Fabricacion y comercializacion de la hayaca y mute cucuteño
Proyecto sandwiches
1. “Año de la Integración Nacional y el Reconocimiento de Nuestra Diversidad"
Carrera Profesional de Gastronomía y Arte Culinario
PROYECTO DE INVERSIÓN
ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA
´´IMPLEMENTACIÓN DE UN PUESTO
RODANTE EN EL EXPENDIO DE
SANDWICHES” EN EL DISTRITO DE
HUANCAYO.
Trabajo Teórico Práctico:
FABIAN MALDONADO, JOSE
GONZÁLES CASACHAGUA, JOSMAR
Para Optar el Título Profesional de:
PROFESIONAL TÉCNICO EN GASTRONOMÍA
Y ARTE CULINARIO
HUANCAYO – PERÚ
2012
3. A : Nuestros padres y profesores por
su apoyo en la carrera
4. ……
…..
……
….
…..
………
…
….
….
……
……
ÍNDICE
Portada
Asesoría
Dedicatoria
Índice
Introducción
I II
III
IV
V
Capítulo I
MARCO METODOLOGICO
1.1 Antecedentes del proyecto……………………………………………… 1
1.1.1Definición del proyecto………………………………………………… 2
1.2 El problema de investigación……………………………………………… 2
1.2.1 Definición del problema………………………………………………. 2
1.2.2 Los objetivos…………………………………………………………… 3
1.2.2.1 Objetivos de proyecto……………………………………… 3
1.2.2.1 Objetivos de estudio………………………………………… 3
1.2.3 La justificación………………………………………………………… 3
1.3 Metodología………………………………………………………………… 5
1.3.1 Método………………………………………………………………… 5
1.3.2 Técnicas………………………………………………………………… 5
1.3.3 Instrumentos…………………………………………………………… 5
5. ….
rcado…………………………………
gastronómicas………………
36
36
…43
47
54
.71
.73
Capítulo II
Resumen ejecutivo
2.1 Resumen del proyecto………………………………………………………… 6
Capítulo III Desarrollo
del proyecto
3.1 El mercado ……………………………………………………………………. 7
3.1.1 Ventaja competitiva del proyecto……………………………………… 8
3.1.2 Previsiones de evolución del me 9
3.1.3 La competencia…………………………………………………………. 10
3.1.4 Participación prevista en el mercado………………………………… 11
3.1.5 Presupuestos de ventas………………………………………………. 12
3.2 La comercialización…………………………………………………………… 16
3.2.1 El producto o servicio de innovaciones 17
3.2.2 Determinación del precio de venta…………………………………. 18
3.2.3 Penetración en el mercado………………………………………….. 19
3.2.4 Promoción……………………………………………………………. 20
3.2.5 Previsión de ventas……………………………………………………. 21
3.2.6 Garantías………………………………………………………………... 22
3.2.7 Los presupuestos de gastos de ventas…………………………… … 23
3.3 La producción………………………………………………………………….. 24
3.3.1 Determinación del proceso de fabricación……………………..….. .. 25
3.3.2 Selección de instalaciones y equipos necesarios………………… 26
3.3.3 Aprovisionamiento y listado de compra de materia prima………….. 27
3.3.4 Manual BPM………………………………………………………….. … 28
3.3.5 Los costos de producción……………………………………………… 29
3.3.6 Calculo de punto de equilibrio……………………………………….... 73
6. ….
….
…..
….
……
……82
…82
financiamiento…………..……………
….
…
…..
….
3.4 Localización…………………………………………………….……………… 74
3.4.1 Criterios de localización………………………………………………… 74
3.4.2 Instalaciones…………………………………………………………… 76
3.5 El recurso humano……………………………………………………………… 74
3.5.1 Puesto de trabajo a crear y perfil……………………………………… 77
3.5.2 Selección del personal………………………………………………… 81
3.5.3 Contratación…………………………………………………………… 82
3.5.4 Modalidades…………………………………………………………… 82
3.5.5 Gastos administrativos………………………………………………… 82
3.6 El financiamiento………………………………………………………………… 87
3.6.1 Necesidades económicas del proyecto………………..……………… 87
3.6.2 Identificación de las fuentes de 95
3.6.3 Flujo de caja…………………………………………………….……… 95
3.6.4 Rentabilidad del proyecto……………………………………………… 96
3.7 Aspectos formales del proyecto……………………………………………… 96
3.7.1 Elección de la forma jurídica……………………………………………. 96
3.7.2 Trámites a realizar……………………………………………………… 97
CONCLUSIONES
SUGERENCIAS
BIBLIOGRAFIA
ANEXOS
7. ÍNDICE DE TABLAS
Cuadro N°1 Niveles socioeconómicos de los principales distritos de Huancayo
Cuadro N°2 Departamento Junín: población total y tasa de crecimiento intercensal,
según provincia, 1972, 1981, 1993 y 2007
Cuadro N°3 Tasa de crecimiento de la población proyectada por zonas
Cuadro N°4 Fortalezas y debilidades de la competencia
Cuadro N°5 Cuantificaciones de mercado……….
Cuadro N°6 Líneas de productos
Cuadro N°7 Unidades monetarias
Cuadro N°8 Lista de productos a expender
Cuadro N°9 Demanda
Cuadro N°10 Frecuencia mensual de asistencia a un establecimiento de comida
rápida
Cuadro N°11 Frecuencias de consumo
Cuadro N°12 Demanda del proyecto anual y a futuro de 5 años
Cuadro N°13 Cronograma de gastos de venta proyectado en un horizonte de un año
Cuadro N°14 Atenciones al cliente
Cuadro N°15 Producciones y elaboración de bebidas
Cuadro N°16 Cálculos de la cuenta
Cuadro N°17 Limpieza y mantenimiento
Cuadro N°18 Compras y almacén
Cuadro N°19 Guardar pertenencias del cliente
Cuadro N°20 Equipos y materiales
Cuadro N°21 Aprovisionamiento y listado de compra de materia prima
Cuadro N°22 Requerimiento materia prima en total
Cuadro N°23 Requerimiento de mano de obra
Cuadro N°24 Cif fijos
Cuadro N°25 Cif variable
Cuadro N°26 Costos de materia prima
Cuadro N°27 Costo mano de obra
Cuadro N°28 Costos indirectos de fabricación
Cuadro N°29 Cálculo de punto de equilibrio
Cuadro N°30 Cálculo del costo variable unitario pp
Cuadro N°31 Cálculo del precio de venta promedio ponderado
8. Cuadro N°32 Cálculo del peq en función al margen bruto
Cuadro N°33 Cálculo del p equilibrio en función al margen operativo
Cuadro N°34 Macrolocalización
Cuadro N°35 Microlocalización
Cuadro N°6 Mano de obra involucrada
Cuadro N°37 Inversión fija tangible
Cuadro N° 38 Cálculo de la depreciación de activos
Cuadro N°39 Inversión intangible
Cuadro N°40 Cálculo del capital de trabajo
Cuadro N°41 Resumen de la inversión
Cuadro N°42 Aporte de socios
Cuadro N°43 Flujo de caja económico
Cuadro N°44 Cálculo del vane
Cuadro N°45 Cálculo de la tir
9. INTRODUCCIÓN
El presente proyecto “SANDWICHS PERUANOS”, tiene como objetivo difundir y
brindar al público objetivo (jóvenes estudiantes de la ciudad de Huancayo) algo nuevo,
es decir todo tipo de sándwich y bebidas que tradicionalmente han consumido pero
con nuevos sabores y combinaciones e innovadoras presentaciones y a un precio que
estará al alcance de cualquier estudiante universitario.
Nuestra marca será “SANDWICHS PERUANOS”, contaremos con un establecimiento
ambulatorio con el que podremos ubicarnos cerca de las universidades, para lo que se
tendrá una barra en la cual se expenderá.
Los productos al paso con orden y mucha limpieza.
Este proyecto es fiable por tener una ventaja muy importante, ser la primera empresa
en Huancayo que se dedique única y exclusivamente a la venta de sándwich en todas
sus variedades además de innovaciones, creando nuevas necesidades y nuestro
servicio brindará una gran variedad de sabores siendo la mejor opción para disfrutar
de sabores nuevos y distintos.
10. 1
Capítulo I
MARCO METODOLÓGICO
1.1 Antecedentes del Proyecto
1.1.1 Antecedentes del Proyecto
Los carritos sangucheros nacen en los años 80 en la ciudad de New
York ya que los trabajadores no contaban con suficiente tiempo para tomar
desayuno en sus casas y esto dio origen a que la ubicación este fuera de las
empresas y esto contaba con un vaso de café y un pan con hot dog .En el
Perú llego a los años 90 „ en Lima y estuvo ubicado en los mercados y
posteriormente en algunas esquinas de las principales avenidas. En
Huancayo llega en los años 90´ y se establecen en las avenidas principales
de la ciudad y en los mercados, teniendo un horario de 5:00 a.m. a
10:00a.m.
En los últimos años la apertura de nuevos centros educativos
superiores (privados) fue radicalmente aumentando por la gran demanda de
estudiantes provenientes principalmente de provincias.También por el
crecimiento económico de la provincia de Huancayo diversas empresas se
instalaron en la región y la demanda laboral fue aumentando y que para ello
se debe adecuarse a un nuevo tipo de servicio de alimentación para este
tipo de consumidores.
11. 2
En la ciudad de Huancayo, existen la presencia de carritos ambulatorios,
dado a esto el consumo de comida chatarra es muy frecuentado por los
transeúntes.
Principalmente los que acuden a este tipo de servicio son personas
que desean consumir un alimento pero a la vez ganar tiempo dirigiendo a
su centro de trabajo o centro de estudios.
De allí nace la idea de hacer un nuevo tipo de servicio, de venta en
módulos de tacos criolleros en su variedad. Ubicados en lugares con más
frecuencias de transeúntes, centros educativos. Universidades, empresas
con demandas de personal, etc.
1.1.2 Definición del Proyecto
Es un proyecto de servicios de giro gastronómico de comidas al
paso de venta en un remolque diseñado exclusivamente para el negocio, se
dedicara a la venta de comida rápida al paso, nos dirigimos a los
estudiantes de nivel superior con la finalidad de satisfacer una necesidad,
por lo cual la empresa brindara un buen servicio tanto en la calidad de
productos de acuerdo al nivel de servicio. Que llama la atención del
consumidor, por el bum gastronómico que en los últimos años el Perú fue
desarrollando.
Nombre del proyecto: Implementación de un puesto rodante en el
expendio de sándwiches ”SANDWICH PERUANO”.
GIRO: Comercio (SANDWICH EN SU VARIEDAD)
1.1.3 El Problema de Investigación
1.1.4 Definición del problema
Los estudiantes universitarios no cuentan con el tiempo suficiente
para alimentarse en un tiempo determinado ya que fuera de las
universidades e institutos se encuentran ubicados restaurantes donde se
expenden “menú” donde el servicio es más complejo y tienen necesidad
de consumir sus alimentos tanto desayuno, almuerzo, cena. Pero su
12. 3
prioridad es de consumir y ser atendido a un tiempo reducido fuera de lo
común, (ganar tiempo). Por ejemplo: prepararse un alimento para una
sola persona el costo de producción se elevaría y no sería rentable por
eso las personas que acuden a este tipo de servicio saben que es
rentable con beneficios.
Muchos de nosotros tenemos la necesidad de encontrar un lugar
cercano a nuestra institución donde podamos contar con un servicio
distinto nos referimos a un lugar donde podamos encontrar “comida, con
variedades, costo módico, atención rápida ya que esto es muy
importante para nuestro desarrollo; no se quiere decir que no exista sino
que ya estamos cansados de consumir comida chatarra.
1.1.5 Los Objetivos
1.1.5.1 Objetivos de proyecto
• El servicio a ofrecer busca brindar un buen servicio de calidad,
distinción y buena atención al cliente. Esta consistirá en darle a
nuestro cliente final:
• Un horario adecuado según necesidades establecidas.
• Buen trato personal.
• Generar puestos de trabajo
• Confiabilidad
• Generar rentabilidad.
• Mejorar la calidad de vida de los estudiantes
• Contribuir con el mejoramiento alimenticio de los estudiantes.
• Elevar el nivel de servicios en la ciudad
• Innovación en la forma de elaboración
• Innovación de producción
• Innovación de comercialización
13. 4
1.1.5.2 Objetivos de estudio
• Determinar la viabilidad comercial, técnica y financiera del
proyecto.
• Encontrar mejores estrategias de comercialización en el servicio
de comida rápida.
• Estandarizar la mejor forma de realizar los procesos productivos
de los sándwiches.
• Aplicar conocimientos adquiridos dentro de los tres años de
nuestra formación
• Determinar el perfil de los futuros clientes
• Determinar el diseño del producto de manera más competitiva
para ingresar al mercado.
