nom equipo 2

1. Sanidad alimentaria.
NOM-251SSA
 Lilia Gissel Chávez Guerrero
 María Alejandra Cota Beltrán
 Blanca Elena Méndez Tanner
 Berenice Carrillo Flores
 Dafne Sofía Ibáñez Muñoz
Dra. Mayra Luna.
26-01-16

2. 7.3 Control de temperatura

3.  7.3.1 La temperatura mínima interna de cocción en los alimentos
debe ser:
 7.3.2 63ºC (145ºF) para pescado, carne de res en trozo y huevo de
cascaron que ha sido quebrado para cocinarse y de consumo
inmediato

4.  7.3.3 58ºC (154ºF) para carne de cerdo en trozo , carnes molidas de
res , cerdo o pescado; carnes inyectadas y huevo de cascaron que
ha sido quebrado para cocinarse o exhibirse en una barra de buffet

5.  7.3.4 74ºC (164º ) para embutidos de pescado, res, cerdo o pollo ;
rellenos de pescado, res, cerdo o aves ; carne de aves .

6.  7.3.5 Si se llegase a recalentar algún alimento preparado, debe de
alcanzar una temperatura de lo menos 74º C (165 º F) .

7.  7.3.6 Los alimentos preparados y listos para servir y los que se
encuentran en barras de exhibición deberán cumplir con lo
siguiente:
 7.3.7 los alimentos que se sirven calientes deberán tener una
temperatura mayor a 60º C( 140º F)
 7.3.8 los que se sirven fríos deberán tener una temperatura de 7º
C ( 45º F) o menor

8. 7.4 Control de manipulación
 7.4.1 La manipulación de alimentos debe cumplir con:
a) Los alimentos manipulados deben estar expuestos a la
temperatura ambiente , el menor tiempo posible

9. b) La descongelación de los alimentos se debe efectuar por
refrigeración , por cocción o bien por exposición a microondas

10. c) Se debe evitar en todos los casos la descongelación a
temperatura ambiente; en caso de aplicarse la descongelación con
agua , esta debe ser a chorro de agua fría , evitando estancamientos

11. d) los alimentos que se descongelan no deben volverse a congelar
e) Los alimentos frescos se deben lavar individualmente

12. f) Los vegetales, frutas y sus partes se deben lavar con agua , jabón ,
estropajo o cepillo según el caso y se deben desinfectar con cloro o
cualquier desinfectante de uso alimenticio

13. g) Cuando se utilicen vísceras para la preparación de alimentos,
deben lavarse externa e internamente y conservarse en refrigeración o
congelación

14.  7.4.2 Los productos de la pesca frescos deben recibirse a una
temperatura de 4 º C o una Max de – 9 º C los congelados
 Los productos vivos pueden recibirse a 7 º C

15.  7.4.3 Cualquier producto alimenticio o bebida rechazada debe ser
marcado , separado del resto de los alimentos o bebidas y eliminarse
lo antes posible

16.  7.4.4 Cuando no se cuente con la documentación que demuestra la
potabilidad del agua , para elaborar hielo o preparar alimentos o
bebidas , que no van a ser sometidos a cocción , esta debe ser hervida
, desinfectada o purificada .

17.  7.4.5 El agua y el hielo potable deben
mantenerse en recipientes lisos , lavables
y con tapa .
 7.5.6 El hielo destinado al enfriamiento de
botellas , copas o tarros no debe utilizarse
para el consumo humano .

18.  7.4.7 El hielo potable debe servirse únicamente con cucharon
específicamente para este efecto . No se permite el uso de utensilios
de vidrio , ni el contacto directo con las manos

19.  7.4.8 En la exhibición de alimentos preparados, estos deben
permanecer cubiertos para evitar su contaminación .
 7.4.9 Se prohíbe el uso de desperdicios
de alimentos para el consumo humano .

