Texto ovino

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Texto ovino

  1. 1. PEDRO CAMBERO MUÑOZ CUADERNO DE LA EXPLOTACIÓN DE OVINO SERVICIO AGRARIO DE
  2. 2. PRIMERA EDICIÓN: MARZO DE 1997 SEGUNDA EDICIÓN: DICIEMBRE DE 1999 Depósito Legal: S.129-1999
  3. 3. A los ganaderos y a los pastores que conocí cuando era niño, allá por los años cincuenta, de la mano de mi abuelo, en el «Parador del Sr. Lorenzo»; donde confluyen las cañadas; Soriana Occidental y Leonesa, allí donde termina Castilla y se inicia Extremadura, en el término de Abadía. Recuerdo aquellas fantásticas historias, de lobos y mastines con carlancas, de noches tenebrosas en las crudas invernadas; contadas por mayorales, rabadanes, por aquellos sabios pastores, burgaleses, de las tierras de Ávila, de las montañas de León, de las sierras de Soria. Bajaban en otoño de Castilla a Extremadura y subían a finales de la primavera de Extremadura a Castilla; hacían noche en el parador de mi abuelo, que como buen ganadero siempre se esforzaba en brindarles una agradable acogida.
  4. 4. ÍNDICE PRESENTACIÓN .................................................................................................. 7 1. IMPORTANCIA HISTÓRICA ........................................................................ 9 2. CONOCIMIENTOS BÁSICOS DEL REBAÑO ............................................ 2.1. Determinación de la edad por los dientes ................................................ 2.2. Denominación según la edad .................................................................... 2.3. Datos de interés ........................................................................................ 13 13 14 14 3. RAZAS ............................................................................................................ 3.1. Razas españolas ........................................................................................ 3.2. Ovinos precoces ....................................................................................... 3.3. Razas extranjeras ...................................................................................... 15 15 19 21 4. PRODUCCIÓN DE CARNE ........................................................................... 4.1. Balance de producción y consumo ........................................................... 4.2. Calidad de la carne de ovino ..................................................................... 4.3. Denominaciones de calidad ...................................................................... 23 23 24 27 5. PRODUCCIÓN DE LECHE ............................................................................ 5.1. Producción y genética .............................................................................. 5.2. Factores que inciden en la producción de leche ....................................... 5.3. El ordeño mecánico .................................................................................. 5.4. Consumo de queso ................................................................................... 5.5. Denominaciones de origen ....................................................................... 28 28 29 30 32 32 6. MANEJO DE LA REPRODUCCIÓN ............................................................ 6.1. El ciclo reproductor .................................................................................. 6.2. Control de la reproducción ....................................................................... 6.3. Cubriciones controladas ........................................................................... 34 34 35 36 7. ALIMENTACIÓN ........................................................................................... 7.1. Alimentación integral o unifeed ............................................................... 7.2. Momentos críticos de la alimentación del rebaño .................................... 7.3. Manejo de las praderas ............................................................................. 7.4. Esquema para el manejo de la alimentación en producción de carne ...... 7.5. Gráfico del manejo de la alimentación en ovino de leche ....................... 40 40 42 44 45 45 5
  5. 5. 8. ALOJAMIENTOS E INSTALACIONES ........................................................ 8.1. Aprisco para 200 ovejas de carne.............................................................. 8.2. Aprisco para ovejas de ordeño ................................................................. 8.3. Puertas interiores para aprisco ................................................................. 8.4. Barrera de madera para consumo de silo trinchera .................................. 8.5. Redil rodante para ovejas ......................................................................... 8.6. Baño para ovejas ....................................................................................... 47 48 50 52 53 54 56 9. HIGIENE Y SANIDAD EN EL REBAÑO ....................................................... 9.1. Principales enfermedades ovinas .............................................................. 9.2. Programa sanitario básico ........................................................................ 58 58 60 10. CONTROL DEL REBAÑO ............................................................................ 10.1. Índice de referencia ................................................................................. 63 79 DOCUMENTACIÓN CONSULTADA ................................................................. 80 6
  6. 6. PRESENTACIÓN La oveja es uno de los animales más vinculados a la historia de España; a los hábitos y costumbres de nuestras comarcas: a las fiestas, canciones, gastronomía; a la más vieja tradición de nuestros pueblos. Desde los tiempos más remotos, lo dicen las crónicas, al irse agostando los campos del sur, se van agrupando los ganaderos y así preparan la partida a los agostaderos zamoranos de Sanabria frecuentados por la trashumancia Merina o a los pastos de verano; allá en las sierras burgalesas, leonesas o sorianas. Así fue antaño, en la época de los padres y lo fue mucho antes, cuando los abuelos de nuestros abuelos frecuentaban con sus rebaños, caminos, veredas y cañadas; cuando los rebaños de ovejas eran una razón de Estado y la exportación de su lana financió las empresas más importantes y prometedoras de nuestra historia. Las rastrojeras de Tierra de Campos eran aprovechadas por la raza Churra y los espigaderos de la Armuña salmantina o de la Moraña abulense por la raza Castellana; mientras que los prados del río Huebra en el Campo Charro, eran compartidos por las ovejas Entrefinas-finas y las vacas Moruchas. En los cercones del Aliste zamorano, en las cacereñas majadas de Brozas y en los borreguiles pacenses de la Serena, en estas comarcas y en otras muchas a lo largo y ancho de nuestro país, ha existido una cultura ligada a los cuidados del rebaño. Hace quinientos años nuestros rebaños eran los mejores de Europa, nuestras técnicas de manejo las más avanzadas, pero hoy la problemática es muy diversa; falta en muchos casos un sistema de explotación adecuado para ser competitivos. Rebaños cuya productividad se basa exclusivamente en el enorme esfuerzo y la absoluta dedicación de los ganaderos, sin apenas inversiones en explotaciones ancladas en el pasado, tal vez la avanzada edad les impide evolucionar. En muchos casos la dimensión de los rebaños no es la más adecuada, la cabaña está envejecida porque no se hace la debida reposición, no hay eficacia productiva. Demasiadas explotaciones están más orientadas hacia «rentabilizar la prima», que en ser técnicamente eficaces; la clave está en la relación coste-calidad, acogiéndose, tanto en producción de leche como de corderos, a una calidad protegida con Denominación o mediante una Indicación Geográfica, cuando menos que la producción más significativa del rebaño esté dentro de una Marca de Calidad. Caja Duero pretende con esta sencilla publicación facilitar a los ganaderos el control técnico y económico de la explotación, informándoles de las tendencias a seguir en alimentación, reproducción, manejo y sanidad. Que los ganaderos utilicen con eficacia los distintos factores de producción para dar respuesta a las complejas exigencias de los consumidores. Nuestra Caja con esta sencilla publicación, quiere rendir un homenaje: a todos los pastores que en otros tiempos fueron los nobles caballeros de la trashumancia, a los ganaderos que se esfuerzan por Ganado Ovino Selecto; a las Cooperativas de Comercialización que tratan de sacar al mercado la mejor oferta; a todos los que trabajan por el progreso y el bienestar de las familias cuyos presupuestos dependen de la explotación de ovino. SERVICIO AGRARIO DE CAJA DUERO Salamanca, septiembre de 1999 7
  7. 7. 1. IMPORTANCIA HISTÓRICA Nuestros antepasados dejaron de ser exclusivamente cazadores y recolectores para hacerse ganaderos y agricultores, es la primera revolución económica, la del Neolítico; fue un proceso lento de domesticación de los animales y cultivo de la tierra. Al parecer el primer animal domesticado fue el perro y poco después la oveja, desde entonces se ha mantenido una estrecha relación entre ambas especies. La oveja doméstica ha desempeñado un papel muy importante para la especie humana, su piel y su lana para confeccionar prendas de vestir; para alimentarse la carne de los animales adultos y de las crías. Pero el primer objetivo que motivó la domesticación de la oveja fue la obtención de leche, constituía la dieta proteica de los antiguos pueblos de Oriente Medio (los actuales Irán e Irak), de allí proceden entre otras, las razas Awassi y Arabí, hoy muy extendidas por Asia y utilizadas en Europa como mejorantes de las razas lecheras. La llegada de la oveja doméstica a nuestra península debió ocurrir hace unos siete mil años, aunque procedente de Asia llegó desde África al valle del Guadalquivir, en aquella época la península ibérica estaba unida al continente africano. Las primeras muestras de ovinos primitivos en España las podemos encontrar, con una antigüedad de 3.700 años, en los esquemáticos grabados murales del Valle de las Batuecas (Salamanca), en las que precisamente se representa una oveja negra que puede identificarse como de raza Castellana. Nuestras ovejas ya producían la mejor lana del mundo mediterráneo hace tres mil años. Los fenicios, que ocupaban lo que hoy es territorio del Líbano, llegaban con sus naves a las costas de Andalucía; y entre otros productos cargaban lana para abastecer una potente industria textil que tenían en su capital Tiro; que elaboraba prendas de lujo a base de algodón de Egipto, seda de la India y lana de Iberia (España). En el mundo romano el máximo interés de la cría ovina se centraba en la producción de lana, se obtenía de las ovejas por arrancamiento; para realizar este trabajo debían mantenerse las ovejas en ayunas tres días antes, porque se decía: «cuando están flojas ceden la lana con más facilidad»; la recogida de la lana debían hacerse entre el equinocio de primavera (finales de marzo) y el solsticio de verano (finales de junio), cuando las ovejas empiezan a sudar. Pero al llegar a España los romanos comprueban con asombro, que desde hace siglos se esquila a tijera, el arrancamiento de la lana sólo es posible con ovinos bastos, ya que el vellón de lana fina (Merino) es de crecimiento continuo y se asienta sobre una piel fina y delicada, que es muy complicado extraer por arrancamiento. Entre los patricios romanos se cotizaban altos precios por los paños confeccionados con la lana fina de España, también las familias patricias elegantes lucían en señal de distinción los «sagos españoles», que estaban confeccionados con lana de ovejas negras de raza Castellana, o sea, que viene de muy antiguo el reconocimiento a nuestros pastores por ser los productores de las mejores lanas del mundo mediterráneo. Cuando los romanos controlan la economía peninsular, es creciente el empuje de la trashumancia de la oveja Merina hacia la meseta castellana, el prestigio de su producción lanera exige una reglamentación favorable a la expansión de las ovejas de lana fina procedentes del sur (Bética), por esta razón con el inicio de la era cristiana comienza el proceso de supremacía de la Merina sobre los rebaños de lanas bastas o churros. 9
