La Carne. Calidad y selección en la cocina.

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Hay un gran mercado donde escoger a la hora de preparar carne en la cocina: aves, caza, porcinos, vacunos, ovinos…
En esta obra se detalla no solo el uso más adecuado para cada pieza, sino que en algunos casos, de cada tipo de carne se han escogido piezas que a veces no son las más utilizadas; pero dan tanto juego en los fogones que merece la pena cocinarlas.... con algo de gracia y gusto.
¡Buen provecho!

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La Carne. Calidad y selección en la cocina.

  1. 1. [2016] [PROCESOS DE PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN EN COCINA] [PROCESOS DE ELABORACIÓN CULINARIA] 1º DIRECCIÓN DE COCINA
  2. 2. 1 1º DIRECCION DE COCINA MANUEL MIGUEL GONZALEZ MARTINEZ PROCESOS DE PREELABORACIÓN Y PROCESOS DE ELABORACIÓN CULINARIA CONSERVACIÓN EN COCINA | LA CARNE
  3. 3. 2 1º DIRECCION DE COCINA MANUEL MIGUEL GONZALEZ MARTINEZ PROCESOS DE PREELABORACIÓN Y PROCESOS DE ELABORACIÓN CULINARIA CONSERVACIÓN EN COCINA | LA CARNE
  4. 4. 3 1º DIRECCION DE COCINA MANUEL MIGUEL GONZALEZ MARTINEZ PROCESOS DE PREELABORACIÓN Y PROCESOS DE ELABORACIÓN CULINARIA CONSERVACIÓN EN COCINA | LA CARNE TIPOS DE CARNE Debe distinguirse dentro de los diversos tipos y derivados de carne, principalmente las de: A. Bovino (ternera, vaca, buey, etc.) B. Porcino (cerdo) C. Ovino y caprino (cordero y cabra) D. Aves de granja (pollo, pavo, pato, avestruz) E. Conejo (doméstico o de granja) F. Caza (mayor y menor y de pelo o pluma). G. Otras Carnes (caballo, rana, canguro) H. Los Despojos (bovino, porcino, ovino, caprino) I. Derivados Cárnicos (embutidos. 4ª y 5ª Gama)
  5. 5. 4 1º DIRECCION DE COCINA MANUEL MIGUEL GONZALEZ MARTINEZ PROCESOS DE PREELABORACIÓN Y PROCESOS DE ELABORACIÓN CULINARIA CONSERVACIÓN EN COCINA | LA CARNE Introducción
  6. 6. 5 1º DIRECCION DE COCINA MANUEL MIGUEL GONZALEZ MARTINEZ PROCESOS DE PREELABORACIÓN Y PROCESOS DE ELABORACIÓN CULINARIA CONSERVACIÓN EN COCINA | LA CARNE Equipamiento Organización Mise en place
  7. 7. 6 1º DIRECCION DE COCINA MANUEL MIGUEL GONZALEZ MARTINEZ PROCESOS DE PREELABORACIÓN Y PROCESOS DE ELABORACIÓN CULINARIA CONSERVACIÓN EN COCINA | LA CARNE Batería de Cocina
  8. 8. 7 1º DIRECCION DE COCINA MANUEL MIGUEL GONZALEZ MARTINEZ PROCESOS DE PREELABORACIÓN Y PROCESOS DE ELABORACIÓN CULINARIA CONSERVACIÓN EN COCINA | LA CARNE
  9. 9. 8 1º DIRECCION DE COCINA MANUEL MIGUEL GONZALEZ MARTINEZ PROCESOS DE PREELABORACIÓN Y PROCESOS DE ELABORACIÓN CULINARIA CONSERVACIÓN EN COCINA | LA CARNE Utensilios de preparación
  10. 10. 9 1º DIRECCION DE COCINA MANUEL MIGUEL GONZALEZ MARTINEZ PROCESOS DE PREELABORACIÓN Y PROCESOS DE ELABORACIÓN CULINARIA CONSERVACIÓN EN COCINA | LA CARNE Pequeñas herramientas
  11. 11. 10 1º DIRECCION DE COCINA MANUEL MIGUEL GONZALEZ MARTINEZ PROCESOS DE PREELABORACIÓN Y PROCESOS DE ELABORACIÓN CULINARIA CONSERVACIÓN EN COCINA | LA CARNE
  12. 12. 11 1º DIRECCION DE COCINA MANUEL MIGUEL GONZALEZ MARTINEZ PROCESOS DE PREELABORACIÓN Y PROCESOS DE ELABORACIÓN CULINARIA CONSERVACIÓN EN COCINA | LA CARNE Cuchillos
  13. 13. 12 1º DIRECCION DE COCINA MANUEL MIGUEL GONZALEZ MARTINEZ PROCESOS DE PREELABORACIÓN Y PROCESOS DE ELABORACIÓN CULINARIA CONSERVACIÓN EN COCINA | LA CARNE ELECCIÓN DE LOS CUCHILLOS En la cocina es ideal contar con cuchillos específicos para cada tarea, y vale la pena comprar los mejores que el presupuesto p ermita. Si son de calidad y se mantienen en buenas condiciones, se logra rapidez, precisión y seguridad en el trabajo. El mango Debe recubrir toda la parte posterior del cuchillo, desde la guarda hasta el extremo. Es importante que no tenga uniones, pues éstas favorecen la multiplicación de bacterias. Existen cuchillos monobloc, así llamados porque el mango y la lámina son una misma pieza. En cuanto a los materiales, son preferibles los de plástico (nailon, ABS, polipropileno). La lámina Es la parte esencial. Debe ser de una sola pieza desde la punta hasta el extremo de la empuñadura. Hay láminas de acero, de tres metales (unidos mediante un proceso industrial que se efectúa al vacío y a altísimas temperaturas) y cerámicas. Conviene conocer las características de cada tipo.  Láminas de acero al carbono: Son apreciadas por ser las que toman más filo y lo conservan por más tiempo. Su gran defecto es que se oxidan. Además, se manchan si toman contacto con productos ácidos, se oscurecen al cortar cebolla o huevos y a veces dan sabor metálico a los alimentos.  Láminas de acero inoxidable: Si no son de óptima calidad, pierden el filo con mucha rapidez y es difícil lograr que lo recuperen. Las mejores y más caras son de acero forjado. Las más económicas se fabrican a partir de una barra de acero que se corta y se afila.  Láminas de acero-molibdeno-vanadio: Cortan tan bien como las de acero al carbono, no se oxidan, mantienen el filo y se afilan con facilidad. ¿Alguna desventaja? Sí: su alto precio.  Láminas cerámicas: Resultan excelentes para cortar frutas y vegetales. Casi no pierden el filo y carecen por completo de riesgo de oxidación. Aunque no se parten con golpes ni caídas leves, hay que tener mucho cuidado con ellas. Y son carísimas. CÓMO CORTAR CORRECTAMENTE Para lograr buenos cortes es necesario tener en cuenta dos factores: cómo sostener el alimento y cómo empuñar el cuchillo, asignando a cada mano la función correspondiente. La mano derecha Apoyar el centro de la palma sobre la empuñadura del cuchillo. Doblar cuatro dedos hacia un lado y cerrar del otro lado con el pulgar, colocándolo paralelo a la empuñadura. Las índícacíones están dadas para diestros. Los zurdos deben invertir las funciones de las manos. Antes de comenzar, colocar 2 ó 3 hojas de papel absorbente debajo de la tabla, para evitar que se mueva. Trabajar sobre una mesa de aproximadamente 90 cm de altura, con las piernas algo flexionadas y ligeramente abiertas así como con la espalda derecha. Esto es muy importante para prevenir afecciones de columna causadas por una mala postura. Recordar que la velocidad en la ejecución de los cortes sólo se obtiene con mucha práctica.
  14. 14. 13 1º DIRECCION DE COCINA MANUEL MIGUEL GONZALEZ MARTINEZ PROCESOS DE PREELABORACIÓN Y PROCESOS DE ELABORACIÓN CULINARIA CONSERVACIÓN EN COCINA | LA CARNE Un error común es apoyar el pulgar sobre el mango del cuchillo, haciéndolo coincidir con el borde superior de la lámina; esto reduce la movilidad de la muñeca y provoca la formación de callos. Apoyar la punta del cuchillo sobre la tabla, cuidando que la lámina toque el dedo mayor de la mano izquierda y forme ángulo recto con la tabla (si se inclina, resulta imposible lograr un corte parejo). Imprimir fuerza al cuchillo, hacia abajo y hacia adelante, y efectuar el primer corte. Sin separar la punta de la tabla, levantar la lámina y volver a bajarla, con movimiento pendular, hasta concluir la tarea. Para cortar vegetales grandes y duros o trozar aves, emplear el talón del cuchillo. Cuando se utilice el cuchillo de oficio, no apoyar la punta contra la tabla; debido a la escasa longitud de la lámina, esto dificultaría el corte. La mano izquierda Apoyarla sobre el alimento y replegar hacia atrás la última falange de los dedos. Para prevenir accidentes hay que esconder las uñas. Colocar de un lado los dedos meñique y anular y del otro el índice y el pulgar. Estos cuatro dedos formarán una pinza que sostendrá con firmeza el alimento sobre la tabla. El dedo mayor o medio quedará automáticamente más adelante y se convertirá en "los ojos del cuchillo", pues funcionará como tope regulador del espesor del corte. MANTENIMIENTO DE LOS CUCHILLOS La Limpieza Después de cada uso, los cuchillos deben lavarse bajo el chorro de agua caliente. No se aconseja sumergirlos en un recipiente con agua; esto suele causar cortes en las manos y con el tiempo arruina los mangos. El Filo Es el ángulo que forman ambas caras de la lámina del cuchillo en su borde cortante. Mide de 10° a 20°, según el fabricante. Con el uso, ese ángulo se vuelve menos agudo. Entonces es necesario darle nuevamente su medida original, para que el cuchillo recupere el filo perdido. En el comercio se consiguen ángulos de afilado que permiten comprobar con facilidad si el filo tiene la agudeza justa. Piedras para afilar Aunque existen piedras cerámicas y afiladores eléctricos (dos opciones costosas cuando son de buena calidad), el mejor resultado se obtiene con las piedras clásicas. Pueden ser de grano grueso, medio o fino.  Las de grano grueso son ásperas y desgastan la lámina del cuchillo más que las de grano medio.  Las de grano fino se llaman también de terminación, pues sirven para el pulido final de la lámina y borran las rayas que dejan las otras. Mantener una piedra en buen estado durante mucho tiempo es sencillo. Se recomienda sumergirla en agua 10 o 15 minutos antes de su empleo y mojarla continuamente mientras se afila el cuchillo. Al terminar, frotar la piedra contra otra de grano más grueso; de este modo se gastará de forma pareja y se irá quedando plana, sin hundirse en el centro.
  15. 15. 14 1º DIRECCION DE COCINA MANUEL MIGUEL GONZALEZ MARTINEZ PROCESOS DE PREELABORACIÓN Y PROCESOS DE ELABORACIÓN CULINARIA CONSERVACIÓN EN COCINA | LA CARNE Afilado La Chaira El cuchillo deja de cortar bien cuando su filo se tuerce. Para mantenerlo alineado se recurre a la chaira. Esta herramienta es una varilla de acero templado de gran dureza, de sección ovalada o redonda. Algunas chairas son lisas y otras acanaladas, a lo largo o en forma de espiral. Estas últimas resultan abrasivas y desgastan la lámina del cuchillo con tanta rapidez como las piedras de grano grueso. Asentado o Rectificado Alejar la chaira del cuerpo. Apoyar contra ella el filo, respetando el ángulo original y colocando el talón del cuchillo en la punta de la chaira. Mover el cuchillo hasta que toda la extensión del filo se deslice contra la chaira. Pasar 5 veces cada cara, con movimiento constante y sin separar el cuchillo de la chaira. Para no cortarse, tener la precaución de no golpear el filo del cuchillo contra la guarda de la chaira. Un procedimiento más lento, pero también más seguro y aconsejable cuando no se tiene experiencia, consiste en deslizar el cuchillo desde la guarda de la chaira hacia la punta. Colocar la piedra mojada sobre un paño o toalla, para evitar que se mueva. Repetir la operación con la otra cara de la lámina. No quitar el polvillo que se desprende de la piedra, pues ayuda a lograr un buen afilado; aunque si lo quitaremos del cuchillo, por motivos de higiene, ya que de lo contrario, lo pasaríamos a los alimentos al cortarlos. Respetando el ángulo original, pasar la lámina del cuchillo en toda su longitud, comenzando por la punta y presionando ligeramente contra la piedra. Realizar este movimiento alrededor de 10 veces, según el estado del cuchillo.
