Processo speciale - vini speciali liquorosli

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Processo speciale - vini speciali liquorosli

  1. 1. PROCESSO SPECIALE
  2. 2. Spumantizzazione• Lo spumante è il prodotto ottenuto dalla prima e seconda fermentazione alcolica dell’uva fresca, del mosto, del vino atto a diventare vino da pasto o di un vino VQPRD caratterizzato, alla stappatura del recipiente, da uno sviluppo di anidride carbonica proveniente esclusivamente dalla fermentazione e che , conservato alla T° di + 20°C, in recipienti chiusi presenta una sovrapressione non inferiore a 3 atmosfere.• Quindi i vini spumanti naturali ( regolamentazione CEE) si distinguono nettamente dagli spumanti, gassificati artificialmente, per aggiunta di anidride carbonica.
  3. 3. Vini frizzanti• I vini frizzanti , per distinguerli dagli spumanti, pur contenendo anidride carbonica proveniente dalla fermentazione, devono avere una sovrapressione non inferiore ad una atmosfera e non superiore a 2.5 atm. Misurate a 20°C
  4. 4. • I” vini spumanti di qualità” devono avere una pressione minima di 3,5 Atm, provenire da vini da tavola o VQPRD con gradazione alcolica minima di 10°, mentre la durata del processo di lavorazione, a decorrere dall’inizio della presa di spuma , deve essere almeno 9 mesi.• I “ vini spumanti di qualità di tipo aromatico” possono usufruire di un tempo minimo di elaborazione di un mese e la gradazione alcolica minima deve essere inferiore a 6 gradi• Il tempo di permanenza minimo sulle fecce per i vini di qualità, non aromatici, è di 60gg.
  5. 5. • Produzione di spumanti con il metodo classico.• Consiste in una rifermentazione in bottiglia• In Francia si chiama metodo Champenois
  6. 6. Uve idonee alla preparazione dei vini base spumante• In Francia i vitigni maggiormente impiegati sono:• Pinot meunier, Pinot nero, Pinot bianco e Pinot chardonnay nella Champagne• Il Chenin nella Loira• L’Ugni blanc nel Bordolese• La Clairette nel Languedoc• Il Maurac nella zona di Gaillac• Il moscato a Die
  7. 7. Vitigni utilizzati in Italia• In Italia vengono utilizzati i Pinot bianchi, maunier e nero e lo Chardonnay nelle regioni tipicamente vocate alla produzione di spumanti di qualità: Piemonte, Lombardia ( Franciacorta e oltrpò pavese ) Trentino ecc.• Seguono altri vitigni quali:• Moscato bianco di Canelli• Prosecco• Garganega• Durello• Trebbiano ecc.
  8. 8. • In altri paesi per la produzione di spumanti si utilizzano principalmente i Pinot, ma anche altri come:• In Germania . Riesling renano, il Muller Thurgau, Il Trollinger• Negli stati Uniti: Chardonnay, la Pavarella, Il Servant, Il Verdelho, il Veltriner, e i Riesling• In Spagna: lo Xarello, il Parellada e il Macabeo• In Australia: il Riesling, il Clare-Riesling, il Semillon e l’Ugni blanc• Per la produzione delle uve, le zone a clima temperato, ma piuttosto freddo, che producono vini non molto alcolici e alquanto aciduli , sono ritenute le più idonee.
  9. 9. • L’uva destinata alla preparazione degli spumanti deve giungere in cantina integra e alla T° più bassa possibile.• La raccolta e il trasporto deve quindi effettuarsi nelle ore meno calde della giornata.• All’atto della pigiatura l’uva deve presentarsi:• Sana: senza attacchi parassitari• Integra: raccolta in casse senza rottura degli acini• Fresca: possibilmente ad una T° intorno ai 20°C.• Spesso, per influire sulla qualità dell’uva, si consiglia di anticipare la vendemmia, specie per quanto riguarda il tenore acidico dell’uva.
  10. 10. • In questo caso bisogna stare molto attenti in quanto se si anticipa troppo si corrono due rischi:• Il primo è quello di incontrare delle difficoltà nella pressatura in quanto l’uva poco matura contiene più pectine, molto metossilate.• Il secondo inconveniente è quello di ottenere vini più grossolani . La spiegazione di questo inconveniente risiederebbe nella formazione di composti chimici particolari, aldeidi e alcoli con molecole formate da 6 atomi di carbonio ( esanale, trans-2-esanale, esanolo, cis-2-esanolo, trans-2-esanolo) da parte di particolari enzimi la cui concentrazione nell’uva decresce con il procedere della maturazione.• Questi composti a C6 possiedono caratteristiche organolettiche molto sgradevoli, e conferiscono al vino un odore e un sapore erbaceo indesiderabile.
