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Le opportunità di mercato, export, trasformazione, qualità

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La arance rosse sono un frutto tipico prodotto in un'area ristretta situata sotto l'Etna. Hanno peculiari attributi qualitativi come la presenza di antociani, livelli più alti di vitamina C e di altri componenti antiossidanti rispetto al arance bionde. Le proprietà nutrizionali e salutistiche sono dimostrate da studi sperimentali in-vitro e in-vivo. É essenziale attivare iniziative per informare i consumatori del superiore valore biologico delle arance rosse.

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Le opportunità di mercato, export, trasformazione, qualità

  1. 1. Convegno “Con gli agrumi si può fare reddito” Mineo, 15 novembre 2013 ‘Le opportunità di mercato, export, trasformazione, qualità’ Paolo Rapisarda CRA-Centro di Ricerca per l’Agrumicoltura e le Colture Mediterranee 1
  2. 2. Ruolo della Ricerca nel Processo di Innovazione Tecnologica  Miglioramento Genetico  Fitopatologie  Tecniche Colturali  Gestione Post-raccolta  Trasformazione Industriale  Valorizzazione dei Sottoprodotti 2
  3. 3. Gestione del post-raccolta Sperimentazione cold-treatment finalizzata all'esportazione degli agrumi in Giappone Finalità del progetto La mosca della frutta (Ceratitis capitata Wiedemann) è una delle principali avversità della nostra agrumicoltura, e considerata un limite all’esportazione di agrumi verso quei Paesi che ne sono esenti e che adottano barriere fitosanitarie per impedire il rischio di introduzione dell’insetto. 3
  4. 4. Gestione del post-raccolta Il progetto di ricerca ha sviluppato un sistema di quarantena appropriato e consentire l’esportazione di agrumi italiani in Giappone, eliminando il rischio di introduzione della Ceratitis capitata attraverso i frutti di arance della cultivar Tarocco provenienti dall’Italia. 4
  5. 5. Gestione del post-raccolta  1. 2. 3. 4. Fasi della sperimentazione: Studio dello sviluppo della mosca nei frutti; Valutazione della tolleranza al freddo degli stadi preimaginali della mosca della frutta nei frutti; Condizioni di trattamento per raggiungere la maggiore mortalità degli stadi più tolleranti della mosca della frutta; Disinfestazione su larga scala con l’obiettivo di simulare le condizioni di cold treatment su scala commerciale 5
  6. 6. Gestione del post-raccolta  Risultati I frutti conservati per 16 giorni a temperature di 1.5 ± 0.5 °C hanno mostrato il 100% di mortalità degli stadi larvali più tolleranti al freddo a partire già dall’11mo giorno del trattamento. 6
  7. 7. Trasformazione industriale Estrazione contemporanea di succo ed essenza frutti calibratura estrazione essenza succo 7
  8. 8. Trasformazione industriale 8
  9. 9. Trasformazione industriale Sperimentazione ‘Pastorizzazione a freddo con CO2 in fase supercritica Finalità del progetto I trattamenti termici tradizionali possono comportare cambiamenti significativi del sapore e dell’aroma ed una perdita di principi nutrizionali dell’alimento stesso. La sperimentazione di tecniche alternative (mild-technologies) che conservino le caratteristiche organolettiche e nutrizionali del prodotto fresco ha ricevuto una notevole spinta nel corso degli ultimi 30 anni. 9
  10. 10. Trasformazione industriale Il progetto di ricerca ha permesso di sviluppare un processo di pastorizzazione a freddo con anidride carbonica ad alte pressioni del succo d’arancia rosso, in grado di preservare le caratteristiche nutrizionali, antiossidanti e sensoriali del prodotto fresco. 10
  11. 11. Trasformazione industriale 11
  12. 12. Trasformazione industriale  1. 2. 3. 4. Fasi della sperimentazione: Individuazione dei parametri di processo ottimali; Valutazione dell’inattivazione microbica ed enzimatica; Valutazione dell’impatto della tecnologia sulle caratteristiche nutrizionali, antiossidanti e sensoriali del prodotto; Valutazione della shelf-life del prodotto 12
