ESTUDIO DE LA APLICACIÓN DE  ALTA PRESIÓN HIDROSTÁTICASOBRE QUESOS IBÉRICOS (TORTADEL CASAR Y QUESO DE ÉVORA)          Gra...
ESTUDIO DE LA APLICACIÓN DE ALTA PRESIÓN  HIDROSTÁTICA SOBRE QUESOS IBÉRICOS   (TORTA DEL CASAR Y QUESO DE ÉVORA)         ...
PERSONAL INVESTIGADORSITUACIÓN ACTUALALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICASOBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓNMETODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓ...
PERSONAL INVESTIGADORSITUACIÓN ACTUAL                                         ICAAM-Universidade de Évora         José Gon...
PERSONAL INVESTIGADOR               QUESOS IBÉRICOS DOP OBJETO DE ESTUDIO EN EL PROYECTOSITUACIÓN ACTUAL                  ...
SITUACIÓN ACTUAL                                                        VIDA ÚTILBACTERIASALMONELLA                       ...
ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS                                                         Técnica de preservación             ...
ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS       Características ventajosas del       procesado de alimentos por APH       •Seguridad a...
ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS         Esquema de un equipo de APH indirecto y         discontinuo para alimentos envasados
ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS                 Algunos productos procesados por altas presiones hidrostáticas
ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS                                               Cambio en la morfología                       ...
PERSONAL INVESTIGADORSITUACIÓN ACTUALALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICASOBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓNMETODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓ...
PERSONAL INVESTIGADOR1           MUESTREO    SITUACIÓN ACTUAL    ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS                            ...
METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN1           MUESTREO      TRATAMIENTO DE ALTAS2     PRESIONES HIDROSTÁTICAS                   ...
METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN                             MUESTREO DÍA 11          MUESTREO                             CON...
METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN                                              Mesófilos                                   Inte...
PERSONAL INVESTIGADOR  APLICACIÓN DE APH A QUESOS DE TORTA DE CASARSITUACIÓN ACTUAL  MUESTRAS A TRATARALTAS PRESIONES HIDR...
ENSAYOS PREVIOS DE APH  APLICACIÓN DE APH A QUESOS DE TORTA DE CASAR TRATAMIENTO DE APH   Equipo de APH HYPERBARIC WAVE 60...
ENSAYOS PREVIOS DE APH  APLICACIÓN DE APH A QUESOS DE TORTA DE CASAR ANÁLISIS DE LAS MUESTRAS (DÍA 1 Y 120 DE TRATAMIENTO)...
ENSAYOS PREVIOS DE APH  APLICACIÓN DE APH A QUESOS DE TORTA DE CASAR RESULTADOS                                           ...
ENSAYOS PREVIOS DE APH               APLICACIÓN DE APH A QUESOS DE TORTA DE CASAR              RESULTADOS DEL ANÁLISIS SEN...
Jornadas Biocontrol Gracia marquez
Jornadas Biocontrol Gracia marquez
Upcoming SlideShare
Loading in …5
×

Jornadas Biocontrol Gracia marquez

677 views

Published on

0 Comments
1 Like
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

No Downloads
Views
Total views
677
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
1
Actions
Shares
0
Downloads
7
Comments
0
Likes
1
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