  8. 8. Con los árabes se mantiene la equilibrada reglamentación heredada de los visigodos, en cuanto al reconocimiento del derecho de aprovechamiento de las tierras entre agricultores y ganaderos o al aprovechamiento de pastos entre ganaderos estantes y trashumantes. Se desarrolló una cultura pastoril que se ha mantenido hasta nuestros días, la mayor parte de las voces del vocabulario pastoril español son de origen árabe, palabras como: zagal y rabadán (ayudantes del pastor), morueco (carnero reproductor), ganado (animal doméstico), cabaña (refugio del pastor), y mechta (campamento para las ovejas durante el invierno, probablemente relacionado con Mesta). La trashumancia es impulsada por los árabes fomentando la expansión de la ganadería de lana fina (Merina) desde Andalucía al centro peninsular. Cambiaron el signo del mercado exterior y así, en lugar de exportar lana vendían productos manufacturados, perfeccionando la industria textil hasta conseguir que los paños de Al-Andalus fueran estimados como los mejores de la época. El nivel técnico de explotación de nuestros rebaños de ovejas era muy superior al conseguido en Europa. En la primera etapa de la reconquista, siglos VIII al XIII, no hay especiales cambios en la explotación de los ovinos, pero los pastores sienten la necesidad de agruparse, no sólo para su defensa y facilidad de trabajo, sino para hacer valer sus derechos y ordenar el mercado de las producciones de su ganado. Así surgen las primeras Mestas o reuniones de pastores. El Rey Alfonso X el Sabio en 1273, reconoció los antiguos privilegios de los pastores concediéndoles unos fueros y asignándoles el nombre de Honrado Concejo de la Mesta; alcaldes, jueces, pastores, entradores, como nobles caballeros de la trashumancia regentan la más célebre organización ganadera de la historia de España y la mejor de Europa en aquella época. Los caminos ganaderos o cañadas venían siendo utilizados desde épocas romanas, pero es Alfonso X el Sabio en 1824 quien marca estas vías de tránsito para toda clase de ganado, aunque son utilizadas mayoritariamente por los ovinos, de aquí que desde muy antiguo algunas se conozcan por el nombre de Cañadas de las Merinas. Se clasifican en: Cañadas de 90 varas castellanas (75 m. y 22 cm.), Cordeles de 45 varas castellanas (37 m. y 62 cm.), Veredas de 25 varas castellanas (20 m. y 89 cm.) y Coladas sin precisar y de menor anchura. Los Reyes Católicos refuerzan la Mesta con nuevas ordenanzas promulgadas en 1481 desde Tordesillas. No se habla de otra raza que no sea la «Merina»; a partir de este momento de potencia tanto la trashumancia que los ganaderos estantes y los propios labradores quedan indefensos. La cría del Merino pasa de sencilla actividad pastoril a compleja razón de Estado protegida por los poderes públicos. La poderosa organización pastoril de la Mesta que conocía los pastaderos extremeños y sus inmensas posibilidades, protege los accesos a las dehesas y amplía la red viaria ganadera; queda relegado a un segundo plano el antiguo Camino de la Plata hasta entonces la vía de comunicaciones más importante entre Extremadura y Castilla-León. Los Concejos extremeños se opusieron a los planteamientos de la Mesta, ya que disponían de efectivos propios de lana fina, pero la Política Real se impuso y la Mesta consiguió situar en las dehesas extremeñas más de tres millones de ove- «Sello de un municipio que a la caída de la Mesta, muestra simbólicamente la equiparación entre jas trashumantes cada año. ganaderos y labradores». 10
  9. 9. El jurista salmantino, Juan López de Palacios Rubios, eficiente consejero de los Reyes Católicos, durante sus doce años de servicio como Presidente de la Mesta (1510-1522), potenció esta organización considerablemente y mejoró la selección del ganado Merino, procurando eliminar el llamado churro, que cayó en el abandono por su basto y escaso bellón. Entre los derechos que tenían los ganaderos trashumantes estaba el de propiedad sobre los pastos, derecho que habían arrebatado a los ganaderos estantes de tierras llanas, por este motivo entre 1550 y 1555 los ganaderos estantes (llamados riberiegos), los de las ovejas Churras y Castellanas, se separan de la Mesta. Castilla se convierte en una gran potencia exportadora de lana. La Mesta es una importante fuente de recursos para la corona y por esta razón la política agraria de los Reyes Católicos fomentó la ganadería ovina de una forma desproporcionada con relación a las demás actividades productivas del país. Dieron un poder extraordinario a los ganaderos y a su organización que se mantuvo durante unos trescientos años en detrimento del desarrollo de la agricultura y de la ganadería estante. En la organización de la Mesta, cada cabaña estaba bajo el mando de un mayoral, que era como gerente o director, la cabaña estaba dividida en rebaños de unas mil a mil quinientas cabezas cada uno, que comprendían además, cincuenta moruecos y veinticinco encencerrados, que estaban a cargo de un pastor, con cuatro zagales, rabadanes y cinco mastines. Los perros eran cuidados con especial esmero, asignándosele la misma cantidad de comida que a los pastores. Emilio Martín Calero, en «Usos y decires de la Castilla tradicional» describe de esta manera el viaje de los rebaños trashumantes: «Así un día, pasada la esquila, a la alborada, salen de sus cuartos de invierno, dejando atrás sus pastos secos y andan. Andan siempre. Seis leguas, no más, cada jornada. Luchando contra el frío mañanero, la lluvia tardía de la Castilla que cruzaban. Los fríos y ventiscas de la sierra, tormentas de polvo. Sin pararse, van caminando y cada jornada seis leguas. No más. Y van llegando al descansadero elegido, sin cambiar de lugar. Y cada año detienen los rebaños en el mismo lugar. Y cada uno de ellos lleva no menos de mil quinientas ovejas, y van varios de ellos, pues llevan mejor el camino y se ayudan todos. Allí nadie mira de quién es cual y cuál es lo mío: todo es de todos. Los pasos, los pastos a su paso, las majadas y las calderetas. El rebaño se para. Y ha llegado con el mismo orden que salió y mañana saldrá de la misma forma que llegó». En un principio las cabañas eran de propiedad colectiva formadas por pequeños rebaños de numerosos propietarios, hasta que en el siglo XVIII surgen las Grandes Cabañas Merinas ligadas a la propiedad nobiliaria o adscritas a los ricos monasterios, entre las que destacan: • Escorial, integrada en el Monasterio de San Lorenzo del Escorial, cuyo titular era el Rey, aunque compartía beneficios con la orden de los Jerónimos encargada del monasterio, disponía de varias fincas en Extremadura destacando «El Espadañal», mientras que los agostaderos los tenía en Madrid y Segovia, sus efectivos se estiman en 60.000 cabezas. • Paular, pertenecía a la Cartuja de Santa María del Paular en la Sierra de Guadarrama, tenía unas 35.000 cabezas, y disponía del Merino más grande y robusto de España, el que da lugar a las estirpes carniceras y a los merinos precoces. • Infantado, era propiedad del Duque del Infantado, pasaba el verano en la localidad madrileña de Buitrago y la invernada la hacía en el Valle de Alcudia, poseía un contingente de 60.000 cabezas. • Guadalupe, rebaño del Monasterio de Nuestra Señora de Guadalupe, enclavado en la sierra cacereña de las Villuercas, constaba de 30.000 cabezas. Eran animales grandes de piel suelta que contribuyeron a formar las bases del Merino colonial Inglés y Norteamericano, por la facilidad de desvío hacia el puerto de Lisboa. 11
  10. 10. • Béjar, propiedad de los Duques de Béjar, que impulsaron y promovieron una importante industria textil que se ha mantenido hasta mediados del siglo XX, tenía unos efectivos de 20.000 cabezas. Cabe destacar otras cabañas como: Montarco, Aguirre, Curiel, Bornos, Portazgo, Alfaro, Albuquerque, etc. Además de los monasterios de las Huelgas, Silos, San Millán y otros. Siendo precisamente en esta época, segunda mitad del siglo XVIII, cuando se produce el máximo histórico de la cabaña ganadera trashumante, con más de cinco millones de cabezas. Y es justamente a partir de este momento cuando la ilustración y el liberalismo económico (Campomanes y Jovellanos entre otros), iniciaron una fuerte campaña antimesteña, a la que se unieron los principales concejos de Cáceres y Badajoz, que quieren que prevalezcan sus ordenanzas frente a los privilegios de los ganaderos trashumantes; se unen también los labradores y ganaderos estantes de Castilla. Todas estas presiones coinciden con el hundimiento del precio de la lana, que hace posible la disolución de la Mesta el 22 de julio de 1827, aunque no se haga efectiva hasta 1836. Hoy, el Merino sigue siendo la raza más importante del censo nacional, después de que durante siglos la Mesta lo protegiera manteniéndolo encerrado en nuestras fronteras, se ha extendido por todo el mundo, supone más del 20% del censo mundial. Hoy, apenas se practica la trashumancia, las ovejas merinas permanecen todo el año en la tierra que las vio nacer (Andalucía Occidental y Extremadura). La oveja Churra, ha recuperado el protagonismo que le arrebataron las mesteñas, es la mejor raza lechera autóctona, la que tiene más posibilidades de futuro, es la oveja del Centro y Norte de Castilla y León; mientras que la Castellana se extiende más al sur del Duero. Hoy, tanto la Churra como la Castellana, se enfrentan a la invasión de razas lecheras extranjeras, cuyos cruzamientos ponen en peligro el potencial genético que durante milenios se ha ido configurando. Nuestras asociaciones de criadores tendrán que hacer un gran esfuerzo de mejora genética, debiendo ser éste un objetivo prioritario para el tercer milenio. Actualmente la cabaña ovina española con casi 24 millones de cabezas es, después de la inglesa, la más importante de la Unión Europea y precisamente al final de esta historia el antiguo reino de Castilla, hoy Comunidad de Castilla y León, sigue a la cabeza del ovino español con un censo que supera los 5 millones. 12
  11. 11. 2. CONOCIMIENTOS BÁSICOS DEL RABAÑO Al tener que competir en el mercado global, asistir a concursos, ferias y exposiciones se hace cada vez más necesario dominar un pequeño vocabulario en las lenguas de la Unión Europea, aunque aquí lo hayamos reducido sólo a tres palabras, hay que seguir ampliándolo. ESPAÑOL PORTUGUÉS INGLÉS FRANCÉS ALEMÁN ITALIANO OVEJA Ovelha Ewe o Sheep Brevis Schaf Pecora CARNERO Carneiro Mutton o Sheep Mouton Hammel Montone CORDERO Cordeiro Lamb Agneau Lamn Agnello 2.1. DETERMINACIÓN DE LA EDAD POR LOS DIENTES La identificación de la edad por los dientes en el ganado ovino puede resultar interesante si no se dispone de un control individualizado, debiendo tenerse en cuenta las siguientes consideraciones: • Al nacimiento, el cordero no tiene dientes, sólo una zona cartilaginosa blanquecina. • Al mes, han salido todos los dientes incisivos de leche por este orden: pinzas a los siete días. Primeros y segundos medianos, a los quince días. Extremos, a los 21 días. • De los 13 a 18 meses se cambian las pinzas. • De los 18 a los 24 meses, se cambian los primeros medianos. • De los 24 a los 32 meses, se cambian los segundos medianos. • De los 32 a los 42 meses, los extremos. • A medida que avanza la edad, los dientes se desgastan y se separan, haciéndose más cortos e irregulares. • A partir de los cuatro años, el valor de sacrificio de la oveja depende del estado de carnes. Para la vida productiva lo que interesa es una buena dentición, porque si los dientes no están sólidamente fijos en sus alveolos, la oveja no puede tomar correctamente el pasto y no es productiva. 13
