Microbiología de lácteos

10,639 views

Published on

0 Comments
3 Likes
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

No Downloads
Views
Total views
10,639
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
4
Actions
Shares
0
Downloads
386
Comments
0
Likes
3
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

Microbiología de lácteos

  1. 1. Asesor:Dr. Iván Salmerón OchoaAlumna:Sarai Villalobos ChaparroAbril 2012
  2. 2. LecheCarbohidratosGrasasProteínasVitaminasMineralesHidrosolubles (B1,B2, niacina y ácidofólico) yLiposolubles(vitamina A)Ácidos grasossaturados ycolesterol:responsables de lamitad del valorcalóricoFósforo, magnesio,potasio, zinc ycalcio.Lactosa: fuente deenergía y tiene unefecto facilitadorde la absorción decalcio.La proteínaespecífica ymayoritaria de laleche (80%) es lacaseína. Está ensuspensiónformandomicelas.Parámetro RangopH 6.5 – 6.7aw 0.99Nutrientes Rico
  3. 3. Producen cambios deseables en las característicasfísicas-químicas de la leche durante la elaboración dediversos productos lácteos.Los productos lácteos y la leche puedencontaminarse con microorganismos patógenos o sustoxinas y provocar enfermedades en el consumidorSe pueden causar alteraciones de la leche y productoslácteos haciendo inadecuados para el consumo.
  4. 4. Constituye un productoaltamente perecedero, queademás puede ser vehículo debacterias patógenas para elhombreMycobacteriumtuberculosisBrucella SalmonellaEscherichia coliEnteropatógenosLysteriamonocytógenesMicotoxinas(alimentos devacas)PenicilliumcyclopiumViridicatumStoloniferum(leche en polvo)
  5. 5. El animalEl ambienteEl sistema de ordeñoLos recipientesEl medio
  6. 6. •Disminución de la flora , debido a la acción de sustanciasinhibidoras de la leche (lactenina, lactoperoxidasa y lisozima),reducción de bacterias lácticas.1° hora después delordeño•Se produce un incremento de microorganismos, según latemperatura de conservación de la leche.En una siguiente fase•Consecuencia de la fermentación de la lactosaSe inicia una serie deacidificaciónTemperaturas > 10° (20-30°C)dependiendo el clima de la región.CRECIMIENTO DEMICROORGANISMOS MESÓFILOSFÁCILMENTE SE DETECTAN OLORESEXTRAÑOSTemperaturas 10°PSICROFILOSNO SE DETECTAN OLORESEXTRAÑOS
  7. 7. Sabor a jabónBacillus lactis saponacei, Pseudomonas putidaSabor a carameloStreptococcus lactis var. MaltígenesOlor a urea y amoniacoPseudomonas fluorescens, Alcaligenes faecalisOlor y sabor a caseínaMycrococcus caseolyticusOlor y sabor a pescadoFormación de trimetilamina en la leche Pseudomonas, Torulopsis amaraOlor a rancioCrecimiento de gérmenes lipolíticos : Pseudomonas, Bacillus cereus
  8. 8. Contaminación Enterococcus, Lactococcus, Streptococcus,Leuconostoc, Lactobacillus, Microbacterium,Propionilbacterium, Micrococcus, coliformes,Proteus, Pseudomonas, Bacillus, entre otros.Viscosidad Alcaligenes viscolactisLosmicroorganismospresentes en laleche cruda,dependen delcuidado empleadoen el ordeño, en lalimpieza y en lamanipulación de losutensilios
  9. 9. Acidificación Estreptococos y lactobacilos termorresistentes,bacterias esporógenas del género Bacillus (yclostridios en caso de estar presentes en lechecruda).Para evitar estaalteracióncerciorarse de quetodos losmicroorganismos sedestruyeron en eltratamiento térmico
  10. 10. Mancha superficial opodredumbrePseudomonas putrefaciensLa alteracióndepende delambiente en el quese conserveRancidez Pseudomonas fragi.Sabor a malta Lactococcus lactis.Oloración negra P. nigrifaciens.Especies fúngicas Cladosporium, Alternaria,Aspergillus, Mucor,Rhizopus, Penicillum yGeotrichum, es especial porG. candidum (Oosporalactis).
  11. 11. Cuajada viscosa Alcaligenes, Pseudomonas,Proteus, Enterobacter yAcinetobacterSe evitanempleandosorbatos y acetatoscomoconservadoresquímicosSabor rancio,enmohecido ofermentado.Mohos de los génerosPenicillum, Mucor,Alternaria y Geotrichum
  12. 12. Alteración gaseosa Especies de Clostridium, en especial C.pasteurianum, C. butyricum, y C. sporogenes. Se hainformado de un microorganismo aerobioesporógeno, Bacillus polymyxa.La alteración de losquesos depende delos tratamientosprevios de la leche.
  13. 13. Coagulación de lalecheEspecies del género Bacillus. Especies mesófilas, B. cereus, B.subtilis, B. megaterium. Especie termófila facultativa, B.coagulans. Especie termófila estricta, B. calidolactisSabor amargo Especies del género Bacillus y ClostridiumProducción de gas Levaduras o más rara vez por bacterias coliformesEspesamiento MicrococcusAparición de botones Especies del géneroAspergillus, como A.repens, y del géneroPenicillum.Esterilizar yevitar el dañomecánico en laslatas
  14. 14. Abombamiento de laslatas.Bacterias anaerobias esporógenas aerógenes(Clostridium).Solamente se puedealterar cuando eltratamiento térmicoes insuficiente ocuando lasimperfecciones de lalata permiten lapenetración demicroorganismos.Alteración por mohosy levadurasDiversas especiesTratamientoprevio a laleche
  15. 15. La reanudación de las explosionesnucleares a finales de 1961 renovóel interés de las determinaciones deradionucleídos de corto periodo enel fall-out y en la dieta humana. El I-131 resulta ser el radionucleído demas significación en una mezcla deproductos de fisión simultánea depocos días a varia semanas.La importancia relativa del I-131 esacentuada por la facilidad con queésta radionucleído es transferido enla cadena alimenticia ya quealrededor del 10% de la actividadingerida por las vacas es segregadaen la leche.Las denotaciones delúltimo cuatrimestrede 1961 causaronuna apreciablecontaminación de laleche y de la tiroideshumana on el I-131
  16. 16. ObtuvieronmuestrasSeprocesaronporprecipitacióndeproteínasydeclorurodeplataSeobtuvierondiscosdeprecipitadoencápsulasdeplásticoCon dichoproceso laI-131 escuantitativaSe obtuvoel conteoen undispositivodecentelleoblindadocon hierrroconectadoa unanalizadormulticanalLascantidadesde I-131 sedeterminaron porintegraciónde unfotopico de364 Kev
  17. 17. Las mediciones mostraron que el límiteinferior de detección fue excedido a partir del16 de mayo hasta los primeros días del mesde julioEl consumo de leche con I-131 implica unadosis de radiación en diversos tejidos delorganismo, siendo la dosis en tiroides lamayor en varios ordenes de magnitud.La dosis tiroidea debiada a la contaminacióndel periodo estudiado fue de alrededor 190milirad para los niños de 6 meses y algomenor a 5 milirad para los adultos. La dosisestimada para los niños es del mismo ordeque la calculada para los E.U. en 1961 ydurante el periodo de un año que terminócon la suspensión de pruebas. De 1958.Se requieren varioscentenares demilirad para quepueda existir uncáncer tiroideo, porlo que las dosisencontradas en éstetrabajo sondespreciables.

×