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食品商品特性

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《商品学》

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食品商品特性

  1. 1. 食品商品特性 主讲人:李谦
  2. 2. 学习目的 <ul><li>营养 </li></ul><ul><li>感官 </li></ul><ul><li>卫生 </li></ul>
  3. 3. 一、营养 <ul><li>考察内容 </li></ul><ul><li>营养价值(功能) </li></ul><ul><li>分类 </li></ul>
  4. 4. 糖类 <ul><li>营养价值 </li></ul><ul><li>提供能量 </li></ul><ul><li>构成机体组织 </li></ul><ul><li>保护肝脏 </li></ul><ul><li>保护蛋白 </li></ul><ul><li>促进消化 </li></ul>
  5. 5. 糖类 <ul><li>分类 </li></ul><ul><li>单糖 </li></ul><ul><li>( 1 ) 葡萄糖 </li></ul><ul><li>( 2 ) 果糖 </li></ul><ul><li>( 3 ) 半乳糖 </li></ul>
  6. 6. 糖类 <ul><li>分类 </li></ul><ul><li>2. 双糖 </li></ul><ul><li>( 1 ) 蔗糖 </li></ul><ul><li>( 2 ) 麦芽糖 </li></ul><ul><li>( 3 ) 乳糖 </li></ul>还原糖是指含有自由醛基或酮基的糖类,单糖都是还原糖,双糖和多糖不一定是还原糖,其中乳糖和麦芽糖是还原糖,蔗糖和淀粉是非还原糖。
  7. 7. 糖类 <ul><li>分类 </li></ul><ul><li>3. 多糖 </li></ul><ul><li>( 1 ) 淀粉 </li></ul><ul><li>( 2 ) 糖原 </li></ul><ul><li>( 3 ) 半纤维素和纤维素 </li></ul>
  8. 8. 糖类 <ul><li>扩展知识 </li></ul><ul><li>糖的分类依据 </li></ul><ul><li>甜度 </li></ul><ul><li>无糖食品=没有糖的食品 </li></ul><ul><li>糖应该多吃还是少吃 </li></ul>
  9. 9. 糖的分类依据? <ul><li>C n (H 2 O) </li></ul><ul><li>双糖=水解后两个或多个单糖 </li></ul><ul><li>多糖= N 个单糖 </li></ul><ul><li>天然有机化合物 </li></ul>碳水化合物
  10. 10. 甜度? <ul><li>蔗糖= 100 </li></ul><ul><li>其他 蔗糖,以%表示更合理 </li></ul>多糖无甜味
  11. 11. 无糖食品=没有糖的食品? <ul><li>无糖食品=低糖食品 </li></ul><ul><li>2004 年 5 月 9 日,国家质检总局与国家标准委联合发布了强制性国家标准《预包装特殊膳食用食品标签通则》 ( GB13432 - 2004 ),标准已于 2005 年 10 月 1 日起正式实施。该标准中,对于无糖食品有明确规定:无糖指的是 100 克( g )或 100 毫升 ( mL) 的固体或液体食品中糖(指所有的单糖和双糖)的含量不高于 0.5g </li></ul>
  12. 12. 糖应该多吃还是少吃? <ul><li>世界卫生组织:“每天 40 克以内。” </li></ul><ul><li>过量的危害:龋齿,肥胖,糖尿病,影响神经肌肉的灵活性 </li></ul><ul><li>严重:使血脂,血糖的升高,患心血管疾病几率大 </li></ul><ul><li>嗜糖之害,甚于吸烟 </li></ul><ul><li>女性多吃甜食危害大 </li></ul>
  13. 14. 什么时候该吃糖? <ul><li>运动员在剧烈运动前后 </li></ul><ul><li>普通人在洗澡前、饥饿时、需要提高注意力时 </li></ul>