• Cuantificar la demanda y las proyecciones de ventas potenciales
1.1.6 La justificación
‐ El proyecto sándwich peruano representa una oportunidad negocio que
se basa en darle conveniencia y variedad en la necesidad de alimentación en
corto tiempo de los estudiantes de universidades e institutos.
‐ Representa una oportunidad de negocio que se basa en darle
conveniencia y innovación.
‐ Por el bum gastronómico que se da en Perú , el consumidor local
aprecia más los productos innovadoras.
‐ Porque la competencia no estandariza sus productos ni el nivel de
servicio.
‐ Este proyecto ofrecerá una nueva alternativa de consumo para las
personas que gusten de la comida criolla lo consuman de una manera
diferente. Satisfacemos su necesidad.
‐ Por que generará puestos de trabajo. Además contribuirá con el pago de
impuestos al fisco, permitiendo así el desarrollo de nuestra localidad.
‐ Al elaborar este proyecto, nos permite poner en práctica los
conocimientos adquiridos hasta el momento, ayudándonos a mejorar y
empezar a dominar técnicas impartidas. Para generar utilidades y nuestros
puestos de trabajo.
14. 5
1.2 METODOLOGÍA
1.2.5 Método
Para la redacción del presente proyecto se ha utilizado el siguiente
método:
• Hipotético y deductivo porque a partir del análisis del sector de
mercado planteamos situaciones que luego van a ser identificadas
en el estudio.
1.2.6 Técnicas
Para la elaboración del presente proyecto se aplicaron:
• Técnicas de investigación de mercado (primario, secundario,
cualitativo y cuantitativo)
• Método probabilístico (muestreo- probabilidad)
• Buenas prácticas de manipulación.
• Técnicas para el desarrollo de estrategias comerciales (matriz
producto- mercado)
• Técnicas de evaluación de estados financieros (flujo de caja)
1.2.7 Instrumentos
Entre los instrumentos que más se han empleado figuran:
• Encuestas : preliminares y concluyentes
• Mistery shopping o comprador anónimo
• Diagrama de flujo
• Técnicas de evaluación del proyecto
• Trabajo de escritorio para procesar la información obtenida
• entrevistas
15. 6
Capítulo II RESUMEN
EJECUTIVO
2.1 Resumen del proyecto
El presente proyecto “SANDWICHS PERUANOS”, tiene como objetivo
difundir y brindar al público objetivo (jóvenes estudiantes de la ciudad de
Huancayo) algo nuevo, es decir todo tipo de sándwich y bebidas que
tradicionalmente han consumido pero con nuevos sabores y combinaciones e
innovadoras presentaciones y a un precio que estará al alcance de cualquier
estudiante universitario.
Nuestra marca será SANDWICHS PERUANOS”, contaremos con un
establecimiento ambulatorio con el que podremos ubicarnos cerca de las
universidades, para lo que se tendrá una barra en la cual se expenderá los pro
ducto al paso con orden y mucha limpieza.
Este proyecto es fiable por tener una ventaja muy importante, ser la
primera empresa en Huancayo que se dedique única y exclusivamente a la
venta de sándwich en todas sus variedades además de innovaciones, creando
nuevas necesidades y nuestro servicio brindará una gran variedad de sabores
siendo la mejor opción para disfrutar de sabores nuevos y distintos.
El mercado que se busca penetrar es el formado por el Distrito de
Huancayo, dirigiéndonos a los niveles socioeconómicos A, B y parte de C por la
alta concentración demográfica que presenta y por el poder adquisitivo de dicha
población así como por su carácter conductual y estilo moderno de vida.
16. 7
A lo largo de la presente investigación se detallará cómo es que nace la
idea de negocio, en el Capítulo 1 se mencionará la razón social, misión visión,
la ubicación geográfica del proyecto a realizar, en el segundo Capítulo se
detallará la competencia en el sector directa e indirecta, proveedores, con el
propósito de conocer cuál es la situación actual de ese segmento de mercado.
En el Capítulo III naturalmente Comerciales, se analizará al posible público
objetivo y se medirá si el proyecto en curso tiene la aceptación del público
objetivo para posteriormente ser lanzado al mercado, es este sentido se
elaborará un pre test y los datos obtenidos serán analizados y tabulador para
proceder a la realización de la encuesta concluyente, además se pasará a dar a
conocer cuál es el producto sus presentaciones y sabores, precio, promoción y
plaza. Y finalmente se hablará del aspecto legal de la empresa en estudio,
como es que se formalizó,
Para finalizar el último Capítulo se evaluaran los resultados de acuerdo a
la inversión, préstamo por parte de terceros, capital de trabajo el financiamiento
y el análisis de la capacidad de endeudamiento, conjuntamente con los
presupuestos de costos e ingresos, de producción, el flujo de caja, los gastos
de producción, punto de equilibrio y los indicadores VAN y TIR.
Este proyecto consta de una inversión inicial de S/. 43099,4905 de los
cuales el costo de activos tangibles de S/. 24940, el costo de activos intangibles
es de S/. 8000 y el capital de trabajo es de S/. 10159,5 cabe señalar que los
resultados indican que se recuperara el capital en el segundo año y la
depreciación y amortización es considerada en un plazo de cinco años.
17. 8
Capítulo III
DESARROLLO DEL PROYECTO
3.1 El mercado
3.1.1 Definición del mercado
La dimensión para nuestro ´proyecto será el distrito de Huancayo,
lo cual se selecciono de acuerdo a la información de INEI por nivel
económico medio y medio alto, el público objetivo pertenece a dicho
distrito.
La ciudad de Huancayo según INEI consta de 466346 de habitantes
en la provincia ya mencionada; y cuenta con un total de 112 054
habitantes en el distrito de Huancayo de los cuales 53 096 (48.2 %) son
varones y 58 958 (51-8%) mujeres. El presente proyecto esa dirigido a los
estudiantes de universidades e institutos privados con edades promedio
de 17 a 30 años. En el distrito de Huancayo entre varones y mujeres de
edades entre 17-22 años integran un 9.9 %, de22- 27 forman un 7.7% y
de 27 – 30 años en un 6.6 %.Los niveles socioeconómicos al que
estamos enfocados son las siguientes: clase A, B y C. Según Apeim las
clases A y B en Huancayo hacen un total de un 10 085 habitantes y
obtienen un 25.7 % de ingreso monetario neto y la clase C integran21
515 y tienen un 27.7 % de ingresos monetarios.
CLIENTES POTENCIALES
18. 9
Nuestros clientes potenciales lo constituyen todos los estudiantes de
las universidades privadas, que no cuentan con demasiado tiempo para
tomar alimentos.
MERCADO REAL Y MERCADO POTENCIAL
Para poder determinar el mercado real y el mercado potencial se realizo
una encuesta a los estudiantes de los diversos institutos, universidades, ,
se obtuvo el siguiente dato: al encuestar a los 250 consumidores
llegamos a las siguientes conclusiones.La mayoría de estudiantes ya
conoce lo que es un sándwich, jóvenes están dispuestos a experimentar
nuevos tipos de sándwich, distinto tipo de atención y que les sea factible el
precio. Nuestro mercado potencial tiene una gran aceptación con este tipo
de proyecto que se lanzara al mercado.
TIPO DE CLIENTES:
- Jóvenes estudiantes de nivel superior.
- Público en general
Cuadro N° 1
NIVELES SOCIOECONÓMICOS DE LOS PRINCIPALES DISTRITOS DE
HUANCAYO
Horizontal (%) Vertical (%)
A/B C A/B C
Huancayo 10.8 19.9 38.9 33.9
Chilca 5.2 16.3 12.8 18.8
Tambo 10 20.5 48.3 47.3
FUENTE: INEI
ELABORADO: Grupo de trabajo
Las clases A y B distribuyen sus gastos del hogar para diversión, esparcimiento,
servicios culturales y de enseñanza en un 20.1 % y la clase C distribuye un
14.9 %.
El perfil de los clientes a quienes nos dirigimos son dos, una con estilos de vida
afortunados que conforman un 8 % de la ciudad estos son de nivel
socioeconómico A, B y C, cosmopolitas y buscan calidad en el servicio ; y el
19. 10
segundo con estilo de vida moderno forman y 25% de la población están abiertos
a la innovación.
3.1.2 Ventaja competitiva del proyecto
Nuestro remolque adoptará como estrategia competitiva genérica aquella
que apunta en la diferenciación. Asimismo, buscará especializarse a fin de
enfocar a un nicho del mercado.
En la cuidad de Huancayo es escaso el servicio que estamos ofreciendo.
− Personal especializado en la preparación de las variedades Sándwiches
no conocidos en Huancayo.
− Atención personalizada.
− Variación de productos
− Moderno, exclusivo remolque para la venta
− Utilización de productos naturales del país y que garanticen su calidad.
− Precios en función a nuestros costos.
− Perfecto balance de sabores.
− Contaremos con un sistema de distribución eficiente, lo que permite tener
más ventas.
3.1.3 Previsiones de evolución del mercado
El crecimiento del sector está altamente correlacionado con el comportamiento
del PBI global y es muy sensible a la evolución de la capacidad adquisitiva de la
población. A mediano plazo, muestra perspectivas favorables sustentadas en el
alto crecimiento de población universitaria y el alto porcentaje de población
joven.
Asimismo, existen expectativas favorables sobre un mejor nivel de consumo per
cápita de 22.8 a 23.7 litros, impulsado por las mayores promociones de venta,
aunque aún seguirá siendo uno de los más bajos en Latinoamérica.
Según el Instituto Nacional de Estadísticas e Informática (INEI)la tasa de
crecimiento en la provincia de Huancayo del año 2003 a 2007 ha crecido en un
1,1% y pronostica que la población del año 2004 a 2013 crecerá en un 0,8 % y
cuando se llegue a 2023 desde el año 2013 se incrementara la urbe en 0,7%; lo
20. 11
cual hará que existan más jóvenes estudiantes estos datos están detallados en
la siguientes tablas.
Cuadro N°2
DEPARTAMENTO JUNÍN: POBLACIÓN TOTAL Y TASA DE CRECIMIENTO
INTERCENSAL, SEGÚN PROVINCIA, 1972, 1981, 1993 Y 2007
Población total Tasa de crecimiento
Provincia 1972 1981 1993 2007 1972-1981 1981-1993 1993-2007
Huancayo 278400 336348 454500 471266 2,4 1,7 1,1
Concepción 56146 61778 67326 64556 1,1 0,7 -0,3
Jauja 101972 107154 108277 96282 0,5 0,1 -0,8
FUENTE: Instituto Nacional de Estadísticas e Informática (INEI)
Censos Nacionales de Población y Vivienda de 1972, 1982, 1993 y 2
Cuadro N° 3
TASA DE CRECIMIENTO DE LA POBLACIÓN PROYECTADA POR ZONAS
NOMBRE 1993-2004 2004-2013 2013-2023
Dpto. provincia Centroide Provincia Zona provincia Zona provincia zona
Junín Jauja Jauja 0,4 0,5 0,9 0,9 0,8 0,8
Junín Concepción Jauja 0,6 0,8 0,7
Junín Huancayo Huancayo 1,5 1,4 0,8 0,8 0,7 0,6
Junín Chupaca Huancayo 0,9 0,7 0,6
Fuente: Instituto Nacional de Estadísticas e Informática (INEI)
Post censos Nacionales de Población
Teniendo en cuenta que la generación de empleo y por consiguiente el ingreso
económico esta aumenta en la ciudad también analizamos como distribuyen sus
gastos del hogar los niveles a quienes estamos enfocado: A, B y C.
21. 12
Gráfico N° 1
100
DISTRIBUCIÓN DE LOS GASTOS DEL HOGAR SEGÚN NSE
Grupo 1 : Alimentos
25.9
80
6.6
60 14.6
7.2
34.8
6.8
16.4
41.0
45.3
5.7
5.0
13.9
Grupo 2 : Vestido y Calzado
Grupo 3 : Alquiler de vivienda,
Combustible, Electricidad y
Conservación de la Vivienda
Grupo 4 : Muebles, Enseres y
Mantenimiento de la vivienda
40 9.9
11.1
20
5.4
4.7
7.2
8.8
9.4
9.1
16.2
4.9
7.6
7.2
Grupo 5 : Cuidado, Conservación
de la Salud y Servicios Médicos
Grupo 6 : Transportes y
Comunicaciones20.1 14.9 11.5 7.8
0
4.6 5.2 5.3 6.0
NSE A/B NSE C NSE D NSE E
Grupo 7 : Esparcimiento,
Diversión, Servicios Culturales y
de Enseñanza
Grupo 8 : Otros bienes y servicios
Fuente: Apeim
Este cuadro nos describe que los niveles socioeconómicos A y B distribuyen un 20.1%
de los gastos de hogar y educación y el C asigna 14.9% lo cual nos ostenta una gran
oportunidad lucrativa para el proyecto
3.1.4 La competencia
No se encuentran competidores directos ya que el proyecto que se está
elaborando es nuevo en el país, pero encontramos competencia indirecta
El siguiente cuadro figura la descripción de las principales características de
los que consideramos nuestra mayor competencia.
