Successfully reported this slideshow.
We use your LinkedIn profile and activity data to personalize ads and to show you more relevant ads. You can change your ad preferences anytime.
Suomenkarjan maidon erityisominaisuudet
Anne Pihlanto
Sisältö

• Maidon koostumus
• Maidon proteiinit ja niiden
polymorfia
• Pilkkoutuminenterveysvaikutukset
• Teknologiset omi...
Maidon proteiinikoostumus
• Lehmän maito sisältää keskimäärin
noin 3.6 % proteiinia
• Maidon proteiinit voidaan jakaa
kaht...
Geneettiset variantit
• Heraproteiinit:
 b- laktoglobuliinin eri proteiinivariantit AA, BB
tai AB

• Kaseiinit
 b-kaseii...
Changes in the amino acid sequence of beta-casein variants (13)
Kaminski et al., 2007
Variants

Change in amino acid seque...
Kasomorfiinit
Beta-casomorphins

Amino acid composition

Bovine BCM-4

Tyr-Pro-Phe-Pro

Bovine BCM-5

Tyr-Pro-Phe-Pro-Gly
...
Release of beta-casomorphins form betacasein variant A1 but not from A2

© Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus

20....
Hajoaminen ruuansultusentsyymeillä

© Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus

20.2.2014

8
Teknologiset ominaisuudet
Finncattle milk composition and coagulation
characteristics
Coagulation

Composition
Native
n=8

Common
n=8

Fat %

4.0

3...
Proteiinien hajoaminen juuston kypsymisen
aikana

80,0
Tuorejuusto

70,0

0,5kk

60,0

1kk

50,0

2kk

40,0

3kk

30,0

6k...
Vapaat aminohapot
SK-Cheddar
25
20
15
Sarja1
10

Sarja2
Sarja3

5

Sarja4
0

25
20
15

Sarja1
Sarja2

10

Sarja3

5
0
tuor...
Rasvahapot
35,00

30,00

4.10.11 VK

25,00

4.10.11 SK
23.11.11 VK

20,00

23.11.11 SK
12.03.12 VK

15,00

12.03.12 SK
3.4...
Rasvahapot
7,00
6,00
5,00
4,00

w3
3,00

w6

2,00

w6/w3

1,00

0,00
VK

SK

VK

SK

VK

SK

VK

SK

VK

SK

VK

SK

4.10....
Johtopäätökset
• Suomenlehmän maitojen proteiinien hajoaminen eroaa
valtakarjan maidoista
• Ruuansulatusjärjestelmää simul...
Työryhmä
• MTT Biotekniikka ja elintarviketutkimus
• Sari Mäkinen
• Marja Kotti
• Maire Seutu

© Maa- ja elintarviketaloud...
Anne Pihlanto: Suomenkarjan maidon erityisominaisuudet (Suomenlehmäpäivä 14.12.2014)
Upcoming SlideShare
Loading in …5
×

Anne Pihlanto: Suomenkarjan maidon erityisominaisuudet (Suomenlehmäpäivä 14.12.2014)

8,264 views

Published on

Anne Pihlannon esitys Suomenlehmäpäivässä 14.2.2014 Jokioisilla

Published in: News & Politics
  • Be the first to comment

  • Be the first to like this

Anne Pihlanto: Suomenkarjan maidon erityisominaisuudet (Suomenlehmäpäivä 14.12.2014)