  14. 15. 蛋白质 <ul><li>营养价值 </li></ul><ul><li>构成机体组织 </li></ul><ul><li>修补体内各种组织 </li></ul><ul><li>提供人体所需的部分热量 </li></ul><ul><li>具有特殊的生理功能 </li></ul>
  15. 16. 蛋白质 <ul><li>分类 </li></ul><ul><li>8 种必须氨基酸 </li></ul><ul><li>完全(动物) </li></ul><ul><li>非完全(植物) </li></ul><ul><li>大豆 </li></ul>
  16. 17. 蛋白质 <ul><li>扩展知识 </li></ul><ul><li>一个人每天需要多少蛋白质 </li></ul><ul><li>怎样选择食物以合理地摄入蛋白质 </li></ul>
  17. 18. 一个人每天需要多少蛋白质? <ul><li>根据年龄、性别、劳动条件和健康情况而定,并因食物来源而有所不同 </li></ul><ul><li>例如,一个体重 65 公斤的健康成年男子,根据其体力劳动强度的不同,每天约需要蛋白质 75-100 克 </li></ul><ul><li>一般成年女子略微少些。而儿童、青少年在生长发育期,以及妇女怀孕和授 乳期间所需要的蛋白质便多些 </li></ul><ul><li>至于人在生病的情况下,如烧伤、骨折、感染、肾炎等,患者的蛋白质需要量可根据病情作相应增减 </li></ul>
  18. 19. 怎样选择食物以合理地摄入蛋白质? <ul><li>在常用的每 100 克 食物中,肉类含蛋白质 10-20 克 ,鱼类含 15-20 克 ,全蛋含 13-15 克 ,豆类含 20-30 克 ,谷类含 8-12 克 ,蔬菜、水果含 1-2 克 </li></ul><ul><li>人体消化、吸收得越彻底,其营养价值就越高。大豆的消化率为 60% ,做成豆腐、豆浆后可提高到 90% ,食物煮熟后吸收率能提高,如乳类 98% ,肉类 93% ,蛋类 98% ,米饭 82% </li></ul><ul><li>吸收后的蛋白质利用程度越高,其营养价值也越高。 蛋白质的生理价值 :鸡蛋 94% ,牛奶 85% ,鱼肉 83% ,虾 77% ,牛肉 76% ,大米 77% ,白菜 76% ,小麦 67% </li></ul><ul><li>营养价值最高的食品是 35% 鸡蛋白和 65% 土豆蛋白的混制品 </li></ul><ul><li>多吃蛋白质也不好,会增加肾脏负担,增加额外的热能消耗,不经济 </li></ul>
  19. 20. 脂类 <ul><li>脂肪和类脂 </li></ul><ul><li>脂肪:动物脂和植物油 </li></ul><ul><li>脂:含饱和脂肪酸较多的固体脂肪 </li></ul><ul><li>油:含不饱和脂肪酸较多的液体脂肪 </li></ul><ul><li>类脂:磷脂、固醇、脂蛋白等与脂和油类似的化合物 </li></ul>
  20. 21. 脂肪 <ul><li>脂肪酸的分类 </li></ul><ul><li>按结构式不同:饱和、不饱和 </li></ul><ul><li>按人体生理需要:必需、非必需 </li></ul>
  21. 22. 脂肪 <ul><li>营养价值 </li></ul><ul><li>构成组织 </li></ul><ul><li>保护脏器 </li></ul><ul><li>保温防寒 </li></ul><ul><li>溶媒作用 </li></ul><ul><li>存储能量 </li></ul><ul><li>增味饱腹 </li></ul>
  22. 23. 类脂 <ul><li>1. 磷脂 </li></ul><ul><li>乳化剂,有助于脂肪的消耗 </li></ul><ul><li>2. 固醇 </li></ul><ul><li>参与代谢作用和调节水分 </li></ul>
  23. 24. 脂类 <ul><li>扩展知识 </li></ul><ul><li>如何知道自己是否肥胖? </li></ul>体重指数 =  体重(公斤) / 身高(米)的平方    kg/m2       正常体重 : 体重指数 = 18 – 25 超重: 体重指数 = 25 – 30 轻度肥胖 : 体重指数 > 30 中度肥胖 : 体重指数 > 35 重度肥胖 :  体重指数 > 40
