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20180304 haccp-handout-02

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20180304 宜蘭大學 HACCP 進階班,個人簡報 02

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20180304 haccp-handout-02

  1. 1. 1 單元二 線上監測技術與應用 下載本講義及補充資料
  2. 2. 2 線上監控 1. 透過儀器、偵測器、感官等方式,對原料、製 程、成品提供即時 (real-time) 的檢驗資訊。如溫度 計、 pH 計等感應器。 2. ( 廣義 ) 在適當時間內可以完成檢驗,達到監控之 目的。 問:一般微生物檢驗至少要 48 h, 請問這樣的時間是否過長? 答:看情況,以團膳業 / 生菜沙拉業 / 罐頭業而言 48 h 對他們是不同的時間長度
  3. 3. 3 監控的意義 原料 加工 成品 如果把事情簡化成原料、加工、成品,三大部份, 1. 哪些步驟需要 “檢測 / 檢驗”? 2. 哪些步驟需要 “監控” ?
  4. 4. 4 原料 加工 成品 理想上的檢測 / 檢驗時機 檢測 檢測 檢測 事實上考量到的因素很多 檢測方法、檢測時間、取樣方法、檢測成本、自檢或送檢、設定 的檢驗標準、過去經驗上的風險高低。 而大家最關心的只有兩件事,怎麼執行檢驗而 1. 避免食品中毒或踩到地雷 ( 用到黑心原料 ) 2. 稽查時可以安全過關
  5. 5. 5 原料 加工 成品 檢測不合格該怎麼辦? 檢測不合格 檢測不合格 檢測不合格 1. 視情況重工 2. 不能出貨、銷毀 3. 已經出貨則 依法下架、回收 1. 驗收階段:退回 2. 驗收完使用前檢驗不 合格 : 不得使用 ?
  6. 6. 6 原料 加工 成品 監控,要在成品之前才有意義 設定管制介限,在還有救的範圍內進行改正、矯正,若等到成品檢 驗才找出問題,可能要報廢,造成人力物力等浪費,甚至危害消費 者。 -----> 這才是監控的意義。 考量的因素 需要監控的項目 ( 不可能所有可量測的項目都進行監控 ) 、採用的 檢測方法、成本、時間、技術人員,是否有效降低加工過程之風險 於是,線上監控與快速檢測,在重要的項目中,就有其重要性。
  7. 7. 7 常用的監控方法 1. 連續性監控 : 對於部份的項目,可以利用儀器進行連續性的監控 2. 非連續性監控 對於部份項目,需要取樣進行檢驗 (1) 外觀、氣味檢查 (2) pH 值 (3) 水活性 (4) 溫度 (5) 微生物 (6) 農藥、食品添加物
  8. 8. 8 原料 加工 成品 使用之時機 農藥快檢法,適合哪個階段? 穀物、水產品的重金屬檢測 ( 目前沒有快檢 ) 真菌毒素快檢法,適合哪個階段? ATP 冷光法,適合哪個階段? 動物用藥殘留快檢法,適合哪個階段? 假設研發出丙烯醯胺及多環芳香類的快檢法,應該用在哪個階段 ?
  9. 9. 9 原料 加工 成品 溫度 Y M pH Y M 水活性 Y M 農藥殘留 Y 穀物、水產之重金屬 ( 目前沒有快檢 ) Y 真菌毒素 Y M ATP 冷光法 Y 動物用藥殘留 Y 丙烯醯胺 ( 假設有 ) Y M 多環芳香類 ( 假設有 ) Y M Y: 主要, M 次要
  10. 10. 10 不同產品會有不同的監測重點 ( 在原料、加工,或是成品 ) , 這表格只是阿原想表達的概念,不適用所有的產品。 * 農藥與重金屬主要在原料階段要檢驗,之後相對不可能出現 在加工產品中。 ( 對同樣的東西檢驗,以食材原料供商來說,要進行成品檢驗 才能出貨。對於團膳、食品廠,則是原料檢驗 ) ( 又遇到一個常見的問題,原料商檢驗過的材料,食品廠或團 膳公司需要再檢驗一次嗎? 法規如何規定? ) * 而微生物可能每個步驟都要注意。 * 故意提到若有人研發出丙烯醯胺與多環芳香類快檢方法,這 是在加工過程才可能出現的物質,不是在原料 ( 各位認為這兩 個是主要危害嗎? )
  11. 11. 11 原料 加工 成品 餘氯測定儀 油脂總極性物質測定儀 請教大家,這兩種食品廠或餐飲業常見的儀器,只要幾分鐘 就可以得到結果,是在哪個階段的應用? 原料? 加工? 成品?