  1. 1. Suomenkarjan maidon erityisominaisuudet Anne Pihlanto
  2. 2. Sisältö • Maidon koostumus • Maidon proteiinit ja niiden polymorfia • Pilkkoutuminenterveysvaikutukset • Teknologiset ominaisuudet • Rasvahappokoostumus • Juustot © Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus 20.2.2014 2
  3. 3. Maidon proteiinikoostumus • Lehmän maito sisältää keskimäärin noin 3.6 % proteiinia • Maidon proteiinit voidaan jakaa kahteen ryhmään, kaseiineihin ja heraproteiineihin. • Kaseiineja on maidon kokonaisproteiinimäärästä noin 80 % (α S1-, α S2-, β-, ja k-kaseiini, 37, 10, 35 ja 12 %) © Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus 20.2.2014 3
  4. 4. Geneettiset variantit • Heraproteiinit:  b- laktoglobuliinin eri proteiinivariantit AA, BB tai AB • Kaseiinit  b-kaseiinit (A1, A2, A3…)  k-kaseiinit (AA, AB, BB), C, E,F,G  as1-kaseiini (BB, BC) © Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus 20.2.2014 4
  5. 5. Changes in the amino acid sequence of beta-casein variants (13) Kaminski et al., 2007 Variants Change in amino acid sequence 18 A2 25 35 36 37 67 72 88 93 106 117 122 137 138 Ser-P Arg Ser-P Glu Glu Pro Glu Leu Gln His Gln Ser Leu Pro A1 His A3 Gln B His C D Ser Lys Arg His Lys E Lys F His G His H1 H2 I Leu Leu cys Glu Leu Glu Leu © Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus 20.2.2014 5
  6. 6. Kasomorfiinit Beta-casomorphins Amino acid composition Bovine BCM-4 Tyr-Pro-Phe-Pro Bovine BCM-5 Tyr-Pro-Phe-Pro-Gly Bovine BCM-6 Tyr-Pro-Phe-Pro-Gly-Pro Bovine BCM-7 Tyr-Pro-Phe-Pro-Gly-Pro-Ile Bovine BCM-8 Tyr-Pro-Phe-Pro-Gly-Pro-Ile-Pro Bovine BCM-11 Tyr-Pro-Phe-Pro-Gly-Pro-Ile-Pro-Asn-Ser-Leu Human BCM-7 Tyr-Pro-Phe-Val-Glu-Pro-Ile Human BCM-8 Tyr-Pro-Phe-Val-Glu-Pro-Ile-Pro © Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus 20.2.2014 6
  7. 7. Release of beta-casomorphins form betacasein variant A1 but not from A2 © Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus 20.2.2014 7
  8. 8. Hajoaminen ruuansultusentsyymeillä © Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus 20.2.2014 8
  9. 9. Teknologiset ominaisuudet
  10. 10. Finncattle milk composition and coagulation characteristics Coagulation Composition Native n=8 Common n=8 Fat % 4.0 3.7 Protein % 3.6 3.3 Lactose % 4.7 4.5 Dry matter % 13.0 0.75 6.8 4.1 4,0 Curd firmness (mm) 33 21.5 6.8 71167 Coagulation time (min) 0.73 pH Common 12.4 Ash % Native 101417 Cell count K-casein B/A ratio Native breeds 0.72 Common 0.26 Sinkkonen (master theses, 2013) © Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus 20.2.2014 10
  11. 11. Proteiinien hajoaminen juuston kypsymisen aikana 80,0 Tuorejuusto 70,0 0,5kk 60,0 1kk 50,0 2kk 40,0 3kk 30,0 6kk 20,0 10,0 0,0 S-K Vertailu >10 kDa S-K Vertailu 1-10 kDa S-K Vertailu <1kDa © Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus 20.2.2014 11
  12. 12. Vapaat aminohapot SK-Cheddar 25 20 15 Sarja1 10 Sarja2 Sarja3 5 Sarja4 0 25 20 15 Sarja1 Sarja2 10 Sarja3 5 0 tuorejuusto 0,5kk 1kk 2kk 3kk 6kk © Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus 20.2.2014 12
  13. 13. Rasvahapot 35,00 30,00 4.10.11 VK 25,00 4.10.11 SK 23.11.11 VK 20,00 23.11.11 SK 12.03.12 VK 15,00 12.03.12 SK 3.4.12 VK 10,00 3.04.12 SK 7.05.12 VK 5,00 7.05.12 SK 21.05.12 VK 21.05.12 SK 0,00 © Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus 20.2.2014 13
  14. 14. Rasvahapot 7,00 6,00 5,00 4,00 w3 3,00 w6 2,00 w6/w3 1,00 0,00 VK SK VK SK VK SK VK SK VK SK VK SK 4.10.11 4.10.11 23.11.1123.11.1112.03.1212.03.12 3.4.12 3.04.12 7.05.12 7.05.12 21.05.1221.05.12 © Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus 20.2.2014 14
  15. 15. Johtopäätökset • Suomenlehmän maitojen proteiinien hajoaminen eroaa valtakarjan maidoista • Ruuansulatusjärjestelmää simuloivassa systeemissä • Erityisesti itä- ja pohjoissuomen karjojen maidot • Juuston kypsymisen aikana nopeampi proteolyysi • Rasvahappokoostumuksessa • Edullinen n-3/n-6 © Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus 20.2.2014 15
  16. 16. Työryhmä • MTT Biotekniikka ja elintarviketutkimus • Sari Mäkinen • Marja Kotti • Maire Seutu © Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus 20.2.2014 16

×