  24. 25. 维生素 <ul><li>营养价值 </li></ul><ul><li>Vitamin </li></ul><ul><li>维持生命和发育生长必需的营养成分 </li></ul><ul><li>有助于体内营养成分的消化、吸收 </li></ul><ul><li>有助于体内能量的转变和正常的生理活动 </li></ul><ul><li>与酶对生理活动具有同样的功能 </li></ul>
  25. 26. 维生素 <ul><li>分类 </li></ul><ul><li>脂溶性 </li></ul><ul><li>A 、 D 、 E 、 K </li></ul><ul><li>水溶性 </li></ul><ul><li>B 族、 PP 、 C </li></ul>
  26. 27. 常见维生素 <ul><li>A -眼睛 </li></ul><ul><li>D -骨骼 </li></ul><ul><li>E -动脉 </li></ul><ul><li>B 1 -神经炎、脚气病 </li></ul><ul><li>B 2 -口舌 </li></ul><ul><li>C -血管、抵抗力 30 毫克 </li></ul>
  27. 28. 维生素 <ul><li>扩展知识 </li></ul><ul><li>什么是酶 </li></ul><ul><li>怎样补充 VC </li></ul>
  28. 29. 什么是酶? <ul><li>一种由于其特异的活性能力,而具有催化特性的蛋白质。凡有生命的地方都有酶或都需要酶。酶和生命活动密切相关,它几乎参入了所有的生命活动和生命过程。 </li></ul><ul><li>作用: </li></ul><ul><li>1. 消除有害物质,起保护作用 </li></ul><ul><li>2. 协同激素等生理活性物质在体内发挥信号转换,传递和放大作用,调节生理过程和生命活动 </li></ul><ul><li>3. 催化代谢反应,建立各种各样代谢途径和代谢体系 </li></ul>
  29. 30. 怎样补充 VC ? <ul><li>大火快炒蔬菜 </li></ul><ul><li>食用薯类食品 </li></ul><ul><li>“ 结合型维生素 C” ,不论煮、炸、烤等料理方法皆不会损伤 </li></ul><ul><li>三个层次 </li></ul><ul><li>    第一层:鲜枣、沙棘、猕猴桃、柚子     每 100 克中的维生素 C 含量超过 100 毫克 第二层:青椒、桂圆、番茄、草莓、甘蓝、黄瓜、柑橘、菜花     每 100 克中维生素 C 含量超过 50 毫克 第三层:白菜、油菜、香菜、菠菜、芹菜、苋菜、菜苔、豌豆、豇豆、萝卜     每 100 克中维生素 C 含量 30-50 毫克 </li></ul>
  30. 31. 矿物质 <ul><li>营养价值 </li></ul><ul><li>构成人体骨骼、牙齿的主要部分 </li></ul><ul><li>调节人体生理功能 </li></ul><ul><li>构成人体特殊生理功能的成分 </li></ul><ul><li>与神经的兴奋有密切关系 </li></ul><ul><li>对人体中各种酶具有活性作用 </li></ul>
  31. 32. 矿物质 <ul><li>钙-骨骼、牙齿、毛细血管和细胞膜 </li></ul><ul><li>碘-甲状腺 </li></ul><ul><li>锌-酶、生长发育 </li></ul>
  32. 33. 矿物质 <ul><li>酸性食品 </li></ul><ul><li>肉、蛋、鱼、粮食 </li></ul><ul><li>碱性食品 </li></ul><ul><li>蔬菜、水果、大豆及豆制品 </li></ul>
  33. 34. 水 <ul><li>功能 </li></ul><ul><li>营养成分只有在水溶液中才能吸收 </li></ul><ul><li>直接参与人体各种生理活动 </li></ul><ul><li>营养成分的消化要依靠水的参加 </li></ul><ul><li>血液中的水分随着循环保持体温 </li></ul>
  34. 35. 水 <ul><li>分类 </li></ul><ul><li>游离水 </li></ul><ul><li>能溶解可溶性物质(糖分、盐、有机酸) </li></ul><ul><li>2. 结合水 </li></ul>