  13. 13. Trasformazione industriale Risultati Il succo d’arancia rosso stabilizzato mediante pastorizzazione a freddo con anidride carbonica ad alta pressione presenta caratteristiche simili al prodotto fresco con una durata commerciale di 20-30 gg assicurando il mantenimento della catena del freddo (4°C). Pertanto è da inserire all’interno di un innovativo segmento di mercato per la commercializzazione del succo d’arancia rosso  13
  14. 14. Trasformazione industriale   TIPI DI SUCCHI PRODOTTI Spremuta fresca (Freshly squeezed orange juice (F.S.O.J.)  Succo 100% pastorizzato non da concentrato (Not from concentrate -NFC)  Succo proveniente da concentrato (From concentrate – FCOJ)  Nettari (50% succo + zuccheri + acidi)  Bibite (12% min. succo + zuccheri + acidi + aromi) 14
  15. 15. Trasformazione industriale 15
  16. 16. 16
  17. 17. Trasformazione industriale  Bevande colorate con E120 COCCINIGLIA 17
  18. 18. QUALITÀ L’insieme delle proprietà e delle caratteristiche di un prodotto che conferiscano ad esso la capacità di soddisfare esigenze e gusti del consumatore 18
  19. 19. Prodotto Qualità Consumatore La capacità del prodotto di svolgere una funzione a beneficio del consumatore 19
  20. 20. QUALITÀ DI UN PRODOTTO ALIMENTARE •Sensoriali •Nutrizionali  Aspetti (attese) •Igienico-sanitari •D’uso o di servizio •Tecnologici 20
  21. 21. Esempio: QUALITÀ NUTRIZIONALE “Capacità di un alimento a nutrire bene l’organismo umano” •Aspetto quantitativo: •Aspetto qualitativo: Calorie racchiuse nell’alimento Equilibrio tra i componenti (zuccheri, acidi, vitamine, sali minerali, antiossidanti) 21
  22. 22. COMPOSIZIONE DELLA PARTE EDIBILE DELLE ARANCE ROSSE Valore energetico: 36 kcal/ 100g di frutto Acqua: 87.2% (*) Vitamine Antocianine 8,0% Flavanoni a. idrossicinnamici Amminoacidi 1,6% 0,6% zuccheri acidi sali 1,6% fibre 1,0% altri* 22
  23. 23. Perché le arance rosse di Sicilia sono considerate di qualità superiore rispetto a quelle non pigmentate? 23
  24. 24. 24
  25. 25. CARATTERISTICHE DELLE ARANCE ROSSE RISPETTO ALLE ARANCE BIONDE      Presenza di Antocianine Concentrazione più elevata di Vitamina C “ “ di Flavanoni “ “ di Acidi Idrossicinnamici “ “ di Aromi 25
  26. 26. VITAMINA C 80 70 50 SUCCO PIGMENTATO DA CONC. NAT. BIONDO W. NAVEL SUCCO BIONDO NAT. PIGMENTATO 0 NAVELINA 10 VALENCIA 20 MORO 30 SANGUINELLO 40 TAROCCO mg/100mL 60 SUCCO COMMERCIALE Rapisarda P. et al. Ital J. Food Sci., 1996 26
  27. 27. ACIDI IDROSSICINNAMICI 140 120 0 SUCCHI PIGMENTATI OVALE NAVELINA 20 VALENCIA 40 MORO 60 SANGUINELLO 80 TAROCCO mg/L 100 SUCCHI BIONDI Rapisarda P. et al. - J. Agric. Food Chem., 1998, 46, 464-470 27
  28. 28. FLAVANONI GLICOSIDI 1000 mg/L 800 600 400 200 0 Succo pigmentato Succo biondo Postorino E. et al. Essenze Deriv. Agrum., 1999 28
  29. 29. ANTOCIANINE DEI FRUTTI DI ARANCE TAROCCO, MORO E SANGUINELLO TAROCCO MORO SANGUINELLO 29
  30. 30. ANTOCIANINE NEL SUCCO DI MORO, TAROCCO E SANGUINELLO 350 300 mg/L 250 200 150 100 50 0 TSS/TA 7,5 Moro TSS/TA 10,0 Sanguinello Tarocco Rapisarda P., Giuffrida A. Proc. Int. Soc. Citriculture, 1992 30
  31. 31. TAA (Trolox equivalent, mM) ATTIVITÀ ANTIOSSIDANTE DI SUCCHI ROSSI E BIONDI 6 5 4 3 2 1 0 MORO TAROCCO SANGUINELLO W. NAVEL VALENCIA Rapisarda P. et al. - J. Agric. Food Chem., 1999 31
  32. 32. ORAC Il saggio ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity) misura il grado d’inibizione dell’ossidazione indotta da radicali liberi assicurato dai componenti antiossidanti presenti in un alimento (frutta, succhi, vegetali) 32
  33. 33. ORAC 33
  34. 34. ORAC Quantità in mL di succo di arancia rossa (cv. Tarocco e cv. Moro) e succo biondo (cv. Washington navel) necessaria ad assicurare un fabbisogno giornaliero di 500034 unità ORAC.
