1.  FARFÁN CENTENO DIANA
 AZAÑERO CANALES FLOR
 MEDINA RAMOS DIANA

2. INTRODUCCIÓN
El mango es una de las frutas mas apreciadas en el país, no solamente por su
exquisito sabor, sino por todas las propiedades nutritivas que posee. Un solo
mango aporta toda la vitamina c requerida por una persona al día, casi la
mitad de los requerimientos de la vitamina A y E así como una buena
cantidad de fibra . Contiene importantes cantidades de minerales como
hierro y potasio

3. DESCRIPCIÓN DE DIAGRAMA DE OPERACIONES
Recepcióndemango Pulpeado Enfriado
Pesado estandarizado Etiquetado
Selección/clasificación homogenizado Comercialización
Lavado pasteurizado
Escaldado embazado
Pelado enfriado

4.  RECEPCIÓN: Ver su índice de maduración
 PESADO: Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la
fruta
 SELECCIÓN/CLASIFICACIÓN: Seleccionar por tamaño, color y variedad
 LAVADO: Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad
 ESCALDADO: De 100°C/5 a 10 minutos
 PELADO: Esta operación puede ejecutarse antes o después de la precocción, si se
realiza antes se debe trabajar en forma rápida para que la fruta no se oscurezca
 PULPEADO: Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo libre de cascaras y
pepas
 ESTANDARIZADO: En esta operación se realiza la mezcla de todos los ingredientes
que constituye el néctar
 OMOGENIZADO: Para operación se utiliza la licuadora industrial
 PASTEORIZACION: 95°C durante 30 minutos
 ENVASADO: 85°C Envasar en botellas de vidrio de 280ml
 ENFRIADO: Temperatura ambiente
 ETIQUETADO y COMERCIALIZACION

5. MAYTERIALES Y METODOS
 MATERIA PRIMA E INSUMOS
1. 2kg de mango
2. 1.5 kg de azúcar blanca
3. Acido cítrico
4. CMC
5. SORBATO DE K
 MATEEIALES Y EQUIPOS
1. Licuadora, termómetro., refractómetro, PH-metro, ollas, jarras, medidoras,
coladores, paleta de madera, balanza digital, botellas de vidrio, etiquetas, etc.

6. METODO SEGÚN EL DIAGRAMA DE FLUJO
 FRUTAS: El néctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas libre de
podredumbre y lavadas.
 AGUA: debe tener las siguientes características
1. Calidad potable
2. Libre de sustancias extrañas
3. Bajo contenido de sales
Para este fin se puede recurrir de equipos que aseguren una optima calidad del agua,
como son los filtros y purificadores
 AZUCAR: Los néctares en general contiene dos tipo de azúcar, el azúcar natural que
aporta la fruta y el azúcar que se incorpora adicionalmente. El azúcar que se
incorpora al néctar es recomendable usar azúcar blanca ya que tiene bajas
impurezas, contribuye mantener al néctar su color, sabor y aroma natural de la
fruta. Pero antes de añadir azúcar primero se mide el grado BRIX de la fruta
utilizando un refractómetro

7.  ACIDO CITRICO: Se emplea para regular el acidez del néctar y de esta manera hacerlo
menos susceptible al ataque me microorganismos
 CONSERVANTE: Son sustancias que añaden a los alimento para inhibir al desarrollo e
microrganismos.