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新北市衛生局衛生講習
原料採購驗收管理及產品回收銷毀
講師:江易原
社會關懷者 / 準創業家
Email iychiang1809@gmail.com
部落格 iychiang1809.blogspot.com
教學網站 iychiang180...
2
第一單元
原料採購驗收管理
3
請購 驗收 儲存
檢 車輛查
檢 產品查
國內
進口
冷凍
冷藏
室溫
三專管理
加工運輸
溫 度溼
車輛清潔
其他
感官 / 儀器其他 特殊
驗收標準
衛生標準
4
Q: 下列這些企業如何進行食品原料採
購與驗收?
A. 阿原跟老婆兩人經營的小吃攤
B. 員工 10 人的肉品加工廠 ( 尚未取得 HACCP)
C. 承辦營養午餐的團膳公司 ( 已實施 HACCP)
D. 資本超過三千萬,且屬於衛福部公告...
5
目前法規 ( 不包含業者自願性的驗證,如 SQF, ISO22000, TQF, CAS
等 ) ,對食品安全要求最嚴格的是《應訂定食品安全監測
計畫與應辦理檢驗之食品業者、最低檢驗週期及其他相
關事項》所公告的業別。
* 多數共同點是:資...
6
《應辦理檢驗之食品業者、最低檢驗週期及其他相關事項》
-- 看到不同原料需要檢驗的項目
食用油脂之製造、加工、調配及輸入業者 , 應就下列事項 , 對其動物
性油脂產品及植物性油脂產品之原料、半成品或成品進行檢驗 , 每半
年至少一次 :
...
7
五、肉類加工、乳品加工及水產品食品之製造、加工、
調配業者 , 應就動物用藥殘留 , 對其產品之養殖魚貝類原
料、畜禽肉類及其他可供食用部位原料、生乳原料進行
檢驗 , 每季或每批至少一次。
《應訂定食品安全監測計畫與應辦理檢驗之食品業者、...
8
無論是動物用藥、農藥、重金屬等,可能出現在食品原
料的,可能是一群,並非單一種動物用藥、農藥、重金
屬。所以法規並沒有針對特定的化學品說明需要檢驗的
項目。
這樣也保留彈性,也不會讓法規並的很複雜,因為已經
有各類食品衛生標準、《農藥殘留容...
9
六、食品添加物之製造、加工、調配及輸入業者 , 應就下
列事項 , 對其單方食品
添加物產品及複方食品添加物產品進行檢驗 , 每季或每批
至少一次 :
( 一 ) 單方食品添加物產品應就重金屬或重金屬以外之不
純物 , 對其成品進行檢驗。
...
10
七、取得特殊營養食品 驗登記許可之業者查 , 應就成品之
微生物及營養素含量 , 對其特殊營養食品產品進行檢驗 ,
每季或每批至少一次。
八、黃豆、玉米之輸入業者 , 應就真菌毒素、農藥殘留或
重金屬 , 對黃豆、玉米產品進行檢驗 , 每...
11
九、小麥之輸入業者 , 應就真菌毒素或農藥殘留 , 對小麥產
品進行檢驗 , 每季或每批至少一次。
十、茶葉之輸入業者 , 應就農藥殘留 , 對其茶葉產品進行檢
驗 , 每季或每批至少一次。
其他如麵粉、澱粉、食鹽、糖、醬油、茶飲料
非屬...
12
各類的衛生標準 ( 食品法規 )
食用牛羊脂衛生標準 2016/03/23
嬰兒食品類衛生及殘留農藥安全容許量標準 2014/07/15
蔬果植物類重金屬限量標準 2016/02/04
食品原料阿拉伯樹膠規格標準 2016/04/29
農...
13
食品器具容器包裝衛生標準 2013/08/20
食品原料口香糖及泡泡糖基劑衛生標準 2013/08/20
包裝飲用水及盛裝飲用水衛生標準 2013/08/20
卵磷脂衛生標準 2013/08/20
醬油類單 丙二醇衛生標準氯 2013/0...
14
天然食用色素衛生標準 2013/11/25
一般食品衛生標準 2013/08/20
食品加工用二 化 衛生標準氧 碳 2013/08/20
食鹽衛生標準 2013/08/20
生熟食混合即食食品類衛生標準 2013/08/20
生食用食品...
15
食品器具容器包裝衛生標準 2013/08/20
食品原料口香糖及泡泡糖基劑衛生標準 2013/08/20
包裝飲用水及盛裝飲用水衛生標準 2013/08/20
卵磷脂衛生標準 2013/08/20
醬油類單 丙二醇衛生標準氯 2013/0...
16
牛羊豬及家禽可食性內臟重金屬限量標準 2013/08/20
食用菇類重金屬限量標準 2013/08/20
食米重金屬限量標準 2013/08/20
食品輻射照射處理標準 2013/08/20
食品添加物使用範圍及限量 規格標準暨 2017...
17
看完
1. 《應訂定食品安全監測計畫與應辦理檢驗之食品業
者、最低檢驗週期及其他相關事項》
2. 各類食品衛生標準
對多數中小規模的食品業,會有 “高不可攀”的感覺。這
裡會提到,是提醒大家,一山還有一山高,未來我們食
品餐飲業要追求更安...
18資料來源《餐飲業食材危害分析參考手冊 - 第二版》 p5
衛福部食藥署 2015-12 出版
19
《餐飲業食材危害分析參考手冊 - 第二版》的表一,是大
原則,適合編輯 HACCP 計劃書,如同書名,在食材危
害分析時,作為各類食材可能存在之風險,之參考。
然而在《應辦理檢驗之食品業者、最低檢驗週期及其他
相關事項》 有更多細節之要求...
20
除了《餐飲業食材危害分析參考手冊 - 第二版》 表一列
出常見食材可能的風險,還有一項沒有列出來:
買到或使用過期的原料
過去一段時間,食品原料供應商過期改標事件,已經違
反食安法,抓到就是開罰。無辜的下游廠商買到這樣的
原料如冷凍水產品...
