ENOGASTRONOMIA:Harmonização entre alimentos e vinhos   Prof. Paulo E. Z. Ferretti
OBJETIVOS Relações do consumo de vinho no  processo gastronômico. Habilidades na harmonização de  vinho e comida.
VINHO E COMIDA: Harmonização: uma definição (?). Mais hábitos do que regras... Critérios básicos para iniciar o  embate...
CONTEXTO GERAL : Referência européia: clássicos (não  tão clássicos). Os “inimigos”do vinho. Novo mundo enogastronômico...
DESENVOLVENDO HARMONIZAÇÕES   O processo da análise de vinho na    refeição.   Seqüência de pratos.   Não compatíveis, ...
HARMONIZAÇÕES COM BRANCOS Caviar com Champagne. Linguado com Bourgogne branco. Chucrute com Riesling da Alsace. Ostras...
HARMONIZAÇÕES COM TINTOS Embutidos com Beaujolais. Caças com Chianti Riserva, Rioja. Caças de pêlo com Bourgogne. Cord...
OUTRAS HARMONIZAÇÕES Orientais picantes e aromáticos com  Riesling, Gewürztraminer, Pinot Gris. Sobremesas e seus vinhos...
QUEIJOS E VINHOS    “Deve-se comprar vinho com pão e           vendê-lo com queijo” Textura Acidez Sal Envelhecimento ...
Boa tarde, obrigado! Paulo E. Z. Ferretti Diretor-consultor da Lagar  Consultores: vinho & gastronomia. zioniferretti@g...
Referências Bibliográficas   GALVÃO, Saul. A cozinha e seus vinhos, receitas    rápidas com muita classe. Ed. SENAC. São ...
Harmonização entre alimentos e vinhos - Enogastronomia
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Harmonização entre alimentos e vinhos - Enogastronomia

  1. 1. ENOGASTRONOMIA:Harmonização entre alimentos e vinhos Prof. Paulo E. Z. Ferretti
  2. 2. OBJETIVOS Relações do consumo de vinho no processo gastronômico. Habilidades na harmonização de vinho e comida.
  3. 3. VINHO E COMIDA: Harmonização: uma definição (?). Mais hábitos do que regras... Critérios básicos para iniciar o embate: Peso/ Corpo Métodos de cocção. Semelhança de sabores e texturas Contraste de sabores
  4. 4. CONTEXTO GERAL : Referência européia: clássicos (não tão clássicos). Os “inimigos”do vinho. Novo mundo enogastronômico: rompendo conceitos.
  5. 5. DESENVOLVENDO HARMONIZAÇÕES  O processo da análise de vinho na refeição.  Seqüência de pratos.  Não compatíveis, compatíveis, harmoniosos.  A presença da madeira.  O vinho em toda refeição (caso do Champagne).
  6. 6. HARMONIZAÇÕES COM BRANCOS Caviar com Champagne. Linguado com Bourgogne branco. Chucrute com Riesling da Alsace. Ostras com espumantes. Sauvignon Blanc com “quase tudo” que é ácido. Sauvignon Blanc com chèvre. Sauvignon Blanc com peixes leves.
  7. 7. HARMONIZAÇÕES COM TINTOS Embutidos com Beaujolais. Caças com Chianti Riserva, Rioja. Caças de pêlo com Bourgogne. Cordeiro com Bordeaux. Bordeaux com Rosbife / Porto com Rosbife (Grã Bretanha). Tannat com parrilla.
  8. 8. OUTRAS HARMONIZAÇÕES Orientais picantes e aromáticos com Riesling, Gewürztraminer, Pinot Gris. Sobremesas e seus vinhos: moscatos, Sauternes, Tokaji, Banyuls, Late Harvest, alemães... Vinho e Brasil: possibilidades.
  9. 9. QUEIJOS E VINHOS “Deve-se comprar vinho com pão e vendê-lo com queijo” Textura Acidez Sal Envelhecimento / Cura
  10. 10. Boa tarde, obrigado! Paulo E. Z. Ferretti Diretor-consultor da Lagar Consultores: vinho & gastronomia. zioniferretti@gmail.com
  11. 11. Referências Bibliográficas GALVÃO, Saul. A cozinha e seus vinhos, receitas rápidas com muita classe. Ed. SENAC. São Paulo, 1999. Larousse encyclopedia of wine. Larousse. Paris, 1994. NOVAKORSKY, Deise; FREIRE, Renato. Enogastronomia: a arte de harmonizar cardápios e vinhos. Rio de Janeiro: SENAC Nacional, 2005. SIMON, Joanna. Vinho e comida, um guia básico e contemporâneo das melhores combinações de vinho e comida. Companhia das Letras. São Paulo, 2000.

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