  12. 12. 2.2. DENOMINACIÓN SEGÚN LA EDAD Es una tradición identificar al ganado ovino en función de la edad que suele ser coincidente con algún momento de la vida productiva, la denominación suele variar en algunas regiones, la que se indica a continuación es la más generalizada. Recental o lechal, desde el nacimiento a los treinta días. Cordero de cebo, precoz o ternasco (Aragón), desde el mes a los tres meses. Cordero pascual, desde los tres meses a los seis. Borrego-borrega, desde los seis meses a los doce y hasta los dos años se utiliza esta denominación. Borro-borra, desde el año a los dos años. Primal-primala, desde los dos a los tres años. Corderas, hasta el año de vida. Andoscos, los animales que hacen el viaje de la trashumancia por primera vez. Trasandoscos, son aquellos que tiene experiencia por haber hecho el viaje más veces. 2.3. DATOS DE INTERÉS • La vida productiva de una oveja es de cinco años. La reposición cada año debe ser del 20% cuando menos, para compensar un 5% de bajas y un 15% de desvieje teniendo en cuenta la dentición. • Una cordera debe entran en producción cuando su peso sea las dos terceras partes del animal adulto. Pero las deficiencias en minerales y vitaminas pueden retrasar la aparición del celo. Es recomendable que todas las ovejas tengan siempre a libre disposición minerales. • Los sementales no deben fecundar antes de los seis meses de edad, pueden hacer entre 10-30 cubriciones en 24 horas, pero la mayor eficacia la tienen durante la noche. Para que produzcan semen de calidad hay que darles proteínas necesarias. • La inseminación artificial en ovino es cada día más utilizada porque es más efectiva que la monta natural para lograr una mejora genética. • Los intervalos entre celos en las ovejas son de 16-17 días y la duración 36-40 horas, produciéndose la ovulación unas 30 horas después del inicio del celo. • Los 21 días después de la fecundación, es un período crítico en el que hay que evitar el manejo brusco de las ovejas y todo lo que pueda perturbarlas. • El 75% de la producción nacional de corderos son de cebo (24 kilos peso vivo), sólo un 25% son lechales, por eso el 80% de la carne que se consume es de cordero de cebo o precoz. • Manualmente se pueden ordeñar 50 ovejas por persona y hora, con ordeño mecánico se pueden ordeñar cuando menos 100 ovejas a la hora, las posibilidades de los nuevos equipos están en 300 ovejas persona y hora. • La Unión Europea es deficitaria en carne de cordero, sin embargo en el balance resulta un excedente de 50.000 Tm de carne debido a que se hacen importaciones por encima de las necesidades de consumo. 14
  13. 13. 3. RAZAS Hay más de 800 razas de ovejas en todo el mundo ocupando los espacios más variados, desde zonas de régimen desértico hasta las áreas tropicales húmedas. Cinco razas autóctonas españolas, Merina, Raza Aragonesa, Castellana, Churra y Manchega, suponen las dos terceras partes del censo nacional. Las razas cuya descripción se incluyen en este capítulo se han considerado de interés para las explotaciones de carne o leche, habiéndolas clasificado en los grupos siguientes: ESPAÑOLAS: Merina, Churra, Castellana, Manchega y Agrupación Entrefino-fino. OVINOS PRECOCES: Merino Precoz, Île de France, Fleichschaf, Berrichon du Cheer, Landschaf y Chamoise. EXTRANJERAS: Romanof, Awassi, Asaf y Milkschaf. 3.1. RAZAS ESPAÑOLAS 3.1.1. MERINA Es la raza española más universal, la más importante en España y en el mundo, con más de 220 millones de cabezas es la más significativa del censo ovino mundial, habiendo contribuido a crear una riqueza lanera en todos los continentes. La cuna y el origen del Merino fue el suroeste de la península Ibérica, precisamente donde se encuentran la mayor parte de los efectivos, en Extremadura el 50% y en Andalucía el 26%, que con un 12% en Castilla y León y otro 10% en CastillaLa Mancha (Valle de Alcudia), completan casi la totalidad de los efectivos nacionales de la raza. El rey de Castilla don Fernando III «el Santo» en el año 1230 decide potenciar las Merindades, que era la división del territorio en distritos, con una estructura administrativa que se implantó para organizar los territorios conquistados a los árabes al sur del Duero. Estas organizaciones administrativas estaban regidas por los Merinos, que eran como agentes educativos que controlaban todas las operaciones comerciales, entre ellas, el importante comercio de la lana que necesitaba autorización especial para la exportación. Por lo que la lana declarada a los Merinos, era lana de los Merinos o lana Merina, para luego dar nombre a los ovinos que la producen como raza Merina. Aunque esta raza ha existido desde hace milenios en el valle del Guadalquivir, es a 15
  14. 14. partir de esta época cuando comienza a ser conocida en España y en todo el mundo con el nombre actual. Originariamente la oveja Merina, era de color pardo o negro, por lo que su lana no permitía el teñido. Y aunque antiguamente no se disponía de tintes o estos tenían costes excesivos, fue a partir de 1510 cuando el salmantino Palacios Rubios, como Presidente de la Mesta, promovió la orientación hacia el color blanco mediante el cruzamiento con razas procedentes del norte de África, aún a riesgo de que se perdieran algunas de las características del vellón merino. Los telares europeos demandaban cada vez más lana Merina blanca. La raza Merina es de ciclo ovárico continuo, pudiendo cubrirse en cualquier época del año. La proliferación o número de corderos por oveja y parto, es generalmente baja, 110-115%, o sea 115 corderos de cada 100 partos, en rebaños con buen manejo se ha logrado llegar a 140%. La Merina siempre fue una oveja andariega y trashumante, tradicionalmente especializada en producción de lana, pero hoy está considerada como una de las razas carniceras por excelencia a nivel mundial, destacando: El Merino Precoz en Francia, Landschaf en Alemania (también Merino Precoz Alemán), Berrichon du Cher en Inglaterra, Île de France, etc. A nivel nacional tiene cada vez mayor reconocimiento la carne con Denominación Específica Cordero de Extremadura, CORDEREX, carne jugosa y tierna, de gran calidad procedente de la oveja Merina; es un cordero de 20-25 kilos de peso vivo con 65 a 90 días de edad. Aunque la producción de leche es baja, 0,350 litros diarios durante 40-60 días, resulta muy apropiado para la fabricación de quesos artesanales de alta calidad con Denominación de Origen, Torta del Casar y Queso de la Serena y los Pedroches. Esta raza hay que valorarla, no solamente desde el punto de vista económico, ya que debido a su rusticidad habita zonas de suelos muy pobres, en los que actúa como elemento de fertilización participando en el equilibrio ecológico, Merino-Pasto-Tierra. La oveja Merina juntamente con el cerdo Ibérico y las vacas Avileñas, Moruchas o Retintas, juegan un papel decisivo en el mantenimiento del ecosistema del encinar del oeste español, en lo que se denomina como área de la dehesa. El Libro Genealógico de la raza Merina fue establecido en 1981, siendo desarrollado por la Asociación Nacional de Criadores de Ganado Merino, Castelló, 45-2º Dcha. 28001-Madrid. Tel.: 91 575 25 56. 3.1.2. CHURRA Es la segunda raza española en importancia numérica, después de la Merina. Se la define, en contraposición a la Merina. como labriega y sedentaria, ligada a la explotación del secano cerealista de la cuenca del Duero, desde que la trajeron los celtas desde el centro de Europa hace más de tres mil años, así se explica el parecido con otras razas europeas. En otros tiempos gozaba de general aprecio por su lana colchonera, desde siempre fueron muy apreciados sus corderos lechazos, sin duda el mejor plato de carne de Castilla, hoy protegido por la Indicación Geográfica (IGP) «Lechazo de Castilla y León». La palabra churra en los medios rurales, no designaba una raza ovina, sino la condición de ligada o dependiente de la agricultura. Es por 16
  15. 15. tanto la palabra churra sinónima de labriega o labradora, ya que había una vaca churra, que era la domada como animal de trabajo para la labranza. Todavía en Salamanca se denominan churros a los terneros de las vacas de trabajo y becerros a los de las demás vacas. Un traje churro era el usado únicamente por los labradores. A la raza Churra antiguamente se la llamó riberiega por estar ubicada en tierras de labor en los valles próximos a los ríos, sobre todo por su sedentarismo en oposición a la andariega y trashumancia Merina. La raza Churra estuvo oscurecida por la preponderancia de la Merina, hasta que en 1827 desaparece la Mesta, la lana es sustituida por otras fibras y hay una expansión nuevamente por Castilla y León. A principios del siglo XX despierta el interés como raza con grandes posibilidades lecheras. En 1909 se crea en Palencia el primer rebaño de selección, dependiente del Servicio de Mejora Ganadera Provincial. Por el año de 1945 se crea el rebaño de la Granja Escuela «José Antonio» de Valladolid y a partir del año siguiente se inician los controles de producción. Hoy el núcleo principal de la raza Churra se encuentra en las comarcas de Tierra de Campos y Valle del Cerrato, concretamente en las provincias de Palencia, Valladolid, León y Zamora, pero también por casi toda la provincia de Burgos y al Noroeste de Salamanca (Vitigudino). La raza Churra es una oveja de especialización lechera siendo esta su principal producción, los rendimientos medios están en 215 litros por lactación de 150 días; hay rebaños que han superado medias de 246 litros por lactación y producciones individuales superiores a los 500 litros. La Churra se adapta muy bien al ordeño mecánico. Con su leche se elabora el queso zamorano, con garantía oficial de Denominación de Origen desde 1992. La hembra de raza Churra tiene una gran precocidad sexual, a los diez meses de edad pueden tener el primer parto, aunque en general suele producirse a los 14-16 meses. El número de corderos obtenidos por oveja y parto, depende de muchos factores, pero en rebaños sometidos a control se han registrado 135-140 corderos por cada cien partos. En rebaños muy seleccionados, bien manejados y en parideras de febrero-abril, se han alcanzado hasta 180 corderos por cada 100 ovejas paridas. En 1971 se implanta el Libro Genealógico para la raza Churra, dicho libro es llevado por la Asociación Nacional de Criadores de Ganado selecto de raza Churra (ANCHE). Avda. Casado del Alisal, nº 21. 34001 Palencia. Tel.: 979 742 520. 3.1.3. CASTELLANA La raza Castellana pertenece al tronco Entrefino autóctono, tiene su origen en los primitivos ovinos ibéricos que aunque recibieron influencias de otras razas evolucionaron como entidad independiente y con fisonomía propia. Se trata de una oveja celtibérica que explotaban los pueblos primitivos de la Meseta Central, era predominantemente de color negro, tamaño medio, cola larga y lana entrefina. Según don Antonio Sánchez Belda, es falsa la teoría que le atribuye a esta raza naturaleza mestiza y origen en el cruzamiento de las razas Merina y Churra. Se tiene testimonios de su existencia perfectamente diferenciada de las otras razas, se la denominó durante mucho tiempo como raza de Tierra Medina o del País, se decía de ella, que era muy sufrida para los fríos, su lana es fina, generalmente era negra y de más carne que la Churra. La raza Castellana se ve impulsada por su superioridad lanera frente a la Churra y por tener mejores posibilidades carniceras que la Merina. Desde la Edad Media la raza Castellana era fundamentalmente apreciada por la producción de lana. La excelente lana Merina tenía en la exportación su principal destino, por ello la próspera industria textil de Castilla tropezaba con serias dificultades de abastecimiento y sin otras fuentes de materia prima que la lana de la raza Castellana. Esta lana impuso los rasgos más sobre- 17