21
最理想上的廠商及驗收
1. 確認數量、規格、品質
2. 針對各類食材可能的食安風險,進行檢驗
a. 植物類進行農藥檢驗
b. 動物類進行藥物殘留檢驗
c. 微生物檢驗
檢驗通過後,才算驗收完成。選擇優良廠商
適當的檢驗
訪廠 / 外部稽核...
22
** 經濟上的困難:多數食品及餐飲業不是高利潤產業,無
法支付檢驗的費用
** 科學技術上的困難:以農藥來說,快檢法有其限制,無
法針對所有的公告檢驗的農藥進行檢驗。
使用公告法檢驗,等檢驗報告出來,蔬果已經到達化糞
池,沒有時效性。
此...
23
上面的話是說給一般消費者聽的,目的是打破他們對「食
品檢驗萬能」的認知。對於食品餐飲業者,如何找到
** 經濟上可行
** 技術上可行
** 法規上可行 – ----- 是大家的共同的目標
FDA Lab 2971, The U.S. F...
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法規提到的製程及品質管制標準作業程序書:
* 採購驗收(含供應廠商評核)
* 廠商合約審查
* 食品添加物管理
* 食品製造流程規劃(含前處理、製備、供膳)
* 防止交叉 染污
* 化學性及物理性危害侵入之預防
* 成品之確認
以 HAC...
25
一、使用之原材料,應符合本法及其相關法令之規定,並有可
追溯來源之相關資料或紀錄。
---- 原材料適用的衛生法規,會說明需要檢測的項目與標準。
一般是上游提供檢測報告。公司適時抽驗。
二、原材料進貨時,應經驗收程序,驗收不合格者,應明確...
26
1. 準備所有來往之供應商名冊、廠商合約書、供應商評鑑紀錄表。
2. 各項食材檢驗報告。
3. 驗收項目與紀錄應包含外觀、包裝、冷藏冷凍食材溫度、過氧
化 殘留檢驗報告等。氫
這裡沒有規範很多細節,例如
1. 食材檢驗報告需要檢驗多少項目...
27
2017-09 起,學校午餐將全面採用四章一 Q 的食材
圖片取自農委會四章一 Q 宣傳簡報
28
1. 準備所有來往之供應商名冊、廠商合約書、供應商評鑑紀錄表。
2. 各項食材檢驗報告。
3. 驗收項目與紀錄應包含外觀、包裝、冷藏冷凍食材溫度、過氧
化 殘留檢驗報告等。氫
這裡沒有規範很多細節,例如
1. 食材檢驗報告需要檢驗多少項目...
29
第二單元
產品回收銷毀
30
動啟 進行回收 後續處理
業者主動通報
衛生機關
媒體、民眾
通報
制定回收計劃
執行
持續回報
改正 / 銷毀
企業端還要思考法律責任、企業形象、
營運損失等
31
國內回收法規
主要:
1. 食品安全衛生管理法
2. 食品良好衛生規範準則
3. 食品及其相關產品回收銷毀處理辦法
及地方法規,如《臺北市食品安全自治條例》
32
《食品安全衛生管理法 》中對回收之規定
第三章 食品業者衛生管理
第 七 條  
食品業者應實施自主管理,訂定食品安全監測計畫,確保食品衛生
安全。 …… .
第一項應訂定食品安全監測計畫之食品業者類別與規模,與第二項
應辦理檢驗之食品業...
33
《食品良好衛生規範準則》
中對回收之相關規定
第 一 章 總則
第 8 條
食品業者就產品申訴及成品回收管制,應符合下
列規定:
一、產品申訴案件之處理,應作成紀錄。
二、成品回收及其處理,應作成紀錄。
對應到 HACCP 制度中的 GH...
34
《食品及其相關產品回收銷毀處理辦法》
第 1 條
本辦法依食品安全衛生管理法(以下簡稱本法)第五十二
條第三項規定訂定之。
第 2 條
食品及其相關產品(以下簡稱物品)之回收銷毀作業,由
各該物品之製造、加工、調配、販賣、運送、貯存、輸
...
35
《食品及其相關產品回收銷毀處理辦法 》
第 3 條
責任廠商執行物品之回收銷毀作業,應以書面或其他足以 證查
方式訂定物品回收銷毀程序之計畫書,其內容應包括下列資
料:
一、回收物品之品名、包裝、型態或可供辨識之特徵或符號。
------...
36
七、回收物品在銷售通路中之產品總量。
八、回收物品之配銷資料紀錄。
九、採行之回收措施,包括回收層面、停止銷售該物品之指
示及其他應執行之行動、回收執行完成之期限等。
十、後續之消毒、改製或改正等安全措施。
十一、對消費者所需提出之警示及...
37
第 4 條
本辦法所定之回收銷毀處理作業,由直轄市、縣(市)主管
機關監督執行。直轄市、縣(市)主管機關應 核責任廠商查
實施回收能力及監督執行回收措施,其作業包括下列事項:
一、稽 違規物品,依法處理,並通知查 責任廠商進行回收。
– ...
38
六、監督責任廠商完成回收計畫。
七、 核查 責任廠商之回收報告。
八、對責任廠商進行後續輔導。
九、回收物品為應銷毀者,監督責任廠商限期完成銷毀行
動。
十、相關回收案例資料之建 及必要之新聞發布。檔
所以是由地方衛生局發 新聞稿,說明回...
39
第 5 條
物品因違反食品衛生或其他相關法令規定,責任廠商應
自行實施物品回收,不為自行回收者,主管機關應限期
命其回收。
第 6 條
物品如有下列情形之一者,應予沒入銷毀:
一、違反本法第五十二條第一項第三款規定,經通知限
期改善,屆期...
40
第 8 條
責任廠商應依回收物品對民 健康可能造成之危害程度,眾
依下列三個等級,自行訂定回收級別,辦理回收,但主管
機關得變更級別:
一、第一級:指物品對民 可能造成死亡或健康之重大危眾
害,或主管機關命其應回收者。
二、第二級:指物品...
41
第 9 條
物品回收深度分為三個層面:
一、消費者層面:回收深度達到個別消費者之層面。
二、零售商層面:回收深度達到販售場所之層面。
三、批發商層面:回收深度達到進口商、批發商等非直接
售予消費者之層面。 -- 此時食品追蹤追溯系統很有用...
