CULTURA Y ALIMENTACIÓN

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Relaciones existentes entre las diversas manifestaciones culturales de una sociedad y su proceso alimentario.
Descripción de algunas características propias de algunas regiones de Colombia.

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CULTURA Y ALIMENTACIÓN

  1. 1. CULTURA Y ALIMENTACIÓN Antropología de la Alimentación J. Eduardo Murillo B. Ph. D. Antropólogo Administrador de Empresas
  2. 2. La Alimentación como Práctica cultural <ul><li>Tras el fondo de las tradiciones de un pueblo se destacan: </li></ul><ul><ul><li>Las celebraciones, </li></ul></ul><ul><ul><li>Las fiestas y </li></ul></ul><ul><ul><li>Los banquetes </li></ul></ul>
  3. 3. La Alimentación como Práctica cultural <ul><li>No hay acontecimiento festivo o celebratorio que no gire alrededor de unos buenos platos de comida: </li></ul><ul><ul><li>Una mesa ricamente servida </li></ul></ul><ul><ul><li>Apetito por una buena comida </li></ul></ul><ul><ul><li>Una cocina (sabia mezcla de ingredientes) </li></ul></ul><ul><ul><li>La preparación, las proporciones, el balance de sabores y la cocción. </li></ul></ul>
  4. 4. La Alimentación como Práctica cultural <ul><li>Reunión de la familia o el grupo alrededor de la comida, uno de los ritos mas antiguos. </li></ul><ul><li>Forma de observar la evolución del carácter social y local, y establecer las diferencias de raza, región y clima. </li></ul><ul><li>Colombia por su variedad geográfica y cultural tiene un amplio repertorio culinario. </li></ul>
  5. 5. La Alimentación como Práctica cultural <ul><li>Producto de una mezcla triétnica de Tradiciones Indígena, Española y Africana enriquecida con las inmigraciones de los siglos XIX y XX. </li></ul><ul><li>La alimentación local se define por los elementos que el suelo provee y por aquello que el clima hace propicio. </li></ul>
  6. 6. La Alimentación como Práctica cultural <ul><li>La gran variedad de especias, frutas, verduras, legumbres y carnes constituyen la despensa de cada zona, dando origen a determinadas regiones culturales que se diferencian claramente en su alimentación. </li></ul>
  7. 7. La Alimentación como Práctica cultural <ul><li>La geografía explica sabores y colores. </li></ul><ul><li>Colombia es una país tropical, (lo cual </li></ul><ul><li>no significa desorden, bullicio, alegría, música) </li></ul>
  8. 8. La Alimentación como Práctica cultural <ul><li>Los días tienen la misma duración todo el año. Las horas de sol son siempre las mismas, no hay estaciones, los cambios de temperatura están relacionados con la altura, por c/180 mts., en altitud se pierde un grado de temperatura. </li></ul><ul><li>Tenemos gran variedad de climas (Tierras bajas, templadas. Valles y montañas no mas de 1.800 mts de altitud.) </li></ul>
  9. 9. La Alimentación como Práctica cultural <ul><li>El verano y el invierno se miden por temporadas de lluvias y sequía, la lluvia está ligada a los vientos. La humedad y pluviosidad no uniformes relacionada con la orografía (A. F.) </li></ul><ul><li>En una región no hay un solo clima. Microclima. </li></ul>
  10. 10. La Alimentación como Práctica cultural <ul><li>Una región cultural es la suma y consecuencias de diversos factores (historia, clima, y el hecho vivo que integra paisaje, modos de vida y ambiciones comunes, costumbres, creencias, tradiciones, Hábitos… cultura) </li></ul>
  11. 11. La Alimentación como Práctica cultural <ul><li>El entorno natural es la fuente primaria de la alimentación, pero las preferencias de consumos y las técnicas de su preparación hacen parte de la cultura </li></ul><ul><li>A la comida popular colombiana se le denomina “criolla” . No quiere decir, nativo, autóctono, raizal, sino producto de una mezcla. </li></ul>
  12. 12. La Alimentación como Práctica cultural <ul><li>El término nació a mediados del siglo XVIII, viene de créole, jerga haitiana (mezcla de francés e idiomas africanos) </li></ul><ul><li>Resultado de la mezcla entre europeo y americano. </li></ul><ul><li>Criollo: Hijo de español nacido en América. </li></ul>
  13. 13. La Alimentación como Práctica cultural <ul><li>Salsa criolla: Cebolla y tomate </li></ul><ul><li>Criolla: mezcla de ajo y maíz </li></ul><ul><li>Criollización en la comida: mestizaje cultural, aporte de elementos, técnicas y sabores que basado en una comida nativa se crea lo nuevo. </li></ul>