22. 13
Cuadro N°4
FORTALEZAS Y DEBILIDADES DE LA COMPETENCIA ANALIZADAS POR EL
GRUPO DE TRABAJO
FORTALEZA DEBILIDADES
Hamburgueserías
• Tienen una buena
ubicación céntrica.
• Cuentan con local
propio y estable.
• Ofrecen a precios
cómodos.
• Presentan variedad en
sus productos.
• No cuentan con la
capacitación óptima para la
atención del cliente.
• Sus cremas se encuentran
a exposición del medio
ambiente y no son
cubiertas están en medio
de la contaminación.
• No trabajan con limpieza ni
poseen orden.
• Presencia de poco
personal.
• No cuentan con el uniforme
adecuado.
Fuentes de soda
• Buena atención a los
clientes.
• Los productos son de
calidad.
• Cuenta con personal
adecuado y
capacitado.
• Cuentan con un local
propio y adecuado.
• Algunos de sus productos
son de precios elevados.
• Presencia de poco
personal.
• No cuentan con el uniforme
adecuado.
• No cuentan con la
capacitación óptima para la
atención.
Fuente: Información de los establecimientos
Elaborado por: Grupo de trabajo
23. 14
REACCIÓN DE LA COMPETENCIA
Los competidores potenciales están representados por empresas que pueden
ingresar al sector y al mercado con un producto o servicio similar, o igual al que otros
ya ofrecen.
Nosotros brindaremos un servicio y producto diferente y nuevo.
3.1.5 Participación prevista en el mercado
Para llegar a nuestra población objetiva, el total de la población universitaria de
la provincia de Huancayo es de 13 000 estudiantes, nuestro proyecto pretende captar
el 5.0% que se encuentra distribuido entre las clases: A, B y C en el sector
universitario.
Cuadro N° 5
CUANTIFICACIÓN DE MERCADO
PARTICIPACIÓN A NIVEL DISTRITO
población del segmento objetivo 13 000 personas
mercado disponible 11960 personas
porcentaje de participación del mercado 5%
mercado objetivo 598 personas
Fuente: INEI y matriz de evaluación
Elaborado por: Grupo de trabajo
• Mercado potencial: 13 000estudiantes
• Mercado disponible: 11960 estudiantes
• Mercado objetivo: 598 estudiantes
3.1.6 Presupuestos de ventas
UNIDADES FÍSICAS:
El siguiente cuadro muestra los presupuestos de venta en unidades físicas al
año y proyectado a 5 años; los datos se tomaron de las hojas de cálculo
realizadas al proyecto teniendo en cuenta los resultados de las encuestas y
demanda.
27. 18
Papaya con leche 3.00 223 227 232 236 241
Fresa con leche 3.00 2538 2589 2641 2693 2747
Plátano con leche 3.00 1781 1817 1853 1890 1928
Durazno con leche 3.00 2226 2271 2316 2363 2410
Mango con leche 3.00 2672 2725 2780 2835 2892
Café 1.50 12987 13247 13512 13782 14058
Infusión 1.00 1187 1211 1235 1260 1285
Té 1.00 49 50 51 53 54
Total soles año 351020 358040 365201 372505 379955
Fuente: Propia
Elaborado por: Grupo de trabajo
3.2 LA COMERCIALIZACIÓN
3.2.1 El producto o servicio de innovaciones gastronómicas
INNOVACIÓN EN EL SERVICIO Y PRODUCTO
El presente proyecto presenta como solución al consumidor
obtenga los productos en poco tiempo y con la variedad que desea
además de la buena higiene y servicio.
Es novedoso este servicio para nuestra ciudad, Huancayo,
donde los usuarios podrán percibir la variedad y buen servicio.
Los clientes son la parte fundamental de cualquier empresa.
Para tener éxito, hace falta además alegría, espíritu servicial,
y sentido del humor. Y todo eso combinado es el mostrador, lo que
garantiza que los usuarios se vayan con la sensación de haber sido
atendidos de forma personal.
Además el carro ambulatorio contara con un panel en el cual
se colocará los productos con los precios respectivos, y en dicho
panel habrá un producto innovador que será cambiado cada mes
teniendo en cuenta las opiniones de los clientes más frecuentes.
Con este método los clientes tendrán una nueva opción todo
el tiempo.
29. 20
Cuadro N° 8
LISTA DE PRODUCTOS A EXPENDER
LISTA DE PRODUCTOS A EXPENDER
PRODUCTO INGREDIENTES PREPARACIÓN FOTO
CHIFERO
100 gr chancho asado
10 gr salsa de golf
50 gr papas fritas
2ml sal
1 unidad pan de
hamburguesa
5 gr jolantao
En una olla glasear el
chancho con salsa de
soya , sal y azúcar. Freír
las papas. glasear el
jolantao con azúcar
.Armado: Abrir el pan,
poner en la base el
jolantao, sobre esta el
chancho laminado y
rociado con salsa golf.
NO ES AMOR AL
CHANCHO
70 gr de chicharrón
50 ml de aceite
40 gr de
camote(amarillo)
30 gr cebolla
1 und limón
5 gr hierba buena
1 und de pan francés
Freír el chancho a fuego
lento en trozos
previamente
condimentado. Aparte
freír el camote y preparar
salsa criolla .Armado:
Poner en el pan la sarsa
criolla, encima el camote
frito y el chicharrón de
cerdo.
AMOR SERRANO
100 gr de lechón
40 gr papa amarilla
30 gr de aceite
5 gr huacatay
10 gr lechuga
nacional
1 und pan de
Chupaca
Hornear el lechón.
Deshilachar. Freír la papa
amarilla, hacer una salsa
con huacatay y queso
Armado :abrir el pan de
Chupaca poner las hojas
de lechuga, luego el
lechón deshilachado y las
papas fritas, rociar salsa
30. 21
POLLUELO EN
HAWAI
100 gr pollo
50 gr papa blanca
20 gr harina
20 gr aceite
1 unid durazno en
conserva
1 unid piña en
conserva
2 unid pan de molde
Cortar el pollo en trozos,
condimentarlo y
enharinarlo y freírlo. Freír
las papas. Armado: en la
base del pan molde poner
el durazno en rodajas ,
luego el pollo frito y luego
la piña .Finalmente las
papas fritas
UYUYUI
100 gr jamón del país
80 gr mortadela
20 gr pan molde
blanco
10 gr lechuga
10 gr mayonesa
Montar sobre el pan
molde el jamón del país
enrollado, luego la
mortadela y las hojas de
lechuga. Acompañar con
mayonesa
.
Q TAL LOMASO
120 gr lomo de res
40 gr papa blanca
10 gr cebolla
8 gr tomate
3 gr sillao
2 gr kion
5 gr sal
Cortar la carne en dados
luego agregar el vino
blanco, las cebollas en
juliana y el tomate
condimentamos (sillao,
sal y kion) y apagamos.
Armado: Poner dentro del
pan la preparación
anterior y las papas fritas
BUTIEDAM
70 gr queso Edam
50 gr jamón del país
30 gr tomate
3 hojas lechuga
orgánica
2 unid pan integral
Cortar el tomate en
rodajas. Armado: poner
sobre el pan molde la
lechuga, jamón del país y
queso Edam.
POLLITO CON
PAPAS
120 gr pechuga de
pollo
30 gr papa blanca
Sancochar el pollo y
deshilachar. freír la
salchicha y la papa
31. 22
10 gr lechuga blanca. Armado: poner la
TA' Q PALTA
escarola
70 gr palta
30 gr salchicha de
50 gr tomate
chancho
50 gr filete de atún
1 und pan de
1 und pan molde
hamburguesa
lechuga en la base el
Armado: Poner en el pan
pollo deshilachado,
lechuga, filete de atún,
salchicha y la papa frita.
palta, tomate y pan.
GORDON BLUE
100 gr pollo(pechuga)
50 gr jamonada
50 gr queso edam
7 gr harina
10 gr tomate
1 und pan de
hamburguesa
Bridar la pechuga de pollo
rellenado con jamonada y
queso Edam
.Emparrillarlo y freír la
papa .Aparte preparar
una salsa blanca.
Armado: Abrir el pan
poner en la base el
tomate y luego la
pechuga y las papas.
TRIPLE
PALTEADO
60 gr pollo (pecho)
50 gr de palta
50 gr de jamonada
30 gr de tomate
10 gr mayonesa
2 unid pan molde
Sancochar el pollo y
deshilachar. Armado:
Sobre el pan poner la
palta, pan , pollo
deshilachado, pan ,
tomate en rodajas y pan
TU SALCHICHÓN
100 gr salchicha
80 gr lechuga
10 gr cebolla china
30 gr mayonesa
2 und pan molde
Freír la salchicha
.Preparar salsa tártara
(cebolla china y
mayonesa)Armado: poner
el pan, lechuga,
salchicha, salsa tártara.
32. 23
TU LORITO
100 gr salchicha
1 und de huevo
1 und de pan
francés
20 gr aceite
Cortar la salchicha en
rodajas y mezclarlo con
el huevo, agregar sal,
pimienta. Freír y poner
dentro del pan.
Fuente: Propia
Elaborado por: El Grupo de trabajo
3.2.2 Determinación del precio de venta
El producto que se ofrezca en este rubro en el ámbito gastronómico
serán sándwiches y bebidas en todas sus variedades especialmente a aquellos
estudiantes que no tienen tiempo de ir a almorzar
Los precios de los productos que estamos brindando albergan: de
S/.1.00 a S/.3.50
33. 24
Gráfico N° 3
CHIFERO 3,50 AGUA SAN LUIS 1,50
NO ES AMOR AL
CHANCHO 3,50
FANTA 1,50
SPORADE 1,50
AMOR SERRANO 3,50 PAPAYA 2,00
POLLUELO EN
HAWAI 3,00
PLATANO 2,00
MANZANA 2,00
UYUYUI 3,50 MANGO 2,00
Q TAL LOMASO 3,50 NARANJA 2,00
BUTIEDAM 2,50 FRESA 2,00
POLLITO CON PAPAS 2,00 SURTIDO 2,00
MAMA MÍA 3,50 CRE. NARANJA 1,30
HAWAIANO 2,50 CRE. FRESA 1,30
PURITA PULPITA 2,00 CRE. PIÑA 1,30
GORDON BLUE 2,00 CRE. TUNA 1,30
TRIPLE PALTEADO 2,50 PAPAYA CON
LECHE 3,00TU SALCHICHÓN 2,00
TA' Q PALTA 1,50 FRESA CON
LECHE 3,00TU LORITO 1,50
COCA COLA 1,50 PLATANO CON
LECHE 3,00INKA COLA 1,50
CAFÉ 1,50 DURAZNO CON
LECHE 3,00INFUSIÓN 1,00
MANGO CON
LECHE 3,00
TÉ 1,00
34. 25
3.2.3 Penetración en el mercado
Nuestro proyecto calara en la preferencia de nuestro público objetivo
valiéndose de la aplicación de estrategia de marketing como: atracción y
retención entre otras las cuales muestran un cambio en el comportamiento del
público dando como resultado a la aceptación y preferencia de los productos y
servicios.
Tendremos un panel de combos en la parte superior del carrito en el cual
se especificara los combos y el precio de cada producto.
3.2.4 Publicidad:
• Para la inauguración del establecimiento se publicitara por la radio y por
medio de volantes.
• Así mismo contaremos con un alto parlante colocado en la parte superior
del carro.
VENTA PERSONAL
El mostrador y el cajero darán una atención personalizada a cada uno de los
clientes.
PROMOCIÓN DE VENTAS:
‐ Se harán combos de lunes a viernes
‐ De lunes a viernes de 9:00 am a 11:00 am 15% de descuento en todo
sándwich de innovación.
DESCUENTOS:
Contaremos con tarjetas para que registren su consumo y puedan acumular puntos;
cada punto será otorgado por compras mayores a s/. 3.50 al contar con 5 puntos
podrá reclamar un sándwich gratis
35. 26
1 2 3 4 5
123686 126159 128682 131256 133881
10307,128 10513 10724 10938 11157
332,488 339 346 353 360
41,561 42 43 44 45
3.2.5 Previsión de ventas
Según la investigación de mercado realizada se ha podido analizar un conteo anual
aproximado del número de compras que adquirirán nuestros productos los cuales
hacen un total 123686 veces. Estos resultados están detallados en el cuadro y
además pronosticando a un futuro de 5 años.