  35. 36. 感官特性 <ul><li>颜色 </li></ul><ul><li>天然色素 </li></ul><ul><li>叶绿素 </li></ul><ul><li>血红素 </li></ul><ul><li>类胡萝卜素 </li></ul><ul><li>花青素 </li></ul><ul><li>花黄素 </li></ul><ul><li>鞣质 </li></ul><ul><li>红曲色素 </li></ul><ul><li>姜黄色素 </li></ul><ul><li>甜菜红 </li></ul>
  36. 37. <ul><li>颜色 </li></ul><ul><li>褐变现象 </li></ul><ul><li>酶促褐变 </li></ul><ul><li>非酶褐变 </li></ul>
  37. 38. <ul><li>香气 </li></ul><ul><li>植物 </li></ul><ul><li>蔬菜类 </li></ul><ul><li>水果 </li></ul>
  38. 39. <ul><li>香气 </li></ul><ul><li>动物 </li></ul><ul><li>食用肉 </li></ul><ul><li>牛乳及乳制品 </li></ul>
  39. 40. <ul><li>香气 </li></ul><ul><li>发酵食品 </li></ul><ul><li>酒类 </li></ul><ul><li>酱及酱油 </li></ul>
  40. 41. <ul><li>香气 </li></ul><ul><li>加热食品 </li></ul><ul><li>挥发 </li></ul><ul><li>糖和氨基酸受热的化学反应 </li></ul>
  41. 42. <ul><li>滋味 </li></ul><ul><li>甜味 </li></ul><ul><li>苦味 </li></ul><ul><li>酸味 </li></ul><ul><li>咸味 </li></ul><ul><li>鲜味 </li></ul><ul><li>涩味 </li></ul><ul><li>辣味 </li></ul>
  42. 43. <ul><li>味觉? </li></ul>
  43. 44. 卫生特性 <ul><li>食物本身有毒成分 </li></ul><ul><li>发芽的马铃薯 </li></ul><ul><li>含氰苷的 </li></ul><ul><li>含皂苷的 </li></ul><ul><li>河豚 </li></ul>
  44. 45. <ul><li>环境污染 </li></ul><ul><li>农药残留 </li></ul><ul><li>重金属 </li></ul><ul><li>微生物 </li></ul><ul><li>( 1 )细菌 </li></ul><ul><li>( 2 )霉菌 </li></ul><ul><li>4. 添加剂 </li></ul><ul><li>( 1 )防腐剂 </li></ul><ul><li>( 2 )抗氧化剂 </li></ul><ul><li>( 3 )保色剂 </li></ul><ul><li>( 4 )漂白剂 </li></ul><ul><li>( 5 )甜味剂 </li></ul><ul><li>( 6 )着色剂 </li></ul><ul><li>( 7 )香精 </li></ul>
  45. 46. 十大垃圾食品及危害 <ul><li>一、油炸类食品 </li></ul><ul><li>1 、油炸淀粉导致心血管疾病; </li></ul><ul><li>2 、含致癌物质; </li></ul><ul><li>3 、破坏维生素,使蛋白质变性 </li></ul>
  46. 47. <ul><li>二、腌制类食品 </li></ul><ul><li>1 、导致高血压,肾负担过重,导致鼻咽癌; </li></ul><ul><li>2 、影响粘膜系统 ( 对肠胃有害 ) ; </li></ul><ul><li>3 、易得溃疡和发炎 </li></ul>
  47. 48. <ul><li>三、加工类肉食品 ( 肉干、肉松、香肠等 ) </li></ul><ul><li>1 、含三大致癌物质之一:亚硝酸盐 ( 防腐和显色作用 ) ; </li></ul><ul><li>2 、含大量防腐剂,加重肝脏负担 </li></ul>
  48. 49. <ul><li>四、饼干类食品 ( 不含低温烘烤和全麦饼干 ) </li></ul><ul><li>1 、食用香精和色素过多对肝脏功能造成负担; </li></ul><ul><li>2 、严重破坏维生素; </li></ul><ul><li>3 、热量过多、营养成分低 </li></ul>
