Successfully reported this slideshow.
We use your LinkedIn profile and activity data to personalize ads and to show you more relevant ads. You can change your ad preferences anytime.

20180526 b-haccp-workshop

1,080 views

Published on

HACCP workshop
https://iychiang1809.blogspot.tw/2018/05/20180526-haccp-1-2.html

Published in: Food
  • Be the first to comment

  • Be the first to like this

20180526 b-haccp-workshop

  1. 1. B-1 第二單元 產品規格標準與檢驗 下載本簡報、補充資料 20180526 江易原 社會關懷者 Email iychiang1809@gmail.com 部落格 iychiang1809.blogspot.com 教學網站 iychiang1809-home.blogspot.com
  2. 2. B-2 請各位說明下列照片的產品規格 與檢驗方式
  3. 3. B-3Photo: https://www.flickr.com/photos/indichick/386622116/ 印度, Sherry J. Ezhuthachan, CC-BY-ND-2.0 魚及水產品
  4. 4. B-4Photo: https://www.flickr.com/photos/rightee/3361686279/ Andy Wright, CC-BY-2.0 蔬菜
  5. 5. B-5Photo: https://www.flickr.com/photos/ax/2073643324/ ax, CC-BY-SA-2.0 地瓜、薑
  6. 6. B-6Photo: https://www.flickr.com/photos/allan_harris/40037730004/ alh1, CC-BY-ND-2.0 禽肉
  7. 7. B-7 是的,而且刻意不找台灣的照片 因為台灣絕對沒有這樣的情況 ...
  8. 8. B-8 什麼規格? 賓利 / 保時捷 / 雙 B / 國民車 交通法規只要求車輛可以正常運作,及依 年份該有的安全設備。法規注重安全,不 會要求品質與價格。 相同的概念 食品 / 農產品的規格? 該如何檢驗? 1. 食品法規要求 2. 農業法規要求 3. 客戶或消費者要求 反過來想,無論是國產車還是雙 B ,都有其顧客。食品法規要求只 是 60 分及格,如何找到自己可以發揮,消費者可以買單,就能用 續經營。 Photo: https://www.youtube.com/watch? v=3nGX44oRiTE By Canale25 ▼ fair use here
  9. 9. B-9 國內常見: * 散裝蛋 ( 傳統市場常見,小規模餐飲常用 ) * EGG 洗選分級包裝鮮蛋 洗選分級包裝鮮蛋作業流程基準 http://www.poultry.org.tw/about_sub.php?cate_index=5&item=50 * CAS 驗證之蛋品 www.cas.org.tw/cas 蛋品 小故事:阿原上個月到超市買盒裝洗選蛋,某些品牌總是有 一、兩顆蛋特別小,今天從蛋來聊聊規格與檢驗。 Photo:https://www.flickr.com/photos/wasdin/ 2395014850/ Jake Wasdin, CC-BY-2.0 標準不同、成本不同、售價不同、 品質不同、食品安全性不同 消費者需要的,也不同
  10. 10. B-10 標準 (standards) 以雞蛋或白米為例,國內有 CNS 標準,說明其品質與等級。相對來說,就像前 方的照片的食品原料,不容易有特定標準,似乎是延續幾百年來的生活方式。 此外,食品法規中有 “衛生標準”,雖然有標準二字,但是只著重食品衛生安全 相關的物理、化學 ( 如重金屬、藥物殘留 ) 、生物 ( 生菌數、指標菌、病原菌 等 ) ,與一般品質的概念不同。 規格 (specifications) 規格常用來表示產品或原料的大小、等級、成份含量等。一般會有可測量的值, 並設定公差 (tolerance) ,例如市面常見洗選蛋,依照 CNS 2100 之標準,大蛋 (L) 每顆 60 -66 公克,十顆裝的重量要 600 公克以上。部份市售產品標示 600 ± 30 公克 ( 目前沒有查到這樣的公差標示是依照何種法規或規範 ) 若沒有達到或是超過設定的規格,就是未達到標準。 食品衛生標準也是類似的概念,沒有達到標準,可能產品下架、開罰等 標準與規格