20.  7.4.10 Los sobrantes de alimentos del día , solo podrán utilizarse una
sola vez, cuanto se encuentren en buen estado y se utilicen en
alimentos que van a ser sometidos a cocción

21.  7.4.11 Cuando se proceda a probar la sazón de los alimentos , se
debe utilizar recipientes o utensilios específicos o desechables

22. 7.5 Limpieza
 7.5.1 Debe realizarse la limpieza de equipos y utensilios al finalizar las
actividades diarias o en los cambios de turno. Además los que estén en
contacto directo con los alimentos y bebidas deberán desinfectarse.

23.  7.5.2 Los equipos desarmables , que están en contacto con los
alimentos o bebidas para su lavado deberán desarmarse, lavarse y
desinfectarse al final de la jornada

24.  7.5.3 En el caso de contar con el triturador de alimentos , este se
debe mantener limpio , libre de restos de comida y con la
desinfección adecuada .

25.  7.5.4 Las sillas, mesas , barras, paredes , pisos , techos , lámparas y
demás equipo inmobiliario , deberán conservarse limpios y en buen
estado

26.  7.5.5 Las áreas de servicio y comedor deben cumplir con las sig.
disposiciones :
a) Los utensilios de servicio deben estar limpios .
Al inicio del servicio los manteles deben estar limpios.

27. b) En caso de utilizar servilletas de telas , estas deben de ser
remplazadas por servilletas limpias para cada consumidor.

28. c) Las superficies de las mesas , se deben limpiar después de cada
servicio y al final de la jornada .

29. d) Los cubiertos se deben manipular por los mangos y evitar tocar
las partes que están en contacto con los alimentos y bebidas.

30. e) No se deben colocar los dedos en partes de vasos, tazas platos ,
palillos o popotes que estarán en contacto con los alimentos o bebidas
o con la boca del comensal.

31.  7.5.6 El lavado de losa y cubiertos se debe de hacer mediante el sig.
Procedimiento :
a) Escamochar como se debe realizar antes de iniciar el lavado .

32. b) Lavar pieza por pieza y detergente .
c) Enjuagar con agua potable .

33. d) Cuando proceda , desinfectar mediante la inmersión de agua
caliente a una temperatura de 75- 82 º C , por lo menos durante medio
minuto o con yodo o cloro.

34.  7.5.7 Los establecimientos podrán contar con un equipo
mecanico para el lavado de loza.
 7.5.8 El secado de vajillas, vasos o cubiertos se deberá
hacer a temperatura ambiente o con toallas de
papel desechable.

35.  7.5.9 Los trapos deben lavarse y desinfectarse con
frecuencia de manera que no constituyan una fuente de
contaminación.
 7.5.10 Se deben utilizar trapos exclusivos para la limpieza
de las diferentes superficies.

36. 7.6 Higiene del personal.
 7.6.1 Al iniciar la jornada del trabajo
el uniforme o vestimenta debe estar
limpio.
 7.6.2 El personal que prepare o sirva alimentos,
debe presentatrse aseado al área de
trabajo, con el uniforme o vestimenta
y calzado limpios.

37. 8 EXPENDIO.
 8.1 Instalaciones y áreas.
 8.1.1 Debe existir una separación entre las áreas de producción
o elaboración y expendio.
 8.1.2 Los establecimientos que expenden diferentes tipos de
productos deben evitar la contaminación cruzada.

38. 8.2 Control de operaciones.
 8.2.1 En los exhibidores no deben estar en
contacto directo los alimentos procesados
de los no procesados.
 8.2.2 Los productos que se encuentren en
exhibiciones para venta deben estar
sujetos a una rotación efectiva de existencias
mediante el sistema PEPS.
.

39.  8.2.3 En los mostradores para exhibición y venta en donde se utiliza
hielo para conservar los productos, debe mantenerse el nivel de hielo y contar con
un sistema de drenaje de agua.
 8.2.4 Los establecimientos y tiendas de autoservicio
que expendan alimentos para el consumo fuea
del mismo, deben utilizar envases desechables.

40. 8.3 Comportamiento del
personal
 8.3.1 Los productos a granel deben ser despachados en
forma que se evite el contacto directo con las manos.
 8.3.2 Si el personal que expende alimentos sin envasa
manipula dinero, debe utilizar guante para evitar el
contacto directo de las manos con el dinero.