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Obtener medidas/valores precisos de actividad
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1. SER CONSISTENTE-UNIFORME CON LA PREPARACIÓN DE
LAS MUESTRAS
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Productos Cárnicos
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Quesos

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Claves para una buena Preparación de Muestras
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Cabeza de lomo loncheada
Morcón loncheado

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Nube
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Tira pica pica
Fresa silvestre
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Queso
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Cabrales
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Queso de oveja Cortado-centro
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Burgos
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La preparacion de las muestras muestras para medir actividad de agua (aw) con AquaLab

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La actividad de agua es un parámetro heterogeneo
Es importante hacer una correcta preparación de las muestras para obtener unas medidas de actividad de agua fiable
La mayoría de los alimentos tienen un gradiente entre el exterior y el interior de la muestra

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La preparacion de las muestras muestras para medir actividad de agua (aw) con AquaLab

  1. 1. Especialistas en actividad de agua (aw) & Isotermas de sorción LabFerrer FUNDAMENTOS BÁSICOS SOBRE ACTIVIDAD DE AGUA (aw) Buenas Prácticas de manejo AquaLab Verificación y preparación Gema Rodrigo Villar de muestras Dra. Ingeníero Agrónomo ÁREA DE ACTIVIDAD DE AGUA www.lab-ferrer.com / info@lab-ferrer.com Webinar, 27 de mayo de 2013
  2. 2. Obtener medidas/valores precisos de actividad de agua, aw VERIFICAR EL MEDIDOR DE ACTIVIDAD DE AGUA AquaLab PREPARAR CORRECTAMENTE LAS MUESTRAS Verificación y Preparación de muestras AquaLab Webinar, 27 de mayo de 2013
  3. 3. Claves para una buena Preparación de Muestras 1. SER CONSISTENTE-UNIFORME CON LA PREPARACIÓN DE LAS MUESTRAS – Emplear muestras representativas – Prevenir el intercambio de humedad con el medio – Diferencia de temperatura entre la muestra y la cámara de medida < ± 2ºC – No es recomendable picar/triturar las muestras, se puede producir un aumento de temperatura Verificación y Preparación de muestras AquaLab Webinar, 27 de mayo de 2013
  4. 4. Productos Cárnicos 0,86 aw 0,788 aw 0,92 aw 0,827 aw 0,853 aw 0,984 aw 0,866 aw 0,976 aw 0,876 aw 0,861 aw 0,887 aw Verificación y Preparación de muestras AquaLab 0,891 aw 0,941 aw Webinar, 27 de mayo de 2013
  5. 5. Productos de panadería y bollería 0,76 aw 0,80 aw 0,68 aw 0,81 aw 0,78 aw 0,8 aw 0,945 aw 0,92 aw Verificación y Preparación de muestras AquaLab 0,80 – 0,84 aw 0,98 aw Webinar, 27 de mayo de 2013
  6. 6. Quesos 0,94 aw 0,88 – 0,93 aw 0,90 aw 0,955 aw 0,92 aw 0,97 aw 0,92 aw Verificación y Preparación de muestras AquaLab Webinar, 27 de mayo de 2013
  7. 7. Claves para una buena Preparación de Muestras 1. S 2. MANTENER EL BORDE Y EL EXTERIOR DE LA CÁPSULA DE MEDIDA LIMPIOS 3. TAPIZAR EL BASE DE LA CÁPSULA DE MEDIDA 4. LLENAR LA CÁPSULA DE MEDIDA SOLO HASTA LA MITAD Verificación y Preparación de muestras AquaLab Webinar, 27 de mayo de 2013
  8. 8. Validar la preparación de muestras 0,872 aw 0,861 aw 0,870 aw Verificación y Preparación de muestras AquaLab 0,863 aw 0,861 aw Webinar, 27 de mayo de 2013
  9. 9. Validar la preparación de muestras 0,870 aw 0,844 aw 0,863 aw Verificación y Preparación de muestras AquaLab 0,868 aw 0,865 aw Webinar, 27 de mayo de 2013
  10. 10. Validar la preparación de muestras D 0,880 aw D 0,874 aw 0,752 aw 0,870 aw 0,878 aw Verificación y Preparación de muestras AquaLab Webinar, 27 de mayo de 2013
  11. 11. Bollería Industrial aw Bizcochos Croissants Sobaos con mantequilla Magdalenas Cuadradas Boer Triple chocolate Rosquillas de Cuaresma Tarta de Manzana Hojaldre de cabello de angel Hojaldre con sésamo Verificación y Preparación de muestras AquaLab 0,761 0,845 0,737 0,779 0,364 0,809 0,809 0,814 0,338 Webinar, 27 de mayo de 2013
  12. 12. Embutidos curados y cocidos aw Cabeza de lomo loncheada Morcón loncheado 0,911 0,904 Fuet extra sin pimienta 0,789 Longaniza tradicional en lonchas 0,907 Longaniza de Vic Jamón Serrano en lonchas 0,904 0,907 Jamón cocido extra 0,976 Chopped pork Mortadela 0,977 0,970 Pechuga de Pavo 0,974 Jamón cocido extra, sin sal 0,982 Frankurt cocido 0,950 Verificación y Preparación de muestras AquaLab Webinar, 27 de mayo de 2013
  13. 13. Golosinas Nube Jelly amarilla Tira pica pica Fresa silvestre Seta Coca cola Sandia Jelly verde Corazón Osito Mora roja Aros Besito 0,643 0,673 0,647 0,645 0,639 0,657 0,657 0,670 0,671 0,642 0,658 0,668 0,666 Verificación y Preparación de muestras AquaLab Webinar, 27 de mayo de 2013
  14. 14. Queso Gouda aw Cortado Cabrales Cortado Queso de oveja Cortado-centro Queso de oveja Cortado-corteza Burgos Arzúa Mahón Manchego Castellano Zamorano Roncal Idiazabal Majorero Cabrales Verificación y Preparación de muestras AquaLab 0,835 0,872 0,927 0,918 0,994 0,967 0,881 0,945 0,918 0,923 0,919 0,944 0,942 0,887 Webinar, 27 de mayo de 2013
  15. 15. Cápsulas y Comprimidos aw Comprimido Entero Cortado 0,296 0,305 Comprimido Entero Cortado 0,158 0,274 Cápsula Entera 0,380 Contenido 0,381 Cápsula Entera 0,301 Contenido 0,333 Verificación y Preparación de muestras AquaLab Webinar, 27 de mayo de 2013
  16. 16. Gracias por asistir al webinar de aw LabFerrer Especialistas en actividad de agua (aw) & Isotermas de sorción AquaLab - DECAGON DEVICES Inc. www.lab-ferrer.com info@lab-ferrer.com 973532110 Verificación y Preparación de muestras AquaLab Webinar, 27 de mayo de 2013

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