  14. 14. <ul><li>Arepa de huevo: Tunecino Brick bil lham. Utiliza elemen-tos que pueden reemplazar los originales hasta obtener algo satisfactorio, en la costa se le llamó empanada (origen espa-ñol) apareció tras la llegada de inmigrantes árabes y sirios en 1902 . La 1a. Generación cocinó Brick bil lham, la 2da. Cambio Nombre y origen (Empanada de huevo en Cartagena y Arepa de huevo en otros lugares). </li></ul>La Alimentación como Práctica cultural
  15. 15. La Alimentación como Práctica cultural <ul><li>Como toda forma cultural, la costumbre culinaria cambia, se adecua y sufre influencias frente a otras expresiones diversas. </li></ul>
  16. 16. Costa y Llanuras del Caribe (I) <ul><li>Terrenos cuaternarios elevación de territorios, Sierra Nevada, grandes llanuras Cesar y Guajira. </li></ul><ul><li>Lejos del mar en las llanuras, grandes ríos; Magdalena, Cauca, San Jorge y Cesar, forman un Delta interior que en temporada de lluvias inundan miles de kms. y descienden durante las sequías. </li></ul>
  17. 17. Costa y Llanuras del Caribe (I) <ul><li>En la Mojana sus habitantes viven sies (6) meses en seco y seis (6) sobre el agua. </li></ul>
  18. 18. Costa y Llanuras del Caribe (I) <ul><li>En el mismo lugar se es pescador en épocas de inundación, y ganadero y agricultor cuando el agua baja. (Cultura anfibia). </li></ul><ul><li>Antes de la llegada de los españoles, los Chimila lograron con invención y esfuerzo superar las condiciones del medio construyendo sistemas de drenaje en centenares de Kms. que posibilitó la agricultura en épocas de aguas y cría de peces y cangrejos en épocas secas. </li></ul>
  19. 19. Costa y Llanuras del Caribe (I) <ul><li>El terreno se trabajó en espina de pescado, alternativamente una Cosecha se sembraba y otra drenaba el agua. Hace seis siglos resolvieron lo que hoy no se ha podido resolver. </li></ul><ul><li>15 siglos antes de la llegada de los españoles a la costa y su establecimiento en el siglo XVI y 400 años a.c., los indígenas cocinaban en ollas de barro, (posibilidad de asado a guiso) se encontraron conchas horadadas, esqueletos de peces, caparazones de tortuga abiertos a golpes de piedra y restos de pequeños mamíferos. </li></ul>
  20. 20. Costa y Llanuras del Caribe (I) <ul><li>Los vestigios hacían parte de un basural, lo cual indica que se establecieron durante un periodo de tiempo prolongado, y que eran agrícolas, sembraban maíz y utilizaban la yuca braba (Sebucán) originaria del amazonas. </li></ul><ul><li>Los pobladores de Puerto Hormiga no eran salvajes. Constructores de cerámica. </li></ul>
  21. 21. Costa y Llanuras del Caribe (I) <ul><li>La región de la Mojana, el delta interior, pertenece culturalmente al grupo costeño. Su música, composición étnica y lenguaje son los mismos. </li></ul><ul><li>El cambio de paisaje varía algunas costumbres, se come pescado ahumado o seco, obtenido sin mucho esfuerzo cuando bajan las aguas. Se consume en invierno cuando la inundación dificulta la pesca y el pescado fresco se vende a muy buen precio. </li></ul>
  22. 22. Costa y Llanuras del Caribe (I) <ul><li>En la dieta de la región es mas común el arroz que en la costera, reemplaza la yuca, el ñame, y la malanga cuyas siembras inundan las aguas. </li></ul>
  23. 23. Costa y Llanuras del Caribe (I) <ul><li>En 1.500 los pueblos costeros eran cazadores y recolectores. Se alimentan de raíces, abundan el venado y los grandes roedores. Consumen varios frutos silvestres, pescan y en algunos lugares crían peces, cangrejos y moluscos. Consumen insectos, reptiles y/o sus huevos. Hoy todavía los huevos de iguana y tortuga, hacen parte de la dieta popular. </li></ul>
  24. 24. Costa y Llanuras del Caribe (I) <ul><li>Los españoles desembarcan en región de pescadores que intercambian peces por productos agrícolas con los Tayronas que cultivan en terrazas </li></ul><ul><li>Sembraban en curvas de nivel </li></ul><ul><li>Los habitantes de la Sierra Nevada de Santa Marta eran ingenieros, diestros ceramistas, y magníficos orfebres </li></ul>
  25. 26. Costa y Llanuras del Caribe (I) <ul><li>De su arquitectura quedan los caminos empedrados y las murallas de piedra que asientan el terreno de labranza y el dédalo vial de su pueblos. </li></ul>
  26. 27. <ul><li>Molían el maíz, fabricaban panes con su harina similar a la Arepa, espesaban la sopa de vegetales con ella, tostaban los granos de maíz, como se hace hoy. Los cronistas hablan de las frutas. </li></ul>Costa y Llanuras del Caribe (I)