  16. 16. 15 1º DIRECCION DE COCINA MANUEL MIGUEL GONZALEZ MARTINEZ PROCESOS DE PREELABORACIÓN Y PROCESOS DE ELABORACIÓN CULINARIA CONSERVACIÓN EN COCINA | LA CARNE ORGANIZACIÓN DEL LUGAR MÓVIL DE TRABAJO Se debe tener presente la organización del lugar móvil de trabajo que debe respetar el principio de la marcha adelante y estar dispuesta según muestra la siguiente figura. La progresión gestural del trabajo se organiza de izquierda a derecha para los diestros y al revés para los zurdos.
  17. 17. 16 1º DIRECCION DE COCINA MANUEL MIGUEL GONZALEZ MARTINEZ PROCESOS DE PREELABORACIÓN Y PROCESOS DE ELABORACIÓN CULINARIA CONSERVACIÓN EN COCINA | LA CARNE OTRAS REFERENCIAS DE SUPERFICIES PARA LAS INSTALACIONES DE RESTAURACIÓN Departamento Superficie aproximada nº de cubiertos Funciones Observaciones100 200 400 COCINA 0,85 m2 0,58 m2 0,42 m2 Desarrollo de la oferta en restauración. En servicio mixto. Tradicional, banquetes y buffet. Zona de recepción 0,06 m2 0,045 m2 0,037 m2 Atender a la llegada de todas las materias primas. Su situación está en función de los circuitos de circulación existentes en la cocina. Zona de almacén y zona de conservación 0,22 m2 0,14m2 0,095 m2 Mantener en perfecto estado la materia prima. Zona de 0,12 m2 0,11 m2 0,08 m2 Preparación de los alimentos para su perfecta utilización en los procesos que llevarán a su servicio. Estos parámetros están supeditados a la localización y el emplazamiento del establecímiento. preparación •Verduras 0,037 m2 0,056 m2 0,084 m2 •Pescados  Carnes 0,046 m2 0,074 m2 0,093 m2 • Platos fríos 0,037 m2 0,035 m2 0,025 m2 Zona de cocción- condimentaci ón 0,20 m2 0,14m2 0,09 m2 Zona en la que se produce la elaboración de los platos ofertados. Su colocación está en función de que la cocina sea de tipo mural o central. Zona de pastelería 0,028 m2 0,037 m2 0,0093 m2 Zona en la que se elaboran los productos de pastelería. Altura mínima entre el suelo y el techo: 3,00 m. Distancia mínima para el espacio de paso: 1,00 m. Altura de las mesas de trabajo: entre 0,85 y 0,95 m. Profundidad de las mesas de trabajo: entre 0,70 m y 1,20 m. Distancia entre dos mesas opuestas de trabajo para dos personas: 1,60 m.  Y para una persona: 1,20 m. Distancia del bloque de cocción al banco de trabajo para una persona: 1,20 m.  Y para dos personas: 1,60 m. Longitud recomendada de mesa de trabajo por persona: 1,60 m. Altura desde el suelo hasta la campana: 2,00 m. Saliente de la campana: entre O, 15 y 0,20 m.
  18. 18. 17 1º DIRECCION DE COCINA MANUEL MIGUEL GONZALEZ MARTINEZ PROCESOS DE PREELABORACIÓN Y PROCESOS DE ELABORACIÓN CULINARIA CONSERVACIÓN EN COCINA | LA CARNE RIESGOS Y MEDIDAS PREVENTIVAS EN EL USO DE HERRAMIENTAS
  19. 19. 18 1º DIRECCION DE COCINA MANUEL MIGUEL GONZALEZ MARTINEZ PROCESOS DE PREELABORACIÓN Y PROCESOS DE ELABORACIÓN CULINARIA CONSERVACIÓN EN COCINA | LA CARNE RIESGOS Y MEDIDAS PREVENTIVAS EN EL USO DE HERRAMIENTAS Las herramientas y utensilios manuales utilizados actualmente en el sector de la hostelería, son muy variados. Para que sirva como referencia, en este apartado se han tomado en consideración los más comunes, cuya utilización conlleva algún tipo de riesgo para el trabajador, entre otros: cuchillos, cazos y cucharones, espumaderas y espátulas, ralladores, mandolinas, pinchos, sacacorchos, sifones de cocina, peladores y cortadoras, batidores, pinzas, tijeras, utensilios de repostería, etc. Las pequeñas herramientas manuales eléctricas (batidoras, abrelatas, etc.) tendrán la consideración de máquinas. A continuación se analizarán los principales riesgos asociados a las herramientas manuales mencionadas anteriormente, así como las medidas preventivas que se pueden llevar a cabo para evitarlos.
  20. 20. 19 1º DIRECCION DE COCINA MANUEL MIGUEL GONZALEZ MARTINEZ PROCESOS DE PREELABORACIÓN Y PROCESOS DE ELABORACIÓN CULINARIA CONSERVACIÓN EN COCINA | LA CARNE RIESGO DE CORTES Y PINCHAZOS Los pinchazos y cortes son ocasionados al manipular elementos cortantes y punzantes. Así, por ejemplo, el uso constante de los cuchillos, como herramienta imprescindible en hostelería, es una de las principales causas de accidente con consecuencia de cortes. También pueden darse cortes y pinchazos al manipular residuos o vidrio (cristalería, vajilla, botellas, etc.). Por ello, es recomendable:  Retirar del servicio los vasos, platos y copas con bordes en mal estado.  Tener cuidado al abrir las botellas, no hacerlo con las manos húmedas.  Si se han de recoger vidrios rotos, hacerlo con útiles adecuados y no con las manos.  No arrojar vidrios a la basura sin protegerlos antes.  No apretar nunca los residuos, ni con el pie ni con la mano.  Coger las bolsas de basura por la parte superior y asegurarse de que están bien cerradas. Mantenerlas alejadas del cuerpo mientras se transportan. Medidas preventivas específicas para el uso de cuchillos: En las operaciones de corte y troceado:  Realizarlas sobre la superficie de una tabla y nunca en la mano.  Mantener los cuchillos bien afilados, utilizando los más adecuados para cada operación, teniendo en cuenta el material a cortar y lo fino y delicado del corte. De manera general:  No deben dejarse los cuchillos dentro de los fregaderos.  Se han de almacenar los cuchillos en soportes que enfunden la hoja completamente. Es aconsejable comprar los cuchillos con mango antideslizante.  La limpieza de los cuchillos se debe realizar con una bayeta adecuada y siempre hacia el exterior del filo, nunca al revés. EPIS  Para los trabajos de deshuesado, trinchado y corte de carnes o embutidos, es recomendable utilizar guantes de malla metálica de 3 o 5 dedos, que cumplan la norma EN 1082, para proteger la mano contraria a la que se porta el cuchillo. Es fundamental que el guante esté bien adaptado a la mano, las correas de sujeción deben estar convenientemente ajustadas.  Delantales de malla metálica, que cumplan la norma EN 13998, para la protección del abdomen y la parte superior de las piernas, especialmente, en operaciones de corte y deshuesado.  Calzado de seguridad, que cumpla, al menos, con la norma EN 345 (puntera reforzada) y de categoría S3. (Resistencia a la perforación en la suela), para proteger los pies y la parte inferior de las piernas. Además de los equipos de protección individual, con respecto a los mangos se pueden tener en cuenta una serie de indicaciones que ayudan a evitar accidentes:  No es recomendable utilizar los cuchillos con asidero de material absorbente (madera, etc.)  No emplear cuchillos que tengan los mangos astillados, rajados o que tengan su hoja y mango deficientemente unidos.  Siempre se agarrarán los cuchillos por el mango.  Comprobar que los cuchillos tienen una buena base de agarre para evitar que la mano se resbale hacia el filo. No son recomendables los cuchillos con mangos demasiado lisos.  Los cuchillos deberán llevar topes en los mangos, de manera que eviten que la mano pueda deslizarse hasta la hoja de corte.
  21. 21. 20 1º DIRECCION DE COCINA MANUEL MIGUEL GONZALEZ MARTINEZ PROCESOS DE PREELABORACIÓN Y PROCESOS DE ELABORACIÓN CULINARIA CONSERVACIÓN EN COCINA | LA CARNE CORTES Causas Consecuencia Medidas preventivas Uso de herramientas y maquinaria de corte: cuchillos, machetes, sierras,… Heridas de diferente profundidad Respecto a la selección: La superficie debe ser lisa y antideslizante para hacer más cómodo el agarre de la herramienta. Los bordes del mango deben ser redondeados y se deben evitar las acanaladuras. Es decir, que la superficie del mango no debe dejar surcos en la palma de la mano. Los mangos con surcos o hendiduras para poder “acomodar” los dedos tampoco son aconsejables ya que pueden resultar incómodos para algunos trabajadores; ya que, cuando no se acomodan correctamente a la mano de la persona, los bordes de los surcos comprimirán los nervios y los vasos sanguíneos de los dedos. No emplear cuchillos que tengan los mangos astillados, rajados o que tengan su hoja y mango deficientemente unidos. Las sierras llevarán un interruptor situado de forma que se evite la puesta en marcha intempestiva del equipo. Sólo funcionará si se encuentra presionada de forma continuada y preferiblemente será de doble mando, especialmente la utilizada para el esquinado de canales. Respecto al empleo: No transportar los cuchillos desnudos en los bolsillos de la ropa de trabajo. Utilizar el cuchillo de forma que el recorrido de corte se realice en dirección contraria al cuerpo. No utilizar los cuchillos para un fin distinto al que han sido diseñados (como destornilladores, abrelatas, pinchos, etc.). Afilar los cuchillos periódicamente. Después de usarlos se deben guardar en su lugar específico (plancha imantada o su funda correspondiente). Utilizar ropa de trabajo ajustada con mangas con terminación elástica. Utilizar los equipos de protección individual adecuados al puesto de trabajo. Se recomienda que la sierra sólo empiece a funcionar una vez que se haya metido en el corte. Al llevar a cabo operaciones de mantenimiento o limpieza, desconectar antes el equipo de la corriente eléctrica. Antes de poner el equipo en marcha, hay que asegurarse de que todos los dispositivos de seguridad están colocados y funcionan correctamente. Utilizar siempre los elementos de protección y seguridad previstos en los equipos. No anular ni modificar dichos resguardos y dispositivos de seguridad por comodidad o rapidez a la hora de utilizar los equipos.
  22. 22. 21 1º DIRECCION DE COCINA MANUEL MIGUEL GONZALEZ MARTINEZ PROCESOS DE PREELABORACIÓN Y PROCESOS DE ELABORACIÓN CULINARIA CONSERVACIÓN EN COCINA | LA CARNE TRABAJO EN SECCIÓN DE CARNICERÍA Riesgos ↳ Cortes, pinchazos y golpes producidos por herramientas anuales. ↳ Atrapamientos, cortes y amputaciones con herramientas eléctricas. ↳ Caídas y golpes por existencia de objetos en zonas de paso y mesas neutras. ↳ Caídas por existencia de desperdicios orgánicos en el suelo. ↳ Caídas de objetos por manipulación. ↳ Sobreesfuerzos por manipulación manual de cargas. ↳ Contacto eléctrico. ↳ Hipotermias y alteraciones en vías respiratorias por acceso a cámaras frigoríficas. Medidas preventivas ↳ Mantener en orden y limpieza en el lugar de trabajo, retirando todos aquellos elementos que no sean necesarios y colocando cada objeto en las zonas habilitadas para ello. ↳ Las superficies de corte y los cuchillos deben limpiarse después de cada uso, así mismo se debe mantener una higiene personal adecuada. ↳ Comprobar periódicamente el funcionamiento de los desagües, llevando un mantenimiento adecuado de los mismos. ↳ Depositar los restos de desechos en los recipientes destinados a tal efecto. ↳ Emplear la herramienta adecuada a cada trabajo a realizar y conforme a las indicaciones especificadas en apartados anteriores. ↳ Extremar la precaución cuando se manipule género con presencia de objetos punzantes o cortantes. ↳ Disponer de una iluminación adecuada a las tareas a desempeñar en el puesto de trabajo, para poder realizarlas de forma segura. Llevar a cabo un mantenimiento periódico de la misma. ↳ Evitar en la medida de lo posible movimientos repetitivos y posturas forzadas. A la hora del manejo manual de cargas, realizar estas operaciones de manera correcta tal como se explica en apartados anteriores. ↳ Utilizar y mantener de forma correcta los Equipos de Protección Individual (E.P.I.), según instrucciones del fabricante. La eficacia frente al riesgo de los E.P.I.s depende del uso correcto de los mismos y del adecuado mantenimiento.