  11. 11. B-11 國內 CAS 產品驗證基準 ( 農委會農牧字法令 ) 網址: http://www.cas.org.tw/cas 產品驗證基準 TQF http://www.tqf.org.tw CNS 國家標準 (ISO22000, HACCP 等食安驗證,是看整個組織,不是單項產 品 ) 美國 USDA 農產品標準 日本 JAS/JIS 紐澳食品標準 http://www.foodstandards.gov.au/code/primaryproduction/egg/Pages/default.aspx 有關產品規格與檢驗,幾個資料非常值得參考
  12. 12. B-12 TQF 驗證 項目 01 飲料檢驗項目規格及標準 02 烘焙食品檢驗項目規格及標準 03 食用油脂檢驗項目規格及標準 04 乳品檢驗項目規格及標準 05 粉狀嬰兒配方食品檢驗項目規格及標準 06 醬油檢驗項目規格及標準 07 食用冰品檢驗項目規格及標準 08 麵條檢驗項目規格及標準 09 糖果檢驗項目規格及標準 10 即食餐食檢驗項目規格及標準 11 味精檢驗項目規格及標準 12 醃漬蔬果檢驗項目規格及標準 13 黃豆加工食品檢驗項目規格及標準 14 水產加工食品檢驗項目規格及標準 15 冷凍食品檢驗項目規格及標準 16 罐頭食品檢驗項目規格及標準 17 調味醬類檢驗項目規格及標準 18 肉類加工食品檢驗項目規格及標準 19 冷藏調理食品檢驗項目規格及標準 20 脫水食品檢驗項目規格及標準 21 茶葉檢驗項目規格及標準 22 麵粉檢驗項目規格及標準 23 精製糖食品檢驗項目規格及標準 24 澱粉糖檢驗項目規格及標準 25 酒類檢驗項目規格及標準 26 機能性食品檢驗項目規格及標準 27 食品添加物檢驗項目規格及標準 99 其他食品檢驗項目規格及標準
  13. 13. B-13 台灣優良農產品 CAS 01. 肉品項目驗證基準 02. 冷凍食品項目驗證基準 03. 果蔬汁項目驗證基準 04. 食米項目驗證基準 05. 醃漬蔬果項目驗證基準 06. 即食餐食項目驗證基準 07. 冷藏調理食品項目驗證基準 08. 菇蕈產品項目驗證基準 09. 釀造食品項目驗證基準 10. 點心食品項目驗證基準 11. 蛋品項目驗證基準 12. 生鮮截切蔬果項目驗證基準 13. 水產品項目驗證基準 14. 林產品項目驗證基準 15. 乳品項目驗證基準 16. 羽絨項目驗證基準
  14. 14. B-14 美國農業部:農產品之規格 USDA Foods meet high standards for quality and wholesomeness and must be produced and processed according to detailed USDA specifications. Specifications by Product: ● Fruits ● Vegetables ● Juice ● Nuts, Beans, Peas & Lentils ● Beef ● Pork ● Fish ● Other Red Meat Products ● Chicken ● Turkey ● Eggs ● Grain & Oilseed Products ● Dairy Products (https://www.ams.usda.gov/selling-food/product-specs)
  15. 15. B-15 CAS 蛋品 http://www.cas.org.tw/cas%E8%9B%8B%E5%93%81 CNS 標準: CNS 2100 N1033 雞蛋 Shell Chicken Eggs 本標準適用於未洗選之雞蛋及 分級包裝之洗選雞蛋。 CNS 標準: CNS 2812 N5078 冷藏、冷凍液蛋 衛福部食品法規 《蛋類衛生標準》 20180320 重金屬 限量標準 鉛 0.3 ppm 以下 銅 5 ppm 以下 《動物用藥殘留標準》 Source: https://openclipart.org/detail/17016/halfegg 蛋的規格與檢驗
  16. 16. B-16 資料來源: CNS 2100 雞蛋
  17. 17. B-17 資料來源: CNS 2100 雞蛋
  18. 18. B-18 請教大家幾個問題, 1. 蛋依照尺寸選別,跟食品安全有關嗎? 2. 生產雞蛋的蛋農,一定要依照 CNS 的選別標準分類嗎? 3. 傳統市場賣蛋,一定要說明是哪個 CNS 等級嗎? ( 特大 / 大 / 中 / 小 / 特小 ) 4. 現在有多少比例的蛋是 CAS 驗證的? 多少沒有? 5. 生產蛋、賣蛋,有強制遵守的法規 / 標準 / 規範嗎? 此外,看看阿原的示範 請接講義後方附件,引用農委會 CAS 但品 項目驗證基準,我們來談談規格與檢驗