  27. 28. Costa y Llanuras del Caribe (I) <ul><li>Para los españoles todo es hostil y desconocido. </li></ul><ul><li>Están repletos de oro pero nada pueden comprar </li></ul><ul><li>Los ataques a los indios es para robarles sus provisiones. </li></ul><ul><li>Fundan pueblos y los barcos traen mas gallinas y cerdos que hombres, no duran los costales de harina. </li></ul><ul><li>La primera batalla que pierden es la del estómago, aprenden a comer maíz, yuca y otras raíces y calman su sed con frutas. </li></ul>
  28. 30. Costa y Llanuras del Caribe (I) <ul><li>De Santa Marta, parten las expediciones hacia el centro del país. </li></ul><ul><li>El Nuevo Mundo está repleto de riquezas pero es desierto para satisfacer el hambre. (Gaspar Nuñez Cabeza de Vaca). </li></ul><ul><li>Los animales de caza no abundan </li></ul><ul><li>El bosque tropical es rico en especies pero escaso en individuos </li></ul><ul><li>La pólvora escasea y los arqueros son poco diestros para la caza. </li></ul>
  29. 32. Costa y Llanuras del Caribe (I) <ul><li>¿Que encontraron los conquistadores para comer que ya conocían ? La lista es escasa </li></ul><ul><ul><li>Plátano que sembraban en las Canarias </li></ul></ul><ul><ul><li>Coco de cuya nuez y agua tenían referencia </li></ul></ul><ul><ul><li>Ignoraban: Ñame, batata, maíz, frijol, papa, malanga, piña y gran variedad de productos. </li></ul></ul>
  30. 33. Costa y Llanuras del Caribe (I) <ul><ul><li>Por eso los españoles que llegan en el siglo XVI vienen repletos de: semillas, crecieron naranjos, limón, mandarina llevados por los árabes a España y fructificó en tierras anegadas el arroz , llevado por los mahometanos primero a Sicilia y luego a España. </li></ul></ul>
  31. 34. PATACÓN
  32. 35. <ul><li>Y crecieron las calabazas del Nuevo Mundo al lado de las Berenjenas recién traídas. </li></ul>Costa y Llanuras del Caribe (I)
  33. 36. Costa y Llanuras del Caribe (I) <ul><li>La región cultural caribe en sus 500 años de historia ha tenido tres ciudades que se han turnado el centro de irradiación cultural. </li></ul><ul><ul><li>Santa Marta </li></ul></ul><ul><ul><li>Cartagena y </li></ul></ul><ul><ul><li>Barranquilla </li></ul></ul>
  34. 37. Costa y Llanuras del Caribe (I) <ul><li>Santa Marta punto de partida para la conquista del territorio durante el siglo XVI y motor económico durante años en el siglo XIX y principios del XX. </li></ul><ul><li>Cartagena gran bastión y puerto colonial y republicano y B/quilla nacida en el siglo XX. </li></ul>
  35. 38. Costa y Llanuras del Caribe (I) <ul><li>En los puertos desembarcan víveres y personas cargadas de deseos </li></ul><ul><li>Cartagena reemplaza a Santa Marta como centro y punto de partida del poblamiento, por una razón, un siglo después de iniciada la conquista en las costas otros ansiosos de riqueza y dominio. Los ingleses y franceses disfrazados de piratas. Cartagena es defendible y Santa Marta NO . </li></ul>
  36. 39. Costa y Llanuras del Caribe (I) <ul><li>A mediados del siglo XVI llegan a Cartagena como esclavos grandes grupos de Africa, en reemplazo de los indígenas. </li></ul><ul><li>Para disminuir la alta mortalidad de los negros en el viaje por hacinamiento, falta de comida y agua, portugueses, españoles e ingleses embarcan Coco en los barcos negreros es decir, (agua proteínas y grasa) Los cocos que sobran se tiran al mar Caribe una vez se avizora el puerto y crecen entonces palmas en las costas. </li></ul>
  37. 40. Costa y Llanuras del Caribe (I) <ul><li>El español llegó con el cerdo, la vaca lechera, la cabra, las semillas, </li></ul><ul><li>Los negros con su miseria, su sabiduría, los cocos, el ajonjolí, y la habilidad y el conocimiento sobre el medio tropical. </li></ul><ul><li>Saben que los pájaros nos se equivocan de fruta y que los hongos llamativos rojos son venenosos. </li></ul>
  38. 41. Costa y Llanuras del Caribe (I) <ul><li>Comen los cogollos y raíces que rechaza el español. </li></ul><ul><li>Descubren los frutos de los cuales pueden extraer aceite </li></ul><ul><li>Con frecuencia huyen de la sin piedad del blanco y fundan poblaciones en zonas selváticas “Palenques” en donde siembran papaya, piña, aguacate, arroz secano, yuca, reconstruyen su música y retornan a sus costumbres </li></ul>
  39. 42. <ul><li>Hablan sus idiomas y comen mezclando los sabores de Africa con los americanos. “Carimañola” nombre de un popular matahambre, palabra africana que se incrustó en la región. </li></ul>Costa y Llanuras del Caribe (I)