  16. 16. salientes de los paños regionales, color y reciedumbre. Aquellas formidables capas que pasaban de padres a hijos y los no menos fuertes trajes castellanos, que estrenados para la boda servían como traje de fiesta para toda la vida, guardaban entera fidelidad al color pardorojizo y clase entrefina de sus vellones. La oveja Castellana resulta el ganado adecuado para esa amplia extensión del sur del Duero, de estructura adehesada, en la que la raza Merina se asentó mientras pudo trashumar pero en régimen estante resulta inadecuada por los extremosos inviernos; la Churra de marcado signo labriego, se adapta mal a la cría extensiva. La Castellana es la oveja ideal tanto en cría intensiva como extensiva para los aprovechamientos de la explotación cerealista. Los centros preferentes de asentamiento de esta raza se encuentran en las comarcas de Tierra de Arévalo y Madrigal de las Altas Torres en la provincia de Ávila; Peñaranda de Bracamonte y la Armuña en la provincia de Salamanca; bajo Duero y la comarca de Aliste en Zamora. Esta raza es de ciclo ovárico continuo, por lo que entra en gestación en cualquier época del año. La proliferación es variable pero se estima en 138 corderos por cada cien partos. En rebaños bien manejados y parideras favorables se han alcanzado índices de 170 corderos por cada cien partos. El intervalo entre partos puede ser de ocho meses. Se pueden obtener 1,9 corderos por oveja y año. En producción de leche la media es de 135 litros en 120 días de ordeño. Es una oveja que destaca por ser rústica y sobria. Comparte con la Churra el abastecimiento de leche para la elaboración del Queso Zamorano. Se abrió el Registro Genealógico de la raza Castellana en 1988 a cargo de la Asociación Española de Criadores de Ganado Ovino Selecto de Raza Castellana (ANCA), Plaza de Madrid 4-2º. 47001 Valladolid. Tel.: 983 393 011. 3.1.4. MANCHEGA Debe su nombre a la región de la Mancha donde se halla localizado el núcleo principal. Al igual que la Castellana tiene su procedencia directa del gran tronco Entrefino autóctono, según algunos técnicos, esta oveja es el producto del cruzamiento de Merina x Churra fijada genéticamente desde muy antiguo. Es el principal animal de renta de su área geográfica, adscrita a una economía de signo predominantemente agrícola, con producciones cerealistas y de la viña; encuadrada en un medio de extensas planicies cultivadas, es capaz de recorrerlas sin fatiga para recoger los restos de cosecha. Así se formó una raza de líneas alargadas, altas extremidades y aspecto andariego, que por posterior selección logró especializarse en la producción de leche. 18
  17. 17. Esta raza es de ciclo ovárico continuo. Las corderas nacidas en otoño se cubren a los 10-14 meses de edad y las de primavera a los siete y ocho meses. La proliferación se puede estimar en 135-160 corderos por cada 100 partos, pudiéndose obtener de 1,8-2 corderos por oveja y año. En producción de leche los rendimientos están en 160-200 litros por lactación de 150 días, habiéndose registrado rendimientos en rebaños de 300 litros, con el 7% de grasa. Entre las variedades de Manchega, destacan los siguientes grupos étnicos: Alcarreña, Segureña, Montesina y Guirra Valenciana. Con la leche cruda o pasteurizada de la oveja de raza Manchega se obtiene un queso de sabor fuerte, sabroso, de buen bouquet, considerado como de los mejores quesos de oveja del mundo, es de los españoles el más conocido internacionalmente, está protegido por la Denominación de Origen «Queso Manchego». Desde enero de 1981 existe El Libro genealógico de la raza Manchega que está a cargo de la Asociación Nacional de Criadores de Ganado Ovino selecto de Raza Manchega (AGRAMA), Castelló, 45-2º Izda. 28001 Madrid. Tel.: 91 575 79 67. 3.1.5. AGRUPACIÓN ENTREFINO Reciben esta denominación de Entrefino-Fino, las poblaciones de ovinos como resultado del cruzamiento de la raza Merina con alguna raza del tronco Entrefino Autóctono, como son la Castella y la Manchega. Se encuentran ubicados en zonas fronterizas o de transición entre la Merina y las otras dos razas. Se caracteriza por las particularidades de su lana, de mayor finura que la entrefina, de aquí la designación de entrefino-fina. Es por tanto un ovino mixto o mestizo de Merino y Entrefino, identificando a las distintas poblaciones por el área geográfica donde se encuentran, destacando: Talaverana, Salamanca o Ciudad Rodrigo, Cáceres o Villuercas. • Talaverana, se extiende por la parte occidental de la provincia de Toledo, comarca de Talavera de la Reina, es la población más antigua de la agrupación entrefino-fino, procede del cruzamiento entre las razas Merina y Manchega, habiendo conseguido una determinada configuración genética, algunos técnicos la denominan raza Talaverana. • Entrefinos-finos de Salamanca o Ciudad Rodrigo, tienen su origen en la introducción de sementales de raza Castellana sobre los antiguos rebaños Merinos. Al abandonarse la trashumancia se fue haciendo esta sustitución del Merino por el Entrefino-fino. • Entrefino-fino de Cáceres o Villuercas, procede de madres Merinas y padres Manchegos, fuertemente influenciada esta descendencia por la raza Talaverana, se extiende por casi toda la provincia de Cáceres. El ganado Entrefino-fino reúne las aptitudes de cría intermedia de las dos ramas originarias. El porcentaje de partos gemelares dentro de la explotación extensiva oscila alrededor del 20% con muy buenas cualidades maternales y destacados niveles lecheros. Aunque es ganado de doble origen, muestra grandes atractivos para el cruzamiento; de aquí la frecuente relación con razas especializadas, Île de France, Berrichon, Landschaf. 3.2. OVINOS PRECOCES Son un patrimonio genético que procede del tronco Merino, habiendo sido capaz de evolucionar desde una oveja de pequeño formato hasta generar los ovinos precoces de imponente arquitectura corporal, especializados en producción de carne y lana. Se utilizan para el cruce industrial con oveja Merina o del tronco entrefino, también se puede hacer un cruce absorbente con oveja Merina siempre y cuando las disponibilidades alimenticias sean suficientes. 19
  18. 18. 3.2.1. MERINO PRECOZ Es de pura ascendencia Merina, se ha mejorado notablemente su aptitud para la producción de carne con un peso en los machos de 100-120 kilos y en las hembras de 65-85 kilos. Es una raza de doble aptitud carne-lana, pero hay que destacar sus excelentes cualidades para la producción de carne basada en su elevada velocidad de crecimiento y en la calidad comercial de la canal, que unidas a su adaptación a medios difíciles la convierten en una raza idónea para el cruzamiento industrial con razas autóctonas (Entrefinas, Castellanas, Manchegas y otras), es la más utilizada en nuestro país. 3.2.2. ÎLE DE FRANCE Derivada del tronco Merino, que le proporciona su facilidad de adaptación a distintos medios. Cruzada con razas inglesas de producción de carne que le aportan un gran formato y la alta velocidad de crecimiento. El peso de los animales adultos es de 110-130 kilos en los machos y 65-85 kilos en las hembras. Es una raza muy solicitada para el cruzamiento industrial con razas rústicas y hembras prolíficas. Toma su nombre de la región alrededor de París (Île de France) donde se inició su cría de una forma intensiva. 3.2.3. FLEICHSCHAF También llamado Merino Precoz Alemán, es una raza de pura ascendencia Merina, habiendo mejorado su aptitud para la reproducción de carne con una elevada velocidad de crecimiento, unido a unos buenos rendimientos a la canal y un bajo grado de engrasamiento. Peso de los machos 100-130 kilos y de las hembras 60-80 kilos. 3.2.4. BERRICHON DU CHEER Es una raza asociada al tronco Merino orientada hacia la producción de carne. Tiene una gran velocidad de crecimiento y hay que destacar la conformación de las canales y los rendimientos de las mismas. Es una de las razas más utilizadas para el cruce industrial tanto en Francia como en España, siendo Castilla-León y Extremadura las regiones con mayor demanda. El peso en los animales adultos es de 100-140 kilos en los machos y 70-100 kilos en las hembras. 3.2.5. LANDSCHAF Es una raza que procede del cruzamiento entre las ovejas de cría de la zona sur de Alemania, que le aportan desarrollo corporal y machos Merinos que le ofrecen su rusticidad. Tiene una gran capacidad de adaptación, por lo que la hacen idónea para el cruzamiento industrial en medios difíciles. El peso de los animales adultos es de 100-130 kilos los machos y 79 a 90 las hembras. 3.2.6. CHARMOISE Raza de origen francés, como resultado del cruce de la oveja mestiza con sangre Merina con machos de la raza inglesa Romney Marsh. Se la ha definido como la más rústica de las razas mejoradas, adaptándose muy bien a medios difíciles. Es una gran raza de cruzamiento industrial con nuestras razas autóctonas para la producción de corderos ligeros y semipesados. Peso de animales adultos, 75-90 kilos los machos y 50 a 55 kilos las hembras. Para más información sobre cualquiera de las Razas Ovinas Precoces ponerse en contacto con la ASOCIACIÓN ESPAÑOLA DE CRIADORES DE OVINOS PRECOCES, C/. Castelló,, 452º Izda. 28001 Madrid. Tel.: 91 575 12 25; 91 575 86 39. 20
  19. 19. 3.3. RAZAS EXTRANJERAS 3.3.1. ROMANOF Es una raza originaria de Rusia que se distingue por su carácter prolífico, ya que el 50% de los partos son dobles y un 25% triples, dando un promedio de 2,15 corderos por parto. Las ovejas son buenas madres, pudiendo amamantar hasta tres o cuatro corderos propios en una lactación. Los carneros de raza Romanof se vienen utilizando en cruzamiento con nuestras razas autóctonas de carne, para obtener la hembra F1, que luego se cruza con sementales de razas cárnicas mejorantes. Más información la puede facilitar, entre otros, el ganadero Fernando Salano López, Apartado 931. 10080 Cáceres. Tel.: 927 19 01 58; 608 92 12 94. 3.3.2. AWASSI Es una raza ovina lechera originaria de Israel, pertenece a las ovejas de cola grasa originarias de Asia y presentes en zonas desérticas, por lo que se caracteriza por ser una raza rústica, sobria, bien adaptada al calor y al clima seco. Tiene tres periodos de distinta actividad sexual: • Gran actividad sexual de junio a septiembre. • Actividad media de octubre a enero. • Baja actividad sexual de febrero a mayo. La producción lechera es de 400-500 litros en 150 días (2,5 a 4,5 litros por oveja y día), en rebaños selectos puede estar entre 600 y 800 litros. Se adapta mal a las explotaciones de nuestro entorno, por lo que hay que buscar el cruce con razas autóctonas. Así en el cruzamiento del macho Awassi con Castellanas, Churras o Manchegas, se obtiene un híbrido F1, cuya producción supera los 400 litros de media, llegando algunos ejemplares a 1.000 litros, siendo este híbrido una oveja fuerte, rústica, de gran dureza y con temperamento tranquilo para el ordeño. Los mejores resultados se viene obteniendo de macho Awassi x oveja Castellana. Más información la puede facilitar, entre otros, el ganadero Jesús Martín Egido, Finca Santa Ana, Calvarrasa de Abajo (Salamanca), Tel.: 923 16 00 88; 608 38 78 08. 3.3.3. ASAF Procede de Israel, donde fue obtenida por cruzamiento de Awassi x Milchschaf conteniendo en su patrimonio genético 5/8 de Awassi y 3/8 de Milchschaf. Los principales fines que motivaron este cruce fueron: • La mejora del porcentaje de mellizos. • Aumento de la precocidad y fecundidad de las primalas. • Cambio de la cola gruesa por otra más delgada. Es una raza de gran capacidad lechera con producciones de 350 kilos al primer parto llegado a 800 kilos en lactaciones sucesivas. 21
  20. 20. Es un ovino indicado para explotaciones intensivas, necesitando mayores atenciones y cuidados que nuestras razas autóctonas. Como hemos indicado, esta raza es un cruzamiento de indiscutible capacidad productiva. Es la más introducida en los rebaños lecheros mediante cruzamiento con ovejas Churras y Castellanas, resultando imprevisible el control genético de los reproductores obtenidos. 3.3.4. MILKCHAF O FRISONA DEL ESTE Originariamente de Alemania y Holanda, son animales grandes de 70 a 100 kilos, las ovejas, especializadas en producción láctea de 600 a 800 litros con 5,5-6,5 de índice graso. Acusada proliferación de 200 a 300 corderos por cada 100 partos. La influencia mejorante de esta raza sobre la producción de leche es acusadísima, pero tiene la inconveniencia de la fragilidad genética. En el INRA francés se ha fijado genéticamente un cruzamiento de Berrichon du Cher x Romanov que puede ser interesante para los rebaños de carne (merinos, entrefinos y castellanos). Entre las cualidades de las reproductoras destacan: proliferación, rusticidad, precocidad sexual e instinto maternal. 22