  11. 11. Ottenimento del mosto• Da un punto di vista pratico i migliori risultati si ottengono pressando direttamente le uve intere senza alcuna preventiva diraspapigiatura o pigiatura .• Meno si maltrattano le bucce, meno antociani ritroveremo nel mosto, quidi meno drastici saranno gli eventuali interventi correttivi.• La polpa dell’acino dell’uva può essere schematicamente suddivisa in tre parti:• Una aderente alla buccia• Una intermedia• Una centrale circondante i vinaccioli.
  12. 12. • Dal punto di vista tecnologico la parte intermedia è quella più interessante, perché è contemporaneamente più acida, più zuccherina e con meno polifenoli.• Per poterla separare correttamente è necessario esercitare una pressione sugli acini ancora interi: la rottura avviene dalla parte opposta del pedicello, ( la buccia è più sottile ) e il mosto che defluisce per primo è quello intermedio.• Successivamente, quando la pressione aumenta si ottiene il succo delle cellule aderenti ai vinaccioli e alla buccia, succo che è più ricco in sali, polifenoli e meno zuccherino.• Per produrre grandi spumanti è opportuno scartarlo, come sarebbe opportuno scartare la prima frazione di mosto che può risultare “ sporca.
  13. 13. Pressatura delle uve
  14. 14. Sfecciatura del mosto• E’ ormai acquisita l’importanza che assume nella tecnica della vinificazione in bianco l’operazione di sfecciamento o defecazione del mosto• Con questa operazione si cerca di eliminare le particelle solide o altre sostanze suscettibili di apportare cattivi gusti al vino.• Con la defecazione e lo sfecciamento si tende ad diminuire o a limitare gli effetti dannosi della macerazione e dell’ossidazione
  15. 15. • Considerando la natura delle fecce del mosto si può constatare che queste sono costituite da:• Residui terrosi• Frammenti provenienti dal raspo• Sostanze cerose e oleaginose provenienti dalla pruina• Miceli di muffe• Sostanze pectiche e mucillagginose coagulate• Sostanze polifenoliche
  16. 16. • E’ importante togliere la maggior parte delle sostanze solide in sospensione nel mosto in quanto si ottengono anche vini meno ricchi in sostanze polifenoliche e quindi prodotti più stabili all’ossidazione.• Alla diminuita presenza di leucoantociani e altre sostanze polifenoliche , facilmente ossidabili, si aggiunge l’impoverimento di enzimi ossidasici e di altri catalizzatori delle ossidazioni come i metalli pesanti ( ferro, rame, piombo ecc.)• L’effetto sul ferro è molto importante.00
  17. 17. Preparazione del vino base• La preparazione del vino base consiste nel condurre la fermentazione in modo razionale controllando la temperatura di fermentazione,di utilizzare lieviti selezionati con aggiunta di tiamina e azoto prontamente assimilabile
  18. 18. Stabilizzazione del vino base• Il vino da sottoporre alla presa di spuma ,oltre a caratteristiche organolettiche particolari deve presentari perfettamente “ stabile” sia dal punto di vista chimico- fisico che biologico.• E’ necessario utilizzare l’anidride solforosa con prudenza.• Occorre che il vino abbia completato la fermentazione fino alla trasformazione di tutto lo zucchero.• Attenzione a possibili attività biologiche.
  19. 19. • La stabilizzazione si inizia il più presto possibile sottoponendo il vino base ad una accurata chiarificazione , per esempio bentonite e caseinato, per ottenere una stabilità proteica e riportare il tenore delle sostanze fenoliche a livelli di sicurezza.• E’ bene intervenire anche riducendo ai minimi livelli le concentrazioni di ferro e rame.• Segue poi una stabilizzazione tartarica.• Filtrazioni a farina fossile prima e a strati poi sono in grado di portare il vino ad un buon livello di stabilità.
  20. 20. Presa di spuma• La presa di spuma deriva dalla fermentazione di alcuni grammi di zucchero ( saccarosio ) aggiunto al vino base al momento della messa in bottiglia.• Abitualmente si utilizza uno sciroppo di zucchero con una concentrazione intorno al 50%.