  23. 23. 22 1º DIRECCION DE COCINA MANUEL MIGUEL GONZALEZ MARTINEZ PROCESOS DE PREELABORACIÓN Y PROCESOS DE ELABORACIÓN CULINARIA CONSERVACIÓN EN COCINA | LA CARNE
  24. 24. 23 1º DIRECCION DE COCINA MANUEL MIGUEL GONZALEZ MARTINEZ PROCESOS DE PREELABORACIÓN Y PROCESOS DE ELABORACIÓN CULINARIA CONSERVACIÓN EN COCINA | LA CARNE
  25. 25. 24 1º DIRECCION DE COCINA MANUEL MIGUEL GONZALEZ MARTINEZ PROCESOS DE PREELABORACIÓN Y PROCESOS DE ELABORACIÓN CULINARIA CONSERVACIÓN EN COCINA | LA CARNE LA CARNE DEFINICIÓN DE CARNE Llamamos Carne, a la parte muscular del cuerpo de los animales. Según el BOE 4/Febrero/1977: “Parte muscular comestible de los animales de abasto sacrificados y faenados en condiciones higiénicas. Se incluyen en éste concepto: Las porciones de grasa, hueso, cartílago, piel, tendones aponeurosis (Tejido conjuntivo), nervios y vasos linfáticos y sanguíneos que acompañan al tejido muscular y que no se separan de ésta en los procesos de manipulación”. Una carne sabrosa depende esencialmente de los siguientes factores:  Ternura: cuanto menos nervios, más tierna.  Jugosidad: relacionada con el contenido en grasa de la carne.  Aroma: depende mucho del tipo de animal y del cebado.  Corte: si se corta correctamente a contrahílo se conseguirán los dos puntos primeros. CLASIFICACIÓN DE LA CARNE Los platos de carne son el principal reclamo de una cocina. Para seleccionar y utilizar correctamente la carne, el cocinero necesita tener muchos conocimientos y experiencia. Solamente si se sabe valorar correctamente la calidad de la carne se podrá preparar cada pieza de forma adecuada.  CARNES ROJAS: Las contienen los animales adultos, como el buey, vaca, cordero, caballo, la caza* de pluma y pelo y algunas aves como pato, oca, pintada etc. Se caracterizan por tener el tejido conjuntivo diferenciado, color marcado por mayor cantidad de hemoglobina (da color característico a la carne y transporta oxígeno desde el aparato respiratorio hasta las células de los órganos). Suelen tener carnes grasas (de alto contenido en materias grasas, entre el 20 y el 25%). *Carnes negras. También se le puede denominar a las obtenidas de las piezas de caza.  CARNES BLANCAS: Las contienen los animales jóvenes, como la ternera, cordero lechal, conejo y algunas aves de corral como pollo, gallina, pavo o el conejo. Se caracterizan por tener escaso tejido conjuntivo y son de fácil digestión, tienen bajo contenido en hemoglobina. Suelen tener carnes magras con contenido no superior al 5-6 % de materias grasas.  CARNES ROSADAS: Provenientes de animales ricos en materia grasa entre sus fibras musculares, como el cerdo.
  26. 26. 25 1º DIRECCION DE COCINA MANUEL MIGUEL GONZALEZ MARTINEZ PROCESOS DE PREELABORACIÓN Y PROCESOS DE ELABORACIÓN CULINARIA CONSERVACIÓN EN COCINA | LA CARNE Culinariamente, las cuatro características primarias que nos interesan son:  Terneza  Jugosidad  Sabor y  Aspecto.
  27. 27. 26 1º DIRECCION DE COCINA MANUEL MIGUEL GONZALEZ MARTINEZ PROCESOS DE PREELABORACIÓN Y PROCESOS DE ELABORACIÓN CULINARIA CONSERVACIÓN EN COCINA | LA CARNE
  28. 28. 27 1º DIRECCION DE COCINA MANUEL MIGUEL GONZALEZ MARTINEZ PROCESOS DE PREELABORACIÓN Y PROCESOS DE ELABORACIÓN CULINARIA CONSERVACIÓN EN COCINA | LA CARNE ¿Qué controla la terneza? La carne dura procede de los músculos más potentes de un animal. Estos músculos son fuertes porque cada fibra muscular contiene más eslabones contráctiles a lo largo y porque cada uno de estos sarcómeros tiene un diámetro mayor, pues aglutina más grupos de filamentos de actina y miosina. Pero estos atributos dificultan el corte de la carne al morderla. Por su parte, las piezas tiernas se obtienen de los músculos más débiles, cuyos largos y finos sarcómeros no necesitan generar ni grandes ni potentes movimientos. La anatomía determina la terneza: Macerar la carne ayuda, lo mismo que remojarla en salmuera o marinarla, pero estos métodos son lentos y tienen un efecto limitado. Golpeando, cortando o picando se pueden reblandecer rápidamente las piezas más duras, pero la terneza o dureza básica es intrínseca a cada corte de carne. Pero el factor determinante es la función del músculo del que forma parte. Si se trata de uno pequeño que ejerce poca fuerza y que solo experimenta una suave distorsión, posee un colágeno débil y fibras musculares más finas que, en conjunto, proporcionan carne más tierna. Los músculos grandes, que ejercen mucha fuerza y experimentan grandes distorsiones, tienen un colágeno fuerte y fibras musculares más gruesas, que dan lugar a carne dura. El otro gran factor que interviene es el colágeno que rodea los conjuntos de fibras musculares. En función del grosor y la fuerza del colágeno, la carne será más o menos tierna. El sexo, la edad, la raza y la nutrición del animal influyen en la fuerza de su colágeno hasta cierto punto. Cuando se trabaja con piezas tiernas, se puede ignorar el colágeno, que se transformará en gelatina al cocinarlas, lo que permitirá masticar la carne sin esfuerzo. Pero para cocinar piezas duras hay que tener en cuenta el colágeno. El rabo de toro o la pierna de ternera disponen de más colágeno que las carnes tiernas como el lomo, pero esta no es la única diferencia. Además de la cantidad, influye la calidad del colágeno, que en las piezas duras es más resistente a la transformación en gelatina. Cuando se cocina y se disuelve, las gruesas fibras musculares de las carnes duras se pueden separar con facilidad al masticarlas, lo que hace que la carne parezca blanda, desmenuzable y tierna. Las moléculas de colágeno adoptan la forma de una triple hélice. Imagínese una cuerda retorcida formada por tres fibras entrelazadas. Normalmente, las fibras vecinas de colágeno se entrelazan en una malla apretada y elástica, pero cuando se calientan en presencia de humedad, esas hélices se encogen, se desenroscan y se fragmentan, de forma que la malla queda floja. Por último, algunos de los fragmentos se disuelven en el jugo. El resultado final es que la antes apretada red de moléculas de colágeno se transforma en una gelatina deliciosamente blanda y tierna. Pero esta transformación no siempre es fácil de lograr. Cuando el animal envejece, el colágeno de los músculos que más trabajan desarrolla enlaces químicos y se fortalece. El reblandecimiento mecánico de la carne, mediante golpes o con la ablandadora Jaccard, desorganiza la estructura del músculo para que sea más fácil cortarlo al morder. Las carnes de veta fina (izquierda) son más tiernas que las de veta gruesa (derecha) por las diferencias estructurales; es decir, que depende de la parte del cuerpo del animal de donde provengan. El entreverado o veteado de la carne (la grasa incrustada en la malla de colágeno que rodea las fibras musculares), tiene un efecto limitado sobre la terneza de la carne (solo aporta un 20 % del efecto general), pero sí que vuelve la carne mucho más suculenta y sabrosa.
  29. 29. 28 1º DIRECCION DE COCINA MANUEL MIGUEL GONZALEZ MARTINEZ PROCESOS DE PREELABORACIÓN Y PROCESOS DE ELABORACIÓN CULINARIA CONSERVACIÓN EN COCINA | LA CARNE Para reblandecer los cortes de carne procedentes de estos músculos, hay que cocinarlos a temperaturas altas y durante el tiempo suficiente para romper estos enlaces cruzados y desenredar estas moléculas. Cuanta más alta sea la temperatura, más deprisa y más completamente se separan las fibrillas de colágeno duro. Pero este tipo de reblandecimiento rápido tiene un precio: una temperatura de cocción muy alta hace que los jugos se escapen de la carne. Si sigue aumentando el calor, la malla entrelazada de colágeno se encoge aún más antes de disolverse. Esta merma exprime los jugos, los expulsa y al mismo tiempo hace la carne más densa, de modo que se masticará con dificultad, a menos que se disuelva colágeno suficiente para deshilacharla. Así pues, cocinar piezas de carne es una cuestión de equilibrio. Hay que calentarlas lo suficiente, pero no demasiado. La mejor opción para la carne con un colágeno fuerte y entrelazado consiste en cocinarla despacio a una temperatura baja. Cada músculo de un animal está especializado para responder a las demandas fisiológicas concretas que necesita a lo largo de su vida. Para los movimientos rápidos, el animal necesita músculos especializados en acciones breves, pero explosivas y que puedan contraerse rápidamente; mientras que para respirar, masticar y mantener la postura (de pie o con las alas extendidas, por ejemplo) utiliza los músculos de resistencia, de contracción más lenta. Sin embargo, en la carne roja coexisten ambos tipos de músculo, lo que explica la diferencia entre las piezas tiernas y duras Aunque no siempre se puede apreciar la diferencia entre las fibras musculares claras y oscuras, sí somos capaces de notar la diferencia de sabor. En los músculos con colágeno débil que no interviene en la dureza de la pieza, es decir, ni en la pierna, ni en el muslo, ni en la paletilla, la carne oscura será bastante más tierna y sabrosa. Esta diferencia en terneza se debe a que las fibras musculares oscuras tienden a ser más delgadas que las fibras claras y, por lo tanto, más fáciles de morder, siempre que el colágeno que las rodea sea relativamente débil. Y como los músculos oscuros están adaptados a consumir grasa para impulsar su metabolismo, estas piezas de carne presentan un veteado que les aporta mucho sabor. Lo magro en la grasa Si la carne solo estuviera compuesta por fibras musculares y vainas de colágeno, no tendría un sabor tan bueno. Afortunadamente, también contiene grasa embutida en el tejido conectivo, que debilita la malla de colágeno que sujeta las fibras musculares y hace la carne más tierna. Al morder un trozo de carne, se rompe el tejido muscular y la boca se inunda de jugo y grasa. Un mayor veteado significa más grasa, que en una primera impresión contribuye a realzar la jugosidad de la pieza. Al seguir masticando, se traga ese estallido inicial de jugos. La sensación de jugosidad constante (que los chefs denominan suculencia) surge al combinar las grasas liberadas con la gelatina húmeda generada por el colágeno. Gracias a ello se mantiene lubricada la fibra de carne. Después de cocinarlo, un filete de primera aún contiene mucha grasa y algo de gelatina, mientras que un filete de ternera, por proceder de un animal joven, ofrece poco de ambas cosas. En consecuencia, un bocado de ternera será muy jugoso al principio, pero carecerá de la suculencia que ofrece un filete entreverado de primera. La fisiología del animal no es el único factor que determina la suculencia; la boca del comensal desempeña también un papel directo. Las grasas, las sales y la acidez de la carne activan las glándulas salivares, y la saliva mantiene jugosa la comida mientras se mastica. Se suele llamar grasa al tejido blanco y graso que rodea un filete, pero existe una gran diferencia entre el tejido graso y la grasa animal pura. El primero está formado por células que son como diminutos tanques de Otra manera de reducir la cantidad de colágeno duro no depende del cocinero, sino del criador. Parece que una alimentación alta en calorías acelera la sustitución lenta del colágeno maduro y fuerte por otro nuevo y débil. Gracias a este cambio en la dieta poco antes del sacrificio, se obtiene una carne más tierna. En las fibras musculares oscuras, de gran resistencia, hay una proteína llamada citocromo (del griego, color de la célula) que contiene hierro. Esta proteína está especializada en quemar grasa como combustible para ejercicios lentos y constantes. Por eso siempre existe más grasa como combustible en la carne más roja, de ahí que mucha gente la encuentre más sabrosa.