42
第 11 條
責任廠商應於物品回收之過程中,定期向直轄市、縣
(市)主管機關提出回收進度報告,其內容應包括下列
資料:
一、通知下游廠商家數或人數、日期及方式。
二、回應廠商家數及其持有該物品之數量。
三、未回應廠商家數或人數。
四、已回...
43
第 12 條
責任廠商於完成物品回收後,應將其處理過程及結果函
報直轄市、縣(市)主管機關核備,必要時陳報中央主
管機關。
第 13 條
責任廠商之銷毀行動須經直轄市、縣(市)主管機關核
可後,始得為之。
第 14 條
《食品及其相關產品...
44
網路有個 苦的笑話挖
過去幾年經常有食品下架事件,常使工作人員忙不過來,因
此公司徵才開出條件:
丙級食品下架技術士:加三千
乙級食品下架技術士:加五千
是開玩笑,卻也反應出當時食品販售業者的無奈!
45
《廢棄物清理法》
第 15 條
物品或其包裝、容器經食用或使用後,足以產生下列性
質之一之一般廢棄物,致有嚴重 染環境之虞者,由該污
物品或其包裝、容器之製造、輸入或原料之製造、輸入
業者負責回收、清除、處理,並由販賣業者負責回收、
清除...
46
成品回收管制標準作業程序書
5. 作業內容 :
5.1. 成品如有下列情形 , 則需實施食品回收
5.1.1. 成品因違反衛生或其他相關法令規定依法需回收者。
5.1.2. 成品有瑕疵而認為有回收之必要者。
5.1.3. 本單位依法或自認...
47
5.4. 需回收之成品於 3 小時內完成回收作業。 --- 指中央
廚房的產品。若是一般包裝食品,先通知零售商下架,再
由生產產商進行回收。
5.5. 遇第一級回收情況 , 應發布新聞稿公告週知 ; 遇第二
與第三級回收情況 , 並經縣 ...
48
5.7. 送回的成品需確實清點數量 , 並隔離且標示完整。
5.8. 回收成品屬第一、二級的物品自行報廢處理 , 屬第三
級物品確實不會對健康發生危害時 , 依異常處理作業處
理。 (G-4-1-02)
5.9. 銷毀行動需經縣 ( 市 ...
49資料來源:
50
國內回收之案例
回收原因
過期原料、發現病原、過敏原、標示問題、加工過
程可能有危害等
為何發起回收?
1. 業者自主通報後發起回收
2. 媒體 爆或民 檢舉踢 眾
51
… 稽 屏東縣「吉富食品股份有限公司」,於現場 獲逾期原查 查
料「裹漿粉」,使用於生產「爆漿檸檬豬排」,現場予以封存
過期原料「裹漿粉」約 5 公斤及產品「爆漿檸檬豬排」計約
110 公斤。
該產品銷售至新北、臺中及彰化下游業者,屏東縣...
52
若販售已經公告違規之商品
20170520
自即日起,如涉販售「裕榮食品股份有限公司」違規之相關產品,可依法裁處
3~300 萬元罰鍰
食品藥物管理署(下稱食藥署)指出,基於食品安全管理法第 7 條
之規定,食品業者應實施自主管理,並有確...
53
標示不實之限期回收改正
食藥署公布牛樟芝食品業專案稽 結果查 2017-02-22
產品標示 核查 103 件,共計有 51 件標示不符食安法規定,其中違
反食安法第 22 條者計 34 件,主要缺失為營養標示錯誤、成分標示
未完整及負責...
54
標示不實限期回收改正
市售膠囊錠狀食品中葉黃素含量標示符合性調查 2016-06-13
…... 食藥署以該方法進行 13 件市售膠囊錠狀食品之葉黃素含量
調 ,發現有查 6 件產品之葉黃素含量低於標示 之值 80% ,其中
有 3 件之...
55
回收未通報
20170612 台北市衛生局 無印良品悄悄回收未通報 臺北市
食安條例再次開罰 提醒業者勿輕忽 24 小時黃金通報期
臺北市政府衛生局於 106 年 6 月 3 日 ( 六 ) 監看新聞得知,無印良
品公司販售之「蘋果 & ...
56
臺北市衛生局調 日本製造之「蘋果查 & 葡萄凍飲 ( 有效日期 :106
年 8 月 31 日 ) 」,目前僅於新加坡境內發現黴菌汙染個案,我國
尚未發現相同案例, 案內產品進貨數量共計查 5,040 公斤,已售出
1,498 公斤,回收...
57
20150421 台南市衛生局
有關英國藍茶葉檢出農藥殘留自主通報下架回收乙案
本案係依業者提供台南市政府衛生局之兩次自主通報,
案內產品所屬英國藍 ( 斯托那威有限公司 ) 爰依本法自主
送驗之茶葉,其中伯爵紅茶、錫蘭紅茶、大吉嶺紅茶、...
58
台灣產品在在美國被 FDA 召回
20170417 Feng Mao Biotechnology Organic Food
CO.,LTD. Issues Allergy Alert on Undeclared Peanuts in
Al...