  35. 35. OBIETTIVI: Valutazione dell'effetto del succo di due varietà di arancio dolce (Citrus sinensis, L. Osbeck), Moro (pigmentato) e Navelina (biondo), sull’accumulo di grasso in topi nutriti con una dieta standard o ricca di grassi . RISULTATI: La supplementazione del succo di Moro, ma non di Navelina ha ridotto significativamente l'aumento di peso corporeo e l'accumulo di grasso, indipendentemente dalla maggiore assunzione di energia dovuta alla dieta ricca di grassi
  36. 36. DIAGRAMMA DI FLUSSO DEL PROCESSO DI RECUPERO DI SOSTANZE BIOLOGICAMENTE ATTIVE DA SUCCO D’ARANCIA PULP WASH ULTRAFILTRAZIONE ADSORBIMENTO SU RESINA H2O:EtOH (40:60) + 1% acido citrico ELUIZIONE DISTILLAZIONE ESTRATTO ARANCIA ROSSA EtOH
  37. 37. COMPOSIZIONE DELL’ESTRATTO D’ARANCIA ROSSA (ROE) • • • • ANTOCIANINE FLAVANONI ACIDI IDROSSICINNAMICI VITAMINA C 3,0 % 9,0 % 2,0 % 6,0 %
  38. 38. OBIETTIVI: Valutazione dell’attività antinfiammatoria dell’estratto d’arancia rossa (Citrus sinensis varietà: Moro, Tarocco, Sanguinello), caratterizzato da elevate concentrazioni di antocianine, flavanoni, acidi idrossicinnamici ed acido ascorbico, su cheratinociti NCTC 2544 esposti a interferon-gamma (IFN-γ) ed istamina. RISULTATI: L’estratto ha mostrato interessanti proprietà antinfiammatorie in cellule di cheratinociti umani NCTC 2544. Questo prodotto potrebbe quindi avere un impiego dermatologico per uso topico e mitigare le conseguenze di alcune patologie della pelle
  39. 39. OBIETTIVI: Studi in-vitro ed in-vivo hanno dimostrato che i radicali liberi sono coinvolti nel processo infiammatorio della pelle (eritema) causato da esposizione a radiazioni UV-B. Questo studio è stato finalizzato alla valutazione dell'effetto fotoprotettivo del ROE sulla pelle. RISULTATI: Questo studio dimostra che il ROE garantisce un'eccellente fotoprotezione della pelle, quale risultato dell’attività antiossidante dei suoi principi attivi. Il ROE potrebbe avere interessanti applicazioni in ambito cosmetico per contrastare gli effetti delle radiazioni solari sull’invecchiamento della pelle.
  40. 40. OBIETTIVI: Il diabete mellito è associato ad un alto livello di stress ossidativo, risultante da uno squilibrio tra i radicali liberi e i sistemi antiossidanti. Lo scopo del presente studio preliminare è stato di valutare gli effetti della supplementazione alimentare a breve termine con ROE su alcuni biomarcatori non invasivi sierici di stress ossidativo in pazienti umani con diabete di tipo 2. RISULTATI: Il trattamento dei pazienti diabetici con ROE risulta essere di beneficio terapeutico per la protezione dell’organismo contro le complicanze del diabete in parte causate da incontrollate ossidazioni dei lipidi.
  41. 41. CONCLUSIONI ARANCE ROSSE: Un frutto tipico prodotto in un'area ristretta situata sotto l'Etna;  Con peculiari attributi qualitativi come la presenza di antociani, livelli più alti di vitamina C e di altri componenti antiossidanti rispetto al arance bionde; Con proprietà nutrizionali e salutistiche dimostrati da studi sperimentali in-vitro e in-vivo  Attivare iniziative per informare i consumatori del superiore valore biologico delle arance rosse 41

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