Tunnin mittaisen kahvikurssin esitys. Kahvin historiaa ja alkuperää, lajikkeita, prosessointia, matka pensaasta kuppiin, kahvinvalmistusvälineitä, kahvin laatutekijöitä ja ohjeita erinomaisen kahvin valmistamiseksi.

1. Jani Wahlman | kahviaetsuklaata.wordpress.com

2. 
Pari pannua markettimokkaa
päivässä >

Luomulaatuinen kahvi >

Mutteripannu >

Aeropress >

Chemex >

Kahviaetsuklaata.blogspot.com
04/2014-10/2015

Kahviaetsuklaata.wordpress.com
10/2015 ->
Kuva: Maria Tuominen

3. Agenda

Alkuperä

Tänään

Pensaasta kuppiin

Suomessa

Juomia ja laitteita

Lajikkeet ja alueet

4. ALKUPERÄ

Arabica-lajike (Coffea arabica) lienee saanut alkunsa
Etiopiassa Kaffan alueella.

Robustan (Coffea canephora) länsimaiset
kasvitieteilijät löysivät vasta 1800-luvulla Kongossa.
Se oli kuitenkin ihmisten käytössä jopa 1000 vuotta
ennen tätä.

Arabican kasvattaminen alkanut Jemenissä 600–
800-luvulla.

Kahvimarjoja syötiin sellaisenaan, mutta alettiin
kuivata säilyvyyden parantamiseksi.

5. Heimo: Matarakasvit, Rubiaceae
Suku: Kahvipensaat, Coffea
Lajit:

Arabica eli arabiankahvi

Canephora eli kongonkahvi eli
robusta

Liberica eli liberiankahvi
Arabican alalajit mm.:

Typica

Bourbon

7. HISTORIAA

1200-luvulla valmistettiin Jemenissä quishr-juomaa
hauduttamalla auringossa kahvipensaan lehtiä,
siemeniä ja marjan hedelmälihaa.

Juoman valmistamisen juuret 1300-luvulla.

Kahvi-sana juontuu arabiankielen sanasta qahwa.

Paahtamisen alkuperästä ei tiedetä, mutta
todennäköisesti se keksittiin, kun joku heitti
kahvipapuja nuotioon.

Kahvia pidettiin kauan lääkeaineena.

8. 
Kahvi kiellettiin Mekassa 1511
(rangaistuksena raipanisku).

Ensimmäinen kahvihuone avattiin
1554 Konstantinopolissa (Istanbul).

Paavi Klemens XIII risti kahvin 1600-
luvulla kristilliseksi juomaksi ja sen
leviäminen kristittyihin maihin kiihtyi.

9. 
1800-luvulla eurooppalaiset käyttivät kahvia
keskimäärin kilon vuodessa, amerikkalaiset neljä
kiloa. Kahvilla suuri rooli jo uuden kansakunnan
perustamisvaiheessa.

1800-luvun puolessa välissä lehtiruoste tuhosi
valtaosan mm. Jaavan kahvituotannosta – Brasilia,
jota kasvitauti ei niin koetellut, nousi
kahvimaailman kärkeen.

10. TÄNÄÄN

1900-luvulle tultaessa kahvin massatuotanto, jossa
määräsi rahallinen tuotto.

Tehotuotanto alkoi laskea laatua ja kuormittaa luontoa.

Valtavat volyymit, kahvialasta tuli teollisuushaara.

Kahvia myytiin aluksi paahdettuna, sittemmin myös
jauhettuna.

Brasilia tuottaa yksin noin 1/3 maailman kahvista,
2,6 miljoonaa tonnia (2. Vietnam, 1,2 milj. t).

12. SUOMESSA

Aluksi kallis ylellisyys, halpeni
1900-luvulle tultaessa.

Kahvi ostettiin raakapapuina,
paahdettiin prännäreillä ja
jauhettiin myllyllä tai
morttelilla.

12 kg kahvia per hlö per vuosi
(toisena Norja, vajaa 10 kg).

Teollinen valmistus alkoi 1883
Blombergin paahtimolla.

13. 
Gustav Paulig 1904 ja samaan
aikaan Pohjoismaiden
Kahvikomppania.

1909 Kahvi Oy:n paahtimo,
SOK:n oma paahtimo 1914.

Valmiiksi paahdettu kahvi
syrjäytti kotipaahtoisen vasta
1920-luvun lopulla.