59
美國加大食品召回事件
阿原觀察及訂閱美加食品 recall 事件,以個人非正式的
統計,他們的召回原因中,產品病原菌排第一,第二則
是可能含有過敏原卻沒有標示。
60
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2017新北衛生講習 -江易原-in-one

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新北市衛生局之衛生講習 (20170717) 講義
請參考:http://iychiang1809.blogspot.tw/2017/06/blog-post_33.html


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2017新北衛生講習 -江易原-in-one

  1. 1. 新北市衛生局衛生講習 原料採購驗收管理及產品回收銷毀 講師:江易原 社會關懷者 / 準創業家 Email iychiang1809@gmail.com 部落格 iychiang1809.blogspot.com 教學網站 iychiang1809-home.blogspot.com 下載課程講義及補充資料 http://iychiang1809.blogspot.tw/2017/ 06/blog-post_33.html 本講義除所引用資料有其原始授權或版權,阿原無權更改 外,其餘阿原創作的部份,版權沒有,歡迎使用。 ( 簡報使用 Libreoffice 5.1.6.2 版,在 Linux Mint 18.1 MATE 上進行編輯 ) 若發現錯誤或任何建議,歡迎來 信。
  2. 2. 2 第一單元 原料採購驗收管理
  3. 3. 3 請購 驗收 儲存 檢 車輛查 檢 產品查 國內 進口 冷凍 冷藏 室溫 三專管理 加工運輸 溫 度溼 車輛清潔 其他 感官 / 儀器其他 特殊 驗收標準 衛生標準
  4. 4. 4 Q: 下列這些企業如何進行食品原料採 購與驗收? A. 阿原跟老婆兩人經營的小吃攤 B. 員工 10 人的肉品加工廠 ( 尚未取得 HACCP) C. 承辦營養午餐的團膳公司 ( 已實施 HACCP) D. 資本超過三千萬,且屬於衛福部公告要實施食品安全 監測計劃之業別
  5. 5. 5 目前法規 ( 不包含業者自願性的驗證,如 SQF, ISO22000, TQF, CAS 等 ) ,對食品安全要求最嚴格的是《應訂定食品安全監測 計畫與應辦理檢驗之食品業者、最低檢驗週期及其他相 關事項》所公告的業別。 * 多數共同點是:資本額三千萬以上,有工廠登記。 * 少數沒有設定資本額條件,仍在公告的業別之中: a. 辦理商業登記、公司登記或工廠登記之取得特殊營養食品 驗查 登記許可業者 b. 辦理商業登記、公司登記或工廠登記之 豆、玉米、小麥、茶黃
  6. 6. 6 《應辦理檢驗之食品業者、最低檢驗週期及其他相關事項》 -- 看到不同原料需要檢驗的項目 食用油脂之製造、加工、調配及輸入業者 , 應就下列事項 , 對其動物 性油脂產品及植物性油脂產品之原料、半成品或成品進行檢驗 , 每半 年至少一次 : ( 一 ) 動物性油脂產品應就動物用藥殘留、農藥殘留或其他衛生管理 之項目 , 對其原料進行檢驗。 ( 二 ) 動物性油脂產品應就重金屬、總極性化合物、 駢 或其他衛苯 芘 生管理之項目 , 對其粗製原油進行檢驗。 ( 三 ) ….. ( 四 ) 植物性油脂產品應就農藥殘留、真菌毒素或其他衛生管理之項 目 , 對其原料進行檢驗。
  7. 7. 7 五、肉類加工、乳品加工及水產品食品之製造、加工、 調配業者 , 應就動物用藥殘留 , 對其產品之養殖魚貝類原 料、畜禽肉類及其他可供食用部位原料、生乳原料進行 檢驗 , 每季或每批至少一次。 《應訂定食品安全監測計畫與應辦理檢驗之食品業者、最低檢驗週期及其他相關事項》 20120106-OC-AMW-0656, USDA Public domain, from flickr https://www.flickr.com/photos/usdagov/7880878578/in/photostream/
  8. 8. 8 無論是動物用藥、農藥、重金屬等,可能出現在食品原 料的,可能是一群,並非單一種動物用藥、農藥、重金 屬。所以法規並沒有針對特定的化學品說明需要檢驗的 項目。 這樣也保留彈性,也不會讓法規並的很複雜,因為已經 有各類食品衛生標準、《農藥殘留容許量標準》、《動 物用藥殘留標準》,這裡的目的是要求檢驗的項目與周 期,不是要重新說明這些法規。
  9. 9. 9 六、食品添加物之製造、加工、調配及輸入業者 , 應就下 列事項 , 對其單方食品 添加物產品及複方食品添加物產品進行檢驗 , 每季或每批 至少一次 : ( 一 ) 單方食品添加物產品應就重金屬或重金屬以外之不 純物 , 對其成品進行檢驗。 ( 二 ) 複方食品添加物產品非屬香料產品者 , 應就重金屬 或重金屬以外之不純物 , 對其食品添加物原料、半成品或 成品進行檢驗。 《應訂定食品安全監測計畫與應辦理檢驗之食品業者、最低檢驗週期及其他相關事項》
  10. 10. 10 七、取得特殊營養食品 驗登記許可之業者查 , 應就成品之 微生物及營養素含量 , 對其特殊營養食品產品進行檢驗 , 每季或每批至少一次。 八、黃豆、玉米之輸入業者 , 應就真菌毒素、農藥殘留或 重金屬 , 對黃豆、玉米產品進行檢驗 , 每季或每批至少一 次。 《應訂定食品安全監測計畫與應辦理檢驗之食品業者、最低檢驗週期及其他相關事項》 Corn Harvest ,United Soybean Board CC-BY-2.0, from flickr https://www.flickr.com/photos/unitedsoybean/9622303883/