  21. 21. 4. PRODUCCIÓN DE CARNE 4.1. BALANCES DE PRODUCCIÓN Y CONSUMO Las técnicas de producción de carne de ovino en el mundo son muy diferentes, uno de los condicionantes es el tamaño de los rebaños; frente al rebaño de 1.000 a 2.000 ovejas de Nueva Zelanda o Australia (grandes exportadores), nos encontramos con un rebaño medio en España de entre 300-500 cabezas; mientras que en Francia y Grecia es de 50 a 100, estando la media de un rebaño en los Países Bajos alrededor de 25 cabezas. En el mundo hay unos 1.100 millones de ovejas, destacando el continente asiático con 342 millones, que es más de la tercera parte del censo mundial, siendo: China, Irán, India y Turquía, los países que tienen una mayor participación en el censo asiático. África es el segundo continente más importante con 206 millones de ovejas, destacando: Sudáfrica, Sudán, Etiopía, Argelia y Marruecos. Oceanía es el continente de los grandes rebaños que resultan ser muy competitivos en costes, Australia tiene 120 millones de ovejas y Nueva Zelanda 50 millones. En América destacan por su competitividad: Uruguay, Argentina y Brasil. La Unión Europea es la mayor productora mundial de carne de ovino, con un censo de 104 millones de ovejas, produce anualmente 1.200.000 toneladas de carne de ovino del mundo, con unas 250.000 toneladas procedentes mayoritariamente de Nueva Zelanda y Australia. ESTADO MILLONES DE CABEZAS PRODUCCIÓN EN TONELADAS DE CARNE CONSUMO EN TONELADAS DE CARNE CONSUMO POR HABITANTE Y AÑO (EN KILOS) REINO UNIDO 29 370.000 311.000 5,3 ESPAÑA 24 240.000 265.000 6,5 FRANCIA 10 145.000 312.000 5,3 GRECIA 10 90.000 156.000 15,2 IRLANDA 6 90.000 30.000 9 ITALIA 11 70.000 100.000 1,8 TOTAL 90 1.005.000 1.174.000 Estos seis países son los mayores productores con el 84% de la carne ovina de la Unión Europea y a su vez, son los mayores consumidores con el 84% del consumo de la Unión, aunque podemos observar en la tabla que precede, significativas diferencias tanto de producción como de consumo. A los países del sur de la Unión Europea (España, Italia y Grecia), les resulta difícil competir con costes con los del norte (Reino Unido, Irlanda y Francia). Los países del sur hacen canales más ligeras (10 kgs.) mientras que en el norte prefieren carnes más hechas, canales más pesadas (18-20 kgs.); esto explica el que países con menor censo produzcan más toneladas de carne. A pesar del descenso de producciones y consumos en el norte de Europa, el comercio interno de la Unión es bastante estable, aunque si tenemos en cuenta la tabla que sigue a continuación comprobaremos que se generan unos ligeros excedentes. 23
  22. 22. BALANCE CARNE DE OVINO EN LA UNIÓN EUROPEA PRODUCCIÓN 1.200.000 TM CONSUMO 1.400.000 TM DÉFICIT 200.000 TM IMPORTACIÓN 250.000 TM EXCEDENTE 50.000 TM EXPORTACIÓN 10.000 TM SUPERÁVIT 40. 000 TM En España entre 1965 y 1995, o sea, en los 30 últimos años, se ha duplicado la producción de carne de ovino, en 1960 nuestras ovejas apenas parían un cordero y llegaban al mercado 0,7 corderos por oveja, hoy la media nacional es de 1,3-1,4; llegando al mercado 1,03-1,1 corderos por oveja. De los 24 millones de cabezas de ovino existentes en España, casi el 60% son ovejas madres exclusivamente para la producción de corderos (14 mill.), el 14% son ovejas de ordeño (3,3 mill.), un 10% son corderas de reposición y un 16% corderos. El 81% del censo nacional se reparte entre las siguientes regiones: Castilla y León 24%, Extremadura 16%, el 15% Aragón, 14% Castilla-La Mancha y el 12% Andalucía. Conviene tener en cuenta que en los últimos diez años ha habido un notable incremento del censo en Extremadura mientras que en Castilla-La Mancha ha disminuido. Las ventas en el mercado nacional se distribuyen así: MILLONES DE CABEZAS KILOS CANAL TONELADAS DE CARNE CORDEROS LECHALES 4,5 a 4,7 6,6 a 6,8 32.000 CORDEROS PASCUALES 14,1 a 14,5 11,8 a 12,1 171.000 0,9 a 1 19 a 19,2 19.000 GANADO MAYOR El consumo en España, según las estadísticas oficiales, está en 260 a 265.000 Tm de carne de cordero, aunque considerando las matanzas incontroladas del medio rural y su consumo, es posible que la realidad esté en unas 270.000 Tm que se corresponde con un consumo por persona y año de casi de 7 kg. 4.2. CALIDAD DE LA CARNE DE OVINO Se habla de la calidad como de un objetivo prioritario para poder competir en un mercado donde los costes más bajos están en manos de explotaciones ubicadas en países con estructuras productivas de mayor dimensión y mano de obra más barata (Nueva Zelanda, Australia, Argentina, Uruguay, etc.). En la cadena alimentaria, los distintos operadores no dan la misma importancia a la calidad, así: al ganadero le preocupan los crecimientos e índices de transformación pienso-carne, el matadero, está más sensibilizado por los rendimientos, la conformación y el engrasamiento de la canal; el carnicero por la composición de la canal y el consumidor por las cualidades sensoriales de la carne. 24
  23. 23. En la Unión Europea existen dos sistemas de clasificación de la carne de ovino, uno para canales de más de 13 kg basado en la conformación (SEUROP) y el engrasamiento (5, 4, 3, 2, 1) puntuaciones dadas en relación a descripciones y patrones fotográficos, y otro para canales con peso inferior a 13 kg, en el que se valorará el color de la carne como factor discriminatorio de calidad. CLASE DE CONFORMACIÓN “S” SUPERIOR PERFILES DE LA CANAL Cuartos traseros: con doble musculatura. Perfiles extremadamente convexos. Lomo: extremadamente convexo, ancho y grueso. Paletilla: extremadamente convexa y gruesa. “E” EXCELENTE Cuartos traseros: muy gruesos. Perfiles muy convexos. Lomo: muy convexo, ancho y grueso hasta la paletilla. Paletilla: muy convexa y muy gruesa. “U” MUY BUENA Cuartos traseros: gruesos, perfiles convexos. Lomo: ancho y grueso hasta la paletilla. Paletilla: gruesa y convexa. “R” BUENA Cuartos traseros: perfiles generalmente rectilíneos. Lomo: grueso, pero menos ancho hasta la paletilla. Paletilla: bien desarrollada, pero menos gruesa. “O” MENOS BUENA Cuartos traseros: perfiles con tendencia ligeramente cóncavos. Lomo: grueso, pero menos ancho hasta la paletilla. Paletilla: con tendencia a estrecha. Escaso grosor. “P” INFERIOR Cuartos traseros: perfiles cóncavos o muy cóncavos. Lomo: escasa anchura y grosor. Paletilla: estrecha, plana y con los huesos aparentes. El mercado cada vez más, exige productos de calidad tipificada que tengan algún reconocimiento amparado por alguna de las siguientes opciones: a) Denominación específica de calidad. Exige que el animal esté producido y sacrificado en una determinada región, que proceda de razas locales, que tenga un peso vivo al sacrificio y una edad, con un período mínimo de lactancia y de alimentación concentrada, la 25
  24. 24. cual debe estar comprendida entre unos determinados pesos y la grasa debe tener un color y una consistencia determinada. Por ejemplo: Lechazo de Castilla, Cordero de Extremadura, Ternasco de Aragón. b) Marca de calidad. Es promocionada por una asociación que participan cooperativas de productores, garantizando una determinada calidad, como consecuencia de la tipificación del producto. c) Distintivo de calidad. Es una forma genérica dentro de un ámbito geográfico para productos que tengan una calidad reconocida y que cumplan con unas condiciones mínimas como por ejemplo: «Alimentos de Castilla y León», «Alimentos de Extremadura», «Alimentos de España». La calidad de la carne podría ser definida por los siguientes factores: a) COLOR. En España los colores claros se asocian a carnes de animales jóvenes siendo más apreciadas, mientras que en otros países del norte de Europa se aceptan con más facilidad las carnes más oscuras. b) TERNEZA. La terneza es una cualidad fundamental en el momento del consumo, incide en la formación del precio según lo tierno de los distintos trozos de una canal. Se podría definir la terneza, como la facilidad con que una carne se deja masticar. En el ganado ovino no existen problemas importantes de dureza, como ocurre en el bovino, pero no se deben consumir carnes excesivamente frescas hay que conocer el óptimo de maduración. c) ENGRASAMIENTO. La grasa tiene una gran importancia en la calidad de la carne de ovino ya que influye de una manera decisiva en sus características organolécticas, por otra parte, los consumidores valoran los niveles de grasa y su composición, especialmente los ácidos grasos y el colesterol. Color. En general el consumidor valora la grasa de cobertura de color blanco, característica de un animal joven y que ha sido alimentado en cebadero. Mientras que las grasas de color amarillento se asocian a animales viejos o, aunque jóvenes, que han pastado en el campo. Consistencia. Depende de la composición en ácidos grasos y de la temperatura. Las grasas saturadas (generan colesterol malo) son más consistentes a la misma temperatura, que las grasas más insaturadas (generan colesterol bueno). La alimentación y la edad tienen una gran influencia en la composición de los ácidos grasos, el cebo intensivo correspondiente a un cordero de 24-26 kg a los Centro tipificador de Corderos que COPRECA (Cooperativa de 100 días es el que contiene menor canti- Corderos Precoces Cacereños) tiene en Trujillo (Cáceres). Por sus dad de ácidos grasos saturados (47%) y instalaciones pasan anulamente más de 150.000 corderos de los 270 ganaderos asociados. mayor cantidad de insaturados (52%), es el más saludable. Mientras que el cordero de pastoreo (seis meses) contiene 54% de ácidos grasos saturados y sólo 41% de insaturados. Hay otro cordero que se obtiene mediante el cebo, más la leche de la madre que ocupa un lugar intermedio más próximo al cordero de cebo intensivo. 26
  25. 25. 4.3. DENOMINACIONES DE CALIDAD La producción de corderos de las cinco razas autóctonas españolas más significativas como son: Merina, Rasa Aragonesa, Castellana, Churra y Manchega, están acogidas a alguna de las cuatro Denominaciones de Calidad que se indican a continuación. • Lechazo de Castilla y León, es una Indicación Geográfica Protegida, comprende dos comarcas de Ávila, ocho de Burgos, seis de León, cuatro de Palencia, seis de Salamanca, tres de Segovia, cinco de Soria, cuatro de Valladolid y cinco de Zamora. Procede exclusivamente de las razas autóctonas, Churra, Castellana, Ojalada y sus cruces. La I.G.P. ampara a los corderos machos y hembras. El peso vivo al sacrificio en el matadero puede oscilar entre 9-12 kilos, la edad máxima de sacrificio está fijada en 35 días y la alimentación de los lechazos ha de ser en su totalidad con leche materna. El peso canal puede oscilar entre los 4,5 y los 8 kilos. Las claves de la calidad del Lechazo de Castilla y León son: • Color blanquecino rosado. • Olor poco intenso, ni a lana ni a sebo. • Sabor rico, suave, agradable, fino y natural. • Cordero de Extremadura, es una Denominación Específica que ampara a los corderos nacidos y criados en Extremadura que provengan de la raza Merina y sus troncos: Merino Precoz, Fleischschaf e Île de France. Durante los primeros 45 días la alimentación es a base de leche materna. El sacrificio se produce con menos de 80 días. El peso antes del sacrificio debe oscilar entre los 21 y 24 kilos para las hembras y los 23 y 28 para los machos. El peso canal está fijado entre 9-11 kilos para las hembras y 10-14 para los machos. La Denominación Específica CORDEREX facilita al consumidor el reconocimiento de la carne de Cordero de Extremadura en el mercado, a través de su contraetiqueta numerada, insignia del Consejo Regulador que respalda su especificación y calidad. Son unas carnes jugosas, tiernas y saludables. • Ternasco de Aragón, Denominación Específica a la que están acogidos los corderos de las razas: Raza Aragonesa, Ojinegra y Castellana (en su variedad Roya Bilbilitana), siempre que la producción, el sacrificio y el faenado del Ternasco se realice en la Comunidad Autónoma de Aragón. El peso en canal de cordero debe oscilar entre 8,5 y 11,5 kilos. • Cordero Manchego, esta Denominación Específica protege la producción de carne de cordero en la región natural de La Mancha. Los corderos proceden exclusivamente de la raza Manchega y pueden ser machos sin castrar o hembras, con un peso vivo al sacrificio de 22 a 28 kilos y un peso canal entre 10-14 kilos, la edad de sacrificio está fijada entre 60 y 90 días y el periodo mínimo de lactancia natural en 30 días. 27