  30. 30. 29 1º DIRECCION DE COCINA MANUEL MIGUEL GONZALEZ MARTINEZ PROCESOS DE PREELABORACIÓN Y PROCESOS DE ELABORACIÓN CULINARIA CONSERVACIÓN EN COCINA | LA CARNE almacenamiento de moléculas de grasa. Estas se funden entre 15-40 ºC / 59-105º F, pero el tejido graso incluye colágeno y otras proteínas que lo vuelven duro y gomoso, incluso después de una larga e intensa cocción. Una solución extrema consiste en extraer la grasa del tejido, rompiendo los tanques celulares y liberando las moléculas de grasa. Para ello se utiliza el calor para reblandecer de dos maneras:  Primero, el colágeno exprime la grasa derretida al contraerse; esto se realiza a 85 ºC/ 185 ºF o más, para maximizar el efecto. Este método es más eficaz si antes trituramos el tejido para romper las células adiposas. Después, la cocción prolongada degrada el colágeno, rompe las células grasas restantes y su contenido se libera.  En algunos casos, sin embargo, queremos cocinar y comer el tejido graso sin extraer la grasa. La panceta de cerdo es un buen ejemplo; no sería lo mismo sin la grasa. Ablandarlo representaba un gran problema antes de que la cocina al vacío permitiera la cocción prolongada a baja temperatura. ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LAS CARNES REFRIGERACIÓN Para prolongar la vida de la carne y para el almacenamiento de todos los productos cárnicos frescos y de la mayoría de los procesados, es imprescindible el empleo de la refrigeración, manteniéndolos a temperaturas comprendidas entre los –2ºC y 5ºC. Los principales factores que influyen en la vida útil de la carne almacenada bajo refrigeración son:  La carga microbiana inicial  Las condiciones de temperatura y humedad durante el almacenamiento  La presencia o ausencia de envolturas protectoras  La especie animal en cuestión y el tipo de producto que se almacena. En ningún momento de la conservación deben estar en contacto alimentos crudos con cocinados, para evitar contaminaciones cruzadas. El período de almacenamiento es relativamente corto, ya que se conserva en buenas condiciones un período máximo de 2-3 días. Son especialmente sensibles la carne picada y los despojos que han de consumirse en el día o como mucho en 24 horas. Se desaconseja la conservación de la carne fresca cubierta con plástico, porque aumenta rápidamente la carga microbiana inicial. Maduración de la carne Posteriormente las piezas se pasan a una cámara frigorífica donde “maduran” y recuperan color, conservadas a una temperatura de entre 0 ºC y 2 ºC, hasta su expedición. Este proceso de gran trascendencia sobre la calidad final de la carne, se conoce como “Maduración de la canal”. Entre unas y tres horas post mortem se produce la “rigidez cadavérica” o “rigor mortis”, durante la cual la carne se vuelve rígida e inextensible y, por lo tanto, no apta para el consumo. Si se consumiese justo después de la muerte y antes de producirse el rigor mortis, resultaría muy blanda, fibrosa y elástica, si se hiciese durante el rigor mortis, presentaría una textura dura y correosa.
  31. 31. 30 1º DIRECCION DE COCINA MANUEL MIGUEL GONZALEZ MARTINEZ PROCESOS DE PREELABORACIÓN Y PROCESOS DE ELABORACIÓN CULINARIA CONSERVACIÓN EN COCINA | LA CARNE
  32. 32. 31 1º DIRECCION DE COCINA MANUEL MIGUEL GONZALEZ MARTINEZ PROCESOS DE PREELABORACIÓN Y PROCESOS DE ELABORACIÓN CULINARIA CONSERVACIÓN EN COCINA | LA CARNE
  33. 33. 32 1º DIRECCION DE COCINA MANUEL MIGUEL GONZALEZ MARTINEZ PROCESOS DE PREELABORACIÓN Y PROCESOS DE ELABORACIÓN CULINARIA CONSERVACIÓN EN COCINA | LA CARNE Instantes después del sacrificio de los animales, en el músculo se produce una serie de cambios metabólicos y estructurales, entre los que destaca el incremento de ácido láctico y la calcificación de las células. Se mide mediante el valor de pH, de modo que un aumento de este ácido se relaciona con un descenso progresivo de pH. Transcurridas aproximadamente unas 24 horas desde el sacrificio, el valor de pH se encuentra en torno a 5,5 alcanzando el momento óptimo para que se desarrolle correctamente el proceso de maduración (valores alejados se relacionan con alteraciones en las propiedades organolépticas). Todos estos factores sirven para evitar la proliferación de bacterias que den lugar a una descomposición o putrefacción de la carne. De esta manera, el proceso de maduración permite eliminar la contracción del músculo y mejorar la transformación del mismo en carne, aumentando su terneza. Es importante o aconsejable que se prolongue al menos durante siete días, si bien puede variar dependiendo de la edad del animal:  Ternera blanca (6-7 meses): tres a cinco días de maduración.  Añojo (12-14 meses): siete a catorce días.  Buey (+ 3 años): veinticinco a cuarenta días. Entre otros mecanismos, durante la maduración, se controlan humedad y temperatura para conseguir reducir la oxidación del músculo y la grasa externa, así como los procesos enzimáticos responsables de las cualidades organolépticas (sabor, aroma, etc.). En su desarrollo, se produce un ablandamiento de la carne, un leve incremento de la capacidad de retención de agua y un aumento de intensidad de color rojo (ver parámetros que definen la calidad de la carne-textura-). En definitiva, la “maduración de la carne” es la fase determinante donde se producen los cambios bioquímicos que otorgan a la carne sus propiedades de color, aroma, sabor, terneza y jugosidad.  CONGELACIÓN Se debe descongelar lentamente y de manera natural. Para una pieza de 1Kg hacen falta unas 8 horas. No pueden congelarse de nuevo. La considerable elevación de temperatura que genera el proceso de cocinado, puede potenciar la oxidación de los lípidos y el desarrollo de sabor rancio. Puede minimizarse mediante el uso de la aplicación de CO2 o el N2 líquidos como método de congelación, previo envasado al vacío, un recurso usado por los procesadores (Cunningham y Mugler, 1973).  ANTIOXIDANTES El α-tocoferol, un antioxidante natural en las carnes de diferentes especies, es efectivo como antioxidante, ya que extiende el período de inducción y reduce la velocidad de autoxidación si la temperatura se incrementa (Mikova et al., 1991). En un estudio en cerdos, Yamanchi (citado por Melton, 1983), encontró que los músculos porcinos con mayores contenidos de α-tocoferol tenían menores valores de TBA después de cocinados y a los tres días de almacenamiento.
  34. 34. 33 1º DIRECCION DE COCINA MANUEL MIGUEL GONZALEZ MARTINEZ PROCESOS DE PREELABORACIÓN Y PROCESOS DE ELABORACIÓN CULINARIA CONSERVACIÓN EN COCINA | LA CARNE La inestabilidad de la carne de aves a la oxidación se explica por los bajos niveles de tocoferoles naturales, además de los niveles relativamente altos de ácidos grasos insaturados (Mikova et al., 1991). Estudios realizados en diferentes especies animales mostraron que la adición de vitamina E a la dieta de los animales mejora la estabilidad a la oxidación de los pigmentos y los lípidos, debido probablemente a la estabilización de la membrana celular (Renerre et al., 1999). Utilización de antioxidantes Para mejorar la estabilidad del sabor de la CMS y los productos con ella elaborados, diferentes investigaciones han estudiado el uso de antioxidantes y oleaginosas u oleorresinas añadidas conjuntamente con éstos (Janky y Froning, 1973; Newman, 1981; Field, 1981; 1988). La mayor parte de los tratamientos utilizados son aplicados a las carnes recién obtenidas. No obstante, algunos autores recomiendan tratamientos en el momento de elaborar los productos. La oleorresina de romero, conjuntamente con polifosfatos, BHA y ácido cítrico ha resultado efectiva para mantener la estabilidad del sabor. La incorporación de hasta un 2 % de harina de mostaza en un sistema cárnico inhibe la formación de sustancias en más de un 90 % durante tres semanas de almacenamiento (MacNeil et al., 1973). La utilización de la semilla de mostaza inactivada como antioxidante, también se reporta por productores de CMS canadienses, la mostaza es rica en α-tocoferol, lo que extiende la calidad del sabor y el olor en los productos elaborados (embutidos frescos, hamburguesas, albóndigas y loncheados). Uebersax et al. (1978) han evaluado el efecto de diferentes aditivos entre los que se encuentran el cloruro de sodio, ácido cítrico y ácido ascórbico tocoferol, así como mezclas antioxidantes comerciales. Para utilizarlos, tan solo se han de mezclar con la carne en atmósfera de nitrógeno y empaquetarse al vacío. Otros métodos utilizados Con el objetivo de evitar o disminuir la oxidación se han utilizado, aunque en menor medida, otros métodos, entre los que se encuentra la centrifugación de la carne picada y/o macerada y/o en farsas compuestas de carne, principalmente de vacuno y vacuno y cerdo, con la que se pretende eliminar el exceso de grasa y hemocomponentes y que, de acuerdo a los resultados de Froning y Johnson (1973), se logra disminuir significativamente los valores de TBA. Sin embargo, otras investigaciones apuntan que esta técnica no presenta ninguna ventajas al aplicarse en carnes cuya farsa esté compuesta por pollo y pavo (Dhillon y Maurer, 1975). En este caso, otro método que se ha ensayado para eliminar los hemopigmentos y los ácidos grasos poliinsaturados del pavo y gallina, es el lavado con agua a temperatura ambiente, ya que aisla las proteínas miofibrilares y preparando posteriormente una farsa tipo “surimi” (Trziszkany y Kulpa, 1991). En este lavado, se pueden utilizar además, sales como el cloruro de sodio (sal) y/o bicarbonato de sodio (bicarbonato), que ayudan al proceso de extracción (Kijowski y Niewiarowcz, 1985; Hernández et al., 1986; Dawson et al., 1988).
  35. 35. 34 1º DIRECCION DE COCINA MANUEL MIGUEL GONZALEZ MARTINEZ PROCESOS DE PREELABORACIÓN Y PROCESOS DE ELABORACIÓN CULINARIA CONSERVACIÓN EN COCINA | LA CARNE
  36. 36. 35 1º DIRECCION DE COCINA MANUEL MIGUEL GONZALEZ MARTINEZ PROCESOS DE PREELABORACIÓN Y PROCESOS DE ELABORACIÓN CULINARIA CONSERVACIÓN EN COCINA | LA CARNE
  37. 37. 36 1º DIRECCION DE COCINA MANUEL MIGUEL GONZALEZ MARTINEZ PROCESOS DE PREELABORACIÓN Y PROCESOS DE ELABORACIÓN CULINARIA CONSERVACIÓN EN COCINA | LA CARNE ALTERACIONES EN LA MANIPULACIÓN DE LA CARNE La variabilidad de las propiedades funcionales de la carne también se deben a la influencia de los siguientes factores: cantidad de carne adherida al hueso, presencia de médula, pH, composición, tipo y cantidad de proteína, grado de desnaturalización, condiciones de refrigeración y almacenamiento, etc. Entre las propiedades más importantes que determinan la calidad de un producto cárnico, especialmente en las farsas (que en realidad se trata de un producto culinario emulsionado en parte) se encuentran la capacidad de retención de agua, las propiedades de ligar las grasas que componen su formulación y la fuerza de la ligazón. La capacidad de retención de agua (CRA) de la carne determina sus propiedades y comportamiento en las diferentes condiciones en que esta puede encontrarse o durante los procesos a que es sometida. Influye en la capacidad de retención de agua de los productos que se elaboran y como consecuencia sobre sus propiedades y rendimientos. Por ello, comúnmente se determina como parámetro de calidad de un producto las pérdidas por cocción. Las propiedades emulsionantes de las proteínas cárnicas determinan la aptitud de la carne para su transformación en las denominadas “emulsiones cárnicas”. Por esto, resulta de gran interés conocer aquellas propiedades relacionadas con la formación y estabilidad de las “emulsiones cárnicas”. La fuerza de la ligazón, se refiere a la capacidad de ligar agua (hidrocolide) y unas características específicas de la textura con otras similares o distintas. Capacidad de retención de agua Como se ha señalado, la capacidad de retención de agua (CRA) juega un papel importante en la formulación (receta y ficha técnica), procesamiento, almacenamiento, cocción y congelación de la carne debido a que se relaciona con la pérdida de peso y la calidad del producto terminado. Es posible un mejoramiento en la capacidad de retención de agua de los productos cárnicos molidos o en trozos, elevando el pH, añadiendo jugo de limón o agregando bicarbonato, o reduciéndolo, mediante la adicción de vinagre o derivados. Los aumentos en pH son un resultado de la incorporación de médula (la cual tiene un pH en el rango de 6,8- 7,4 (Field, 1981) a la elaboración culinaria, tal y como ocurre en los fondos. Sin embargo, la piel no cambia la CRA de los productos culinarios cárnicos, según Acton (1973), que estudió la CRA de la CAMD (cuello de pollo con o sin piel. Se retiran por razones higiénicas y bioquímicas (la piel retiene los productos hormonados derivados de una alimentación no orgánica). La edad cronológica del animal de donde proviene el colágeno es también importante debido a que esto influye en el enlace cruzado, el cual a su vez influye en la habilidad del colágeno de hincharse y enlazar el agua. Propiedades emulsionantes Tradicionalmente se ha evaluado la capacidad de formación de la emulsión (CE) de las carnes y la estabilidad de la emulsión (EE) cárnica. Es la primera la que tiene un interés, ya que los sistemas cárnicos como las farsas, nunca llegan a saturarse de grasa y no se excederá la cantidad máxima de grasa que es capaz de admitir. Sin embargo, es más importante medir la estabilidad durante y después del tratamiento térmico (Bogh-Sorensen, 1985). La estabilidad se ve afectada de manera especial por el contenido de médula y los procesos de oxidación. La médula parece responsable de la textura pegajosa y elástica que presentan algunos productos culinarios (Chant et al., 1977). La cantidad de médula puede ser un factor significativo debido a que ésta tiene un alto contenido de albúmina y hemoglobina, pero carece de miosina, la cual tiene una fuerza de enlace superior comparado con otras proteínas musculares (Ford et al., 1978).