  40. 43. <ul><li>Cartagena, la ciudad fortificada a costos enormes, se convertirá en símbolo de la presencia de España en el Nuevo Mundo </li></ul><ul><li>Allí desembarcaron Virreyes y funcionarios. </li></ul><ul><li>Las tropas españolas lucharon contra franceses, ingleses y holandeses piratas. </li></ul>Costa y Llanuras del Caribe (I)
  41. 44. Costa y Llanuras del Caribe (I) <ul><li>Allí se estableció el sagrado tribunal de la inquisición con jueces dominicos. </li></ul><ul><li>Construyeron conventos jesuitas, franciscanos y monjas carmelitas, clarisas, terciarias. </li></ul><ul><li>Se establecieron comerciantes llegados de España y algunos de Francia e Italia. </li></ul>
  42. 45. Costa y Llanuras del Caribe (I) <ul><li>En el siglo XVIII los barcos llegan con azadas, caballos, ganados. De todo lo que no hay en América. </li></ul><ul><li>Vino, aceitunas y aceite de olivas. (m.p.) </li></ul>
  43. 46. Costa y Llanuras del Caribe (I) <ul><li>A principios del siglo XIX, después de la independencia huele a aceite de palma, con el que cocinan los pobres, los negros libres, los zambos, los mestizos y manteca de cerdo que usan los ricos y los domingos a coco en cuyo aceite se dora el titoté en el que se fríe el arroz. </li></ul>
  44. 47. Costa y Llanuras del Caribe (I) <ul><li>En las tiendas se encuentra el bollo limpio para acompañar la sierra frita o el sancocho de pescado </li></ul>
  45. 48. Costa y Llanuras del Caribe (I) <ul><li>Cartagena se llenó de bodegones en cuyas mesas se sirvieron arroces hechos a la manera valenciana, con aceite de achiote u onoto en lugar de azafrán, pescados cocidos en leche de coco, arroz con perfume de mar y adobo de chipi-chipi. Y para cerrar rones y frutas de las que traen las negras en el platón sobre su cabeza; papaya, piña, mango verde, patillas rojas y jugosas, madroño maduro y dulce (La huerta del Palenque.) </li></ul>
  46. 49. Costa y Llanuras del Caribe (I) <ul><li>Entrado el siglo XX Santa Marta reasume el liderazgo regional. Es el tiempo del banano. </li></ul><ul><li>Se trazan y concluyen vías ferroviarias, sistemas de riego y transporte. </li></ul><ul><li>Los barcos entran llenos de alimentos enlatados para los extranjeros de las compañías bananeras y salen llenos de banano. </li></ul>
  47. 50. <ul><li>A los extranjeros no les gusta la comida local, hasta que alguna esposa descubre que en la sierra crece silvestre el jengibre y abunda la cúrcuma o turmerik, llamado palo amarillo por los nativos. </li></ul>Costa y Llanuras del Caribe (I) CÚRCUMA O TURMERIK
  48. 51. <ul><li>En las primeras décadas del siglo XX un solo Dpartamento de la Costa Atlántica, Bolívar es mas grande que Francia y el más pequeño Atlántico tiene el tamaño de Holanda . </li></ul>Costa y Llanuras del Caribe (I)
  49. 52. Costa y Llanuras del Caribe (I) <ul><li>Las guerras expulsan a miles de hombres al exilio. Tres grandes oleadas en diferentes épocas tocan costa colombiana y se internan por su territorio. No son agricultores. </li></ul><ul><li>La dieta se mantiene a la vez que se modifica, se adapta. A falta de los elementos tradicionales emplean los nativos </li></ul><ul><li>La comida de origen árabe, alemán, italiano, se extiende a la vez que se criolliza. </li></ul>
  50. 53. Costa y Llanuras del Caribe (I) <ul><li>La pasta se integra a la dieta diaria, los embutidos se popularizan, la comida árabe lleva nombres menos difíciles: lenteja sinuana, arroz negrito, indios. </li></ul><ul><li>Los chinos siembran verduras y su empanada con vegetales se convierte en plato nativo. </li></ul><ul><li>B/quilla reemplaza a Cartagena como centro de irradiación cultural a principios del siglo XX cuando su puerto abre la navegación de calado y el Río Magdalena recibe el comercio </li></ul>
  51. 54. Costa y Llanuras del Caribe (I) <ul><li>Comercio de importación y exportación. </li></ul><ul><li>Cegado desde 1870, el Canal del Dique, que une el río Magdalena con la bahía de Cartagena, no daba paso a los barcos de río, que llevaban productos de media Colombia a los mercados internacionales. </li></ul>
  52. 55. Costa y Llanuras del Caribe (I) <ul><li>B/quilla sustituyó a Cartagena como el gran Puerto y en 1900 la inmigración interna busca trabajo y es tan populosa como Cartagena. </li></ul><ul><li>Las costumbres de la mesa CAMBIAN . </li></ul><ul><li>Aparecen los restaurantes de comida internacional y en las casa las recetas se adaptan al gusto criollo. </li></ul>
