Conceptos básicos de manipulación

1. Buenas
prácticas de
Manufactura

2. Introducción

3. GENERALIDADES

4. BPM
Buenas Prácticas de
Manufactura

5. DEFINICIÒN

6. Inocuo
Físicos
Biológicos
Químicos
Buenas Prácticas de Manufactura

7. Alimento
Es cualquier sustancia normalmente ingerida por los seres
vivos con fines nutricionales, sociales y psicológicos:
 Nutricionales: Proporciona materia y energía para
el anabolismo y mantenimiento de las funciones
fisiológicas, como el calentamiento corporal.
 Sociales: favorece la comunicación, el establecimiento de
lazos afectivos, las conexiones sociales y la transmisión de
la cultura.
 Psicológicos: Mejora la salud emocional y proporciona
satisfacción y obtención de sensaciones gratificantes.

8. Alimento contaminado
 Es el que de forma accidental contiene
microorganismos (bacterias o virus), parásitos,
sustancias químicas o radiactivas u objetos
extraños (restos de huesos, metales). Ninguna
de estas circunstancias altera el alimento de forma
significativa, presentando un olor, color y sabor
totalmente normales; esto posibilita su
consumo, pudiendo provocar daños o
enfermedades en el consumidor.

9. Definición
 Es todo alimento que contenga
gérmenes patógenos, sustancias
químicas o radiactivas, toxinas o
parásitos capaces de producir o
transmitir enfermedades al hombre.

10. Fuentes de contaminación
de Alimentos
INSECTOS, PARÁSITOS Y
ROEDORES. Los insectos son
especialmente destructivos en los granos de
cereales, las frutas y las hortalizas, tanto en el
campo como durante el almacenamiento, En
cuanto a parásitos se puede mencionar a la
triquinosis que entra al puerco que come
desperdicios alimenticios sin cocer

11.  PERSONAS: Normalmente las personas
portan bacterias en su cuerpo. Estas
pueden estar en la boca, la nariz, el
intestino, las manos y la piel. Con mayor
frecuencia se encuentran en las manos
sucias, saliva de personas enfermas,
heridas(rasguños, raspones,…).
 ANIMALES: Llevan altas cargas
microbianas en la piel, vías respiratorias,
mucosas y tracto intestinal.

12.  AGUA: Una forma común de contaminación de
alimentos es por el agua. El uso de aguas
contaminadas para la limpieza y los procesos de
elaboración y conservación de alimentos
provocaría una contaminación irremediable en
todos los productos elaborados. El agua
empleada siempre debe ser potable y de
características químicas y biológicas adecuadas
al tratamiento o proceso para el que será usada.
 AGUAS RESIDUALES: El uso de aguas
residuales sin tratar para el riego de los cultivos
es una importante fuente de contaminación. Esta
agua si se vierte en ríos o mares transmite su
contaminación a pescados y mariscos y también
contaminan los suelos.

13.  SUELO: En él se acumulan microorganismos
procedentes de todas las fuentes de
contaminación. Si en el procesado de alimentos
se ha tenido contacto directo o indirecto con el
suelo se efectúa un lavado de la superficie.
 AIRE: El aire en sí mismo es un medio hostil
para los microorganismos, pero puede
convertirse en un excelente medio de dispersión
y transporte para ellos, especialmente a través
de las corrientes de aire. En él los
microorganismos únicamente se mantienen
suspendidos hasta que llegan al sustrato donde
encuentran las condiciones para multiplicarse.

14.  RESIDUOS: Los recipientes con desperdicios son una
fuente muy importante de contaminación ya que se los deja
durante varias horas a temperatura ambiente. Esto favorece el
desarrollo de microorganismos, atrayendo de esta forma insectos
y roedores. Las moscas, cucarachas, ratas, el viento pueden
hacer que la basura llegue al alimento que se preparó y de esta
forma lo contaminen. Fuentes de contaminación
 ALIMENTOS CRUDOS Los alimentos crudos son
fuente de contaminación, se hallan normalmente contaminados
con bacterias y parásitos. Hay que tener especial cuidado con las
carnes rojas y blancas, los pescados y mariscos, los huevos y la
leche cruda.
 PLAGAS Las plagas transportan gérmenes y suciedad en sus
patas y cuerpos. Están siempre donde hay alimentos y basura.
Recuerda que viven en alcantarillas, desagües, materia
descompuesta, deposiciones, por lo que constituyen una
importante fuente de contaminación.

15. Tipos de Contaminación

16. Contaminación
biológica
 Incluye a las bacterias, los parásitos y los virus. El
problema principal lo constituyen las bacterias
por su capacidad de reproducirse sobre el
alimento hasta cantidades que enferman a la
persona que los consume o hasta que producen
toxinas que enferman. Su capacidad de
reproducirse hace que en pocas horas se formen
grupos o colonias de millones de bacterias que
aún en esa cantidad resultan imposibles de ver a
simple vista en el alimento.

17. Contaminación química
 Generalmente ocurre en el mismo lugar de
producción primaria del alimento, por residuos
que quedan de sustancias utilizadas para
controlar las plagas en los cultivos, o sustancias
como drogas veterinarias en los animales
enfermos que luego son sacrificados.
También este tipo de contaminación puede darse
de manera accidental durante etapas como el
transporte, el almacenamiento o elaboración
propiamente dicha, al permitirse el contacto de
alimentos con sustancias tóxicas como
plaguicidas, combustibles, lubricantes, pinturas,
detergentes, desinfectantes u otros.

18. Contaminación física
 Varios tipos de materias extrañas pueden
contaminar el alimento como pueden ser
partículas de metal desprendidas por utensilios o
equipos, pedazos de vidrio por rotura de
lámparas, pedazos de madera procedentes de
empaques o de tarimas, anillos, lapiceros, pulseras
u otros, todos los cuales pueden caer en el
alimento y contaminarlo.
Los contaminantes físicos, en especial los del tipo
metal o vidrio, son potencialmente capaces de
producir heridas en quien consume un alimento
contaminado con ese tipo de objetos.

19. Contaminación Cruzada
La contaminación cruzada es el proceso mediante el cual
los alimentos entran en contacto con otros que están
cocinados o no y que terminan por contaminarse como
resultado del intercambio de sustancias ajenas.
La contaminación directa es uno de los grandes peligros a
los que nos enfrentamos a la hora de ingerir alimentos.
Resulta especialmente llamativo que sea un peligro
alimentario desconocido para la mayor parte de la
población, cuando puede tener consecuencias negativas
para nuestra salud.

20.  La contaminación cruzada puede darse de
manera directa o indirecta. La contaminación
cruzada directa se produce cuando los alimentos
entran en contacto y se contaminan entre
sí (alimentos cocinados contaminan alimentos
crudos, por ejemplo) y la contaminación cruzada
indirecta se produce cuando los utensilios de
cocina contaminados entran en contacto con
alimentos crudos o cocinados.

21. Gracias Por su
atención
No olviden que la inocuidad de los
alimentos es uno de los pilares
básicos de la CALIDAD
ALIMENTARIA junto con las
características nutricionales,
organolépticas y comerciales.