DEMANDA
Cuadro N° 9
Demanda del sector 2473711 Número de veces (compras) en el sector
Demanda del proyecto 123686 Compras al año para mi proyecto
PRONÓSTICO DE LA DEMANDA
COMPRAS AL AÑO
COMPRAS AL MES
COMPRAS AL DIA
COMPRAS POR HORA
Fuente: Matriz de evaluación
Elaborado por: Grupo de trabajo
1º. Para determinar la demanda del sector (2473711):
9 De los resultados de la encuestas donde la sumatoria del promedio
ponderado de frecuencia de consumo al mes es 4309 dividir entre la sumatoria
de la frecuencia de consumo que es 250 nos da como resultado 17,24 veces por
persona al mes.
36. 27
Cuadro N° 10
FRECUENCIA MENSUAL DE ASISTENCIA A UN ESTABLECIMIENTO DE
COMIDA RÁPIDA
Frecuencia
N° de
veces
Frecuencia
Promedio
ponderado
Sumatoria del promedio
pondera
Veces por persona al
mes
1 8 26 4,5 117
17.2
9 16 50 12,5 625
17 24 174 20,5 3567
Total 250 14309
Fuente: Matriz de evaluación
Elaborado por: Grupo de trabajo
A este resultado multiplicar por el número de mercado disponible y multiplicar por
el número de meses que conforman el año; nos da como resultado la demanda
por sector.
Para demanda del proyecto (123686)
9 Multiplicar a la demanda el sector por la participación en el mercado
que es 5%, obtendríamos la demanda del proyecto que es 123686 veces al
año.
Para demanda del proyecto anual y a futuro de 5 años por producto
descrito.
Se tuvo en cuenta los resultados de la encuesta donde se menciona
a los productos que más consume.
37. 28
FRECUENCIA DE CONSUMO
Cuadro N° 11
SANDWICHS 68%
BEBIDAS FRÍAS 24%
BEBIDAS CALIENTES 8%
SANDWICHS
100%
CHIFERO 6%
NO ES AMOR AL CHANCHO 14%
AMOR SERRANO 5%
POLLUELO EN HAWAI 5%
UYUYUI 12%
Q TAL LOMASO 10%
BUTIEDAM 7%
POLLITO CON PAPAS 11%
MAMA MÍA 5%
HAWAIANO 4%
PURITA PULPITA 9%
GORDON BLUE 3%
TRIPLE PALTEADO 1%
TU SALCHICHÓN 6%
TA' Q PALTA 1%
TU LORITO 1%
El 100 % de los sandwichs es
100%
respecto al 68 % de la
demanda total
BEBIDAS FRÍAS
COCA COLA 14%
INKA COLA 15%
AGUA SAN LUIS 0%
FANTA
2%
38. 29
SPORADE 0%
PAPAYA 10%
PLÁTANO 1%
MANZANA 1%
MANGO 7%
NARANJA 6%
FRESA 2%
SURTIDO 10%
CRE. NARANJA 2%
CRE. FRESA 5%
CRE. PIÑA 4%
CRE. TUNA 1%
PAPAYA CON LECHE 1%
FRESA CON LECHE 6%
PLÁTANO CON LECHE 4%
DURAZNO CON LECHE 5%
MANGO CON LECHE 6%
100%
El 100 % de las bebidas frías
es respecto al 24 % de la
demanda total
BEBIDAS CALIENTES
CAFÉ 88%
INFUSIÓN 12%
TÉ 1%
100%
El 100 % de las bebidas calientes es respecto al 8 % de la demanda total
Fuente: Matriz de evaluación
Elaborado por: Grupo de trabajo
9 Luego al número de demanda del proyecto multiplicar por los porcentajes
obtenidos en la encuesta
Cuadro N° 12
39. 30
1 2 3 4 5
5046 5147 5250 5355 5462
11775 12010 12251 12496 12745
4205 4289 4375 4463 4552
4205 4289 4375 4463 4552
10093 10295 10500 10710 10925
8411 8579 8750 8925 9104
5887 6005 6125 6248 6373
9252 9437 9625 9818 10014
4205 4289 4375 4463 4552
3364 3432 3500 3570 3642
7570 7721 7875 8033 8194
2523 2574 2625 2678 2731
841 858 875 893 910
5046 5147 5250 5355 5462
841 858 875 893 910
841 858 875 893 910
1 2 3 4 5
4156 4239 4324 4410 4498
4453 4542 4633 4725 4820
6 6 6 6 6
594 606 618 630 643
21 21 22 22 22
2820 2876 2934 2993 3052
297 303 309 315 321
297 303 309 315 321
2078 2119 2162 2205 2249
1781 1817 1853 1890 1928
445 454 463 473 482
DEMANDA DEL PROYECTO ANUAL Y A FUTURO DE 5 AÑOS
DEMANDA POR PRODUCTO
SANDWICHS
CHIFERO
NO ES AMOR AL CHANCHO
AMOR SERRANO
POLLUELO EN HAWAI
UYUYUI
Q TAL LOMASO
BUTIEDAM
POLLITO CON PAPAS
MAMA MÍA
HAWAIANO PURITA
PULPITA GORDON
BLUE TRIPLE
PALTEADO TU
SALCHICHÓN TA' Q
PALTA
TU LORITO
BEBIDAS FRÍAS
COCA COLA
INKA COLA
AGUA SAN LUIS
FANTA
SPORADE
PAPAYA
PLÁTANO
MANZANA
MANGO
NARANJA
FRESA
40. 31
2882 2940 2999 3059 3120
594 606 618 630 643
1484 1514 1544 1575 1607
1187 1211 1235 1260 1285
297 303 309 315 321
148 151 154 158 161
1692 1726 1760 1796 1831
1187 1211 1235 1260 1285
1484 1514 1544 1575 1607
1781 1817 1853 1890 1928
1 2 3 4 5
8658 8831 9008 9188 9372
1187 1211 1235 1260 1285
49 50 51 53 54
SURTIDO
CRE. NARANJA
CRE. FRESA
CRE. PIÑA
CRE. TUNA
PAPAYA CON LECHE
FRESA CON LECHE
PLÁTANO CON LECHE
DURAZNO CON LECHE
MANGO CON LECHE
BEBIDAS CALIENTES
CAFÉ
INFUSIÓN
TÉ
Fuente: Hojas de cálculo recopiladas
Elaborado: Grupo de trabajo
3.2.6 Garantías:
9 Usaremos productos que cuenten con registro sanitario,
9 Los proveedores con los que contemos, deben expender productos
aceptados para el consumo humano.
9 Nuestro establecimiento contara con licencia de funcionamiento
ambulatorio.
9 El personal que labore en la empresa deberá contar con registro
sanitarios para garantizar su adecuada salud.
• POST VENTA:
Lo realizarán de la post venta será por las tarjetas de puntos lo cual hará que los
clientes regresen.
41. 32
ITEM
ENE
FEBR
MAR
ABR
MAY
JUN
JUL
AGO
SEP
OCT
NOV
DIC
Spot radio 50.00 50.00 50.00 50.00 50.00
50.
00
50.00
Volantes 150.00 150.00
Tarjetas
puntos
15.00 15.00 15.00 15.00 15.00
15.
00
TOTAL 65.00 0.00 15.00 50.00 15.00 200.00 15.00 50.00 15.00 50.00
65.
00
200.00
3.2.7 Los presupuestos de gastos de ventas
Cuadro N° 13
CRONOGRAMA DE GASTOS DE VENTA PROYECTADO EN UN HORIZONTE DE UN AÑO
Fuente: Propia
Elaborado: Grupo de trabajo
42. 33
3.3 LA PRODUCCIÓN
3.1.1 Determinación del proceso de fabricación
PROCESO: ATENCIÓN AL CLIENTE
Identificación y descripción desde la llegada del cliente hasta su salida del
establecimiento.
Cuadro N°14
Elaborado por: El grupo de trabajo
43. 34
Elaborado por:El grupo de trabajo
PROCESO: TRAS BAMABALINAS
Cuadro N° 15
• PRODUCCIÓN Y ELABORACIÓN DE SÁNDWICHES BEBIDAS
44. 35
PROCESO: TRAS BAMABALINAS
Cuadro N° 15
• PRODUCCIÓN Y ELABORACIÓN DE SÁNDWICHES BEBIDAS
Elaborado por: El grupo de trabajo
Elaborado por: El grupo de trabajo
45. 36
• CÁLCULO DE LA CUENTA
Cuadro N° 16
ACTIVIDAD DESCRIPCIÓN TIEMPO
RECURSOS
OBSERVACIONES
FÍSICO HUMANO
CÁLCULO
DE
CUENTA
Se realiza la
sumatoria del
consumo del
cliente ya sea
con tarjeta o al
contado y
entregara
boleta o
factura.
3-5 min
• Talonario de
boleta y/o
factura
• Computadora
• Cajero
(a)
El encargado debe
almacenar datos
del consumo del
cliente al sistema
detalladamente.
Elaborado por: El grupo de trabajo
48. 39
3.3.2 Selección de instalaciones y equipos necesarios
Los requerimientos se realizó en la cuidad de Huancayo en tiendas
que se dediquen a la comercialización de artefactos semi-industriales.
Cuadro N° 20
EQUIPOS Y MATERIALES
ITEM REQUERIMIENTO
Coaster Toyota 1
Parrilla eléctrica 1
Licuadora 1
Microondas 1
Cafetera 1
Extractor 1
Freidora 1
Generador eléctrico 1
Huaflera 1
Hervidor eléctrico 1
Termo 2
Cocina 1
Refrigeradora 2
Pinzas 12
Espátulas 5
Asaderas 5
Colador 2
Cucharones 6
Repisas 2
Lavadero 1
Ollas 5
Sartenes 4
Campana extractora 1
Mesas de trabajo 2
Sillas 8
Licuadora extractora 1
Bols 20
Cuchillos 4
Tablas 3
49. 40
Jarras 9
DECORACIÓN Y ACABADOS 1
TOTAL
Elaborado por: El Grupo de trabajo
™ CONDICIONES
Las condiciones para adquirir tecnología puede ser de forma directa
es decir comprando de inmediato al contado y al crédito esta adquisición
dependeré de la inversión que cuenta la empresa, si los artefactos serán
adquiridos al crédito serán de acuerdo a la especificaciones de pago que lo
determinará la empresa que nos proporcionara dicha tecnología.
Se puede optar por pedir un crédito a las tiendas de la Ciudad de Huancayo:
™ Efe
™ Curacao
™ Carsa
™ Mantaro
™ Realizando una cotización de los artefactos en la Ciudad de Lima
siempre en cuando la tecnología sea industrial.
51. 42
GRÁFICO N° 05
Plano del carito en la zona del almacén
Elaborado: Por el grupo de trabajo
52. 43
3.3.3 Aprovisionamiento y listado de compra de materia prima
REQUERIMIENTO MATERIA PRIMA EN TOTAL
Cuadro N° 21
Cerdo 200
Ají panca 50
Cebolla 80
Ajos 10
Chicha de jora 80
Papa amarilla 150
Leche 20
Mantequilla 7
Aceite 300
Orégano 5
Pimienta 3
Harina s/p 20
Huevo 0,5
Pechuga de pollo 1000
Pan 1
Choclo 2
Arverjas 100
Queso fresco 190
Mantequilla 50
Harina 50
Sal 20
Pimienta 5
Aceite 500
Harina 100
Chicha de jora 200
Ajos 10
Perejil 1
Habas 100
Cerdo 200
Ají panca 50
53. 44
Cebolla 80
Ajos 10
Chicha de jora 80
Papa amarilla 150
Leche 20
Mantequilla 7
Aceite 300
Orégano 5
Pimienta 3
Harina s/p 20
Huevo 0,5
Pechuga de pollo 1000
Pan 1
Choclo 2
Arverjas 100
Queso fresco 190
Mantequilla 50
Harina 50
Sal 20
Pimienta 5
Aceite 500
Harina 100
chicha de jora 200
Ajos 10
Perejil 1
Habas 100
Elaborado por: El grupo de trabajo
Requerimiento de mano de obra
CHEF
0 Perfil personal
9 Capacidad para dirigir
9 Sentido de superación
54. 45
9 Integridad y honestidad
9 Deberá de ser responsable
9 Facilidad de palabra
9 Contará con la capacidad de trabajar en equipo
0 Perfil profesional
9 Contará con título profesional en gastronomía
9 Contará con una especialización en comida rápida
0 Perfil laboral
9 Contará con experiencia mínima de 3 años
9 Tendrá la capacidad resolver problemas que se presentan en la empresa
AYUDANTE DE COCINA
0 Perfil personal:
9 Deberá de ser rápido
9 Deberá de ser responsable
9 Facilidad de palabra
0 Perfil profesional:
9 Deberá de estudiar gastronomía
9 Se encontrará estudiando en los últimos semestres
0 Perfil laboral:
9 Experiencia no requerida
1.1.1. Perfil De Maquinarias y Recursos Involucrados
0 Cocina
0 Horno
55. 46
0 Plancha
0 Refrigerador
0 Licuadoras
0 Cuchillos
0 Cucharones
0 Cubiertos
0 Espátulas
0
1.1.2. Distribución Física
0 (ANEXO1)plano de cocina
0 (ANEXO2)comanda
0 (ANEXO3)recetas
0 (ANEXO4)Guía De Elaboración
APROVISIONAMIENTO DE COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN
CIF FIJOS
Cuadro N° 22
Servicios 1800
Combustibles 1080
Empaques desc 948
Fuente: Hojas de cálculo recopiladas
Elaborado: Por el grupo de trabajo
CIF VARIABLE
Cuadro N° 23
Art limpieza 948
Fuente: Hojas de cálculo recopiladas
Elaborado: Por el grupo de trabajo
56. 47
3.3.4 Manual BPM
3.3.4.1 CONSTRUCCIÓN DE LAS INSTALACIONES
3.3.4.1.1 Ubicación
Toda persona natural o jurídica que se dedique a
prestar servicios de alimentación en un restaurante debe
tener presente que su local deberá estar ubicado en lugares
que se encuentren libres de peligros de contaminación tales
como plagas, humos, polvo, olor pestilentes o similares.
