2. Estímulo
El gusto se relaciona con la comida; este sentido nos ayuda a determinar las cosas que nos metemos en la boca.
Dulce: este sabor es generalmente causado por la
azúcar, la fructosa o la lactosa. otras sustancias que se
perciben como dulce como algunas proteínas,
aminoácidos y alcoholes.
Ácido:causada por iones de hidrógeno (H+). Los
alimentos que más contienen este sabor naturalmente
son el limón, la naranja, y las uvas.
Salado: es producido, principalmente, por iones de
sodio. lo sentimos en alimentos que contienen sal.
Otros minerales, como las sales de potasio o magnesio
Amargo: Hay alrededor de 35 proteínas diferentes en
las células sensoriales que captan sustancias amargas.
3. El gusto tiene una función de protección, ya que, si comemos algo venenoso o en mal
estado, nuestra reacción será expulsarlo de inmediato por tener mal sabor. Así, se evita que
esto llegue al estómago y produciendo enfermedades.
Umami: generalmente es causado por el
ácido glutámico o ácido aspártico. Es el
sabor apetitoso, sabroso. Su nombre
proviene del vocablo japonés うま味,
producto de la combinación de términos
“umai” (うまい) que significa delicioso y
“mi” (味) que significa sabor. Este sabor
fue identificado en 1908 por el científico
japonés Kikuane Ikeda.
Para que se guste una sustancia, sus moléculas deben disolverse en la saliva y
estimular los receptores gustativos de la lengua.
4. Órgano Sensorial: La lengua
Órgano musculoso de la boca, asiento principal del gusto y parte importante en la fonación y en la masticación y deglución de los alimentos.
La lengua también ayuda a
la formación de los sonidos
del habla y coordina sus
movimientos para ayudar a
tragar. En la superficie de
la lengua hay áreas
especiales que detectan el
sabor de los alimentos
La lengua tiene papilas
gustativas que
contienen los receptores
gustativos y se
encuentran dispersas
por toda su superficie.
6. Receptor
Los receptores de las
células del gusto están
ubicados en los botones
gustativos.
Los botones gustativos de la
lengua están en las papilas
gustativas, que incluyen
hasta varios cientos de
botones.
Las células receptoras son células
epiteliales especializadas que funcionan
como quimiorreceptores y transducen
los estímulos químicos en señales
eléctricas.
Las fibras aferentes inervan
las células receptoras del
gusto y transmiten esa
información al SNC.
Los botones gustativos de la lengua se
organizan en papilas especializadas.
Hay tres tipos de papilas que
contienen botones gustativos:
caliciformes, foliadas y fungiformes
Las células receptoras gustativas forman
sinapsis con las dendritas de neuronas
bipolares cuyos axones transmiten
información gustativa al encéfalo a través
de los pares craneales séptimo, noveno y
décimo.
7. Receptor: Transducción
En la superficie de estas células se encuentran receptores
específicos para el gusto que interaccionan con las sustancias
químicas de los alimentos. Como consecuencia de esta
interacción, se generan cambios eléctricos en las células del
gusto. En resumen, emiten señales químicas que se traducen
en impulsos eléctricos que se envían al cerebro.
En los alimentos salados, se activan las células gustativas
cuando los iones sodio (Na+) entran en los canales iónicos,
penetrando en la célula. Cuando se acumula sodio dentro
de la célula ésta se despolariza, abriendo los canales de
calcio. Esto hace que se liberen neurotransmisores que
envían mensajes al cerebro.
En los sabores ácidos, los iones de hidrógeno presentes en
ellos fluyen dentro de las células receptoras a través de
canales iónicos. Esto causa la despolarización de la célula y
liberación de neurotransmisores.
Con los gustos dulce, amargo y umami el mecanismo es
distinto. Las sustancias capaces de producir estos gustos no
entran por sí mismas en las células receptoras, sino que se
unen a receptores conectados indirectamente con otros. Las
proteínas activan otras sustancias químicas (segundos
mensajeros) que producen la despolarización, liberando el
neurotransmisor.
