Licor de fantasía

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Licor de fantasía

  1. 1. UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA INFORME DE LICORES Profesor: Luz Vílchez Curso: Tecnología de Alcoholes Grupo: H* Alumnos: Álvarez Guerra, David Cussianovich Aguirre, Karlos Galindo Lujan, Rocío Rivera Barzola, Julissa 2013
  2. 2. 1. INTRODUCCIÓN: De manera de introducción debemos tomar en cuenta que la existencia del alcohol es tan antigua que se podría tomar en consideración la existencia de una frase proporcionadapor Moisés en su quinto libro la cual dice: “Y toma dinero para comprar todo aquello que produzca deleite a tu alma, ya sea vino o una bebida fuerte, y sé feliz”. El mundo de los licores es tan rico como su propia historia, se podría decir que es la historia del hombre en cuanto se refiere a creatividad, arte, avance en la alquimia y sentido de aventura. Ha sido un proceso muy largo y controversial en cuanto a su origen se refiere, sin embargo podemos citar que cada licor tiene su diferente historia de origen y procedencia, ricas en cultura y llenas de anécdotas cuestionables. Por otro lado no cabe duda que una de las historias más conocidas es aquella que relataque durante las peleas de gallos (cocks) se les daba mezclas de bebidas alcohólicaspara que fueran más agresivos frente a su rival. Durante estas peleas las colas de losgallos (tails) paraban sobre los espectadores quienes también habían bebido estas mezclas las cuales finalmente lo denominaron “cocktail”. El estudio que veremos a continuación consiste en el análisis de los licores más conocidos tanto en su origen, producción, procesos de elaboración, clases y además de realizar concretamente la elaboración tanto de macerados a partir de hierbas y frutos secos, además de la elaboración de licores de fantasía con esencias de leche, usando como base jarabes de 30 °Brix. Además tratamos de concientizar la forma correcta de mezclar las bebidas alcohólicaspara que estas no produzcan un gran daño a las personas que las ingieran tan solo por el desconocimiento de quienes preparan. 1.1. Objetivos - Conocer los fundamentos tecnológicos en la elaboración de licores. - Conocer el flujo de las operaciones unitarias que intervienen en la elaboración de licores. - Determinar los parámetros adecuados en cada etapa del proceso que garanticen un producto de calidad.
  3. 3. 2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 2.1. Generalidades En esta parte experimental sobre la elaboración de licores de fantasía a base de alcohol rectificado. Esencias naturales y artificiales, azúcar blanca, agua destilada y colorante, se adoptaron diferentes procedimientos y fórmulas de los distintos tipos de licores (Jorge, 2008). Cuando el fabricante crea haber adoptado o mejorado ciertas formulas, todas estas en pequeña escala y a la vez habrá familiarizado con todas las etapas del proceso, seguro de la calidad del licor que fabrique estará en condiciones de pensar en la cristalización de una pequeña planta piloto a nivel industrial. (Jorge, 2008). Para Jorge (2008), las licores se clasifican en: A. BEBIDAS ALCOHOLICAS Los licores están comprendidos dentro de un grupo amplio de productos, denominados bebidas alcohólicas, las cuales abarcan también las bebidas fermentadas y los aguardientes. Las bebidas alcohólicas son líquidos con diversos contenidos de alcohol etílico, cuyo origen es la fermentación alcohólica de líquidos o mostos azucareros. A1. BEBIDAS FERMENTADAS Son obtenidas mediante la fermentación alcoholica de mostos o zumo de frutas de cereales previamente hidrolizados, se pueden consumir directamente o después de clarificarlas y filtrarlas. Dentro de esta clase de bebidas se encuentran, el vino, la sidra y la cerveza, de gran consumo a nivel mundial, como productos tipicos de algunos paises se encuentran la chicha de jora, el sake, el pulke, etc. A2. AGUARDIENTE Son productos de la destilación de bebidas o mostos fermentados,cuyo aroma y sabor deben identificarse de la materia prima de donde proceden. Los aguardientes de mayor producción y consumo son: - El pisco, el brandy, el cognac, obtenidos de la destilación del vino.