  12. 12. 12 暫時離題一下,聊聊這個事件 2015 康見雜誌 黑糖抽檢 全部測出致癌物質丙烯醯胺 20150829 蘋果日報 驚 19 款黑糖全含致癌物 –----------------------------------------------------- 其他反駁的文章 * 幫助認識丙烯醯胺?還是製造對黑糖恐慌?《康健》報導見 樹不見林 https://www.newsmarket.com.tw/blog/75136/ * 「黑糖」黑掉了 ?! 丙烯醯胺真的會致癌嗎? - PanSci 泛科 學 pansci.asia/archives/91397 還好,當時沒有傳出黑糖滯銷業者跳腳的事件。否則這樣的危機 不但不可預測,而且可能瞬間擴大。 話說回來,相關業者已經正視丙烯醯胺這件事嗎?賣薯條的? 還是等待媒體引爆下個非理性的危機? 換個角度,是否有人看到丙烯醯胺快檢試劑或減量的商機?
  13. 13. 13 補充:環保法規 《 室內空氣品質管理法》、《室內空氣品質標準》、《 應符合 室內空氣品質管理法之第二批公告場所》 醫院: 1. 二氧化碳 (CO2) 2. 一氧化碳 (CO) 3. 甲醛 (HCHO) 4. 細菌 (Bacteria) 5. 粒徑小於等於十微米 (μm) 之懸浮微粒 (PM10) 圖書館: 1. 二氧化碳 (CO2) 2. 甲醛 (HCHO) 3. 細菌 (Bacteria) 4. 粒徑小於等於十微米 (μm) 之懸浮微粒 (PM10) ( 請問,告示版上沒有何種訊 息? WHY ? )桃園某圖書館之空氣品質告示版 桃園某醫院 思考一下 : 1. 什麼項目可即時監控? 2. 您工作環境的空氣品質?
  14. 14. 14 False positive and false negative: 檢測之偽陰性與偽陽性在可能造成的問題 先用愛滋病做比喻: * 偽陰性 ( 事實上是陽性 ) :患者以為沒事,繼續 ... * 偽陽性 ( 事實上是陰性 ) :患者以為自己得病 ... 以食安來說,誤判的結果可大可小,不同階段,也有不 同的應對方法。 例如北市某醫院團膳部門與廠商合約,使用雙氧水測試 進行豆乾驗收,一旦有陽性反應,馬上拒收。
  15. 15. 15 換個話題:流感快篩的準確性 -- 七成 故事 1 :某年假日阿原感冒發燒,到某醫院急診。 試劑自費 $500 , swab 取樣 ........ 結果陰性 故事 2 :半年前,阿原的寶貝感冒發燒,醫生說測一下 流感。阿原告訴醫生,我學微生物,儘管說明,我會儘 量配合醫生指示 ....... 醫師說流感準確性只有七成 .... 回到食安,目前多數人使用的快檢,都有一定的使用 經驗與口碑。但是遇到比較特殊或是高風險的情況,一 定要再三考量要使用傳統法還是快檢法?是否需要送外 檢? 勞安演講者常引用「墨菲定律」來告誡勞工。食品的環 境,也符合「墨菲定律」嗎?
