rondón Sartén Plancha Bandejas Gastronorm INGREDIENTES UD. CANT. PRECIO ESQUEMA DEL PROCESO Arroz vaporizado Kg 18 Tomate frito Kg 4 Ajos Kg 1 Huevos 200 Aceite de oliva c/s Sal baja en sodio c/s Agua c/s COSTE TOTAL
  9. 9. Proceso de elaboración: Preelaboración: Cortar los ajos en brunoise. Pesar la cantidad de arroz a utilizar. Abrir el tomate frito y unificarlo para su posterior utilización. Elaboración: Cocer el arroz y reservar. Dorar los ajos luego añadir el arroz y saltear. Calentar el tomate en un rondón. Hacer los huevos en la plancha con poco aceite y rectificar con sal. Servir en bandejas térmicas el arroz rociado con tomate frito y el huevo a la plancha. Puntos clave: Respetar el tiempo de cocción del arroz, aunque sea vaporizado. Cuidado en el dorado de los ajos (si se queman aportará una leve sabor amargo a la elaboración) El tomate se ha de regenerar (calentar), y NO COCER. Por tanto, respetar el tiempo y temperatura. Evitar cocinar en exceso los huevos. Su DORADO en plancha es suficiente. Evitar sazonar en exceso el conjunto de la preparación. Presentación: Base de tomate (50 gr. aprox.) cubriendo el fondo del plato (1/2 cm aprox.). A los niños se suele gustar mucho, ayudando a su completa ingestión. Moldear el arroz (150 gr/pax) Montar el huevo encima del arroz moldeado Sazonar al gusto (1 gr = 1 pizca)
  10. 10. FICHA TÉCNICA NOMBRE DE LA ELABORACIÓN: ENSALADA MIXTA PAX.200 TIEMPO DE ELABORACIÓN: DIFICULTAD: FACIL BOCETO DE LA ELABORACIÓN: UTILES Y HERRAMIENTAS: Cebollero Chino/escurridor Bol Tabla Cucharas INGREDIENTES UD. CANT. PRECIO ESQUEMA DEL PROCESO Lechuga iceberg 30 Aceite de oliva l 2 limón kg 3 tomate kg 7 zanahoria kg 8 Sal gr 250 COSTE TOTAL
  11. 11. Misse en place o preelaboración: 1. Lavar muy bien las lechugas, tomates y zanahorias con agua y lejía( 5 gotas por cada litro de agua). 2. Escurrir hasta que no tenga agua. 3. Cortar la lechuga en juliana fina. 4. Cortar la zanahoria y el tomate en brunoise. Proceso de elaboración: 1. Poner la lechuga en un bol junto con el tomate y la zanahoria. 2. Aliñar la ensalada con zumo de limón y aceite. 3. Por último aderezar con un poco de sal y mezclar los ingredientes. Puntos clave: Añadir el zumo de limón y el aceite poco antes de consumir para evitar que se reblandezca la lechuga. Presentación:
  12. 12. Delicious Catering ORDEN DE RECOGIDA Y FIN DE PRODUCCIÓN Día Viernes 23 (5º de la semana) Mes Noviembre (undécimo) VºBº Responsable Cámaras frigoríficas Medidas correctoras Limpieza de estanterías Suelos limpios y sin cajas Limpieza de paredes Limpieza de Techos Termostato Toma de temperaturas Luz (funciona y sin roturas) Puertas en buen estado (Gomas) Apertura interior de seguridad Etiquetado (identificado y fechado) FIFO CAMARA FRUTAS y VERDURAS (frescos) 1 Caja tomates (1º Plato) 1 Redecilla limones (1º Plato) 3 Cajas lechugas iceberg (1º Plato) 1 Caja Zanahorias (1º Plato) Frutas y verduras separadas (diferente control de temperatura) 1 Caja Naranjas 1 Caja Plátanos 1 Caja manzanas CAMARA OVOLACTEOS 1 Caja huevos Cat.M 10 cartones (1 Cartón=30 unid.) Ovoproductos ordenados y separados 200 Yogures Lacteos ordenados y separados ARMARIO CONGELADOR Termostato Puertas en buen estado (Gomas) Etiquetado (identificado y fechado) FIFO C X IC Limpiado con jabón. Enjuagado y secado. Necesitará de calibrado más adelante. Se elimina la caja de cartón (se tira al contenedor de recogida selectiva de basura de cartón y papel) que contenía los tomates a su recepción. Se sustituye por un recipiente de plástico de polietileno normalizado y se almacena en la estantería correspondiente. Se elimina la redecilla que contenía a los limones (se tira al contenedor de recogida selectiva de basura de plásticos) y se sustituye por un recipiente de plástico de polietileno normalizado. Almacenado en estante. Un racimo de plátanos (10 unidades) está bastante maduro. Pasar por túrmix y servir batido. Sobran 100 unidades. Se almacenan en la estantería correspondiente para su posterior uso. Separación entre productos frescos y pasteurizados. Necesita sustitución inmediata. Aviso a mantenimiento para reparación.