  49. 50. <ul><li>五、汽水、可乐类食品 </li></ul><ul><li>1 、含磷酸、碳酸,会带走体内大量的钙 </li></ul><ul><li>2 、含糖量过高,喝后有饱胀感,影响正餐 </li></ul>
  50. 51. <ul><li>六、方便类食品 ( 主要指方便面和膨化食品 ) </li></ul><ul><li>1 、盐分过高,含防腐剂、香精,损肝; </li></ul><ul><li>2 、只有热量,没有营养 </li></ul>
  51. 52. <ul><li>七、罐头类食品 ( 包括鱼肉类和水果类 ) </li></ul><ul><li>1 、破坏维生素,使蛋白质变性; </li></ul><ul><li>2 、热量过多,营养成分低 </li></ul>
  52. 53. <ul><li>八、话梅蜜饯类食品 ( 果脯 ) </li></ul><ul><li>1 、含三大致癌物质之一:亚硝酸盐; </li></ul><ul><li>2 、盐分过高,含防腐剂、香精,损肝 </li></ul>
  53. 54. <ul><li>九、冷冻甜品类食品 ( 冰淇淋、冰棒和各种雪糕 ) </li></ul><ul><li>1 、含奶油极易引起肥胖; </li></ul><ul><li>2 、含糖量过高影响正餐 </li></ul>
  54. 55. <ul><li>十、烧烤类食品 </li></ul><ul><li>1 、含大量“三苯四丙吡” ( 三大致癌物质之首 ) ; </li></ul><ul><li>2 、 1 只烤鸡腿= 60 支烟的毒性; </li></ul><ul><li>3 、导致蛋白质炭化变性,加重肾脏、肝脏负担 </li></ul>
  55. 56. 绿色食品 <ul><li>概念: </li></ul><ul><li>遵循可持续发展原则,按照特定生产方式生产,经专门机构认定,许可使用绿色食品标志商标的无污染的安全、优质、营养类食品。 </li></ul><ul><li>标志: </li></ul>
  56. 57. 绿色食品 <ul><li>条件: </li></ul><ul><li>产品或产品原料产地必须符合绿色食品生态环境质量标准; </li></ul><ul><li>农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合绿色食品生产操作规程; </li></ul><ul><li>产品必须符合绿色食品产品标准; </li></ul><ul><li>产品的包装、贮运必须符合绿色食品包装贮运标准 </li></ul>
  57. 58. 绿色食品 <ul><li>分级: </li></ul><ul><li>A 级 </li></ul><ul><li>生产过程中允许限量使用限定的化学合成物质 </li></ul><ul><li>AA 级 </li></ul><ul><li>生产过程中不使用任何有害化学合成物质 </li></ul>
  58. 59. 绿色食品 <ul><li>认证 </li></ul>
  59. 60. 绿色食品 <ul><li>国际上的称谓 </li></ul><ul><li>英国国家:有机食品 </li></ul><ul><li>芬兰、瑞典等非英语国家:生态食品 </li></ul><ul><li>日本:自然食品 </li></ul>
  60. 61. 中华人民共和国食品卫生法 <ul><li>    第一章 总 则     第二章 食品的卫生     第三章 食品添加剂的卫生     第四章 食品容器、包装材料和食品用工具、设备的卫生     第五章 食品卫生标准和管理办法的制定     第六章 食品卫生管理     第七章 食品卫生监督     第八章 法律责任     第九章 附 则 </li></ul>
  61. 62. 课后作业 <ul><li>请在目前市场上寻找某种食品(非天然食物),具有以下特性: </li></ul><ul><li>具备较高的营养价值(低糖低脂、富含蛋白质和矿物质) </li></ul><ul><li>在感官上感觉良好(颜色、香气、滋味) </li></ul><ul><li>绿色食品 </li></ul>请简述理由。若无法找出符合以上条件的食品,请自行设想和开发。

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