Jornadas Biocontrol Gracia marquez

  1. 1. ESTUDIO DE LA APLICACIÓN DE ALTA PRESIÓN HIDROSTÁTICASOBRE QUESOS IBÉRICOS (TORTADEL CASAR Y QUESO DE ÉVORA) Gracia Márquez Matamoros Área de Productos Lácteos. INTAEX
  2. 2. ESTUDIO DE LA APLICACIÓN DE ALTA PRESIÓN HIDROSTÁTICA SOBRE QUESOS IBÉRICOS (TORTA DEL CASAR Y QUESO DE ÉVORA) http://www.riteca.eu/
  3. 3. PERSONAL INVESTIGADORSITUACIÓN ACTUALALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICASOBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓNMETODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓNENSAYOS PREVIOS DE APH
  4. 4. PERSONAL INVESTIGADORSITUACIÓN ACTUAL ICAAM-Universidade de Évora José González Cristina Pinheiro Isidro RoaALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS Graca Machado INTAEX Rosario RamírezOBJETIVOS DE INVESTIGACIÓN Elsa Lamy Rafael Tabla Manuela Gerra Francisco José Delgado Gracia MárquezENSAYOS PREVIOS DE APH
  5. 5. PERSONAL INVESTIGADOR QUESOS IBÉRICOS DOP OBJETO DE ESTUDIO EN EL PROYECTOSITUACIÓN ACTUAL TORTA DEL CASARALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICASOBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN COAGULACIÓNMETODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN Corteza fina y semidura Queso curado Textura cremosa Corteza fina y semidura Poco salado y ligeramente amargoENSAYOS PREVIOS DE APH Ligeramente salado y pincante 60 DÍAS 30 DÍAS MADURACIÓN
  6. 6. SITUACIÓN ACTUAL VIDA ÚTILBACTERIASALMONELLA QUESO HINCHADO ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS
  7. 7. ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS Técnica de preservación de alimentos Exposición del alimento a altas presiones (100-1000 MPa) isostática, uniforme e instantáneamente. Ruptura de enlaces débiles, sin alterar los enlaces covalentes FUENTE: Guelph Food Technology Centre. GFTC On-Line Newsletter: September 2000, http://www.gftc.ca/newslett/2000- 09/highpres.htm
  8. 8. ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS Características ventajosas del procesado de alimentos por APH •Seguridad alimentaria reducción de microorganismos contaminantes y patógenos •Evitar el daño térmico al producto mínimo efecto en el aroma, sabor y contenido en vitaminas
  9. 9. ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS Esquema de un equipo de APH indirecto y discontinuo para alimentos envasados
  10. 10. ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS Algunos productos procesados por altas presiones hidrostáticas
  11. 11. ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS Cambio en la morfología de las células Modificaciones que Inactivación de las afectan a la microorganismos células microbianas permeabilidad de la membrana celular Desnaturalización de las proteínas Activación enzimas Aceleración o retardo de los enzimas procesos de maduración Inactivación de enzimas Cambios en la Modificación en la proteínas configuración estructura proteíca
  12. 12. PERSONAL INVESTIGADORSITUACIÓN ACTUALALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICASOBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓNMETODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓNENSAYOS PREVIOS DE APH
  13. 13. PERSONAL INVESTIGADOR1 MUESTREO SITUACIÓN ACTUAL ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS TORTA DEL CASAR CON 60 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN DÍAS DE MADURACIÓN 60 QUESOS DE METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN QUESO DE CADA VARIEDAD ÉVORA CON 30 DÍAS DE ENSAYOS PREVIOS DE APH MADURACIÓN
  14. 14. METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN1 MUESTREO TRATAMIENTO DE ALTAS2 PRESIONES HIDROSTÁTICAS 200-600 MPa Equipo de APH HYPERBARIC 5-20min WAVE 6000/55 4 TRATAMIENTOS DIFERENTES: T1/ T2/ T3/ T4
  15. 15. METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN MUESTREO DÍA 11 MUESTREO CONTROL T1 T2 T3 T4 TRATAMIENTO DE ALTAS2 PRESIONES HIDROSTÁTICAS MUESTREO DÍA 90 MUESTREO3 POSTRATAMIENTO CONTROL T1 T2 T3 T4 MUESTREO DÍA 120 CONTROL T1 T2 T3 T4
  16. 16. METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN Mesófilos Interior Enterobacterias1 MUESTREO Coliformes TRATAMIENTO DE ALTAS pH Mesófilos2 PRESIONES Extracto pseudomonas Corteza seco HIDROSTÁTICAS Grasa Mohos y Fracciones Sal levaduras nitrogenadas MUESTREO3 POSTRATAMIENTO Firmeza Electroforesis Aspecto externo e Consistencia interno Adhesividad EVALUACIÓN CAMBIOS EN Textura en boca4 LA MADURACIÓN Aroma Sabor Valor global
  17. 17. PERSONAL INVESTIGADOR APLICACIÓN DE APH A QUESOS DE TORTA DE CASARSITUACIÓN ACTUAL MUESTRAS A TRATARALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICASOBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓNMETODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN Muestras de Torta del Muestras de mitades de Torta Casar del Casar envasadas enENSAYOS PREVIOS DE APH atmosfera modificada
  18. 18. ENSAYOS PREVIOS DE APH APLICACIÓN DE APH A QUESOS DE TORTA DE CASAR TRATAMIENTO DE APH Equipo de APH HYPERBARIC WAVE 6000/55 Ensayos de 500 MPa durante 10 min
  19. 19. ENSAYOS PREVIOS DE APH APLICACIÓN DE APH A QUESOS DE TORTA DE CASAR ANÁLISIS DE LAS MUESTRAS (DÍA 1 Y 120 DE TRATAMIENTO) ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO: -Mesófilos totales Plate Count Agar (PCA) -Enterobacterias Violet Red Bile Glucose (VRBG) -Bacterias del ácido láctico Man, Rogosa and Sharpe (MRS) -Levaduras y mohos Rosa de bengala ANÁLISIS SENSORIAL Apariencia, olor, textura, sabor, untabilidad y valoración general
  20. 20. ENSAYOS PREVIOS DE APH APLICACIÓN DE APH A QUESOS DE TORTA DE CASAR RESULTADOS Mitades de Torta del Casar envasadas al Torta del Casar a los 120 días de la vacío a los 120 días de la aplicación del aplicación del tratamiento de APH tratamiento de APH SIN TRATAMIENTO 500 MPa/ 10 min SIN TRATAMIENTO 500 MPa/ 10 min Mesófilos totales Enterobacterias Bacterias lácticas Hongos y levaduras
  21. 21. ENSAYOS PREVIOS DE APH APLICACIÓN DE APH A QUESOS DE TORTA DE CASAR RESULTADOS DEL ANÁLISIS SENSORIAL Análisis sensorial para la Torta del Casar entera DÍA 1 DE TRATAMIENTO DÍA 120 DE TRATAMIENTO ValoraciónValoración Sabor Sabor CATADORES DEL Sin tratamiento INTAEX 500 MPa/ 10min

×