  13. 13. Almacén Medidas correctoras 3 Contenedores (Limpieza y vaciado) Estanterías con entrepaños limpios Suelos limpios y sin cajas Mesa de trabajo Limpieza de paredes Limpieza de Techos Luz (funciona y sin roturas) Puertas en buen estado Etiquetado (identificado y fechado) FIFO ALIMENTOS 1 bolsa de ajos (1 Kg) 2 Sacos pan (1 saco=100 unidades) 3 Botellas AOVE 1 Litro 1 Saco Arroz Vaporizado 20 Kg (2º Plato) 1 Caja Patatas Viejas (2º Plato) 1 Bolsa Sal Gorda 1 Kg 1 Bolsa Sal Fina 1 Kg 1 Lata tomate 4 Kg LIMPIEZA 1 Caja guantes goma limpieza manual 1 Botella detergente tren lavado 1 Botella detergente uso manual 1 Bolsa de vasos de un solo uso 1 bolsa de cubiertos de un solo uso 1 caja servilletas de un solo uso 1 caja de bolsas de basura contenedor 1 Rollo estropajo Se procede a eliminar cajas y envases varios de cartón (se tira al contenedor de recogida selectiva de basura de cartón y papel). Ordenación del material de trabajo (no falta nada). Funciona intermitentemente. Necesidad de cambio de bombilla. Aviso a mantenimiento para reparación. Sobran 2 Kg. Se guardan en recipiente de plástico de polietileno normalizado y se almacena en la estantería correspondiente. Rotura por caída al suelo, al colocarla en la estantería. Se procede a su recogida. Se tira al contenedor de basura orgánica. Cocina Fría Medidas correctoras Suelos limpios Limpieza de paredes Limpieza de Techos Termostato Toma de temperaturas Luz (funciona y sin roturas) Limpieza de mesas de trabajo Fregaderos Juego de Cuchillos Tablas de corte Juego de piezas corte (peladores, mandolina) 3 Contenedores (Limpieza y vaciado) ZONA DE EMPLATADO Limpieza de Carro frío (con entrepaños interiores) Mesa de trabajo Juego de piezas de emplatado (Espátulas, moldes y pinzas) Recipientes de “mise en place” Descenso de temperatura al final del emplatado. Se recupera la temperatura al final de la jornada. Se vuelven a lavar de nuevo con agua y jabón. Enjuagado y secado. Necesitarán de un afilado para un uso posterior. Quedan restos de productos variados. Se procede a su limpieza, lavado y secado. Quedan restos de productos elaborados. Se lavan con agua y jabón. Enjuagado y secado.
  14. 14. 2 Contenedores Cocina caliente Medidas correctoras INSTALACIONES Estanterías limpias Suelos limpios Limpieza de paredes Limpieza de Techos Termostato Toma de temperaturas Luz (funciona y sin roturas) UTENSILIOS Rondones Cazos Sartenes Espumaderas Escurridor Bandejas Triángulos Mesa de trabajo Recipientes de “mise en place” Cazos MODULO DE COCINA Fuegos y encimera estación central Freidora basculante Baño María ZONA DE EMPLATADO Limpieza de Carro caliente (con entrepaños interiores) Mesa caliente de trabajo Juego de piezas de emplatado (Espátulas, moldes y pinzas) Guantes ignífugos 2 Contenedores (limpieza y vaciado) Se procede a limpiar con agua, desengrasante y jabón. Enjuagado y secado. Quedan restos de elaboraciones anteriores. Fregado. Enjuagado y secado. Ordenar y apilar correctamente (no falta nada). Limpieza de fuegos con piedra pómez. Limpieza de encimera con agua y jabón. Enjuagado y secado. Restos de productos elaborados se tiran al contenedor de recogida selectiva de basura de productos orgánicos. El termostato funciona; pero el indicador de temperatura no marca la temperatura. La temperatura (constante a 65 °C) se ha de controlar con un termómetro de cocina manual. Aviso a mantenimiento para reparación. 1 Guante en mal estado. Se sustituye por un par nuevo. 1 con la tapa rota. Se sustituye por otro nuevo. Zona de envasado Medidas correctoras INSTALACIONES Estanterías limpias Suelos limpios Paredes limpias Techos limpios Luz (funciona y sin roturas) Fregaderos Atascado. Aviso a mantenimiento para reparación.
  15. 15. MAQUINARIA Máquina de Retractilado Máquina envasado al vacío. Tren de lavado Envasadora UTENSILIOS 4 Carros de transporte 2 Carros de “desbarase” o recogida 4 Contenedores (limpieza y vaciado) 200 Bandejas recipientes estancas Cinta de emplatado (limpieza y funcionamiento) No funciona correctamente. Se procede a retractilar manualmente los últimos 20 envases con film alimentario de un solo uso. Aviso a mantenimiento para reparación. Rueda de 1 carro de transporte estropeada. Aviso a mantenimiento para reparación. C: Correcto. INDICACIONES X: Regular. Faltante. IC: Incorrecto
  16. 16. CONTROL DEL APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS. PRODUCTOS DE CALIDAD DIFERENCIADA. Manuel Miguel Gonzalez Martinez | 1º DIRECCIÓN DE COCINA 32
  17. 17. CONTROL DEL APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS. PRODUCTOS DE CALIDAD DIFERENCIADA. Manuel Miguel Gonzalez Martinez | 1º DIRECCIÓN DE COCINA 33

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