El documento resume una lección sobre la toxicología de los alimentos. Explica que la toxicología alimentaria estudia los tóxicos procedentes de los alimentos y clasifica los tóxicos alimentarios en endógenos o naturales del alimento y exógenos o ajenos. También describe los conceptos clave de la identificación del riesgo, los límites de seguridad y las diferentes toxicidades aguda y crónica. Finalmente, analiza específicamente los glucósidos cianogénicos como tóxicos naturales presentes en algunas plantas

1. UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA
UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA SALUD
CARRERA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA
TOXICOLOGÍA
DIARIO DE CAMPO Nº 14
ESTUDIANTE: José David Malacatus Vásconez
DOCENTE: Dr. Carlos Alberto García González
FECHA: 06 de agosto del 2019
CURSO: Octavo Semestre “A”
UNIDAD V: TOXICOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
CONTENIDO:
TOXICOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
Definición, Importancia, Clasificación, Ventajas e inconvenientes, Fundamentos
fisicoquímicos, Definiciones de: Tipo de Alimentos, Malas Combinaciones Determinación
cualitativa de CN (Glucósidos Cianogénicos) en Plantas Práctica de Laboratorio N° 8
La toxicología es la ciencia
encargada del estudio de los
tóxicos y las intoxicaciones
la toxicología alimentaria se
encarga del estudio de los
tóxicos que proceden de la
alimentación.
Llamamos tóxico al agente
químico capaz de provocar
una intoxicación
se define como el conjunto
de alteraciones nocivas que
origina un compuesto que
interacciona con un
organismo vivo

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Según su origen, podemos clasificar los tóxicos alimentarios en:
Endógenos o propios del alimento
• Son las sustancias que se
encuentran presentes de modo
natural en los alimentos o se
generan en la evolución natural de
los mismos.
• La toxicidad natural de los alimentos
procede de toxinas animales o
vegetales. o la contaminación de los
alimentos por micotoxinas (hongos).
Exógenos o ajenos al alimento
• Todos los que no se encuentran en
el alimento de un modo natural.
• Se incluyen compuestos muy
diferentes: componentes añadidos
al alimento, sustancias que se
originan por la aplicación de la
tecnología industrial o la
contaminación ambiental y los
derivados de interacciones entre el
xenobiótico (cualquier sustancia
exógena o extraña) y el organismo
del sujeto (por ejemplo,
medicamentos, etc.).
Un aspecto esencial de la toxicología alimentaria moderna consiste en determinar la seguridad
en el uso de los aditivos. Para ello se tienen en cuenta conceptos como:
La identificación
del riesgo de su
empleo
“la probabilidad de
que en
determinadas
condiciones el
tóxico produzca un
daño”.
El establecimiento
de los límites de
seguridad
“la certeza de que
no se producirá
ningún daño si el
producto se utiliza
en determinadas
condiciones”
Otros términos
usados
son la toxicidad
por administración
única (toxicidad
aguda), la
toxicidad por
administración
repetida (toxicidad
subaguda
/subcrónica y
crónica).

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En general, toda evaluación toxicológica consta de dos grandes etapas:
Identificación
del
xenobiótico
de acuerdo
con sus
propiedades
fisicoquímicas.
Análisis
toxicológico
Determinación
de la toxicidad
aguda.
Estudios
toxicocinéticos.
Toxicidad a
corto, medio y
largo plazo
LOS GLUCÓSIDOS CIANOGÉNICOS
son el producto del metabolismo secundario en la síntesis de compuestos
propios de las plantas que se componen de una aglicona tipo α-
hidroxinitrilo y de un azúcar, principalmente D-glucosa.
La distribución de los glucósidos cianogénicos (GC) en el reino vegetal
es relativamente amplia llegando a, por lo menos, 2500 cultivares,
entre los que una gran cantidad pertenecen a las familias Fabaceae,
Rosaceae, Linaceae, Compositae y otras.
Los glucósidos cianogénicos son un grupo conocido y se presentan en las
especies del género Prunus, es decir, almendros, damascos, durazneros,
nectarinos, cerezos, entre otros.

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USO QUE SE LE DA AL CIANURO
El cianuro es una sustancia química altamente reactiva y tóxica, que es usada
en el procesamiento del oro, joyerías, laboratorios químicos, industria de
plásticos, pinturas, pegamentos, solventes, esmaltes, papel de resistencia,
plaguicidas, fertilizantes y herbicidas.
DOSIS LETAL DE CIANURO EN UNA PERSONA
La dosis letal de ácido cianhídrico (HCN), administrado por
vía oral en una persona es de 0.5 a 3.5 mg/Kg.
SÍNTOMAS QUE PRODUCE LA INTOXICACIÓN POR GLUCÓSIDOS
CIANOGÉNICOS

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BIBLIOGRAFÍA
Maldonado, E. (11 de enero de 2014). COMPUESTOS CIANOGÉNICOS:
http://www.comersinmiedo.com/2014/01/es-recomendable-beber-leche-tras-una.html
Montenegro, F. (2016). INTOXICACIÓN POR COMPUESTOS CIANOGÉNICOS. Centro de
Información de Sustancias Químicas, , 32-46.
José David Malacatus Vásconez
C.I. 0750487746