Vinificazione in rosso

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Vinificazione in rosso

  1. 1. Vinificazione in rosso La macerazione
  2. 2. Si definisce “ macerazione” l’operazione didissoluzione nella parte liquida, ottenutaper rottura degli acini durante la pigiaturadei composti localizzati nelle parti solidedell’uva
  3. 3. Molti componenti fondamentali ecaratteristici del vino sono infatti localizzatinelle cellule della buccia dell’uva, fra cuialcuni elementi della qualità del vino eprincipalmente:Sostanze coloranti e altre sostanzepolifenolicheSostanze aromatiche caratteristiche delvitigno
  4. 4. La macerazione è una vera e propriaestrazione frazionata, quindi fra icostituenti dell’uva si disciolgono sia quelli“ buoni e utili “ ma anche altre sostanze disapore erbaceo, vegetale, amaro, acre.L’estrazione costituisce quindi l’obiettivomaggiore dei vinificatori per ottenere vinirossiNe consegue che nel sistema solido-liquido si istaurano vari equilibri tra lorocompetitivi che condizionano lamacerazione
  5. 5. I fenomeni che avvengono durante la macerazione possono essere così schematizzati:• Dissoluzione dei pigmenti e delle altre sostanze fenoliche.• Interreazione fra polifenoli e gli altri costituenti cellulari( proteine, cellulosa e altri polisaccaridi ).• Adsorbimento dei pigmenti sulle parti solide e sulle pareti del lievito.• Modificazione della materia colorante per reazioni di natura ossidoriduttiva e per copolimerizzazione con i tannini.
  6. 6. L’intensità di questi fenomeni è correlata dalle:• Caratteristiche varietali o clonali• Grado di maturazione dell’uva• Stato sanitario dell’uva Sono tutti fattori che condizionano la concentrazione dei costituenti fenolici nella bacca, il loro stato di condensazione e quindi la loro solubilità specifica.
  7. 7. La vinificazione per macerazione è peròprima di tutto una trasformazione biologicain quanto molti altri fattori interferisconosulla macerazione durante lafermantazione.
  8. 8. Principali fattori di estrazione:1) Fattori chimici - etanolo: antisettico e solvente - anidride solforosa: antisettico e solubilizzante - anidride carbonica:azione diretta e indiretta2) Fattori biochimici - lieviti - batteri3) Fattori fisici - temperatura - follature - rimontaggi ecc
  9. 9. La composizione del vino è molto complessa:varia e dipende da:• Dal vitigno e dal tipo di uvaggio.• Dalle tecniche di coltivazione.• Dalle caratteristiche pedologiche della zona.• Dall’andamento climatico.• Dal tipo di flora che presiede i fenomeni fermentativi.• Dalle tecniche di vinificazione.• Dalle tecniche di stabilizzazione.• Dalle tecniche di maturazione e invecchiamento• Dalle tecniche di conservazione e confezionamento
  10. 10. Tutti questi fattori influenzanosignificativamente la qualità dellabevanda, compresa la sicurezza d’uso, laconservabilità e le sue caratteristiche dicomposizione ed organolettiche.
  11. 11. Per la sua particolare e variacomposizione, il vino non può essereconsiderato un vero e proprio alimento,semmai questa bevanda può definirsi unimportante “ adiuvante dietetico” che, seconsumato in dosi moderate e ragionevoli,può essere ingerito con profitto, speciedurante i pasti, da individui normali incondizioni di salute, senza rischi perl’organismo.
  12. 12. Attualmente nel vino possiamo rilevare la presenza di ben 600 composti organici ed inorganici, in parte derivanti dall’uva, ma soprattutto formatasi dalle reazioni collegate con il fenomeno fermentativo e/o durante la maturazione e invecchiamento.Il loro contenuto varia da tracce a qualche grammo e viene espresso in peso o in volume per cento o per litro.
  13. 13. Gli antociani sono la secondagrande famiglia di composti fenolicinel vino.Molte antocianine possiedono irequisiti strutturali per una attivitàantiossidante.L’attività antiossidante deimonoglucosidi è stimata esseresimile a quella dei corrispondentiagliconi.
  14. 14. Gli antociani liberi, in forma monomerica,sono i principali costituenti dell’uva e deivini giovani, ma sono coinvolti nei processidi polimerizzazione con i flavonoli, quindisi piò avere formazione di pigmenticolorati che sono i soli responsabili dellacolorazione rossa dei vini invecchiati,mentre altri vanno incontro a modificanella struttura con perdita dello ione flavilioe quindi della colorazione rossa.
  15. 15. I processi di polimerizzazione avvengono siadurante la vinificazione sia durante lamaturazione, causando una relativadiminuizione del contenuto degli antociani liberiIl contenuto di antociani totali variaenormemente con la varietà(0,1-1,3 g/L)nei vinirossi di un anno. Nei vini invecchiati il contenutodi antociani totali si abbassa notevolmente.Questo calo è imputabile alla caduta degliantociani liberi che decrescono continuamentedurante l’invecchiamento del vino
  16. 16. Gli antociani si trovano prevalentementenelle bucce( dove si trovano nel succovacuolare ) e nel passaggio estrattivo(uva-vino) : la variazione più evidente èuna forte diminuizione degli antociani chepossiedono un gruppo orto-diiossidrilesull’anello B (delfinidina, cianina epetunina) mentre malvidinae la peoninavengono conservate in quantità piùelevate.