  53. 56. Costa y Llanuras del Caribe (I) <ul><li>Es posible que las llanuras del Caribe sean las de mayor cantidad de ejemplos de criollización. </li></ul><ul><li>Su costa mira hacia un mar íntimo. </li></ul><ul><li>Con razón Bolívar decía: “El Caribe cuyas rutas se abren a los caminos del mundo” </li></ul>
  54. 57. Santa Fé de Bogotá (II) <ul><li>Al llegar los Españoles encuentran: </li></ul><ul><ul><li>Penurias para hombres y animales, la falta de sal. Dieta baja en sodio. </li></ul></ul><ul><ul><li>Jiménez de Quesada consideró un rito salvaje la incorporación de ceniza de cogollos de palma, acto sabio de conocimiento del medio. </li></ul></ul><ul><ul><li>La ceniza rica en potasio reemplaza la escasez de Sodio. </li></ul></ul><ul><li>J. De Q. Salió de Santa Marta por el Río Magdalena atravesando las selvas del Carare y Opón </li></ul>
  55. 58. Sta. Fe de Bogotá (II) <ul><li>Donde abundan mas las culebras que los árboles, llega con un ejercito diezmado. </li></ul><ul><li>Los indígenas llevan su bastimento colgado del hombre en mochilas, comida que el P. De las Casas denomina “pobre y miserable”, a los conquistadores les repugna les enciende el paladar y la lengua desde México hasta Perú, pues está bañada de chiles y ajíes. </li></ul>
  56. 59. Sta. Fe de Bogotá (II) <ul><li>Ala falta de Vino de uva, beben los de Palma , o Chicha. </li></ul><ul><li>En el Altiplano J. De Q, encuentra una cultura agrícola y artesanal. </li></ul><ul><li>Un pueblo pacífico de comerciantes, agricultores, orfebres y tejedores, organizado económica y políticamente. </li></ul><ul><li>Encuentran; maíz, papa y algunas raíces, peces de largos bigotes y cara de gato.( barro ) </li></ul>
  57. 60. Sta. Fe de Bogotá (II) <ul><li>Además encuentran; Curí, venado (plato de dignatarios y sacerdotes) y pocas frutas (bayas rojas y amarillas <ajíes>, lulos, higos, curubas y pomarosas. </li></ul><ul><li>Llevan a Bogotá; harina, aceite, vacas fue difícil </li></ul><ul><li>La comida es escasa por eso hay que utilizar lo abundante. Cocer al fuego tres clases de papas, una amarilla que se disuelve y da color, otra blanca y arenosa que espesa y otra que es masticable. </li></ul>
  58. 61. Santa Fé de Bogotá (II) <ul><li>Ajiaco (tres papas) Pollo. Crema de Leche y Alcaparras. (Higos) Dulces. </li></ul><ul><li>Hasta entrado el siglo XX no hay azúcar refinada, se trae de las Islas del Caribe (cara) </li></ul><ul><li>Se consume pan de maíz y arepa amarilla </li></ul><ul><li>Desayuno. Mediasnueves, onces, almuerzo, algo, comida, (cena) merienda. </li></ul><ul><li>Desde la independencia la influencia de la cultura francesa es enorme. (códigos bonapar-tistas, medicina, Literatura, culinaria gala) </li></ul>
  59. 63. <ul><li>Después de la 1ra. Guerra mundial, gran influencia económica y cultural de USA. </li></ul><ul><li>En la primera década de los veinte, el consumo de pasta se convirtió en costumbre nacional (fábricas en varias ciudades). </li></ul><ul><li>La llegada de judíos europeos provenientes de Alemania y el estallido de la 2da. Guerra mundial enriquecen la variedad alimenticia </li></ul>Santa Fé de Bogotá (II)
  60. 64. <ul><li>Aparecen fábricas de conservas y embutidos </li></ul><ul><li>Se tecnifican panaderías y bizcocherías </li></ul><ul><li>Surgen Restaurantes internacionales </li></ul><ul><li>El avión hace posible el consumo de peces y mariscos en lugares apartados de las costas </li></ul><ul><li>Sed abren salones de Té con tortas, bizcochos y galletas (Austria y Alemania) </li></ul>Santa Fé de Bogotá (II)
  61. 66. <ul><li>El Café se impone sobre el chocolate </li></ul><ul><li>La mesa del futuro considerará autóctono lo que es una suma de aportes foráneos, no importa de donde provengan. </li></ul><ul><li>En cultura no sucede los que en aritmética, que solo se suman los mismos. </li></ul><ul><li>Como en la matemática contemporánea, el todo es interrelación de conjuntos. </li></ul>Santa Fé de Bogotá (II)
  62. 67. Altiplano Cundiboyacense (III) <ul><li>La cordillera oriental abriga en su centro al altiplano formado por mesetas y valles situados entre los 2.600 y 2.800 mts., sobre el nivel del mar. </li></ul><ul><li>Suelos ricos con clara vocación agrícola aloja desde miles de años a. C. grupos humanos. Muiscas Cultura Chibcha. La temperatura varía entre 12 y 18 gdos.C. </li></ul><ul><li>De gran vocación agrícola </li></ul>