  38. 38. 37 1º DIRECCION DE COCINA MANUEL MIGUEL GONZALEZ MARTINEZ PROCESOS DE PREELABORACIÓN Y PROCESOS DE ELABORACIÓN CULINARIA CONSERVACIÓN EN COCINA | LA CARNE LA QUÍMICA DEL PH La escala empleada para medir la acidez o la alcalinidad de una solución se llama pH. La definición exacta es complicada y no tiene importancia en la práctica, pero conviene entender los fundamentos. Los ácidos ceden iones hidrógeno a una solución. Las sustancias alcalinas (álcalis o bases) captan iones hidrógeno de la solución. El pH es una medida de la concentración de iones hidrógeno disueltos en agua, en una escala logarítmica que va del O al 14. El agua destilada pura tiene un pH neutro de 7.0 (justo en la mitad de la escala). Un pH inferior a 7 es ácido; un pH superior a 7 indica una solución básica o alcalina. Cada punto de la escala representa una concentración de iones de hidrógeno 10 veces mayor que el grado inferior y 10 veces menor que el superior. El concepto de pH fue introducido en 1909 por el químico danés S0ren Peter Lauritz Sorensen y representa uno ele los conceptos fundamentales de la química. El pH se puede medir con tiras de papel indicadoras o con un aparato medidor de pH. La tabla de arriba indica el nivel de algunos líquidos más usados y conocidos, aunque muchos de ellos presentan un rango de pH en función de su composición exacta. La alternativa alcalina Aunque casi todos los marinados rebajan el pH, algunos lo modifican en sentido contrario y vuelven la carne más alcalina. Al elevar el pH, aumenta la capacidad de la carne y el pescado para retener agua, en un proceso similar a la acción de los marinados ácidos. Cuando el pH se eleva bastante añadiendo sustancias como bicarbonato de sodio, cal sodada o sosa cáustica, la carne adquiere una textura muy diferente de la que se obtiene cocinando con calor o por inmersión en ácido. El ejemplo más conocido es, tal vez, el lutefisk escandinavo que utiliza sosa cáustica (hidróxido de sodio) para transformar el bacalao en una carne gelatinosa y blanquecina. El lurefisk es igualmente famoso por su potente aroma (para algunos, nauseabundo). Además de aumentar la terneza de la carne y el pescado y su capacidad de retener agua, el cambio de pH puede repercutir en el sabor. Los ingredientes ácidos y alcalinos aportan sus sabores y aromas característicos, pero estos ingredientes alteran el equilibrio de los sabores creados por distintas reacciones químicas, como la de Maillard. Se puede utilizar un ácido fuerte corno el zumo de lima para cocinar pollo sin calor. El bajo pH desnaturaliza las proteínas, lo mismo que la cocción. El ceviche sudamericano, pescado marinado en una solución ácida fuerte, aprovecha este efecto. Las proteínas desnaturalizadas por el ácido dispersan la luz igual que las desnaturalizadas por el calor, y al igual que el pescado, el pollo se vuelve blanco opaco. Pero aunque parezca cocinado, su sabor, su textura y las condiciones ele seguridad alimentaria no son iguales.
  39. 39. 38 1º DIRECCION DE COCINA MANUEL MIGUEL GONZALEZ MARTINEZ PROCESOS DE PREELABORACIÓN Y PROCESOS DE ELABORACIÓN CULINARIA CONSERVACIÓN EN COCINA | LA CARNE
  40. 40. 39 1º DIRECCION DE COCINA MANUEL MIGUEL GONZALEZ MARTINEZ PROCESOS DE PREELABORACIÓN Y PROCESOS DE ELABORACIÓN CULINARIA CONSERVACIÓN EN COCINA | LA CARNE La médula, a pesar de su disminución teórica en características emulsionantes al elevar el pH en las elaboraciones en las que interviene, incrementa la proteína muscular extraída, teniendo como resultado un mayor poder emulsionante (Newman, 1981; Field, 1988) Además la médula es alta en algunas de las proteínas que se encuentran en la sangre (una de las proteínas de más elevada calidad, las más funcionales de las conocidas por el hombre, y una de las mejores emulsionantes), y su pH es similar al de ésta. La médula puede influir también en las propiedades emulsionantes debido a la presencia de ácidos grasos insaturados con un punto de fusión menor que los lípidos (Newman, 1981; Froning, 1981; Field, 1988). Uno de los factores que incide es el tipo de grasa usada. Los ácidos grasos saturados de cadena corta emulsionan en mayor cantidad que los saturados de cadena larga y a su vez los de un doble enlace, más que los de dos dobles enlaces. Además, los ácidos grasos saturados emulsionan en menor medida que los mono- y los di-insaturados de la misma longitud de cadena; sin contar que las diferencias entre triglicéridos y ácidos grasos libres también afectan al proceso: Una alta proporción de radicales hidroxilo causa una disminución en la cantidad de aceite emulsionado cuando se utiliza en una preparación. Luego, si utilizamos aceite emulsionado en las frituras (o aceite vegetal alto oleico), evitaremos la autoxidación del aceite (que conlleva la formación, ácidos que provocan en el aceite alteraciones del olor y el sabor, conocidos como rancios y el oscurecimiento de este. El consumo de una concentración elevada de grasas oxidadas provoca problemas en el hígado). Una forma de conseguirlo es utilizando goma xantana como elemento de ligazón entre aceite y otro líquido (desde agua a caldos fondos, pasando por infusiones, jugos de frutas, etc…) de la emulsión aceitosa. Los almidones ayudan a disminuir las pérdidas al freír y mejoran la unión de grasa y agua. Fuerza de la ligazón Para medir la fuerza de la ligazón y su resistencia al calentamiento generalmente se sigue, total o parcialmente, la metodología empleada por Montejano et al., (1984), que consiste en preparar en una máquina picadora-mezcladora una pasta fina de carne, agua y cloruro de sodio o sal (2 %). La mezcla se calienta hasta 70-72°C y se enfría rápidamente en agua a 3-4°C. Con esta masa se realiza una prueba de penetración de un vástago plano de un determinado diámetro (un cuchillo), acoplado a un texturómetro (si no se tiene, podemos prescindir del mismo), para determinar la fuerza de la ligazón que hemos empleado para elaborar la farsa para que resista al corte (la fuerza máxima necesaria para que penetre el cuchillo a una velocidad establecida – velocidad de corte - a una temperatura fijada (Girard et al., 1985) que sea siempre la misma). Si no queremos tanta precisión, podemos hacerlo a temperatura ambiente (que variará según el clima del momento y el día que realicemos la prueba). Si resiste a esta temperatura variable, habremos logrado una farsa consistente como resultado final (que cuando se fría, por ejemplo, no se deshaga). Guerra et al. (1993), determinaron las propiedades funcionales de la carne procesada de pollo, comparando su comportamiento durante el procesamiento con la carne deshuesada manualmente de pollo (pechuga y muslo), carne de cerdo y carne de vacuno. Estos investigadores concluyeron que la carne procesada de pollo tiene una CRA comparable con la carne deshuesada manualmente del muslo y la pechuga y superior a la carne de vacuno. Sólo la carne procedente del ala presenta un valor similar al de la carne de vacuno. En general, la estabilidad de la farsa de carne es mayor si se usa la carne de alas, las carnes deshuesadas manualmente, y estas a su vez menor si se usan la de cerdo y vacuno. LA PRUEBA DEL ESCALFADO La calidad de un lote de salchichas cocidas puede depender de la cohesión. La mejor manera de ajustar la mezcla es mediante la prueba del escalfado. En cuanto se prepara la mezcla, se introduce una pequeña cantidad (una cucharada) en una bolsa de plástico y se escalfa en agua. Si se utiliza Activa, el agua no debe estar a más de 56ºC/132 ºF para evitar que el calor degrade la enzima, y se pocha durante 6-7 inutos para que cuaje por temperatura (véase pág. 253). Si no se utiliza Activa, el agua puede estar a más de 56ºC/132 ºF, y se puede escalfar durante 3-5 minutos para fraguar el gel de proteína. Después se saca la carne y se juzga su textura. Si la carne se desmenuza, es necesario que la aglutinación aumente. Se puede corregir la textura del siguiente lote alterando los tratamientos antes de picar aumentando la cantidad de carne magra. Para aprovechar el lote ya preparado, lo mejor es añadir Activa o un poco de fosfato: una cantidad de Activa igual al 0,1-0,25 % del peso total de la mezcla, o un 0,05 % de fosfato disuelto en un poco de agua. Y mezclar. Si la mezcla escalfada queda muy rígida o gomosa, hay que reducir el aglutinante. Para el siguiente lote, hay muchas opciones: rebajar la cantidad de carne magra en la mezcla, acortar el tiempo de presalado o usar menos cantidad de Activa o fosfato. Para recuperar el lote ya hecho, lo único que se puede hacer es añadir más grasa, agua o relleno, como pan rallado o panko, para diluir la ligazón.
  41. 41. 40 1º DIRECCION DE COCINA MANUEL MIGUEL GONZALEZ MARTINEZ PROCESOS DE PREELABORACIÓN Y PROCESOS DE ELABORACIÓN CULINARIA CONSERVACIÓN EN COCINA | LA CARNE OTROS PRODUCTOS Gelburguer Es un producto compuesto por alginato de sodio (E401), un polisacárido obtenido de las algas pardas de la clase Phaeophyceae, sulfato de calcio (E516) y difosfatos (E450), sales de sodio, potasio y calcio, con fosfatos. Es, por tanto, la mezcla de un alga más un sulfato de calcio. El resultado son unos polvos que se disuelven con los productos que deseemos "pegar". Esta composición permite amalgamar carnes, pescados, verduras y otros alimentos, permitiéndonos elaborar hamburguesas o terrinas sin necesidad de añadir otros estabilizantes como huevo o harina. También es posible hacer dichas hamburguesas o elaboraciones similares con cocción o sin ella, pudiendo hacerlas frías o calientes, es más, se puede formar la hamburguesa y posteriormente freírla, hornearla o hacerla a la plancha, conservando su forma y presentación. Características El Gelburger une productos sólidos y líquidos, de hecho, es necesario añadir una pequeña proporción de líquido al sólido que se desea unir. La proporción recomendada por el fabricante es de utilizar de 10 a 15 gramos de Gelburger por cada kilo de producto sólido, al que hay que añadir 100 gramos de líquido. Esto da la posibilidad de enriquecer aún más la hamburguesa o terrina, pues si hacemos unas hamburguesas y el líquido añadido es un fondo oscuro de carne, el resultado es indudablemente sabroso. Este producto no incorpora sabor a la preparación, únicamente une los ingredientes, quizá si se puede percibir un poco la textura gelatinosa, tenemos que hacer más pruebas. Usos La forma de uso es muy sencilla: una vez preparados los ingredientes sólidos hay que añadir el Gelburger y mezclar bien, a continuación se añade el líquido y ya está el preparado para dar forma, podemos hacerlo con un aro de emplatar o cortapastas, introducirlo en un molde… según la forma que le queramos proporcionar. Después de unos 40 minutos de reposo en el frigorífico, la hamburguesa o terrina está lista para cocinarla o para servirla si es una elaboración que no precisa cocción. Si cogemos pollo+langostinos+ fumet y ponemos gelburguer... Observación: Puede presentar problemas con alimentos ricos en calcio. Sin embargo, gelburguer no deja de ser un gel hidrocoloide. Aglutinando la carne con agar-agar, alginato, gellan, carragenano u otros geles, se pueden crear áspics calientes y otros platos aparentemente contradictorios con los que Escoffier solo podía soñar. El inconveniente de embutir en gel es que el punto focal del plato pasa a ser el gel, no la carne. ¿Y si pudiésemos crear productos de carne reestructurada que parezcan e, incluso, sepan como si fueran músculo intacto?