  4. 4. - El ron, derivado de la destilación del mosto fermentado de la caña de azúcar. - El whisky obtenido de la fermentación de mostos fermentados a partir de centeno, maíz, cebada, etc. En general los aguardientes requieren un añejamiento en envases de madera, a fin de desarrollar bouquet característico a los distintos aguardientes. El contenido alcoholico de estos varía entre 40 G.L y 55 G.L A3. LICORES Según la definición aceptada a nivel internacional y que figura en el código alimentario de diversos países se describe a los licores como bebidas hidroalcoholicas aromatizadas obtenidas por maceración, por infusión, o por destilación de diversas sustancias vegetales naturales. Los licores pueden ser edulcorados con azúcar, glucosa, miel o mostos de uva. En el Perú, según las normas de ITINTEC (2009) citado por Jorge (2008)., los licores deben ser productos elaborados a partir de aguardientes o alcoholes rectificados, aromatizados y saborizados con extractos naturales o artificiales, edulcorados y coloreados en algunos casos. Los principios saborizantes utilizados provienen mayormente de productos vegetales muy aromáticos, como por ejemplo la menta, el anís, el comino, las cortezas o cascaras de cítricos o de productos que desarrollen sabores característicos, después de ser tostados, como el café y el cacao. En la elaboración de licores, la incorporación de principios y sustancias saborizantes se realiza mediante 2 procedimientos: a. Por destilación de macerados hidroalcoholicos de los productos vegetales cuyos principios se requieren extraer, en este caso los vapores alcohólicos, arrastran elementos aromáticos volátiles que son los que confieren aroma y sabor característicos a los licores, se separan de esta manera sustancias amargas y resinosas que resisten el arrastre por el vapor del alcohol. Los licores elaborados por este procedimiento resultan de muy buena calidad. b. Por adición de esencias o aceites esenciales a la mezcla alcohólica, este procedimiento es mucho más simple, las esencias extractos o aceites esenciales se pueden adquirir de distintos proveedores, el proceso se reduce a una mezcla La calidad de estos licores depende de la calidad de la esencia,en algunos casos, las esencias no son solubles en la mezcla hidroalcolica y
  5. 5. enturbian el licor, para evitar estos problemas es mejor utilizar aceites esenciales por hacer muchos más solubles en alcohol y agua. El contenido alcohólico de los licores debe ser superior a los 25°Gay Lussac. Los Licores se pueden clasificar de acuerdo a su contenido de alcohol y azúcar en los siguientes tipos como lo menciona Jorge (2008). - LICORES ORDINARIO.-aquellos que contienen 25% de alcohol y hasta 15% de azúcar. - LICORES FINOS.-contienen 35% de alcohol y un 40 % de azúcar. - LICORES SUPERFINOS.-contiene entre 40% y 60% de alcohol, un 45% de azúcar y agua destilada hasta completar el 100% de volumen. 3. MATERIALES Y MÉTODOS 3.1. Materiales 3.1.1 Materiales alcohol 96GL agua azúcar gramos de ácido cítrico Bicarbonato de sodio 3.2 Equipos Alcoholímetro Cocina Olla Tinas Recipientes de acero inoxidable Becker Probeta Cucharón Botellas de PET Frascos de vidrio
  6. 6. 3.2. Métodos 3.1. Macerado A continuación se presenta el Diagrama de Flujo para la elaboración de Licor por maceración. Hierbas, Frutos secos Licor por maceración Figura 1: Diagrama de flujo del licor por maceración 3.2. Licores ENVASADO FILTRACION REPOSO ESTANDARIZACIÓN FILTRACION MADERACION SECADO DESINFECTADO LAVADO RECEPCIÓN OH 96 °GL Frutos: 20 – 30 % Hierbas: 10 – 15 % 96 °GL , 50 °GL mp:OH – 1:4 Tiempo: 7 días Almíbar o jarabe invertido 70 – 80 °Brix °GL: 15 - 40 °Brix: 20 - 30