  11. 11. 11 九、小麥之輸入業者 , 應就真菌毒素或農藥殘留 , 對小麥產 品進行檢驗 , 每季或每批至少一次。 十、茶葉之輸入業者 , 應就農藥殘留 , 對其茶葉產品進行檢 驗 , 每季或每批至少一次。 其他如麵粉、澱粉、食鹽、糖、醬油、茶飲料 非屬百貨公司之綜合商品零售業者 a. 金針、蘿蔔乾及蜜餞產品 b. 即食鮮食食品、現場調理即食食品及直接生食之截切生 鮮蔬果產品
  12. 12. 12 各類的衛生標準 ( 食品法規 ) 食用牛羊脂衛生標準 2016/03/23 嬰兒食品類衛生及殘留農藥安全容許量標準 2014/07/15 蔬果植物類重金屬限量標準 2016/02/04 食品原料阿拉伯樹膠規格標準 2016/04/29 農藥殘留容許量標準 2017/06/29 動物產品中農藥殘留容許量標準 2016/03/18 加工助劑衛生標準 2016/02/17 食品中原子塵或放射能 染容許量標準污 2016/01/18
  13. 13. 13 食品器具容器包裝衛生標準 2013/08/20 食品原料口香糖及泡泡糖基劑衛生標準 2013/08/20 包裝飲用水及盛裝飲用水衛生標準 2013/08/20 卵磷脂衛生標準 2013/08/20 醬油類單 丙二醇衛生標準氯 2013/08/20 免洗 衛生標準筷 2013/08/20 食品用一 化二 衛生標準氧 氮 2013/08/20 食品用丁 衛生標準烷 2013/08/20 食品用丙 衛生標準烷 2013/08/20
  14. 14. 14 天然食用色素衛生標準 2013/11/25 一般食品衛生標準 2013/08/20 食品加工用二 化 衛生標準氧 碳 2013/08/20 食鹽衛生標準 2013/08/20 生熟食混合即食食品類衛生標準 2013/08/20 生食用食品類衛生標準 2013/08/20 乳品類衛生標準 2013/08/20 蛋類衛生標準 2013/08/20 水產動物類衛生標準 2013/08/20
  15. 15. 15 食品器具容器包裝衛生標準 2013/08/20 食品原料口香糖及泡泡糖基劑衛生標準 2013/08/20 包裝飲用水及盛裝飲用水衛生標準 2013/08/20 卵磷脂衛生標準 2013/08/20 醬油類單 丙二醇衛生標準氯 2013/08/20 免洗 衛生標準筷 2013/08/20 食品用一 化二 衛生標準氧 氮 2013/08/20 食品用丁 衛生標準烷 2013/08/20 食品用丙 衛生標準烷 2013/08/20
  16. 16. 16 牛羊豬及家禽可食性內臟重金屬限量標準 2013/08/20 食用菇類重金屬限量標準 2013/08/20 食米重金屬限量標準 2013/08/20 食品輻射照射處理標準 2013/08/20 食品添加物使用範圍及限量 規格標準暨 2017/06/29 健康食品衛生標準 1999/06/21 這些食品衛生標準,理想上可以當作原料的驗收的標準,但 執行上有困難。 而衛生機關稽 時,會以上述的衛生標準檢 成品查 查 ( 例如食
  17. 17. 17 看完 1. 《應訂定食品安全監測計畫與應辦理檢驗之食品業 者、最低檢驗週期及其他相關事項》 2. 各類食品衛生標準 對多數中小規模的食品業,會有 “高不可攀”的感覺。這 裡會提到,是提醒大家,一山還有一山高,未來我們食 品餐飲業要追求更安全更高品質的產品與服務。
  18. 18. 18資料來源《餐飲業食材危害分析參考手冊 - 第二版》 p5 衛福部食藥署 2015-12 出版
  19. 19. 19 《餐飲業食材危害分析參考手冊 - 第二版》的表一,是大 原則,適合編輯 HACCP 計劃書,如同書名,在食材危 害分析時,作為各類食材可能存在之風險,之參考。 然而在《應辦理檢驗之食品業者、最低檢驗週期及其他 相關事項》 有更多細節之要求。 Photo: Pesticide Free, Anna Majkowska CC-BY-2.0, from Flickr, https://www.flickr.com/photos/majkowska/2563065832/ ( 照片標語 ) 無農藥 每籃 $2.50 或 三籃 $7.00
  20. 20. 20 除了《餐飲業食材危害分析參考手冊 - 第二版》 表一列 出常見食材可能的風險,還有一項沒有列出來: 買到或使用過期的原料 過去一段時間,食品原料供應商過期改標事件,已經違 反食安法,抓到就是開罰。無辜的下游廠商買到這樣的 原料如冷凍水產品改標事件,也造成損失。 所以採購的考量,還要思考這隱形的風險 使用到上游廠商的過期原料,不見得會立刻出現食品中
  21. 21. 21 最理想上的廠商及驗收 1. 確認數量、規格、品質 2. 針對各類食材可能的食安風險,進行檢驗 a. 植物類進行農藥檢驗 b. 動物類進行藥物殘留檢驗 c. 微生物檢驗 檢驗通過後,才算驗收完成。選擇優良廠商 適當的檢驗 訪廠 / 外部稽核 通過驗證 供應商評估 快篩 取樣送檢 感官及驗收程序
  22. 22. 22 ** 經濟上的困難:多數食品及餐飲業不是高利潤產業,無 法支付檢驗的費用 ** 科學技術上的困難:以農藥來說,快檢法有其限制,無 法針對所有的公告檢驗的農藥進行檢驗。 使用公告法檢驗,等檢驗報告出來,蔬果已經到達化糞 池,沒有時效性。 此外,檢測是針對已知且可能的目標,但是對於未知物的 檢測,目前的技術還在發展中 ( 沒人想到三聚 匯出現氰胺 在 粉中奶 ) 最理想上的驗收 -- 有執行上的困難
  23. 23. 23 上面的話是說給一般消費者聽的,目的是打破他們對「食 品檢驗萬能」的認知。對於食品餐飲業者,如何找到 ** 經濟上可行 ** 技術上可行 ** 法規上可行 – ----- 是大家的共同的目標 FDA Lab 2971, The U.S. Food and Drug Administration Public domain, from flickr https://www.flickr.com/photos/fdaphotos/4494791 474/in/photostream/