Asimismo, deberá tener presente que el terreno donde se
ubique el restaurante, no debe haber sido utilizado como
depósito de basura, como cementerio o expuesto a
inundaciones. Por otro lado, en caso que el servicio se
preste en una edificación que es también vivienda de quien
lo opera o dirige, el restaurante deberá contar con un
ingreso para el público diferente al ingreso de quienes
ocupan la vivienda. Este ingreso también debe ser
independiente al de los proveedores y otros servicios, caso
contrario, deberá tener cuidado de establecer periodos de
tiempo diferentes para el ingreso de las mercaderías a
efectos de evitar la contaminación cruzada. Lo cual se
tendrá que verificar para implementación de nuestro
proyecto ambulatorio.
3.3.4.1.2 Vías de acceso
Para una adecuada prestación de servicios, las vías
de acceso y áreas de desplazamiento al interior del local
deben facilitar la circulación de los clientes y del personal de
servicio; por este motivo la superficie debe estar
pavimentada o afirmada dura. Contar con una adecuada
señalización, también contribuirá al desplazamiento de las
personas, así como contar con áreas de circulación
amplias.
El negocio al ser ambulatorio en este aspecto puede
variar pero también tener en consideración la vías de
acceso.
57. 48
Asimismo, se debe tener presente que se debe dar
cumplimiento a la disposiciones emitidas para el
desplazamiento de clientes discapacitados.
3.3.4.1.3 Diseño del interior y materiales
A. Pisos
La infraestructura destinada a prestar servicios de alimentos y bebidas, debe
ser sólida, los materiales que se empleen deben ser resistentes a la
corrosión, deben ser lisos de tal forma que se facilite la limpieza y la
desinfección de los ambientes.
Solamente teniendo en cuenta la implementación de la cocina ya que las
demás areas como el comedor no es necesario en el proyecto. Se debe
tener presente, que sólo la infraestructura del área de comedor puede
utilizar materiales diferentes a los antes señalados, siendo recomendable
considerar el estilo del restaurante y su ubicación. Así por ejemplo, un
restaurante ubicado en una zona rural, podrá utilizar materiales y un diseño
tipo campestre.
Toda la infraestructura deberá estar siempre conservada y limpia.
Es imprescindible que los materiales utilizados permitan una fácil limpieza,
por lo cual se deberá verificar que los mismos garanticen la
impermeabilidad, ser inabsorbentes, permitir un fácil lavado y ser
antideslizante, de tal manera que puedan soportar salpicaduras de
productos, tales como aceite, agua y desinfectantes.
Es recomendable también que el material utilizado para recubrir los pisos
sea resistente a los golpes o que en caso de ocurrir una avería permitan una
fácil reparación. Los pisos no deben tener grietas a fin de facilitar la limpieza
y desinfección. Dependiendo de los ambientes, en algunos casos es
recomendable darles cierta inclinación para que los líquidos escurran hacia
los desagües.
58. 49
B. Paredes
Al igual que en el caso anterior, las paredes deberán ser de materiales
impermeables al agua e inadsorbentes. El color de las mismas debe ser
claro, de textura lisa, sin grietas que permita una fácil limpieza y
desinfección. Los ángulos entre las paredes y los pisos deben ser
abovedados, redondeados, para facilitar la limpieza y desinfección. Serán
paredes habilitadas al remolque
C. Techos
La construcción y acabados de los techos deben impedir la acumulación de
suciedad, reduciendo al mínimo la condensación y formación de mohos. Se
debe evitar las vigas, tuberías u objetos que retengan polvo o suciedad.
D. Ventanas
Los ambientes del restaurante deben estar protegidos del polvo, basura, V
desechos, insectos u otros animales, por lo que las ventanas y otras
aberturas del mismo, deben construirse evitando la acumulación de
suciedad, utilizando protección a través de mallas.
A efectos de realizar las labores de limpieza, mantenimiento y conservación,
las ventanas deberán desmontarse con facilidad.
E. Puertas
Las puertas deben ser de superficie lisa, no absorbente de fácil limpieza y
desinfección. En aquellos ambientes destinados a la preparación de los
alimentos, deben permitir el cierre automático. Implementadas para
negocios ambulatorios
3.3.4.1.4 Infraestructura del almacén de productos secos
Un almacén para productos secos debe ser fácil de limpiar, desinfectar y
tener buena circulación de aire.
El área no debe tener tuberías de agua ni desagües expuestos. La salida al
exterior debe tener puertas sólidas. Todas las aberturas deben estar
cerradas con mallas, asimismo, las paredes y pisos deben ser lisos para
evitar las plagas.
Se debe tener en cuenta lo siguiente:
59. 50
Las estanterías y superficies deberán ser de material anticorrosivo o de
plástico que no contaminen los alimentos.
El área no debe tener calentadores de agua ni tubos de vapor, ya que
pueden aumentar la temperatura del almacén lo que perjudicaría al alimento
o bebida.
3.3.4.1.5 Ventilación
La ventilación debe ser adecuada para controlar la temperatura interna
originada por el vapor, humo, polvo, grasa y eliminar el aire contaminado, a
fin de contar con una temperatura ambiental adecuada para la preparación
de las comidas.
El aire debe ir en dirección del área limpia(preparación de alimentos) hacia
el área sucia (zona de residuos sólidos), asimismo, la ventilación debe ser
diseñada de modo que las campanas, los ventiladores, protectores y los
ductos no goteen sobre la comida ni el equipo.
Se debe instalar sobre los aparatos de cocción campanas extractoras de
tamaño adecuado para eliminar eficazmente los vapores de cocción. Los
filtros de las campanas y los extractores de grasa deben estar bien
ajustados, sin embargo deberán ser fáciles de remover y limpiar con una
frecuencia establecida.
3.3.4.1.6 Punto de lavado de manos
Las zonas de lavado de manos deberán estar en buenas condiciones,
tener jabón líquido, antisépticos (yodo, alcohol), escobillas de uña,
dispositivo de secado de manos (papel toalla o secadores automáticos de
aire), depósitos de preferencia oscilantes o pedal con bolsa interna y tapa
sanitaria.
60. 51
3.3.4.2 EQUIPOS Y UTENSILIOS
3.3.4.2.1 Zona de lavado de equipos y utensilios de limpieza
El establecimiento debe contar con instalaciones adecuadas para el lavado
y desinfección de equipos, utensilios e implementos de limpieza.
Es importante contar con los implementos necesarios tales como
detergente, desinfectante, escobillas, entre otros, para facilitar la
operación de limpieza y desinfección de los mismos.
3.3.4.2.2 Características de los equipos y utensilios
Los equipos y utensilios que se empleen en los restaurantes y servicios
afines deben ser de material resistente a la corrosión (acero inoxidable), no
poroso ni adsorbente, que no transmitan sustancias tóxicas, olores, ni
sabores a los alimentos; asimismo ser de fácil limpieza y desinfección,
capaces de resistir repetidas operaciones de dicho proceso.
Las partes de los equipos que no están en contacto con el alimento, deben
ser resistentes a la corrosión y fácil de lavar y desinfectar.
Las tablas de cortar deben ser de material sintético, no absorbente y de
superficie lisa, fácil de limpiar y desinfectar. Es recomendable asignar
tablas de cortar de diferentes colores,
Deberán limpiarse, lavarse y desinfectarse después de cada uso todos los
equipos y superficies en contacto con los alimentos (menaje de cocina,
superficies de parrillas, planchas, azafates, bandejas, etc.) , utilizando
toallas desechables o paños de colores para limpiar y desinfectar.
3.3.4.2.3 Lavado y desinfección de los equipos y utensilios con las soluciones
respectivas, debidamente identificados; para lo cual es necesario capacitar
al personal, a fin que realice el trabajo en forma apropiada.
Los equipos deben lavarse al final de la jornada, desmontando las partes
removibles, asimismo, el lavado y desinfección por medio de equipos
automáticos debe ajustarse a las instrucciones del fabricante, utilizando
agua potable en cantidad necesaria.
Los fabricantes deberán dar las instrucciones para la limpieza y
desinfección. Se debe seguir los siguientes pasos:
1) Apague y desenchufe el equipo antes de limpiarlo. De igual manera,
deben apagarse los congeladores y refrigeradores.
2) Quitar los restos de alimentos y la suciedad que está debajo del
equipo y alrededor del mismo.
61. 52
3) Retirar las partes desmontables, lavar, enjuagar y dejar secar al aire.
4) Cuando se laven partes cortantes, deberá colocarlos en forma opuesta
a usted y limpiar las orillas con filo con un movimiento hacia afuera.
5) En este caso también se debe utilizar toallas desechables o paños de
colores para limpiar y desinfectar.
6) Secar al aire todas las partes y luego colocarlas de nuevo de acuerdo
a las instrucciones de ajuste de partes y protectores
7) Al juntar las unidades vuelva a desinfectar las superficies de contacto
con la comida que tocó, limpiando con el paño que previamente se
sumergió en el desinfectante.
3.3.4.2.4 Lavado y desinfección de equipos estacionarios
Se debe seguir los siguientes pasos:
1) Retirar los residuos de comidas.
2) Lavar con agua potable corriente, caliente o fría y detergente (no
utilizar esponjillas de acero inoxidable para lavar las ollas y sartenes,
de preferencia utilizar esponjillas no metálicas).
3) Enjuagar con agua potable corriente.
4) Desinfectar con cualquier producto químico autorizado para dicho
uso o con un enjuague final por inmersión en agua a un mínimo de
temperatura de 80º C por tres minutos.
5) Enjuagar con agua potable si utilizó un desinfectante químico.
6) Secar la vajilla por escurrimiento al medio ambiente, colocada en
canastillas o similares, de lo contrario con toallas, secadores o
similares que deberán ser de uso exclusivo y mantenerse limpios, en
buen estado de conservación, en número suficiente conforme a la
demanda del servicio.
3.3.4.2.5 Almacenamiento de equipos y utensilios
Los vasos, copas y tazas deben guardarse colocándolos hacia abajo.
Los equipos y utensilios, limpios y desinfectados deben guardarse en un lugar aseado,
seco a no menos de 20cm del piso, alejados de drenajes de aguas residuales o
recipientes de residuos.
Los equipos que tienen contacto con las comidas y que no van ha utilizarse
inmediatamente deben cubrirse.
62. 53
Se debe limpiar y desinfectar los cajones y/o estantes antes de almacenar los
cubiertos y utensilios, los cuales deben ser almacenados con los mangos hacia arriba
para que los empleados los tomen de los mangos.
3.3.4.2.6 Implementar un Programa de Limpieza y Desinfección
1. Qué se debe limpiar
Todas las áreas que conforman el establecimiento, así como las superficies
de las áreas de trabajo, equipos y utensilios que tienen algún contacto con
los alimentos. Dicha labor se facilitará, si se elabora una lista, en orden de
prioridades, de los trabajos que se deben llevar a cabo. Los empleados
deben ser responsables en sus propias áreas y deben limpiar y desinfectar
cada vez que sea necesario y al final de sus turnos, tomando precauciones
para no contaminar los alimentos. Ejemplo: se debe recoger del piso los
desperdicios (alimentos, líquidos) con un trapo húmedo, nunca con escoba,
porque puede transmitirse contaminación del piso hacia los alimentos.
2. Con qué se debe limpiar
Entre los materiales tenemos diversos tipos de detergentes, desinfectantes,
escobas, escobillas, etc., los cuales deben mantenerse y almacenarse en
áreas o compartimentos determinados, a fin de evitar que contaminen los
alimentos, utensilios, equipos u otros.
Se recomienda identificar los implementos de limpieza por colores según las
diferentes áreas, por ejemplo: blanco: cocina, rojo: servicios higiénicos,
amarrillo: comedor y/o almacén; asimismo mantener los compuestos
químicos en sus envases originales y etiquetados.
