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Presentación1

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  1. 1. La carnees el tejido animal, principalmente muscular, que se consumecomo alimento. Se trata de una clasificación coloquial y comercialque sólo se aplica a animales terrestres —normalmente vertebrados: mamíferos, aves y reptiles—, pues, a pesarde poder aplicarse tal definición a los animales marinos, estos entranen la categoría de pescado, especialmente los peces —los crustáceos, moluscos y otros grupos suelen recibir el nombrede marisco—. Más allá de su correcta clasificación biológica, otrosanimales, como los mamíferos marinos, se han considerado aveces carne y a veces pescado.
  2. 2. CARNESExisten muchas variedades de carnes procedentes de muchaslocalidades, se puede decir que la mayoría del consumo mundial decarne procede de la carne de animales domesticados para abastecerde materia prima la industria cárnica. Una pequeña proporciónprocede de la carne de caza. No siempre fue así, ya que en laantigüedad (mucho antes de la revolución industrial) la mayoría de lacarne consumida por los humanos procedía de la caza, siendo laganadería y el pastoreo un elemento menor.
  3. 3. • Carnes de vacunoPieza de carne de vacuno coreana, se puede ver el entrevetado degrasa entre la fibra, características de algunas razas.Parrillada argentina - Carne de res, de cerdo, costillas de res, costillas decerdo, chinchulines, mollejas, chorizo, morcilla, pollo.Una de las primeras razas domésticas que pudieron abastecer alhombre de sus necesidades cárnicas pudo haber sido el uro (Bosprimigenius) que se extendió a lo largo de Eurasia. En el sigloXVII algunos ganaderos de Europa empezaron a seleccionar diversasrazas bovinas para mejorar ciertas cualidades como su leche, lacapacidad y resistencia ante el trabajoagrícola, la calidad de lacarne, etc. De esta forma existen hoy en día razas comola francesa Charolesa y Limousin, la italiana Chianina (de tamañoinmenso), las inglesas de Hereford yShorthorn. En Estados Unidos existenrazas autóctonas que proporcionan una carnecon sebo entrevatado (en inglés se denomina marbling) y que suelenproceder de animales sacrificados a la edad de 15 a 24 meses, este tipode carne es entendido como de buena calidad por el consumidormedio estadounidense. En Japón existen razas como la wagyu de carneentrevetada (de la región de Kōbe), algunas de estas carnes se cortanen finos filetes de 1,5 a 2 mm y se elaboran platos como el sukiyaki yel shabu shabu.
  4. 4. • Carnes de avesCarnes de volatería, según el artista Albrecht Kauw.Entre la carne de aves (denominada a veces como volatería) seencuentra la de aves de corral como puede ser lade gallina (Gallus gallus, su cuidado proporciona también huevos);el pato que se consume en dos etapas: en el huevo germinado taly como lo hacen en Filipinas en el balut, o en un adulto de 6 a 16semanas; pavo que se pueden cuidar ejemplares en un rango de6-9 kg para el consumo humano entre 12 y 18 semanas mientrasque en EE. UU. se llega extender el periodo hasta 32 semanas paraadquirir ejemplares inmensos;el ganso, codorniz, perdiz, la paloma, etc. todos ellos animalesdomesticados que producen además huevos.
  5. 5. • Carnes de ovinos y caprinosLa carne de cordero es muy aceptada en las diversas culturas de latierra; posiblemente fuera la oveja (Ovis Aries) uno de los primerosanimales en ser domesticados por el hombre (tras el perro y el uro) y esmuy valorada por la producción de lana (casi un 10% de las razas laproducen) y leche (empleada en la elaboración queso). Las especiesde corderos han sido seleccionadas igualmente para proporcionardiversos subproductos como puede ser la leche o la lana, además degenerar ciertas características como la cola grasienta.• Carne de porcinoLos cerdos son descendientes del jabalísalvaje euroasiático denominado Sus scrofa. Si la carne de vaca hasido la predilección de muchos habitantesde Europa y América, la carne de cerdo es la que más porcentaje depoblación ha alimentado en el resto del mundo, en algunos paísescomo China la palabra "cerdo" es entendida como un significadogenérico de "carne". Posee su ganadería algunas ventajas: esrelativamente pequeño, es omnívoro, tiene un ratio de crecimientobastante bueno comparado con otros animales y se consume casitodas las partes de su organismo. Se dedica en exclusiva a laproducción de carne.
  6. 6. Diferentes Carnes.

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