  63. 68. Altiplano Cundiboyacense (III) <ul><li>Fácil adaptación del trigo, los granos y frutas traídas por los inmigrantes. </li></ul><ul><li>El oro se obtenía producto del trueque. </li></ul><ul><li>Los indígenas se obligaron a las faenas agrícolas (encomiendas) </li></ul><ul><li>La población indígena fue contagiada de enfermedades para las cuales no tenia defensas: sarampión, viruela, varicela, tifo y lepra. </li></ul>
  64. 69. Altiplano Cundiboyacense (III) <ul><li>Dos siglos después de iniciada la conquista no queda más de 1/5 de la población nativa original. </li></ul><ul><li>El mestizaje se produce muy temprano. </li></ul><ul><li>El aporte de otras etnias en términos culinarios fue escaso y la base de la alimentación fueron productos nativos: maíz, papa, frijol, raíces, mas tarde se integró el aporte hispánico: cebolla, ajo, garbanzo, avena, cebada, trigo. </li></ul>
  65. 70. Altiplano Cundiboyacense (III) <ul><li>Eran autosuficientes (mercados pequeños). </li></ul><ul><li>Dan gran variedad a los productos (maíz:chicha, sopas, galletas y varias preparaciones). Se pela con lejía, cambia su comportamiento, sabor y enriquece el aporte mineral de la dieta. </li></ul>
  66. 71. Altiplano Cundiboyacense (III) <ul><li>En el altiplano no hay colonización, sino toma de tierras . El cerdo no es tan importante las gallinas lo suplen, </li></ul><ul><li>Las extensiones son propensas para la ganadería, hasta finales del siglo XVII sacrificar una vaca era un crimen de lesa economía. </li></ul>
  67. 72. Altiplano Cundiboyacense (III) <ul><li>La cocina indígena era cosida o asada , las frituras fueron aporte del inmigrante, como no abundaba el cerdo (manteca) la costumbre culinaria siguió siendo la del cocido. </li></ul><ul><li>Cubio, arracacha, yuca, auyama, victoria, ají. </li></ul><ul><li>En Villa de Leyva y Samacá grandes trigales y molinos. </li></ul><ul><li>Los arrieros y caminantes se alimentan no con pan blanco de trigo sino con almojábanas. </li></ul>
  68. 73. Altiplano Cundiboyacense (III) <ul><li>bizcochos, panes, garullas y chicheros fabricados con harina de maíz. </li></ul><ul><li>Almojabana viene del árabe Mojábena ( torta de harina hecha con queso y huevos, manteca y azúcar que se frita). La nuestra es de harina de maíz y queso. Por tradición la comida es baja en grasa y por hábito la “sopa” es muy importante por el frío. </li></ul><ul><li>La papa en sus diversas variedades ocupa el puesto que en la región Antioqueña tiene el maíz. </li></ul>
  69. 75. Altiplano Cundiboyacense (III) <ul><li>Hay gran variedad de papa c/u posee virtudes específicas para cada plato. </li></ul><ul><li>La “sabanera” ideal para fritos </li></ul><ul><li>La “paramuna” para asados y caldos </li></ul><ul><li>La “criolla” para sopas que requieran cuerpo </li></ul><ul><li>La “pastusa” para purés y sopas </li></ul><ul><li>La “tocarreña” para asarse. Algunas son mas ricas en féculas y almidones, otras poseen alto contenido en hidratos. </li></ul><ul><li>Tradición la papa salada (Zipaquirá) </li></ul>
  70. 76. <ul><li>En la Colonia y el nacimiento de la República ocupo la tercera parte del País </li></ul><ul><li>Es una suma de etnias y paisajes: </li></ul><ul><ul><li>Indígenas, herederos de la tradición española y los negros africanos; y las mezclas y cruces durante cinco siglos. </li></ul></ul><ul><ul><li>Culturas: Tumaco ceramistas, </li></ul></ul><ul><ul><li>Calimas orfebres </li></ul></ul><ul><ul><li>Paeces y guambianos agricultores </li></ul></ul>Gran Cauca (IV)
  71. 77. <ul><li>Los nativos enseñaron a los recién llegados a manejar el medio, criollizaron al extranjero. </li></ul><ul><li>Tamales de pipián, salsa de maní (andinos) </li></ul><ul><li>El aceite aporte de la etnia negra, chontaduro. Borojó </li></ul><ul><li>Popayán fue el epicentro cultural, hasta que Cali nació a la historia económica de Colombia a finales del siglo XIX, debido a la Industria azucarera, agricultura industrial. </li></ul>Gran Cauca IV
  72. 78. Ingredientes del Pipián <ul><li>Papa colorada (5 libras) </li></ul><ul><li>Maní tostado y molido (250 gramos) </li></ul><ul><li>Cebolla larga finamente picada (1/2 Kilo) </li></ul><ul><li>Dientes de ajo machacados (10 dientes) </li></ul><ul><li>Tomate maduro pelado y picado finamente (500 gramos) </li></ul><ul><li>Comino molido (Una cucharada) </li></ul><ul><li>Pimienta molida (Una cucharada </li></ul><ul><li>Achiote diluido (5 cucharadas) </li></ul><ul><li>Sal, agua y aceite para freir </li></ul>