  7. 7. El licor de fantasía se realizó realizando una mezcla de alcohol con agua, esencia de fruta de limón y jarabe. Se mezcló 812,5ml de alcohol de 96 grados con 2011.66ml de agua. Luego se adicionó 1075.86ml de jarabe invertido realizado en la práctica con ácido cítrico, bicarbonato de sodio azúcar y agua. Finalmente a la mezcla de agua, alcohol y jarabe se le adicionó 3ml de esencia de limón. 4. RESULTADOS Cuadro 1. Resultados de los diferentes tipos de macerado elaborados macerado °GL inicial °GL final Dilución hierba 50 50 1/8 96 84 1/8 50 49 1/12 frutas 50 25 1/8 96 87 1/8 Figura 2: Macerados de hiervas y frutas Cuadro 2. Cantidad de insumos utilizados para elaborar el jarabe para el licor de fantasía
  8. 8. insumos % G °Brix Azúcar 69 2070 72. 5 ácido cítrico 0.21 6.3 agua 30.59 917.7 bicarbonato 0.02 0.6 total 99.82 2994.6 Cuadro 3. Resultados de los diferentes tipos de licores elaborados licor OH (ml) jarabe (g) agua (g) Esencia (ml) °GL °Brix licor con esencias de hierbas 1218.75 1344.8 1336.4 28.8 30 25 licor de esencia de frutas 812.5 1075.86 2011.6 20 20 20 licor de fantasía de limón 812.5 1075.86 2011.6 3 20 20 Cálculos para 3900 litro de producto final 5. DISCUSIONES
  9. 9. Para la elaboración de macerados se utilizó 2 tipos de materia prima: hierbas aromáticas y frutos secos. La cantidad necesario de cada uno fue de 20 a 30% para frutos secos y de 10 a 15% para las hierbas. La maceración es un proceso de extracción sólido-líquido. El producto sólido (materia prima) posee una serie de compuestos solubles en el líquido extractante que son los que se pretende extraer. En general en la industria química se suele hablar de extracciones, mientras que cuando se trata de alimentos, hierbas y otros productos para consumo humano se emplea el término maceración. En este caso el agente extractante (la fase líquida) suele ser agua, pero también se emplean otros líquidos como vinagre, jugos, alcoholes o aceites aderezados con diversos ingredientes que modificarán las propiedades de extracción del medio líquido. A veces el producto obtenido es el extracto propiamente dicho y otras el sólido sin los citados compuestos o incluso ambas partes, por ejemplo si extraemos cafeína del café, podemos emplear el café descafeinado para hacer una infusión tradicional y la cafeína para la confección de refrescos u otros usos. La naturaleza de los compuestos extraídos depende de la materia prima empleada así como del líquido de maceración. En los casos en que se utilice el producto extraído se suele emplear una etapa de secado bien al sol, con calor o incluso una liofilización. En herboristería, es decir el arte en el cual se utilizan las plantas medicinales y hierbas para curar o preparar diversos productos, se utiliza mucho este método. Existen, básicamente, dos tipos de maceración: Maceración en frío Consiste en sumergir el producto a macerar en un líquido y dejarlo una determinada cantidad de tiempo, para transmitir al líquido características del producto macerado. Los productos a macerar son varios, y en la gastronomía se puede destacar la infusión de especies varias en aceite de oliva virgen extra, concediendo a estos últimos aromas y paladares propios de las especies maceradas. Son especialmente recomendados para ensaladas y platos fríos. También se podrá añadir a un recipiente con la menor cantidad de agua posible, sólo lo suficiente como para cubrir totalmente lo que se desea macerar. Esto se hace por un lapso más o menos largo, dependiendo de lo que se vaya a macerar.