  16. 16. 16 衛福部食藥署之食品簡易檢測 過氧化氫、皂黃、澱粉性殘留、脂肪性殘留等 ( 適用在哪些階段? ) 圖片來源:食藥署
  17. 17. 17 其他項目快檢片 如國內業者代理快檢片 圖片來源:日澤國際 https://www.nizawa-int.com.tw
  18. 18. 18 水活性檢測 Source: http://www.cscscientific.com/moisture/ water-activity Source: https://www.metergroup.com/food
  19. 19. 19 水活性檢測 部份產品特性,可以使用控制水活性以降低微生 物可能造成的汙染或破壞品質。 步驟簡單,一般 5 分鐘內可以完成一個樣品的檢 測。 開機 測量標準品與校正 準備樣品 ( 均質化 ) 測量樣品
  20. 20. 20 食物或飲料之 pH Source: http://camblab.info/wp/index.php/how -can-i-measure-the-ph-of-food/ Source: https://ourdailybrine.com/how- to-test-the-ph-of-food-and- drink/
  21. 21. 21 Source: https://www.instrumentchoice.com.au/instrument-choice/environment- meters/ph-meters-2/0563-2062-testo-206-ph2-instrument-set-one-hand-ph-c- measuring-instrument-ph2-probe-head-for-semi-so Source: https://hannainst.com/hi99161- haccp-ph-meter-for-food-and-dairy.html 食物或飲料之 pH
  22. 22. 22 3M Petrifilm 微生物快檢 圖片來源: https://www.3m.com.tw
  23. 23. 23 3M™ Petrifilm™ 大腸菌群快檢片 24 小時內提供確定的大腸菌群計數結果 3M™ Petrifilm™ 大腸桿菌 / 大腸菌群快檢片 24-48 小時內提供確定的大腸桿菌計數結果 3M™ Petrifilm™ 總生菌數快檢片 48 小時內提供總生菌計數結果 3M™ Petrifilm™ 快速總生菌數快檢片 24 小時的培養時間內提供計數的結果 ( 不包括粉狀乳 製品 ) 3M Petrifilm 微生物快檢 資料來源: https://www.3m.com.tw
  24. 24. 24 3M™ Petrifilm™ 飲用水酵母菌與黴菌快檢片 3-5 天內提供酵母菌和黴菌的計數結果 檢測瓶裝水中的酵母菌和黴菌 3M™ Clean-Trace™ ATP 冷光檢測儀 可快速產生結果 不受溫度影響,能提供一致性之結果 手持式生物性冷光檢測儀是用來測量三磷酸腺苷 (ATP) ,可紀錄檢測數據,以供日後分析。 3M Petrifilm 微生物快檢
  25. 25. 25 3M™ Petrifilm™ 沙門氏菌快檢片 3M™ Petrifilm™ 沙門氏菌確認片 快檢片提供推測性的陽性沙門氏菌檢測結果 確認片能輕易地加到快檢片上執行生化確認,可在 4 到 5 小時間產生結果 3M™ Petrifilm™ 金黃色葡萄球菌快檢片 24 小時內提供計金黃色葡萄球菌的計數結果 3M™ Petrifilm™ 金黃色葡萄球菌確認反應片 短短 22 小時內提供計數結果 3M Petrifilm 微生物快檢
  26. 26. 26 黃麴毒素快檢法 肉品磺胺藥物之殘留 組織胺快檢法 操作組織胺快檢法,大概是阿原遇過比較複雜的操 作。國內目前沒有直接的法規規範。 請參考 阿原的教學影片及相關資料
  27. 27. 27 農藥合理使用問答集 ( 農委會藥物毒物試驗所 ) Q34 何謂接觸性藥劑 (Contact pesticide) ?接觸性藥劑有 何特性 ? A34 接觸性農藥是指病蟲等害物直接接觸農藥而產生殺滅 作用。接觸性農藥在植株中的移行性小,容易附著於植物 表面,或累積於臘質結構中,因此,與作物接觸的部位常 形成較高殘留量。 有相當比例的民眾,聽媒體專家教大家如何洗去蔬果的 農藥,卻不知道農藥有分接觸型與系統型。
  28. 28. 28 農藥合理使用問答集 Q33 何謂系統性藥劑 (Systemic pesticide) ?系統性藥劑 有何特性 ? A33 系統型農藥一般是水溶性的,具有移行性,農藥與作 物接觸後,可經由施 植物藥部位吸收,從表面、氣孔、水孔或根部吸收後,隨 水份之輸送而遍佈植物體內,並均勻地散布到植物的體 內,在植物體上雖不會造成局部高殘留量,卻常因不易被 雨水淋洗等因素影響,藥效可維持較久。 由於藥劑會分布在植物體內,無法透過清洗去除,故較 不建議在栽培後期或採收期使用。 天啊!無法洗掉系統性的農藥,為什們電視上的專家沒提 過這事 .... 有農藥殘留,吃下去不就中毒了?