  42. 42. 41 1º DIRECCION DE COCINA MANUEL MIGUEL GONZALEZ MARTINEZ PROCESOS DE PREELABORACIÓN Y PROCESOS DE ELABORACIÓN CULINARIA CONSERVACIÓN EN COCINA | LA CARNE Activa Producto comercial que lleva una familia de enzimas denominadas transglutaminasas, que forman enlaces químicos entre las proteínas del músculo para que puedan unirse unas a otras; muchos cocineros se refieren a él como pegamento para carne. Las transglutaminasas se encuentran en células de todo el cuerpo del animal y también en las plantas y los microbios. Participan en la coagulación de la sangre y en otras muchas funciones. Su nombre puede intimidar, pero ingerirlas no. Un poco de historia La ciencia las conoce desde 1959. Se fabrican comercialmente por fermentación bacteriana, por lo que no son más artificiales (ni menos) que el pan con levadura, el “choucroute”, el vinagre, el vino y los embutidos fermentados, todos ellos elaborados por un proceso similar. Activa es un producto de la empresa Ajinomoto de Japón, la misma compañía que fue pionera en la producción comercial del glutamato monosódico (GMS) hace más de un siglo. La empresa diseñó un proceso para fabricar la enzima a gran escala por fermentación y lanzó el producto en 1992. Uno de los motivos originales para elaborar Activa era facilitar la producción de surimi, una carne de imitación de cangrejo hecha con pescado. Activa ayuda a la gelificación de la miosina del pescado y refuerza la textura para que se asemeje más a la de un crustáceo. Se suele atribuir al cocinero Heston Blumenthal la introducción de Activa en la alta cocina occidental, en 2003. En su restaurante, The Fat Duck, Blumenthal usó esta enzima para elaborar un plato llamado caballa invertebrada, en el que corta la caballa en filetes y después los monta de nuevo sin espinas. Características y usos Refuerza los geles de proteína, por lo que se emplea mucho en el yogur comercial, y para elevar la temperatura de fusión de la gelatina. También puede aumentar la fortaleza del gel en los embutidos. Lo verdaderamente único de Activa es que puede pegar casi cualquier par de alimentos ricos en proteínas. Una fina capa de Activa en polvo (o mezclado con agua) puede adherir carne y pescado de manera muy convincente. Las carnes tratadas de este modo resisten muy bien la cocción y parecen a todos los efectos una sola pieza de carne. Con Activa se puede, por ejemplo, unir varios filetes de modo que aparenten una pieza cortada de un músculo intacto. Es un buen truco en situaciones en las que se quieren hacer porciones del mismo tamaño con cortes de carne inherentemente desiguales. Activa permite también quitar el hueso, los tendones, la piel o la grasa de una pieza de carne y montar todo lo que queda en un único bloque monolítico. También es capaz de unir carnes completamente diferentes, como ternera y atún, pero esto suele ser contraproducente porque sus tiempos de cocción son muy distintos. Pero, en algunos casos, se puede aprovechar esta disparidad. Se puede usar Activa, por ejemplo, para pegar piel a la carne, pues las dos están hechas de proteínas. Parece una idea extravagante, pero funciona porque la piel de pollo se pone mucho más crujiente que las vieiras y al mismo tiempo las protege de las altas temperaturas. La Activa TI (conocida fuera de EE.UU. como Activa WM) es recomendable para carnes picadas. A diferencia de otras versiones que contienen fuentes de proteína ñadidas, como caseinato de sodio o gelatina, esta solo contiene la enzima transglutaminasa y un agente espesante (maltodextrina). También sirve para mejorar la textura de otros productos ricos en proteína como los fideos.
  43. 43. 42 1º DIRECCION DE COCINA MANUEL MIGUEL GONZALEZ MARTINEZ PROCESOS DE PREELABORACIÓN Y PROCESOS DE ELABORACIÓN CULINARIA CONSERVACIÓN EN COCINA | LA CARNE
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  45. 45. 44 1º DIRECCION DE COCINA MANUEL MIGUEL GONZALEZ MARTINEZ PROCESOS DE PREELABORACIÓN Y PROCESOS DE ELABORACIÓN CULINARIA CONSERVACIÓN EN COCINA | LA CARNE Incluso se puede emplear Activa para pegar carne ya cocinada. Pero generalmente la unión es más débil porque en la carne cocinada quedan pocas proteínas intactas y hay menos posibilidades de que se formen enlaces entre ellas. Esta enzima se vende en varios grados, pensados para propósitos concretos, y hay que estar seguro de cuál es el adecuado. La versión más popular es Activa RM, que incluye caseinato de sodio (proteína concentrada de la leche), que ayuda a unir elementos. Se puede espolvorear directamente o aplicarla en forma de papilla, mezclando una parte de Activa con tres o cinco partes de agua (en peso). Otra fórmula popular es Activa GS, que contiene polifosfatos que favorecen la extracción de miosina de la carne para que la unión sea más fuerte. Es preferible aplicarla en forma de papilla porque los fosfatos no se disuelven bien si se aplican en polvo sobre una superficie fría y húmeda. Activa se estropea muy rápidamente con la humedad o con la exposición al aire, porque la degradan. El síntoma de deterioro más obvio es que deja de funcionar. Los cocineros expertos pueden detectar también un sutil cambio en su aroma: la papilla de Activa fresca huele a perro mojado. Como pierde eficacia muy deprisa en cuanto se abre el paquete, si no se utiliza lo mejor es dejarla en el congelador. El envasado al vacío ayuda a conservarla, lo mismo que un chorro de nitrógeno, como se suele hacer para mantener fresco el vino de botellas abiertas. Como siempre que se unen porciones, para pegar con Activa hay que apretar las superficies para que se produzca un buen contacto. Se puede aplicar peso o pasar el rodillo por la carne bien envuelta en plástico hasta que se forme un enlace fuerte. Si es posible, el envasado al vacío es idóneo, porque elimina las bolsas de aire y utiliza la presión atmosférica que ejerce fuerza en todas las direcciones, para apretar las superficies hasta que se ensamblen. Dosificación La proporción es de 1% a 2% del peso total de la carne, y es recomendable utilizar el producto sobre la carne lo más fría posible (no congelada); es decir, sobre la carne previamente enfriada en cámara frigorífica. Una vez se coloque el producto sobre la carne, se refrigera posteriormente durante 6 horas; tras las cuales, ya estará lista para su uso. La reacción de enlace es lenta: a temperaturas de refrigeración típicas, se necesitan unas 5 horas para desarrollar el 80 % de la fuerza de unión máxima. Por tanto, casi todas las aplicaciones de Activa implican pegar la carne y dejarla reposar en el frigorífico durante un periodo de 6 a 12 horas. La reacción se acelera al aumentar la temperatura. A 55 ºC /130 ºF, la unión puede tardar solamente 5 minutos. Este método de usar Activa con calor es perfecto para carnes que se van a cocinar al vacío a temperaturas de núcleo de 60 ºC / 140 ºF o menos. Se aplica Activa a la carne, se envasa al vacío y se cocina. El posterior calentamiento por encima de esta temperatura no romperá el enlace ya formado, pero la enzima perderá su actividad si se calienta a más de 58 ºC / 135 ºF. Por eso no hay que permitir que esto suceda antes de que se produzca la adhesión. Esta limitación significa que, en general, no se puede utilizar el método de cohesionar con calor con carne cocinada a alta temperatura. El ejemplo al vacío que hemos dado funciona porque el lento aumento de la temperatura da a la enzima mucho tiempo para realizar su función por debajo de 58 ºC / 135 ºF. Y no todo es bueno. Si utilizamos Activa utilizado en trozos de carne pequeños, tienen una mayor superficie de contacto lo que les permite una mayor proliferación bacteriana. En palabras sencillas: Se puede infectar más rápido que una carne normal. Muy grave si nos preocupamos de seguridad alimentaria. Activa no tiene sabor propio, pero la reacción de entrelazamiento que cataliza genera un ligero olor a amoníaco. A menos que se utilice en exceso, su empleo no causará malos olores o sabores en los platos.
  46. 46. 45 1º DIRECCION DE COCINA MANUEL MIGUEL GONZALEZ MARTINEZ PROCESOS DE PREELABORACIÓN Y PROCESOS DE ELABORACIÓN CULINARIA CONSERVACIÓN EN COCINA | LA CARNE
  47. 47. 46 1º DIRECCION DE COCINA MANUEL MIGUEL GONZALEZ MARTINEZ PROCESOS DE PREELABORACIÓN Y PROCESOS DE ELABORACIÓN CULINARIA CONSERVACIÓN EN COCINA | LA CARNE
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  49. 49. 48 1º DIRECCION DE COCINA MANUEL MIGUEL GONZALEZ MARTINEZ PROCESOS DE PREELABORACIÓN Y PROCESOS DE ELABORACIÓN CULINARIA CONSERVACIÓN EN COCINA | LA CARNE TRAZABILIDAD EN LOS ESTABLECIMIENTOS AL POR MENOR (detallistas) MEDIDAS PRINCIPALES: Trazabilidad hacia atrás  Registro de control de recepción de materias primas.  Relación de proveedores.  Control de almacenamiento con fechas de adquisición del producto. Trazabilidad interna  Registro de producción y fecha de elaboración para todos los derivados cárnicos elaborados en la carnicería, bien sea mediante operaciones de deshuese-despiece, fileteado, etc., o transformados en el establecimiento con especificación de lote, cantidad…. y debidamente etiquetados según normativa.  Ingredientes utilizados.  Registro de salida o de destino de lo que se vende en el establecimiento cuando el destino final sea a sucursales o establecimientos de comidas preparadas. Deberá incluir: fecha de salida, denominación del producto, lote, cantidad y destino.  Implementación de inspecciones de ejecución:  Vigilancia: controles de recepción de las materias primas y concordancia de lotes entre materia prima y producto final, así como de correcta rotación en elaboración y ventas, salidas, envases y embalajes, etc.  Medidas Correctoras: aplicadas cuando se observa que el producto no cumple las condiciones adecuadas o ante alertas sanitarias, entre las que cabe destacar: retirada de lotes, paralización de las ventas, cambio de proveedor, distribuidor o empresa de transporte si no cumple la normativa vigente o el rechazo de mercancía sin identificar, caducada, con deficiente conservación y daños de envase o embalaje.  Registro: anotación y archivo de todos los datos necesarios para llevar a cabo la trazabilidad por cada entrada y salida de un producto. Elaboración por el responsable del establecimiento. Plazo de custodia un año a disposición de la autoridad sanitaria competente.  Verificación: chequeo o auditoria trimestral del correcto cumplimiento de los protocolos de trazabilidad, revisando que todos los datos registrados coincidan con la realidad y funcionen de manera adecuada los registros de incidencias y las medidas correctoras. Respecto a Proveedores  Plan de homologación: para tener plena seguridad de que los productores de la materia prima desarrollan su actividad de forma correcta, teniendo en cuenta todas las prescripciones que le sean de aplicación.  Evaluación y selección: será por cuenta del responsable del establecimiento con los siguientes requisitos: información y documentación acreditativa de que cumple con los requisitos higiénico- sanitarios y solicitud de muestras, solo cuando se estime oportuno.  Registro, por parte del responsable, de sus servicios en el listado de proveedores actualizado que comprenderá entre otros datos, identificación, número de inscripción en el Registro General Sanitario (RGSA), etc.