3. Cúando se debe limpiar
Cuando se concluya la jornada laboral, a fin de no interrumpir el servicio;
deberán programarse turnos de manera que haya tiempo para limpiar y
desinfectar.
La frecuencia se determinará según el contacto que tengan las áreas o
superficies con los alimentos, es decir, será con mayor frecuencia cuando se
tenga mayor contacto directo con los alimentos y los tiempos serán más
alejados cuando no tenga contacto directo con el alimento.
63. 54
4. Cómo se debe limpiar
Se debe establecer procedimientos escritos que detallen como efectuar las
operaciones y entrenar al personal para el cumplimiento de los procesos
paso a paso. Cuando se limpie equipos se deberá seguir las instrucciones
del fabricante.
5. Quién debe supervisar el Programa
El personal responsable de la supervisión, debe conocer la frecuencia y
procedimientos; supervisar rutinas de limpieza terminadas diariamente y
realizar inspecciones al azar.
6. Verificación del Programa de Limpieza y Desinfección
Se verificará el cumplimiento de las normas y registros diarios de limpieza y
desinfección, tomando muestras de las superficies que tengan contacto
directo con el alimento y de las manos de los empleados para los análisis
microbiológicos, los cuales podrían ser mensual.
Asimismo, se debe realizar una inspección general para obtener
conclusiones y corregir deficiencias.
Los restaurantes deberán contar con servicio de agua potable de la red
pública manteniendo un cloro libre residual de 0.5 a 1.5 ppm y llevar un
registro de control de cloro residual diario. El suministro será permanente y
en cantidad suficiente, que permita atender las actividades del
establecimiento.
Los restaurantes que tengan su propio sistema de abastecimiento de agua,
deberán contar con la aprobación y vigilancia de la Dirección General de
Salud Ambiental – Ministerio de Salud.
Las aguas residuales y del drenaje están contaminadas con bacterias, virus
y parásitos, por lo tanto el establecimiento debe contar con un sistema de
drenaje adecuado para manejar las aguas residuales que se producen y
soportar cargas máximas. Dicho sistema de evacuación debe mantenerse
en buen estado de
64. 55
3.3.4.3 FACILIDADES SANITARIAS
3.3.4.3.1 Abastecimíento y calidad del agua
Es necesario limpiar y quitar la grasa periódicamente, instalando trampas de
grasa para prevenir la acumulación de ésta y evitar que el drenaje se
obstruya ya que podrían causar problemas de contaminación y mal olor.
3.3.4.3.2 Evacuación de aguas residuales funcionamiento y estar protegido para
evitar el ingreso de roedores e insectos al establecimiento.
Se debe identificar y distinguir en forma clara los tubos de todo el sistema de
evacuación de aguas residuales y los tubos que llevan agua potable.
Para facilitar las actividades de higiene en el área de cocina, el piso deberá
contar con un sistema de evacuación para las aguas residuales
.
3.3.4.3.3 Manejo y disposición de residuos sólidos
Para la eliminación de los residuos sólidos se debe contar con recipientes de
material plástico a prueba de agua, de plagas, con tapas seguras, oscilante
o pedal para evitar todo contacto con las manos, asimismo deberán tener
una bolsa de plástico en el interior, de preferencia de color negro, para
remover la basura y hacer más fácil la limpieza.
Es recomendable que se utilicen recipientes diferenciados para residuos
sólidos biodegradables (desechos orgánicos) y residuos no degrádales
(papel, cartón, vidrio, plástico).
En la cocina, comedor, servicios higiénicos y cualquier otro lugar donde se
generen residuos sólidos, deberán colocarse recipientes en cantidad
suficiente, y ubicarlos de manera adecuada para que no contaminen los
ambientes.
Los desechos se deberán retirar de las áreas de preparación, tan pronto
como sea posible para prevenir olores, plagas y una posible contaminación.
Se contará con contenedores o colectores con tapas, de tamaño suficiente
para la eliminación de los residuos sólidos, ubicados en un ambiente
exclusivo. Dicha área no debe estar cerca de las áreas de preparación de
comida o de almacenamiento.
Los recipientes plásticos y la zona de almacenamiento de residuos deberán
lavarse y desinfectarse a diario.
65. 56
Los manipuladores de alimentos ejercen una influencia notable sobre la
higiene de los alimentos, por lo tanto es importante que mantengan un alto
grado de limpieza personal y vistan ropa protectora adecuada.
El control médico periódico de los manipuladores de alimentos es
responsabilidad de la administración del restaurante y servicios afines.
Dado que la prevención de la contaminación de los alimentos se fundamenta
en la higiene del manipulador, se debe tener en cuenta:
La salud de los empleados y la higiene durante el proceso de preparación de
alimentos es crítica. Los empleados enfermos o portadores de infecciones
que pueden transmitirse a otras personas a través de los alimentos, no
deben trabajar en áreas de preparación de alimentos.
Los responsables del manejo de alimentos deben comunicar
inmediatamente a su supervisor todo síntoma de fiebre, diarrea, vómito,
heridas infectadas, irritación de garganta y cualquier contacto con personas
afectadas por enfermedades parecidas; de esta manera los administradores
del establecimiento evitarán que ingresen si tienen los síntomas antes
señalados.
3.3.4.4 HIGIENE PERSONAL
3.3.4.4.1 Estado de salud
El manipulador de alimentos debe cubrirse con vendaje las heridas por
corte, quemadura, herida infectada, cuando esté trabajando con comida o
cerca de las superficies que entran en contacto con los alimentos,
posteriormente debe ser separado del área y reasignado temporalmente a
tareas o áreas que no requieran contacto con los alimentos.
Los manipuladores de alimentos deben mantener una buena higiene
personal ya que es la clave para la prevención de las enfermedades
alimenticias.
Deben ducharse antes del trabajo, mantener el cabello limpio, corto o en el
caso de las mujeres si lo tienen largo, tenerlo amarrado y cubierto con una
malla protectora o similar, ya que un cabello sucio y suelto puede albergar
microorganismos patógenos.
La higiene de manos es probablemente la forma más efectiva de controlar la
contaminación.
Existen tres componentes claves de la higiene de manos para el
manipulador de alimentos:
1) Contar con instalaciones y equipos adecuados para el lavado de manos.
66. 57
2) Evitar el contacto directo de las manos con los alimentos listos para
consumo.
3) Aplicar el procedimiento apropiado para el lavado de manos.
3.3.4.4.2 Higiene y comportamiento
Los responsables del manejo de alimentos deben prestar mucha atención a lo que
hacen con las manos ya que actos tan simples como rascarse la nariz o pasarse los
dedos por el cabello pueden contaminar la comida.
Antes de manipular los alimentos, las manos deben ser correctamente lavadas y
desinfectadas, por lo tanto se debe promover el lavado de manos de los empleados
que manejan los alimentos, según el procedimiento apropiado.
3.3.4.4.3 Práctica de higiene de las manos
Para lavarse correctamente las manos deben seguir los siguientes pasos:
1) Remangarse el uniforme hasta la altura del codo.
2) Mojarse las manos y el antebrazo hasta los codos.
3) Frotarse las manos y los entre dedos por lo menos 40 segundos con el jabón
hasta que forme la espuma y extenderla desde las manos hacia los codos.
4) Enjuagarse en el agua corriente, de manera que el agua corra desde arriba de
los codos hasta la punta de los dedos.
5) Secarse las manos con papel toalla desechable o secadores automáticos de
aire.
6) Utilizar papel toalla para proteger las manos al cerrar el grifo.
7) Desinfectarse con un antiséptico (alcohol 70 grados) y dejar orear.
3.3.4.4.4 Uso de guantes
Se debe enseñar a los empleados que los guantes son utilizados principalmente para
proteger a los alimentos y aquellos que los consumen.
Deben ser utilizados sólo para algún uso específico y cambiado cuando sea necesario,
por ejemplo:
Antes de comenzar una tarea diferente.
Tan pronto como se ensucien o rasguen. Al menos cada 4 horas de uso continuo y
más a menudo si es necesario.
Después de manejar carnes crudas o antes de manejar comidas cocinadas o listas
para el consumo.
67. 58
El personal del área de preparación de alimentos debe utilizar uniforme limpio y
completo (bata, delantal, red, turbante o cofia que cubra completamente el cabello).
3.3.4.4.5 Uso de uniforme de trabajo apropiado
El administrador debe asegurarse que los responsables del manejo de la comida
respeten las siguientes recomendaciones:
Los manipuladores de alimentos deben colocarse el uniforme cuando llegan al
establecimiento, no debe llevarse puesto fuera del lugar de trabajo, asimismo debe
conservarse limpio y en buen estado. Es recomendable que se cambien la ropa
diariamente o más a menudo, ya que contiene microbios provenientes de las
actividades y ambientes que recorren. La indumentaria en el área de cocina deberá
ser de color blanco para visualizar mejor su estado de limpieza. Los operarios de
limpieza y desinfección deberán utilizar ropa protectora para ingresar al área de
preparación. Es recomendable que utilicen uniforme de color diferente a los
manipuladores de alimentos para su debida identificación y evitar una contaminación
cruzada durante la preparación de los alimentos.
Cualquier persona que ingresa a la zona de preparación de alimentos, debe llevar ropa
protectora, tales como: mandil, gorra o cofia que cubran totalmente el cabello para
evitar su caída sobre los alimentos, calzado de trabajo designado (los de uso diario
podrían transferir contaminantes), antideslizante o botas cuando las operaciones las
requieran, entre otros.
Ejemplo: cuando se preparan alimentos para grupos de riesgo, como niños, enfermos
o ancianos, se debe utilizar protectores que ayudan a proteger los alimentos de gotas
provenientes de la nariz y boca.
Los manipuladores de alimentos deben utilizar un mandil o delantal de plástico para
operaciones que requieran protección.
Ejemplo: zona previa o mise in place y se deberán quitar el mandil o delantal cuando
se deje el área.
3.3.4.4.6 Malos hábitos que se deben evitar
Los manipuladores de alimentos deben seguir estrictas normas para evitar los malos
hábitos: Fumar, comer, beber, masticar chicle o escupir en áreas de preparación de
alimentos (a excepción de los chef que prueban las comidas de manera apropiada).
Evitar toser y estornudar sobre los alimentos.
Utilizar uñas largas o con esmaltes porque esconden gérmenes y desprenden
partículas en el alimento.
68. 59
Manipular los alimentos o ingredientes con las manos en vez de utilizar guantes y
utensilios como tenazas, papel film, etc.
Utilizar anillos, esclavas, relojes, aros u otros elementos que además de esconder
bacterias pueden caer en los alimentos o en los equipos causando un problema de
salud al consumidor.
Utilizar la vestimenta como paño para limpiar o secar.
Los manipuladores de alimentos siempre deberán acostumbrarse a:
3.3.4.4.7 Buenos hábitos para practicar
Lavar y desinfectar utensilios y superficies de preparación antes y después de
utilizarlos.
Lavar y desinfectar vajillas y cubiertos antes de utilizarlos para servir.
Tomar los platos y fuentes por los bordes, cubiertos por el mango, vasos por el fondo y
tasas por el asa.
Mantener la higiene y el orden principalmente en su cocina o expendio y alrededor.
Lavarse las manos antes de preparar los alimentos.
Todo el personal debe estar entrenado en las Buenas Prácticas de Manipulación, a fin
de crear una cultura de salubridad de la comida en los restaurantes y servicios afines.
La administración del restaurante es responsable de la capacitación sanitaria de los
manipuladores de alimentos, la cual tiene carácter obligatorio y debe efectuarse por lo
menos cada seis (06) meses, mediante un programa que incluya los Principios
Generales de Higiene, Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos y Bebidas,
entre otros, pudiendo ser brindada por las Municipalidades, entidades públicas y
privadas o personas naturales especializadas.
El propietario o administrador del restaurante deberá tomar medidas para que todo el
personal que trabaja en su organización reciba capacitación continua; cada
entrenamiento debe tener un objetivo, el cual debe indicar al trabajador lo que debe
ser capaz de realizar después de terminar la capacitación.
3.3.4.5 CAPACITACIÓN SANITARIA
La inocuidad de los alimentos sólo puede preservarse aplicando Buenas Prácticas de
Higiene, Buenas Prácticas de Manipulación y el sistema de calidad HACCP, en cada
uno de los procesos de la cadena alimentaria hasta el consumo final.
Las actividades de las diferentes áreas deben estar interrelacionadas, a fin de entregar
al consumidor un alimento inocuo.
69. 60
Se debe comprar sólo a proveedores con una óptima reputación de ofrecer alimentos
sanos y que aplican Buenas Prácticas de Manipulación, aprobados por la
administración del restaurante.
3.3.4.6 CONTROL DE LAS MATERIAS PRIMAS DESDE SU ORIGEN
Asimismo, seguir cuidadosamente los procesos de la cadena alimenticia, se debe
llevar un registro de los proveedores seleccionados, a fin que sea posible efectuar
cualquier investigación o rastreabilidad sobre la procedencia de los productos. Si la
compra es directa deben seleccionarse los lugares de compra e igualmente proceder
al registro respectivo.