  73. 79. <ul><li>Producto de la inmigración atraída por la oferta de trabajo. Por eso buena parte de la cocina valluna (pandebonos, cucas, panderos) es mas industrial que doméstica. </li></ul><ul><li>“Arroz atollao” (hecho con apuro, para salir del paso)., hogao (salsa mezcla de tomate y cebolla fritos, con algún condimento adicional), tostada de plátano hartón verde dorado en aceite. </li></ul>Gran Cauca (IV)
  74. 81. Antioquia y el Viejo Caldas (V) <ul><li>Ubicada en la cordillera central sus suelos son el resultado de una capa de cenizas y lavas de los volcanes Ruiz y Tolima. Rica en oro y plata. </li></ul><ul><li>El Río era el camino natural hacia los terrenos auríferos </li></ul><ul><li>Por el valle del río Cauca ingresaron los negros esclavos a reemplazar los indígenas </li></ul>
  75. 82. Antioquia y el Viejo Caldas (V) <ul><li>Transporte a lomo de nativo. </li></ul><ul><li>Los visitantes europeos y de USA, describen a Medellín diferente a lo imaginado “neomundista” la encuentran, ordenada, amable, plácida y a sus habitantes: corteses, trabajadores y hospitalarios. </li></ul><ul><li>En 1.825 un sueco Gosselman escribe: “Es arbolada, limpia y su temperatura es la de una primavera, su comercio no es insignificante” </li></ul>
  76. 83. Antioquia y el Viejo Caldas (V) <ul><li>Poco a poco se convierte en centro manufac-turero y luego centro generador de crédito. </li></ul><ul><li>Las familias son numerosas (doce hijos promedio) </li></ul><ul><li>En el mercado abunda el maíz, se expende en forma de arepa. A los españoles les pareció repugnante. El pan de trigo es artículo de lujo, se usa para tomar chocolate. </li></ul><ul><li>Desde los poblados avanza la colonización </li></ul>
  77. 84. Antioquia y el Viejo Caldas (V) <ul><li>Durante la Colonia y parte de la República, la mayor cantidad de oro se explotó en las vertientes de la cordillera que miran al O. Lo que hoy es el Chocó. </li></ul><ul><li>El oro se conseguía lavando arenas “mazamorreando”. Era de aluvión no de veta. Sta. Fe de Antioquia comercializó y el oro salió por el Río Cauca, hacia el Magdalena rumbo a Cartagena. Crece una población de comerciantes y agricultores. </li></ul>
  78. 85. Antioquia y el Viejo Caldas (V) <ul><li>Los hombres van en busca de oro y llevan sus familias como apoyo y mano de obra. Talan bosques y siembran maíz y frijol, engordan cerdos con maíz y plátano. </li></ul><ul><li>En algunos casos trabajan 15 días en las minas y regresan con víveres suficientes para otras dos semanas mantener a la familia que trabaja. </li></ul><ul><li>Otros no mineros se dedican a la guaquería </li></ul><ul><li>Avanzan y fundan pueblos. </li></ul>
  79. 86. Antioquia y el Viejo Caldas (V) <ul><li>En tierra fría la cosecha de maíz y frijol es anual y en las templadas bianual. Esto los impulsó a las tierras templadas. </li></ul><ul><li>En 1.880 el precio del café sube y se exporta. </li></ul><ul><li>El oro y el comercio han creado grupos cuya riqueza está en efectivo y no en tierras </li></ul><ul><li>Las familias cafeteras se establecen en parcelas que no exceden las 25 hectáreas. </li></ul>
  80. 87. Antioquia y el Viejo Caldas (V) <ul><li>La finca cafetera es una unidad económica. </li></ul><ul><li>Cultiva lo que requiere, vende lo que le sobra </li></ul><ul><li>Cuida, cosecha y comercializa el grano y casi siempre lo transporta en Mula (símbolo colombiano del café). </li></ul><ul><li>La colonización se convierte en tarea colectiva, hay que alimentar a centenares de colonos, aparece la ganadería, cerdos. </li></ul>
  81. 88. Antioquia y el Viejo Caldas (V) <ul><li>Los antioqueños emprenden y financian tareas que parecen descabelladas en el siglo XIX. </li></ul><ul><li>Crean navegación a vapor, tienden puentes, extienden vías férreas por terrenos que trabajosamente superan las mejores mulas. </li></ul><ul><li>Se establecen ferrocarriles, empresas de navegación a vapor, se extendió cable aéreo de Manizales a Mariquita para llevar el café, sobre el Magdalena en línea recta y a bajo costo. </li></ul>
  82. 89. Antioquia y el Viejo Caldas (V) <ul><li>Por medio de los caminos extendió sus dominios hasta Ambalema en el Tolima y Palmira en el Valle en el auge cafetero </li></ul><ul><li>El dinero cafetero posibilita la ciudad fabril. </li></ul>