  10. 10. La ventaja de la maceración en frío consiste en que al ser sólo con agua se logran extraer todas las propiedades de lo que se macera, es decir, toda su esencia sin alterarla en lo más mínimo. Maceración con calor El proceso a ejecutar en este tipo de maceración es el mismo que en la maceración en frío, sólo que en este caso puede variar el medio por el cual se logra la maceración. El tiempo que se desea macerar varía mucho de la maceración en frío ya que al utilizar calor se acelera el proceso tomando como referencia que 3 meses de maceración en frío, es igual a 2 semanas en maceración con calor, esto es en el caso de las plantas y hierbas medicinales. La desventaja de la maceración en calor es que no logra extraer totalmente pura la esencia del producto a macerar, ya que siempre quema o destruye alguna pequeña parte de esta (muchas veces se trata de compuestos termolábiles). Pero muchas veces, para acortar más los tiempos de extracción y que las substancias pasen el menor tiempo posible a elevadas temperaturas, se hacen extracciones con corriente de vapor. Se prepararon dos soluciones, la primera con 50 °GL y la segunda con 96 °GL, usando una proporción de materia prima – etanol industrial de 1:4. El tiempo de maceración fue de 7 días. La distribución de macerado fue la siguiente: 175 g de hierbas (incluía manzanilla, orégano, muña) y 700 ml de etanol industrial. Se hizo adecuadamente un balance de masa para saber cuánto agua potable agregar para diluir el etanol a 50 °GL. Los envases adecuados fueron de vidrio debido a que le dan una mejor presentación al producto final. Para la obtención de un alcoholato o macerado se deja macerar en un recipiente alcohol neutral con fruta, hierbas o especias. El alcohol disuelve color y sustancias aromáticas del material añadido y se convierte de un alcohol puro y neutro de sabor en un aguardiente aromático. Este procedimiento se denomina también maceración, o extracción en frío. De esta forma no sólo se puede obtener todo tipo de aguardiente, sino también elaborar perfumes y remedios.
  11. 11. Se rellena un recipiente de fruta, hierbas o especias (drogas) cuyo aroma se desee transmitir, y encima se vierte alcohol. Según la droga e intensidad de aroma deseado el macerado se deja reposar desde unos días a dos semanas. Ahora el macerado, según el uso que se le vaya a dar, puede mezclarse con otros ingredientes; así por ejemplo añadiendo dulcificantes como azúcar, melaza o miel y rebajando con agua destilada, zumo o té puede ser convertido en un licor. Si se filtra el líquido, se obtiene un macerado muy aromático; o se destila de nuevo, esta vez mejor con un alambique clásico, y se obtiene un aguardiente fino. La finalidad de realizar la mezcla del alcohol con agua es la de bajar el grado alcohólico hasta el deseado que en este caso fue de 20 grados. Se decidió elaborar el jarabe invertido para reducir los costos y no comprar glucosa. De debe disolver bien el azúcar durante la elaboración del jarabe para que este no cristalice cuando se enfríe. La elaboración de este licor de fantasía está de acuerdo con lo que se establece para dicha elaboración, y su conservación está dada por el grado alcohólico (20°) que inhibe el desarrollo de microorganismos. 6. CONCLUSIONES La cantidad de materia prima a usar depende al tipo de esta y a su presentación. El agente extractante en los macerados es el alcohol. La naturaleza de los compuestos extraídos depende de la materia prima empleada así como del líquido de maceración Se utilizó el macerado en frío El tiempo es directamente proporcional con la extracción de activos de la materia prima. Se reconoció los parámetros para el proceso de fermentación. A mayor grado alcohólico mayor extracción de componentes activos
  12. 12. En el caso de las hiervas se mejora el rendimiento utilizando para extracción de activos de hierbas secas 7. ANEXO: EVALUACIÓN DE LA ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DEL PISCO PERUANO MEDIANTE VOLTAMETRÍA CÍCLICA Adolfo La Rosa Toro G. Fredy Vigo López,GolferMuedasTaipe. 8. BIBLIOGRAFÍA JORGE, 2008. Elaboración De Licores De Fantasía. Página en línea: http://elaboraciondelicores.blogspot.com/. Visitada el 6 de Julio del 2013. LA ROSA A; VIGO F; MUEDAS G.; 2011. Evaluación De La Actividad Antioxidante Del Pisco Peruano Mediante Voltametría Cíclica. Página en línea: http://www.scielo.org.pe/pdf/rsqp/v77n2/a05v77n2.pdf. Visitada el 6 de Julio del 2013.

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