  29. 29. 29 農藥快篩之優缺點 農藥殘毒快速檢驗法之優勢 1. 目前有機磷及氨基甲酸鹽類殺蟲劑之銷售生產量,仍占台灣殺蟲 劑用量的 46% 。 ( 有學者質疑,同樣是有機磷的農藥,不同農藥對 酵素有不同的敏感度,因此準確性是個問題 ) 2. 生化法的抑制率反映相同作用機制藥劑之總毒性。 ( 稍候說明此 缺點 ) 3. 檢驗速率快,殺蟲劑快篩僅需 10 分鐘,殺菌劑快篩約 4 小時可得知結果,可及時防堵高風險產品流通 4. 生化法技術與儀器門檻低於化學法,檢驗成本低。 ( 資料來源:台中市政府教育局,認識農藥殘留快篩檢驗法與本市學校食材安全品管機制 ) 官方文件提到,生化法每個測試成本只要 8 元,而化學法可能需要 9000 元,當然用途不同,但是對者來說,成本是很重要的考量 )
  30. 30. 30 農藥快篩之優缺點 農藥殘毒快速檢驗法之限制: 1. 無法檢測「非設定檢測標的」之其他類農藥殘留。 2. 無法研判作物上「個別藥劑」之殘留量。 3. 本法雖可檢出約 100 種殺蟲劑與 30 種殺菌劑,但目前市面上共 約 533 種農藥登記,單靠本法無法檢出全數農藥殘留結果,因此 會發生同一品項經農藥快篩結果符合後,若再送 310 項殘留農藥 檢測後,可能會發生檢出其他品項農藥殘留的問題。 ( 資料來源:台中市政府教育局,認識農藥殘留快篩檢驗法與本市學校食材安全品管機 制 ) 依法規,假設某蔬果可以使用多種有機磷的農藥,在果菜批發市場 可能會出現,使用生化法檢測發現超標,複檢仍超標,此時該怎麼 辦?
  31. 31. 31 台灣農產運銷系統自 1985 年開始, 採用以乙醯膽鹼酯酶檢定毒性之生化方法管制有機 磷及氨基甲酸鹽類農藥殘留。 至 2014 年止, 已輔導設置逾 380 處 工作站, 每年檢測 78 萬件以上蔬果樣本。 其中, 以台北市政府建 構之聯檢制度最為完善, 以酵素抑制率 45% 為標準, 超標蔬果立 即停止拍賣並銷毀, 同時採樣送交衛生局以化學分析法鑑定殘留農 藥之種類及濃度, 若違反農藥殘留容許量規定則依食品衛生管理法 之規定進行處罰。 -------→ 萬一經過化學法確認,發現個別農藥都符合殘留標準,不就 錯殺? ( 但是生化法測量的加總,就是超標! )
  32. 32. 32 生化與化學聯檢系統所篩選之「超標樣本」具下列特質: (1) 均含有機磷或氨基甲酸鹽類之殘留,確認率超過 95% (2) 平均含 3 種以上農藥,其中殺蟲劑佔 2/3 、殺菌劑佔 1/3 ,且抗膽鹼農藥超過 1 種而有 CMG 的問題,以個別「容 許量」評估安全性會有低估風險之可能。 (3) 有五成樣本違反食品衛生管理法之農藥安全容許量規定。 就「生化法超標」與「容許量違規」之相關性分析結果,以 檢出農藥之「數」與「量」進行比較,違規之 259 件樣本較 未違規之 295 件高且有明顯之區隔。而全部超標樣本中有 47% 違規,其比率較 1996 年風險評估之 61% 為低。 所以各位在公司操作農藥快檢法時,心中要有這樣的數據。 但是反過來看,有沒有化學法確認超標,但是生化法合格的 研究報告?

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