Se debe programar las entregas durante las horas de baja actividad para tener tiempo
de revisarlas y almacenarlas rápidamente en el lugar apropiado, sin embargo se debe
exigir que la recepción de los alimentos de alto riesgo (pescado, pollo, carnes, frutas y
verduras) sea durante las primeras horas de la mañana, a fin de evitar que el calor del
mediodía genere la descomposición de los alimentos.
Para reducir las áreas de infestación:
Se debe construir apropiadamente la edificación y llevar un control del mantenimiento
general de ésta en cuanto acondiciones higiénicas de las instalaciones y correcta
disposición de los residuos sólidos.
Ejemplo: mantener los equipos alejados de las paredes y procurar que exista cierta
distancia entre éstos y el piso para facilitar la inspección.
Se debe evitar que las plagas dispongan de lugares de refugio y amidación como
huecos, ranuras, agujeros, grietas, esquinas oscuras, paredes y techos falsos, etc., o
acumulando materiales, equipos u objetos fuera de uso en el interior o exterior del
establecimiento.
Si fuera necesario la aplicación de rodenticidas, insecticidas y desinfectantes, estará a
cargo de personal capacitado, quien utilizará productos autorizados; dichos productos
tóxicos deben estar etiquetados y almacenados en un lugar especialmente destinado
para tal fin.
Se deben implementar mallas, puertas de cierre automático; proteger adecuadamente
los alimentos; contar con zonas de desecho alejadas y una correcta disposición de los
residuos sólidos; trampas de luz ultravioleta.
Una forma de controlar este tipo de plagas, es reparando o sellando la infraestructura
dañada(mayólicas), evitando la existencia de zonas oscuras y de difícil acceso en los
70. 61
lugares donde se almacenan alimentos, controlando el manejo de los residuos sólidos,
restringiendo el almacenamiento y consumo de alimentos en vestuarios, cajones de
escritorio, etc.
6.5.2 Estrategias de control para moscas
6.5.3 Estrategias de control para cucarachas
6.5.4 Estrategias de control para roedores
6.5.5 Estrategias de control para aves
6.6 SEGURIDAD EN LA COCINA
Se debe contar con finas mallas protectoras, rejillas en desagües, paredes
resbaladizas, trampas preferentemente engomadas, ultrasonidos, rodenticidas
químicos.
Es recomendable diseñar las paredes exteriores sin salientes, restringir su acceso y no
permitir que aniden.
Una cocina aseada y ordenada puede reducir los peligros de accidentes, tales como
resbalones, tropiezos, quemaduras, ejemplos: si se derrama algún líquido en el piso,
debe limpiarse de inmediato y colocarse un aviso de piso mojado. Los tapetes
antideslizantes previenen que los derrames originen resbalones; asimismo se debe
evitar salpicar agua o bebidas en el aceite o grasa caliente para que dicha grasa no
salpique.
En una cocina existen fuentes de calor, tales como hornos, parrillas, estufas, freidoras,
hornos microondas que representan peligro de quemaduras. Asimismo para evitar
incendios, los trabajadores deben vigilar cuidadosamente los alimentos que se están
cocinando, ejemplo: el aceite o grasa caliente nunca debe dejarse desatendida, debe
dejarse enfriar antes de transportarse.
Es recomendable limpiar los equipos de cocina y de ventilación al comienzo de cada
turno ya que estarán fríos antes de limpiarlos.
Los sitios donde se acumula la grasa y las superficies de las parrillas deben limpiarse
con frecuencia y no se deben tener artículos inflamables cerca de las llamas o fuentes
de calor.
Es importante saber y poner en práctica los procedimientos de emergencia, primeros
auxilios y se debe contar con un botiquín implementado para casos de accidentes.
Los extinguidores deberán estar colocados en sitios de fácil acceso, con clara
identificación y próximos a los puntos de riesgo.
Las conexiones eléctricas deberán estar empotradas o protegidas por canaletas.
Los balones de gas deben hallarse como mínimo, alejados a 1,5 m de la fuente de
calor.
71. 62
Unos zapatos cómodos y con buen soporte son esenciales para los trabajadores de
cocina debido al largo tiempo que pasan de pie; apoya pies y tapetes contra la fatiga
también pueden ser útiles.
Moverse y estirarse con frecuencia, así como la rotación de tareas, pueden ayudar a
los trabajadores a evitar las posturas estáticas y la fatiga. Para reducir la necesidad de
estirar separa alcanzar algo, los trabajadores deben mantener cerca de sí los artículos
de uso frecuente y guardar los de uso menos frecuente más alejados. El uso de las
técnicas correctas para transportar ollas y otros artículos de cocina pesados puede
prevenir lesiones.
El uso de mangas ceñidas evita que se puedan enganchar en asas de ollas, perillas de
hornos o estufas, o que queden colgando sobre aceite caliente o llamas.
3.3.5 Los costos de producción
Costos de materia prima
Cuadro N° 24
Cerdo 200 gr S/. 9,00 S/. 1,80000
Ají panca 50 gr S/. 18,00 S/. 0,90000
Cebolla 80 gr S/. 2,50 S/. 0,20000
Ajos 10 gr S/. 2,50 S/. 0,02500
Chicha de jora 80 ml S/. 2,00 S/. 0,16000
Papa amarilla 150 gr S/. 1,50 S/. 0,22500
Leche 20 ml S/. 1,50 S/. 0,03000
Mantequilla 7 gr S/. 9,00 S/. 0,06300
Aceite 300 ml S/. 5,80 S/. 1,74000
Orégano 5 gr S/. 8,00 S/. 0,04000
Pimienta 3 gr S/. 28,00 S/. 0,08400
Harina s/p 20 gr S/. 2,00 S/. 0,04000
Huevo 0,5 uni S/. 0,30 S/. 0,15000
Pechuga de pollo 1000 gr S/. 9,00 S/. 9,00000
Pan 1 uni S/. 0,10 S/. 0,10000
Choclo 2 uni S/. 0,40 S/. 0,80000
Arverjas 100 gr S/. 1,60 S/. 0,16000
Queso fresco 190 gr S/. 10,00 S/. 1,90000
72. 63
Mantequilla 50 gr S/. 9,00 S/. 0,45000
Harina 50 gr S/. 2,00 S/. 0,10000
Sal 20 gr S/. 1,00 S/. 0,02000
Pimienta 5 gr S/. 28,00 S/. 0,14000
Aceite 500 ml S/. 5,80 S/. 2,90000
Harina 100 gr S/. 2,00 S/. 0,20000
Chicha de jora 200 ml S/. 2,00 S/. 0,40000
Ajos 10 gr S/. 2,50 S/. 0,02500
Perejil 1 at S/. 0,50 S/. 0,50000
Habas 100 gr S/. 5,00 S/. 0,50000
Cerdo 200 gr S/. 9,00 S/. 1,80000
Ají panca 50 gr S/. 18,00 S/. 0,90000
Cebolla 80 gr S/. 2,50 S/. 0,20000
Ajos 10 gr S/. 2,50 S/. 0,02500
Chicha de jora 80 ml S/. 2,00 S/. 0,16000
Papa amarilla 150 gr S/. 1,50 S/. 0,22500
Leche 20 ml S/. 1,50 S/. 0,03000
Mantequilla 7 gr S/. 9,00 S/. 0,06300
Aceite 300 ml S/. 5,80 S/. 1,74000
Orégano 5 gr S/. 8,00 S/. 0,04000
Pimienta 3 gr S/. 28,00 S/. 0,08400
Harina s/p 20 gr S/. 2,00 S/. 0,04000
Huevo 0,5 uni S/. 0,30 S/. 0,15000
Pechuga de pollo 1000 gr S/. 9,00 S/. 9,00000
Pan 1 uni S/. 0,10 S/. 0,10000
Choclo 2 uni S/. 0,40 S/. 0,80000
Arverjas 100 gr S/. 1,60 S/. 0,16000
Queso fresco 190 gr S/. 10,00 S/. 1,90000
Mantequilla 50 gr S/. 9,00 S/. 0,45000
Harina 50 gr S/. 2,00 S/. 0,10000
Sal 20 gr S/. 1,00 S/. 0,02000
Pimienta 5 gr S/. 28,00 S/. 0,14000
Aceite 500 ml S/. 5,80 S/. 2,90000
Harina 100 gr S/. 2,00 S/. 0,20000
Chicha de jora 200 ml S/. 2,00 S/. 0,40000
73. 64
Ajos 10 gr S/. 2,50 S/. 0,02500
Perejil 1 at S/. 0,50 S/. 0,50000
Habas 100 gr S/. 5,00 S/. 0,50000
Fuente: Hojas de cálculo recopiladas
Elaborado: Por el grupo de trabajo
COSTO MANO DE OBRA
Cuadro N° 25
ITEM req costo mes costo año
CHEF 1 1000 12000
AYUDANTE DE
COCINA 1 550 6600
MOSTRADOR 1 600 7200
CAJERO 1 500 6000
31800
Fuente: Hojas de cálculo recopiladas
Elaborado: Por el grupo de trabajo
Cuadro N° 26
COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN
Alquiler 4200
Servicios 1800
Combustibles 1080
Empaques desc 948
Art limpieza 948
Fuente: Hojas de cálculo recopiladas
Elaborado: Por el grupo de trabajo
3.3.6 Cálculo de punto de equilibrio
74. 65
Para realizar el punto de equilibrio se requiere el cálculo del costo variable unitario
promedio ponderado y el precio de venta unitario promedio ponderado
ESTOS DATOS ESTAN EN LA HOJA DE CÁLCULO
Cuadro N° 27
MP año 2 año 3 año 4 año 5
189632 193425 197294 201239 205264
1,53 1,53 1,53 1,53 1,53
CIF año 2 año3 año 4 año 5
1896 1934 1973 2012 2053
0,015332 0,0153 0,01533 0,0153 0,01533
3.4 LOCALIZACIÓN
En este capítulo utilizaremos las técnicas necesarias para evaluar alternativas de
ubicación para el establecimiento; esto nos permitirá determinar una pertinente macro
y micro localización del presente proyecto.
3.4.1 Criterios de localización
Las pautas que tendremos en cuenta para optar la ubicación del
establecimiento se tendrá en cuenta que tan cercano estaría para el mercado
objetivo, posibles restricciones legales para el proyecto, vías de acceso para el
público y proveedores, costo del establecimiento y la cantidad de demanda.
™ MACROLOCALIZACIÓN
Para definir la macro localización utilizaremos el método ranking de factores
ponderados teniendo en cuenta las siguientes ubicaciones:
1) Frente UPLA
2) Frente UNCP
3) Frente UCCI
4)
75. 66
FACTORES A CONSIDERAR:
A: Demanda
B: Disponibilidad de local
C: Costo de local
Calificaremos a cada elemento de acuerdo a una escala con los siguientes
puntajes:
Excelente: 10
Muy bueno 8
Bueno 6
Regular 4
Deficiente 0
Las alternativas para el Proyecto:
X : upla
Y : uncp
Z : ucci
MACROLOCALIZACIÓN
Cuadro N° 28
CRITERIOS PONDER.
CENTRO DE
HUANCAYO
DISTRITO
TAMBO
SAN
CARLOS
• Disponibilidad de
local
• Costo de local
• Demanda
0.30
0.20
0.50
5
4
9
6
7
5
7
6
4
TOTAL 1.00 6.8 5.7 5.3
Elaborado por: Grupo de trabajo
Fuente: Datos de la encuesta concluyente
76. 67
La mejor alternativa de macro localización de acuerdo al ranking es en el centro UCCI
por la razón de que hay mayor demanda.