  50. 50. 49 1º DIRECCION DE COCINA MANUEL MIGUEL GONZALEZ MARTINEZ PROCESOS DE PREELABORACIÓN Y PROCESOS DE ELABORACIÓN CULINARIA CONSERVACIÓN EN COCINA | LA CARNE Esquema resumen de trazabilidad CARNICERÍA O PUNTO DE VENTA LA PREELABORACION DE LAS CARNES Las operaciones preliminares en las carnes de abastos se desarrollan según las piezas que se necesiten obtener, por ejemplo, no es lo mismo la preelaboración de una pistola de ternera que de una silla de cordero. La siguiente figura ilustra el proceso de marcha adelante de las operaciones preliminares más usuales. En el control de los procesos de elaboración deberá documentarse también cada partida de producto elaborado, sobre la base de las distintas tipificaciones:  Carne picada y preparados cárnicos frescos (incluidos  crudos-adobados).  Productos cárnicos embutidos crudos-curados.  Salazones cárnicas.  Productos cárnicos tratados por el calor (incluidos los platos preparados cárnicos). GRANJA Datos de la explotación Propietario Nº de explotación Libro registro entradas/salidas Libro de tratamientos Datos de los animales Inscripción en libro de registro DIB Crotal MATADERO Entradas GOSP (Guía de Origen y Sanidad Pecuaria) DIB Crotal Salidas Etiquetas canal Hojas de romaneo Albaranes SALA DE DESPIECE Entradas Etiquetas de canales Hojas de romaneo Albaranes de matadero Salidas Albaranes Etiquetascanalesenexpositoralpúblico Etiquetasencadapiezahastasuterminación Archivodealbarán conunaetiqueta También se pueden considerar técnicas de preelaboración procesos como el desangrado, el adobo, la marinada o la salazón, entre otros.
  51. 51. 50 1º DIRECCION DE COCINA MANUEL MIGUEL GONZALEZ MARTINEZ PROCESOS DE PREELABORACIÓN Y PROCESOS DE ELABORACIÓN CULINARIA CONSERVACIÓN EN COCINA | LA CARNE En conjunto, todos estos controles y registros permiten llevar un control adecuado de la trazabilidad de los productos, así como de los puntos de control crítico (PCC) fundamentales para la seguridad de los mismos: uso de aditivos, elaboración, control de tiempos y temperaturas, periodo de enfriado de los productos tratados por el calor, etc., si bien en algunos casos podría resultar preciso añadir nuevas verificaciones o controles a los ya preestablecidos. Para asegurar la trazabilidad de los productos, los lotes deben permanecer identificados en todo momento, para lo cual puede ser suficiente con acompañar una etiqueta indicando el lote a cada partida de producto. Esta identificación deberá mantenerse hasta el etiquetado. En el caso de los elaborados se llevará un registro detallado por cada producto relativo a: ingredientes utilizados (incluidos aditivos y alérgenos), fases del proceso de elaboración, envases, condiciones de almacenamiento, transporte, etiquetado, etc., confeccionando un diagrama de flujo. La información podrá complementarse con cualquier otro dato que se considere de interés o necesario. Modelo de esquema: TÉCNICAS DE CORTE DE LA CARNE EN LA PREELABORACION En general, cortando la carne perpendicular a la fibra se obtienen lonchas mucho más tiernas que si se corta siguiendo la veta de la fibra. De hecho, se necesita una fuerza diez veces mayor para romper de un mordisco una carne cortada siguiendo la veta de la fibra que una que ha sido cortada en transversal. El efecto puede ser aún mayor en carnes con mucha textura, como un filete de costado de vaca. Casi todos los que trinchan un asado procuran aprovechar este fenómeno, cortando siempre perpendicular a la veta. La carne cruda es más difícil de cortar que la cocinada, porque está más blanda y es propensa a deformarse o desgarrarse. Si necesita lonchas muy finas de carne cruda, para un carpaccio o platos japoneses como el
  52. 52. 51 1º DIRECCION DE COCINA MANUEL MIGUEL GONZALEZ MARTINEZ PROCESOS DE PREELABORACIÓN Y PROCESOS DE ELABORACIÓN CULINARIA CONSERVACIÓN EN COCINA | LA CARNE sukiyaki o el shabu-shabu, es aún más importante cortarla muy fría, como hacen los patólogos con las muestras de tejido. Si se enfría la carne a -1,5 ºC / 29 ºF, parte del agua que contenga se congelará, la pondrá rígida y la carne será más fácil de cortar. Pero queda bastante agua sin congelar, y aún se puede cortar sin dificultad. Pero si la temperatura baja uno o dos grados, la carne se endurecerá demasiado para filetearla. La mejor manera de manipular lonchas muy finas de carne es dejarlas caer del cortador a un papel encerado, porque el papel tiene más fuerza tensora que las finas lonchas de carne. De esta manera se pueden llevar de un lado a otro con menos riesgo de que se rompan. ALTERACIONES DE LA CARNE EN LA PREELABORACION Otro medio mecánico para reblandecer la carne es volteada en un tambor. La acción de volteo afloja y rompe las vainas de colágeno que rodean las fibras musculares, ablandan la carne y mejoran su capacidad de retener los jugos al cocinarla. Normalmente, el volteo se hace al vacío, con la carne sumergida en salmuera, adobo o marinada. Esta técnica facilita la penetración de salmueras, mezclas para curar y marinar y la preparación de embutidos o para piezas destinadas al asado a fuego lento, como la paletilla, la pata o los cuartos traseros. Pero puede perder su buen aspecto, algo que se debe considerar al elegir la carne que se va a someter a este proceso. Entre las alteraciones más frecuentes destacan:  Carnes sucias: Pueden tener desde polvo ambiental, hasta toda clase de secreciones del propio animal, producidos por efectuar mal las evisceraciones con técnicas inadecuadas o personal inexperto.  Carnes parasitadas: Son las que quedan expuestas a diversos insectos como moscas, polillas y ácaros.  Carnes enmohecidas: Son las que se han almacenado en locales fríos y húmedos.  Carnes fosforescentes: Son las que, por una deficiente conservación, han sido colonizadas por bacterias fotógenas, lo que afecta preferentemente al músculo y casi nunca a las grasas.  Carnes putrefactas: La putrefacción es un proceso de descomposición que se desata a consecuencia de la invasión bacteriana. Se produce cuando no se adoptan las medidas de conservación correspondientes. Puede tener diferentes grados y da un olor y sabor desagradable a la carne.  Carnes coloreadas y con pintas: Son colonizadas por distintos microorganismos. El color de las carne y de las pintas orientan sobre cuál es el agente colonizador. Por ejemplo:  Pintas blancas: Colonizadas por cocos, levaduras y mohos  Pintas rojas: Bacterium prodigiosus  Pintas azules: Bacterium cyanogenes  Pintas amarillas: Generalmente sólo aparecen en la grasa. Sarcina lutea  Pintas naranjas: Bacterium luteum. MERECE ESPECIAL INTERÉS LA CARNE PICADA Y LAS AVES:  La carne picada, por su la mayor disponibilidad de su jugo y la distribución uniforme de los microorganismos. En la carne picada los microrganismos más importantes son los micrococos y en menor medidas otras bacterias pero que hacen que se deteriore rápidamente en una atmósfera normal. Por ello se obliga a que esté constantemente refrigerada y que se consuma en el día en que se ha elaborado.  Las aves: donde en crecimiento microbiano sucede siempre desde la piel, ya que su estructura y su grado de humedad parecen intervenir de forma directa en el crecimiento de los gérmenes, especialmente la Salmonella. Por ello se debe respetar escrupulosamente las normas de higiene y la cadena de frío, que deben ser más estrictas cuanto más dividido esté el producto. LA CONTAMINACIÓN MÁS FRECUENTE POR LAS CARNES ES LA SALMONELLA Y ESTAFILOCOCOS
  53. 53. 52 1º DIRECCION DE COCINA MANUEL MIGUEL GONZALEZ MARTINEZ PROCESOS DE PREELABORACIÓN Y PROCESOS DE ELABORACIÓN CULINARIA CONSERVACIÓN EN COCINA | LA CARNE
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  56. 56. 55 1º DIRECCION DE COCINA MANUEL MIGUEL GONZALEZ MARTINEZ PROCESOS DE PREELABORACIÓN Y PROCESOS DE ELABORACIÓN CULINARIA CONSERVACIÓN EN COCINA | LA CARNE RECOMENDACIONES PARA CONSERVACIÓN EN CONSUMO Y OTROS CONSEJOS PRÁCTICOS PREVIO A SU COCINADO Es importante tener en cuenta algunas prevenciones respecto a la temperatura de conservación, humedad y tiempo de consumo preferente, que no se deben descuidar para efectuar un buen almacenamiento del producto, sin interrumpir la cadena de frío, y evitar toxiinfecciones alimentarias (trastornos causados por alimentos contaminados por microorganismos, salmonelosis, etc.), en especial, durante los meses de verano debido a las altas temperaturas que favorecen el desarrollo de estos microorganismos y en los que, por tanto, hay que extremar las precauciones. Agrupación de los productos para su utilización inmediata o posterior Mantendremos los productos racionados y cortados en cámaras cercanas a nuestro lugar de trabajo. Tendremos las salsas, purés, cremas, etc..., dispuestos en un baño maría para su inmediata utilización cuando sean requeridos. Tendremos nuestra mesa de trabajo bien abastecida de utensilios y productos necesarios para el servicio. ELABORACIONES BASICAS DE MULTIPLES APLICACIONES Entendemos por Elaboraciones Básicas de Múltiples Aplicaciones, aquellas que en cocina nos ayudan o sirven como base para multitud de elaboraciones. 1. ENCURTIDO Un tratamiento térmico adecuado (asado, cocido y frito) puede destruir los microorganismos y toxinas. La refrigeración y congelación no los eliminan, únicamente frenan su desarrollo. La carne cocinada y envasada, se puede congelar y consumir con tranquilidad en cualquier momento, con una duración de unos 4 meses. Una deficiente conservación puede implicar la aparición de: Mohos (masa esponjosa, manchas o reblandecimientos en la superficie muy visibles). Bacterias (poco perceptibles, sobre todo en los primeros estadios. No alteran las propie- dades organolépticas pero son un riesgo para la salud). Congelación: Se recomienda envolver las piezas en film o papel aluminio, sin bolsas de aire Conservación Carne Fresca: Máximo 72 h en frigorífico (0-5 ºC) sin cambios brus- cos de temperatura. Despojos: Más perecederos, se recomienda consumir con rapidez. En frigorífico (0-5 ºC). El producto fresco se puede congelar y guardar a -18/-22 ºC durante unos 7 meses, incluida la casquería, aunque no es aconsejable la congelación de sesos. También se puede comprar congelada con una duración de varios meses . Descongelación: Lenta y en el frigorífico para atenuar la exudación y pérdida de nutrientes El proceso debe ser rápido para evitar la formación de grandes cristales que dañan los tejidos.