  19. 19. B-19 Source: https://openclipart.org/detail/284164/bowl-of-rice CAS 食米項目驗證基準 CNS 標準: CNS 2425 N1059 白米 衛福部食品法規 《食米重金屬限量標準》 20180320 食米中重金屬含量應符合以下限量: 項目 限量 汞 0.05 ppm 鎘 0.4 ppm 鉛 0.2 ppm 《農藥殘留容許量標準》
  20. 20. B-20資料來源: CNS 2425 白米
  21. 21. B-21 請教大家幾個問題, 1. CNS 一級、二級、三級白米,跟食品安全有關嗎? 2. 幾年前幾家賣包裝米的大廠商有負面新聞,跟食安有關嗎? 3. 傳統市場賣米,一定要說明是哪個 CNS 等級嗎? ( 一級 / 二 級 / 三級 ) 請接講義後方附件,引用農委會 CAS 但品 項目驗證基準,我們來談談規格與檢驗
  22. 22. B-22 上面的例子,會令不少朋友有不同的想法 沒錯,無論是 CAS 還是 TQF 驗證,都是有一定的難度, 因為是要提供 CAS 等級的農產品,是要提供 TQF 等級的 食品。 但是使用 CAS 這兩個項目來說明產品規格與檢驗,還有檢 驗的費用,是比較高檔次。 不同業別,把規格、標準適當調整,在符合法規要求的前提 下,其實可以更有彈性。 通過 CAS 蛋品的公司 http://www.cas.org.tw/cas%E7%94%A2%E5%93%81%E6%9F%A5%E8%A9%A2? MaterialNO=11&CompanyName=&ProductNO=&EmblemID=&PType_NO=0110101 通過 CAS 食米 ( 白米 ) 的公司 http://www.cas.org.tw/cas%E7%94%A2%E5%93%81%E6%9F%A5%E8%A9%A2? MaterialNO=11&CompanyName=&ProductNO=&EmblemID=&PType_NO=0110101
  23. 23. B-23 法規要求 -- 安全 ( 相對低 ) 驗證要求 -- 品質 ( 除法法規要求, 額外提高標準 ) 阿原製圖 法規 ( 食品、農業 ) 國內驗證 CAS, TQF 國外標準 檢驗安全項目 物理、化學、生物 檢驗品質項目 成份、含量、尺寸 黑色線:在黃色、橘色區 塊之外的真實世界 產品 標準 / 規格 檢驗
  24. 24. B-24 三個故事 1. 林杰樑醫師建議少吃豆腐乳、豆瓣醬,可能有真菌毒素汙染 --- 若您是相關業者,該如何反應? 2. 某知名品牌的燕麥片之電視廣告,通過數百種農藥檢驗 --- 太棒了! 取樣方法 ... 取樣頻率 ... 3. 市售鯖魚罐頭,只有一個品牌提到含茄紅素、 EPA 、 DHA –- 難道其他品牌的茄汁鯖魚罐頭就沒有? –- 連魚骨頭都吃進去,鈣質高不高? 是的,要設法把檢驗結果轉成行銷! 例如這幾家學校營養午餐,每天公布餐點及檢驗的訊息 https://iychiang1809.blogspot.tw/2018/04/google.html
  25. 25. B-25 依檢驗規格種類 ** 原料規格—可食用的 各類的食品衛生標準 / CNS 品質標準 ** 物料規格—包裝材料 --- 相關法規 《食品器具容器包裝衛生標準》 / CNS 品質標準 ** 製程規格 -- 現場產線 某台灣產品在美國被下架的可能原因,產線可能有過敏原,而未標 示。 ** 成品規格 -- 是否達到合約要求,可以驗收合格 參考資料: 201708 宜蘭大學 HACCP 進階班講義。《產品規格標準與檢驗》,楊峻老師。
  26. 26. B-26 依產品規格標準 -- 依生產程序分類 ** 進料檢驗 -- 原料溫度、食品添加物、官能品評 ** 製程檢驗 -- 光度、庫房溫度、半成品溫度、器具清潔度、 有效餘氯、水質、場所落菌數、微生物檢驗等 ** 成品檢驗 -- 產品溫度、金屬檢出、微生物檢測 && 檢驗時間 物理、化學、微生物,性質不同,時間不同。 公告法與快檢法,時間不同。 && 檢驗成本
  27. 27. B-27 依產品規格標準 -- 依檢驗類型分類 * 依生產程序:進料檢驗、製程檢驗、成品檢驗 * 依檢驗程度:正常檢驗、減量檢驗、加嚴檢驗 海關檢驗進口食品或原料,會依照當時的環境 ( 重大的食安 議題,如輻射汙染產地之標示 ) ,業者的紀錄等,進行檢驗 的頻率。一般業者也可以依照供應商的情況,決定檢驗的頻 率。 * 檢驗性質:破壞性檢驗、非破壞性檢驗 測水果的甜度:一般是取樣,切開水果,將汁液滴在電子式或一般糖 度計以測定甜度 / 糖度。 桃園農改場研發非破壞式甜度檢測 某超商咖啡攪拌棒:本產品經 SGS 檢驗,不含二氧化硫 破壞性檢測 / 抽樣方式 / 檢驗成本 / 行銷概念
  28. 28. B-28 依產品規格標準 -- 依檢驗類型分類 * 依檢驗數量:全數檢驗、抽樣檢驗 取樣方法? 105E? * 依檢驗場所:固定檢驗、巡迴檢驗 企業內部設置檢驗實驗室 委外檢驗 ( 檢驗以外的其他目的 ) 食安檢驗車 ( 廂型車,裝載快篩試劑及簡易儀器,當場開報告 )

×