3.4.2 Instalaciones
GRÁFICO N° 6
Ubicación de SANDWICHS PERUANOS
Elaborado por: Grupo de trabajo
Fuente:Propia
77. 68
3.5 EL RECURSO HUMANO
3.5.1 PUESTO DE TRABAJO A CREAR Y PERFIL
MANO DE OBRA INVOLUCRADA
CHEF
0 Perfil personal
9 Capacidad para dirigir
9 Sentido de superación
9 Integridad y honestidad
9 Deberá de ser responsable
9 Facilidad de palabra
9 Contará con la capacidad de trabajar en equipo
0 Perfil profesional
9 Contará con título profesional en gastronomía
9 Contará con una especialización en comida rápida
0 Perfil laboral
9 Contará con experiencia mínima de 3 años
9 Tendrá la capacidad resolver problemas que se presentan en la empresa
AYUDANTE DE COCINA
0 Perfil personal:
9 Deberá de ser rápido
9 Deberá de ser responsable
9 Facilidad de palabra
78. 69
ALMACENERO
0 Perfil personal
9 Deberá de ser rápido
9 Deberá de ser responsable
9 Deberá ser puntual
9 Deberá ser limpio
9 Deberá ser ordenado
0 Perfil profesional
9 Debe tener conocimientos de bromatología y toxicología
9 Haber asistido a cursos de restauración relacionados con almacenamiento
0 Perfil laboral
9 Experiencia de 6 meses como mínimo
0 Perfil profesional:
9 Deberá de estudiar gastronomía
9 Se encontrara estudiando en los últimos semestres
0 Perfil laboral:
9 Experiencia no requerida
CAJERA:
0 Perfil personal:
9 Honesta
9 Responsable
9 De buena presencia
9 Amable
9 Facilidad de palabra
79. 70
0 Perfil profesional:
9 Será egresada de la carrera de banca y finanzas
9 Contará con título profesional en banca y finanza
0 Perfil laboral:
9 Experiencia mínima 3 años
COUNTER
0 Perfil personal:
9 Será responsable
9 Deberá de ser creativo y contara con la capacidad de resolver problemas
9 Facilidad de palabra
9 Será respetuoso
9 Rápido
0 Perfil profesional:
9 Deberá de ser estudiante de gastronomía
9 Contará con estudios de marketing
9 Contará con certificados que acrediten su participación en eventos
0 Perfil laboral:
9 Experiencia mínima 2 años
Fuente: Hojas de cálculo recopiladas
Elaborado: Por el grupo de trabajo
CONTRATACIÓN DEL PERSONAL
3.5.1.1 CONVOCATORIA
80. 71
La convocatoria será hecha en el establecimiento y deben de presentarse
los postulantes al gerente, quien deberá tener una conversación basada en:
• Desempeño del colaborador
• Capacidades de liderazgo
• Estar cursando o haber cursado (terminado) estudios superiores.
• Experiencia laboral
• Actitudes y aptitudes
El personal a emplear debe poseer aptitudes como:
¾ Habilidad de interrelación
¾ Iniciativa
¾ Disposición al servicio
¾ Afán de logro
¾ Entusiasmo y energía
El candidato deberá cumplir con el siguiente perfil:
9 Buena presencia
9 Vivir por la zona
9 Proactivo
9 Promedio de edad (19 – 30 años)
3.5.1.2 SELECCIÓN DEL PERSONAL
1er Paso:
Se realizara un primer filtro de los CV y el postulante es llamado por el
gerente de turno a una entrevista preliminar (indicar que durara
aproximadamente 15 minutos).El gerente, administrador y/o jefe de área del
establecimiento que entrevisten a los postulantes deben ser estrictamente
puntuales con las horas de entrevista pactadas.
2do Paso:
El gerente de turno debe llenar los formatos de:
a) Primera entrevista
b) Ficha personal
Comunicar al postulante una vez entrevistado que será llamado hasta una
fecha limite SOLO si es seleccionado.
9 De no ser seleccionado no se deberá desechar el CV.
3er Paso:
81. 72
Al postulante seleccionado se le llamara y se le citara para una entrevista
con el gerente.
El gerente del establecimiento debe llenar los formatos de.
a) segunda entrevista
Comunicar al postulante una vez entrevistado que será llamado hasta una
fecha limite solo si es seleccionado.
3.5.1.3 CONTRATACIÓN:
Se deberá coordinar con los jefes del área todos los aspectos relacionados
con el nuevo trabajador dentro del establecimiento.
Contratos de trabajo:
Los contratos tendrán plazos estándares definidos:
1er contrato
Periodo de 6 meses con cláusula de periodo de prueba por tres meses.
2do contrato
Periodo de 1 año
82. 73
3.5.1.4 MODALIDADES:
o CONTRATO A TEMPO COMPLETO:
Esta modalidad de contrato se efectuara en puestos donde se requiera
a tiempo completo de su presencia. Considerando 8 horas diarias.
Los beneficios sociales que incluye son:
• Es salud
• Vacaciones (1 mes)
• Gratificación (julio y diciembre)
Opcional:
Para considerar estas opciones serán a la elección del contratado y
considerando si tienen o no familia.
• SNP
• AFP
• Asignación familiar
• CTS
o POR NECESIDAD DE MERCADO:
En días (sábados, feriados, festividades) baja la producción originada
por variaciones sustanciales de la demanda en el mercado y no se
pueda cubrir las ventas se toman desiciones para disminuir la cantidad
de trabajadores.
o CONTRATO A TIEMPO PARCIAL
Esta calidad de contrato de efectuará en puestos donde no se requiera
de sus servicios a tiempo completo del dependiente.
Los horarios de faena no deben superar las 4 horas diarias y/o 24 horas
semanales en promedio. Respecto a este punto se debatirá entre el
empleador y trabajador.
Esta clase de permuta estará desarrollada en puestos como: Flairbar
tender: mago, contador y recepcionistas.
83. 74
o CONTRATO DE EMERGENCIA
Por su naturaleza accidental de este tipo de estatuto solo se aplicara
cuando haya necesidades de emergencia ya sean producidas por caso
fortuito o fuerza mayor. El tiempo de contrato será a plazo fijo.
Se efectuará en caso de que se destruyeran documentos importantes
de la empresa, reparación de máquinas, sistemas de producción
obstruidos.
o CONTRATO DE SUPLENCIA
Esta estipulación de naturaleza accidental se celebrara para sustituir a
un trabajador estable y debe contener la fecha de su extinción según
sea la circunstancia.
Se practicara en caso de embarazo, vacaciones, becas de curso,
accidente temporal, enfermedad, invalides temporal.
o CONTRATO POR INICIO DE ACTIVIDAD
Faena de naturaleza temporal con duración determinada. Se realizara
en el lapso de apertura del establecimiento. Se efectuara en caso de
anfitrionas.
Los contratos serán firmados en el establecimiento y luego enviado a
gerencia con la documentación correspondiente para ser archivado y
tramitados en RRHH.
a) La contratación que hace la empresa es por planillas, de acuerdo a
las exigencias de ley lo cual le da derecho al uso del seguro social
y beneficios de ley.
b) En la boleta de pago se tendrá conceptos definidos por la empresa,
los cuales pueden variar según necesidad interna, pero por ningún
motivo variara los montos por los cuales está siendo contratado.
c) El pago de feriados es pagado con descanso compensatorio es
decir lo toma con descanso con goce de haberes.
Se le comunicara que de ser citado para una tercera entrevista deberá
apersonarse con los siguientes documentos:
9 Carné de sanidad vigente por 6 meses.
84. 75
9 Certificado de antecedentes policiales.
9 Declaración jurada simple de domicilio.
9 Copias de DNI
9 Fotos tamaño carne.
3.5.1.5 HORARIOS DE TRABAJO
El gerente del establecimiento es el único responsable de reportar
adecuadamente las horas trabajadas de los trabajadores a su cargo, de
acuerdo a los formatos establecidos.
CONTROL DE HORAS TRABAJADAS:
Las horas trabajadas se controlaran mediante un libro de asistencias la cual
deberá consignar:
Hora de entrada
Hora de salida
Hora de entrada de refrigerio
Hora de salida de refrigerio
Debiendo estar con la firma del trabajador así como Visto Bueno del
administrador. VER ANEXO 28
FORMATO ÚNICO APROBADO
9 Monto bruto (incluye AFP).
9 Indicar que el monto ofrecido es por todo concepto, variando en función a
las horas que trabaje de acuerdo a los requerimientos del negocio
86. 77
3.6 EL FINANCIAMIENTO
El capítulo de Inversión como parte del proyecto, se realiza con el objeto de presentar
en términos monetarios el valor de los diferentes recursos asignados como activos en
el presente estudio.
La inversión se realiza en soles en función de la cotización del mercado paralelo del
mes de enero del 2012.
Las cotizaciones fueron proporcionadas por empresas dedicadas a la implementación
de este tipo de servicio.
3.6.1 Necesidades económicas del proyecto
™ Inversión activo físico tangible
Son todas las inversiones que se hacen para la adquisición de activos fijos
que se adquieren con anterioridad al inicio de las operaciones y que una vez
instaladas serán el centro de transformación de materia prima e insumos.
Están considerados a los bienes de capital necesarios para el funcionamiento
del establecimiento, los cuales fueron definidos y cuantificados en el estudio
técnico.
a) Inmuebles, maquinarias, equipos
b) Decoración y acabados
Estos bienes físicos se caracterizan por su materialidad y están en su mayor
parte sujetos a depreciación
89. 80
ITEM MONTO
VIDA
UTIL AMORTIZACIÓN 1 2 3 4 5
TOTAL
AMORT
VALOR
DE
SALV
ESTUDIOS 4000 3 1333 1333 1333 1333 4000 0
LICENCIAS 3000 0 3000
PLANOS 1000 3 333 333 333 333 1000 0
TOTAL
INVERSIÓN
INTANGIBLE 8000 3000
TOTAL
AMORTIZACIÓN
ANUAL 1667 1667 1667 0 0
VALOR DE
SALVAMENTO 3000
Hemos considerado una Inversión inicial Tangible de S/. 24 940, la cual se divide la
mayor parte en Equipos, Muebles y enseres. Quiere decir que el Proyecto cuenta con
Equipos de Primera Calidad.
Teniendo una visión futura de 3 años hace un total de S/. 20 466 ya que se abrirá una
sucursal en otra de las universidades esto indica que según el incremento de la
demanda se irán aumentado equipos necesarios para una adecuada producción.
Sien al final una inversión de s/. 45 406
™ Inversión activo físico intangible
Serán los activos que se caracterizan por su inmaterialidad. Son servicios o
derechos adquiridos que son necesarios para implementar el proyecto.
Para los efectos de la recuperación de su valor se usa un concepto
denominado amortización de intangibles.
INVERSIÓN INTANGIBLE
Elaborado por: El grupo promotor
Fuente: Propia
Cuadro N° 31
90. 81
™ Inversión capital de trabajo
El capital de trabajo tiene que asegurar el financiamiento de todos los recursos
de operación que se consumen en un ciclo productivo. El capital de trabajo
inicial constituirá una parte de las inversiones de largo plazo.
Cuadro N° 32
CÁLCULO DEL CAPITAL DE TRABAJO
CÁLCULO DEL CAPITAL DE TRABAJO
FACTOR 0 1 2 3 4 5
MP 0,019 3647 4 4 4 4
MO 0,058 1835 0 0 0 0
CIF FIJOS 0,167 1180 1520 0 0 0
CIF VARIABLES 0,038 73 2766 2878 2936 2936
GASTOS
ADMINSTRATIVOS 0,250 500 0 0 0 0
GASTOS DE VENTAS 0,083 2925 59 61 62 62
CAPITAL DE TRABAJO
INICIAL 10159,5
Incremento del KW 4348,38 2942,65 3001,50 3001,50 0,00
DEVOLUCION DEL KW 23453,5
Elaborado por: El grupo promotor
Fuete: Propia
91. 82
Cuadro N° 32
RESUMEN DE LA INVERSIÓN
resumen de la inversión Io
total inversión fija tangible 24940
total inversión intangible 8000
capital de trabajo 10159,5
Total 43099,49
3.6.2 Identificación de las fuentes de financiamiento
El capital estará estructurado por las participaciones de los socios.
El aporte será sin financiación de terceros
Capital Social : S/.43 099
Cantidad de Socios : 3
APORTE DE SOCIOS
Cuadro N° 33
número de socios inversión total
aporte por
socio
3 43099 14366,33333
Fuente: Propia
Elaborado por: El grupo promotor
92. 83
3.6.3 Flujo de caja
FLUJO DE CAJA
ECONÓMICO
Cuadro N° 34
Flujo de inversión (A)
Inversión en Activos Fijos
Inversión Act. Intangibles
Capital de trabajo
incremento del capital de
trabajo
Recup. Capital de
Trabajo
valor de salvamento
0 1 2 3 4 5
24940
8000
10159
0
4348
0
2943
20466
3001
0
3001
0
0
23454
28253
TOTAL FLUJO DE
INVERSIÓN -43099 -4348 -2943 -23467 -3001 51706
Flujo operativo (B)
351020
189632
31800
7080
1896
2000
35102
2170
1667
358040
193425
31800
16200
1934
2000
35804
2170
1667
365201
197294
31800
16200
1973
2000
36520
2170
1667
372505
201239
31800
16200
2012
2000
37250
2170
0
379955
205264
31800
16200
2053
2000
37995
2170
0
Ventas
Mp
Mo
cif fijos
cif variables
Gadministrativos
Gventas
(-) Depreciación
(-) Amortización
Utilidad antes de
impuestos 79672 73040 75577 79832 82472
(-) Impuestos 23902 21912 22673 23950 24742
Ut. Despues de
impuestos 55770 51128 52904 55883 57731
(+) Depreciación
(+) Amortización
2170
1667
2170
1667
2170
1667
2170
0
2170
0
FLUJO OPERATIVO 59607 54965 56741 58053 59901
Flujo de Caja
Económico -43099 55259 52022 33273 55051 111607