  83. 90. <ul><li>La “bandeja paisa” apócope de paisano, reflejo de la historia y de la ideología de un pueblo. </li></ul><ul><li>Combinación sabia por cuanto el arroz precipita las proteínas del frijol, abundante en la tarde. </li></ul>Antioquia y el Viejo Caldas (V)
  84. 91. Antioquia y el Viejo Caldas (V) <ul><li>Conservas y dulces (influjo europeo) </li></ul><ul><li>El paisa no es únicamente colonizador, también es inmigrante , su tradición comercial lo ha llevado a establecerse en todos los rincones del país y con el sus costumbres. No hay camino de Colombia donde no exista una “fonda antioqueña”, en la que se sirvan sus platos. </li></ul>
  85. 92. Santanderes y la Guajira (VI) <ul><li>Zambos, negros, e indígenas Wayúu </li></ul><ul><li>Artesanos tejedores, sombrereros, bordadores, comerciantes, cultivadores y transformadores de tabaco </li></ul><ul><li>Se diezmó la población indígena, priman las etnias mestiza y blanca </li></ul><ul><li>Maíz, yuca, y arracacha elementos básicos de la dieta regional. </li></ul>
  86. 93. <ul><li>Zona única de Colombia en que la carne de cordero o chivo es de consumo popular. </li></ul><ul><li>Hoy el ganado caprino está relegado a extensiones secas de la Guajira, valles poco fértiles y erosionados del Cesar, Santander del Sur y Santander del Norte </li></ul><ul><li>Pepitoria (entrañas, sangre de chivo, arroz) </li></ul><ul><li>Friche en Cesar y la Guajira (sin arroz) </li></ul> Santanderes y la Guajira (VI)
  87. 94. Tolima Grande (VII) <ul><li>Flanqueado por las cordilleras central y oriental. Valle del Magdalena </li></ul><ul><li>El valle seco irrigado permitió la agricultura intensiva </li></ul><ul><li>Cultura agustiniana, colosal estatuaria en piedra. Arquitectos conocedores del mapa celeste, cultivaban maíz, yuca y algodón </li></ul>
  88. 95. Tolima Grande (VII) <ul><li>Honda puerto sobre el cual se abría camino a Sta. Fe de Bogotá. </li></ul><ul><li>Ambalema durante el siglo XIX, gran centro tabacalero nacional , salían puros a Bremen a competir con los cubanos. </li></ul><ul><li>Lechona, insulsos, viudo de pescado </li></ul><ul><li>Bizcochos de achira </li></ul>
  89. 96. Orinoquia y Amazonia (VIII) <ul><li>Ríos con sedimentos se les llama blancos y son ricos en vida animal. </li></ul><ul><li>Los peces de mayor tamaño son: el valentón puede pesar 50 k y 3 mts., de longitud, el bagre tigre similar, la cachama. </li></ul><ul><li>En los ríos negros el tamaño de los animales es menor, sus aguas son menos ricas en alimentos y la pesca escasea. </li></ul>
  90. 97. PEZ VALENTÓN BAGRE TIGRE
  91. 98. Orinoquia y Amazonia (VIII) <ul><li>Los reptiles mas abundantes son: la tortuga Terecay, sus huevos sirven de alimento y fabricación de aceite a la nativo y en peligro de extinción los cachirres o babillas. </li></ul><ul><li>El complejo Amazonia-Orinoquia es el mas rico del mundo en especies de aves , se han identificado cerca de 47 familias , varios centenares de especies y miles de subespecies , muy pocas consumibles </li></ul>
  92. 99. Orinoquia y Amazonia (VIII) <ul><li>Ni las llanuras ni las selvas son ricas en mamíferos, hay pocos ejemplares por Km2. </li></ul><ul><li>Comunes monos titíes, viudas, aulladores, maiceros, marimondas. </li></ul><ul><li>Manadas de cafuches o cerdos salvajes y chiguiros, el roedor mas grande del mundo. Venados al borde desaparecer. El camerudo de cuernos abiertos no se adapta a la selva, el soche es mas pequeño habita llanos y espesuras </li></ul>
  93. 100. Orinoquia y Amazonia (VIII) <ul><li>Varias familias de tigres habitan la zona: El jaguar, puede pesar 120 kilos, El puma mas pequeño y el mas hermoso y perseguido el tigrillo u oselote y el menos perseguido el gato montés. </li></ul><ul><li>La enorme región ocupa mas de un millón de kms2, habitan cerca de 70.000 indígenas, hace 400 años el cronista decía “eran tantos como hormigas” </li></ul>
  94. 101. JAGUAR PUMA TIGRILLO OSELOTE GATO MONTÉS
  95. 102. Orinoquia y Amazonia (VIII) <ul><li>En el año 4000 a. de C. Una sequía que duró cinco siglos los colocó al borde la extinción </li></ul><ul><li>En esa época comenzó a cultivarse la yuca brava (sebucán), hierbas medicinales, bejucos alucinógenos como el yagé, ají, achiote </li></ul><ul><li>Ganadería extensiva, falta de sal la carne se conservaba a la manera tártara. </li></ul>
  96. 103. FIN [email_address] [email_address]

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