perdida de la calidad de la papa

1,049 views

Published on

PERDIDA DE LA CALIDAD DE LA PAPA (Solanum tuberosum) AL ENVERDECIMIENTO Y FORMACION DE GLICOALCALOIDES

Published in: Food
0 Comments
1 Like
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

No Downloads
Views
Total views
1,049
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
10
Actions
Shares
0
Downloads
28
Comments
0
Likes
1
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

perdida de la calidad de la papa

  1. 1. PERDIDA DE LA CALIDAD DE LA PAPA (Solanum tuberosum) AL ENVERDECIMIENTO Y FORMACION DE GLICOALCALOIDES
  2. 2. PALABRAS CLAVES: PAPA: (Solanum tuberosum) es una planta perteneciente a la familia de las solanáceas, originaria de América del Sur y cultivada en todo el mundo por sus tubérculos comestibles. Crece naturalmente en el campo sin intervención humana
  3. 3. PALABRAS CLAVES: • GLICOALCALOIDES:Metabolitos secundario en forma de glicosidos unidos a moléculas de azucares s (glucosa, galactosa y rhamnosa); la evolución desde especies silvestres a variedades mejoradas ha dado lugar a la presencia de dos glicoalcaloides principales: solanina y chaconine, (comprenden el 95% del total de glicoalcaloides)
  4. 4. solanina achaconine
  5. 5. PALABRAS CLAVES: • SOLANINA: Es de sabor amargo , Está formado por un alcaloide, lasolanidina, y por una cadena lateral de un carbohidrato • CHOCOANINE: compuesto esteroideo se produce en las familias de las solanaceas, es un toxico natural producido en las papas verdes y da a la papa un sabor amargo
  6. 6. QUÉ CAUSA EL ENVERDECIMIENTO EN LA PATATA? EXPOSICION A LA LUZ TEMPERATURA EL ALTO CONTENIDO DE SOLANINA
  7. 7. ¿QUÉ CAUSA EL ENVERDECIMIENTO EN LA PATATA? • La exposición a luz de los tubérculos de la patata, ya sea en el campo, en el lugar de almacenamiento, en el estante de la tienda o en casa, inducirá la formación de pigmentación verde en la superficie del tubérculo ,el reverdecimiento es una respuesta enzimática y la actividad enzimática se incrementa al aumentar la temperatura.
  8. 8. • El alto contenido de solanina es muy tóxico, incluso en pequeñas cantidades. La solanina posee propiedades fungicidas y pesticidas, lo cual es una de las defensas naturales de la planta.
  9. 9. INTOXICACION DE LA SOLANINA • La intoxicación por solanina se manifiesta principalmente por desórdenes gastrointestinales y neurológicos. Los síntomas incluyen náuseas, diarrea, vómitos, retortijones de estómago, escozor de garganta, dolor de cabeza y vértigos.
  10. 10. PERDIDA DE CALIDAD DE LA PAPA • La papa es un ente vivo y perecedero, que se compone de células, con un metabolismo propio y que realizan una función propia de organismos vivos como la respiración. En la medida que la integridad de las células y la de su metabolismo se preserve, se prolongará la vida de almacén de la papa y la de sus atributos de calidad.
  11. 11. DEFICIENCIAS DE ORIGEN O DE CAMPO • Manejo agronómico: La selección correcta de la variedad de papa más adecuada en función al: destino final (uso industrial o consumo fresco) • Factores climáticos: Los factores climáticos como: temperatura, humedad relativa, lluvia, granizo, sequía, etc.
  12. 12. DEFICIENCIA A LO LARGO DE LA POSCOSECHA
  13. 13. • En muchos casos incluso algunos comerciantes humedecen los tubérculos porque según han manifestado resulta atractivo para algunos compradores e incluso, en el caso de las papas nativas o de color, agregan tierra negra para dar la impresión de que la papa está recién cosechada y proviene de zonas altas.