  21. 21. • Il vino lascia i serbatoi di conservazione per essere imbottigliato con aggiunta di saccarosio e lieviti.• Questa operazione è nota nel lessico francese con il termine “ Tirage “.• La durata della “ presa di spuma” può variare da:• 1-3 mesi abitualmente in Francia• 6 mesi abitualmente in Italia
  22. 22. • Le temperature a cui sostano le bottiglie durante la presa di spuma possono variare:• T° di 10-12°C bouquet e perlage più fine• T° di 14-16°C tempi inferiori di presa di spuma ma bouquet e perlage più grossolani
  23. 23. • Le caratteristiche dei lieviti che provocano la fermentazione secondaria devono essere le seguenti:• Alcol resistenti• Resistenza alla anidride carbonica• Velocità di fermentazione• Attitudine a flocculare• Formazione di schiuma• Metabolismo dello zolfo• Capacità di produrre esteri
  24. 24. • Durante la presa di spuma le bottiglie vengono accatastate una sopra l’altra, tenendole distanziate con stecche di legno, per evitare che una eventuale rottura possa far cadere le cataste.• Per seguire l’andamento della fermentazione su alcune bottiglie viene messo un afrometro. ( misuratore di anidride carbonica )
  25. 25. • Le bottiglie , dopo l’aggiunta del lievito, vengono tappate con un tappo a corona di acciaio inox particolare, ossia sul retro del tappo contiene una tazzetta per la raccolta dei lieviti.• Al termine della presa di spuma inizia la maturazione.• La durata può variare da 1 anno ma più frequentemente 2 o 3 anni.
  26. 26. • Durante tutto il periodo della maturazione le cataste vengono smontate e rimontate più volte.• Durante questa operazione le bottiglie vengono agitate in modo da accentuare il contatto lievito vino.• In questo modo i lieviti che hanno subito la lisi, sono in grado di cedere sostanze al vino.
  27. 27. Remuage• Al termine della maturazione segue il remuage, ossia quella operazione che permette di staccare completamente la feccia dalla parete della bottiglia e condurla alla fine “in punta” , ossia contro il tappo della bottiglia capovolta.• Il remuage viene effettuato ogni 3-4 giorni e può durare da 1-2 mesi fino a 3-4 mesi
  28. 28. • Le strutture su cui vengono poste le bottiglie prendono il nome di “ pupitre”.• Hanno dei fori troco conici su cui viene inserito il collo della bottiglia.• Inizialmente la bottiglia è posizionata quasi orizzontalmente, poi via via che il remuage prosegue, la bottiglia è posizionata sempre più inclinata, fino a raggiungere una posizione quasi capovolta, ossia il “passaggio in punta”
  29. 29. • Attualmente questa operazione è assai onerosa, pertanto sono state progettate attrezzature che consentono, in modo più approssimato di svolgere l’operazione del remuage.
  30. 30. • Il passaggio in punta consiste in una sosta più o meno lunga delle bottiglie in posizione verticale.• Questo passaggio serve per far scendere sulla tazzetta del tappo tutti i lieviti, così da eliminarli facilmente nella fase successiva.• La durata del “passaggio in punta può durare per alcuni giorni, ma anche mesi e anni prima di effettuare l’operazione successiva ossia il• “ degorgement”
  31. 31. Degorgement• E’ l’operazione conclusiva che elimina definitivamente la feccia depositatasi in punta.• Il degorgement una volta veniva fatto alla “volée”, ossia manualmente.• Era una operazione molto delicata, in quanto se mal eseguita si perdeva prodotto e anidride carbonica.
  32. 32. • Oggi il degorgement viene effettuato con la tecnica “ alla Glace”, ossia il collo delle bottiglie capovolte vengono passate in una soluzione di salamoia, così da ghiacciare il contenuto del collo della bottiglia, poi stappate meccanicamente e andando poi in linea per l’aggiunta del “ liqueur d’espedition”, il “ riabbocco” e la definitiva tappatura con tappo di sughero e per ultimo la “ gabbiettatura”.
  33. 33. • L’aggiunta del “ liqueur d’exspedition” consiste nel preparare uno sciroppo , a volte con base cognac o altri liquori , che serve a rendere il prodotto leggermente più morbido.• Lo sciroppo deve essere filtrato sterilmente prima di essere aggiunto prima del riabbocco della bottiglia che viene fatto con spumante della stessa partita.
  34. 34. • La bottiglia viene poi tappata con tappo di sughero , composto da vari strati, qualitativamente diversi e poi aggraffettata, per far si che il tappo non scappi dalla bottiglia in seguito alla spinta dell’anidride carbonica.• Un buon spumante deve avere una pressione di circa 6 Atm, e di conseguenza le bottiglie che lo contengono devono essere particolari, ossia devono reggere a pressioni superiori le 7-8 Atm.