  24. 24. 24 法規提到的製程及品質管制標準作業程序書: * 採購驗收(含供應廠商評核) * 廠商合約審查 * 食品添加物管理 * 食品製造流程規劃(含前處理、製備、供膳) * 防止交叉 染污 * 化學性及物理性危害侵入之預防 * 成品之確認 以 HACCP 系統來看 《餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑申請注意事項》 ( 最新修正 102-06-11)
  25. 25. 25 一、使用之原材料,應符合本法及其相關法令之規定,並有可 追溯來源之相關資料或紀錄。 ---- 原材料適用的衛生法規,會說明需要檢測的項目與標準。 一般是上游提供檢測報告。公司適時抽驗。 二、原材料進貨時,應經驗收程序,驗收不合格者,應明確標 示,並適當處理,免遭誤用。 ---- 請參考驗收規格 p92, 93 不合格者,可以使用文字、符號的容易辨識的方式標示,並放 以 GHP 法規的 《附表三 食品製造業者製程管理及品質管制基準》
  26. 26. 26 1. 準備所有來往之供應商名冊、廠商合約書、供應商評鑑紀錄表。 2. 各項食材檢驗報告。 3. 驗收項目與紀錄應包含外觀、包裝、冷藏冷凍食材溫度、過氧 化 殘留檢驗報告等。氫 這裡沒有規範很多細節,例如 1. 食材檢驗報告需要檢驗多少項目 2. 多久檢驗一次 3. 使用何種檢驗方法?除了公告法,快篩是否可以? 4. 檢驗的實驗室需要通過 ISO17205 ?需要取得衛福部檢驗實嗎 驗室認証 ? 可以委託附近大學的實驗室檢驗 ?嗎 嗎 在《中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊》 第四頁的 注意事項
  27. 27. 27 2017-09 起,學校午餐將全面採用四章一 Q 的食材 圖片取自農委會四章一 Q 宣傳簡報
  28. 28. 28 1. 準備所有來往之供應商名冊、廠商合約書、供應商評鑑紀錄表。 2. 各項食材檢驗報告。 3. 驗收項目與紀錄應包含外觀、包裝、冷藏冷凍食材溫度、過氧 化 殘留檢驗報告等。氫 這裡沒有規範很多細節,例如 1. 食材檢驗報告需要檢驗多少項目 2. 多久檢驗一次 3. 使用何種檢驗方法?除了公告法,快篩是否可以? 4. 檢驗的實驗室需要通過 ISO17205 ?需要取得衛福部檢驗實嗎 驗室認証 ? 可以委託附近大學的實驗室檢驗 ?嗎 嗎 在《中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊》 第四頁的 注意事項
  29. 29. 29 第二單元 產品回收銷毀
  30. 30. 30 動啟 進行回收 後續處理 業者主動通報 衛生機關 媒體、民眾 通報 制定回收計劃 執行 持續回報 改正 / 銷毀 企業端還要思考法律責任、企業形象、 營運損失等
  31. 31. 31 國內回收法規 主要: 1. 食品安全衛生管理法 2. 食品良好衛生規範準則 3. 食品及其相關產品回收銷毀處理辦法 及地方法規,如《臺北市食品安全自治條例》
  32. 32. 32 《食品安全衛生管理法 》中對回收之規定 第三章 食品業者衛生管理 第 七 條   食品業者應實施自主管理,訂定食品安全監測計畫,確保食品衛生 安全。 …… . 第一項應訂定食品安全監測計畫之食品業者類別與規模,與第二項 應辦理檢驗之食品業者類別與規模、最低檢驗週期,及其他相關事 項,由中央主管機關公告。 食品業者於發現 品有危害衛生安全之虞時,應即主動停止製造、產 加工、販賣及 理回收,並通報直轄市、縣(市)主管機關。辦
  33. 33. 33 《食品良好衛生規範準則》 中對回收之相關規定 第 一 章 總則 第 8 條 食品業者就產品申訴及成品回收管制,應符合下 列規定: 一、產品申訴案件之處理,應作成紀錄。 二、成品回收及其處理,應作成紀錄。 對應到 HACCP 制度中的 GHP 九大標準作業程
  34. 34. 34 《食品及其相關產品回收銷毀處理辦法》 第 1 條 本辦法依食品安全衛生管理法(以下簡稱本法)第五十二 條第三項規定訂定之。 第 2 條 食品及其相關產品(以下簡稱物品)之回收銷毀作業,由 各該物品之製造、加工、調配、販賣、運送、貯存、輸 入、輸出食品業者(以下簡稱責任廠商)為之。
  35. 35. 35 《食品及其相關產品回收銷毀處理辦法 》 第 3 條 責任廠商執行物品之回收銷毀作業,應以書面或其他足以 證查 方式訂定物品回收銷毀程序之計畫書,其內容應包括下列資 料: 一、回收物品之品名、包裝、型態或可供辨識之特徵或符號。 --------- 某藝人代言水餃,過期商品事件 二、回收物品所標示之日期、批號或代號等識別資料與編號。 三、回收物品完整之產銷紀錄,其內容包括物品之名稱、重量
  36. 36. 36 七、回收物品在銷售通路中之產品總量。 八、回收物品之配銷資料紀錄。 九、採行之回收措施,包括回收層面、停止銷售該物品之指 示及其他應執行之行動、回收執行完成之期限等。 十、後續之消毒、改製或改正等安全措施。 十一、對消費者所需提出之警示及其內容。 十二、回收物品為應銷毀者,應於回收計畫中明訂銷毀程 序;銷毀程序有 染環境之虞,應依環保相關法規進行銷污 毀。 ----- 如《廢棄物清理法》 《食品及其相關產品回收銷毀處理辦法 》
  37. 37. 37 第 4 條 本辦法所定之回收銷毀處理作業,由直轄市、縣(市)主管 機關監督執行。直轄市、縣(市)主管機關應 核責任廠商查 實施回收能力及監督執行回收措施,其作業包括下列事項: 一、稽 違規物品,依法處理,並通知查 責任廠商進行回收。 – - 這部份就是常出現在新聞畫面的 二、審核責任廠商所提出回收計畫之回收等級及回收層面, 並核定其回收計畫。 三、監督回收計畫內容不完善之責任廠商限期改善。 《食品及其相關產品回收銷毀處理辦法 》
  38. 38. 38 六、監督責任廠商完成回收計畫。 七、 核查 責任廠商之回收報告。 八、對責任廠商進行後續輔導。 九、回收物品為應銷毀者,監督責任廠商限期完成銷毀行 動。 十、相關回收案例資料之建 及必要之新聞發布。檔 所以是由地方衛生局發 新聞稿,說明回收事件。讓大 知道事情的嚴重性有多高,佈 眾 目前的處理進度。 十一、其他經中央主管機關指定事項。 《食品及其相關產品回收銷毀處理辦法 》