  57. 57. 56 1º DIRECCION DE COCINA MANUEL MIGUEL GONZALEZ MARTINEZ PROCESOS DE PREELABORACIÓN Y PROCESOS DE ELABORACIÓN CULINARIA CONSERVACIÓN EN COCINA | LA CARNE
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  62. 62. 61 1º DIRECCION DE COCINA MANUEL MIGUEL GONZALEZ MARTINEZ PROCESOS DE PREELABORACIÓN Y PROCESOS DE ELABORACIÓN CULINARIA CONSERVACIÓN EN COCINA | LA CARNE 2. MARINADO Mientras que la salmuera y el curado (explicados en las páginas anteriores) son métodos para añadir sal a la carne, el marinado es una técnica más general para alterar el sabor y la textura de los alimentos. Como las salmueras y las mezclas de curado, los marinados suelen contener sales que modifican las proteínas de la carne para que retengan más agua, sobre todo, después de cocinarla. Pero incluyen también otros tipos de ingredientes, como compuestos ácidos o alcalinos. Los ácidos se pueden añadir directamente (el vinagre es el ejemplo clásico) o indirectamente, mediante la incorporación de bacterias que producen una fermentación ácida. Así funcionan los marinados a base de yogur o cerveza, por ejemplo. Los ácidos reaccionan con las proteínas de los alimentos y provocan el reblandecimiento o producen texturas similares a las del alimento cocinado, como en los abobos. Los marinados alcalinos son químicamente opuestos a los ácidos pero modifican las proteínas de forma similar. La escala del pH va del 0 al 14 y el músculo vivo mantiene un equilibrio químico cerca del valor medio, a 6.8; es decir, ni ácido (pH bajo) ni alcalino (pH alto). Después de dar muerte al animal, el pH del músculo desciende, de modo que la carne, con un pH aproximado del 5.5, es más ácida que el músculo vivo. La transformación del músculo en carne lo vuelve más agradable para comer, pero a este pH bajo, la carne y el pescado retienen menos agua y con menos fuerza que los músculos. La causa se debe al espacio situado entre los filamentos de las fibras musculares. Cuando el pH es casi neutro, las fibras contráctiles del músculo vivo poseen suficiente carga electrostática negativa para mantenerse separados unos de otros (porque las cargas del mismo signo se repelen). Así, el agua celular y otras moléculas llenan el espacio abierto entre los filamentos. Pero después de la muerte, en estos tejidos se acumulan iones acidificantes con carga positiva que cancelan las cargas negativas de los filamentos. En consecuencia, ya no se repelen entre sí, sino que se colapsan y forman un haz apretado en el centro de cada fibra muscular y exprimen parte del líquido almacenado entre ellos. Como es lógico, esto repercute en la jugosidad de una pieza de carne o pescado. Aunque la mayor parte del líquido que sale de entre los filamentos sigue dentro de las fibras musculares en la carne cruda, al cocinarla las fibras musculares se encogen y los jugos comienzan a surgir. Cuantos más jugos escapan entonces, menos jugosa será al comerla. Los marinados ácidos pueden reducir la pérdida de jugos disminuyendo el colapso de los filamentos, porque funcionan como una salmuera. Recordemos que la salmuera impregna la carne de iones cloruros (de la sal) que ayudan a las fibras a recuperar parte de la repulsión mutua natural de la que disfrutan en el músculo vivo. Al expandir el espacio entre ellos, las salmueras permiten que vuelva el agua a la carne. Los marinados ácidos emplean iones hidrógeno con carga positiva, en lugar de iones negativos. El pH no tiene que bajar muy por debajo del 5.5 para que se aprecie mayor jugosidad en la carne, aunque este efecto tarda en ocurrir. Como los iones de la sal de curado, los de hidrógeno de un marinado ácido se difunden por la carne muy despacio. La acidez puede imitar la acción de la sal de otro modo: si se lleva muy lejos, puede alterar la química de las proteínas (desnaturalización) y la carne adquirirá una textura similar a la cocinada. El marinado, como la salmuera, es un proceso de difusión. El tiempo necesario aumenta en proporción al cuadrado del grosor: una pieza el doble de gruesa tardará cuatro veces más en marinarse. Así pues, las piezas finas se marinan mucho más deprisa que las gruesas. Además, se puede acelerar el proceso con la técnica del marinado a presión. Un marinado ácido, durante el tiempo suficiente, puede transformar la carne de forma similar a la cocina con calor. LA IMPREGNACION AL VACÍO Un baño María tibio, algo más frío que la temperatura de cocción, es un modo perfecto para sazonar o madurar los alimentos más rápido de lo normal. Se suelen utilizar temperaturas cercanas a 38ºC / 100ºF para acelerar el. A temperaturas más altas, los alimentos se cuecen. En las carnes, esta acción va precedida de un escaldado rápido con el objetivo de reducir la contaminación de la superficie. Esta técnica es aplicable a muchas frutas, verduras y carnes; pero no funciona con todas. FUNCIÓN DE LAS MARINADAS a) Conservar: el acido y la sal crean un ambiente desfavorable para el crecimiento de bacterias, esto retarda la descomposición. En el caso de una salmuera, las carnes pueden conservarse muchos meses si se mantienen refrigeradas. b) Dar sabor: se pueden introducir diferentes especies, hierbas y condimentos en el producto. El sabor tiene la posibilidad de penetrar las fibras de las carnes, pescados, aves durante el proceso de marinado. c) Ablandar: los ácidos tienen un efecto ablandador sobre las fibras de Las carnes. Si el marinado es prolongado también aporta sabor.
  63. 63. 62 1º DIRECCION DE COCINA MANUEL MIGUEL GONZALEZ MARTINEZ PROCESOS DE PREELABORACIÓN Y PROCESOS DE ELABORACIÓN CULINARIA CONSERVACIÓN EN COCINA | LA CARNE El umbral de pH en el que las proteínas empiezan a coagular, aunque sea despacio, se encuentra alrededor del 4.8. Cuanto más bajo sea el pH, más rápida y completa será esta transformación química. Por supuesto, la textura resultante de cocinar con acidez es muy distinta de la que se logra cocinando con calor. Una ventaja que distingue un marinado ácido de una salmuera es que, a diferencia de la sal, los ácidos son capaces de debilitar las fibras de colágeno del tejido conectivo que rodea los filamentos musculares y los haces de fibras, un proceso que también se produce cuando al debilitarse este tejido conectivo, el marinado no solo reblandece las piezas duras de carne, sino que, además, permite que las fibras musculares se hinchen y absorban más líquido. La carne acaba estando más jugosa y más tierna que cuando se sigue un proceso de salmuera. TIPOS DE MARINADAS TIPOS DE MARINADAS COMPOSICION,TECNICA Y APLICACION Para breseados y estofados Compuesta por hortalizas como puerro, zanahoria, cebolla y apio, vino tino y condimentos como el tomillo, el ajo, el laurel y la pimienta negra en grano. Se utiliza sumergiendo las piezas, generalmente de caza o de baja categoría, en el compuesto preparado y macerando el conjunto entre 24-36 horas. Esta marinada aporta una coloración y un reblandecimiento relativamente superficial, que finaliza durante la cocción de las piezas, llevado a cabo en un medio húmedo durante un tiempo prolongado. Rápidas o instantáneas El alimento se impregna o introduce algunos minutos en un preparado a base de aceite de oliva, lima o limón, hierbas aromáticas y especias como perejil, orégano, albahaca o cilantro. Se aplica a carnes blancas, pescados y mariscos que luego se asan al horno, se emparrillan o se saltean al minuto. Con este tipo de marinada se aporta un sabor leve de la mezcla aromatizante. Para foie-gras Compuesta por algún tipo de aguardiente o licor (Pedro Ximénez, Oporto, Brandy, Cognac o Armagnac, etc.), sal, azúcar y pimienta recién molida. Otra forma de marinar el foie-gras es verter sobre el lóbulo entero vino tinto de calidad caliente y dejar reposar el conjunto aproximadamente 24 horas. Los dos métodos consiguen la coloración y aromatización de la pieza por impregnación. Para carpaccios Láminas finas de carne, pescado o marisco se aderezan con una vinagreta compuesta por vinagre o zumo de limón, sal, mostaza, aceite de oliva y otros condimentos. Se aderezan las piezas en el último momento, cocinándose en frío por la acción de los ácidos. Tandoori Marinada típica de países como India y Pakistán. Compuesta de yogur, mezcla de especias tandoori, lima o vinagre. Sirve para aromatizar, colorear y cocinar ligeramente los géneros por acción de los ácidos. Se utiliza tanto para carnes como para pescados y mariscos. Para laqueados Originaria de China. Compuesta por miel, salsa de soja, vinagre de arroz y azúcar. La función principal es la de aromatizar y caramelizar superficialmente carnes y aves durante el asado al horno o similar. A la oriental Marinada china: azúcar, salsa de ostras y mezcla de cinco especias. Marinada japonesa: salsa de soja, vinagre, azúcar, vino y especias. Se modifica el color de los alimentos además de conservarlos. Se utiliza para marinar hortalizas, carnes y aves. USO CULINARIO Se utilizan para la realización de terrinas, galantinas, entre otras. Podemos distinguir tres tipos de marinadas: a) Las marinadas crudas: Son utilizadas principalmente para carnes de abasto, aves firmes y de caza. Generalmente son trozos pequeños los cuales son para estofados, guisos como por ejemplo vacuno bourguiñon, coq au vin, civiet de liebre. Elementos(garnitura) aromáticos: Zanahoria, cebollas, chalotas, apio, ajo, tallos de perejil, tomillo, laurel, Romero, albahaca. Elementos líquidos: Vino blanco o tinto, vinagre de vino, coñac, aceite. Elementos de condimentación (Condimentos): Sal, pimienta en grano, clavo de olor, enebro. b) Las marinadas cocidas: Es recomendable para grandes piezas de carne de abasto, de caza, de gusto fuerte, de carne firme o de mucha edad. Cumple la misma función que la marinada cruda y facilita la penetración de los compuestos aromáticos y se conserva mejor. Garnituras, líquidos y condimentos. (ídem) c) Las marinadas instantáneas: Se utiliza para pequeñas piezas o porciones de carne de abasto, aves, caza, pescados, mariscos, crustáceos y verduras. Carnes grilladas: chuletas de cordero o brochetas diversas: Aceite, tomillo, laurel, hierbas. Aves de carne blanca: Aceite, jugo de limón, azafrán, páprika. Piezas de caza salteadas: Chuletas, filetes de liebre: Aceite, jugo de limón, coñac, chalotas, laurel, tomillo. Interiores blancos de ternera, cordero.
  64. 64. 63 1º DIRECCION DE COCINA MANUEL MIGUEL GONZALEZ MARTINEZ PROCESOS DE PREELABORACIÓN Y PROCESOS DE ELABORACIÓN CULINARIA CONSERVACIÓN EN COCINA | LA CARNE CÓMO MARINAR A PRESIÓN Michael Lee Harvell, Mr. Fizz, un mecánico jubilado de la industria de la madera tratada a presión, intentó forzar el marinado en la carne utilizando la presión del gas. Fabricó para ello un equipo económico de carbonatación llamado Fizz- Giz, para acelerar espectacularmente el marinado de la pechuga de pollo con salsa teriyaki (véanse imágenes). La técnica se puede emplear para acelerar cualquier tipo de marinado o salmuera. Norén y Arnold lo han utilizado para avivar la infusión del alcohol en un sifón. Hemos comprobado que sirve cualquier gas, incluido el aire comprimido. El dióxido de carbono ai1ade acidez y no se debe usar con un marinado alcalino. Además, el C02 carbonata la carne, aunque la carbonatación se disipa al calentar el filete. El Fizz-Giz funciona a 3,8 bar/ 55 psi. En nuestros experimentos utilizarnos 5,5 bar/ 80 psi y descubrirnos que la carne gana un 2 % de peso (en marinado) en l min, 4 % en 3 min, 5,5 % en 5 min y 6,5 % en 20 min. Los recipientes utilizados para las bebidas gaseosas tienen mucha capacidad. Los extractos de alcohol se pueden elaborar rápidamente utilizando presión. Basta con mezclar vodka u otro alcohol neutro con una cantidad de especias o sustancias aromáticas igual al 10-20 % del volumen del líquido de carbonatación. Se carga la mezcla a 5,5 bar / 80 psi (con dos cartuchos de óxido nitroso en un sifón de 1 litro) y se deja macerar a presión, a temperatura ambiente, durante 10 minutos. Aunque este método no produce tantas capas de sabor como otros procedimientos más intensos, es una solución práctica cuando hay prisa. 1 Corte el pollo o la carne en dados de 2 cm. 2 Métalos en un sifón, una cámara de carbonatación u otro recipiente a presión. 3 Cubra con el líquido saborizante. La cantidad ideal es un 10% del peso de la carne. 3 min 5 min 4 Cargue el recipiente con C02, óxido nitroso o aire comprimido. La presión perfecta es de 5,5 bar/ 80 psi. Agite el recipiente para distribuir uniformemente el marinado y la presión por las piezas de carne. 5 Marine durante 20 min. Después, suelte presión, extraiga la carne del recipiente y cocínela como desee. 20 min S min 20 m COMPONENTES DE UNA MARINADA a) Acido: los vinagres, los vinos, se usan con carnes y aves. El jugo de limón y los vinos blancos se usan con frecuencia en pescados. b) Aromatizantes: se pueden usar toda clase de hierbas o especias, enteras o molidas. Moler especias ayuda mucho al sabor al igual que las hierbas machacadas. c) aceite: se pueden usar diferentes clases y sabores, este subirá a la superficie y formara una capa protectora, cuando se saque la carne vendrá con una película de aceite, el que evitara que esta se seque si hay contacto con el aire por mucho tiempo y además evitara que se pegue a la parrilla. d) sal: el efecto de la sal cuando se usa es extraer la humedad. e) Enzimas natural de frutas: la piña, la papaya contienen enzimas naturales que destruyen el tejido conectivo que se encuentra en las carnes.

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