  26. 26. 5. PRODUCCIÓN DE LECHE 5.1. PRODUCCIÓN Y GENÉTICA La cuarta parte de la leche de oveja producida en el mundo se obtiene en cinco Estados de la Unión Europea, siendo España el tercer productor de leche de oveja con 350.000 Tm que equivalen casi a un 20% de la producción en la Unión, estando por delante, Italia y Grecia con el 35% y 30% respectivamente, seguidos por Francia, cuya producción supone el 11% y se caracteriza por ser el Estado de la Unión que mayores rendimientos por oveja ordeñada consigue; destacando, la oveja Lacaune ubicada en la zona denominada «Le rayon de Roquefort», que da lugar al queso Roquefort. El quinto país productor es Portugal con un 5%. Conviene no olvidar la importancia productiva de países próximos a nuestro entorno como son: Rumanía con una producción de 400.000 Tm o Turquía con más de un millón de toneladas. La producción en España de leche de oveja, se encuentra muy localizada en tres grandes áreas, cada una de ellas ligada a una raza autóctona: en primer lugar Castilla y León obtiene casi el 70% de la producción nacional y tradicionalmente sus razas lecheras son la Churra y la Castellana; Castilla-La Mancha con el 20% está muy ligada a la raza Manchega, el País Vasco y Navarra es la tercera zona en producción de leche aunque sólo represente un 7%, atribuyéndose esta producción a las razas Latxa y Carranzana. En el siguiente cuadro, se pueden apreciar algunos indicadores productivos de nueve razas lecheras de las que se obtiene el 70% de la leche de oveja en Europa y más de la mitad de toda la leche producida por los países mediterráneos. Raza 1.- SARDA País de origen Censo Producción lactación Peso hembra Precocidad sexual Prolificidad % Italia 3.200.000 250 40-50 9-11 110-150 2.- CHURRA España 1.500.000 215 45-55 9-11 130-140 3.- MANCHEGA España 1.000.000 180 55-75 9-11 135-160 4.- LACAUNE Francia 750.000 300 70-80 9-11 130-150 5.- LATXA (Lacha) España 400.000 200 35-50 11-14 110-120 6.- S. DE ESTRELLA Portugal 1.300.000 150 45-55 8-9 120-140 7.- KARAGOUNIKO Grecia 200.000 160 45-55 8-9 120-140 8.- CHIOS Grecia 180.000 250 45-55 8-9 180-200 9.- AWASSI Israel 400 70-80 12-15 110-120 Cabe citar una raza europea muy especializada en producción de leche, originaria de Alemania y Holanda, «Frisona alemana» o Milchschaf. La utilizaron los israelitas para mediante cruzamiento con Awassi y posterior fijación genética, obtener la raza Assaf. El rebaño medio de leche no llega a 100 ovejas en Grecia y Portugal, es de unas 150 ovejas en Italia y de 200-300 en España y Francia. Los primeros esquemas de selección en ovino lechero se implantaron en las ovejas Lacaune en Francia y Awassi en Israel, hace unos cincuenta años, luego se han ido poniendo en marcha en 28
  27. 27. todas las demás razas citadas en el cuadro anterior. Conviene destacar que el programa de selección más complejo es el ya citado de la raza Lacaune en Francia, oveja muy parecida a la Manchega y a la Castellana. El 90% de la producción de leche de oveja en España se consigue con las razas Churra, Manchega y sus cruces. Tres partos en dos años suele ser el ritmo reproductivo, el manejo debe realizase en lotes, la alimentación sigue un sistema semiextensivo mediante aprovechamiento de pastos naturales y otros recursos con suplementación de concentrados y cultivos forrajeros, a medida que el rebaño se especializa más en producción lechera, la alimentación se hace más en las propias instalaciones. 5.2. FACTORES QUE INCIDEN EN LA PRODUCCIÓN DE LECHE La cantidad y calidad de la leche depende de los siguientes factores: 5.2.1. DE LA RAZA Y SU SELECCIÓN El potencial productivo de leche de una oveja es la cantidad de leche que es capaz de producir en las mejores condiciones ambientales. Como podemos apreciar en el siguiente cuadro, las razas más especializadas en producir cantidad de leche son las de contenidos en proteínas y grasas más bajos. Por lo que en la calidad de la leche, tiene una gran influencia la raza y dentro de la misma raza, la selección que se haya hecho en el rebaño. RAZA PRODUCCIÓN LACTACIÓN MATERIA GRASA PROTEÍNA LACTOSA MERINA 40 litros 8-9,5 5-6 4,6-5,0 CASTELLANA 120 litros 7-9,5 4,8-6,0 4,6-5,0 MANCHEGA 180 litros 7-9,5 4,5-5,5 4,7-5,0 CHURRA 215 litros 6,5-8,5 5,5-6,5 4,7-5,1 AWASSI 400 litros 3,8-5,0 3,5-4,5 4,6-4,7 5.2.2. DEL PESO DE LA OVEJA Y DE SUS RESERVAS CORPORALES Se observa que ovejas paridas con mayor peso y en mejor estado de reservas corporales producen entre un 7 y un 20% más de leche. De aquí la importancia que tiene la alimentación en el último tercio de gestación y durante la lactación. 5.2.3. DEL MOMENTO DE LA LACTACIÓN La máxima producción se obtiene en las primeras semanas después del parto, a lo largo de la lactación se observa un incremento en los contenidos en grasa y proteínas, más intenso en la grasa que en la proteína. 5.2.4. DE LA EDAD DE LA OVEJA La máxima producción se obtiene en la 3ª, 4ª y 5ª lactación, siendo más significativo el incremento que se presenta entre la 1ª y 2ª lactación que suele ser de un 20%. 29
  28. 28. 5.2.5. TIPO DE PARTO Y NÚMERO DE CORDEROS CRIADOS El incremento de producción se manifiesta más por el número de corderos amamantados que por el número de corderos criados. Las ovejas que amamantan a dos corderos presentan una producción más elevada que aquellas que sólo crían uno, debido a que hacen el vaciado completo de la ubre con más facilidad. Las ovejas que crían más de un cordero mantienen durante más tiempo el máximo de producción. 5.2.6. EL DESTETE El destete del cordero provoca un descenso en la producción de leche como consecuencia del estrés de separación. Adelantar el momento del destete no ha mejorado los resultados. Después de un ordeño completo el cordero es capaz de extraer aún una cantidad importante de leche. Destetes con edades por encima de los diez días no varían la leche obtenida durante el ordeño. Logotipo de ASOVINO S.COOP. en Zamora, la constituyen 300 ganaderos que comercializan 7 millones de litros de leche y 80.000 lechazos. Además disponden de un Grupo de Gestión Integral y un interesante Servicio de Sustitución (correturnos). 5.2.7. LA ALIMENTACIÓN Tiene una gran influencia en la producción lechera, siendo especialmente importante en el último tercio de la gestación, en que se desarrolla el tejido secretor de la ubre y durante toda la lactación la ración debe estar equilibrada, la fibra es uno de los componentes necesarios dentro de la ración que favorece la síntesis de ácidos grasos. Los cambios bruscos en las raciones, aunque se hagan para mejorar siempre son negativos, porque la flora microbiana de la panza se especializa en digerir un tipo de alimento, la readaptación a otro tipo se hace de forma lenta y dura de 15 a 20 días. 5.2.8. LA SANIDAD El estado sanitario del rebaño y más concretamente la mamitis tiene una decisiva influencia en la calidad de la leche, ya que disminuyen los contenidos en grasa, proteína y sobre todo lactosa. 5.2.9. EL ORDEÑO Y LA MÁQUINA DE ORDEÑO Tiene una gran influencia en la cantidad y calidad de la leche, según el método de ordeño que se emplee, el número de ordeños diarios y el intervalo entre ellos. Al sustituir el ordeño manual por el mecánico no se ha observado una variación significativa en la cantidad y calidad de la leche, permitiendo una intensificación en los sistemas de producción. Aumentando el número de ordeños diarios se favorece la producción de leche, siendo la práctica de manejo más generalizada la de dos ordeños diarios, el intervalo nocturno es más largo (15-16 horas) que el diurno (9-8 horas). La supresión de un ordeño puede suponer la pérdida de un 30% de producción. 5.3. EL ORDEÑO MECÁNICO Mejora el trabajo del ordeñador, mejora las condiciones sanitarias (menos bacterias y menos mamitis), aumenta el rendimiento laboral. Nuestro competidor más próximo, Francia dispone de 30
  29. 29. ordeño mecánico en todas las explotaciones de ovino de leche, sin esta instalación se hará muy difícil la competencia. Manualmente se pueden llegar a ordeñan 50 ovejas/persona/hora, en algunas zonas todavía se ordeña a puchero o herrada. En función de las razas la velocidad de ordeño varía (55 en raza Castellana, 50 en churra, 35-40 Awassi). Ciertas explotaciones tiene cornadizas de fijación que aumentan en 15-20 ovejas la velocidad de ordeño. Con ordeño mecánico se debieran ordeñar cuando menos 100 ovejas/hora. Previsiones de futuro en las ordeñadoras: – Los tipos de sala preferente son las de doble paralelo y las rotativas con 24, 36 y 48 puntos. – Las ordeñadoras rotativas dispondrán de retiradores automáticos de retirada temporizada o posicional, aunque estos dispositivos deberán ser utilizados en rebaños con un ganando muy uniforme. La meta es llegar a conseguir ordeñar entre 250 y 300 ovejas por persona y hora. – Los niveles de vacío debieran estar entre 30-32 KPa (Kilo Pascual) y aumentar las pulsaciones hasta 180 por minuto o más, quedando la relación de pulsación en un 50%. – Utilización de colectores con capacidad de 80-120 ml. Con entradas de aire de unos 5-6 litros/minuto y válvulas automáticas de cierre de vacío. – Las pezoneras podrán ser de silicona o caucho sintético según preferencias de los ganaderos ya que no hay claras ventajas. – En cuanto al montaje será preferentemente la línea baja. – Seleccionar las ovejas por su adaptabilidad al ordeño para conseguir rebaños más uniformes. La máquina de ordeño tiene una gran incidencia en la producción de leche especialmente si no es correcto su funcionamiento, por lo que se recomienda una revisión periódica, una vez al año como mínimo para detectar los fallos de funcionamiento. Aquellas explotaciones que se están iniciando en el ordeño mecánico deben realizar diariamente las siguientes prácticas: a) Antes del ordeño: 1. Mantener siempre las ubres limpias; encamar con frecuencia, –una vez al día–, si fuera necesario, limpiar los pezones con un paño humedecido en agua caliente. 2. Usar un filtro a la salida de la unidad final para cada ordeño. 3. Observar que el vacuómetro de la instalación alcanza el vacío de trabajo en un máximo de 10 o 15 segundos. b) Durante el ordeño: 1. Comprobar el vacío de ordeño. 2. Evitar las entradas de aire después de abrir el colector, tapar el orificio de la pezonera con el dedo pulgar antes de colocarla en el pezón. No introducir aire por la pezonera durante el apurado. 3. El apurado debe hacerse siempre con la máquina. 4. No hacer sobreordeño. 5. Antes de retirar las pezoneras cerrar al vacío en el colector. c) Después del ordeño: 1. Desinfectar los pezones con una solución de iodo. 2. Lavar la instalación y la sala de ordeño inmediatamente después de ordeñar. 31
  30. 30. 3. Poner en marcha el tanque de frío al empezar el ordeño y comprobar que enfría la leche a 4ºC en menos de tres horas. 4. Lavar el tanque después del vaciado. 5.4. CONSUMO DE QUESO En el gasto alimentario nacional, el consumo de productos lácteos ocupa el segundo lugar después de los cárnicos, el consumo de queso se ha duplicado en los últimos años, estamos en unos 6 kg de persona y año. Muy lejos de la media Europea y parece inalcanzable el consumo de los 25 kilos anuales por persona en Gracia o de los 22 en Francia. La práctica totalidad del consumo de leche de oveja se hace en forma de queso. Las disponibilidades en kilos de leche de oveja producida por habitante y año son: en Grecia, 62,2 kilos, seguida a mucha distancia por Italia, 11,3 kilos; Portugal 9,2 milos y España 8,5 kilos, hay un comercio importante de queso desde Grecia y España hacia Francia, ya que este país consume bastante más queso de oveja del que produce. Pero cada vez es mayor el reconocimiento de los quesos españoles en los mercados nacionales e internacionales, conforma una de las ofertas más ricas y variadas de todo el mundo con más de cien variedades. Los quesos más caros y apreciados ya no son los franceses, Roquefort, o Vacherín sino, la Torta del Casar de Cáceres, el Flor de Guía o el Montsec. Está de moda en Europa el queso español, por su sabor y su tradición, es como reflejo del sur. 5.5. DENOMINACIONES DE ORIGEN Son el camino ideal para fomentar la buena imagen del sector agroalimentario español y para destacar los quesos con garantía de calidad. Entre la tabla de quesos de oveja con denominación de origen destacan: Zamorano, Manchego, Queso de la Serena, Idiazábal y Roncal. 5.5.1. ZAMORANO El ámbito geográfico de esta Denominación de Origen se extiende a la provincia de Zamora. Se utiliza exclusivamente leche de oveja de las razas Churra y Castellana. El proceso de maduración nunca fue inferior a 100 días y el peso puede alcanzar hasta 4 kilos. Puede ser curado o añejo. Esta Denominación tiene una antiquísima tradición quesera, que supone un crecimiento espectacular en la producción y en la demanda. 5.5.2. MANCHEGO Esta Denominación de Origen se extiende por la región natural de La Mancha (Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo). Para su elaboración se utiliza exclusivamente leche cruda o pasteurizada de oveja de la raza Manchega. La maduración tiene que ser superior a 60 días y el peso de 2 a 3,5 kilos. Puede ser semicurado, y curado y también en aceite. Está considerado como uno de los mejores quesos de oveja del mundo. 32