  17. 17. Oltre alle concentrazioni assolute, anche lapresenza relativa dei diversi antociani èdiversa da una varietà all’altra.Nella grande maggioranza dei vini ilpigmento principale è la malvidina-3-monoglucoside, mentre l’importanza deglialtri pigmenti varia in accordo con lavarietà
  18. 18. Si può quindi affermare che il contenuto inpolifenoli varia grandemente con latipologia del vino.Sia la qualità assoluta che la distribuzionetra le differenti classi chimiche di polifenolivariano considerevolmente in relazionealla varietà, all’area di produzione, alletecniche agronomiche, ai processi divinificazione , all’annata e all maturazionee invecchiamento.
  19. 19. I vini rossi contengono concentrazionidecisamente elevate di antiossidantipolifenolici.Di conseguenza un moderato, regolare,appropriato consumo di vino ,possibilmente in associazione con i pasti,costituisce sicuramente una primaria fontealimentari di questi composti.
  20. 20. Per quel che concerne le proprietàantiossidanti, anticarcinogeniche eantibatteriche i composti più significativifrai flavonoidi sono le catechine ( catechina eepicatechina ) , i loro oligomeri ( da 2 a 5molecole ) cioè dalle procianidinelocalizzate soprattutto nei vinaccioli e iflavonoli ( per es.la quercitina, tipicoflavonolo; la malvidina-3-glucoside, unanticianidolo ) che provengono dallebucce.
  21. 21. I polimeri dei flavonoidi, comunementechiamati tannini, sono formati dallapolimerizzazione di due o più molecoleelementari di fli avonoli.Esistono anche molti gruppi di nonflavonoidi, importanti sotto l’aspettosanitario, come i derivati dell’ac. benzoico,gli idrossicinnamici ed una fitoalesina, ilcis e trans resveratrolo ( triidrossistilbene ) e i suoi glucosidi.
  22. 22. Il trans-resveratrolo è il composto più studiatoperché è stato riportato essere un efficaceantiossidante, un inibitore della protein-tirosin-chinasi, e, più di recente, è stato descritto comecomposto presentante una potenziale attivitàestrogenica ed antitumorale.La loro presenza nel vino è stata studiataampiamente, anche perché in questo caso sitratta di una classe di composti poca diffusa innatura: l’uva e il vino sono in pratica le sole fontialimentari interessanti per questi composti.
  23. 23. Sostanze aromatiche:Si suddividono in Clonali Prefermentative Fermentative Postfermentative
  24. 24. Sono costituite principalmente da alcolisuperiori, aldeidi, chetoni,esteri, acetali,fenoli e loro derivati, terpeni, lattoni,composti azotati e solforati ecc.Diversi componenti dell’aroma si trovanoin concentrazioni molto basse, ancheinferiori alla soglia di percezione umana.Singolarmente non possono esercitare unruolo sulle caratteristiche organolettichedel vino, determinate invece dallapresenza contemporanea di questi diversicomposti
  25. 25. Sostanze colloidali Sono in genere in minima quantità e provengono esclusivamente dal mosto. Sono principalmente proteine, pectine, gomme, mucillaggini, polisaccaridi. Sono presenti anche piccole quantità di acidi grassi ( C6-C20 ) saturi e insaturi, lipidi polari, steroli e lipoproteine.
  26. 26. Sostanze azotate Sono presenti in contenuti variabili fra 70 e 780mg%° Sono formate da polipeptidi, amminoacidi liberi,aromatici e solforati, proteine, ammine fisse e volatili, composti ammoniacali, composti nitrici e nitrosi. Le vitamine presenti sono alcune del gruppo B,la C e la PP, l’acido pantotenico. Sono tutte in quantità poco significativa Sono presenti anche se in piccole quantità alcuni derivati organici stabili ed instabili dell’acido solforoso
  27. 27. • Il vino rosso è ottenuto per macerazione e la fermentazione alcolica del mosto è accompagnata dalla dissoluzione dei costituenti delle parti solide del grappolo che poi vanno a costituire le vinacce.• A seconda della natura delle uve e del tipo di vino che si vuole ottenere, la macerazione può essere più o meno spinta.
  28. 28. • I passaggi di una vinificazione in rosso sono i seguenti:• Operazioni meccaniche sulle uve:pigiatura, diraspatura, riempimento delle vasche• Fermentazione: fermentazione alcolica principale e macerazione, svinatura• Separazione del vino e della vinaccia per sgrodatura e pressatura, fermentazione lenta e fermentazione malolattica.
  29. 29. • Per svolgere queste tappe si possono attuare numerose varianti, che possono essere utilizzate per ottenere tipologie di vini diversi fra loro.• Prima della fermentazione vera e propria o contemporaneamente, oggi possono essere adottate tecnologie prefermentative.
  30. 30. • 1) macerazione prefermentativa a caldo, che si realizza in termovinificazione , accompagnata o da una fermentazione del mosto separato dalla vinaccia o da una macerazione classica.• 2)macerazione prefermentativa afreddo che ha lo scopo di aumentare la ricchezza aromatica.• 3) macerazione post fermentativa da riservare ai ini rossi di pregio.
  31. 31. Operazioni meccaniche• Ricevimento uve• Pigiatura delle uve• Diraspatura delle uve• Trasferimento in vasca delle uve• Attrezzatura delle vasche
  32. 32. Tini in legno

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