8. Vía Aferente
Receptores en lengua y cavidad bucal1
Núcleo Solitario, Bulbo Raquídeo.2
Tálamo3
Corteza gustativa primaria
Corteza gustativa secundaria5
4.
el lado derecho de la lengua se proyecta
al lado derecho del cerebro
sistema límbico e hipotálamo
9. Nervios gustativos
1. Nervio facial o de cuerda del
tímpano: ⅔ anteriores de la lengua.
Papilas fungiformes.
2. Nervio Gosofaringeo: ⅓ posterior de
la lengua. Papilas foliadas y
caliciformes.
3. Nervio vago: Garganta y epiglotis.
10. El gusto y las emociones
Debido a las proyecciones en el hipotálamo
y el sistema límbico parece que existe una
conexión entre el gusto y las emociones.
Los alimentos dulces producen placer,
mientras los amargos causan rechazo hasta
en los bebés.
11. Estructuras cerebrales
Área de Brodman 4
Lóbulo parietal post rolándico, inferior.
La corteza orbitofrontal caudolateral contiene la corteza gustativa
secundaria. La información gustativa también se envía a la amígdala,
el hipotálamo y el prosencéfalo basal.
12. Umbral
sensorial
Se dividen en tres:
-Umbral absoluto
mínimo.
-Umbral absoluto
máximo.
-Umbral diferencial.
Los umbrales son las intensidades que
cada persona tiene para percibir una
sensación a través del gusto.
13. Umbral absoluto mínimo: cualquier alimento que se
lleve a la boca y toque nuestra lengua, o incluso con su
olor podemos saborearlo.
Umbral absoluto máximo. podemos ingerir alimento
como un chile y la sensación de ardor que
experimentaríamos nuestro sentido del gusto no la
soportaría.
Umbral diferencial: La cantidad de azúcar que le
agregamos a un café 4 gramos de azúcar o 6 no, no
notamos la diferencia. En cambio si le añadimos 12
gramos de azúcar notamos que está mucho más dulce.
14. ★ Umbral de percepción o de detección: valor
mínimo de un estímulo (un aroma o un sabor)
necesario para dar lugar a una sensación (la
sensación no necesita ser identificada). Por
ejemplo introducir en la boca un alimento y sentir
que sabe a algo sin identificar su sabor.
★ Umbral de reconocimiento: intensidad mínima
de un estímulo para la cual un evaluador asignará
el mismo descriptor cada vez que le sea
presentado (poder reconocer un sabor o aroma
concreto). Por ejemplo si se introduce un producto
en la boca y se llega a reconocer que tiene un
sabor concreto, como puede ser la sal, si la
tuviera.
★ Umbral de diferencia: valor de la mínima
diferencia perceptible en la intensidad física de un
estímulo (Si se cambia la concentración de un
sabor o aroma, llegar a reconocer esa
diferenciación). Por ejemplo, si se incrementa la
cantidad de aroma a vainilla en un alimento
reconocer cual es el producto que tiene más
vainilla entre los dos que se presenten para
detectar su olor.
★ Umbral de saturación: valor mínimo de un
estímulo sensorial intenso por encima del cual no
se percibe ninguna diferencia en la intensidad (por
mucho que se incremente una sustancia en un
alimento no se nota la diferencia de su olor o su
aroma). Por ejemplo si a un alimento se le añade
mucho azúcar llega un momento que no se nota el
incremento de sabor dulce.
15. Fenómeno: Disgeusia Afección en la cual persistirá en la boca
una sensación de sabor fétido, salado,
rancio o metálico.
CAUSAS:
Una de las principales causas de
disgeusia es la quimioterapia
antineoplásica.
Las distorsiones en las papilas
gustativas pueden dar lugar a disgeusia.
La deficiencia de zinc.
También hay una amplia variedad de
medicamentos que pueden
desencadenar disgeusia, incluyendo los
antihistamínicos, tales como azelastina y
emedastina.