14. PENSAASTA KUPPIIN

Uusi kahvipuu alkaa tehdä kahvimarjoja 3-4 vuoden
iässä.

Kahvimarjat kerätään, kun ne ovat syvän punaisia.

Poimitaan usein käsin, koska kasvuympäristönä
vuoristoseudut. Poikkeuksena Brasilia suhteellisen
tasaisine maastoineen.

Hyvä poimija kerää päivässä 45-90 kg kahvimarjoja,
josta saadaan 10-20 kg kahvipapuja (yhdessä
marjassa yleensä kaksi papua).

16. PROSESSOINTI

Keruun jälkeen pavut kuivataan, eri metodeja:

Dry / natural – Marjoja kuivatetaan patioilla jopa 4
viikkoa ennen niiden lähetystä käsittelymyllyille.

Wet / washed – Marjoista poistetaan hedelmäliha
(pulping) ja ne siirretään fermentointitankkiin, jossa
entsyymit hajottavat pavuissa vielä olevan liimaliuoksen.
Tämän jälkeen pavut pestään ja kuivataan. Metodin
etuna tasaisempi laatu (yleensä siksi myös kalliimpaa
kahvia).

Semi-washed / honey / pulped natural – Hedelmälihan
poiston jälkeen pavut kuivatetaan liimaliuoksen kanssa.

24. Raakapavut
Cinnamon roast
City roast
Vienna roast
Italian roast

25. LAJIKKEET
Kuva: Johan & Nyström

26. Kuva: Johan & Nyström

Typica Etiopiasta ja Jemenistä, monen lajikkeen
kantalaji.

Bourbon Madagaskarin lähellä sijaitsevalta
Reunionin saarelta (ent. Bourbon Island).

Geisha Etiopian länsiosasta Geshan alueelta.
Pidetään maultaan maailman puhtaimpiin
kuuluvana lajikkeena. Myös yksi kalleimmista.

28. KAHVIN MAISTELU / CUPPING

29. CUPPING

Maistetaan kolmea eri kahvia.

Ensin otetaan tuoksuja jauhetusta kahvista.

Tämän jälkeen lisätään vesi: 0,5 dl vettä / 3 g kahvia.

Annetaan uuttua 4 minuuttia, otetaan tuoksuja samalla.

Hengitetään "nenä tyhjäksi".

Rikotaan lusikalla kahvin pinta työntämällä kuohaa kupin
takaosaan, haistetaan välittömästi.

Toistetaan kaikille kahveille. Tämän jälkeen maistellaan.

31. LAITTEITA JA MENETELMIÄ

38. Tri. Peter
Schlumbohm, 1941

41. PARHAAN KAHVIN VALMISTAMINEN
1) Laadukas ja tuore kahvi – Ammattimaiset pienpaahtimot,
single estate, paahdosta aikaa 1-4 vk.
2) Tuore jauhatus – Jauhatus juuri ennen uuttoa.
3) Oikea uuttolämpötila – n. 95 astetta.
4) Oikeat mittasuhteet – 5 g / dl hyvä lähtökohta.
5) Puhtaat välineet – Kahvirasva tukkii koneet nopeasti.
6) Nauttiminen tuoreeltaan – Kahvi säilyy termospullossa
hyvänä tunnin.

44. Hyviä pienpaahtimoja Suomessa

Kaffe Obscura

Turun kahvipaahtimo

Helsingin kahvipaahtimo

Punainen Kirahvi

Good Life Coffee

Rovaniemen kahvipaahtimo

Johan & Nyström

Kaffa Roastery

45. Hyviä pienpaahtimoja maailmalla, mm.

Drop Coffee Roasters

Koppi

Tim Wendelboe

The Barn

Square Mile Coffee

...

46. Kahvikauppoja (Porista käsin)

Kauppahallin Spirit Bistro (TKP)

Cafe Solot

Slurp.fi

Crema.fi

Kuppikuuma.fi

Turussa esim. Cafe Art
Helsingissä useita, lue lisää: bit.ly/HKIkahvit

47. Jani Wahlman | kahviaetsuklaata.wordpress.com