  35. 35. • Segue poi un periodo di sosta in appositi locali per un periodo che varia da 15gg a due mesi.• Questo lasso di tempo è necessario per far si che avvenga nella bottiglia una completa omogeneizzazione del “ liqueur d’exspedition” e per far stagionare , entro il collo della bottiglia il tappo di sughero
  36. 36. Rifermentazione in grandi recipienti chiusi• Il sistema di rifermentazione in grandi recipienti chiusi , fu ideato dal Martinotti (1895).• L’ingegniere Charmat nel 1907 perfezionò il sistema rendendolo di impiego industriale .• Il procedimento stesso, per rifermentazione in grandi recipienti chiusi, assume il nome di “ Charmat”
  37. 37. • Le varie tecnologie che si possono seguire con l’impiego dei grandi recipienti chiusi sono inerenti al tipo di vino che si desidera produrre.• Per vini aromatici dolci ( moscati, Gewurz- traminer, prosecco ) si effettua la rifermentazione che viene interrotta qualora la pressione e il residuo zuccherino abbia raggiunto il valore voluto.• In questo caso il procedimento si chiama “corto” o “Charmat corto “.
  38. 38. • Per i vini non aromatici secchi o extra dray, si effettua la rifermentazione fino a totale esaurimento del residuo zuccherino, seguita da una più o meno lunga permanenza sulle fecce, ( autoclavi con agitatori ) ed effettuando prima dell’imbottigliamento un’eventuale aggiunta del Liqueur d’expedition o di sciroppo di dosaggio.
  39. 39. • Per vini spumanti con caratteristiche intermedie fra lo spumante classico ( con sapori di prodotti derivanti dai lieviti ) e i precedenti abbastanza freschi e fruttati, lo stesso procedimento di rifermentazione in grandi recipienti si avvale di una lunga degenza del lievito sulle fecce ( ciclo lungo o Charmat lungo).• Lo schema classico della successione delle varie operazioni nella fermentazione in autoclave è la seguente:
  40. 40. • Preparazione del vino base: tagli, chiarificazione, refrigerazione e filtrazione:• Preparazione del lievito: moltiplicazione in quantità sufficiente del lievito selezionato in piena attività.• Riempimento dell’autoclave: vino base, sciroppo zuccherino,lievito attivo e attivanti di fermentazione• Rifermentazione in autoclave: temperatura di rifermentazione da 12° a 18° a seconda dei vari tipo di vino e del tempo a disposizione.
  41. 41. • Travaso isobarico: separazione dello spumante dalle proprie fecce• Filtrazione o centrifugazione: con travaso o centrifugazione isobarico• Imbottigliamento isobarico con prima filtrazione sterilizzante o con microfiltrazione.• A questo schema possono essere apportate diverse varianti.
  42. 42. • I recipienti chiusi che utilizziamo possono essere , indicativamente , i seguenti:• Autoclavi senza intercapedini resistenti a 6-8 Atm di pressione ,e senza isolamento, verticali o orizzontali• Autoclavi con intercapedine ed isolamento collegati a nutrici o autoclavi per immissione additivi• Autoclavi con intercapedine ed isolamento muniti di agitatori , resistenti a 6-8 Atm di pressione
  43. 43. • Autoclavi con intercapedine, isolamento e agitatori resistenti fino a 12-15 Atm di pressione. Questi contenitori sono adatti per effettuare il riscaldamento del prodotto finito a 35-45°C o più.• L’orientamento è verso recipienti di grandi dimensioni ( 250-300 Hl ) resistenti a pressioni elevate.
  44. 44. Tecnologia di produzione del vin santo• Il Vin Santo è un antico vino a colore paglierino più o meno carico che per le sue caratteristiche organolettiche viene consumato come dessert nella qualità dolce, ma anche come aperitivo nella qualità di quasi secco o secco.• Una volta, in Toscana , rappresentava il vino di tutte le ore del giorno.
  45. 45. • Il Vin Santo nell’enologia Toscana occupa un posto importante e di grande prestigio sin dal Medio Evo.• La letteratura è molta e per quanto varia nella ricerca delle sue origini, proprio perché se ne occupa in modi e in tempi diversi e remoti, sta a dimostrare quanto è importante il Vin Santo nella vitienologia di questa regione.
  46. 46. • Di Vini Santi in Italia ne troviamo su tutto il territorio,; a volte sono conosciuti sotto altri nomi , ma il principio di preparazione, quando realizzati con il sistema naturale, è pressappoco il solito, o leggermente modificato secondo gli usi locali , anche a causa del clima, dei tipi di uva o dei gusti tradizionali tra una località e l’altra.• Per la loro preparazione si utilizza uva bianca o uva rossa a seconda del prodotto che è tradizione produrre.
