Manipulacion de alimentos e higiene

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Manipulacion de alimentos e higiene

  1. 1. Parte de la medicina que tiene como objetivo laconservación de la salud y prevención deenfermedades
  2. 2. Higiene de los alimentos incluye cierto número derutinas que deben realizarse al manipular losalimentos con el objeto de prevenir dañospotenciales a la salud.
  3. 3. La directa: del portador(sano ó enfermo) alalimento. La indirecta: del portador (sano ó enfermo) aun intermediario, insectos, utensilios, y deéste ultimo al alimento
  4. 4. FISICOS QUIMICOSBIOLOGICOS
  5. 5. Consiste en la presencia de cuerpos extraños al alimento, que son mezclados accidentalmente con éste durante la elaboración, preparación o consumo CONTAMINACIÓN QUÍMICA: Se produce cuando el alimento se pone en contacto consustancias químicas, durante los procesos de producción, elaboración industrial y/o casera, almacenamiento, envasado, transporte. Contaminación Biológica: Esta se debe a la presencia de bacterias, virus, hongos, parásitos y levaduras.
  6. 6. Limpieza Desinfección La eliminación de La reducción del número de microorganismostierra, cables residuos presentes en el mediode alimentos, suciedad, ambiente por medio degrasa u otras materias agentes químicos y/o métodos físicos a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud para el consumo del alimento.
  7. 7.  Manual: Se aplica cuando es necesario restregar, para desprender y eliminar los restos o residuos de materia orgánica adherida a la superficie de equipos previamente desmontados, instrumentos y áreas del establecimiento. En el lugar Operación de limpieza que se aplica con soluciones de detergente a los equipos y tuberías sin desmontar. Rociado a alta presión “Algunos Equipos”
  8. 8. - Una desinfección sin una limpiezaprevia, no es efectiva.- La limpieza debe de ser realizadacon detergentes adecuados,autorizados sanitariamente, y queexisten detergentes con accióndesinfectante.
  9. 9. Podemos distinguir cuatro grupos principales: - Los que entran en contacto con los alimentos (aparatos de cortar, etc.) - Los utilizados para cocinar o contener alimentos (ollas, hornos, parrillas, etc.) - Los empleados para la limpieza (lavaplatos, fregaderos, etc.) - Los de transporte (bandejas, carritos, etc.)Todo equipo puede contaminarse, el equipo sucio con restos de alimentos es una fuente de contaminación, ya sea entrando en contacto con el alimento o con otro equipo que a su vez, entra en contacto con el mismo.El equipo es un peligro potencial para la salud de los consumidores, dependiendo de su limpieza y desinfección que no se convierta en un peligro real.
  10. 10. Un microorganismo, también llamado microbioes un ser vivo que solo puede visualizarse con elmicroscopio.
  11. 11. AGUA,AIRE,SUELO,PELO,ROPA,MANOS,UTENSILIOS Y EQUIPOS
  12. 12. Bactérias MohosHongos LevadurasVírusParásitos
  13. 13. Es un hongo que se encuentra tanto alaire libre como en interiores. Existenmuchas especies de mohos que sonespecies microscópicas. Son hongos microscópicosunicelulares que son importantes por sucapacidad para realizar ladescomposición mediante fermentación.
  14. 14.  Infecciones Alimentarias Es cuando la enfermedad la provoca un microorganismo patógeno contenido en el alimento que se ingiere. Intoxicación Alimentaria La produce una sustancia toxica presente en el alimento que se consume
  15. 15. AGENTES ENFERMEDAD SINTOMASSlaphulococcos Estafilocos Diarrea, vómitos.Salmonelas ssp Salmonelosis Fiebre, diarrea.Leptospiras Leptospirosis Fiebre, diarrea a veces meningitis.Entamoeba Histolytica Amibiasis Diarrea con sangre, dolor abdominal.Citicercos Citicercosis Dolor de cabezaClostridium botul ino Botulismos Vértigo, visión doble, dificultad para hablar, muerte.Vibron Coleri Cólera Diarreas, deshidrataciónGiardia Lambria Giardiasis Diarreas, vómitosTaenia Saginata Teneasis Presencia de huevos y gusanos en hecesSolium Perdida de peso, hambre constante
  16. 16. 1.Mantener la limpieza: lavarse las manos antes de preparar alimentos y después de ir al baño; lavar las superficies para manipular los alimentos2.Separar alimentos crudos y cocinados para evitar la contaminación cruzada y no usar los mismos utensilios para manipular o cortar alimentos crudos y cocinados.3.Cocinar o guisar los alimentos completamente, evitando que los alimentos queden crudos por dentro,4.Mantener los alimentos a temperaturas seguras: no dejar los alimentos cocinados a temperatura ambiente. Los alimentos para niños deben de ser consumidos inmediatamente.5.Usar agua y alimentos seguros: agua potable para lavar la fruta y la verdura. No consumir alimentos después de su fecha de vencimiento.
  17. 17. Ser manipulador de alto riesgo no suponeriesgo de enfermar, supone ser másresponsable. La salud de los consumidores seencuentra en las manos de los manipuladores.
  18. 18. Es toda persona que por su actividad laboral seencuentra en contacto directo con los alimentos. La mano del hombre interviene y el manipuladorresponsable procura que cuando un alimento llega asus manos o sale, lo haga en perfectas condicioneshigiénicas.
  19. 19. Mediante Calor Mediante FrioPasteurización( 100°c) Refrigeración (2-8°c)Esterilización (120°c) Congelación (-18°c)Uperización ( 140-160°c) Ultra Congelación(-35°c) Homogenización(-35°c)
  20. 20. Perdida de agua Origen Natural Secado (por condiciones  Vinagre naturales)  Aceite Concentración  Azúcar (procesos industriales)  Sal Liofilación Mediante Irradiación (Radiaciones, Ionizantes)
  21. 21.  Mantener vigentes los certificado de salud. Usar la indumentaria adecuada. Mantener buena presentacion personal. No cambiarse la ropa ni colgarla cerca del area de trabajo. No usar adornos ni joyas manipulando alimentos. No fumar ni masticar tabaco. Mantener limpio el lavaplatos. Disponer la basura en pipote con bolsa plástica tapa. Mantener uñas cortas y limpias
  22. 22. GRACIAS POR SU ATENCION

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