  39. 39. 39 第 5 條 物品因違反食品衛生或其他相關法令規定,責任廠商應 自行實施物品回收,不為自行回收者,主管機關應限期 命其回收。 第 6 條 物品如有下列情形之一者,應予沒入銷毀: 一、違反本法第五十二條第一項第三款規定,經通知限 期改善,屆期未改善者。 二、依本法第五十二條規定應予沒入銷毀者。 《食品及其相關產品回收銷毀處理辦法 》
  40. 40. 40 第 8 條 責任廠商應依回收物品對民 健康可能造成之危害程度,眾 依下列三個等級,自行訂定回收級別,辦理回收,但主管 機關得變更級別: 一、第一級:指物品對民 可能造成死亡或健康之重大危眾 害,或主管機關命其應回收者。 二、第二級:指物品對民 可能造成健康之危害者。眾 三、第三級:指物品對民 雖然不致造成健康危害,但其眾 《食品及其相關產品回收銷毀處理辦法 》
  41. 41. 41 第 9 條 物品回收深度分為三個層面: 一、消費者層面:回收深度達到個別消費者之層面。 二、零售商層面:回收深度達到販售場所之層面。 三、批發商層面:回收深度達到進口商、批發商等非直接 售予消費者之層面。 -- 此時食品追蹤追溯系統很有用。相 對起來,若是傳統市場的販售的商品要回收,困難許多 第 10 條 各級回收情形,如有下列情形之一者,應發布新聞稿公告 《食品及其相關產品回收銷毀處理辦法 》
  42. 42. 42 第 11 條 責任廠商應於物品回收之過程中,定期向直轄市、縣 (市)主管機關提出回收進度報告,其內容應包括下列 資料: 一、通知下游廠商家數或人數、日期及方式。 二、回應廠商家數及其持有該物品之數量。 三、未回應廠商家數或人數。 四、已回收物品數量。 五、回收物品保管地點,及負責保管之人員。 《食品及其相關產品回收銷毀處理辦法 》
  43. 43. 43 第 12 條 責任廠商於完成物品回收後,應將其處理過程及結果函 報直轄市、縣(市)主管機關核備,必要時陳報中央主 管機關。 第 13 條 責任廠商之銷毀行動須經直轄市、縣(市)主管機關核 可後,始得為之。 第 14 條 《食品及其相關產品回收銷毀處理辦法 》
  44. 44. 44 網路有個 苦的笑話挖 過去幾年經常有食品下架事件,常使工作人員忙不過來,因 此公司徵才開出條件: 丙級食品下架技術士:加三千 乙級食品下架技術士:加五千 是開玩笑,卻也反應出當時食品販售業者的無奈!
  45. 45. 45 《廢棄物清理法》 第 15 條 物品或其包裝、容器經食用或使用後,足以產生下列性 質之一之一般廢棄物,致有嚴重 染環境之虞者,由該污 物品或其包裝、容器之製造、輸入或原料之製造、輸入 業者負責回收、清除、處理,並由販賣業者負責回收、 清除工作。 一、不易清除、處理。 二、含長期不易腐化之成分。
  46. 46. 46 成品回收管制標準作業程序書 5. 作業內容 : 5.1. 成品如有下列情形 , 則需實施食品回收 5.1.1. 成品因違反衛生或其他相關法令規定依法需回收者。 5.1.2. 成品有瑕疵而認為有回收之必要者。 5.1.3. 本單位依法或自認有回收必要主動發起回收時。 5.1.4. 員工之抱怨或申訴 , 經 證品質重大缺失屬實時。查 5.2. 依據提報之資料決定是否進行回收 , 並於回收時判定回 收等級。 5.3. 衛管人員需建立完整產品回收紀錄 , 包括產品名稱、包 資料來源: 《中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊》衛福部食藥署 2013-12 出版
  47. 47. 47 5.4. 需回收之成品於 3 小時內完成回收作業。 --- 指中央 廚房的產品。若是一般包裝食品,先通知零售商下架,再 由生產產商進行回收。 5.5. 遇第一級回收情況 , 應發布新聞稿公告週知 ; 遇第二 與第三級回收情況 , 並經縣 ( 市 ) 主管機關評估該物品確 有危害民 健康者眾 , 且回收深度達消費者層面時 , 亦應發 布新聞稿公告週知。 5.6. 回收過程需定期向當地衛生主管機關提出回收進度報 資料來源: 《中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊》衛福部食藥署 2013-12 出版
  48. 48. 48 5.7. 送回的成品需確實清點數量 , 並隔離且標示完整。 5.8. 回收成品屬第一、二級的物品自行報廢處理 , 屬第三 級物品確實不會對健康發生危害時 , 依異常處理作業處 理。 (G-4-1-02) 5.9. 銷毀行動需經縣 ( 市 ) 政府主管機關核可後始得為 之。 --20170709 媒體報導蝦味先等待許可才能銷毀之事件 5.10. 衛管人員妥善保管食品回收行動之完整書面資料 , 以資料來源: 《中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊》衛福部食藥署 2013-12 出版
  49. 49. 49資料來源:
  50. 50. 50 國內回收之案例 回收原因 過期原料、發現病原、過敏原、標示問題、加工過 程可能有危害等 為何發起回收? 1. 業者自主通報後發起回收 2. 媒體 爆或民 檢舉踢 眾
  51. 51. 51 … 稽 屏東縣「吉富食品股份有限公司」,於現場 獲逾期原查 查 料「裹漿粉」,使用於生產「爆漿檸檬豬排」,現場予以封存 過期原料「裹漿粉」約 5 公斤及產品「爆漿檸檬豬排」計約 110 公斤。 該產品銷售至新北、臺中及彰化下游業者,屏東縣政府衛生局 已令該公司依食品及其相關產品回收銷毀處理辦法規定進行違 規產品下架回收。食藥署責成並督導屏東縣政府衛生局移請產 品下游業者所轄地方政府衛生局協助儘速完成後續下架回收作 業。 使用過期原料回收案例 衛福部食藥署新聞 20170622 吹哨奏效,掃除食安黑數又一樁- 獲吉富食品股份有限公司使用逾期原料製造產品查