  31. 31. 5.5.3. QUESO DE LA SERENA Esta Denominación abarca 21 municipios de la comarca de La Serena en la provincia de Badajoz. Para la elaboración del queso se utiliza exclusivamente leche cruda de oveja de raza Merina, haciendo el cuajado con un coagulante totalmente natural obtenido de los pistilos del cardo silvestre (Cynara Cardunculus) y denominado «Yerbacuajo». El periodo de maduración mínimo es de dos meses y el peso oscila entre 700 gramos y 2 kilos. Sus cremosidad depende del grado de maduración, denominándose «Tortas» a los que presentan una pasta blanda, fluida y mantecosa, persistente al paladar. 5.5.4. IDIAZÁBAL La zona de elaboración y producción se extiende por el País Vasco y Navarra. Para su elaboración se utiliza leche de oveja de la raza Latxa. El periodo de maduración mínima es de 2 meses y el máximo de 6 meses. Se producen quesos ahumados y sin ahumar. 5.5.5. RONCAL Esta Denominación de origen reconoce como zona de elaboración y maduración del queso a los siete municipios que forman el Valle de El Roncal, en Navarra. Para su elaboración se utiliza leche cruda de ovejas de la raza Latxa y Rasa. El periodo de maduración mínima es de cuatro meses. 33
  32. 32. 6. MANEJO DE LA PRODUCCIÓN 6.1. EL CICLO REPRODUCTOR La reproducción de los ovinos es estacional, dependiendo de la duración de los días a lo largo del año, siendo los días cortos o decrecientes (otoño, invierno), estimuladores de la actividad reproductiva; mientras que los largos o crecientes (primavera, verano), se consideran inhibidores de la misma, es el anoestro estacional, o sea, el periodo sin celo. Según las razas existe variación en cuanto a la duración e intensidad del anoestro, lo cual implica un considerable descenso de la productividad, que puede verse atenuado por la alimentación y el manejo de la explotación. Pero lo cierto es que la actividad sexual se inicia a finales de junio con unas 14-15 horas de luz, y se detiene en febrero-marzo con una duración del día significativamente inferior, afectando de una manera diferente a las distintas razas. En los ovinos adultos los intervalos entre celos son de 16 a 17 días durante la estación sexual. La duración del celo es 36-40 horas, pero varía con la edad y la raza, es distinto en la oveja que en la cordera. La ovulación se produce al final del celo, unas 30 horas después de iniciado este. La gestación dura unos 146 días de media pero suele variar en función de la raza y la edad. Las corderas en condiciones normales suelen entrar en producción a los 15-18 meses de vida, pudiendo reducir este plazo hasta los 7-10 meses, siempre y cuando la cordera cuente con al menos 2/3 de su peso adulto, ya que si la cordera alcanza la pubertad durante el otoño, estas saldrán en celo pero la primera estación sexual será más corta. Si alcanzan la madurez sexual en primavera, las corderas saldrán en celo por el anoestro estacional y habrá que esperar a la estación sexual siguiente. Los índices reproductivos obtenidos en una paridera no van en relación directa con la cantidad de alimento suministrado al rebaño, es un error en el que se suele caer con mucha frecuencia y es que un exceso de alimentos, especialmente en raciones desequilibradas inciden negativamente en la reproducción. Deficiencias en minerales y vitaminas provocan el deterioro y agotamiento orgánico, que se traduce en retraso de la pubertad en corderas y en la fecundación. La técnica angloamericana del «flushing» supone un reforzamiento de la alimentación que va a influir positivamente en la maduración de los órganos reproductores. Los carneros hay que utilizarlos cuando tengan madurez para fecundar, no conviene hacerlo antes de los seis meses. El índice de fecundación también puede verse comprometido por otras causas como el exceso de peso, la escasa actividad sexual y la temperatura; así cuando se retrasa el esquileo en verano la vitalidad de los espermatozoides presentes en el semen se verá reducida a causa del calor. Hay un fenómeno fundamental para que la gestación llegue a término, tiene lugar a los 21 días tras la fecundación, es la implantación del embrión en el útero. Este periodo de tres semanas, es un periodo crítico porque la supervivencia del embrión es muy frágil. Hay que evitar en este periodo todo lo que pueda perturbar a la madre, ya puedan ser cambios bruscos en la alimentación, cambios de local, tratamientos antiparasitarios, vacunaciones, esquileo y en general todo manejo brusco. Es durante el último tercio de la gestación cuando el desarrollo del feto es mayor en peso y tamaño, por lo que deberemos administrar a la oveja durante este periodo una alimentación adecuada a sus elevadas necesidades. 34
  33. 33. La gestación puede terminar en parto de cría única o gemelar, los gemelos pueden tener su origen en un sólo óvulo o proceder de dos óvulos distintos. No es conveniente mantener en la explotación como futuro reproductor el gemelo macho, ya que en la mayoría de los casos estos son estériles. 6.2. CONTROL DE LA REPRODUCCIÓN 6.2.1. LA ALIMENTACIÓN Es uno de los factores que más intervienen en la reproducción, incrementar el nivel alimenticio 15 días antes de comenzar la cubrición y mantenerlo 15 días después, o sea, un total de 75 días; mejora la ovulación y la proliferación (número de corderos por oveja). Dicha técnica recibe el nombre de flushing. La carencia de minerales provoca una perturbación del funcionamiento del aparato reproductor, lo que se manifiesta por la aparición de ovejas vacías, repeticiones de celos y menos corderos. Aunque las necesidades en minerales son elevadas durante la cubrición, gestación y lactación, lo más recomendable es que las ovejas los tengan en libre disposición permanentemente. Conviene tener en cuenta que durante la cubrición y final de la gestación no deben darse en exceso crucíferas (coles, nabos, …) ni leguminosas (alfalfa, veza, tréboles, …) en estado fresco, provocan efectos negativos tanto en la ovulación como en la gestación. 6.2.2. EL EFECTO MACHO Es la introducción brusca de los carneros en un grupo de ovejas provocando en ellas la aparición del celo y ovulaciones, pero no será hasta la segunda ovulación cuando el celo es fértil teniendo lugar a los 24-28 días de la introducción de los carneros. Para asegurar la efectividad de esta práctica se debe tener en cuenta: • El periodo de aislamiento previo entre ovejas y carneros será de al menos de un mes, debiendo utilizar seis carneros por cada cien ovejas. • Los carneros con las ovejas deben estar cuando menos 45 días. 6.2.3. LAS ESPONJAS VAGINALES Provocan la aparición del celo en periodos poco propicios (abril-junio). Se recomienda que la duración del tratamiento sea de 12 a 14 días. A la retirada de la esponja se debe inyectar gonadotropina sérica por vía intramuscular. Las ovejas empiezan a salir en celo a las 24 horas de retiradas las esponjas e inyectadas, y a las 48 horas aceptan el macho el 95% de las ovejas. Se debe utilizar un carnero por cada 5-6 ovejas, se obtienen de 1,3 a 1,5 corderos por oveja tratada. Este método nos permite: una mejor organización de la explotación ovina, un aumento de la producción y es fundamental para la mejora genética mediante la inseminación artificial. 6.2.4. INSEMINACIÓN ARTIFICIAL En la especie ovina ha tenido desarrollo espectacular en los últimos años debido a las muchas ventajas que comporta, ya que se consigue introducir en el rebaño caracteres genéticos mejorantes con más rapidez que utilizando la monta natural. 35
  34. 34. 6.2.5. IMPLANTES SUBCUTÁNEOS DE MELATONINA Se utiliza en algunos países de la Unión Europea, habiéndose realizado distintos ensayos en razas ovinas españolas buscando el adelanto de la actividad sexual, la mayor eficacia se ha mostrado en los tratamientos del mes de abril. Consiste en colocar un implante de melatonina en la base de la oreja, introduciendo los carneros 35 días después, se consigue una mejora de la fertilidad. 6.2.6. LOS CARNEROS Pueden iniciar su actividad sexual a los 6-7 meses. Los rendimientos de las cubriciones son variables (8 a 35 cubriciones por día) siendo el número de cubriciones más elevado al final de la tarde y por la mañana temprano (mejor eficacia durante la noche). Para que los carneros produzcan semen de calidad hay que darles las proteínas necesarias (es mejor que sean de origen animal). Hay que cuidar los aportes en minerales (fósforo, calcio, zinc, y iodo) y vitaminas A, D3, E, procurando que las raciones no favorezcan el engorde de los carneros, pues es si están gordos el semen es de peor calidad. 6.3. CUBRICIONES CONTROLADAS Para hacer un buen manejo de la reproducción es conveniente disponer de un sistema de identificación que permita el manejo diario del rebaño, y la identificación numérica de cada oveja de manera cómoda para llevar un control individual de producciones. La elección de un sistema de reproducción determinado depende de distintos condicionantes: • Cada raza tiene una especialización productiva y una fisiología que se debe respetar. • La reproducción tiene que estar en consonancia con el aprovechamiento de recursos baratos, para que un incremento de la productividad no suponga un incremento de los costes de producción. • El mercado debe tenerse siempre muy en cuenta, los precios evolucionan cada año de manera parecida. • La tradición para muchos ganaderos es muy importante e impide la puesta en práctica de cualquier alteración del sistema. Con la monta continua no es posible una utilización racional de los medios que dispone la explotación, obteniéndose peores resultados económicos, por lo que son las cubriciones controladas el método ideal para rentabilizar cualquier explotación de ovino. Las cubriciones controladas consisten en establecer épocas fijas de cubriciones al año, introduciendo los machos durante un periodo de 30 a 45 días y separándolos posteriormente hasta otra nueva cubrición. Entre los sistemas de reproducción ovina más utilizados en todo el mundo cabe destacar: tres partos en dos años, dos partos por hembra y año, cuatro épocas de partos en el año, sistema star y monta continua ordenada. El sistema de tres partos en dos años es el más apropiado para rentabilizar tanto las explotaciones de leche como las de carne, adaptándose muy bien en explotaciones de ordeño a ovejas castellanas o churras, siendo difícil de conseguir este ritmo productivo con razas extranjeras especializadas en producción de leche, ya que será difícil obtener más de un parto al año. El sistema de reproducción de TRES PARTOS EN DOS AÑOS consiste en que partos y cubriciones se producen cada ocho meses y se cierra el ciclo a los dos años, teniendo tres periodos de cubrición al año, cada cuatro meses y como consecuencia otros tres de partos. Un rebaño manejado por este sistema daría los siguientes resultados: 36