  47. 47. • Attualmente il Vin Santo è un vino a DOC, pertanto il relativo disciplinare indica le uve da utilizzare, le relative percentuali, i sistemi di appassimento delle uve, le rese e le tecnologie di produzione nonché le specifiche di legge.• Abitualmente in Toscana si utilizzano uve di Trebbiano, Malvasia del Chianti,San Colombano, Canaiolo bianco,Grechetto, Occhio di pernice, Pinot, Chardonnay.
  48. 48. • La vendemmia dei grappoli destinati all’appassimento , viene fatta abitualmente prima della vendemmia vera e propria.• Si raccolgono grappoli sani, spargoli, possibilmente maturi. Ossia gli “ scelti”.• L’uva così raccolta viene messa ad appassire o su stuoie o su penzane in locali appositi detti appassitoi,affinchè avvenga un appassimento naturale fino al raggiungimento di una concentrazione zuccherina minima di 28% per i tipi secchi e 30-40% per le tipologie abboccati o dolci.
  49. 49. • Quanto tempo l’uva può rimanere ad appassire negli appassitoi ?.• Si può affermare che l’arco di tempo è lunghissimo: da20gg a3o6 mesi.• I fattori che determinano un periodo più o meno lungo sono vari:• 1) stato sanitario dell’uva alla raccolta con particolare riguardo allo spessore e resistenza della buccia• 2) grado di calore e ventilazione degli appassitoi.
  50. 50. • 3) modalità di sistemazione dell’uva nell’appassitoio ( cannicci, penzane, casse, paglia ecc.)• 4) andamento stagionale• 5) composizione chimica dell’uva (zuccheri, acidità, pH).• 6) tipo di Vin Santo che si vuole ottenere (secco, amabile, dolce ).• Per fare un Kg di uva appassita occorrono almeno 3 Kg di uva fresca.
  51. 51. • I cali variano secondo le annate e la relativa composizione dell’uva.• I cali, con una certa approssimazione possiamo considerarli:• Del 15-20% a fine novembre• Del 20-25% a fine dicembre• Del 30-35% a fine febbraio• Di solito i cali sono superiori
  52. 52. • Gli appassitoi dovrebbero essere dei locali coperti, dove il sole entra pochissimo.• L’aria passa dalle finestre che devono essere ampie per permettere una buona ventilazione.• Le finestre dell’appassitoio devono essere munite di reti del tipo “ zanzariere” per evitare l’ingresso di insetti nocivi per l’uva, (specialmente api e vespe ).• L’appassitoio viene spesso solforato e nei giorni molto umidi sarebbe opportuno chiudere le finestre ( se possibile )
  53. 53. • Durante l’appassimento l’uva deve essere controllata, ossia periodicamente deve essere ripulita dei grappoli che marciscono velocemente, affinchè la muffa non si diffonda sull’intera massa per eccessivo contatto.• Di solito nell’appassimento è bene non superare la concentrazione zuccherina del 35%; questo per non rendere ulteriormente difficoltosa l’attività dei fermenti.
  54. 54. • Per ottenere una concentrazione molto alta (35%) bisogna andare quasi sempre molto oltre la fine dell’anno:• Per Vin Santi dolci si arriva a febbraio marzo• Per Vin Santi semisecchi può bastare arrivare a fine gennaio.• Per Vin Santi secchi è sufficiente arrivare fra metà dicembre e fine anno.
  55. 55. • Terminato l’appassimento, l’uva passa alla spremitura, prvio “ scattivamento “ ossia separare i grappoli marciti, oppure troppo carichi di muffe ed eventualmente eliminazione degli acidi marciti, quelli immaturi e quelli vuotati dagli insetti.• Il valore in acidità di questi mosti oscilla da i 7-8 ai 12-14%.• Anche l’acidità volatile comincia ad essere presente
  56. 56. • L’uva viene a volte passata in una pigidiraspatrice e successivamente pressata.• Una volta venivano utilizzati i torchi, mentre oggi si utilizzano le presse pneumatiche, anche se la pigiatura risulta sempre difficoltosa data la densità del mosto.• L’aggiunta di torchiato al mosto difficilmente migliora la qualità del Vin Santo, anche se tradizionalmente il tutto viene mescolato al mosto fiore.
  57. 57. • Il mosto dopo una decantazione parziale viene messo nel caratello.• Il caratello per il mosto del Vin Santo deve essere robusto e ben cerchiato in ferro , perché se la fermentazione avviene a vaso un po’ chiuso si possono avere inconvenienti di cedimento.• Oggi i caratelli sono tutti in legno di rovere, sono di varie dimensioni, si va da 50 Kg fino a oltre 200 Kg.• Spesso vengono utilizzate barriques esaurite.

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