  52. 52. 52 若販售已經公告違規之商品 20170520 自即日起,如涉販售「裕榮食品股份有限公司」違規之相關產品,可依法裁處 3~300 萬元罰鍰 食品藥物管理署(下稱食藥署)指出,基於食品安全管理法第 7 條 之規定,食品業者應實施自主管理,並有確保食品安全衛生之義 務。食藥署已於 106 年 5 月 18 日宣布,「裕榮食品股份有限公 司」以逾有效日期之原料製成「蝦味先日式照燒」、「蝦味先蜜烤 魚」、「蝦味先泡菜」、「蝦味先墨西哥煙燻」及「大豆發芽養魷 生粉 ( 紅麴 ) 」等 5 項產品,依法應於 106 年 5 月 20 日 0 時前完 成下架,故自即日起,如有販售前述 5 項違規產品者,得依違反食 安法第 7 條之規定並同第 47 條可處新臺幣 3 萬元以上 300 萬元以
  53. 53. 53 標示不實之限期回收改正 食藥署公布牛樟芝食品業專案稽 結果查 2017-02-22 產品標示 核查 103 件,共計有 51 件標示不符食安法規定,其中違 反食安法第 22 條者計 34 件,主要缺失為營養標示錯誤、成分標示 未完整及負責廠商資訊標示未完整等;違反食安法第 28 條者計 28 件,主要為使用菌絲體之產品品名未標示「 OO 菌絲體」或外盒有 子實體圖樣、成分標示不實等違規項目; GHP 主要缺失為員工無體檢報告或體檢項目不完整、食品添加物未 落實三專管理、食品未離牆離地貯放、廢棄物未專區存放等。 食藥署呼 食品業者應落實自主管理,如籲 未依規定完整標示或有標 示不實之情形,涉違反食安法第 22 條或第 28 條規定,應令業者限 期回收改正,並處以新臺幣 3 萬元至 300 萬元或 4 萬元至 400 萬
  54. 54. 54 標示不實限期回收改正 市售膠囊錠狀食品中葉黃素含量標示符合性調查 2016-06-13 …... 食藥署以該方法進行 13 件市售膠囊錠狀食品之葉黃素含量 調 ,發現有查 6 件產品之葉黃素含量低於標示 之值 80% ,其中 有 3 件之葉黃素含量低於標示 之值 20% ,更有 1 件僅為標示 之值 0.3% ,疑涉違反食品安全衛生管理法第 28 條「食品不得 有不實、誇張或易生誤解情形」之規定,依同法第 45 條第 1 項,可處 4 萬至 400 萬元罰鍰,違規產品則可依同法第 52 條 第 1 項第 3 款,命限期回收改正,改正前不得繼續販賣,屆期 未遵行者,沒入銷毀。針對標示不符之產品,食藥署已函請轄 區衛生局依法進行後續處辦。
  55. 55. 55 回收未通報 20170612 台北市衛生局 無印良品悄悄回收未通報 臺北市 食安條例再次開罰 提醒業者勿輕忽 24 小時黃金通報期 臺北市政府衛生局於 106 年 6 月 3 日 ( 六 ) 監看新聞得知,無印良 品公司販售之「蘋果 & 葡萄凍飲」產品,於新加坡發現疑似個別產 品可能含有黴菌,北市衛生局立即派員稽 ,調 結果台灣無印良品查 查 公司於 106 年 5 月 31 日即接獲日本總公司產品回收訊息,惟未主動 向臺北市衛生局通報,違反《臺北市食品安全自治條例》第 10 條規 定,已依同條例第 18 條規定裁處新臺幣 3 萬元整。三 ) 從事外 未燴 於活動 3 日前報備,依違反食安條例第 14 條規定,裁處新臺幣 1 萬 元罰鍰。 ( 四 ) 逕自回收問題食品未通報,依違反食安條例第 10 條
  56. 56. 56 臺北市衛生局調 日本製造之「蘋果查 & 葡萄凍飲 ( 有效日期 :106 年 8 月 31 日 ) 」,目前僅於新加坡境內發現黴菌汙染個案,我國 尚未發現相同案例, 案內產品進貨數量共計查 5,040 公斤,已售出 1,498 公斤,回收下架共計 3,542 公斤,無印良品回收品均存放於 桃園市大園區民族路 99 號,已請業者提出自主銷毀計畫,並同步 通知桃園市衛生局封存案內產品。 臺北市衛生局表示,台灣無印良品公司於 106 年 5 月 31 日 ( 三 ) 下午 6 時左右接獲日方通知,並於官網刊登回收聲明,指稱回收原 因為數量異常,核與事實不符,且該公司未於接獲產品不安全訊息 24 小時內,依食安自治條例規定通知臺北市衛生局 核確認,經查 查
  57. 57. 57 20150421 台南市衛生局 有關英國藍茶葉檢出農藥殘留自主通報下架回收乙案 本案係依業者提供台南市政府衛生局之兩次自主通報, 案內產品所屬英國藍 ( 斯托那威有限公司 ) 爰依本法自主 送驗之茶葉,其中伯爵紅茶、錫蘭紅茶、大吉嶺紅茶、 烏龍茶、阿薩姆紅茶及翡翠綠茶,總計 6 款均檢出農藥 芬普尼,殘留範圍為 0.004~0.010 ppm ( 定量極限 0.002 ppm) ,因不符規定,向台南市政府衛生局主動通 報。
  58. 58. 58 台灣產品在在美國被 FDA 召回 20170417 Feng Mao Biotechnology Organic Food CO.,LTD. Issues Allergy Alert on Undeclared Peanuts in Almond Drinking Powder. https://www.fda.gov/Safety/Recalls/ucm553074.htm? source=govdelivery&utm_medium=email&utm_source=govdelivery#recall-photos 某品牌杏仁茶因可能含有花生等過敏物質卻未標示,被美國 FDA 召回產品。因為該公司也生產含有花生的產品,可能造 成交叉 染,產品可能含有過敏原,卻污 undeclared ( 看到照片,感覺眼熟,搜尋一下,是國內的品牌沒錯。只 是,為何 FDA 會 出來查 ? 是檢驗出來? FDA 到台灣查 廠? 此外,過敏原標示在台灣已經實行一段時間,業者應該 熟悉且會標示,所以遇到美國類似的情況,應該不會犯這樣的
  59. 59. 59 美國加大食品召回事件 阿原觀察及訂閱美加食品 recall 事件,以個人非正式的 統計,他們的召回原因中,產品病原菌排第一,第二則 是可能含有過敏原卻沒有標示。
  60. 60. 60 感謝 的聆聽您 歡迎指教

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