  35. 35. • 1,5 partos/año en teoría, ya que la realidad es de 1,4 puesto que la fertilidad nunca es del 100%. Siendo el periodo entre partos de ocho meses. • 1,3 corderos por parto que equivalen a 1,8 corderos al año. • 5 años de vida útil para una oveja, supone una reposición anual del 20%. • En rebaños de leche el destete de los corderos se hace al mes, debiendo haber un 40% de ovejas con cordero y otro 40% de ovejas en ordeño, que se realizará durante cuatro meses. • 4% de machos, o sea que es conveniente disponer de cuatro carneros por cada cien ovejas. En el esquema que se pone a continuación, los partos se han programado en enero, mayo y septiembre porque se adaptan bien a las épocas de producción de hierba en las alternativas forrajeras de secano y los mercados suelen ser favorables cuando se quitan los corderos. El rebaño se ha dividido en dos lotes homogéneos, a fin de facilitar el manejo y lograr un ahorro de mano de obra. El primer lote que denominaremos «A», se puede hacer con las ovejas a las que se le han destetado los corderos, y en el lote «B» se reúnen las que están al final de la gestación o lactantes. Para tener controladas las ovejas del rebaño es necesario un sistema de identificación, puede ser con collares de tres colores como vemos en la fotografía. Se puede asignar el color amarillo para la paridera de enero, el azul para la paridera de mayo y el rojo para la paridera de septiembre. Collares de Identificación. 37
  36. 36. LOTE A - COLLARES DC EN FB MR AB MY JUN JL AG SP OC NV DC EN FB MZ AB MY JN JL AG SP OC NV DC LOTE B - COLLARES PARTOS MESES CUBRICIONES GRUPO “A” GRUPO “B” ENERO Llevarán collar azul procedente de la paridera de mayo del año anterior, a medida que van pariendo se le quita el collar azul y se le pone el amarillo que corresponde a la paridera de enero, que se inició a mediados de diciembre. Las ovejas que una vez finalizado el mes de enero tienen collar azul es que no han parido y deberán ser identificadas con alguna chapa antes de pasar al lote “B”. Llevarán collar rojo procedente de la paridera de septiembre del año anterior. Habrá terminado a finales de diciembre el periodo de cubriciones. ABRIL Estamos ante la cubrición más difícil del año, conviene introducir los machos el 20 de marzo, provocando “el efecto macho”, al mismo tiempo se aplica una correcta suplementación alimenticia para estimular la aparición de los celos “Flushing”. Es recomendable en esta cubrición del mes de abril preparar con la antelación suficiente un 25% de ovejas con un método de sincronización de celos. A mediados de abril se inician los partos cuya máxima concentración tendrá lugar en el mes de mayo, a medida que van pariendo se les quitará el collar rojo y se les pondrá el azul de la paridera de mayo. Se hará la cubrición de repesca que siempre será a los tres meses de la cubrición normal para que coincidan con el parto del otro lote. SEPTIEMBRE En el mes de agosto se hará la repesca para las que no quedaron gestantes en la cubrición de abril pasándolas al final de la paridera del grupo B. La paridera ha debido iniciarse a mediados de agosto, se irán cambiando los colores amarillos por rojos y las que llevan color rojo con chapa porque proceden del grupo B y a finales de septiembre se comprueba que no han parido deberán ser eliminadas. Las cubriciones se iniciaron a mediados de julio y tendrán lugar durante todo el mes de agosto. DICIEMBRE A mediados de noviembre se iniciaron las cubriciones que terminarán al final de diciembre. No olvidar la repesca de cubriciones del lote B. A mediados de diciembre se iniciaron los partos que tendrán lugar durante todo el mes de enero, quitándoles el collar azul y poniéndole el amarillo de la paridera de enero. 38
  37. 37. Tal como se indica en el cuadro se continuará con el manejo al siguiente año. Las explotaciones con rebaños reducidos en cuanto a número de ovejas o que el manejo de dos grupos de ovejas pueda tener dificultades, este sistema de identificación es aplicable aunque se haga con un solo grupo, separando las ovejas en el aprisco para hacer la suplementación en las épocas necesarias y a su vez para el manejo de los machos que únicamente estarán con las ovejas por las noches. Con el fin de facilitar la elaboración de un programa de reproducción adaptado a la propia explotación orientado a la obtención de tres partos en dos años o a cualquier otro método de reproducción que se quiera poner en marcha, con los siguientes gráficos puede resultar más fácil su elaboración. EN FB MR AB MY JN JL AG SP OC NV DC EN FB MR AB MY JN JL AG SP OC NV DC EN FB MR AB MY JN JL AG SP OC NV DC EN FB MR AB MY JN JL AG SP OC NV DC EN FB MR AB MY JN JL AG SP OC NV DC EN FB MR AB MY JN JL AG SP OC NV DC EN FB MR AB MY JN JL AG SP OC NV DC EN FB MR AB MY JN JL AG SP OC NV DC EN FB MR AB MY JN JL AG SP OC NV DC EN FB MR AB MY JN JL AG SP OC NV DC EN FB MR AB MY JN JL AG SP OC NV DC EN FB MR AB MY JN JL AG SP OC NV DC 39
  38. 38. 7. ALIMENTACIÓN Las ovejas deben recibir los alimentos suficientes para mantener el peso vivo y para conseguir una producción lechera de calidad. Cualquier desequilibrio alimenticio incide en la cantidad y calidad de la leche, en la reproducción y en una menor resistencia a las enfermedades. En otras actividades ganaderas es posible establecer un plan de racionamiento, ya que se conocen las necesidades nutritivas para cada tipo de producción y el valor nutritivo de los alimentos de la ración. Pero en ganado ovino, cuando salen a pastar no se sabe cuál es el valor nutritivo del pasto, ni la cantidad de alimento ingerido, ni tampoco es fácil determinar el nivel productivo del rebaño, por lo que se hace muy difícil establecer un plan de racionamiento que se ajuste fielmente a las necesidades de las ovejas. Conviene seguir unas pautas en la alimentación del rebaño, en base a la climatología más frecuente en un área que podríamos denominar «de la dehesa» y que se extiende a toda la meseta central y al suroeste peninsular, esas pautas en la alimentación podrían estar determinadas por las cuatro estaciones como vamos a ver a continuación: • En primavera, cuando una oveja pasta durante ocho o diez horas, obtiene la cantidad de nutrientes suficientes para nivelar sus necesidades de sostenimiento y de gestación, pero no podrá atender a la producción de leche aunque solamente se utilice para alimentar a las crías. Durante el periodo de lactancia siempre será necesario complementar la alimentación de las ovejas, aunque pasten en una pradera o monte bajo con un buen desarrollo vegetativo de la hierba. • En verano, o a finales de la primavera, los rebaños que pastan en dehesas o en parcelas de erial a pastos, encuentran menos apetecible la hierba, porque los tallos son más duros, menos digestibles y no consumen como en primavera la cantidad suficiente para lograr el mantenimiento de las ovejas. • En otoño, aparecen los primeros brotes de hierba, pero es tan escasa y tan poco productiva que apenas hay que considerarla en la alimentación del ganado. Sin embargo, puede ser interesante la bellota existente en las dehesas, el aprovechamiento de rastrojos de girasol y maíz, las hojas y coronas de remolacha. • En invierno, suele ser la peor época del año para alimentar las ovejas, especialmente en Castilla, porque el frío no deja crecer la hierba y el tiempo de pastoreo es escaso. Aún pueden quedar residuos de remolacha. En invierno se produce el mayor porcentaje de partos y son más frecuentes los momentos críticos en la alimentación de las ovejas. Los ganaderos saben muy bien que cuando el rebaño o parte de él, por cualquier circunstancia, en esta época pierde su capacidad de producción, ésta suele ser irrecuperable. 7.1. ALIMENTACIÓN INTEGRAL O UNIFEED Muchos ganaderos utilizan granos de cereales para suplementar los déficit alimenticios en determinados periodos ya descritos, se equivocan, es mejor la alimentación integral porque son raciones que cubren tanto las necesidades de volumen, como las de calcio, fósforo, vitaminas, proteínas y aminoácidos para obtener una producción lechera de calidad. Porque la calidad de la leche no sólo es interesante a la hora de comercializarla, sino muy especialmente para amamantar el cordero. La alimentación integral o unifeed es la complementación ideal del pastoreo durante todo el año, porque es un sistema de raciones completas, perfectamente homogéneas de 40
  39. 39. todos aquellos ingredientes que constituyen la dieta y que pueden adaptarse con facilidad a las necesidades de cada explotación. El sistema unifeed (plato único) es una forma más racional de alimentar a los rumiantes, por estar en consonancia con su peculiar fisiología digestiva, lo que permite a las ovejas mantener un óptimo estado de salud y un máximo de producción. Para desarrollar este sistema es necesario disponer de un carro mezclador e instalaciones adecuadas para tener almacenados los componentes de la mezcla, en muchas explotaciones esto no resulta fácil, siendo la organización cooperativa el procedimiento más práctico, económico y fiable para elaborar y disponer de la mezcla unifeed en la propia explotación. Las mezclas de alimentación integral o unifeed más convenientes para suplementar el pastoreo en ovejas de carne pueden tener la siguiente composición: INGREDIENTES % Pulpa de remolacha deshidratada 18 Pienso compuesto 11 Semilla de algodón 16 Gluten de maíz 5 Alfalfa deshidratada 36 Melaza de remolacha 12 Girasol integral pellet 2 Según los precios del mercado convendrá ajustar el coste de la ración sustituyendo algunos componentes que permitan mantener el mismo nivel nutritivo. Hay explotaciones que por disponer de recursos de pastoreo muy específicos precisan raciones adaptadas a sus necesidades. Esta mezcla para ovino de carne se ajusta a las necesidades de la explotación más frecuente en Cas- «Alta Moraña S. Coop. desde su fábrica en San Pedro del Arroyo (Ávila) es pionera en la elatilla y León o en Extre- boración de mezclas unifeed para ovino. Con 700 ganaderos asociados comercializa 80.000 madura, con 300 gra- litros de leche diarios, habiendo iniciado la transformación en queso. Dispone de un Servicio Veterinario muy especializado en trasplante de embriones». mos de mezcla por oveja y día en periodos productivos que exigen menos suplementación y de 900 gramos de mezcla para cubrir el máximo de necesidades alimenticias por escasez de recursos pastables o porque las exigencias productivas de las ovejas lo requieren. 41
  40. 40. La mezcla unifeed más conveniente para ovejas de leche debe estar constituida por los siguientes ingredientes: INGREDIENTES % Pulpa de remolacha deshidratada 23 Pienso compuesto 21 Semilla de algodón 15 Gluten de maíz 2 Alfalfa deshidratada 23 Melaza de remolacha 10 Girasol integral pellet 6 Se insiste en que esta mezcla se adapta perfectamente a las necesidades de la explotación de ovino lechero más frecuente en Castilla y León. Cubriéndose las mínimas necesidades de suplementación con 1,1 kilo de mezcla por oveja y día, siendo la aportación máxima de mezcla de 1,7 kilos diarios coincidiendo con los meses de mayor producción láctea. Conviene ajustar la composición de estas mezclas a las necesidades de cada explotación. 7.2. MOMENTOS CRÍTICOS EN LA ALIMENTACIÓN DEL REBAÑO 7.2.1. ALIMENTACIÓN CUBRICIÓN Se inicia 15 días antes de comenzar la cubrición y se mantendrá 15 días después, es decir 75 días, esta técnica alimenticia se denomina Flushing, ha sido indicada en el apartado dedicado a la reproducción y consiste en suministrar una ración adicional de alimento concentrado que puede ser un pienso compuesto, pero son preferibles las mezclas unifeed siempre que su formulación se adapte a las necesidades del rebaño. En el caso de los rebaños dedicados a la producción de leche, coincide esta alimentación de la cubrición con la alimentación propia de la lactación y por lo tanto la oveja tendrá que recibir los alimentos para la cubrición además de los que venía recibiendo para la lactación. El complejo vitamínico mineral es muy conveniente que esté a libre disposición durante este periodo. 7.2.2. ALIMENTACIÓN GESTACIÓN Durante el último tercio de la gestación, unos 45 días antes del parto, es muy necesario, en rebaños de carne, preparar a las ovejas para la siguiente lactación y si son de producción lechera ampliar este periodo a los 60 días para ayudarlas a recuperar las pérdidas de la lactación anterior. En esta fase el feto se desarrolla muy rápidamente, aumentando considerablemente de tamaño y sobre todo en los casos de partos dobles. El volumen del útero hace que disminuya la capacidad de ingestión, y 42

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