  14. 14. COMO EVITAR EL ENVERDESIMIENTO EN LA PAPA 1. No exponerlas al sol en el momento del almacenamiento y comercialización. 2. Cocinarlas en agua de vinagre para eliminar la solanina 3. No someterlas a altas temperaturas: (frituras). 4. Sistemas de ventilación o asegurar la circulación del aire.
  15. 15. CONCLUSIONES  La defensa natural de la papa ( solanum tuberosum) contra los hongos y los insectos es un gran contenido en las hojas, los tallos y los brotes de un compuesto tóxico denominado glicoalcaloides (por lo general, solanina y chaconina).  El cuidado de la papa debe ser estricto desde la precosecha hasta el momento de consumo, debido al enverdecimiento por incidencia de la luz.  Los diferentes métodos para la determinación de glicoalcaloides son muy amplios y complejos lo cual no es viable para una poscosecha como la de nuestro país por los costos de implementación que se requieren.
  16. 16.  La temperatura ideal de almacenamiento esta entre 5 y 7 ºC el cual seria el rango estimado para no permitir la germinación de papa y el aumento del contenido de azúcar.
  17. 17. BIBLIOGRAFIA  SALUNKHE. K y KADAM. S; Tratado de ciencia y tecnología de las hortalizas: Producción, composición, almacenamiento y procesado. Editorial Acribia, S.A.; Zaragoza (España) 2004; Pág. 11-69.  La FAO [En línea]. Capítulo 7: almacenamiento de productos hortofrutícolas - 4 [Consultado Octubre 14, 2012]. Disponible en Internet <http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae07 5s/ae075s18.htm>.  La FAO [En línea]. Raíces y tubérculos [Consultado Octubre 14, 2012]. Disponible en Internet < http://www.fao.org/inpho/inpho-post- harvest-compendium/raices-y-tuberculos/es/ >
  18. 18.  KITINOJA. L Y KADER. A [En línea]. Manual de practicas de manejo pos cosecha de los productos hortofrutícolas a pequeña escala, departamento de pomología, universidad de california, Enero de 1996 [Consultado Octubre 14, 2012]. Disponible en Internet< http://www.fao.org/Wairdocs/X5403S/x5403s00.htm#Contents>.  MARTÍN NAVARRO. I; Máster universitario oficial en residuos de plaguicidas y contaminantes. [En línea]. Determinación de glicoalcaloides: α-solanina y α-chaconina en patata mediante cromatografía de líquidos de ultra presión acoplada a espectrometría de masas de triple cuadrupolo; Universidad de Almería; Departamento de hidrogeología y química analítica; Juli2011 [Consultado Octubre 14, 2012]. Disponible en Internet: <http://repositorio.ual.es/jspui/bitstream/10835/491/1/DETERM~1. PDF >.
  19. 19.  HAYNES. C, EVERHART.E Y JAURON.R; [En línea]. Guía de Horticultura de Iowa State University ‘El Huerto Doméstico’ [Consultado Octubre 14, 2012]. Disponible en Internet: < http://www.extension.iastate.edu/Publications/PM1890S.pdf >.  MANRIQUE KLINGE.K Ph.D; [En línea] Las deficiencias en postcosecha en la cadena productor – consumidor de la papa en el Perú [Consultado Octubre 14, 2012]. Disponible en Internet: < http://cipotato.org/papandina/Documentos/Deficiencias_Postcosec ha_de_la_papa.pdf >.  MORENO.J; [En línea] Calidad de la papa para usos industriales. [Consultado Octubre 14, 2012]. Disponible en Internet< http://www.todopapa.com.ar/pdf/calidadpapaparausosindustriales. pdf >.  La FAO [En línea]. E17 Solanum tuberosum L. [Consultado Octubre 14, 2012]. Disponible en Internet< http://www.fao.org/ag/AGA/AGAP/FRG/afris/es/Data/538.HTM>.
  20. 20. GRACIAS

×